Tinjauan Tentang Strawberry

Fragaria x ananassavar atau biasa disebut dengan Strawberry merupakan

famili dari tanaman Rosaseae yang biasa tumbuh di dataran tinggi dengan udara yang
sejuk. Strawberry sebagai tanaman buah herba pertama kali ditemukan di Chili,
Amerika. Salah satu spesies strawberry yang ditemukan di Amerika yaitu spesies
Fragaria chiloensis L. spesies ini menyebar luas hingga negara Eropa dan Asia. Di
Indonesia strawberry yang sering di jumpai merupakan hasil persilangan dari Fragaria
virgiana L. var Duchesne asal AMerika Utara dengan Fragaria Chiloensis L. var
Deuchesne asal Chili. Hasil persilangan tersebut menghasilkan strawberry modern
Fragaria x ananassavar yang biasa kita jumpai di supermarket maupun pasar
tradisional.
Buah strawberry mengandung banyak serat dan air. Selain itu pada buah
strawberry terdapat bintik putih yang disebut biji. Secara umum strawberry berwarna
merah dan berbentuk kerucut atau bulat. Perlakuan yang diberikan untuk setiap
varietas berbeda karena memiliki sifat dan ketahanan yang berbeda-beda. Hal tersebut
membuat buah strawberry ketika di panen dilihat dari segi kesegaran dan kekerasan
buah tidak sama. Biasanya untuk kualitas buah strawberry dilihat dari segi rasa,
tekstur kulit dan warna pada buah strawberry.

Taksonomi Strawberry
Tanaman strawberry dapat dikelompokkan sebagaia berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Discotyledonae (biji berkeping dua)
Subkelas : Rosidae
Ordo : Rosales
Famili : Rosaceae (suku mawar-mawaran)
Genus : Fragaria x ananssa
Strawberry memiliki banyak manfaat bagi kesehatan manusia karena mengandung
banyak nutrisi dan senyawa bioaktif. Senyawa bioaktif adalah senyawa yang
terkandung dalam tubuh hewan dan tumbuhan. Senyawa tersebut memiliki banyak
manfaat bagi manusia, diantaranya adalah sebagai sumber antioksidan, antibakteri,
antiinflamasi dan anti kanker ( ). buah strawberry mengandung senyawa bioaktif
berupa senyawa fenol, vitamin C, flavonoid, dan ellagic acid. Pada biji buah
strawberry mengandung 72% asam lemak yang tidak jenuh dan mikronutrien
essensial sebanyak 20-25μg/ 100 g buah strawberry segar. Warna merah pada buah
strawberry diperoleh dari pigmen alami yang kaya senyawa polifenoil seperti
antosianin. Pada beberapa penelitian yang telah dilakukan kadar antosianin pada buah
strawberry berkisar 150-600 mg/kg ().

Kandungan pada Buah Strawberry

Strawberry kaya akan berbagai vitamin, mineral, protein, lemak dan karbohidrat.
Antioksidan pada buah strawberry memberikan pigmen warna pada strawberry
sehingga berwarna merah. Sedangkan untuk kandungan nutrisi pada strawberry dapat
dilihat dari tabel berikut.
Tabel Komposisi Nutrisi Strawberry
Kategori Nutrisi Kandungan
Uji Proksimat Kadar air 90,95 g
Energi 32 kkal
 Protein 0,67 g
Lemak 0,30g
Karbohidrat 7,68g
Serat 2,0 g
Kadar abu 0,40 g
Gula 4,89 g
Vitamin Zat besi 0,41 mg
Magnesium 13 mg
Fosfor 24 mg
Potasium 153 mg
Sodium 1 mg
Zink 0,14 mg
Copper 0,048 mg
Vitamin Vitamin C 58,8 mg
Thiamin 0,024 mg
Folat 24 mg
Riboflavon 0,022 mg
Vitamin E 0,29 mg
Vitamin A 1 μg
Vitamin K 2,2 μ g

Antioksidan
Kandungan metabolit pada buah strawberry diantaranya adalah antosianin, asam
ellaglik, katekin, kuarferin, dan kaemferol. Komposisi kandungan antioksidan pada
buah strawberry dapat dilihat dari tabel berikut
Tabel Komposisi Antioksidan Buah Strawberry
Komponen Komposisi
Antosianin 15-35 mg
Vitamin C 56-60 mg
Flavonoid 48± 2 mg
Fenol 262± 8 mg

Senyawa antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat proses oksidasi.

Oksidasi adalah suatu reaksi kimia yang melibatkan pengikatan oksigen, pelepasan
hidrogen, dan pelepasan elektron. Reaksi oksidasi terjadi secarta alami di dalam tubuh
manusia. Antioksidan dapat mencegah kerusakan yang disebabkan oleh suatu proses
oksidasi (). selain itu antioksidan berguna dalam melindungi sel terhadap pengaruh
radikal bebas aktif yang berasal dari metabolisme tubuh atau faktor eksternal lainnya.
Radikal bebas merupakan molekul yang sangat reaktif dan merupakan elektron yang
tak berpasangan. Sehingga radikal bebas berusaha mencari pasanagn elektron yang
diperoleh dari molekul disekitarnya seperti protein, lipid dan DNA. Radikal bebas
yang ada di dalam tubuh manusia dapat mengoksidasi asam nukleat, protein dan
lemak yang dapat merusak sel. Cara kerja dari antioksidan adalah dengan
mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa radikal bebas sehingga radikal bebas
menjadi netral.Selain itu fenol dan polifenol juga berperan sebagai senyawa
antioksidan. Senyawa tersebut banyak ditemukan di tumbuhan seperti vitamin E,
karotenoid, dan vitamin C.
 Berdasarkan mekanisme reaksinyaa antioksidan dibagi menjadi beberapa
golongan yaitu antioksidan primer, sekunder dan tersier. Antioksidan primer biasa
dikenal dengan istilah antioksigen endogen atau enzimatis. Antioksidan ini berperan
sebagai penghenti reaksi rantai untuk membentuk produk yang lebih stabil. Umumnya
golongan antioksida primer merupakan golongan enzim oksidatif. Contohnya enzim
superoksida dismutase (SOD), katalase (CAT), askorbaat peroksidase dan glutation
reduktase (GR). enzim SOD dapat bereaksi dengan radikal bebas menghasilkan
hidrogen peroksida ( ).
SOD
2O2- + 2H+ → H2O2 + O2

Antioksidan sekunder atau biasa disebut eksogen berfungsi menangkap radikal bebas
yang mencegah terjadinya reaksi berantai. Sehingga mencegah kerusakan yang lebih
parah. Sebagai contoh dari antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin C,
betakaroten, dan isoflavon. Vitamin E adalah antioksidan yang larut dalam lemak dan
berada di dalam sel. Fungsi utama dari vitamin E adaalah mencegah oksidasi pada
membran fosfolipid. Vitamin E yang lipofilik memungkinkan tokoferol untuk ada di
lapisan sel membran.

Gambar Struktur Kimia Vitamin E

Vitamin C merupakan vitamin yang dapat larut dalam air dan memiliki peran penting
dalam mencegah berbagai penyakit. Vitamin C dikenal dengan istilah asam askorbat
selain itu vitamin C mudah teroksidasi oleh panas dan cahaya. Pada buah strawberry
mengandung 58,8 mg setiap 100 mg strawberry segar. Kandungan vitamin C yang
pada strawberry lebih tinggi dari pada kandungan vitamin C pada jeruk.

Gambar Struktur Senyawa Vitamin C

 Antioksidan tersier berperan dalam perbaikan sel jaringan tubuh yang rusak
karena radikal bebas. Contoh dari antioksidan tersier pada umumnya adalah enzim
metionin sulfoksidan reduktase yang bisa memperbaiki DNA dalam inti sel. Enzim
tersebut sangat diperlukan tubuh supaya terhindar dari kanker.

Mekanisme Antioksidan
Fungsi utama dari antioksidan adalah sebagai donor atom hidrogen dengan cepat pada
radikal lipida (R•ROO•) . sedangkan turunan dari radikal antioksidan (A•) punya
keadaan yang lebih stabil dibanding radikal lipid. Fungsi dari keduanya adalah
memperlambat laju reaksi, mengubah radikal lipida (R•ROO•) jadi lebih stabil.
Penambahan antioksidan (AH) dengan konsentrasi rendah pada lipid akan
menghambat reaksi auto oksidasi lipid pada tahap propagasi. radikal antioksidan (A•)
yang terbentuk relatif stabil dan tidak memiliki energi untuk bereaksi dengan molekul
lipid lain untuk membentuk lipid yang baru. Reaksi penghambatan antioksidan primer
pada radikal lipida adalah sebagai berikut :
Inisiasi : R• + AH → RH + A•
Radikal lipid
Propagasi : ROO• + → AH ROOH + A•

Antosianin
Antosianin adalah senyawa penting pada buah strawberry karena merupakan
penghasil pigmen warna pada buah strawberry. Kandungan antosianin pada
strawberry berkisar 150-600 mg/kg. Antosianin merupakan derivat dari pelargonidin
(Pg) dan cyanidin (Cy) aglycone. Jenis antosianin yang paling sering dijumpai adalah
Pg 3-glucoside (Pg 3-glue). Terdapat sekitar 25 pigmen antosianin pada berbagai
varietas buah strawberry ( ). Berikut adalah struktur kimia dari antosianin :

Kandungan warna pada antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya

adalah pH larutan. Ketika pada suasana asam maka bentuk pigmen dari antosianin
adalah kation flavilium yang berwarna merah ungu. Selain itu temperatur juga
mempengaruhi kadar antosianin pada suatu senyawa. Temperatur tinggi membuat
antosianin menjadi tidak stabil sehingga menyebabkan perubahan warna maupun
penurunan aktivitas antioksidan.

Ekstraksi
Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu komponen dengan menggunakan pelarut
yang sesuai. Proses ekstraksi dibagi menjadi dua yaitu ekstraksi cair-cair dan ekstraksi
padat-cair. Ekstraksi cair-cair adalah proses pemisahan solute dari cairan yang dieluen
dengan bantuan pelarut cair. Beberapa faktor yang mempengaruhi hasil ekstraksi
adalah ukuran partikel, jenis pelarut, temeperatur, pengadukan dan polaritas pelarut.
Ekstraksi padat cair merupakan proses pemisahan komponen terlarut pada suatu
padatan dengan pelarut cair. Prinsip dari ekstraksi padat cair adalah difusi komponen
terlarut dari padatan inert ke dalam pelarutnya. Pada proses leaching dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantaranya adalah jumlah solut, sifat padatan, dan ukuran padatan.
Proses leaching diawali dengen pindahnya zat pelarut ke permukaan padatan.
Kemudian terjadi difusi ke dalam padatan lewat pori-pori sehingga solut ke luar
permukaan.

Metode Ekstraksi dengan Menggunakan Pelarut

Ekstraksi cara Dingin
Maserasi adalah proses ekstraksi yang dilakukan dengan pelarut yang banyak
pangadukan pada suhu ruangan (kamar). Maserasi termasuk dalam metode ekstraksi
dengan prinsip metode pencapaian konsentrasi pada keseimbangan. Maserasi kinetik
dilakukan pengadukan secara terus menerus. Dalam maserasi terdapat istilah
remaserasi yang berarti pengulangan pada penambahan pelarut setelah dilakukan
penyaringan pada maserat pertama dan seterusnya. Perkolasi merupakan ekstraksi
dengan memakai pelarut yang selalu baru dan dilakukan pada suhu kamar. Metode ini
terdiri dari beberapa tahap yaitu pengembangan bahan, tahap maserat antara, tahap
perkolasi terus mnerus dilakukan sampai di dapatkan ekstrak dengan jumlah 1-5 kali
dari bahan.
Ekstraksi cara Panas
Ada beberapa ekstraksi cara panas yang sering digunakan, diantaranya adalah refluks,
soxhlet, digesti dan infus. Akan tetapi dengan perkembangan teknologi yang pesat ada
penerapan metode baru yang disebut dengan MAE (microwaved extraction). Teknik
untuk mengekstraksi bahan-bahan terlarut di dalam bahan tanaman dengan bantuan
energi gelombang mikro. Teknologi tersebut cocok untuk pengambilan senyawa yang
bersifat thermolabil karena memiliki kontrol terhadap temperatur yang lebih baik
dibandingkan proses pemanasan konvensional. Selain kontrol terhadap suhu yang
lebih baik, MAE juga memiliki beberapa kelebihan lain, diantaranya adalah waktu
ekstraksi yang lebih singkat, konsumsi energi dan pelarut yang lebih sedikit, akurasi
dan presisi yang lebih tinggi, dan susunan peralatan yang menggabungkan fitur
soxhlet dan kelebihan dari mikrowave (Kurniasari dkk, 2008).

Gambar Rangkaian Microwaved Assisted Extraction