RESUME PENGOLAHAN ROTI

Regita Ardita Putri/1514620006

Dosen Pengampu Mata Kuliah:

Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2021
 A. Pembuatan Roti Tawar
Open Top ( berbentuk seperti jamur )

Sandwich ( Berbentuk Kotak/ square, bagian kulitnya tidak terlalu berkerak)

Butter Crust ( Berbentuk seperti hati. Ciri khas dari butter crust adalah kerak roti
ditambahkan dengan butter yang sudah di cairkan. Dikatakan crust karena isinya
kering)

Pandesal ( roti khas filiphina yang diatasnya ditabur tepung panir )

Raisin Bread ( Roti Tawar Kismis )

Whole Wheat ( Menggunakan Tepung Gandum Penuh )

Bahan Dasar yang digunakan :

 Tepung Terigu Protein Tinggi 100% ( 1 kg Cakra)

 Ragi Instan 1 ½ % ( 15 gr )
 Garam 1 ½ % ( 15 gr )
 Air 63 %

Bahan Tambahan :

 Bread Improver 0,4 % ( 4 gr )

 Emulsifier 1 % ( 10 gr )
 Gula Pasir 8 % ( 80 gr )
 Susu Bubuk 6 % ( 60 gr )
 Lemak/ margarin 4 % ( 40 gr )

1.Apa Prinsip dasar  Masing-masing pembuatan roti tersebut?

Adalah Penimbangan, Mixing, Fermentasi, Pembentukan, Pemanggangan.
Menggunakan sedikit/ tanpa gula, susu dan sedikit lemak. kandungan gula dan lemak rata-
rata di bawah 10% dan bertekstur empuk (soft).
2.Apakah perbedaan metode pada pembuatan ke 5 roti di atas?

Metode yang diguanakan untuk membuat roti tawar seperi Open Top, Butter Crust,
Sandwich, Pandesal, Raisin Bread dan Whole Wheat Bread adalah metode Straight
Dough yang artinya semua bahan diaduk menjadi satu dan kemudian
difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3 jam. Setelah
fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan, kemudian dibulatkan
kembali, dan fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan dibentuk sesuai
peruntukannya.

3.Bagaimana karakteristik hasil dari 5 roti tersebut?

- Warna kerak roti tawar coklat kekuningan dan warna bagian dalam putih krem.
- Aroma roti tawar harum.
- Rasa Roti tawar gurih agak asin.
- Tekstur roti tawar lunak dan elastis.
- Teksturnya yang berpori dan lembut tender.

B. Pembuatan Roti Manis

1.Apa Prinsip dasar  Masing-masing pembuatan roti tersebut?
Adalah Penimbangan, Mixing, Fermentasi, Pembentukan, Isian,Olesan Roti,
Pemanggangan. Menggunakan Metode Straight Dough Method dimana semua
bahan langsung dicampur dan hanya memerlukan satu kali proses fermentasi,

2.Apakah perbedaan metode pada pembuatan ke 5 roti di atas?

1. No Time Dough Process

Dalam metode pembuatan ini, semua bahan diaduk menjadi satu, kemudian

difermentasikan secara cepat, karena prosesnya yang cepat maka diperlukan

bahan tambahan (additive) yang bersifat membantu serta memperbaiki tekstur

roti yang akan dihasilkan. Bahan tambahan roti yang digunakan berupa penguat

dan pelembut adonan.

 2. Straight Dough Method

Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu dan

kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 1-3 jam.

Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80%, adonan diratakan kemudian

dibulatkan kembali, lalu difermentasi kembali hingga proses fermentasinya

selesai sepenuhnya. Setelah proses fermentasinya selesai, selanjutnya adonan

dibentuk sesuai peruntukannya.

3. Sponge And Dough Method

Pembuatan roti metode ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2 kali

fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan

difermentasikan selama 3-6 jam. Setelah fermentasi biang selesai, selanjutnya

biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah

adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan kembali dengan waktu yang

lebih pendek yaitu selama 20-30 menit.

3.Bagaimana karakteristik hasil dari 5 roti tersebut?

- Volumenya Besar
- Bagian luar secara fisik Mengkilat
- Keraknya tipis
- Tekstur Halus
- Rasanya Manis

C. Pembuatan Roti Buaya

1.Apa Prinsip dasar  Masing-masing pembuatan roti tersebut?
Adalah Penimbangan, Mixing, Fermentasi, Pembentukan,Isian, Olesan roti
Pemanggangan. Menggunakan adonan bahan dasar roti manis yang mana dibuat
dengan formulasi banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Lalu di bentuk
menjadi bentuk buaya.

2.Apakah perbedaan metode pada pembuatan ke 5 roti di atas?

Menggunakan teknik No Time Dough yaitu semua bahan di aduk menjadi satu kemudian di
fermentasikan secara cepat sekitar 1 jam.

3.Bagaimana karakteristik hasil dari 5 roti tersebut?

- Volumenya Besar
- Bagian luar secara fisik Mengkilat
- Keraknya tipis
- Tekstur Halus
- Rasanya Manis

D. Pembuatan Roti Gulung

Roti gulung yang dibuat :

1. Roti gulung nanas original

2. Roti gulung nanas keju
3. Roti gulung nanas coklat
4. Roti gulung nanas coklat keju

1..Apa Prinsip dasar  Masing-masing pembuatan roti tersebut?

Adalah Penimbangan, Mixing, Fermentasi, Pembentukan,Isian, Olesan roti
Pemanggangan. Menggunakan adonan bahan dasar roti manis yang mana dibuat
dengan formulasi banyak menggunakan gula, lemak dan telur.

2.Apakah perbedaan metode pada pembuatan ke 5 roti di atas?

Menggunakan Dough break roll yaitu adonan sering sekali digiling dengan cara
manual.

3.Bagaimana karakteristik hasil dari 5 roti tersebut?

- Serat roti halus

- Tekstur padat
- Pori pori halus.

E. Pembuatan Roti Taiwanese Bread

1.Apa Prinsip dasar  Masing-masing pembuatan roti tersebut?
Adalah Penimbangan, Mixing, Fermentasi, Pembentukan,Isian, Olesan roti
Pemanggangan. Menggunakan bahan dasar roti manis dan proses pembuatannya
menggunakan adonan yang ditambahkan pregelatinisation straight atau Pre Dough
dengan tujuan untuk mendapatkan hasil produk roti dengan warna kerak yang lebih
putih, tekstur yang lembut dan volume yang besar.
2.Apakah perbedaan metode pada pembuatan ke 5 roti di atas?
Menggunakan boiled dough yaitu mengkombinasikan antara teknik sponge and dough
dengan teknik boiled.

3.Bagaimana karakteristik hasil dari 5 roti tersebut?

- Volume yang besar
- Warna kram yang putih
- Pori yang kecil
- Tekstur yang lembut
- Topping yang bervariasi