VITAMIN

MOH TAUFIK, STP, MSI

SUBTOPIK

Apa Itu Vitamin?

Vitamin Larut Air

Vitamin Larut Lemak

Kelebihan Vitamin

Latihan
APA ITU VITAMIN?
Vitamin
 Vitamin  Senyawa organik yang memiliki fungsi vital dalam
metabolisme tubuh makhluk hidup
 Vitamin  Termasuk komponen mikro dalam bahan pangan
 Tidak menghasilkan energi
 Vitamin tidak dapat disintesis di dalam tubuh  Disuplai dari makanan
 Dalam bahan pangan  Vitamin atau pro-vitamin
 Sering ditambahkan ke dalam pangan  Functional ingredient
Fungsi Vitamin
1. As coenzymes (Thiamin, riboflavin, Niacin,
pantothenic acid, vitamin B6, biotin, vitamin
folate and B12)

Thiamine pyrophosphate
Fungsi Vitamin
2. As components of the antioxidative defense
system (ascorbic acid, certain caretenoids, and
vitamin E)

Vitamin A
Fungsi Vitamin
3. As factors involved in genetic regulation (vitamin A,
D, and potentially several others)
4. In specialized functions such as vitamin A in vision,
vitamin D in bond structure

Vitamin D
Klasifikasi Vitamin
Berdasarkan kelarutannya
 Vitamin larut air
 B1 (thiamin)
 B2 (riboflavin)
 B3 (niacin; asam nikotinat, niasiamida)
 B4 (choline)
B5 (asam pantotenat)

 Vitamin larut lemak
 B6 (piridoksin)  A (retinol, retinal, retinoic acid)
 B7 (Biotin)  D
 B9 (Folasin/asam folat)  E (tokoferol)
 B12 (sianokobalamin)  K
 C (Ascorbic acid)
VITAMIN LARUT LEMAK
(Vitamin A dan D)
1. Vitamin A

 Vitamin A terdiri dari 3 biomolekul aktif

Retinol
Retinal (Retinaldehyde)
Retinoic acid
 Vitamin A  β-carotene  Provitamin A
 Retinol = ½ of β-carotene molecule
β-Carotene sebagai Provitamin A
Sifat Vitamin A
 Mudah teroksidasi
 Agak stabil jika dipanaskan dalam vakum dan tidak
terkena cahaya
 Tidak stabil dengan adanya oksigen
 Adanya logam mempercepat oksidasi vitamin A
Perlindungan Vitamin A
Disimpan dan dikemas vakum
Disimpan pada suhu rendah
Dihindari dari cahaya
Dihindari dari logam
Ditambahkan antioksidan
Fungsi Vitamin A
 Memeliharaan sel kornea dari
penglihatan
 Vitamin A juga berperan dalam
pembentukan dan pengaturan hormon
 Membantu melindungi tubuh terhadap
kanker
Retinol Eqivalen (RE)
 Pada tahun 1967  WHO menganjurkan istilah Retinol
Ekivalen (RE) sebagai unit pengukuran vitamin A
 Selain satuan RE ada juga satuan lain  IU = International
Unit
 1 mg RE = 1 mg Retinol
= 6 mg beta karoten
= 10 IU beta karoten
= 12 mg karotenoid
= 3,33 IU retinol
Latihan
A. Hitunglah berapa RE
1. Bahan pangan mengandung 500 μg retinol dan 1800 μg beta karoten
2. Suatu bahan pangan mengandung 1666 IU retinol dan 3000 IU beta
karoten
3. 100 g sampel ubi jalar mengandung 2400 μg Beta karoten dan 4800
μg provitamin A lain
B. 100 gram jeruk keprok (standar) mengandung 34 mg ß-cryptoxanthin.
Kebutuhan anak akan vitamin A adalah 300 μg RE perhari dan ibu
menyusui 1200 μg RE perhari. Berapa jeruk keprok yang harus dimakan
oleh anak dan ibu menyusui untuk memenuhi kebutuhan tersebut
2. Vitamin D
 Vitamin ini banyak ditemukan pada jeruk, stroberi,
tomat, brokoli, dan sayuran hijau lainnya  Vitamin
D2
 Vitamin D merupakan satu-satunya jenis vitamin
yang diproduksi tubuh  Vitamin D3
 Fungsi  Berperan dalam pembentukkan struktur
tulang dan gigi yang baik
Vitamin D
Terdapat dua bentuk aktif  Vitamin D2 dan vitamin D3

Vitamin D2 Vitamin D3
Vitamin D
 Vitamin D2 disebut juga ergokalsiferol  Turunan
kolesterol, banyak ditemukan pada ragi dan tanaman.
 Vitamin D3 disebut juga kolekalsiferol  Turunan
senyawa 7-dehidrokolesterol ditemukan pada kulit
manusia.
 Mekanisme aktivasi 7-dehidrokolesterol  Saat
terpapar cahaya matahari, senyawa prekursor 7-
dehidrokolesterol (terdapat dikulit) akan diubah
menjadi senyawa kolekalsiferol
Stabilitas Vitamin D
 Vitamin D rentan terhadap degradasi oleh
oksigen dan cahaya.
 Sekitar 50% dari cholecalciferol
ditambahkan ke susu skim akan rusak bila
terkena paparan lampu neon terus-menerus
pada suhu 4°C selama 12 hari.
VITAMIN LARUT AIR
(Vitamin B1 dan C)
1. Vitamin C
 Vitamin C (Ascorbic acid)  Sangat
larut air dan tidak larut dalam pelarut
organik dan bersifat asam
 Terdapat pada bahan pangan nabati
dan hewani
 Nabati  Jeruk, papaya dll
 Hewani  Calf liver, beef liver,
cow milk (fresh)
 Terdapat 2 bentuk  L-ascorbic acid
dan D-ascorbic acid
Vitamin C
 Bentuk D-ascorbic acid hanya mempunyai
aktivitas vitamin 10% saja dari bentuk L-
isomer
 Penggunaannya pada produk pangan tidak
dimaksudkan sebagai vitamin  Sebagai
antioksidan  Enzymatic browning in
fruits and vegetables
Faktor Penyebab Kerusakan Vitamin C
1. Suhu
2. O2
3. Katalis metal: Cu dan Fe
4. Sinar
5. Enzim
 Asam askorbat oksidase
 Fenolase Enzim ini akan aktif bila
terjadi perubahan struktur
 Sitokrom oksidase sel akibat kerusakan
mekanis atau pembusukan
 Peroksidase
 Mekanisme Kerusakan Vitamin C
Keterangan
L-Ascorbic acid
I.
II. L-Dehydroascorbic acid
III. 2,3-diketogulonic acid
 Faktor-faktor penyebab oksidasi  L-Ascorbic
acid berubah menjadi L-Dehydroascorbic acid.
 L-Dehydroascorbic acid yang mempunyai aktivitas
vitamin lebih rendah dibandingkan dengan L-
Ascorbic acid.
 L-Dehydroascorbic acid berubah menjadi 2,3-
diketogulonic acid. Perubahan terjadi jika ada H2O.
 Aktivitas 2,3-diketogulonic acid sebagai vitamin 
Tidak ada
Aktivitas Antioksidan Vitamin C
 Menangkap radikal bebas peroksida
 Aktivitasnya menjadi lebih efektif jika dikombinasikan dg α-
tokoferol; sifat sinergis.
 Mekanisme Sinergis asam askorbat dengan α-tokoferol
α -tokoferol bereakasi dg radikal peroksida  Dihasilkan
hidrogen peroksida + Radikal tokoferil
Radikal tokoferil bereaksi dg asam askorbat  Mencegah
oksidasi asam lemak
 Ilustrasi Sifat Sinergisme

Dua zat (atau lebih) bersifat

sinergis jika keberadaan dua
zat tersebut dapat
meningkatkan intensitas sifat
tertentu dari zat-zat tersebut.
Fungsi Vitamin C
 Synthesis of collagen
 Antioxidant
 Strengthens resistance to infection
 Helps body absorb iron
Kebutuhan Vitamin C
 Peneliti dari University of Michigan,
Mark Moyad  500 mg Vitamin C
setiap hari
 Kelebihan konsumsi vitamin C akan
dikeluarkan oleh melalui urin
 Batas atas aman konsumsi vitamin C
 2.000 mg per hari

Bagaimana dengan “You C1000”?

2. Vitamin B1
 Sources: animal sources (liver, fish,
poultry, meat); plant sources (whole-
grain, enriched breads, cereals, pasta,
nuts, legumes, wheat germ, oats)
 Thiamin is derived from a substituted
pyrimidine and a thiazole which are
coupled by a methylene bridge. Pyrimidine Thiazole
Vitamin B1
 Thiamin is rapidly converted to its active form, thiamin
pyrophosphate (TPP) in the brain and liver by a specific
enzymes, thiamin diphosphotransferase
Vitamin B1
 Hasil glikolisis dari glukosa  Asam
piruvat
 Asam piruvat harus dikonversi menjadi
asetil-KoA oleh piruvat dehydrogenase
sebelum ke siklus kreb
 Koensim dari piruvat dehydrogenase 
TPP
 Asetil-KoA ke masuk ke dalam siklus
kreb  Dihasilkan energi
KELEBIHAN VITAMIN
Kelebihan Vitamin
 Kekurangan vitamin
 Kekurangan vitamin berbahaya bagi tubuh  Exp. Kekurangan
Vitamin A menyebabkan gangguan penglihatan
 Kekurangan vitamin  Hypovitaminosis
 Kelebihan vitamin
 Vitamin memiliki efek toksik jika konsumsi berlebihan  Exp.
Kelebihan vitamin A menyebabkan sakit kepala, penglihatan kabur
 Kelebihan vitamin  Hypervitaminosis
 Menurut kalian mana yang lebih
berbahaya, kelebihan vitamin larut
air (Vitamin B kompleks dan
vitamin C) atau kelebihan vitamin
larut lemak (Vitamin A, D, E dan
K)?
Kelebihan Vitamin
 Vitamin larut lemak  Memiliki ambang toksisitas
(level ambang batas meracuni) lebih rendah
dibanding vitamin larut air.
 Ambang toksisitas vitamin larut air lebih tinggi dari
vitamin larut lemak karena vitamin larut air dapat
dibuang oleh tubuh melalui urin
Kelebihan Vitamin
 Efek toksik akibat kelebihan vitamin  Jarang
ditemui akibat mengkonsumsi makanan (alami) yang
mengandung vitamin
 Efek toksik akibat kelebihan vitamin umumnya
karena
 Fortifikasi
 Suplemen
LATIHAN
Latihan

 Buatlah review dari jurnal berikut ”Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan
terhadap Vitamin C dalam Jambu Biji (Psidium Guajava)”
 Review minimal menjelaskan jawaban pertanyaan-pertanyaan berikut
1. Jelaskan latar belakang dan tujuan dari penelitian di jurnal tersebut
2. Jelaskan perlakuan terhadap sampel pengamatan
3. Jelaskan prinsip metode analisis vitamin C yang digunakan pada
penelitian tersebut
4. Jelaskan hasil penelitian dan kesimpulan dari jurnal tersebut