ANALISIS MAKANAN

apt. Rahma Yulia, M. Farm

Analisis Makanan
Pertemuan 9
Silabus

Struktur, karakteristik, dan cara analisis vitamin

Cara analisis kadar air

Struktur, karakteristik, bahan tambahan

makanan (zat aditif)
Cara analisis bahan tambahan makanan ( zat aditif )

Cara analisis bahan berbahaya yang ada di dalam

makanan, jamu dan kosmetika

Analisis Cemaran pangan

Peraturan-peraturan pemerintah tentang bahan

pangan
 Analisis Vitamin

VITAMIN
 Molekul organik
 Fungsi dalam metabolisme yang paling utama
adalah sebagai kofaktor
 sebagai mikronutrien
 biasanya tidak disintesis dalam tubuh. Jika
dapat disintesis maka jumlahnya tidak
mencukupi kebutuhan tubuh, sehingga harus
diperoleh dari makanan
 Karakteristik /
Klasifikasi Vitamin
Larut air,
contoh : Thiamin, Riboflavin,
niasin, piridoksin, folat, vitamin
B12, Biotin dan asam
pantotenat

Larut Lemak,
Contoh : A, D, E, K
Fungsi Vitamin

Vitamin adalah zat esensial yang

diperlukan untuk membantu
kelancaran penyerapan zat gizi
dan proses metabolisme tubuh
 Sumber Vitamin

o Vitamin yang larut

dalam lemak banyak Vitamin yang larut
terdapat pada: dalam air, bergerak
o daging, ikan, minyak bebas dalam badan,
ikan, biji-bijian dan darah dan limpa.
sebagainya. Mudah rusak karena
o Disimpan dalam hati pengolahan
dan jaringan-jaringan
lemak
 VITAMIN A
Struktur Vitamin A

Pada struktur kimianya vitamin A ini terdiri

dari 3 biomolekul aktif, yaitu
 retinol,
 retinal (retinaldehyde) dan r
 etinoic acid.
 Karakteristik Vitamin A

mudah rusak karena oksidasi terutama pada

keadaan panas,
lembab dan jika berhubungan dengan mineral
mikro atau lemak yang tengik.
Vitamin A sukar berubah atau bahkan tidak
akan berubah pada gelap sehingga dapat
disimpan dalam ampul, pada suhu dibawah
nol, serta dalam wadah atau tempat yang
tertutup.
 Bentuk-bentuk Vitamin A

 bentuk alkohol yang disebut

sebagai retinol,
 bentuk aldehid disebut
dengan retinal,
 Dan ada pula yang berbentuk
asam yang disebut dengan
asam retinoat
 Sumber Vitamin A

Nabati : sereal, umbi, biji-bijian, sayur-

sayuran dan buah-buahan, minyak kelapa
sawit

Hewani : minyak ikan, hati ayam, daging sapi

dan ikan
Metoda Analisis Vitamin A

•Iodimetri

•KLT

•Spektrofotometri UV Visible
 Vitamin D

Vitamin D merupakan salah satu mikronutrien yang bersifat

larut dalam lemak yang berperan dalam metabolisme
kalsium dan fosfat, homeostasis kalsium, kesehatan vaskuler,
diferensiasi dan proliferasi sel
Vitamin D, yang juga disebut “sunshine
vitamin”, sering dikaitkan dengan beberapa
penyakit mulai dari penyakit degeneratif
sampai keganasan
Bukti menunjukan apabila kadar vitamin D lebih tinggi dari yang
dibutuhkan untuk menjaga homeostasis kalsium dapat
mengurangi risiko resistensi insulin, obesitas, sindrom metabolik,
dan keganasan
Struktur Vitamin D
 Sumber Vitamin D

Terdapat dua sumber vitamin D yaitu sumber endogen dan

eksogen.
 Sumber endogen merupakan sumber dominan yaitu vitamin
D yang disintesis ketika sinar ultraviolet B (UVB) dari sinar
matahari mengenai lapisan epidermis dan dermis kulit.
 Sumber eksogen yaitu berasal dari makanan yang dikonsumsi
dan suplemen vitamin D, namun sumber yang berasal dari
makanan saja tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan
vitamin D dalam tubuh.
Metode Analisis Vitamin D

Metoda HPLC
Metoda utama analisis kadar vitamin
D adalah secara bioassay
• Metode lain Uji vitamin D pada bahan dapat dilakukan dengan
pemanasan dengan
 Hidrogen Peroksida,
 Kromatografi Cair Tingkat Tinggi,
 Antimoni Klorida,
 Pereaksi Gliserol Diklorohidrin dan Spektrofotometri

1. Uji Vitamin D dengan Pemanasan menggunakan Hidrogen Peroksida

Prinsip:
Umumnya vitamin D stabil terhadap pemanasan, asam dan oksigen.
Vitamin D secara lambat didestruksi bila lingkungannya alkalis,
terutama bila terdapat udara dan cahaya. Pemanasan dengan hidrogen
peroksida tidak merusak vitamin D tetapi vitamin A akan rusak.
 Prosedur Uji Identifikasi Vitamin D

• Masukkan 10 tetes zat yang diuji(misalnya minyak ikan)

ke dalam tabung reaksi
• Tambahkan 10 tetes larutan H202 5%, homogenkan
kira kira selama 1 menit
• Panaskan diatas api kecil perlahan-lahan sampai tidak
ada gelembung gas keluar. Usahakan jangan sampai
mendidih
• Dinginkan tabung dibawah air kran
• Lalu lakukan uji dengan pereaksi Carr-Price. Amati
perubahan warna yang terjadi. (jika terbentuk warna
jingga-kuning berarti sampel positif mengandung
vitamin D)
2. Analisa vitamin D dengan antimoni
triklorida
• Vit D2 + D3 dengan antimoni-trikhlorida dlm khloroform
akan berwarna orange-kuning yang segera mencapai
intensitas serapan maximum pada 500 nm
• Tachysterol memiliki sifat serupa, namun sterol lain serta
vit. A tidak memiliki sifat seperti itu .

• Prosedur analisa
• Dimasukkan 2 ml larutan yang diuji dalam tabung
spektrometer dan ditambah 4 ml larutan jenuh Antimoni-
trikhlorida dalam khloroform bebas air
• Ditunggu 10-15 menit dan serapannya dibaca pada 500 nm
Kadar vitamin D dapat dihitung dengan persamaan kurva
standar
3. Analisa vitamin D dengan pereaksi
gliserol dikhlorohidrin
• Dengan ergosterol segera muncul warna pink pucat
yang berubah menjadi orange/ jingga dalam 15-20
menit dan kemudian menjadi hijau-fluoresen Dengan 7
dehidrokholesterol tidak nampak warna pd beberapa
menit pertama kmd muncul warna pink pucat yang
akan makin intensif dalam 24 jam
• Dengan kholesterol tidak muncul warna
• Reaksi tersebut dapat membedakan antara vitamin D2
dari ergosterol dan 7- dehidro-kholesterol; dan juga
membedakan antara ergosterol dengan 7-
dehidrokholesterol
 4. KCKT

• Jenis sampel: Vitamin D3 dalam jus jeruk

• Penyiapan sampel: sampel diekstraksi dengan etil
eter-petroleum eter. Sampel ditambah dengan
standart internal vitamin D2, ditambah vitamin C
sebagai antoksidan dan diekstraksi
• Kolom: kolom fase normal Inertsil
• Fase gerak: Asetonitril-metanol (40:60) selama 20
menit
• Detektor: UV-DAD 262 nm
 5. Spektofotometri

• Vitamin D2 dan D3 menunjukkan spectra

serapan uv yang identik, dengan panjang
gelombang maksimal 265 nm.
• Nilai ε dalam metanol atau heksan adalah
18000 M-1cm-1
• Kisaran batas deteksi yang dilaporkan dalam
kolom adalah antara 1-10 ng
 Vitamin E
• Merupakan vitamin larut dalam minyak.
• Vitamin e atau tokoferol merupakan suatu
senyawa antisterilitas
• Vitamin e terdiri atas: alfa, beta,gamma dan
delta tokoferol
• Tokoferol tersusun dari 16 atom karbon pada
rantai samping yang jenuh
Struktur Vitamin E
 Analisis Vitamin E

Analisis vitamin E dapat dilakukan

dengan beberapa metode seperti :
 Kromatografi Lapis Tipis (KLT),
 Kromatografi Gas (KG) dan
 Kromatografi Cair Kinerja Tinggi
(KCKT).
 Spektrovotometri UV Vis
 Serimetri
 Kolorimetri
 Vitamin K
Disebut vitamin koagulasi
Terdiri dari beberapa senyawa a.l: K1; K2
dan K3
Vitamin K3 mempunyai kekuatan 3 kali
dari vitamin K
Antagonik vitamin K adalah dikumarol
Struktur Vitamin K
 Analisis Vitamin K

KCKT / HPLC

GC ( Gas Chromatography
 Vitamin Larut Air

Vitamin B 1

1. Metode Spektrofluorometri
2. Metode Kolorimetri
3. Metode Alkalimetri
4. Metode Titrasi Bebas Air
(TBA)
5. Metode Argentometri
6. Metode Gravimetri 7
7. KCKT/HPLC
 Vitamin B2

1.Metode Spektrofluorometri
2.Metode Spektrofotometri
3.KCKT/HPLC
 Vitamin B6

1.Metode Spektrofotometri
2.Metode kolorimetri
3.Metode Titrasi Bebas Air (TBA)
4.Metode Kromatografi Cair
Kinerja Tinggi (KCKT/HPLC)
 Vitamin B12

1.Metode Spektrofotometri
2.Metode Kromatografi Cair
Kinerja Tinggi (KCKT/HPLC)
 Vitamin C

1.Metode Iodimetri
2.Metode 2,6-
diklorofenolindofenol (DCIP)
3.Metode Kolorimetri 4- metoksi
– 2 nitroanilin
4.Metode Spektrofotometri
5.Metode Spektrofluorometri
6.Metode Kromatografi Cair
Kinerja Tinggi (KCKT/HPLC)
 Tugas
1. Contoh analisis vitamin A dengan salah satu
metoda
2. Contoh analisis Vitamin C dengan salah satu
metoda
Terima kasih