hidrolisis adalah pemecahan kimiawi suatu molekul karena pengikatan air sehingga menghasilkan

molekul-molekul yang lebih kecil. reaksi hidrolisis dapat dipercepat dengan penambahan asam ataupun
enzim sebagai katalis. semua jenis monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat berfungsi sebagai
agen pereduksi. hidrolisis Pati bertujuan untuk mengkonversi Pati menjadi komponen yang lebih
sederhana (Setiawan, 2006 : 76)

Pati atau amilum merupakan karbohidrat kompleks yang dihasilkan oleh tumbuhan, dimana didalamnya
terkandung kelebihan glukosa ubi kayu atau singkong mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sekitar
35,3% per 100 gram. oleh karenanya singkong dapat digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan glukosa
melalui proses hidrolisis Pati. hidrolisa Pati merupakan proses Pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian
penyusunnya seperti glukosa (Istadi, 2010 :153)

Pati merupakan polisakarida yang tidak larut dalam air dan memberikan warna biru pada iodium. hasil hidrolisis
Pati adalah glukosa. hidrolisis Pati akan terjadi pada pemanasan dengan asam encer di mana berturut-turut akan
dibentuk amilodekstrin yang memberi warna biru, eritrodekstrin berwarna merah, akrodekstrin, maltosa, dan
glukosa tidak akan memberi warna. sedangkan sukrosa merupakan disakarida yang terpecah menjadi glukosa dan
fruktosa jika dihidrolisis oleh HCl (Lehninger, 1982 : 246)

hidrolisis secara enzimatis memiliki perbedaan mendasar dengan hidrolisis secara asam. hidrolisis yang
menggunakan asam kuat atau HCl akan memutus rantai Pati secara acak, sedangkan hidrolisis secara enzimatis
memutus rantai Pati secara spesifik pada percabangan tertentu. hidrolisis dengan HCL hanya akan mendapatkan
sirup glukosa dengan ekuivalen dekstrosa (DE) sebesar 55. hidrolisis enzimatis memiliki beberapa keuntungan
yaitu prosesnya lebih spesifik, kondisi prosesnya dapat dikontrol, biaya pemurnian lebih murah, dihasilkan lebih
sedikit abu, dan kerusakan warna dapat diminimalkan. enzim yang dapat digunakan adalah αamilase, βamilase,
amiloglukosidase, glukoisomerase, pululanase isoamilase (Jamilatun, 2004 : 92)

amilase adalah enzim yang mengkatalisis hidrolisis dari α 1,4 glikosidik polisakarida untuk menghasilkan dekstrin,
oligosakarida, maltosa, dan D-glukosa. ada beberapa tipe amilase diklasifikasikan sesuai dengan cara memotong
ikatan glikosidik. Alpha- amilase menghidrolisis Alpha 1,4 glikosidik, secara acak menghasilkan dekstrin,
oligosakarida, dan monosakarida. Alpha amilase adalah Endoamilase. Exoamylases menghidrolisis Alba 1,4
glikosidik linkage hanya dari non pereduksi ujung rantai polisakarida luar. Exoamylase termasuk beta amilase dan
glukoamilase (Ariadi, 2016 : 36)

mekanisme kerja enzim alpha-amylase terdiri dari dua tahap : pertama degradasi amilosa menjadi maltosa dan
maltotriosa yang terjadi secara acak. degradasi ini terjadi sangat cepat dan diikuti dengan menurunnya viskositas
dengan cepat. tahap kedua terjadi pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir dan tidak acak.
keduanya merupakan kerja enzim Alpha amilase pada molekul amilosa. pada molekul amilopektin kerja Alfa
amilase akan menghasilkan glukosa maltosa dan satu seri Alpha limit dextrin serta oligosakarida yang terdiri dari 4
atau lebih Glukosa yang mengandung ikatan Alpha 1,6- glikosidik (Winarno, 2010 : 167)