MODUL PRAKTIK PENGOLAHAN HASIL HEWANI KELAS XI APHP

PEMBUATAN ABON

Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, Kerbau, ikan laut)
yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan
dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu
jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng
dan dipres.
Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat. Abon
dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan
gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau .
Selain terbuat dari bahan dasar daging ada beberapa abon yang pembuatannya memakai bahan dasar
dari nabati baik itu sayuran maupun buah, seperti abon jantung pisang, kluwih dan kulit singkong.
Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu yang telah
ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu
produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Para produsen abon
disarankan membuat produk abon dengan memenuhi Standar Industri Indonesia (SII). Standar SII
dapat dilihat pada tabel 2.1

Tabel 2.1 Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85

Komponen Nilai

Lemak (maksimum) 30%

Gula (maksimum) 30%
Protein 20%
Air (maksimum) 10%
Abu (maksimum) 9%
Aroma, warna dan rasa Khas
Logam berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As) Negatif
Jumlah bakteri (maksimum) 3000/g
Bakteri bentuk koli Negatif
Jamur Negatif

Tujuan

Untuk mengetahui proses pembuatan abon berbahan dasar nabati dari bonggol, jantung pisang dan
kulit singkong.
Cara Kerja
ABON DARI BONGGOL PISANG

Bahan Utama

 1.5 kg bonggol pisang ( setelah saya peras airnya

menghasilkan 150 gr serat, tergantung kondisi bonggolnya)
 1 sdt garam
 1 sdt kaldu sapi
 2 sdm gula merah sisir
 4 sdm minyak goreng
 secukupnya air untuk merebus bonggol

Bumbu halus

 3 siung bawang putih

 6 butir bawang merah
 2 butir kemiri
 1 sdt ketumbar
 20 gr lengkuas muda, potong tipis
 6 buah cabe merah keriting, potong-potong

Bumbu Segar

 2 lembar daun salam

 3 lembar daun jeruk
 1 batang serai, memarkan

Cara Memasak

Step 1
Bonggol pisang diserut kasar.

Step 2
Serutan bonggol pisang diperas airnya dengan bantuan serbet bersih.

Step 3
Serat hasil perasan bonggol pisang direbus selama 15 menit lalu dinginkan.

Step 4
Rebusan serat bonggol pisang diperas airnya dengan bantuan serbet bersih, sisihkan.

Step 5
Bahan bumbu halus diblender hingga halus.

Step 6
Panaskan minyak goreng lalu tumis bumbu halus dan bumbu segar hingga harum.
 Step 7
Masukkan serat bonggol pisang, garam, dan kaldu sapi bubuk gula merah lalu aduk rata.
Step 8
Masak dengan api kecil sambil di aduk-aduk hingga serat bonggol pisang mengering dan teksturnya
menyerupai abon daging. Matikan api.

Step 10
Saat masih panas, pisahhkan serat-serat abon yang menggumpal dengan bantuan 2 sendok garpu.
Dinginkan lalu sajikan.

ABON DARI JANTUNG PISANG

Bahan-bahan untuk membuat abon jantung pisang:
 300 g Jantung pisang batu atau kepok bagian dalam
 500 ml air
 250 ml santan kental
 4 lbr daun salam
 4 lbr daun jeruk purut
 2 sdm kaldu instan bubuk
 1 ruas jari lengkuas, dimemarkan
 1 sdt garam
 1 sdm gula pasir
 Minyak goreng
Bumbu halus :
 5 siung bawang putih
 6 butir bawang merah
 2 sdt ketumbar bubuk/butiran
6 butir kemiri

Cara Memasak

Persiapan Jantung Pisang untuk bahan utama

1. Olesi pisau yang akan digunakan dengan minyak goreng bersih

2. Buang kulit luar jantung pisang yang berwarna merah dan bertekstur kasar
3. Gunakan bagian jantung pisang yang berwarna putih kemerahan/putih kekuningan dan belah
bagian ini menjadi 2 bagian memanjang
4. Iris tipis-tipis (dirajang)
5. Cuci dengan air bersih
6. Rebus hingga layu (+ 5 – 10 menit)
7. Tiriskan

Cara Membuat Abon Jantung Pisang

1. Rebus air dengan bumbu halus, daun salam, daun jeruk purut, kaldu instan, lengkuas, garan,
gula hingga mendidih

2. Masukkan jantung pisang yang telah diiris-iris

3. Masak hingga air menyusut menjadi setengahnya

4. Masukkan santan, masak hingga santan terserap habis

5. Tambahkan minyak goreng sedikit demi sedikit dan masak kembali jantung pisang hingga
matang dan kering

6. Setelah jantung pisang matang dan kering, dinginkan

7. Press abon jantung pisang menggunakan kain saring untuk mengurangi kadar minyaknya

8. Oven abon jantung pisang + 5 menit untuk mengeringkan

9. Kemas menggunakan kantong plastik/wadah/stoples plastik/gelas dan simpan pada kondisi

ruang, tidak lembab dan tidak terkena sinar matahari secara langsung.

ABON KULIT SINGKONG

Bahan:

 1 kg Kulit singkong
 ½ ons Bawang merah
 ½ ons Bawang putih
 1 ruas jari kunyit
 ½ ons kemiri
 3 sdm garam
 5 sdm gula pasir
 ¼ bagian bulat gula merah
 300 ml air
 1 liter Minyak goreng
 1 ruas jari lengkuas
 1 sdt ketumbar bulat
 2 sdt air asam jawa/ kandis
 ½ ons cabai merah

Cara Memasak

Pembuatan bumbu halus :

1. Masukkan rempah-rempah seperti bawang merah, bawang putih, lengkuas, cabai merah,
ketumbar, kemiri dan kunyit kedalam blender.
2. Tambahkan air 100 ml.
3. Haluskan sampai halus. (sisihkan).

Cara membuat Abon:

1. Bersihkan singkong hingga bersih
2. Kuliti singkong yang sudah dibersihkan
3. Ambil kulit bagian dalamnya
4. Iris kulit singkong tipis-tipis/kecil-kecil
5. Rendam kulit singkong yang sudah diiris kecil-kecil dengan 500 ml air dan 3 sdm garam
selama 30 menit
6. Lalu rebus kulit singkong selama 20 menit dengan api sedang
7. Angkat dan tiriskan
8. Tumis bumbu yang sudah dihaluskan dengan 2 sdm minyak pada api sedang selama 5 menit
9. Masukkan kulit singkong yang sudah direbus dengan bumbu yang sedang ditumis
10. Masukkan 5 sdt gula pasir, 3 sdt garam, dan gula merah yang sudah disisir.
11. Aduk dan masukkan air 300 ml
12. Masak hingga air surut dan bumbu sudah meresap kekulit singkong selama 20 menit
13. Angkat, lau masukkan kulit singkong yang sudah dibumbui ke dalam penggorengan
14. Goreng hingga matang dan kering
15. Angkat dan tiriskan abon kulit singkong yang sudah digoreng.
16. Press abon kulit singkong hingga minyak tidak tersisa
17. Masukkan abon kulit singkong ke dalam oven selama 5 menit dengan suhu 100 0C.
18. Abon kulit singkong siap di sajikan.