TEKNOLOGI MIKROENKAPSULASI FLAVOR

MOH. TAUFIK, STP, MSI

PROGRAM STUDI
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
SUBTOPIK
Mikroenkapsulasi
Teknik Mikroenkapsulasi
Bahan Penyalut
Latihan
MIKROENKAPSULASI
Aplikasi Mikroenkapsulasi
Mikroenkapsulasi di Bidang Pangan

Aplikasi enkapsulasi dalam dunia pangan

dilakukan oleh Scultz dan tim 1956an
Scultz dan tim menyalut minyak sitrus
menggunakan sukrosa dan dekstrosa
Scultz menghasilkan produk minyak sitrus
yang stabil dan cita rasa tidak berubah
selama penyimpanan selama enam bulan.
Mikroenkapsulasi di Bidang Pangan
Mikroenkapsulasi memiliki beberapa
bidang aplikasi yang pada umumnya
pada industri makanan terutama
industri flavor (Madene et al. 2006)
Dalam industri pangan, proses
mikroenkapsulasi dilakukan untuk
1. Melindungi komponen flavor
2. Melindungi rasa inti
3. Memudahkan penanganan
Keuntungan Mikroenkapsulasi
Dengan adanya lapisan dari zat
penyalut Zat inti terlindungi dari
pengaruh luar
Mikroenkapsulasi dapat mencegah
perubahan warna dan bau serta dapat
mencegah stabilitas zat inti dalam
jangka waktu lama
Dapat dicampur dengan komponen lain
untuk membentuk kesatuan
Tantangan Mikroenkapsulasi

Proses penyalutan yang kurang

sempurna atau tidak merata
Mempengaruhi pelepasan flavor
Dibutuhkan teknologi mikroenkapsulasi
Harus dilakukan pemilihan bahan
penyalut dan pelarut yang sesuai
Mikroenkapsulasi

Mikroenkapsulasi Suatu proses penyalutan

bahan-bahan yang berbentuk padat, cair,
ataupun gas dengan menggunakan sebuah
bahan penyalut.
Mikroenkapsulasi bertujuan untuk melindungi
bahan inti (agar tetap aman dan tidak rusak)
dari pengaruh lingkungan dan pelepasan inti
dari penyalu Prinsip mikroenkapsulasi ini
sama seperti suatu sel, dimana inti sel
dilindungi oleh dinding sel.
Mikroenkapsulasi

Zat aktif yang tersalut dalam mikrokapsul disebut core (inti). Inti
memiliki wujud padat atau cairan yang memiliki sifat permukaan
hidrofilik ataupun hidrofobik.
Sedangkan zat penyalut atau dinding penyalut mikrokapsul disebut skin
atau shell (pengkapsul).
Mikroenkapsulasi
Kapsul dapat dikatakan berukuran mikro jika ukuran diameter partikelnya 1-1000
m (Singh 2010)
Jenis single core, dapat diperoleh dengan cara coacervation, droplet co-
extrusion dan pemasukan molekul, sedangkan jenis multiple core diperoleh
dengan cara spray drying.
Bentuk mikrokapasul tidak selalu berbentuk bola, dapat berbentuk persegi
panjang maupun tidak beraturan.
TEKNIK MIKROENKAPSULASI
Komponen Mikrokapsul

Bahan
Pelarut inti

Bahan
penyalut
1. Bahan Inti

Inti adalah bahan spesifik yang akan disalut Dapat berupa

zat padat, cair ataupun gas
Bahan inti cair dapat terdiri dari bahan terdispersi atau bahan
terlarut
Bahan inti padat dapat berupa zat tunggal atau campuran zat
lain (stabilizer, pengisi dll)
Bahan inti yang digunakan sebaiknya tidak larut atau tidak
bereaksi dengan bahan penyalut
2. Pelarut

Pelarut Bahan yang digunakan untuk melarutkan bahan

penyalut dan mendispersikan bahan inti
Pelarut dapat berupa pelarut tunggal atau pelarut campuran
Pelarut campuran Campuran azeotrop Pelarut dengan
komposisi dan titik didih yang tetap dimana selama proses
penguapan komposisi campuran tidak berubah
3. Penyalut

Bahan penyalut harus mampu memberikan

suatu lapisan tipis yang kohesif dengan
bahan inti
Tidak berekasi dengan bahan inti
Pada umumnya digunakan 3-30% dengan
ketebalan dinding penyalut 0.1-60
mikrometer
Teknik Mikroenkapsulasi

Teknik mikroenkapsulasi sangat banyak sekali Secara

umum teknik ini dibagi menjadi dua macam, yaitu secara fisik
dan kimia.
Teknik fisik meliputi spray drying, spray cooling, freeze drying,
spinning disk, fluidized bed, extrusion dan co-crystallization
teknik kimia meliputi coaservation, enkapsulasi molekular dan
liposome entrapment.
Teknik Mikroenkapsulasi
Teknik yang sering digunakan di industri pangan adalah spray
drying.
Proses mikroenkapsulasi dengan metode pengering semprot
memiliki banyak keuntungan (Reineccius 1988)
1. Ketersediaan peralatan yang sederhana
2. Biaya proses relatif rendah
3. Pilihan yang luas dalam penggunaan bahan penyalut
4. Kemampuan retensi dan retensi bahan volatil yang baik
Pengering Semprot
Pengering Semprot
Pengering Semprot
Teknik pengeringan semprot merupakan suatu
proses pengeringan untuk mengurangi kadar
air suatu bahan sehingga dihasilkan produk
berupa bubuk melalui penguapan cairan
Pengeringan semprot terdiri dari 3 tahap
proses utama, yaitu proses
1. Atomisasi
2. Pengeringan
3. Pengumpulan bubuk kering yang dihasilkan.
1. Atomisasi
Atomisasi adalah suatu proses yang akan
memaksa bahan atau umpan melalui nozel atau
atomizer (alat penyemprot), sehingga
mengubah cairan menjadi butiran-butiran kecil
Bahan (umpan) yang akan diatomisasi dalam
kondisi yang bisa dipompa (pumpable),
homogen dan tidak terdapat kotoran
(impurities).
Biasanya umpan disiapkan dalam bentuk
larutan, suspensi/dispersi atau emulsi.
Atomisasi

Atomisasi merupakan proses paling penting

untuk pengeringan semprot
Proses ini akan memperluas permukaan
pengeringan, semakin halus ukuran droplet,
maka akan semakin cepat proses penguapan
Peningkatkan efisiensi pengeringan.
Atomisasi
Terdapat tiga tipe atomizer yang umum digunakan pada pengeringan semprot
1. Penyemprot piringan berputar (rotary wheel) Proses atomisasi terjadi
dengan memanfaatkan energi sentrifugal
2. Pressure nozzle Proses atomisasi dengan energi tekanan
3. Two-fluid nozzle Proses atomisasi dengan menggunakan energi kinetik
2. Tahap Pengeringan Bahan

Begitu disemprotkan dari atomizer, maka

butiran-butiran halus tersebut seketika terpapar
dengan panas pada ruang pemanas
Penyebar udara (air disperser) Mendorong
dan menyebarkan udara panas ke dalam ruang
pengering Pemanasan seragam
3. Tahap Pengumpulan Bubuk Kering

Setelah penyemprotan dan pengeringan, bubuk

kering akan keluar
Butiran berukuran kecil dan kering
Kemungkian bisa terikut pada arus udara
menuju ke sistem pembuangan Diperlukan
sistem siklon pemisah butiran halus kering dan
udara
BAHAN PENYALUT
Bahan Penyalut
Bahan penyalut adalah bahan-bahan yang berfungsi sebagai penyalut bahan inti
(bahan aktif) dalam proses enkapsulasi
Bahan penyalut yang umum digunakan untuk proses enkapsulasi adalah bahan
yang berbasis dasar karbohidrat, protein, gum, lemak, dan bahan anorganik.
Kelas Jenis
Karbohidrat Pati, dekstrin, sukrosa, CMC
(karboksilmetilselulosa), etil selulosa, metil
selulosa, nitro selulosa, dan asetil selulosa
Gum Gum arab, agar, natrium alginat, karagenan
Protein Gluten, kasein, gelatin, albumin
Lemak Tristearin, asam stearat, monogliserida
Bahan anorganik Kalsium fosfat, silikat
1. Maltodekstrin
Maltodekstrin (C6H12O5)n H2O didefinisikan sebagai produk hidrolisat pati (polimer
sakarida tidak manis) dengan panjang rantai rata-rata 5-10 unit/molekul glukosa.
Keunggulan
1. Kelarutan tinggi dalam air
2. Memiliki viskositas rendah pada konsentrasi tinggi
3. Memiliki flavor release yang bagus/cepat
4. Larut dalam air dingin dengan sempurna
5. Memiliki harga yang terjangkau dan mudah diperoleh
6. Flavor dan rasa manis pada maltodekstrin sangat rendah sehingga dapat cepat
hilang dalam penggunaannya
Kelemahan : Maltodekstrin tidak memiliki kemampuan dalam emulsifikasi Tidak
efektif untuk menstabilkan minyak Maltodekstrin dikombinasi dengan bahan seperti
gum arab atau pati termodifikasi lainnya untuk keperluan stabilitas emulsi
2. Gum Arab
Gum merupakan hasil sekresi bagian kulit atau batang tanaman (Acacia), yang berupa
cairan kental dan akan menjadi padat bila dibiarkan dingin
Komponen penyusun gum arab antara lain adalah gula-gula sederhana seperti D-galaktosa,
L-arabinosa, L-rhamnosa, dan unit asam glukoronat
Keunggulan
1. Gum arab mudah larut ketika diaduk dalam air.
2. Gum ini sifatnya unik jika dibandingkan dengan gum lain dikarenakan kemampuannya
yang dapat membentuk larutan dengan kekentalan yang rendah sehingga dapat
membentuk larutan dengan konsentrasi sampai 50%.
3. Gum arab dapat mempertahankan flavor dari makanan yang dikeringkan dengan
metode spray drying karena gum ini dapat membentuk lapisan yang dapat melindungi
dari proses perubahan dekstruktif
Kelemahan : Harganya yang cukup mahal dan ketersediaannya terbatas serta ketahanan
oksidasinya rendah
3. Natrium Kaseinat
Natrium kaseinat (Na-Kas) salah satu contoh senyawa protein susu yang
merupakan bahan penyalut yang potensial.
Keunggulan Natrium Kaseinat
1. Natrium kaseinat dilaporkan mempunyai stabilitas panas yang cukup baik
(~140C)
2. Natrium kaseinat memiliki kemampuan emulsifikasi yang baik
3. Kelarutan dalam air tinggi
Kelemahan : Memiliki viskositas yang tinggi sehingga Mempersulit proses
pengering semprot
Banyak penelitian telah menelaah penggunaan natrium kaseinat sebagai penyalut.
Seperti pada penelitian minyak jeruk, retensi flavor yang diperoleh cukup baik.
LATIHAN
Latihan
1. Kenapa digunakan emulsifier (Tween 80) dalam proses mikroenkapsulasi oleoresin
ampas jahe!
2. Menurut kalian nilai mana yang seharusnya lebih besar, analisis kadar total oil
mikrokapsul atau analisis kadar surface oil mikrokapsul? Jelaskan!
3. Bagaimana cara mengukur efisiensi proses enkapsulasi? Kenapa efisiensi
enkapsulasi meningkat dengan makin menurunnyakonsentrasi enkapsulan yang
digunakan. Jelaskan!
4. Menurut kalian, mengapa terjadi perbedaan profil senyawa volatif sebelum dan
sesudah mikroenkapsulasi. Jelaskan!
5. Jika kalian sebagai penulis jurnal tersebut, parameter apa yang ingin kalian
tambahkan di jurnal tersebut. Jelaskan!