ANALISA VITAMIN

LARUT AIR DALAM

MAKANAN
By :
Julia Olda
Astika Nabela
Pengantar Teori Kimia Vitamin Larut Air

Vitamin larut dalam air adalah vitamin yang hanya bisa disimpan sedikit dalam tubuh karena
kelebihannya langsung terbuang bersamaan dengan urine. Vitamin B dan C vitamin yang larut
dalam air. Dalam keberadaannya di sumber bahan pangan maupun setelah masuk ke dalam tubuh
dan masuk ke dalam metabolisme tubuh, vitamin-vitamin tersebut membutuhkan air. Pada vitamin B
itu sendiri memiliki kelompoknya tersendiri yaitu Thiamin (Vit. B1), Ribloflavin (Vit. B2), Piridoksin
(Vit.B6), Niasin, Kobamalin (Vit. B12), Asam Folat (Folasin), Asam Pantotenat, dan Biotin. Kedelapan
vitamin B tersebut berperan penting dalam membantu enzim untuk memetabolisme karbohidrat,
lemak, dan protein, dan dalam pembuatan DNA dan sel-sel baru.
Vitamin B

8 vitamin yang larut dalam air dan memilki peran penting dalam metabolisme sel
Daftar jenis vitamin B
1. B1 (tiamin)
2. B2 (riboflavin)
3. B6 (piridoksin)
4. B12 (kobolamin)
 <3
PRINSIP & CARA ANALISIS
VITAMIN B

NEXT
1. Vitamin B1 (Thiamin)
• Berbentuk kristal putih bersifat higroskopis
• Berbau ragi, titik leleh 246-250 C
• BM 337.26
• Mudah larut dalam air
• Membantu sel tubuh mengubah karbohidrat menjadi energi
• Berperan penting bagi organ jantung, otot dan sistem saraf agar berfungsi dengan baik

Metode Analisa Vitamin B1 (Thiamin)

• Metode spektrofluorometri
• Metode kolorimetri
Prosedur penetapan kadar vitamin B1 secara Spektrofluorometri:
1. Penyiapan kolom kromatografi
2. Penyiapan larutan baku Tiamin HCL
3. Penyiapan sampel (ekstraksi)
4. Hidrolisis dengan enzim
5. Pemurnian
6. Oksidasi Tiamin menjadi Tiokrom

Penentuan thiamin dengan Kolorimetri

PRINSIP :
Thiamin + garam reinecke  endapan
Endapan + aseton  larut  diukur kadarnya pada λ 525 nm

*diperlukan standar thiamin

2. VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN)
• Bentuk kristal jarum oranye-kuning
• Kurang larut dalam air (11 mg/100 ml)
• Dalam bentuk kristal bersifat stabil
• Dalam bentuk larutan, mudah rusak, terutama dalam suasana alkalis dan oleh cahaya nampak
maupun sinar UV  analisa dilakukan di ruang gelap
• Riboflavin relatif stabil terhadap panas

Penentuan Vitamin B2 (Riboflavin)

• Metode Spektrofluorometri
• Metode Spektofotometri
Metode Spektrofluorometri
1. Fluorometri langsung
• Prosedur manual. AOAC Official Method 970.65 merupakan metode utama yang digunakan untuk
analisis kandungan riboflavin dalam bahan makanan.
• Metode ini mengukur riboflavin total setelah hidrolisis asam FMN dan FAD menjadi riboflavin
bebas
• Hidrolisis disempurnakan dengan autoklav menggunakan HCL 0,1 N selam 30 menit
• Protein dipisahkan dengan mengatur pH 4,5 dan menyaring atau mensentrifusnya untuk
menjernihkan ekstrak
• pH selanjutnya ditingkan kan secara bertahap sampai pH 6,8 untuk mengecek bahwa tidak ada
pengendapan lanjut yang terjadi
• Prosedur AOAC mencatata bahwa penambahaan natrium hidrosulfit lebih dari 20 mg tiap tabung
dapat mengurangi bahan-bahan berfluoresensi yang mengganggu,yang dapat menimbulkan
ketidakakuratan hasil uji

Metode Spektopotomet
• metode ini digunakan untuk produk-produk
farmasetik dengan konsentrasi tinggi
• Diukur pada panjang gelmbang 362 nm
3. VITAMIN B6 (PIRIDOKSIN)
• Piridoksin berupa bubuk tak berwarna dan berasa pahit
• Piridoksin mudah larut dalam air, alkohol, dan aseton; bersifat stabil dalam asam, basa, dan
panas, namun terpengaruh oleh cahaya
• Dengan asam-asam mineral (misal HCl) akan membentuk garam
• Piridoksin-HCl berbentuk bubuk putih, bersifat larut dalam air dan alkohol, serta berasa asin
• Pyridoxin dapat diestimasi dng metoda kimiawi, mikrobiologi dan bioassay.
• Pyridoxin memiliki gugus fungsional fenolat, sehingga dapat membentuk reaksi warna yang
dapat dimanfaatkan dalam tehnik analisis.
Analisis vitamin B6
Fluorometri
• Metode fluometri melibatkan hidrolisi asam terhadap sampel-sampel bahan makana, pemurnian
secara kromatografi,serta perubahan vitamin-vitamin yang terelusi menjadi asam 4-piridoksat,
dan perlakuan asam pada zat antara untuk membentuk turunan lakton
• Metode fluorometri telah digunakan untuk analisis vitamin b6 pada kedelai .
• Ekstraksi sampel melibatkan :
• - sampel diautoklav dengan adanya asam sulfat
• - dibufer sampai pH 4,5 lalu didigesti dengan Claradiastase,
• - diencerkan ,dan disaring
4. Vitamin B12
Prinsip analisa (Apriyantono, 1989)
• Vitamin B12 dipisahkan dari makanan memakai larutan buffer asetat pH 4,5
• Kobalamin (tidak stabil) ditambah Na-sianida  terbentuk sianokobalamin yang stabil
• Kadar vitamin ditetapkan dengan menumbuh-kan Lactobacillus leichmanii (bakteri tersebut
membutuhkan vitamin B12 untuk pertumbuhannya sehingga pada kondisi terkontrol
pertumbuhannya spesifik)

Metode Analisis Vitamin B12 Secara Spektofotometri

• metode ini digunakan untuk produk-produk farmasetik dengan konsentrasi tinggi
• Diukur pada panjang gelmbang 362 nm
 <3

PRINSIP & CARA ANALISIS VITAMIN C

NEXT
PENGERTIAN VITAMIN C
Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama
pemrosesan dan penyimpanan. Laju perusakan meningkat karena kerja logam, terutama tembaga dan
besi, dan juga oleh kerja enzim. Pendedahan oksigen pemanasan yang terlalu lama dengan adanya
oksigen, dan pendedahan terhadap cahaya semuanya merusak kandungan vitamin C makanan.
Asam Askorbat dioksidasi dengan adanya udara pada kondisi netral dan basa. Pada pH asam,
misalnya dalam sari buah jeruk, vitamin ini lebih stabil. Karena oksigen diperlukan untuk penguraian,
penghilangan oksigen harus mempunyai efek menstabilkan. Untuk produksi minuman buah, air harus
diawaudarakan untuk meminimumkan kehilangan vitamin C.

SIFAT FISIK VITAMIN C

• Berbentuk kristal putih
• Mudah larut dalam air
• Cukup stabil pada keadaan kering, tetapi dalam keadaan larut vitamin C mudah rusak Karen
bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas
• Oksidasi akan semakin cepat jika ada tembaga dan besi
• Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam.
SIFAT KIMIA VITAMIN C

Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat; keduanya
mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel
menjadi asam Ldehidroaskorbat. Asam L-drhidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat
mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin
C lagi.
 Faktor Kerusakan Vitamin C & Fungsi Vitamin C

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KERUSAKAN VITAMIN C

Tingkat kekerasan kondisi pemroresan sering dapat dinilai dari persentase asam askorbat yang
hilang. Tingkat kehilangan bergantung pada banyaknya air yang telah dipakai. Ukuran partikel
juga mempengaruhi besarnya kehilangan.

FUNGSI VITAMIN C
Banyak pemakaian teknik asam askorbat dalampemrosesan makanan. Teknik ini dipakai untuk
mencegahpencoklatan dan pengawawarnaan dalam produk sayuran dan buah; sebagai anti
oksidan dalam lemak, produk ikan dan produk susu; sebagai penstabil warna dalam daging;
sebagai senyawa untuk memperbaiki tepung terigu; sebagai penerima oksigen dalam
pemrosesan bir; sebagai pereduksi dalam anggur, menggantikan belerang dioksida sebagian; dan
sebagai gizi yang ditambahkan. Vitamin dilindungi oleh belerang dioksida, tampaknya dengan
menghambat polifenolase.
Vitamin C juga penting untuk membentuk kolagen,serat, dan struktur protein. Kolagen dibutuhkan
untuk pembentukan tulang dan gigi dan juga untuk membentuk jaringan bekas luka. Vitamin C
juga meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi dan membantu tubuh menyerap zat besi.
 METODE YANG DIGUNAKAN UNTUK MENGANALISIS KADAR VITAMIN C DALAM SUATU SAMPEL .

1. ANALISIS KUALITATIF
Analisis kualitatif dari vitamin C dapat dilakukan dengan menggunakan pereaksi benedict. Cara kerja
dari metode ini yaitu: Ekstrak buah dan filtrat dimasukkan ke dalam tabung reaksi menggunakan pipet
sebanyak 5 tetes. Kemudian ditambah 15 tetes pereaksi benedict dan dipanaskan di atas api kecil
sampai mendidih selama 2 menit. Adanya perubahan warna hijau kekuningan menandakan adanya
vitamin C pada sampel.

2. ANALISIS KUANTITATIF
Analisis kuantitatif dari vitamin C dapat dilakukan dengan beberapa metode, diantaranya:
• Titrasi Asam-Basa
Titrasi Asam Basa merupakan contoh analisis volumetri, yaitu, suatu cara atau metode , yang
menggunakan larutan yang disebut titran dan dilepaskan dari perangkat gelas yang disebut buret.
Bila larutan yang diuji bersifat basa maka titran harus bersifat asam dan sebaliknya. Untuk
menghitungnya kadar vitamin C dari metode ini adalah dengan mol NaOH = mol asam Askorbat
(Sastrohamidjojo, 2005). Langkah awal yang dilakukan adalah dengan memasukkan sampel ke dalam
tabung erlenmeyer sebanyak 100 mL. Selepas itu, ambil 5mL larutan vitamin C sebagai titran.
Kemudian, teteskan indicator sebanyak 0.15mL. Akhirnya, NaOH sehingga tampak perubahan warna.
Amati perubahan warna dan catatkan volume NaOH. Uji positif timbul warna kuning.
 METODE YANG DIGUNAKAN UNTUK MENGANALISIS KADAR VITAMIN C DALAM SUATU SAMPEL .

• Metode Titrasi 2,6 D (Dichloroindophenol)

Analisis Vitamin C juga dilakukan dengan metode titrasi 2,6 D (Dichloroindophenol) yang dimulai pada tahun
1964 dan berakhir pada tahun 1966.
Pada titrasi ini, persiapan sampel ditambahkan asam oksalat atau asam metafosfat, sehingga mencegah
logam katalis lain mengoksidasi vitamin C. Namun, metode ini jarang dilakukan karena harga dari larutan
2,6 dan asam metafosfat sangat mahal (Helrich, 1990). Prinsip analisis kadar vitamin C metode titrasi 2,6-
diklorofenol yaitu menetapkan kadar vitamin C pada bahan pangan berdasarkan titrasi dengan 2,6-
diklorofenol indofenol dimana terjadinya reaksi reduksi 2,6-diklorofenol indofenol dengan adanya vitamin
C dalam larutan asam. Asam askorbat mereduksi 2,6- diklorofenol indofenol dalam suatu larutan yang
tidak berwarna. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna menjadi merah muda dalam kondisi
asam (Bintang, 2010). Reaksi yang terjadi antara reagen dengan sampel saat pengujian yaitu reaksi reduksi
2,6-diklorofenol indofenol dengan vitamin C dalam larutan asam. Asam askorbat akan mendonorkan satu
elektron membentuk semidehidroaskorbat yang tidak bersifat reaktif. Selanjutnya semidehidroaskorbat
mengalami reaksi disproporsionasi membentuk dehidroaskorbat yang bersifat tidak stabil.
Dehidroaskorbat akan terdegradasi membentuk asam oksalat dan asam treonat.
Kelebihan analisis kadar vitamin C menggunakan metode titrasi 2,6- diklorofenol dibandingkan dengan
metode lain yaitu zat pereduksi lain tidak menganggu penetapan kadar vitamin C. Selain itu reaksi terjadi
secara kuantitatif sehingga dapat diketahui jumlah atau kadarnya. Disamping itu metode ini juga praktis
dan spesifik untuk larutan asam askorbat pada pH 1-3,5. Pada pH rendah atau suasana asam akan
memberikan hasil yang lebih akurat dibandingkan dalam suasana netral atau basa. Oleh karena itu,
metode titrasi ini paling banyak digunakan untuk analisis kadar vitamin C dibandingkan metode lain.
 METODE YANG DIGUNAKAN UNTUK MENGANALISIS KADAR VITAMIN C DALAM SUATU SAMPEL .

• Metode Spektrofotometri
Penelitian dengan menggunakan metode spektrofotometri dilakukan pada tahun 1966 sampai dengan
tahun 1967 (Helrich, 1990). Spektrofotometri ultra violet adalah bagian dari teknik analisis spektroskopik
yang memakai sumber REM (radiasi elektromagnetik) ultraviolet dekat (190- 380 nm) dan sinar tampak (380-
780 nm) dengan memakai instrumen spektrofotometer.
Cara menentukan kadar vitamin C adalah dengan menimbang 2 g sampel vitamin C yang telah dihaluskan.
Larutkan sampel tersebut dalam 50 mL aquadest kemudian menanda batas larutan dalam labu takar
250mL. Setelah itu larutan diencerkan hingga 200 kali, kemudian absorbansi diukur pada panjang
gelombang maksimum.

• Metode Titrasi Iodium

Titrasi Iodium adalah salah satu metode analisis yang dapat digunakan dalam menghitung kadar Vitamin
C. Dimana, suatu larutan vitamin C (asam askorbat) sebagai reduktor dioksidasi oleh Iodium, sesudah
vitamin C dalam sampel habis teroksidasi, kelebihan Iodium akan segera terdeteksi oleh kelebihan amilum
yang dalam suasana basa berwarna biru muda. Kadar vitamin C dapat diketahui dengan perhitungan 1ml
0,01 N larutan Iodium = 0,88 mg asam askorbat. Kekurangan dari metode ini yaitu ketidak akuratan nilai
yang diperoleh karena vitamin C dapat dipengaruhi oleh zat lain.
 Thanks
Do you have any questions?

CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including icons by

Flaticon, and infographics & images by Freepik