09/04/2020

TEKNIK
PENGOLAHAN
BAHAN PANGAN

Dosen:
Dr.rer.nat. Sri Mulyani, M.Si.

Pengertian Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah

• kumpulan metode dan teknik
• yang digunakan untuk mengubah bahan
mentah menjadi makanan
• atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
• untuk konsumsi oleh manusia atau oleh
industri pengolahan makanan (Winarno,1993).

2
2

Prakarya Kimia Sem 4:

Dosen: Dr.rer.nat. Sri Mulyani, M.Si. 1
 09/04/2020

Persyaratan Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan dilakukan dg cara
terlindung dari kontak langsung dg tubuh:
• menggunakan sarung tangan, penjepit
makanan dan sendok garpu
• Tenaga pengolah harus memakaimemakai
celemek, tutup rambut, sepatu dapur serta
berperilaku sehat
• Tenaga pengolah makanan harus memiliki
sertifikat dan buku kesehatan yang berlaku
( untuk rumah makan dan restoran)
3
3

Mekanisme Pengolahan
Bahan Makanan/Pangan
Persiapan Bahan makanan/Pangan:
• Bahan dan bumbu-bumbu
Pengolahan Bahan Makanan/Pangan
• Bahan diolah mulai dari mencuci, memotong,
sampai pada proses memasak sampai menjadi
makanan yg siap dimakan.
Distribusi dan Penyajian Makanan/Pangan
• Dilakukan setelah makanan siap).
4
4

Prakarya Kimia Sem 4:

Dosen: Dr.rer.nat. Sri Mulyani, M.Si. 2
 09/04/2020

Teknik Dasar Pengolahan

Makanan/Pangan

A. Teknik Pengolahan B. Teknik Pengolahan

Makanan Panas Basah Panas Kering ( Dry Heat
( Moist Heat ) Cooking )
• Teknik Boiling • Deep frying
• Teknik Poaching • Shallow Frying
• Teknik Braising
• Teknik Stewing • Roasting
• Teknik Steaming • Baking
• Teknik Simmering • Grilling
• Teknik Mengetim
5
5

Teknik Dasar Pengolahan

Makanan/Pangan

C. Teknik lainnya
• Menghaluskan
• Mencampur
• Menyaring/Memeras
• Tidak dimasak

6
6

Prakarya Kimia Sem 4:

Dosen: Dr.rer.nat. Sri Mulyani, M.Si. 3
 09/04/2020

Jenis Perlakuan Dalam

Proses Pengolahan
1. Suhu Tinggi.
2. Blansing,
3. Pasteurisasi.
4. Sterilisasi
5. Pendinginan
6. Fermentasi
7. Pengeringan
8. Penggunaan Bahan Kimia
7
7

PERUBAHAN AKIBAT PERLAKUAN DALAM PROSES PENGOLAHAN

Komponen Perubahan yang Mungkin Terjadi
Bahan Selama Proses Pengolahan Pangan
Protein  Denaturasi (karena panas) akan menyebabkan perubahan kelarutan, sehingga akan
mempengaruhi tekstur pada bahan pangan.
 Penyimpangan flavor yang disebabkan karena oksidasi (dikatalisis oleh cahaya)
 Degradasi enzimatik yang akan menyebabkan perubahan pada tekstur dan flavor (bisa
menyebabkan terbentuknya flavor pahit)
 Pembekuan dapat menyebabkan protein mengalami perubahan konformasi dan kelarutannya.
Lipida  Hidrolisis enzimatik yang dapat menyebabkan terbentuknya off-flavor (seperti terbentuknya
flavor sabun (soapy) atau bau prengus (goaty)) tergantung jenis lipida yang ada.
 Menyebabkan minyak goreng menjadi tidak baik untuk digunakan, mengalami perubahan sifat
fungsional dan sifat kristalisasinya.
 Oksidasi asam lemak tidak jenuh yang akan menyebabkan flavor menyimpang (off flavor).
Karbohidrat  Perlakuan panas tinggi akan menyebabkan terbentuknya interaksi antara gula pereduksi dan
gugus amino yang akan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (menyebabkan proses
pencoklatan) dan perubahan flavor.
 Hidrolisis pati dan gum dapat menyebabkan perubahan tekstur dari system pangan, beberapa
pati dapat didegradasi oleh enzim ataupun kondisi asam.
Vitamin  Tergantung dari jenis vitaminnya, maka berbagai proses perubahan bisa terjadi (kerusakan/
kehilangan) jika produk pangan mengalami proses pengolahan; terutama karena proses
pemanasan, pencahayaan, ataupun terekspos dengan udara (oksigen)

8
8

Prakarya Kimia Sem 4:

Dosen: Dr.rer.nat. Sri Mulyani, M.Si. 4
 09/04/2020

KEMASAN

Ada 3 Fungsi Dasar:

1. fungsi perlindungan

2. fungsi penanganan

3. fungsi untuk pemasaran,

9
9

Jenis Jenis dan Bahan Kemasan

Bahan Makanan

A. Jenis B. BAHAN KEMASAN

1. kemasan primer
• Kemasan Logam
• Kemasan Gelas
2. kemasan sekunder • Kemasan Plastik
3. kemasan tersier
• Kemasan Kertas
• Kemasan Fleksibel

10
10

Prakarya Kimia Sem 4:

Dosen: Dr.rer.nat. Sri Mulyani, M.Si. 5
 09/04/2020

PERSYARATAN KEMASAN

1. harus melindungi isi, baik : (1) dari pengaruh luar., (2) pengaruh
dari dalam,
2. harus dapat menjaga mutu tetap sama
3. harus menjadi media penandaan terhadap barang yang dikemas
sehingga lebel harus tercetak dengan jelas dan komplit.
4. harus mudah dibuka dan mudah ditutup kembali serta berdesain
aktraktif.
5. harus dapat mempromosikan diri sendiri jika dipajang di etalase
took atau swalayan.
6. Bahan kemasan harus ramah lingkungan dan dapat di daur
ulang.

11
11

PENGAWETAN MAKANAN

DASARNYA: CARANYA:
membuat makanan 1. Pendinginan
lebih tahan lama 2. Pengasapan
dengan menahan laju
pertumbuhan
3. Pengalengan
mikroorganisme pada 4. Pengeringan
makanan tersebut 5. Pemaniisan
6. Pengasinan
12
12

Prakarya Kimia Sem 4:

Dosen: Dr.rer.nat. Sri Mulyani, M.Si. 6
 09/04/2020

PELABELAN
TUJUANNYA:
Memberi informasi: FUNGSINYA:
• bahan yg dikemas
• cara menggunakan produk,
1. fungsi
identifikasi,
• cara pangan produk,
• tanggal kadaluarsa, 2. fungsi membantu
• komposisi produk, penjualan produk
• ukuran, volume, bobot, 3. fungsi
• siapa produsennya, pemenuhan
• lokasi produksi, peraturan
• customer service, perundang
• cara penaganan kemasan berkas, undangan
13
• identitas persyaratan lingkungan.

13

Prakarya Kimia Sem 4:

Dosen: Dr.rer.nat. Sri Mulyani, M.Si. 7