ANALISIS KARBOHIDRAT PADA KENTANG

DISUSUN OLEH

Tri Wahyu Indarti (51502048)

DOSEN PEMBIMBING

Rastria Meilanda, Apt., M.Sc

PROGRAM STUDI S1 FARAMASI

STIK SITI KHADIJAH PALEMBANG
TAHUN 2018
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat merupakan salah satu komponen yang terdapat dalam bahan pangan.
Karbohidrat mempunyai zat gizi yang terdapat dalam makanan yang tersusun dari unsur Carbon
(C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O) dengan rumus fungsi karbohidrat adalah (CH2O)n.
Karbohidrat adalah monomer dan polimer dari aldehid dan keton yang memiliki beberapa gugus
hidroksil yang melekat. Fungsi karbohidrat bagi tubuh adalah sebagai sumber energi utama
tubuh, cadangan energi dalam otot dan hati, untuk memperlancar pencernaan, dan sebagai
pemanis alami. Jenis karbohidrat yang terdapat dalam makanan pada umumnya di bagi menjadi
tiga jenis berdasarkan ukuran molekulnya yaitu : Monosakarida, Disakarida dan Polisakarida.
Masing-masing dari senyawa ini memiliki struktur dan fungsi yang berbeda dalam biokimia.

Monosakarida merupakan zat yang mereduksi dikarenakan adanya gugus karbonil. Biasanya
disebut dengan menambahkan akhiran ose/osa (dalam istilah indonesia). Seperti gluocose
(glukosa) dan fructose (fruktosa). Akhiran osa ini sering digunakan sebagai nama umum. Selain
itu, penggolongan monosakarida pada jumlah atom oksigen yang terdapat di dalam senyawa.
Contoh senyawa monosakarida yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa dan sebagainya.

Disakarida (Oligosakarida) sangat penting untuk farmasi. Disakarida merupakan gabungan dua
atau lebih monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosida. Contoh senyawa disakarida
yaitu sukrosa (gula pasir), laktosa (gula susu) dan maltosa. Sukrosa merupakan satu-satunya
disakarida yang banyak terdapat pada tanam-tanaman, sari buah, air batang tebu, dan sebagainya.

Polisakarida merupakan senyawa yang terdiri dari ratusan bahkan ribuan monosakarida.
Polisakarida sering juga dinamakan senyawa bukan gula karena rasanya tidak manis. Monomer-
monomer polisakarida yaitu monosakarida dihubungkan oleh rantai glikosid yang dapat dipecah
dengan cara hidrolisis. Contoh senyawa polisakarida yaitu amilum, selulosa dan glikogen.

1.2 Tujuan

1. Melakukan identifikasi senyawa-senyawa karbohidrat

2. Mengetahui reaksi-reaksi yang terjadi pada senyawa karbohidrat

3. Menentukan senyawa-senyawa karbohidrat secara kualitatif

4. Mengetahui sifat-sifat dasar dari Karbohidrat

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat atau sakarida adalah polisakarida aldehid atau polisakarido keton atau
senyawa hasil hidrolisis dari keduanya. Penyusun utama karbohidrat adalah C, H dan O.
karbohidrat merupakan sumber energi utama yang diperlukan oleh tubuh. Ada dua jenis
karbohidrat yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana
merupakan aneka jenis gula yang langsung membentuk kalori jika dikonsumsi. Karbohidrat
kompleks merupakan sumber kalori yang mengandung vitamin, mineral dan serat yang
bermanfaat bagi tubuh.

Karbohidrat juga dapat didefinisan sebagai polihidroksialdehid atau polihidroksiketon dan

derivatnya. Suatu karbohidtrat merupakan suatu aldehid (-CHO) jika oksigen karbonil berkaitan
dengan suatu atom karbon terminal, dan suatu keton (=C=O) jika olsigen karbonil berikatan
sengan suatu karbon terminal. Dalam alam, karbohidrat terdapat dalam monosakarida,
oligosakarida dan polisakarida. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam
tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang
berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein
(Anonim1,2011).

Uji Benedict berdasarkan pada gula yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas akan
mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis, menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O (kupro
oksida) berwarna merah bata. Gula pereduksi merupakan gula yang memiliki gugus alkalis atau
keton bebas atau terdapat gugus –OH glikosidis pada strukturnya (Sumardjo, 2006). Untuk
mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan, sample makanan
dilarutkan dalam air, dan ditambahkan sedikit pereaksi benedict. Dipanaskan dalam waterbath
selama 4-10 menit. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya
glukosa), hijau, kuning, orange, merah dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi).

Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki
umbi batang yang dapat dimakan dan disebut kentang. Tanaman kentang asalnya dari Amerika
Selatan dan telah dibudidayakan oleh penduduk di sana sejak ribuan tahun silam. Tanaman ini
merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di
daerah tropis dan cocok ditanam di dataran tinggi (Hermawan, S. 2015).

Kandungan gizi kentang per 100g BDD, yaitu :

Kandungan Gizi Jumlah

Energi 83,00 kal

Protein 2,00 g

Lemak 0,10 g

Karbohidrat 19,10 g

Kalsium 11,00 mg

Fosfor 56,00 mg

Serat 0,30 g

Besi 0,70 mg

Vitamin A 0,00 RE

Vitamin B1 0,09 mg

Vitamin B2 0,03 mg

Vitamin C 16,00 mg

Niacin 1,40 mg

Kentang mempunyai banyak khasiat. Di antaranya potassium, vitamin C (sumber kedua

selepas oren), membekalkan karbohidrat kompleks dan fiber atau gentian kepada gula darah
(blood sugar) dan pengawalan tekanan darah. Ia juga mengandungi vitamin B1, B2 dan B3 serta
sedikit kandungan protein dan zat besi Kandungan potasium kentang, dua kali lipat dari
kandungan potassium dalam pisang dan fiber. Jumlah lemaknya di bawah paras 25%, sehinga
dapat menghalang endapan kolesterol di dalam lapisan saluran darah. Kentang cocok bagi yang
mengalami kekurangan gula dalam darah. Selain itu kentang merupakan sumber terbaik dalam
pembentukan zat besi dalam darah. Menjamin sistem ketahanan badan, karena kandungan
vitamin serta kalsium yang tinggi. Berdasarkan jumlah monomer pembentuk suatu karbohidrat
maka dapat dibagi atas tiga golongan besar, yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida.
Istilah sakarida berasal dari bahasa latin dan mengacu pada rasa manis senyawa karbohidrat
sederhana. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi senyawa yang
lebih sederhana.

Monosakarida atau gula sederhana, terdiri dari hanya satu unit polisakarida aldehida atau
keton. Oligosakarida (bahasa Yunani oligos, sedikit) terdiri dari rantai pendek unit monosakarida
yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen. Diantaranya disakarida, yang mempunyai
dua unit monosakarida. Kebanyakan oligosakarida yang mempunyai tiga atau lebih unit
monosakarida tidak terdapat secara bebas, tetapi digabungkan digabungkan sebagai rantai
samping polipeptida pada glikoprotein dan proteoglikan. Selain glukosa, fruktosa dan galaktosa
juga jenis monosakarida. fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar
cahaya terpolarisasi ke kiri karenanya disebut juga dengan levulosa. Fruktosa mempunyai rasa
yang lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa. Pada
umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa dapat dibedakan dari
glukosa dengan pereaksi seliwanoff dalam asam HCl. Galaktosa jarang terdapat bebas di alam
dan biasanya terdapat dalam bentuk laktosa. Rasanya kurang manis dan kurang larut dalam air.
Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan.
Senyawa yang termasuk disakarida adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa. Sukrosa ialah
gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Sukrosa juga
terdapat pada tumbuhan lain, misalnya buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa
akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Molekul sukrosa tidak mempunyai gugus
aldehida atau keton bebas, atau tidak mempunyai gugus –OH glikosidik. Sukrosa mempunyai
sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Laktosa merupakan gabungan dari galaktosa dan
glukosa. Dalam susu terdapat laktosa yang sering disebut gula susu. Dibandingkan terhadap
glukosa, laktosa mempunyai rasa yang kurang manis. Maltosa juga merupakan disakarida yang
terbentuk dari dua molekul glukosa. Maltosa larut dalam air dan mempunyai rasa yang lebih
manis daripada laktosa, tetapi tetap kurang manis daripada sukrosa. Maltosa merupakan hasil
antara dalam proses hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim. Amilum merupakan
salah satu jenis polisakarida yang terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan.
Amilum atau dalam bahasa sehari-hari sering disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan
biji-bijian. Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada ketela pohon atau singkong
mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon tersebut selain dapat digunakan
sebagai makanan sumber karbohidrat, juga digunakan sebagai bahan baku dalam pabrik tapioka.

Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari
glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300
unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan  1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai
terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan
1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini
menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan
bercabang. Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri atas lebih
dari 1000 unit glukosa. Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam
sehingga menghasilkan glukosa(Lehninger,1982).
 BAB III

METODOLOGI

ALAT DAN BAHAN

A. Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Baeker Glas 50 ml, 100 ml, 500 ml

2. Kertas saring

3. Kain penyaring

4. Corong

5. Pipet tetes

6. Spatula

7. Blender

8. Tabung reaksi

B. Bahan

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Etanol 95 %

2. Kentang

3. Larutan Kristal Natrium sitrat

4. Natrium karbonat anhidridat

5. Kupri sulfat

6. Larutan 0,127 g I2 dalam air yang mengandung 3 g KI

7. Sampel larutan (Glukosa, Sukrosan Tepung Beras, Maizena, Pocari sweat, gula pasir,
Tropicana slim, dan madu).
PROSEDUR KERJA

Cara kerja praktikum Biokimia ini mengikuti langkah-langkah sebagai berikut:

a. Uji Benedict

1. Menambahkan 5 tetes larutan Karbohidrat ke dalam masing-masing tabung reaksi yang

telah berisi larutan reagen Benedict dan menghomogenkannya.

2. Memasukkan semua tabung reaksi ke dalam penangas air mendidih selama 3 menit

3. Biarkan mendingin dan bandingkan

4. Amati sensitivitas dari reagen Benedict dengan mereaksikanya dengan larutan glukosa
encer.

b. Uji Iodine

1. Larutan-larutan tepung maizena, sukrosa, glukosa, gula pasir, madu, pocari sweat, dan
tropicana Slim dimasukkan kedalam masing-masing tabung.

2. Kemudian menambahkan 2 tetes larutan Iodine ke masing-masing tabung

3. Amati perubahan warna yang terjadi

c. Isolasi Karbohidrat

1. Kupas kentang dan memotongnya kotak-kotak

2. Cuci kentang hingga bersih

3. Kemudian kentang ditimbang sebanyak 100 g

4. Potongan kentang yang telah ditimbang dimasukkan kedalam blender dengan

menambahkan 60 mL aquades. Homogenkan selama 30 detik.

5. Selanjutnya disaring dengan secarik kain dan filtrat ditampung dalam gelas kimia 500 mL

6. Setelah itu tambahkan 30 mL aquadest, aduk rata dan biarkan mengendap.

7. Di dekantasi

8. Pati disusupensi dengan 10 mL etanol 95%

9. Saring dengan menggunakan kertas saring

10. Pati dikeringkan pada suhu kamar dan ditimbang.

 DAFTAR PUSTAKA

1. Anonim1. 2011. Uji Kulaitatif Untuk Identifikasi Karbohidrat. arifqbio.multiply

2. Hermawan, S. 2015. Modul Praktikum Biokimia Pangan. Jakarta

3.http://putrisyawalpunya.blogspot.co.id/2014/12/laporan-pengujian-karbohidrat-
praktikum.html. Dikutip pada tanggal 29 Maret 2018

4. https://kumalasarievhy.wordpress.com/2012/12/17/laporan-praktikum-uji-karbohidrat. Dikutip
pada tanggal 29 Maret 2018

5. Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Erlangga.