Karbohidrat adalah turunan aldehida atau keton dari alkohol polihidrat dimana

terbentuk dari tanaman dan merupakan sumber energi sebanyak 50% dari total kalori
dalam diet. Karbohidrat digolongkan sebagai berikut :
1. Monosakarida merupakan karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi
karbohidrat yang lebih sederhana. Monosakarida ini dapat diklasifikasikan
sebagai triosa (gliserosa, dihidroksiaseton), tetrosa (eritrosa, eritrulosa),
pentosa (ribosa, ribulosa), heksosa (glukosa, fruktosa). Monosakarida dalam
jumlah sedikit yang terdapat di dalam diet manusia antara lain glukosa,
galaktosa, fruktosa. Glukosa merupakan komponen distribusi yang paling
banyak dan juga merupakan komponen dasar dari disakarida dan polisakarida.
Dekstrosa adalah glukosa yang diproduksi setelah cornstarch (tepung
maizena) yang terhidrolisis. Fruktosa juga dikenal sebagai fruit sugar
merupakan monosakarida termanis dan terdapat di dalam buah-buahan
sebanyak 1-7%, sayur-sayuran sebanyak 3% serta madu sebanyak 40%.
Galaktosa terbuat dari laktosa (milk sugar) yang terhidrolisis oleh proses
pencernaan.
2. Disakarida merupakan produk kondensasi dua unit monosakarida, contohnya
maltosa, laktosa, laktulosa, trehalosa dan sukrosa dan terdapat 3 komponen
terbesar dalam nutrisi manusia antara lain sukrosa, laktosa, dan maltosa.
Sukrosa terbentuk dari glukosa dan fruktosa. Sumber makanan yang
mengandung sukrosa antara lain gula pasir, gula tebu, gula bit, gula anggur,
invert sugar, madu dan zat aditif makanan. Laktosa (milk sugar) terbentuk dari
glukosa dan galaktosa, hanya terdapat dari hewan mamalia yang menyusui.
Kandungan laktosa dalam air susu ibu dan susu sapi sebanyak 7,5% dan 4,5%.
Maltosa terdiri dari 2 molekul glukosa dan jarang terdapat dalam makanan.
Maltosa umumnya merupakan hasil pencernaan polimer starch atau zat aditif
dalam makanan. Karbohidrat yang terdapat molekul tidak dapat dicerna
disebut dengan dietary fiber.
3. Oligosakarida merupakan produk kondensasi tiga sampai sepuluh
monosakarida dan larut dalam air. Sebagian besar oligosakarida tidak dicerna
oleh enzim dalam tubuh manusia.
4. Polisakarida merupakan produk kondensasi lebih dari sepuluh unit
monosakarida, contohnya pati dan dekstrin yang mungkin merupakan polimer
linier atau bercabang. Selain pati dan dekstrin, makanan mengandung beragam
 polisakarida lain yang secara kolektif dinamai polisakarida nonpati; zat ini
tidak dicerna oleh enzim manusia, dan merupakan komponen utama serat
dalam makanan, contohnya selulosa dari dinding sel tumbuhan (suatu polimer
glukosa) dan inulin yaitu simpanan karbohidrat pada beberapa tumbuhan
(suatu polimer fruktosa).

Polisakarida mencakup beberapa karbohidrat yang penting secara fisiologis sebagai

berikut :
1. Pati (kanji, starch) adalah homopolimer glukosa yang membentuk rantai α-
glukosida yang disebut glukosan atau glukan. Dua konstituen utamanya adalah
amilosa dan amilopektin. Contohnya pada jagung, singkong, beras, kentang,
tapioka, kacang-kacangan, dan sayuran lain. Namun ketika starch mentah
melalui proses masak akan membuat granul mengalami hidrasi sehingga
membengkak dan terjadi gelatinisasi, dinding sel rusak sehingga starch mudah
dicerna. Namun, sebagian starch akan tetap intak atau rekristalisasi setelah
pendinginan dan tahan terhadap kerusakan enzim. Starch ini disebut dengan
resistant starch yang terdiri dari sejumlah glukosa yang dapat diabsorpsi.
Indeks glikemik suatu makanan yang mengandung pati adalah ukuran
kemudahan makanan tersebut dicerna, berdasarkan jumlah peningkatan kadar
glukosa darah akibat makanan tersebut dibandingkan dengan glukosa atau
makanan pembanding dalam jumlah setara, misalnya roti tawar atau nasi.
Starch juga digunakan dalam produk makanan industri seperti saus, pie
buahan beku, kaldu, pudding instan, salad dressing, dan makanan bayi.
2. Glikogen adalah simpanan polisakarida pada hewan dan kadang-kadang
disebut pati hewani.
3. Inulin adalah suatu polisakarida fruktosa yang terdapat dalam ubi sebagai
contohnya. Senyawa ini mudah larut dalam air dan digunakan untuk
menentukan laju filtrasi glomerulus, tetapi tidak dihidrolisis oleh enzim usus.
4. Dekstrin adalah zat antara dalam hidrolisis pati .
5. Selulosa adalah konstituen utama dinding sel tumbuhan. Senyawa ini tidak
larut. Selulosa adalah sumber utama karbohidrat dalam diet dan komponen
utama serat dalam diet. Di kolon, metabolisme selulosa oleh bakteri juga
terjadi.
6. Kitin adalah polisakarida struktural juga terdapat di jamur.
7. Glikosaminoglikan (mukopolisakarida) adalah karbohidrat kompleks yang
mengandung gula amino dan asam uronat. Dimana dapat melekat pada suatu
molekul protein membentuk proteoglikan (bahan dasar atau bahan
pembungkus jaringan ikat). Senyawa ini menahan banyak air. Contohnya
adalah asam hialuronat, kondroitin sulfat dan heparin.