VITAMIN LARUT LEMAK (A, D, E, K ) DAN

VITAMIN LARUT AIR ( C DAN B )

Inne Matrisya Utami,SKM.,M.Kes

 DEFINISI VITAMIN
 Molekul organik
 Fungsi dalam metabolisme yang paling utama adalah
sebagai kofaktor
 Sebagai mikronutrien - biasanya tidak disintesis
dalam tubuh. Jika dapat disintesis maka jumlahnya
tidak mencukupi kebutuhan tubuh, sehingga harus
diperoleh dari makanan
 Vitamin diklasifikasikan berdasarkan kelarutannya

1. Vitamin yang larut dalam air, yaitu vitamin b

dan c. Vitamin b merupakan kelompok vitamin
dengan jenis terbanyak, yaitu: thiamin,
riboflavin, niasin, pyridoxin, folat, vitamin b12,
biotin dan asam pantotenat
2. Vitamin yang larut dalam minyak, yaitu vitamin
a,d,e dan k
 Vitamin yang larut dalam lemak banyak
terdapat pada: daging, ikan, minyak ikan, biji-
bijian dan sebagainya. Disimpan dalam hati
dan jaringan-jaringan lemak
 Vitamin yang larut dalam air, bergerak bebas
dalam badan, darah dan limpa. Mudah rusak
karena pengolahan
 VITAMIN A
 Merupakan vitamin yang larut dalam lemak.
 Bersumber dari bahan pangan nabati dan hewani.
 Vitamin a dari bahan nabati sebagian besar ditemukan dalam
bentuk provitamin a, sedangkan sumber hewani sebagian besar
dalam bentuk retinol.
 Satuan untuk vit. A adalah iu(international unit) atau satuan
internasional(si)
Vitamin a merupakan vitamin yang aktif dan
terdapat dalam beberapa bentuk:
1. Vitamin a alkohol(retinol)
2. Vitamin a aldehida(retinal)
3. Vitamin a asam(asam retinoat)
4.Vitamin a ester(ester retinil) perbedaannya
terletak pada gugus fungsionalnya (r)
 Sumber Vitamin A
 Pangan nabati sumber vitamin a antara lain: daun
bayam, daun kelor, daun singkong, cabe, tomat
dan wortel.
 Vitamin a dari sumber hewani antara lain: hati,
kuning telur, susu dan ikan.
 Stabil terhadap panas, asam dan alkali - mudah
teroksidasi
 Karoten memiliki banyak varian yang secara umum disebut:
karotenoid, tapi komponen utama provitamin a yaitu alfa karoten,
beta karoten dan gamma karoten.
 Karoten berfungsi sebagai antioksidan dan disamping itu bisa
berperanan sebagai pewarna
 Sebagai senyawa antioksidan, beta karoten mudah mengalami
dekomposisi karena oksigen, panas, cahaya dan kondisi
lingkungan asam, yang secara sensoris dapat dideteksi dari
penurunan intensitas warna.
 VITAMIN D
 Vitamin d merupakan vitamin larut minyak
 Vitamin d terdiri atas beberapa bentuk, tapi
hanya ada 2 bentuk utama, yaitu vitamin d2
atau ergokalsiferol dan vitami d3 atau
kolekalsiferol
 Vitamin d2 banyak terdapat dalam bahan
nabati sedangkan vitamin d3 banyak terdapat
dalam minyak hati ikan
 Dapat disintesis dalam tubuh manusia dan
hewan dalam bentuk vitamin d2
 Vitamin d sangat penting untuk metabolisme
kalsium dan fosfor.
 Pada tumbuhan, steroid ergosterol(provit.D),
disinari uv menjadi ergokalsiferol(vit. D2).
 Pada hewan, mengubah kolesterol menjadi 7
dehidrokolesterol(provit.D), disinari matahari
menjadi kolekalsiferol(vit.D3).
 Perubahan dari provit.D menjadi vitamin d
melibatkan sinar uv yang berguna membuka
cincin steroid strukturnya.
 Satuan yang digunakan untuk mengukur jumah
vit. D adalah iu(international unit).
 Satu iu vit.D SAMA DENGAN 0,025mg
KRISTAL MURNI VIT. D
 VITAMIN E
 Merupakan vitamin larut dalam minyak.
 Vitamin e atau tokoferol merupakan suatu
senyawa antisterilitas
 Vitamin e terdiri atas: alfa, beta,gamma dan delta
tokoferol
 Tokoferol tersusun dari 16 atom karbon pada
rantai samping yang jenuh
 Berdasarkan stereo isomernya, aktivitas
antioksidan berturut-turut dari yang tertinggi
yaitu: alfa, gamma, beta dan delta.
 Vitamin e agak sensitif atau kurang stabil
terhadap cahaya, oksigen dan panas. Alfa
tokoferol merupakan vitamin e yang paling
stabil.
 Sumber Vitamin E
 Sumber vitamin e, umumnya dari bahanbahan
nabati, seperti minyak nabati(minyak kelapa
dan minyak sawit), kacang-kacangan(kedelai
dan kacang tanah), biji-bijian(biji bunga
matahari dan wijen), dan sayuran hijau(bayam
dan brokoli).
 VITAMIN K
 Merupakan vitamin larut minyak, yang secara kimia
memiliki struktur dasar 2- methyl-1,4-naphthoquinone.
 Secara alami terdapat dalam dua bentuk, yaitu
phylloquinon (vitamin k1) dan menaquinon (vitamin
k2).
 Vitamin k dapat diperoleh secara sintetik, antara lain
vitamin k3 (menadion) dan vitamin k4 (menadiol).
 Phylloquinon, merupakan vitamin k yang utama dan
sebagian besar diperoleh dari tanaman yang
berfotosintesis, seperti sayuran berupa daun hijau, juga
ditemukan pada minyak kedelai, minyak bunga
matahari, minyak wijen dan minyak zaitun.
 Menaquinon merupakan vitamin yang disintesis oleh
bakteri gram positif (bakteri usus halus).
 Untuk sintesis protein yang terlibat dalam pembekuan
darah
 Vitamin k dapat menghambat peroksida lemak,
serta memiliki kemampuan penstabilan radikal
yang lebih tinggi dibandingkan vitamin e.
 Vitamin k memiliki stabilitas yang tinggi
terhadap panas, oksigen dan kelembaban, tapi
tidak stabil terhadap cahaya matahari.
 VITAMIN C
 Vitamin c atau asam askorbat merupakan
vitamin larut dalam air dan merupakan vitamin
yang paling mudah rusak
 Vitamin c menjadi vitamin yang esensial bagi
manusia karena tidak disintesis dalam tubuh
manusia, namun disintesis dari tanaman
maupun hewan
 Sumber utama vitamin c bagi manusia adalah
buah-buahan, seperti jeruk, tomat, buah mete dan
belimbing. Disamping itu juga dari sayuran,
sehingga vit.C disebut: fresh food vitamin
 Mudah teroksidasi oleh panas, cahaya dan udara.
Oksidasi akan terhambat bila vitamin c dibiarkan
dalam keadaan asam atau pada suhu rendah
 Vitamin c mengalami oksidasi dengan melepas 2
atom hidrogen menjadi asam dehidroaskorbat,
selanjutnya asam dehidroaskorbat terhidrolisis
menjadi 2,3 asam diketogulonat yang sudah tidak
memiliki aktivitas vitamin c. Proses dekarboksilasi
dari 2,3 asam diketogulonat membentuk xyloson
yang kemudian terdegradasi menjadi redukton dan
furan
 Asam askorbat penting dalam proses hidroksilasi dua
asam amino yaitu prolin dan lisin menjadi hidroksi
prolin dan hidroksi lisin. Kedua senyawa ini
merupakan komponen kolagen yang penting.
 Vit. C mempunyai peran sebagai penyembuh luka dan
meningkatkan daya tahan tubuh melawan infeksi
 Vitamin c berfungsi : sebagai antioksidan dan
penghambat reaksi pencoklatan
 VITAMIN B1
 Vitamin b1 atau tiamin merupakan vitamin
yang larut dalam air
 Tiamin dalam makanan terdapat dalam bentuk
bebas atau bentuk kompleks dengan protein
(kompleks proteinfosfat)
 Disimpan dalam hati, ginjal, jantung, otak dan
otot
 Thiamin dapat mengalami perubahan struktur, dalam
kondisi lingkungan asam dan basa.
 Kondisi asam (ph≤ 6), thiamin terhidrolisis menjadi 2-
methil-4-amino-5 beta hydroksimetil pirimidin dan 4-
methil-5-hydroksietil thiazole
 Kondisi larutan asam kuat, thiamin terdegradasi menjadi
oxythiamin melalui pelepasan gugus amino primer dari
cincin pirimidin, yang digantikan oleh gugus hidroksil
 Kondisi basa, thiamin dikonversi menjadi
pseudobasa yang netral, kemudian
dikonversi menjadi bentuk thiol, menjadi
komponen-komponen yang mengandung
sulfur dengan berat molekul yang rendah.
Reaksi konversi thiamin dapat terjadi pada
pemanasan dan penyimpanan produk.
 Tiamin aktif dan dikenal sebagai tiamin
pirofosfatase (tpp), berperan sebagai koenzim
dalam reaksi-reaksi yang menghasilkan energi
dari karbohidrat
 Kekuranga tiamin akan menyebabkan
polyneuritis (terganggunya transmisi
syaraf/jaringan syaraf kekurangan energi) dan
beri-beri
 Para pecandu alkohol akan mengalami banyak kekurangan
tiamin, karena dalam metabolisme alkohol dan karbohidrat
menjadi energi, sehingga perlu foftifikasi dalam bir (stabil)
 Konsumsi untuk anak-anak dibawah 10th 0,4-0,7mg, orang
dewasa 0,7-1,0mg dan wanita hamil serta sedang menyusui 0,2-
0,3mg
 Sumber thiamin antara lain: ikan tuna, jamur, hati sapi, telur,
susu, kacangkacangan dan biji-bijian atau beras pecah kulit atau
bekatulnya
 VITAMIN B2
 Vitamin b2 atau riboflavin, larut dalam air dan
ditemukan pada beberapa bahan makanan
antara lain: hati, jantung, ginjal, daging, susu,
telur dan beberapa jenis sayuran hijau.
 Riboflavin bisa ditemukan dalam 3 bentuk,
tergantung ph lingkungan.
 RIBOFLAVIN KATIONIK, BERMUATAN
POSITIF, TERBENTUK PADA KONDISI ph
RENDAH(<4).
 Riboflavin netral, pada kondisi ph netral.
 Riboflavin anionik, bermuatan negatif, pada
kondisi ph tinggi(>9,7).
 Riboflavin merupakan vitamin yang cukup
stabil terhadap panas, sehingga tidak mudah
hilang selama proses pemasakan bahan pangan.
 Riboflavin tidak stabil pada kondisi basa.
 Riboflavin mudah teroksidasi terutama karena
cahaya dan oksigen
 Riboflavin merupakan komponen suatu sistem enzim
yang dikenal sebagai flavoprotein serta merupakan
bagian dari dua koenzim yaitu riboflavin fosfat(flavin
mono nukleotida/fmn) dan flavin adenin dinukleotida
(fad)
 Kekurangan riboflavin, pada pasien wanita disebut:
cheilosis (gejala retakretak pada kulit di sudut mulut,
kerakkerak pada kulit, bibir dan lidah)
 konsumsi untuk bayi 0,4-0,6mg, anak-anak
sampai 10 th 0,8-1,2mg, orang dewasa 1,2-
1,6mg, ibu yang mengandung dan menyusui
1,5-1,7mg
 VITAMIN B3
 Vitamin b3 atau niasin merupakan vitamin yang larut dalam air
dan secara umum terdiri atas dua jenis yaitu asam nikotinat
(c6h5o2n) dan nikotinamid (c6h6on2) bahan pangan sumber
niasin antara lain: daging, terigu, jagung, telur dan susu.
 Niasin juga terdapat dalam serealia, tapi membentuk ikatan
kompleks dengan peptida dan karbohidrat.
 Ikatan kompleks tersebut adalah: niasitin(niasin
teresterifikasi). Ikatan kompleks niasin pada jagung dapat
dilepaskan dengan proses pemanasan.
 Niasin merupakan vitamin yang sangat stabil terhadap
panas, cahaya dan oksigen, sehingga selama pengolahan
dan penyimpanan keberadaan niasin dapat dipertahankan.
 Niasin berperan dalam reaksi enzimatik dalam tubuh atau
metabolisme karbohidrat, lemak dan protein yaitu:
koenzim i(nicotinamide adenine dinucleotide=nad) dan
koenzim ii(nicotinamide adenine dinucleotide
phosphate=nadp)
 Kekurangan niasin akan menyebabkan pelagra
(sakit tenggorokan, lidah dan mulut),
dermatitis pada tangan, lengan, siku, kaki, kulit
serta leher (mula-mula merah, bengkak, lunak,
berlanjut kulit bersisik dan kadang-kadang
luka)
 VITAMIN B8
 Vitamin b8 atau biotin, merupakan vitamin yang
larut dalam air.
 Terdapat dalam berbagai makanan dan disintesis
oleh bakteri usus halus.
 Kekurangan(defisiensi) jarang terjadi, kecuali
pada pemberian antibiotik dalam waktu yang
lama, karena akan mengurangi bakteri usus halus.
 Konsumsi telur mentah dalam jumlah banyak, mencegah
absorbsi biotin oleh usus halus, karena putih telur
mengandung avidin.
 Sumber biotin antara lain: kuning telur, kedelai, daging
unggas, daging merah dan yeast.
 Mempunyai stabilitas yang tinggi terhadap panas,
cahaya, oksigen dan sensitif terhadap lingkungan asam
atau basa
 VITAMIN B12
 Vitamin yang larut dalam air, tersusun atas cincin-cincin
tetrapyrrole, pada bagian tengah cincin tersebut terdapat
logam co (kobalt), sehingga berwarna merah dan diberi
nama kobalamin.
 Derivatnya: metylkobalamin (gugus metil),
hydrokobalamin (gugus hidroksil), aquakobalamin (h2o),
cyanokobalamin (gugus cyanida) dan
deoxyadenosykobalamin (gugus 5- deoxyadenosin).
 Mempunyai stabilitas yang tinggi terhadap
panas sehingga dalam pengolahan dapat
dipertahankan. Tapi sensitif terhadap cahaya,
oksigen, lingkungan asam atau basa.
 Bahan sumber utama yaitu: daging sapi, ikan,
kepiting, lobster, susu sapi dan telur
TERIMA KASIH