i

PENGARUH BAHAN PENYERAP KARBON AKTIF DAN VAKUM

DALAM MEMINIMALISIR BAU PADA MINUMAN BUAH MENGKUDU

(Laporan Proyek Mandiri)

Oleh

Ganis Irdiana Rahma M 20733015

Zahrah Lulu Badiah 20733033

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG
2022

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Laporan Proyek Mandiri
1. Nama Mahasiswa
2. Program Studi
3. Jurusan
Menyetujui,
Ka. PS Teknologi Pangan,
Dwi Eva N., S.P., M.Si. Ph.D
NIP 19680814 199402 2 001
ii
: Pengaruh Bahan Penyerap Karbon Aktif
Dan Vakum Dalam Meminimalisir Bau Pada
Minuman Buah Mengkudu
: Ganis Irdiana Rahma M 20733015
Zahrah Lulu Badiah 20733033
: Teknologi Pangan
: Teknologi Pertanian
Dosen Pembimbing,
Dr. Chandra Utami W., S.T.p., M.Si
NIP 19710512 199512 2 001
 iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan karunia-nya sehingga kegiatan Proyek Mandiri (PM) ini
dapat dilaksanakan serta penulisan Laporan Proyek Usaha Mandiri dengan judul
“PENGARUH BAHAN PENYERAP KARBON AKTIF DAN VAKUM
DALAM MEMINIMALISIR BAU PADA MINUMAN BUAH MENGKUDU”
dapat diselesaikan.

Pada kesempatan ini kami mengucapkan terimakasih kepada Ibu Dr. Chandra
Utami Wirawati, S.TP., M.Si. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan
arahan dan masukan kepada kami, kami juga mengucapkan terimakasih kepada :
1. Ibu Dwi Eva Nirmagustina, S.P., M.Si., Ph.D. selaku Ketua Program Studi
Teknologi Pangan Politeknik Negeri Lampung
2. Ibu Ira Novita Sari, M.Sc dan Ibu Dr. Chandra Utami Wirawati, S.TP.,
M.Si. selaku dosen matakuliah Proyek Mandiri
3. Teman-teman Teknologi Pangan serta Sekolah Menegah Kejurusan Nurul
Huda yang terlibat dalam penyusunan laporan Proyek Mandiri

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini banyak sekali

kekurangan. Maka dari itu, kami memohon kriti dan saran kepada dosen
pembimbing dan dosen Teknologi Pangan Politeknik Negeri Lampung. Semoga
laporan ini dapat bermanfaat bagi mahasiswa Politeknik Negeri Lampung.

Bandar Lampung, 17 Agustus 2022

Penulis
 i

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................ii
KATA PENGANTAR.............................................................................................iv
DAFTAR ISI.............................................................................................................i
DAFTAR GAMBAR...............................................................................................ii
DAFTAR TABEL...................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
1.1 Latar Belakang..........................................................................................1
1.2 Perumusan Masalah........................................................................................2
1.3 Tujuan Pemecahan Masalah......................................................................2
1.4 Pemecahan Masalah.......................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................4
2.1 Mengkudu (Morinda citrifolia L.)..................................................................4
2.2 Karbon Aktif...................................................................................................7
2.3 Vakum...........................................................................................................11
BAB III METODOLOGI.......................................................................................12
3.1 Waktu dan Tempat........................................................................................12
3.2 Alat dan Bahan.............................................................................................12
3.3 Metode..........................................................................................................13
3.4 Prosedur Pelaksanaan..............................................................................14
3.5 Variabel Pengamatan...............................................................................18
3.6 Prosedur Pengujian.......................................................................................18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................22
4.1 Ekstrak Buah Mengkudu..............................................................................22
4.2 Karbon Aktif.................................................................................................22
4.3 Penyerapan Karbon Aktif.............................................................................22
4.4 Perlakuan Vakum..........................................................................................23
4.5 Uji Organoleptik...........................................................................................23
4.6 Uji Antimikroba............................................................................................26
 ii

4.7 Uji Total Fenol..............................................................................................28

4.8 Uji Antioksidan.............................................................................................28
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................31
5.1 Kesimpulan...................................................................................................31
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................32
 iii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Buah Mengkudu.....................................................................................5

Gambar 2. Karbon Aktif berbentuk serbuk..............................................................9
Gambar 3. Karbon Aktif berbentu Granular..........................................................10
Gambar 4. Karbon Aktif berbentuk pelet...............................................................10
Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Ekstrak Mengkudu..........14
Gambar 6. Steksa Alat Vakum...............................................................................15
Gambar 7. Diagram Alir Proses Vakum.................................................................16
Gambar 8. Diagram Alir Proses Penambahan Bahan Penyerap Karbon Aktif......17
Gambar 9. Histogram hasil uji aroma dengan perlakuan penambahan karbon aktif
................................................................................................................................23
Gambar 10. Histogram hasil uji aroma dengan perlakuan vakum.........................24
Gambar 11. Histogram uji aroma pada perlakuan karbon aktif 24% dan vakum
selama 30 menit.....................................................................................................25
Gambar 12. Uji Antimikroba dengan kultur bakteri Salmonella Typhimurium....26
Gambar 13. Uji Antimikroba dengan kultur bakteri Eschercia Coli......................27
Gambar 14. Histogram Uji Antimikroba................................................................27
iv
 v

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Nutrisi buah mengkudu dalam 100 gram...........................................7

Tabel 2. Syarat mutu Karbon Aktif (SII.0258-88)............................................................11
Tabel 3. Uji Total Fenol....................................................................................................28
Tabel 4. Standar Nilai IC50..............................................................................................29
Tabel 5. Hasil Uji Antioksidan.........................................................................................29
 1

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan tanaman serba guna dan
memiliki jangkauan luas dalam aktifitas farmakologi. Selain itu juga digunakan
sebagai obat tradisional dalam pengobatan seperti antikanker, antiinflamasi,
antimikroba, diabetes, dan sakit pencemaan (World Noni Research Foundation
2007).
Pohan dan Antara (2001) menyampaikan bahwa tanaman mengkudu mendapat
perhatian sangat besar karena adanya fakta empiris serta bukti penelitian ilmiah
yang menyatakan bahwa buah mengkudu berkhasiat untuk mengobati beberapa
penyakit degeneratif seperti kanker, tumor, dan diabetes. Hal ini dikarenakan
dalam buah mengkudu mengandung banyak nutrisi seperti Vitamin A, Vitamin
C,Niasin, Tiamin, Riboflavin, serta Mineral seperti Zat besi, Kalsium, Natrium,
dan Kalium. Hal tersebut membuat produk olahan buah mengkudu diproduksi
dalam berbagai hasil seperti jus mengkudu, pil mengkudu, serta sari mengkudu.
Di Kabupaten Pringsewu, tepatnya di Sekolah Menengah Kejurusan Nurul
Huda memproduksi minuman buah mengkudu sejak empat tahun yang lalu. Dari
tahun ke tahun penjualan minuman esktrak mengkudu ini semakin meningkat,
bahkan sekarang mereka bisa mendapatkan penghasilan kurang lebih Dua Puluh
Juta Per-bulan. Kebanyakan konsumennya merupakan orang yang memiliki
masalah terhadap kesehatan seperti Diabetes, Kanker, dll. Berdasarkan testimoni
dari para konsumen minuman ekstrak mengkudu mereka mengatakan masalah
utama yang dihadapi dalam mengonsumsi minuman ekstrak buah mengkudu
adalah adanya bau khas minuman ekstrak mengkudu yang tidak disukai.
Sedangkan untuk sifat sensoris lainnya tidak bermasalah. Berdasarkan studi
literatur, aroma khas minuman ekstrak mengkudu dihasilkan dari asam kaprat dan
asam kaproat (Pohan dan Antara 2001). Dengan demikian diperlukan adanya
teknologi yang dapat menghilangkan bau khas dari buah mengkudu tersebut.
Salah satu upaya untuk menghilangkan bau tidak sedap yang dihasilkan
 2

mengkudu adalah dengan cara perlakuan fisik dengan vacum dan bahan penyerap
karbon aktif.
Bahan Penyerap karbon aktif dilakukan dengan cara memasukkan karbon aktif
tersebut ke dalam minuman buah mengkudu lalu disaring . Karbon aktif berfungsi
sebagai media adsorbsi aroma busuk pada minuman buah mengkudu. Menurut
Said (2007) pada proses adsorbsi dengan arang aktif akan menyebabkan beberapa
zat ikut teradsorpsi.Lebih lanjut dinyatakan oleh Esvandriyani dkk. (2010) bahwa
penggunaan adsorben dapat mempengaruhi kadar komponen dari susu kedelai.
Kondisi optimum penambahan arang aktif sebanyak 9% dengan waktu
pengadukan 3 menit dan suhu 50˚C pada susu kedelai berhasil menghilangkan bau
langu.
Sedangkan cara Vakum dilakukan dengan cara minuman buah mengkudu
dimasukan kedalam pipa yang telah disambung lalu dialirkan air mengalir. Hal ini
dapat membantu meminimalisir bau yang menyengat pada minuman buah
mengkudu dikarenakan baunya telah divacum/ sedot keluar .
Namun dari kedua perlakuan tersebut, belum diketahui cara yang manakah
yang lebih tepat dalam meminimalisir bau pada minuman buah mengkudu.
Berdasarkan hal tersebut maka penulis akan melakukan penelitian terhadap
‘’Pengaruh Bahan Penyerap Karbon Aktif dan Vakum dalam meminimalisir bau
pada minuman buah mengkudu”.

1.2 Perumusan Masalah

Rumusan masalah ini adalah bagaimana cara perlakuan fisik yang sesuai
untuk menghilangkan bau yang menyengat pada minuman ekstrak buah
mengkudu.

1.3 Tujuan Pemecahan Masalah

Tujuan pemecahan masalah ini adalah sebagai berikut :
1. Sebagai solusi alternatif SMK Nurul Huda dalam mengatasi permasalaha
dari poduk yang mereka buat
2. Untuk mengetahui cara perlakuan fisik yang tepat untuk menghilangkan
bau khas pada minuman buah mengkudu
 3

3. Untuk meminimalir bau khas yang menyengat pada minuman buah

mengkudu
4. Agar minuman Ekstrak buah mengkudu dapat lebih diterima oleh
kalangan masyarakat luas

1.4 Pemecahan Masalah

Manfaat pemecah masalah ini diharapkan dapat mengetahui perlakuan fisik
manakah yang tepat untuk meminimalisir bau khas minuman ekstrak buah
mengkudu sehingga banyak masyarakat yang tertarik untuk mengonsumisnya
yang berguna untuk menjaga kesehatan tubuh.
 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mengkudu (Morinda citrifolia L.)

Mengkudu merupakan salah satu tanaman tropis yang dapat digunakan
sebagai bahan makanan dan obat herbal. Tanaman ini mulai dikenal sejak 2000
tahun yang lalu saat bangsa Polynesia berimigrasi ke Asia Tenggara (Sari, 2015).
Awalnya, mengkudu berasal dari wilayah daratan Asia Tenggara dan menyebar
sampai ke Cina, India, Filipina, Hawai, Tahiti, Afrika, Australia, Haiti, Florida dan
Kuba (Sulistiowati, 2010).
Mengkudu merupakan tanaman yang termasuk dalam famili kopi-kopian
(Rubiaceae) dan mempunyai banyak spesies. Beberapa spesies mengkudu yang
ada di Indonesia adalah M. citrifolia, M. eliptica, M. bracteata, M. Speciosa, M.
linctoria dan M. oleifera. Dari beberapa spesies tersebut, yang sudah
dimanfaatkan di Indonesia adalah Morinda citrifolia dan Morinda bracteata
(Puspayanti et al., 2014).
Morinda citrifolia dikenal sebagai buah mengkudu yang kaya akan
berbagai ramuan pengobatan sehingga dikenal sebagai “ratu tumbuhan”
(Sulistiowati, 2010). Menurut Joshi et al. (2012) tanaman yang memiliki khasiat
obat adalah Morinda citrifolia L yang digunakan selama lebih dari 2000 tahun
mulai dari akar, batang, kulit kayu, daun, bunga dan buah.
Menurut Bangun dan Sarwono (2002) pengolahan buah mengkudu diatas
49° C akan membuat zat-zat yang terkandung dalam mengkudu menjadi rusak,
sehingga untuk penyangraian buah mengkudu digunakan suhu 40° C ‒ 45° C

2.1.1 Sistematika Tanaman Mengkudu (Morinda citrifolia L.)

Secara botani tanaman Mengkudu (Morinda citrifolia L.) dapat
diklasifikasikan sebagai berikut dan gambar buah mengkudu dapat dilihat pada
Gambar 2.1:
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Filum : Angiospermae
 5

Sub Filum : Dycotiledones

Divisi : Lignosae
Famili : Rubiaceae
Genus : Morinda
Species : Morinda citrifolia L.

Gambar 1. Buah Mengkudu

(Sumber : shopee.co.id)

2.1.2 Morfologi Mengkudu (Morinda citrifolia L.)

Menurut Sari (2015) tanaman mengkudu memiliki ciri umum yaitu pohon
dengan tinggi 4-6 meter dan morfologi tanaman mengkudu sebagai berikut:
1. Akar
Memiliki yang berwarna cokelat kehitaman dan merupakan akar tunggang.
2. Batang
Mengkkudu memiliki batang yang berkelok-kelok, dahan kaku, kulit
berwarna coklat keabu-abuan dan tidak berbulu.
3. Daun
Memiliki daun tebal berwarna hijau, tunggal, berbentuk jorong lanset
dengan ukuran 15-50 x 5-17 cm, tepi daun rata dan ujungnya lancip
pendek, serat daun menyirip dan tidak berbulu.
4. Bunga
Bunga yang masih kuncup berwarna hijau, saat mengembang akan
berubah menjadi warna putih dan harum.
5. Buah
Buah mengkudu berbentuk bulat lonjong dengan diameter mencapai 7,5-
10 cm, permukaan buah terbagi dalam sel-sel polygonal (bersegi banyak)
 6

berbitik-bintik dan berkutil. Buah mengkudu yang masih muda biasanya

berwarna hijau dan saat tua akan berubah warna menjadi kekuningan.
Buah yang matang akan berwarna putih transparan dan lunak. Menurut
Puspayanti et al., (2014) daging buah mengkudu tersusun dari buah-buah
batu berbentuk pyramid, berwarna coklat merah.
6. Biji
Biji mengkudu berwarna hitam, memiliki albumen yang keras, dan ruang
udara yang tampak jelas. Memiliki daya tumbuh yang tinggi.
Perkecambahannya terjadi 3-9 minggu kemudian setelah biji disemaikan
dan dalam waktu 6 bulan tinggi tanaman mencapai 1,2-1,5 meter
(Februnyca, 2006).

2.1.3 Habitat Mengkudu (Morinda citrifolia L.)

Mengkudu merupakan tanaman yang dapat tumbuh secara liar di hutan-
hutan, tegalan, pinggiran sungai, dan pekarangan. Tanaman ini mudah tumbuh
pada berbagai tipe lahan dan iklim pada ketinggian tempat dataran rendah sampai
1.500 m diatas permukaan laut dengan curah hujan 1.500-3.500 mm/tahun, pH
tanah 5-7, suhu 22-30˚C dan kelembaban 50-70% (Aryadi, 2014). Pada umumnya
tanaman ini banyak ditemukan di daerah tropis, termasuk kepulauan pasifik, Asia
Tenggara, India dan Philipina (Sudjaswadi & Sitanggung, 2006). Pengembangan
tanaman mengkudu tidak memerlukan biaya yang besar, hanya memerlukan
banyak air, tempat yang lembab dan tanah yang berdrainase baik (Winarti, 2005).

2.1.4 Kandungan dan Manfaat Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.)

Mengkudu mengandung komponen serat makan (dietary fiber) yang cukup
tinggi yaitu 3%/100 g buah yang dapat dimakan, mengandung berbagai senyawa
metabolit sekunder yang bermanfaat bagi kesehatan (Winarti, 2005). Menurut Ali
et al. (2016) buah mengkudu mengandung senyawa hidrofilik seperti karbohidrat,
protein, mineral, vitamin dan sejumlah kecil lemak.
 7

Buah mengkudu dapat digunakan sebagai makanan dan pengobatan herbal

(Bussman et al., 2013) diantaranya mengobati penyakit artritis, diabetes,
hipertensi, sakit kepala, masalah pembuluh darah, ulkus lambung, penyakit
jantung dan arteriosklerosis (Sari, 2015). Acupin, lasperuloside dan alizarin
terbukti mempunyai aktivitas antibakteri (Winarti, 2005). Zat anti bakteri yang
terkandung dalam buah mengkudu dapat digunakan untuk pengobatan infeksi
kulit, pilek, demam, dan masalah kesehatan lainnya yang disebabkan oleh infeksi
bakteri (Aryadi, 2014). Kandungan nutrisi buah mengkudu dapat dilihat pada
Tabel berikut:

Tabel 1. Kandungan Nutrisi buah mengkudu dalam 100 gram

No Komponen Kadar
1. Air 89,10%
2. Protein 2,90%
3. Lemak 0,60%
4. Karbohidrat 2,20%
5. Serat 3%
6. Abu 1,20%
7. Kalori 167 kal
8. Vitamin A 395,83 IU
9. Niasin 175 mg
10. Tiamin 2,50 mg
11. Riboflavin 0,33 mg
12. Besi 9,17 mg
13. Kalsium 325 mg

2.2 Karbon Aktif

Karbon aktif atau sering juga disebut arang aktif adalah adsorben terbaik
dalam sistem adsorpsi. Hal ini disebabkan oleh karbotif memiliki luas permukaan
yang besar dan daya adsorpsi yang tinggi sehingga pemanfaatannya dapat optimal
(Prabowo, 2009). Industri pembuatan karbon aktif di Indonesia telah mengalami
kemajuan yang cukup pesat. Hal ini disebabkan karena semakin meningkatnya
permintaan pasar baik di dalam negeri maupun diluar negeri. Peningkatan
kebutuhan karbon aktif ini disebabkan karena semakin banyaknya aplikasi karbon
aktif yang diterapkan pada industri. Pemanfaatan karbon aktif pada umumnya
 8

digunakan pada industri obat-obatan, makanan, minuman, pemurnian air, farmasi

dan kimia (Pari dan Sailah, 2001).
Karbon aktif merupakan suatu padatan berpori yang mengandung 85-95%
karbon, dihasilkan dari bahan-bahan yang mengandung karbon dengan pemanasan
pada suhu tinggi. Ketika pemanasan berlangsung, diusahakan agar tidak terjadi
kebocoran udara didalam ruangan pemanasan sehingga bahan yang mengandung
karbon tersebut hanya terkarbonisasi dan tidak teroksidasi (Sembiring dan Sinaga,
2007). Menurut Jamilatun (2014), Arang aktif merupakan senyawa karbon
amorph, yang dapat dihasilkan dari bahan-bahan yang mengandung karbon atau
dari arang yang diperlakukan dengan cara khusus untuk mendapatkan permukaan
yang lebih luas. Luas permukaan arang aktif berkisar antara 300-3500 m2/gram.
Karbon aktif dihasilkan dari bahan-bahan yang mengandung karbon dan
berhubungan dengan struktur internal yang menyebabkan karbon aktif
mempunyai sifat sebagai adsorben. Karbon aktif dapat mengadsorpsi gas dan
senyawa-senyawa kimia tertentu atau sifat adsorpsinya selektif, tergantung pada
besar atau volume pori-pori dan luas permukaan. Daya serap karbon aktif sangat
besar, yaitu 25 -100 % terhadap berat karbon aktif. Semua jenis kayu
dimungkinkan dapat digunakan sebagai bahan baku untuk pengolahan karbon
aktif. Sedangkan kayu yang mempunyai kekerasan yang tinggi tentu akan lebih
baik lagi digunakan sebagai bahan baku pengolahan karbon aktif. Karbon aktif
diolah melalui proses penambahan bahan kimia. Sedangkan limbah kayu
semuanya dapat digunakan sebagai bahan baku karbon aktif seperti sebetan,
potongan kayu gergajian, serbuk kayu gergajian dan kulit kayu (Chand Bansal,
2005).
Karbon aktif merupakan sejenis adsorben (penyerap) berwarna hitam,
berbentuk granular, bulat, pelet atau bubuk. Karbon aktif dipakai dalam
pemurnian udara, gas, larutan atau cairan dalam proses recovery suatu logam dari
biji logamnya, dan juga dipakai sebagai support katalis. Karbon aktif juga dipakai
dalam pemurnian gas dan udara, safety mask dan respirator, seragam militer,
adsorbent foams, industri nuklir, electroplating solutions: dekloronasi, penyerap
rasa dan bau dari air, aquarium, cigarette filter, serta penghilang senyawasenyawa
organik dalam air. Pada satu gram berat karbon aktif, akan didapatkan suatu
 9

material yang memiliki luas permukaan kurang lebih sebesar 500 m2, dengan luas
permukaan yang sangat besar ini karbon aktif memiliki kemampuan menyerap
(adsorpsi) zat-zat yang terkandung dalam air dan udara. Oleh karena itu, karbon
aktif sangat efektif digunakan untuk media pengolahan air kotor menjadi air
bersih (Kusnaedi, 2010).

2.2.1 Jenis-Jenis Karbon Aktif

Ada tiga jenis karbon aktif yang terbuat dari tempurung kelapa yang banyak
dipasaran, yaitu sebagai berikut (Kusnaedi, 2010):
1. Bentuk Serbuk
Karbon aktif berbentuk serbuk dengan ukuran lebih kecil dari 0,18 mm
dengan ukuran pori <2 nm (Marsh, 2006). Karbon aktif ini digunakan
dalam aplikasi fase cair dan gas. Umumnya karbon aktif jenis ini
dimanfaatkan pada industri pengolahan air minum, industri farmasi,
terutama untuk pemurnian monosodium glutamate, bahan tambahan
makanan, penghilang warna asam furan, pengolahan pemurnian jus buah,
penghalus gula, pemurnian asam sitrat, asam tartarat, pemurnian glukosa,
dan pengolahan zat pewarna kadar tinggi.

Gambar 2. Karbon Aktif berbentuk serbuk

(Sumber : my.sincere-carbon.com)

2. Bentuk Granular
Karbon aktif bentuk granular/tidak beraturan dengan ukuran 0,8 – 1,2 mm
dengan ukuran pori sebesar 2 nm -50nm (Marsh, 2006). Jenis ini
umumnya digunakan dalam aplikasi fase cair dan gas. Beberapa
penggunaan dari karbon jenis ini adalah untuk pemurnian emas,
 10

pengolahan air, limbah dan air tanah, pemurnian pelarut, dan penghilang
bau tidak sedap.

Gambar 3. Karbon Aktif berbentu Granular

(Sumber : www.tokopedia.com)

3. Bentuk Pelet
Karbon aktif berbentuk pelet dengan diameter 2 - 5 mm dengan ukuran
pori sebesar >50 nm (Mars dan Reinoso, 2006). Kegunaanya adalah untuk
aplikasi fase gas karena mempunyai tekanan rendah, kekuatan mekanik
tinggi, dan kadar abu rendah. Karbon aktif bentuk pelet ini biasa
digunakan untuk pemurnian udara, kontrol emisi, tromol otomotif,
penghilang bau kotoran, dan pengontrol emisi pada gas buang.

Gambar 4. Karbon Aktif berbentuk pelet

(Sumber : www.latifoglusuaritma.com)
Karbon aktif dibuat melalui dua tahapan yakni karbonisasi dan aktivasi.
Untuk menaikkan luas permukaan dan memperoleh karbon yang berpori, karbon
diaktivasi menggunakan uap panas gas karbondioksida dengan suhu antara 700-
1100ºC atau penambahan bahan-bahan mineral sebagai aktivator (Sembiring dan
Sinaga, 2007). Syarat mutu karbon aktif berdasarkan SII. 0258-88 dapat dilihat
pada Tabel berikut :
 11

Tabel 2. Syarat mutu Karbon Aktif (SII.0258-88)

Persyaratan
Jenis Uji
Butiran Serbuk
° Bagian yang hilang pada pemanasan 950C Max. 15% Max. 25%
(volatile matter)
Kadar air Max. 4,5% Max. 15%
Kadar abu Max. 2,5% Max. 10%
Karbon aktif murni Min. 80% Min. 65%
Daya serap terhadap l2 Min. 750 mg/g Min. 750 mg/g
Daya serap terhadap Metilen Blue Min. 60 ml/g Min. 120 ml/g
Daya serap terhadap Benzena Min. 25% -
Berat jenis Curah 0,45-0,55 g/ml 0,3-0,35 g/ml

2.3 Vakum
Untuk meminimalisir bau pada minuman buah mengkudu dilakukan dengan
metode vacum dimana minuman buah mengkudu dipanaskan sehingga
menghasilkan uap, lalu uapnya disedot keluar oleh selang yang telah dialirkan
dengan kran air mengalir. Selanjutnya uap yang telah tercampur dengan air
dibuang ketempat pembuangan. Sehingga bau pada minuman buah mengkudu
dapat hilang akibat penghilangan uap tersebut.
 12

BAB III METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Pelaksaan Proyek Usaha Mandiri (PUM) ini dilakukan pada bulan September
– November di Laboratorium THP POLINELA, lalu di akhir bulan November
akan dilakukannya sosialisasi ke SMK Nurul Huda Pringsewu.

3.2 Alat dan Bahan

4.1
4.2
4.2.1 Alat dan bahan dalam proses Adsorbsi Karbon aktif
Alat yang digunakan dalam proses adsorbsi adalah timbangan analitik,
magnetic stirer, labu erlenmeyer 250 ml, labu volumetrik 100 ml dan 250 ml,
thermometer, alumunium foil, hotplate, kain saring, kertas wathman no 1, batang
pengaduk, corong dan kertas label.
Bahan utama yang digunakan yaitu karbon aktif pelet dan minuman ekstrak
mengkudu. Bahan-bahan lain yang digunakan untuk adsorbsi yaitu aquades.

3.2.2 Alat dan bahan dalam proses Vakum

Alat yang digunakan dalam proses adsorbsi adalah Alat vakum manual (alat
dibuat sendiri), Botol Kaca 1 Liter, Hot Plate, dan wadah. Bahan utama yang
digunakan yaitu Minuman Ekstrak mengkudu.

3.2.3 Alat dan bahan pengujian

Alat yang digunakan untuk analisis total polifenol yaitu spektrofotometer UV-
Vis, gelas ukur, tabung reaksi. Alat yang digunakan untuk pengujian aktivitas
antioksidan adalah labu ukur 25 ml, pipet ukur, tabung reaksi, dan
spektrofotometer UV-Vis.
Bahan yang digunakan untuk analisis Total Phenolic Content (TPC) dengan
menggunakan spektrofotometer adalah reagen Folin-Ciocalteu 10%, Natrium
 13

karbonat 7,5%, dan standar asam galat. Bahan lain yang digunakan untuk
pengujian antioksidan adalah metanol, larutan DPPH, akuades dan vitamin C.
3.3 Metode
Metode yang kami gunakan yaitu dengan cara trial eror berupa perlakuan
fisik terhadap bau khas minuman mengkudu yang meliputi bahan penyerap
karbon aktif dan metode Vakum.

Minuman mengkudu diproses dengan cara adsorbsi karbon aktif dan Vakum
lalu setelah itu diamati proses manakah yang paling efektif dalam meminimalisir
bau minuman mengkudu.
 14

3.4 Prosedur Pelaksanaan

3.4.1 Prosedur Pelaksaan Pembuatan Minuman Ekstrak Mengkudu
1. Mempersiapkan alat dan bahan
2. Memilih buah mengkudu berwarna putih yang telah sangat matang
(ditandai dengan tekstur yang lunak dan bau khas yang menyengat)
3. Mencuci Buah mengkudu hingga bersih lalu dikeringkan hingga tidak ada
air bekas pencucian
4. Memasukan ke wadah kaca yang telah disterilkan
5. Tambahkan Kultur Starter ( Ekstrak mengkudu yang sebelumnya sudah
jadi)
6. Melakukan Fermentasi selama 2 minggu di bawah sinar matahari
7. Memindahkan ekstrak tersebut kedalam wadah lalu difermentasi kembali
selama 2 minggu
8. Menyaring Ekstrak Buah mengkudu agar ampas dan ekstrak mengkudu
terpisah

Buah mengkudu berwarna putih dan matang

Mencuci hingga bersih lalu keringkan

Masukan buah mengkudu kedalam wadah kaca steril

Menambahkan Kultur Starter

Fermentasi 2 minggu dibawah sinar matahari

Pindahkan ke wadah lalu fermentasi kembali

selama 2 minggu

Ampas
Saring

Ekstrak Buah Mengkudu

Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Ekstrak Mengkudu

 15

3.4.2 Prosedur pelaksaan Vakum

1. Mempersiapkan Alat dan Bahan
2. Memasukan ekstrak buah mengkudu kedalam botol kaca yang telah
disterilkan
3. Mempersiapkan wadah baskom aluminum lalu beri air
4. Memasukan botol kaca kedalam wadah baskom tadi lalu sambungkan
botol kaca dengan selang yang akan memvacum uap ekstrak mengkudu
menuju ke selang yang dialiri oleh kran air mengalir
5. Panaskan Wadah berisi botol kaca tadi dengan menggunakan hot plate
pada suhu air 45°C
6. Menghidupkan keran air agar proses vakum dapat berjalan.
7. Proses vakum dilakukan selama 15 menit, 30 menit dan 45 menit
8. Membandingkan pengaruh lama waktu vakum dengan hilangnya bau pada
minuman buah mengkudu.

Gambar 6. Steksa Alat Vakum

 16

Menyiapkan alat dan bahan

Memasukan ekstrak buah mengkudu ke dalam botol kaca steril

mengisi wadah Baskom alumunium dengan air

Masukan botol kaca yang berisi minuman ekstrak mengkudu

kedalam wadah baskom tadi

Sambungkan botol kaca ke selang yang akan menvakum

uap ekstrak mengkudu

Panaskan Wadah yang berisi air dan botol kaca tadi

dengan menggunakan hot plate pada suhu 45°C

Dilakukan selama
Hidupkan keran air agar 15 menit, 30
proses vakum dapat berjalan menit, dan 45
menit

Setelah itu Uap Ekstrak mengkudu akan menuju ke

selang yang dialiri oleh air mengalir lalu uap dan
air akan otomatis menuju tempat pembuangan air

Setelah lama waktu yang diinginkan tercapai, dinginkan

botol kaca yang berisi ekstrak mengkudu

Membandingkan bau buah mengkudu pada tiap-tiap

perbedaan waktu
Setelah
Membandingkan
lama waktu
bauyang
buah
Gambar
Gambar 7.
6. Diagram
Diagram Alir
Alir Proses
Proses Vakum
Vacum
diinginkan
mengkudutercapai,
pada tiapdinginkan
tiap
botol
perbedaan
kaca yang
waktu
berisi ekstrakk
mengkudu
 17

3.4.3 Prosedur pelaksanaan Bahan Penyerap Karbon Aktif

1. Mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan

2. Memasukan minuman ekstrak mengkudu k kedalam wadah
3. Menambahkan Karbon aktif ke dalam minuman ekstrak mengkudu
4. Melakukan proses adsorbsi pada suhu 45°C selama 5 menit
5. Menyaring ampas karbon aktif
6. Minuman ekstrak mengkudu disimpan dalam botol kaca steril

Menyiapkan alat dan bahan

Memasukan ekstrak mengkudu

kedalam wadah

Menambahkan Karbon aktif kedalam

minuman ekstrak mengkudu

Adsorbsi pada suhu 45°C selama 5 menit

Penyaringan Ampas karbon

aktif

Ekstrak minuman mengkudu hasil

Adsorbsi

Menyimpan minuman ekstrak

mengkudu dibotol kaca steril

Gambar 8. Diagram Alir Proses Penambahan Bahan Penyerap Karbon Aktif

 18

3.5 Variabel Pengamatan

Pengujian Organoleptik dilakukan dengan Uji Rangking. Uji ranking
merupakan salah satu metode pengujian sensoris dimana panelis diminta untuk
mengurutkan atribut mutu yang diuji. Tujuan dari uji ranking ini adalah untuk
mengurutkan intensitas mutu atau kesukaan konsumen terhadap Bau khas
minuman ekstrak mengkudu sehingga dapat memilih sampel yang terbaik, dan
memilih proses pengolahan pangan yang terbaik sehingga dihasilkan produk yang
berkualitas.

Uji ranking terdiri dari dua macam yaitu uji ranking pembedaan yang
dilakukan oleh panelis terlatih dan uji ranking kesukaan yang dilakukan oleh
panelis tidak terlatih. Dalam uji ini kami menggunakan Uji rangking kesukaan
yang dilakukan oleh panelis agak terlatih sebanyak 25 Orang. Atribut yang
diamati meliputi Aroma. Kepada panelis disajikan sampel yang akan dinilai
dengan dilengkapi formulir Komoditi diurutkan mulai dari contoh yang paling
tidak beraroma menyengat hingga contoh yang paling menyengat (menyengat
diantara sampel yang lain) diberi nomor Rangking (1-5).

3.6 Prosedur Pengujian

3.6

3.6.1 Prosedur pengujian total Fenol

a. Pembuatan Kurva Standar Asam Galat

1. Serbuk Asam Galat ditimbang sebanyak 0,01 gram.
2. Masukkan kedalam labu ukur 100 ml dan ditambhakan akuades sampai
dengan tanda batas.
3. Larutan dihomogenkan sehingga diperoleh larutan induk asam galat sebesar
100 ppm.
4. Larutan diencerkan dengan konsentrasi 0 ppm, 20 ppm, 40 ppm, 60 ppm, 80
ppm, dan 100 ppm.
5. Masing-masing konsentrasi diambil 0,5 ml dan ditambahkan 2,5 ml reagen
folin 10%.
6. Larutan dihomogenkan dan diinkubasi selama 5 menit dalam gelap.
7. Ditambahkan 2 ml Na2CO3 7,5% kedalam larutan.
 19

8. Dihomogenkan dan diinkubasi selama 30 menit dalam gelap.

9. Diukur absorbansi dengan panjang gelombang 765 nm.
10. Hasil pengukuran absorbansi di plot ke dalam kurva dengan x adalah
konsentrasi asam galat dan Y adalah absorbansi sehingga diperoleh rumus
regresi Y=ax+b

b. Pembuatan Larutan Uji (Sampel):

1. Sebanyak 1,0 mL sampel ditambahkan dengan 5,0 mL pereaksi Folin-
Ciocalteu yang telah diencerkan dengan air (1:10 v/v) dan 4,0 mL Na2CO3
1M.
2. Diinkubasi selama 60 menit
3. kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 765 nm. Sebagai
standar, dibuat kurva baku asam galat dengan seri konsentrasi 20, 40, 60, 80,
100 ppm.
Kadar fenolik total dinyatakan dalam mg ekuivalen asam galat/ml ekstrak. Jumlah
senyawa phenolic diukur berdasarkan kurva baku Gallic acid (Asam galat) dan
dinyatakan sebagai mg GallicAcid Equivalent (GAE)/g ekstrak.Kadar senyawa
phenolic dalam ekstrak dihitung dengan persamaan sebagai berikut:

c x fp x V
C=
m

Dengan:
C = konsentrasi TPC (mg GAE/g ekstrak)
C = konsentrasi asam galat (µg GAE/mL)
V = Volume larutan ekstrak yang diambil untuk pengujian (ml)
m = bobot ekstrak yang digunakan untuk pengujian (g)

3.6.2 Prosedur pengujian Antioksidan

1. Menimbang minuman ekstrak mengkudu sebanyak 0,1 g dilarutkan dengan

100 ml aquades dalam labu ukur.
 20

2. Larutan induk sebanyak 3 ml; 4 ml; dan 5 ml dipipet kedalam labu ukur 50
ml untuk mendapatkan konsentrasi 60, 80, 100 ppm.
3. Sampel pada masing-masing konsentrasi diambil 5 ml dan dimasukkan
kedalam tabung reaksi. Kemudian pada masing-masing tabung reaksi
ditambahkan 2,5 ml DPPH.
4. Larutan kontrol dibuat dengan cara, larutan DPPH dipipet sebanyak 2,5 ml
kemudian dimasukkan kedalam 5 ml aquades.
5. Absorbansi DPPH diukur dengan spektrofotometri sinar tampak pada
panjang gelombang 517 nm. Kemampuan antioksidan diukur sebagai
penurunan serapan larutan DPPH akibat adanya penambahan sampel.
6. Nilai serapan larutan DPPH sebelum dan sesudah penambahan ekstrak,
dihitung sebagai persen inhibisi (% inhibisi) dengan rumus sebagai berikut:

A kontrol−A Sampel
% ∈hibisi= x 100 %
A Kontrol

7. Selanjutnya hasil dimasukkan kedalam persamaan regresi linear

menggunakan rumus Y = aX + b, dimana Y adalah persen inhibisi, dan X
adalah konsentrasi. Persamaan tersebut digunakan untuk menentukan nilai
IC 50 dari masing-masing sampel.

3.6.3 Pengujian Aktivitas antimikroba

a. Persiapan Biakan Bakteri Uji

Sebanyak satu ose dari masing- masing kultur murni bakteri uji diremajakan
dengan menumbuhkan pada media spesifik, yaitu Eosin Methylene Blue Agar
untuk E. coli, Salmonella-Shigella Agar untuk S. typhi dan Bacillus cereus Agar
untuk B. cereus. Kemudian kultur diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37˚C.
Selanjutnya, pertumbuhan dengan terbentuknya koloni spesifik pada media
menunjukkan kultur bakteri dapat digunakan sebagai bakteri uji.

Dari koloni-koloni tersebut, masing- masing sebanyak satu ose dipindahkan

secara aseptis ke dalam 7 ml media Tryptone Soya Broth atau peptone water, lalu
diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37˚C. Setelah kultur diinkubasi, selanjutnya
kultur siap digunakan pada uji aktivitas antimikroba.
 21

b. Uji Aktivitas Antimikroba

Metode yang digunakan adalah metode difusi Agar dengan menggunakan

paper disk (Taormina etal., 2001). Biakan bakteri uji dalam media Tryptone Soya
Broth dikocok dengan vortex. Kemudian sebanyak 100 µλ diinokulasikan ke
dalam media Tryptone Soya Agar yang sudah memadat dan disebar dengan batang
gelas bengkok. Paper disk dengan diameter 8 mm diletakkan di atas Lempengan
Agar yang telah berisi suspensi mikroba uji. Selanjutnya pada paper disk tersebut
dispot sebanyak 50 µλ sampel ekstrak bubuk buahmengkudu dengan pipet mikro
dan dibiarkan meresap dan mengering selama ±30 menit lalu diinkubasi selama 24
jam pada suhu 37˚C dengan posisi terbalik. Hasil dinyatakan positif jika terbentuk
areal bening pada suspensi mikroba yang menunjukkan penghambatan terhadap
pertumbuhan bakteri petogen uji. Diameter daerah bening yang terbentuk diukur
menggunakan penggaris milimeter.
 22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Ekstrak Buah Mengkudu

Ekstrak Buah Mengkudu yang kami gunakan dalam penelitian ini berasal
dari produksi Sekolah Menengah Kejurusan Nurul Huda di Kabupaten Pringsewu
sebanyak 5500 ml.

4.2 Karbon Aktif

Karbon Aktif yang digunakan untuk proses absorbansi yaitu karbon aktif
dengan merk Haycarb. Karbon Aktif yang kami gunakan berasal dari batok kelapa
berbentuk granular dengan ukuran partikel 8 x 30 yang telah didesain secara
khusus untuk menghasilkan penyerapan yang terbaik.
Karbon Aktif yang kami gunakan biasanya digunakan untuk water filter,
swimming pool, waste water treatment dan industri farmasi serta telah tersetifikasi
NSF 42, yang artinya sudah di tes dan dinyatakan aman dan sesuai dengan
spesifikasi yang ada. Karbon Aktif Haycarb AKO 8x30 ini telah bersertifikat
halal, bersertifikat ISO 14001 : 2004 dan berasal dari batok kelapa segar (bukan
hasil daur ulang). Dengan spesifikasinya antara lain nilai iodine 800mg/g,
Kandungan air 8% w/w (max), kadar abu 5% w/w (max), ASTM Ph 98 (min),
nilai abrasi 98 (min), kepadatan 0,58 g/cc (min), dan ukuran mesh 8 x 30.

4.3 Penyerapan Karbon Aktif

Penyerapan Karbon aktif dilakukan dengan beberapa tahap yaitu aktivasi
karbon aktif, Penimbangan Karbon Aktif, Pemanasan Ekstrak mengkudu hingga
suhu mencapai 45°C, perendaman karbon aktif didalam ekstrak mengkudu, dan
penyaringan.
Aktivasi Karbon aktif dilakukan dengan cara merendam karbon aktif di
dalam bahan pengaktif yaitu NaOH konsentrasi 2% selama 4 Jam setelah itu
disaring lalu karbon aktif yang telah diaktivasi dikeringkan dengan pemanasan
dengan suhu 250°C selama 2 jam . Proses perendaman di dalam bahan pengaktif
dilakukan untuk mengurangi kadar tar, sehingga pori-pori yang terdapat pada
 23

permukaan karbon menjadi semakin besar dan banyak sehingga daya serap
semakin tinggi. Tahap berikutnya yaitu memanaskan Ekstrak mengkudu sebanyak
25 ml diatas Hot Plate hingga suhu mencapai 45°C berikutnya merendam karbon
aktif yang telah diaktivasi sebanyak 1,5 gram, 3 gram, 4,5 gram, 6 gram dan 7,5
gram ke dalam ekstrak mengkudu tersebut selama 5 menit setelah itu menyaring
ekstrak mengkudu menggunakan kertas saring lalu masukan ekstrak mengkudu
kedalam botol lalu tutup rapat.

4.4 Perlakuan Vakum

Perlakuan vakum dilakukan dengan beberapa tahap yaitu memasukan
ekstrak mengkudu kedalam tabung vakum, menghidupkan pompa rotary
evaporator selama 30 menit dengan tekanan 0.07 Bar lalu mematikan pompa,
setelah itu memasukan ekstrak mengkudu yang telah divakum kedalam botol dan
tutup rapat.

4.5 Uji Organoleptik

Pengujian Organoleptik dilakukan dengan Uji Rangking Pembeda yang
dilakukan oleh panelis agak terlatih sebanyak 25 orang. Atribut yang diamati
meliputi Aroma. Kepada panelis disajikan sampel yang akan dinilai dengan
dilengkapi formulir Komoditi diurutkan atau diberi nomor urutan, urutan pertama
selalu menyatakan yang paling tinggi.

4.5.1 Uji Rangking terhadap aroma ekstrak mengkudu dengan metode Karbon
Aktif

Gambar 9. Histogram hasil uji aroma dengan perlakuan penambahan karbon aktif
 24

Keterangan :
P1 = Penambahan Karbon Aktif sebanyak 6%
P2 = Penambahan Karbon Aktif sebanyak 12%
P3 = Penambahan Karbon Aktif sebanyak 18%
P4 = Penambahan Karbon Aktif sebanyak 24%
P5 = Penambahan Karbon Aktif sebanyak 30%
Dari grafik diatas, dapat dilihat bahwa hasil pengujian tertinggi ada pada
sampel penambahan karbon aktif sebanyak 24% dengan skor 0,498. Skor tertinggi
pada sampel penambahan karbon aktif sebanyak 24% disebabkan karena aroma
ekstrak mengkudu dinilai lebih berkurang dibandingkan dengan penambahan
sebanyak 6%, 12%, 18%, dan 30%, dikarenakan karbon aktif yang digunakan
lebih banyak sehingga penyerapan aroma makin efektif. Berdasarkan grafik
diatas dapat disimpulkan bahwa aroma yang lebih berkurang ada pada perlakuan 4
dengan penambahan karbon aktif sebanyak 24%.

4.5.2 Uji Rangking terhadap aroma ekstrak mengkudu pada Metode Vakum

Gambar 10. Histogram hasil uji aroma dengan perlakuan vakum

Keterangan :
P1 : Metode Vakum selama 5 menit
P2 : Metode Vakum selama 15 menit
P3 : Metode Vakum selama 30 menit
Dari grafik diatas, dapat dilihat bahwa hasil pengujian tertinggi ada pada
sampel dengan lama waktu vakum selama 30 menit dengan skor 0,68. Skor
 25

tertinggi pada sampel dengan lama waktu vakum 30 menit disebabkan karena
aroma ekstrak mengkudu lebih lama di vakum sehingga zat – zat folatil lebih
banyak berkurang yang menyebabkan aroma ekstrak mengkudu lebih berkurang.
Berdasarkan grafik diatas dapat disimpulkan bahwa aroma yang lebih berkurang
ada pada perlakuan 3 dengan waktu vakum selama 30 menit.

4.5.3 Uji rangking pembanding terhadap aroma ekstrak mengkudu antara

metode karbon aktif dengan metode vakum

Uji rangking dilakukan dengan cara menyediakan sampel perlakuan

penambahan karbon aktif sebanyak 24% dan sampel perlakuan vakum selama 30
menit. Para panelis diminta untuk memilih aroma sampel yang paling tidak
menyengat diantara kedua sampel tersebut.

Sehingga dihasilkan data berikut:

Gambar 11. Histogram uji aroma pada perlakuan karbon aktif 24% dan vakum
selama 30 menit

Dari grafik diatas, dapat dilihat bahwa hasil pengujian tertinggi ada pada
sampel penambahan karbon aktif sebanyak 24% dengan skor 0,56. Skor tertinggi
pada sampel penambahan karbon aktif sebanyak 24% disebabkan karena aroma
ekstrak mengkudu dinilai lebih berkurang dibandingkan dengan perlakuan waktu
vakum selama 30 menit. Berdasarkan grafik diatas dapat disimpulkan bahwa
aroma yang lebih berkurang dari kedua metode tersebut yaitu metode penambahan
karbon aktif sebanyak 24%.
 26

4.6 Uji Antimikroba

Buah mengkudu (Morinda citrifolia) digunakan sebagai obat tradisional
dalam pengobatan seperti antimikroba (World Noni Research Foundation 2007).
Berbagai manfaat tanaman ini sebagai obat tradisional, khususnya sebagai obat
anti diare mengindikasikan bahwa ekstrak mengkudu memiliki aktivitas
antibakteri. Korompis et al (2010). Sehingga perlunya dilakukan uji aktivitasi
antimikroba pada ekstrak buah mengkudu untuk mengetahui apakah ekstrak
mengkudu memiliki aktivitas antimikroba
Pengujian aktivitas antimikroba dari ekstrak buah mengkudu dengan
metode vacum dan karbon aktif dilakukan pada bakteri Eschercia coli dan
Salmonella typhimurium. Pengujian aktivitas bakteri ini menggunakan metode
difusi (sumuran). Masing-masing ektsrak diujikan pada masing - masing bakteri.
Metode difusi digunakan karena prosedurnya sederhana mudah dan praktis untuk
dikerjakan dan dapat melihat sensitivitas berbagai jenis mikroba terhadap
antimikroba (Kowal et al.,2018).Penggunaan bakteri ini bertujuan untuk melihat
apakah ekstrak buah mengkudu memiliki aktivitas antibakteri. Hasil yang
diperoleh dalam uji aktivitas antibakteri dilakukan pengamatan selama 1x24 jam
masa inkubasi . Aktivitas yang terbentuk ditandai dengan menunjukkan adanya
zona hambat ekstrak mengkudu pada bakteri patogen seperti Escherichia coli dan
Salmonella typhimurium (Prescott 2005).

Dari pengamatan yang dilakukan, didapatkan data berikut :

 27

Salmonella typhimurium

Gambar 12. Uji Antimikroba dengan kultur bakteri Salmonella Typhimurium

Eschercia Coli

Gambar 13. Uji Antimikroba dengan kultur bakteri Eschercia Coli

 28

Pengukuran adanya kekuatan antibiotik pada bakteri dikemukaan oleh

David dan Stout (1971) dalam Rita (2010) dengan ketentuan sebagai berikut:
sangat kuat (daerah hambat 20 mm atau lebih), kuat (daerah hambat 10-20 mm),
sedang (daerah hambat 5-10 mm), dan lemah (daerah hambat<5 mm).
Menurut Prescott (2005), ukuran zona hambat dipengaruhi oleh tingkat
sensitivitas organisme uji, medium kultur, lama dan kondisi inkubasi,
kecepatan difusi senyawa antibakteri, dan konsentrasi senyawa antibakteri.

Gambar 14. Histogram Uji Antimikroba

Dari gambar diatas, dapat dilihat bahwa penghambatan bakteri bakteri

Salmonella tp lebih besar dibandingkan dengan bakteri Eschercia Coli.
Berdasarkan kekuatan penghambatan bakteri patogen di ektrak mengkudu
tergolong lemah dikarenakan daerah hambat < 5 mm. Meskipun demikian ekstrak
mengkudu masih dapat digolongkan sebagai minuman antimikroba. Menurut
Presscott (2005), zona hambat yang kecil menunjukkan adanya aktivitas
antibakteri yang lebih rendah, sedangkan zona hambat yang besar
menunjukkan semakin besar aktivitas antibakterinya, sehingga ekstrak mengkudu
tanpa perlakuan memiliki aktivitas antibakteri yang lebih tinggi dibandingkan
dengan ekstrak mengkudu dengan perlakuan vakum dan karbon aktif. Hal ini
dikarenakan pada sampel ekstrak mengkudu dengan perlakuan vakum dan karbon
aktif , zat – zat antimikroba yang ada berkurang akibat proses pemanasan,
penyerapan oleh karbon aktif, dan tervakum keluar pada proses vakum.
 29

4.7 Uji Total Fenol

Metode yang digunakan pada penentuan kadar total senyawa fenolik
dalam ekstrak mengkudu adalah metode Folin-Ciocalteu. Penentuan kadar total
feolik pada ekstrak sampel dilakukan dengan mengukur absorbansi ketiga jenis
ekstrak sampel (Tanpa perlakuan, Karbon Aktif, Vakum) yang diencerkan hingga
500 ppm pada panjang gelombang maksimum 760 nm dengan spektrofotometer
UV-Vis, sedangkan waktu inkubasi selama selama 90 menit. Data yang diperoleh
dari pengukuran tersebut adalah sebagai berikut:

Tabel 3. Uji Total Fenol

Jenis Sampel Absorban Konsentrasi Kadar fenolik
(a) (ppm) (mg/kg) sampel
Sampel Tanpa Perlakuan
Sampel Metode Vakum 0.1236
Sampel Metode Karbon 0.0976
Aktif

4.8 Uji Antioksidan

Mengkudu (Morinda citrifolia L.) adalah salah satu tanaman yang banyak
dimanfaatkan sebagai obat tradisional untuk berbagai macam penyakit. Beberapa
penelitian melaporkan tentang khasiat mengkudu baik biji, buah, daun dan kulit
akarnya antara lain sebagai antioksidan (Brett et al., 2011). Aktivitas tersebut
diperkirakan salah satunya karena adanya aktivias antioksidan dalam mengkudu
dengan kandungan flavonoid dan senyawa fenoliknya (Rao dan Subramanian,
2009). Maka hal ini yang mendasari untuk dilakukannya pengujian aktivitas
antioksidan ekstrak mengkudu (Morinda citrifolia L). Uji aktivitas antioksidan
dilakukan dengan cara kuantitatif menggunakan metode DPPH (2,2-difenil-1-
pikrilhidrazyl). Panjang gelombang diukur untuk membuat kurva standar yang
didasari oleh hukum ”Lambert-beer” dimana grafik konsentrasi dengan
absorbansi membentuk garis lurus (Anonim 2019).
Larutan ekstrak buah mengkudu dibaca dengan panjang gelombang 517.0
nm. Aktivitas antioksidan dari ekstrak mengkudu dinyatakan dalam persentase
inhibisi ekstrak terhadap radikal bebas DPPH. Perbedaan serapan antara absorban
 30

DPPH dengan absorban sampel yang diukur dengan spektrofotometer UV-Vis

merupakan cara untuk mendapatkan persen inhibisi ekstrak buah mengkudu.
Besarnya aktivitas antioksidan ditandai dengan nilai IC50 yaitu konsentrasi
larutan sampel yang dibutuhkan untuk menghambat 50% radikal bebas DPPH.
Tingkat kekuatan aktivitas antioksidan senyawa uji menggunakan metode DPPH
dapat digolongkan menurut nilai IC50. Semakin kecil nilai IC50 berarti semakin
tinggi aktivitas antioksidannya (Achyadi et al., 2017)

Tabel 4. Standar Nilai IC50

Intensitas Nilai IC50
Sangat kuat <50 μg/mL
Kuat 50 – 100 μg/mL
Sedang 101 – 150 μg/mL
Lemah > 150 μg/mL

Berikut data hasil Uji Antioksidan pada sampel ekstrak mengkudu dengan
perlakuan penambahan karbon aktif 24% dan Vakum selama 30 menit :

Tabel 5. Hasil Uji Antioksidan

Sampel Nilai IC50 Kategori
Tanpa Perlakuan 5589,32 Lemah
Metode Karbon Aktif 24% 2343,61 Lemah
Vakum 30 menit 1833,33 Lemah
Berdasarkan hasil nilai pengujian ekstrak buah mengkudu menunjukkan
bahwa aktivitas antioksidan yang dimiliki termasuk dalam kategori lemah dengan
hasil nilai IC50 ekstrak mengkudu tanpa perlakuan sebesar 5589,32 , Ekstrak
mengkudu dengan perlakuan penambahan karbon aktif sebesar 2343,61 , serta
Ekstrak mengkudu dengan perlakuan vakum sebesar 1833,33.
Sehingga, senyawa antioksidan tertinggi ada pada sampel ekstrak
mengkudu dengan metode vakum. Hal ini dikarenakan pada metode karbon aktif,
karbon aktif yang digunakan ternyata menyerap senyawa antiokasidan yang lebih
tinggi dibandingkan dengan metode vakum sehingga senyawa antioksidan yang
ada pada ekstrak mengkudu banyak berkurang terserap oleh karbon aktif.
31
 32

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah kami lakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Metode yang paling efektif dalam meminimalisir aroma ekstrak mengkudu

yaitu metode penambahan karbon aktif sebanyak 24%.

2. Minuman ekstrak mengkudu merupakan minuman antimikroba hal ini

berdasarkan hasil uji antimikroba yang telah dilakukan, ekstrak mengkudu
terbukti dapat mencegah pertumbuhan bakteri e.Colli dan Salmonella S.P
meskipun daya antimikroba yang dimiliki termasuk kedalam kategori
lemah. Di antara kedua metode yang dilakukan, sampel dengan metode
vakum lebih efektif dalam mencegah pertumbuhan bakteri e.Colli dan
Salmonella S.P dibandingkan dengan metode Karbon Aktif.

3. Pengujian aktivitas antioksidan ekstrak buah mengkudu Morinda citrifolia

L menggunakan metode DPPH menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan
ekstrak mengkudu termasuk dalam kategori lemah.
 33

DAFTAR PUSTAKA

Crishartanto Simanungkalit, W. F. (2021). Pemanfaatan Sari Buah Mengkudu

Dalam Penurunan Kadar Gula Darah Di Kelurahan Aek Muara Pinang
Kecamatan Sibolga Selatan Kota Sibolga. Institute of Computer Science
(IOCS), 4, 156-152.
DEWI, D. N. (2016). GAMBARAN EFEKTIFITAS AIR FERMENTASI BUAH
MENGKUDU MATANG (Morinda citrifolia L.) 13% TERHADAP
BAKTERI Escherichia coli. Jurnal Analisis Kesehatan, 1-86.
Dian Kurniati, H. R. (2009). Kajian Pengaruh Pemanasan terhadap Aktivitas
Antioksidan Buah Mengkudu (Morinda Citrifolia) sebagai Alternatif
Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi Pangan, 3, 20-25.
Februnyca, L. (2006). DAYA ANTIBAKTERIAL PERASAN BUAH
MENGKUDU (Morinda citrofilia) TERHADAP Escherichia coli
SECARA IN VITRO. Perpustakaan Universitas Airlangga, 1-58.
HANUM, A. R. (2016). UJI EFEK ANTIBAKTERI EKSTRAK BUAH
MENGKUDU (Morinda citrifolia L) TERHADAP BAKTERI Escherichia
coli. Indones. J. App. Chem., 1-18.
Harun, H. (2009). UJI DAYA ANTIMIKROBA EKSTRAK BUAH MENGKUDU
(Morinda citrifolia L. ) TERHADAP BAKTERI Shigella dysenteriae.
Jurnal Ilmu Pengetahuan, 1-2.
Hutomo, W. M. (2020). Pengaruh Konsumsi Minuman Ekstrak Buah terhadap
Sindrom Premenstruasi dan Produktivitas pada Penjahit Wanita. Nursing
Inside Community, 2, 64-72.
Maghfiroh, H. (2019). TEKNIK APLIKASI PERBAIKAN KARAKTERISTIK
JUS MENGKUDU DENGAN ADSORBSI KARBON AKTIF. Jurnal
Teknologi Industri Pertanian, 1-69.
Muntikah, M. R. (2017). ILMU TEKNOLOGI PANGAN. Pusat Pendidikan
Sumber Daya Manusia Kesehatan: Kementrian Kesehatan Republik
Indonesia.
Nyoman Semadi Antara, V. G. (2014). Aktivitas Antimikroba Ekstrak Bubuk
Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.) Terhadap Pertumbuhan Bakteri
Patogen. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 1, 1-12.
R. Abyseka Prayogo, D. S. (2020). Uji Zona Hambat Kombinasi Ekstrak Bawang
Putih (Allium sativum) dan Buah Mengkudu (Morinda citrifolia) terhadap
Bakteri Escherichia coli. Jurnal Ilmiah Kedokteran Wijaya Kusuma, 9, 28-
39.
 34

Renny Eka Putri, A. G. (2018). Kajian Volume Bahan Dan Lama Penyangraian
Terhadap Karakteristik Kopi Mengkudu (Morinda citrifolia, L.). Jurnal
Rona Teknik Pertanian, 10, 11-22.
Ruth Riama Magdalena Marbun, S. d. (2020). PENGARUH KOMBINASI SUHU
DAN DEHUMIDIFIKASI UDARA PENGERING TERHADAP
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN IRISAN BUAH MENGKUDU (Morinda
citrifolia). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 6, 560-567.
Selvia Ferdiana Kusuma, R. E. (2017). Otomatisasi klasifikasi kematangan buah
Mengkudu berdasarkan warna dan tekstur. Jurnal Ilmiah Teknologi Sistem
Informas, 3, 17-23.
UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERI DARI EKSTRAK BIJI MENGKUDU
(Morinda citrifolia L.) DAN SEDIAAN GEL HAND SANITIZER .
(2018). Jurnal Ilmu Pengetahuan Alam, 1-37.
Winarti, C. (2005). PELUANG PENGEMBANGAN MINUMAN FUNGSIONAL
DARI BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L.). Jurnal Litbang
Pertanian, 24, 149-155.
Wulandari, A. A. (2010). Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Terhadap Sifat
Termofisik dan Rheologi Ekstrak Jus Buah Mengkudu. Jurnal Kimia, 1-7.
Yosefine Triwidyastuti, M. N. (2019). PENGENDALI SUHU PADA PROSES
PASTEURISASI SUSU DENGAN MENGGUNAKAN METODE PID
DAN METODE FUZZY SUGENO. Jurnal Teknologi Informasi dan Ilmu
Komputer (JTIIK), 6, 355-362.
Zackiyah, G. D. (2014). BUAH MENGKUDU (Morinda Citrifolia L) SEBAGAI
SUMBER ANTIOKSIDAN PADA PRODUKSI MINUMAN
FUNGSIONAL YOGHURT. Prosiding Seminar Nasional Sains dan
Pendidikan Sains, 5, 542-549.