Food and Beverage Kls Xi

food and beverage
BIDANG KEAHLIAN pariwisata

PROGRAM KEAHLIAN perhotelan dan pariwisata
perhotelan
dwi fitri winarni

Pengarah:
Direktur Pembinaan SMK
Kepala Sub Direktorat Kurikulum
Kepala Seksi Penilaian
Kepala Seksi Pembelajaran
Penulis:
Dwi Fitri Winarni
Pengendali Mutu:
Winih Wicaksono
Penyunting:
Rais Setiawan
Editor:
Laili Handayani
Desain Sampul:
Sonny Rasdianto
Layout/Editing:
Ira
ii
Buku Food and Beverage untuk kelas XI sesuai dengan standar kesehatan hingga
merupakan pengantar bagi seorang calon juru makanan tersebut aman untuk di konsumsi.
masak/ chef dalam memahami tentang Di bagian akhir buku ini, di sajikan
mengolah makanan. Setiap materi yang tertulis Glosarium yang di harapkan bisa membantu
disesuaikan dengan kompetensi inti dan siswa maupun guru akan istilah-istilah yang
kompetensi dasar pada kompetensi keahlian terkait dengan food and beverage. Semoga
perhotelan. Setiap bab membahas materi yang adanya penambahan beberapa hal di atas
disesuaikan dengan KI/KD yang tertuang menambah semangat dalam belajar siswa dan
dalam struktur kurikulum sekolah menengah memudahkan guru untuk mengantar siswa
kejuruan (SMK) program keahlian pariwisata dalam mencapai tujuan pembelajaran. Sukses
pada kompetensi keahlian perhotelan yang dalam meraih profesi sebagai seorang chef!
dicapai dalam waktu kelulusan 3 (tiga) tahun.
Buku Food and Beverage untuk kelas XI ini,
Yogyakarta, Desember 2018
membahas tentang melakukan hygiene sani-
tation, melakukan teknik memotong, melaku- Penulis
kan pengolahan makanan, dan menerapkan
plating dan garnish. Tujuan dari pembelajaran
ini agar siswa mampu mengolah makanan
Dwi Fitri Winarni
iii
DAFTAR ISI
PRAKATA
DAFTAR ISI
BAB I MEMAHAMI HYGIENE SANITATION
A. Pengertian Hygiene Sanitasi
B. Prinsip Pemilihan Bahan Makanan
C. Penyimpanan Bahan Makanan
D. Pengolahan Bahan Makanan
E. Pengangkutan Makanan
F. Penyajian Makanan
BAB II TEKNIK MEMOTONG BAHAN MAKANAN

A. Deskripsi Teknik Memotong Bahan Makanan
B. Alat untuk Memotong Bahan Makanan
C. Menerapkan Teknik Memotong Bahan Makanan
BAB III METODE PENGOLAHAN MAKANAN

A. Deskripsi Metode Pengolahan Makanan
B. Macam-Macam Metode Pengolahan Makanan Panas Basah
(moist heat cooking)
C. Metode Dasar Pengolahan Makanan Panas Kering (dry heat
cooking)
D. Peralatan Pengolahan
E. Menerapkan Metode Pengolahan Makanan
BAB IV PLATING DAN GARNISH

A. Deskripsi Plating dan Garnish
B. Prinsip Plating
C. Peralatan yang Digunakan untuk Plating
D. Desain Plating
E. Konsep Dasar Plating
F. Cara Melakukan Plating
G. Desain Sauce
H. Menerapkan Plating dan Garnish
GLOSARIUM
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
iv
peta konsep
FOOD AND BEVERAGE

(C3) UNTUK KELAS XI
BAB I BAB II BAB III BAB IV

MEMAHAMI MENERAPKAN MENERAPKAN METODE MENERAPKAN
HYGIENE SANITATION TEKNIK MEMOTONG DASAR PENGOLAHAN PLATING DAN GARNISH
(KD 1) (KD 2) (KD 3) (KD 4)
A. Pengertian A. Deskripsi Teknik A. Deskripsi Metode A. Deskripsi Food

Hygiene Sanitation Memotong Dasar Pengolahan Plating dan Garnish
B. Prinsip Pemilihan B. Menentukan Makanan B. Prinsip Food
Bahan Makanan, Alat dan Bahan B. Macam-macam Plating dan Garnish
C. Prinsip Penyimpanan C. Menerapkan Teknik Metode Pengolahan C. Peralatan yang
Bahan Makanan, Potongan Bahan Makanan Digunakan untk
D. Prinsip Pengolahan Makanan C. Peralatan Pengolahan Food Plating dan
Bahan Makanan, Makanan Garnish
E. Prinsip Pengangkutan D. Menerapkan D. Desain Food Plating
Bahan Makanan, Pengolahan Makanan dan Garnish
G. Prinsip Penyajian E. Konsep Dasar
Food Plating dan
Garnish
F. Desain Sauce
G. Meneraapkan Food
Plating dan Garnish
v
pengantar
Seiring berkembangnya teknologi modern, usaha makanan menengah keatas namun
alat-alat pengolahan tradisional mulai ter- pedagang kaki lima pun juga berusaha untuk
geser terutama dikota-kota besar misalnya alat bisa melayani dan menyajikan sesuai tuntutan
pemanas yang berfungsi untuk mematangkan zaman.
masakan biasa kita sebut kompor. Bahan bakar Agar makanan yang disajikan aman dikon-
kayu, arang diganti dengan bahan bakar, batu sumsi, seorang chef sebagai salah satu pen-
bara, minyak tanah, gas, dan saat ini listrik. jamah makanan wajib menerapkan personal
Hampir semua peralatan pengolahan yang hygiene karena memiliki potensi terhadap
tradisional sudah dibuat inovasinya dengaan resiko tidak amannya hidangan yang diolah
tuntutan zaman sehingga bisa membantu lebih ketika dikonsumsi tamu. Peran chef mengelola
efisien suatu pekerjaan. Perapian dari kayu bahan mentah menjadi hidangan siap di-
diganti dengan kompor gas, pornes dan konsumsi sangat penting sekali. Selain
kompor listrik. Alat pemanggang tradisional menerapkan personal hygiene, yang tidak
diganti dengan griller, salamander, oven, dan kalah pentingnya adalah mewujudkan sanitasi
sebagainya. makanan sebagai usaha pencegahan untuk
membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat mengganggu atau
merusak kesehatan.
Diawali dari sebelum makanan diproduksi,
selama dalam proses pengolahan, penyim-
panan, pengangkutan, sampai pada saat
dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsi. Resiko yang disebabkan
oleh penjamah makanan bisa melalui keti-
daktaatan dalam pemeliharaan kesehatan
pribadi, tidak mentaati aturan harus menge-
nakan alat pelindung diri (APD), dan tidak
melaksanakan prosedur pemilihan dan
penanganan bahan yang benar. Makanan yang
aman untuk dikonsumsi harus memenuhi
syarat tidak tercemar bahan yang berbahaya,
tidak mengandung mikroorganisme atau
bakteri yang merugikan tubuh, dan tidak
mengandung bahan kimia berbahaya.
Selain itu bahan makanan juga harus diolah
dengan cara yang benar sehingga sifat dan zat
gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan
dengan kesehatan manusia. Dan ketika
menyajikan makanan, tahapan-tahapan dalam
Gambar 1. 1.Perkembangan Peralatan Pengolahan
Sumber: www.google.com menangani keamanan makanan yang siap
Seiring dengan perkembangan teknologi, dikonsumsi tamu juga memerlukan prosedur
maka dengan mudah orang bisa mengakses yang harus ditaati baik juru masak/ chef juga
berita-berita dengan mudah. Salah satunya waiters yang mengantar hidangan sampai
berita yang terkait dengan kesehatan manusia dihadapan tamu, agar tidak terjadi hal-hal yang
dan perkembangan kuliner. Dimana perkem- tidak diinginkan seperti keracunan dan pe-
bangan kuliner ini tidak hanya diikuti oleh nyakit akibat makanan.
vi
BAB i
MEMAHAMI HYGIENE SANITATION
Setelah mempelajarai materi yang dijabarkan dalam bab 1 tentang memahami
hygiene sanitation, peserta didik diharapkan mampu:
1. Menjelaskan pengertian hygiene sanitation makanan
2. Menjelaskan prinsip pemilihan bahan makanan
3. Menjelaskan prinsip penyimpanan bahan makanan
4. Menjelaskan prinsip pengolahan makanan
5. Menjelaskan prinsip pengangkutan makanan
6. Menjelaskan prinsip penyajian makanan.
Dan memiliki sikap ingin tahu, teliti, bertanggung jawab dalam menyam-paikan
pendapat, menjawab pertanyaan, serta memberi saran dan kritik yang bersifat
membangun.
FOOD AND BEVERAGE

(C3) UNTUK KELAS XI

(KD 1) (KD 2) (KD 3) (KD 4)

Food Plating dan
Garnish
F. Desain Sauce
G. Meneraapkan Food
Plating dan Garnish
Hygiene sanitation makanan, prinsip pemilihan bahan makanan, prinsip

pengolahan bahan makanan, prinsip penyimpanan makanan, prinsip
pengangkutan makanan, dan prinsip penyajian makanan.
1
FOOD AND BEVERAGE
Guna mengetahui pengertian Hygiene Sani- bahan-bahan untuk digunakan dalam me-
tation dan makanan, ketahui dulu apa arti netapkan diagnosis, mencegah, mengurangi,
makanan. Makanan adalah barang yang menghilangkan, menyembuhkan penyakit,
digunakan sebagai makanan atau minuman luka atau kelainan badaniah dan rohaniah pada
manusia, termasuk permen karet dan sejenis- manusia atau hewan, memperelok badan atau
nya akan tetapi bukan obat. Makanan yang bagian badan manusia.
diproduksi dan diedarkan di wilayah Indonesia
harus memenuhi syarat-syarat keselamatan,
kesehatan, standar mutu atau persyaratan
yang ditetapkan oleh Menteri untuk tiap jenis
makanan. (Permenkes Nomor 329/Menkes/Per
/VI/1976 tentang Produksi dan Peredaran
Makanan).
Gambar 1. 1.Obat Bukan Makanan

Sumber: Dokumen Penulis
1. Pengertian Hygiene Makanan

“Hygiena” yang dituliskan dalam bahasa
Indonesia ”higiena”, berasal dari bahasa
Yunani dari nama seorang Dewi yaitu Dewi
Gambar 1. 1.Penerapan APD Menjaga Keamanan Makanan yang Diproduksi Hygea, yaitu Dewi pencegah penyakit).
Higiena diartikan antara lain sebagai: (1)
Makanan yang baik untuk dikonsumsi hendak-
Ilmu untuk membentuk dan menjaga
nya memenuhi kriteria bahwa
Kesehatan, (2) Ilmu yang mengajarkan
makanan tersebut layak untuk dimakan dan cara-cara untuk mempertahankan kesehat-
tidak menimbulkan penyakit atau bahaya pada an jasmani, rohani dan sosial untuk
kesehatan, diantaranya : (1) Berada dalam mencapai tingkat kesejahteraan lebih
derajat kematangan yang dikehendaki, (2)
tinggi, dan (3) Cara orang memelihara dan
Bebas dari pencemaran di setiap tahap
juga melindungi diri agar tetap sehat.
produksi dan penanganan selanjutnya, (3)
Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak Secara garis besar higiena diartikan sebagai
dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya
enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, penyakit, lebih banyak membicarakan
serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan masalah bakteri sebagai penyebab timbul-
karena tekanan, pemasakan dan pengeringan, nya penyakit.
dan (4) Bebas dari mikroorganisme dan parasit Higiena erat hubungannya dengan per-
yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan orangan, makanan dan minuman karena
oleh makanan (food borne illness). merupakan syarat untuk mencapai derajat
Menurut SK Menteri Kesehatan No.25/Kab/B. kesehatan. Upaya kesehatan itu dilakukan
VII/ 71 tanggal 9 Juni 1971, yang disebut dengan cara memelihara dan melindungi
dengan obat ialah suatu bahan atau paduan kebersihan individu, misalnya mencuci
2
FOOD AND BEVERAGE
tangan untuk kebersihan tangan, mencuci kan air yang bersih untuk keperluan men-
piring untuk melindungi kebersihan piring, cuci, menyediakan tempat sampah untuk
membuang bagian makanan yang rusak mewadahi sampah agar sampah tidak
untuk melindungi keutuhan makanan se- dibuang sembarangan. Contoh kegiatan
cara keseluruhan. Contohnya, higiena erat sanitasi memelihara kebersihan lingkungan
hubungannya dengan perorangan untuk itu dapur setelah digunakan untuk proses
seorang chef jika bekerja harus menge- pengolahan dikembalikan bersih seperti
nakan baju kerja yang standar meliputi: semula dalam keadaan kering dan siap
penutup rambut (hat), syal leher (necktie), digunakan untuk proses pengolahan selan-
baju kemeja lengan panjang dengan dada jutnya.
berlapis dua (double breasted), celemek Higiena dan sanitasi adalah dua kegiatan
(apron), celana panjang, sepatu bersol karet yang tidak dapat dipisahkan satu dengan
(safety shoes). yang lainnya. Higiena kegiatan menjaga
2. Pengertian Sanitasi Makanan kesehatan dari penyakit yang menitik
Sanitasi lebih memperhatikan masalah beratkan kepada “juru masak/ chef” itu
kebersihan untuk mencapai kesehatan. sendiri/ fokus pada aktivitas manusia.
Sanitasi merupakan upaya kesehatan de- Sedangkan sanitasi merupakan kegiatan
ngan cara memelihara dan melindungi menjaga kesehatan dari penyakit yang
kebersihan lingkungan dari subjeknya. menitik beratkan kepada “lingkungan” di
Sanitasi makanan adalah usaha pencegahan sekitar juru masak/ chef tersebut/ focus
untuk membebaskan makanan dan minum- pada lingkungan manusia. Hygiene dan
an dari segala bahaya yang dapat meng- sanitasi memiliki hubungan yang sangat
ganggu atau merusak kesehatan, mulai dari erat dan saling berhubungan satu sama lain.
sebelum makanan diproduksi, selama Apabila higiena seseorang baik akan tetapi
dalam proses pengolahan, penyimpanan, sanitasinya tidak mendukung maka resiko
pengangkutan, sampai pada saat dimana terjadinya penyakit atau efek lainnya akan
makanan dan minuman tersebut siap untuk lebih tinggi begitu juga sebaliknya.
dikonsumsi. Dapur sebagai ruangan khusus yang diper-
gunakan untuk pengolahan bahan makanan
dari mentah sampai bahan siap untuk di
makan. Dua hal yang menentukan dapur
yang saniter adalah
a. Kontruksi dapur
Kontruksi bangunan dapur meliputi
dinding, lantai, langit-langit, ventilasi,
saluran air, dan cahaya
b. Tata letak (layout)
Syarat tata letak dapur adalah memung-
kinkan dilakukannya pekerjaan pengo-
Gambar 1. 1.Dapur Kering dan Bersih Setelah Digunakan lahan makanan secara runtut dan efisien.
Sumber: www.google.com
Dan terhindarnya kontaminasi silang
Sanitasi menitikberatkan pada pengawasan
produk makanan dari bahan mentah,
terhadap berbagai faktor lingkungan yang
peralatan kantor, dan limbah makanan.
mempengaruhi derajat kesehatan manusia
dengan cara memelihara kebersihan ling- Kebersihan dapur harus senantiasa di
kungan dari subjeknya. Misalnya menyedia- perhatikan dari mulai permukaan atas,
3
FOOD AND BEVERAGE
hingga permukaan bawah yang terselip dan pada alat pemanggang atau grill dengan
tersembunyi. Membersihkan noda yang sikat kawat. Agar sisa-sisa pembakaran
biasa timbul di permukaan, perlu digunakan ini mudah dibersihkan, panasi panggang-
air hangat. Berikut ini langkah-langkah an tersebut hingga residu dan arang
membersihkan dapur restauran. sedikit lunak dan lebih mudah dikikis.
a. Setiap pegawai di bagian dapur, harus
memperhatikan kebersihan area kerja-
nya, dengan membersihkan seluruh
peralatan masak paska digunakan, jika
perlu menggunakan air hangat yang
diberi sedikit sabun. Termasuk didalam-
nya membersihkan meja yang digunakan
untuk memasak dan menyajikan makan-
an. Membersihkan sekaligus sanitizer
agar kuman tidak berkembang. Cara Gambar 1. 1.Membersihkan Kompor
membersihkan meja bisa menggunakan
pembersih yang sama yang digunakan Cara membersihkan kompor:
untuk mencuci piring. Cara member- Pastikan kompor dalam kondisi dingin.
sihkannya, pertama bersihkan permuka- Cara membersihkan ring pada kompor
an meja secara menyeluruh dengan kain gas berupa kerangka tatakan panci
basah, lalu ulangi dengan kain kering. dengan cara direndam dalam larutan
Pastikan meja benar-benar kering dan sabun cuci piring cair, contohnya seperti
tidak ada cairan tersisa sebelum diguna- Sunlight, dan air hangat hingga kotoran
kan kembali untuk menyajikan makanan yang menempel lepas. Alat yang
keesokan harinya. digunakan adalah spons atau sikat cuci
b. Pastikan seluruh peralatan masak dan piring untuk mengangkat kotoran dan
makan telah bersih dari area bak cuci lemak yang melekat. Angkat ring dari air
piring Sebelum meninggalkan restau- rendaman dan bilas dengan air biasa, lalu
rant, semua peralatan masak harus sudah keringkan sambil menunggu bagian-
dicuci dan dipindahkan dari bak cuci bagian lain pada kompor dibersih-kan.
piring. Dalam mencuci piring, diperlukan Cara membersihkan bagian tungku api:
tiga tahap pencucian. Untuk peralatan Hindari penggunaan larutan sabun dan
masak dengan noda yang membandel, air pada tungku api kompor gas. Jika
diperlukan air dengan tekanan tinggi bagian ini basah berlebihan dan terlalu
(hot jet), sehingga kotoran bisa segera lembap, api berisiko tidak menyala
terangkat. Sisa-sisa makanan harus sempurna.Gunakan produk pembersih
tertampung pada tempat penampung khusus untuk dapur yang berupa krim,
sampah atau garbage disposal. Jika misalnya seperti Cif Cream, untuk
piring dan peralatan masak lain sudah membersihkan tungku api pada kompor
selesai dicuci, pindahkan ke rak untuk gas. Oleskan krim pada tungku api, lalu
mengeringkannya, dengan memisahkan gosok dengan spons cuci piring atau lap.
antara cangkir, gelas, piring, panci, dan Gunakan sikat gigi bekas untuk men-
peralatan masak lain. jangkau bagian-bagian yang sulit.
c. Mengikis sisa arang pembakaran di oven, Biarkan krim selama beberapa saat pada
grill, dan kompor, dengan cara mengikis kotoran yang melekat erat sebelum
semua arang dan sisa-sisa pembakaran menggosoknya dan tidak perlu mem-
4
FOOD AND BEVERAGE
bilas tungku api yang telah dibersihkan f. Bersihkan semua sisa makanan dan
dengan krim pembersih. bersihkan tempat penyimpanan makan-
an dengan air sabun hangat dan pember-
sih serbaguna yang aman untuk makan-
an, sebelum menggunakan tempat
penyimpanan tersebut untuk meletak-
kan makanan yang baru. Hal ini guna
Gambar 1. 1.Contoh Bahan Pembersih mencegah agar aroma makanan yang
Sumber: www.google.com lama tidak akan mencemari aroma
Cara membersihkan permukaan kompor makanan yang baru.
gas:
g. Sapu dan pel seluruh lantai dapur
Hilangkan kotoran padat yang tidak me- restauran, sapu bersih seluruh lantai
nempel pada permukaan kompor bisa dapur pada setiap akhir malam saat
memakai pembersih dapur berupa semua peralatan sudah dibersihkan dan
cairan, seperti Cif Serba Guna. Semprot- diletakkan kembali pada tempatnya.
kan cairan pembersih langsung pada Kembalikan setiap kitchen appliances
permukaan kompor, lalu seka dengan lap atau furnitur yang ke posisi semula.
atau spons cuci piring untuk mengangkat Menyapu adalah kegiatan untuk me-
kotoran yang menempel. Permukaan ngumpulkan residu atau sisa makanan
kompor diseka hingga bersih dan tidak yang terjatuh di lantai. Pel seluruh lantai
ada bercak-bercak sisa cairan pembersih dengan air dan pembersih yang mengan-
tertinggal. Permuka-an kompor yang dung desinfektan. Jangan lupa untuk
telah dibersihkan tidak perlu dibilas memasang papan tanda peringatan
dengan air. bertuliskan “Awas lantai basah” agar
d. Membersihkan oven dengan spons atau setiap pekerja bisa menghindari untuk
green scrubbing pad, yang diberi sabun menginjak lantai basah ini.
dan air. Hal ini juga berlaku pada kompor,
di mana kadang terdapat sisa – sisa
makanan yang hangus dan menjadi
arang. Panasi kompor, biarkan arang ini
menjadi lebih lunak, lalu kikis arang
dengan sikat kawat.
Gambar 1. 1.Kitchen Appliances Disimpan

Dalam Keadaan Bersih dan Kering
h. Matikan seluruh alat kelistrikan pada
dapur restauran yang tidak perlu, mati-
Gambar 1. 1.Alat Pembersih
e. Pastikan bahwa dapur restauran bebas

dari sampah, buang semua sampah pada
tempat sampah setiap seusai kegiatan di
dapur restoran selesai. Sampah yang
ditinggalkan semalaman di tempat
sampah akan meninggalkan bau yang
akan mencemari udara dapur restauran
pada keesokan harinya.
5
FOOD AND BEVERAGE
dikonsumsi dengan aman, dan dalam langsung berhubungan dengan makanan

pengendalian risiko bahaya pada pangan, dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
setiap orang yang terlibat dalam rantai pembersihan, pengolahan, pengangkutan,
pangan wajib mengendalikan risiko baha- sampai dengan penyajian.
yanya, baik yang berasal dari bahan baku Penjamah makanan memiliki peran utama
makanan, peralatan yang digunakan, dalam pencegahan penyakit bawaan ma-
sarana, proses produksi, maupun per- kanan melalui kontaminasi dengan makan-
seorangan sehingga keamanan terjamin. an yang diolah. Penerapan higiena sanitasi
3. Hygiena Perorangan juga mencegah agar konsumen terhindar
Personal Hygiena berasal dari bahasa dari penyakit dan keracunan karena
Yunani yaitu personal yang artinya per- mengkonsumsi hidangan yang disajikan.
Untuk itu, seorang chef harus mampu
menerapkan cara pengolahan makanan
(CPMB) yang baik atau dikenal dengan
istilah GMP atau Good Manufacturing
Practices. Tujuan dari penerapan CPMB
adalah untuk memproduksi, memper-
Gambar 1. 1.Kontaminasi Makanan

orangan dan higiena berarti sehat. Keber-

sihan seseorang (personal hygiene)
adalah suatu tindakan untuk memelihara
kebersihan dan kesehatan seseorang untuk
kesejahteraan fisik dan psikis. Dalam
kehidupan sehari-hari kebersihan merupa-
kan hal yang sangat penting dan harus
diperhatikan bagi semua orang. Seseorang Gambar 1. 1.Personal hygiene
akan melakukan kebersihan secara rutin
karena pengaruh dari kebiasaannya untuk siapkan dan menyajikan makanan yang
hidup bersih. Tuntutan ini juga harus aman dan memiliki masa simpan yang baik.
diterapkan oleh seorang chef yang selalu Makanan disajikan tidak hanya menarik saja
berhubungan dengan kebersihan dan tetapi juga bersih dan terbebas dari bahan-
keamanan pangan. bahan yang merugikan. Bahan yang
Higiena perorangan mencakup semua segi merugikan ini kemungkinan berupa
kebersihan pribadi karyawan dapur sebagai bahan kimia yang beracun yang masuk ke
penjamah makanan, dengan cara menjaga dalam makanan secara tidak sengaja
kebiasaan hidup bersih dan menjaga keber- selama pertumbuhan atau selama persiap-
sihan seluruh anggota tubuh. Chef atau juru an makanan, penyimpanan wadah logam,
masak sebagai salah satu penjamah makan- terbentuk dalam makanan melalui interaksi
an (food handler) adalah orang yang secara komponen-komponen kimia. Mikroor-
6
FOOD AND BEVERAGE
ganisme dapat masuk secara langsung dari dapat memindahkan bakteri dengan ber-
bahan pangan yang berasal dari hewan bagai cara contohnya, batuk di atas makan-
terinfeksi, penjamah makanan, dari makanan, tidak mencuci tangan dengan baik
an lain atau dari lingkungan pertum-buhan sebelum mempersiapkan makanan, setelah
bakteri dan kapang dalam makanan. menggunakan kamar kecil, atau bekerja
Penjamah makanan atau chef wajib men- dalam keadaan sakit.
jaga kebersihan dan mengikuti prose-dur Kontaminasi dapat berlangsung melalui
yang memadai untuk mencegah konta- berbagai cara selama pengolahan makanan.
minasi pada makanan yang ditangani. Oleh karena itu, untuk menghindarkan
Kontaminasi makanan adalah terjadinya terjadinya kontaminasi ini perlu diterapkan
percampuran antara bahan makanan de- berbagai metode sanitation dan hygiene di
ngan zat, senyawa, atau mahluk hidup
lainnya yang bersifat merusak makanan
tersebut. Makanan yang sudah terkontami-
Gambar 1. 1.Penjamah Makanan

nasi zat yang merusak akan berbahaya bila

masuk ke dalam tubuh manusia. Misalnya,
hidangan tumpeng terkontaminasi dengan
daun pisang dan tampah yang terbuat dari
bambu sebagai wadah, fried chicken yang
dijual dipinggir jalan terkontaminasi
dengan debu, bakso yang terkontaminasi
dengan borax, roti yang terkontaminasi
jamur, dan lain-lain.
Gambar 1. 1.Penjamah Makanan Dapat
Semua makanan yang sudah terkon- Memindahkan Bakteri Pada Makanan
taminasi dengan zat/ senyawa berbahaya
industri pengolahan makanan. Sanitasi
dapat mengakibatkan keracunan bagi orang
adalah usaha pencegahan penyakit dengan
yang mengkonsumsinya. Keracunan
cara menghilangkan atau mengatur faktor-
makanan adalah kondisi yang muncul
faktor lingkungan yang berkaitan dengan
akibat mengkonsumsi makanan yang telah
rantai perpindahan penyakit tersebut.
terkontaminasi oleh organisme menular,
seperti bakteri, virus, dan parasit. Penjamah Kebiasaan-kebiasaan yang perlu diper-
makanan merupakan orang yang secara hatikan untuk mencapai personal hygiena
langsung menangani bahan makanan meliputi :
mentah hingga siap di hidangkan diha- a. Menjaga kebersihan badan
dapan tamu bertanggungjawab terhadap Rutin mandi dua kali sehari, untuk
produk yang dihasilkan. Penjamah makanan
7
FOOD AND BEVERAGE
menghidari bau badan dan menghilang- mengkontaminasi pada makanan. Luka

kan kotoran-kotoran yang menempel di pada tangan harus ditutupi dengan kain
badan. Menjaga bau badan, walaupun pembalut seteril. Luka terbuka akan
sudah mandi terkadang seseorang masih mengeluarkan sedikit darah atau cairan
potensi menimbulkan bau terutama yang akan menngkontaminasi makanan
pada ketiak dan anggota tubuh yang yang diolah dan disajikan. Tidak merokok
banyak mengeluarkan keringat. Untuk selama bekerja di dapur, karena tangan
itu sangat diperlukan penggunaan bedak akan memindahkan bakteri dari mulut ke
atau deodorant yang fungsinya untuk makanan selain itu bisa sebagai sumber
menghilangkan bau keringat yang tidak terjadinya kebakaran karena api rokok.
enak, dipakai setelah habis mandi.
b. Tangan dan kuku
Seringlah mencuci tangan sebelum mu-
lai bekerja dan setelah kembali dari
toilet, setelah memegang anggota
badan/ menggaruk, membuang sampah,
megambil sesuatu, dsb. Tujuannya agar
bakteri yang masih terkandung dalam
tangan dan kuku tidak mencemari ma-
kanan yang sedang diolah atau disajikan.
Kuku harus dijaga dan dipotong sepen- Gambar 1. 1.Tangan dan Badan Memiliki Potensi Besar
dalam Mencemari Makanan
dek mungkin, tidak berkutek. Kuku yang Sumber: www.google.com
pendek memudahkan untuk dibersihkan
sehingga akan terhindar dari bersema-
yamnya kotoran maupun bakteri sedang-
kan kuku yang berkutek akan mencemari
makanan melalui bahan kutek pada
makanan.
Perhiasan seperti cincin, gelang, dan jam
tangan tidak boleh digunakan pada
waktu bekerja. Perhiasan yang selalu Gambar 1. 1.Kegiatan yang Harus Dihindari
Seorang Chef Saat Bekerja
dikenakan akan tercemari oleh kotoran Sumber: www.google.com
maupun keringat pemakainya walaupun c. Rambut
sudah melakukan mandi sehari dua kali.
Sering mencuci rambut dengan teratur,
jika tidak dilanggar maka kotoran,
keringat, dan debu yang menumpuk di
kulit kepala dan juga rambut akan
menimbulkan adanya bakteri yang ber-
Gambar 1. 1.Contoh Bahan Penghilang Bau Badan tambah banyak dan bercampur dengan
kotoran tersebut akan menimbulkan bau
Didalam susunan bentuk perhiasan ter-
yang tidak sedap, membuat kulit kepala
dapat rongga-rongga yang kecil sehing-
jadi berketombe mengakibatkan kepala
ga disitulah tempat bersemayam bakteri.
menjadi gatal. Rambut selalu rapih dan
Serta karena kelembaban yang berasal
tidak panjang, rambut yang rapih akan
dari keringat si pemakai yang tertahan
mencerminkan bahwa seseorang terse-
pada perhiasan, maka memiliki potensi
8
FOOD AND BEVERAGE
but berkepribadian rapi dan tertata tidak nya mengolah makanan?. Wajah dirias
acak-acakan. Menggunakan topi/ ker- seperlunya dan untuk menjaga kese-
pus/penutup kepala yang mampu hatan, tidak menggunakan kosmetik
menutup rambut dengan sempurna. yang berlebihan. Kosmetik yang ber-
Rambut tidak hygienis sehingga jika lebihan akan berpotensi mengkonta-
jatuh kedalam makanan terkontaminasi minasi makanan melalui keringat yang
jamur atau bakteri yang ada pada rambut bercampur bahan kimia yang terkandung
tersebut. dalam kosmetik. Tidak boleh menyeka
Kandungan rambut terdiri dari minyak wajah dengan tangan pada waktu me-
ngolah makanan, pergunakan sapu
tangan/tissue. Tangan merupakan ang-
gota tubuh yang selalu bersentuhan
langsung dengan makanan harus selalu
dijaga kebersihannya untuk meng-
Gambar 1. 1.Kosmetik dan Keringat Mengkontaminasi Makanan

hindari terkontaminasinya makanan

dengan bakteri, virus, dan lainnya yang
berbahaya bagi tubuh.
Gambar 1. 1.ontaminasi Jamur dan
Bakteri Bisa Berasal dari Rambut e. Hidung dan Mulut
Jangan memegang hidung saat bekerja,
alami rambut, keringat, hingga bahan- sebab pada lubang hidung terdapat
bahan kimia yang ada pada sampho yang kotoran yang dapat menimbulkan pe-
digunakan atau pewarna rambut. Jika nyakit. Usahakan memakai masker jika
sampai rambut ini jatuh makanan, besar melakukan proses pengolahan maupun
kemungkinan makanan ini sudah ter- plating untuk mengantisipasi jika bersin,
papar jamur atau bakteri tersebut se- tidak langsung masuk ke makanan.
hingga kurang aman untuk dikonsum-si. Jagalah kesehatan mulut dan gigi dengan
d. Wajah baik, biasakan menyikat gigi sehabis
Perawatan wajah dengan semestinya makan secara teratur. Jika batuk di dekat
agar wajah tidak kusam, wajah yang tidak makanan, maka tutuplah mulut dengan
terawat akan telihat tidak menarik di menggunakan tissue dan bunglah di
hadapan tamu dan juga merupakan tempat sampah kemudian cuci tangan
image bagi yang melihatnya bahwa dengan menggunakan sabun hingga
orang tersebut kurang merawat dirinya, bersih. Mencicipi makanan harus meng-
lalu bagaimana dengan tanggung jawab- gunakan alat yang bersih seperti:
9
FOOD AND BEVERAGE
sendok/piring kecil. tempat pengolahan makanan.

f. Telinga Dua hal yang menentukan dapur yang
Hendaknya dibersihkan secara teratur saniter adalah:
agar selalu dalam keadaan bersih dan a. Kontruksi dapur
jangan pegang-pegang telinga selama Kontruksi bangunan dapur meliputi
bekerja di dapur. dinding, lantai, langit-langit, ventilasi,
g. Kaki pembuangan limbah, dan cahaya. Syarat
Menggunakan sepatu yang bersol karet, kontruksi bangunan dapur adalah kuat
bertumit rendah, sesuai ukuran dan dan anti tikus (rodentproof). Lantai dapur
selalu dibersihkan ketika akan dipakai. rapat atau kedap air, tahan terhadap
Menggunakan kaos kaki yang bersih dan garam, basa, asam dan bahan kimia
selalu berganti setiap hari. Kuku harus lainnya, dibuat dari bahan yang mudah di
dipotong pendek untuk menghindari bersihkan, tidak licin. Dinding dapur
luka ketika berkuku panjang harus dibuat dari bahan yang kuat agar mudah
memakai safety shoes yang tertutup. dibersihkan, serta melindungi makanan
dari kontaminasi. Ventilasi dibuat guna
h. Melakukan olahraga secara teratur. Ke-
menjamin peredaran udara dengan baik,
segaran jasmani sangat dibutuhkan
menghindari terjadinya kondensasi di
untuk memperoleh kegairahan dalam
ruang dapur (pertumbuhan jamur dan
bekerja. Untuk itu, sangat disarankan
bakteri), dapat mengeluarkan asap, gas,
melakukan olahraga rutin dan menjaga
kesegaran tubuh. Meminum air putih
Gambar 1. 1.Masker untuk Menghindari

Kontaminasi Bakteri pada Makanan Gambar 1. 1.Hygiene Lingkungan
Sumber: Dokumen Penulis Sumber: Dokumen Penulis
sesuai persyaratan kesehatan. Istirahat kelebihan panas dan bau dari ruangan,
dan tidur yang teratur dalam waktu yang dan tidak mencemari makanan yang
cukup dan hindari rasa cemas. diproduksi melalui aliran udara yang
4. Higiena Lingkungan masuk. Pencahayaan yang baik akan
Dapur adalah suatu ruangan khusus yang menjamin kelancaran pekerjaan. Saluran
dipergunakan untuk pengolahan bahan pembuangan air, baik air sisa pencucian
makanan dari mentah sampai hingga siap bahan makanan, air kotor dari pencucian
untuk dinikmati. Kebersihan lingkungan di peralatan dapur dan alat saji sedapat
dapur dan peralatan sangat menunjang mungkin berjalan lancar, ditutup dengan
keberhasilan makanan aman untuk dikon- alat yang dapat dibuka/ ditutup, mudah
sumsi. Seseorang dapat menjadi sakit/ dibersihkan dan diperbaiki.
keracunan makanan bisa disebabkan oleh b. Tata letak (layout)
kelalaian/ kelengahan dalam menjaga Syarat tata letak dapur adalah memung-
kebersihan alat-alat maupun lingkungan kinkan dilakukannya pekerjaan pengo-
10
FOOD AND BEVERAGE
lahan makanan secara runtut dan efisien.

Selain itu terhindarnya kontaminasi
silang produk makanan dari bahan
mentah, peralatan kantor, dan limbah
makanan.
Adapun cara agar lingkungan dapur bersih
sesuai syarat kesehatan, sebagai berikut: Gambar 1. 1.Lantai Dapur Tetap Kering Sebelum,
Saat dan Sesudah Digunakan
a. Persyaratan higiena dapur Sumber: www.google.com
Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan sudah dipergunakan untuk mengolah
bersih, dibersihkan dengan mengguna- makanan. Mempergunakan detergen
kan bahan pembersih secara menye- pembersih untuk membersihkan per-
luruh setiap hari. Dinding keramik diber- alatan dapur. Menyimpan peralatan
sihkan dengan bahan pembersih dan dapur dalam keadaan.
dikeringkan. Ventilasi yang cukup ku- bersih dan kering pada rak yang sudah
rang lebih 40% dari luas tembok dan ditentukan. Adapun peraturan di dapur
dipasang kawat kasa untuk mencegah yang harus ditaati semua karyawan,
serangga masuk ventilasi dibersihkan sebagai berikut:
secara rutin. Pintu dan jendela dapat a. Pengaturan Dapur
ditutup rapat, dan selalu tertutup bila
Efisiensi dapur dan kualitas makanan
tidak digunakan. Plafon dibuat cukup
terkait dengan beberapa jam sebelum
tinggi sehingga ruangan terasa nyaman
restoran dibuka, ketika semua siap
untuk bekerja dan plafon dibersihkan
untuk proses masak yang sebenarnya.
secara rutin. Saluran air limbah tidak
Mise en place yaitu saat semua sudah
boleh tersumbat oleh kotoran ataupun
siap di tempatnya. Merupakan bagian
lemak. Apabila saluran air limbah
dari keyakinan, seni, dan kerajinan
berbentuk selokan yang tertutup jeruji
tangan yang sesungguhnya.
besi, maka bersihkan dinding selokan
dengan bahan pembersih secara rutin. b. Mulut Tertutup, Mata Terbuka
Penerangan dapur harus mampu mene- Dapur adalah tempat yang keras dan
rangi seluruh bagian area dapur sehing- berbahaya. Orang-orang bisa terluka
ga bagian-bagian dapur yang kotor karena terpotong, terbakar, tertindih,
segera dapat diketahui dan dibersihkan.
Lampu penerangan dapur harus cukup
terang dan tidak menimbulkan bayang-
bayang sehingga mata dapat melihat
benda dengan nyaman. Penerangan
yang cukup akan mengurangi kelelahan
mata.
b. Peraturan di dapur
Peraturan yang ada didapur wajib ditaati
oleh semua karyawan dan selalu dilak-
sanakan dengan tertib. Peraturan dapur
restoran dibuat untuk meningkatkan
efisiensi kerja dan menciptakan ling-
kungan yang aman, meliputi: member-
sihkan segera semua peralatan yang
11
FOOD AND BEVERAGE
atau terkena hal buruk lainnya. Setiap h. Minum Cukup Air.

hari terjadi fase sibuk di dapur dimana Dapur adalah tempat yang sangat
perhatian terhadap makanan dan panas sehingga keringat sering kali
lingkungan sekitar akan menentukan. bercucuran. Sulit untuk bekerja maksi-
Apakah seorang chef berhasil me-
nyiapkan sajian enak dan tepat waktu
atau justru sebaliknya, gagal dan
cedera.
c. Pisau Milik Pribadi
Bagi seorang chef pisau adalah alat
presisi yang mendefinisikan dirinya
sebagai seorang chef.
d.Menggunakan Waktu Sebaik Mungkin
Manajemen waktu merupakan pem-
beda yang baik antara dapur berkuali-
tas baik dan buruk.
e. Gaya Militer Berlaku di Dapur mal ketika kekurangan cairan.
Apa yang dikatakan atasan Anda ada- i. Informasikan Makanan Panas
lah aturan. Jika menjadi seorang chef, Menginformasikan kepada seluruh
apa yang dikatakan Sous Chef atau Chef karyawan didapur bahwa ada makanan
de Partie merupakan aturan. Tidak
peduli jika yang menjadi atasan
usianya lebih muda.
f. Label Merupakan Hal Penting
Pentingnya pelabelan makanan de-
ngan informasi tanggal produksi dan atau alat dapur panas di sekitar me-
kedaluwarsa untuk menjamin keaman- reka. Hal ini penting agar pegawai lain
an pangan. yang mungkin menangani makanan
atau alat tersebut bisa berhati-hati
serta terhindar dari celaka.
j. Membersihkan Sendiri Bekas Bakaran
g. First In, First Out

Produk paling lama harus dipakai
terlebih dahulu. Penting untuk menga-
tur urutan wadah penyimpanan agar atau Peralatan Kotor setelah Diguna-
produk paling lama diletakkan paling kan.
depan. Peralatan yang kotor setelah diguna-
12
FOOD AND BEVERAGE
kan untuk proses pengolahan kewajib- di belakang, hal ini mencegah celaka
an seorang chef untuk membersihkan, seperti saling bertubrukan,"
5. Melaksanakan Standar Operasional Prose-
dur Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3)
mengeringkan dan menyimpan.

k. Jangan sentuh makanan.
Jika mencicip menu yang akan disa-
jikan, selalu gunakan sendok atau
garpu. Di dapur tidak boleh menyen-
tuh makanan langsung.
l. Beri tahu ada orang di belakang.
1. Palang : Bebas dari kecelakaan dan
penyakit akibat kerja (PAK).
Aturan sepele tapi penting yang ada di

dapur. Saat sibuk, pegawai dapur
biasanya tidak punya waktu untuk
memperhatikan sekitar sehingga se-
ring kali langsung berbalik dan jalan
dengan tangan penuh makanan.
Dengan menginformasikan ada orang
an untuk bekerja aman, hati-hati tetapi pasti

perlu ditanamkan sejak awal memasuki
kegiatan pengolahan di dapur. Hati-hati
dalam bekerja berarti cermat menghindari
resiko yang kurang baik. Adapun penyebab
terjadinya kecelakaan bersumber dari dua
faktor lingkungan yang berada disekitarnya
:
a. Faktor manusia penyebab kecelakaan
13
FOOD AND BEVERAGE
dalam operasional peralatan faktor manusia dapat diatasi dengan

Sikap tergesa-gesa, kurangnya persiap- jalan pelatihan dan pengawasan sedang-
kan factor lingkungan dapat diatasi
dengan perencanaan yang baik dan
menunjang terciptanya keselamatan
kerja.
c. Kecelakaan kerja dapat digolongan
menjadi beberapa jenis:
ü Terjatuh (fall), dapat terjadi pada
lantai, tangga
Tindakan pencegahan : penerangan
yang cukup, pungut setiap barang
yang jatuh; pintu oven/ almari dan laci
ditutup kembali setelah dibuka; lantai
dijaga harus tetap kering: beri tanda
pada lantai yang masih basah karena
dibersihkan: taburkan garam pada
Gambar 1. 1. Logo K3
lantai bekas minyak dan segera
an, dimana diperlukan pelayanan yang dibersihkan kembali.
cepat dan tepat sehingga tanpa memikir- ü Terluka benda tajam (cut), terjadi pada
kan keselamatan dirinya demi lancarnya kulit yang disebabkan: luka iris karena
pelayanan/ pekerjaan, kebingungan, irisan benda tajam, luka robek karena
sikap ini timbul karena pikiran tidak benda yang tidak terlalu tajam, luka
terpusat pada pekerjaan, kelelahan fisik, tusuk karena tusukan benda tajam dan
penerangan lampu kurang merupakan runcing. Benda yang mengakibatkan
penyebab orang cepat bingung dan luka dikelompokkan menjadi : per-
kecelakaan kerja juga mudah terjadi, alatan memotong, mesin, tulang dan
khilaf, kurang memperhatikan petunjuk duri ikan, barang-barang beku, barang
dan sikap acuh tak acuh sangat mudah pecah belah.
mengundang kecelakaan kerja. Tindakan pencegahan : pergunakan
b. Faktor lingkungan penyebab kecelakaan, peralatan memotong sesuai fungsi-
kesalahan rancang bangun, lantai yang nya, alat memotong harus tajam;
tidak rata, licin, plafon terlalu rendah, peralatan bersih dan tidak berminyak;
arus karyawan yang silang semarawut, jangan bermain-main dengan pisau/
letak peralatan dapur yang tidak teratur, bawahlah pisau sesuai standar kesela-
lampu penerangan yang kurang terang matan kerja, serpihan barang tajam
menyebabkan orang harus memicingkan segera dibersihkan; bila membersih-
matanya untuk dapat melihat suatu kan/meletakkan pisau bagian yang
barang, peralatan dapur tanpa tindakan tajam jangan mengarah kepada tubuh;
pengamanan. jangan menunjuk sesuatu dengan
Kedua faktor ini saling berkait, sebagai pisau; simpan ditempat tertentu dan
penyebab terjadinya kecelakaan di aman.
dapur. Untuk mencegah terjadinya kece- ü Luka bakar (burn dan scald), luka bakar
lakaan di dapur, maka kedua factor ini terjadi karena sentuhan kulit dengan
sangat perlu diperhatikan dengan baik : api langsung, air panas, zat kimia. Luka
14
FOOD AND BEVERAGE
bakar dikelompokkan menjadi dua: kaget/ shock/ gerak reflek ataupun

burn, yaitu luka bakar yang disebabkan kecelakaan fatal.
oleh panas kering dan api langsung; Tindakan pencegahan: Perhatikan
scals, yaitu luka bakar yang dise- tegangan (voltage) harus sesuai
babkan oleh panas basah, misalnya dengan alat yang digunakan; perhati-
memegang peralatan yang panas., saat kan alat sambungan karena beban
menyalakan kompor gas sudah ter- yang terlalu berat mengakibatkan
buka, tersiram air/ minyak panas. kortsleting; sekering hanya untuk yang
Tindakan pencegahan: jangan me- berwenang; periksa kabel peng-
nyimpan air/ minyak panas ditempat hubung; kering dan bersih; perhatikan
yang lebih tinggi dari pandangan kita; gejala aneh; putuskan hubungan listrik
tandai dengan tepung peralatan yang bila sudah digunakan; pasang arde
panas; jangan mengisi alat perebus atau hubungan tanah; ikuti petunjuk
dengan cairan yang penuh; hati-hati pemakaian peralatan.
terhadap percikan cairan/ minyak ü Kecelakaan bahan kimia (chemical),
panas; jika membuka alat perebus dikelompokkan berdasar bahan zat
maka bukalah tutup berlawanan kimia itu berada : bahan kimia berada
dengan tubuh kita; pergunakan iso- dalam makanan, bahan kimia sebagai
lator untuk memegang barang yang bahan pengolah makanan, dan bahan
panas. kimia lain (pembasmi hama).
ü Ledakan gas (exsplotion), tindakan Tindakan pencegahan : perkenalan
yang perlu diperhatikan untuk men- dengan baik; beri tanda/ nama yang
cegah terjadinya ledakan: Ketahuilah jelas; penyimpanan yang keliru;
bau khas gas yang digunakan, untuk jangan mencoba-coba; simpan pada
mengetahui gas yang bocor: periksa tempat yang aman; informasi dan
selalu keadaan pipa gas, tidak boleh kerjasama dengan pihat terkait yang
tertindih barang berat, tertekuk atau- bekerja untuk menjaga keamanan dan
pun menempel pada barang-barang keselamatan baik pekerja maupun
panas; pergunakan pilot light, nyala- tamu.
kan pilot light terlebih dahulu dan
6. Higiena Makanan
sebaiknya selalu menyala saat akan
digunakan dan matikan setelahny: Bahan makanan yang dipergunakan dalam
putuskan hubungan gas secara total, pengolahan makanan berupa bahan ma-
bila alat-alat sudah tidak digunakan kanan nabati yang berasal dari tumbuh-
lagi maka putuskan gas secara total tumbuhan, misal; sayur, buah dan lain-lain,
dengan menutup kran atu melepas serta bahan makanan hewani yang berasal
regulator: dan ikuti petunjuk, baca dan dari binatang, misal; daging, unggas, ikan
ikuti petunjuk penggunaan alat yang dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih
menggunakan bahan bakar gas guna mudah rusak dan busuk dibandingkan
pengamanan. dengan bahan makanan nabati.
ü Kecelakaan listrik (electric), arus listrik a. Penyimpanan bahan makanan
tidak dapat dilihat dengan mata Penyimpanan bahan makanan dapat
sehingga sulit membedakan apakah digolongkan menjadi dua kelompok,
suatu barang mengandung aliran yaitu : Bahan tahan lama (groceries),
listrik atau tidak. Apabila terkandung misalnya beras, gula, bumbu-bumbu
aliran listrik, maka menimbulkan rasa kering, minyak goreng, makanan dalam
15
FOOD AND BEVERAGE
kemasan kaleng/botol, dan bahan ngolah makanan yang mengandung

mudah rusak (perishables), misalnya asam kalau disimpan/dimasak sangat
sayuran dan buah segar, telur, susu berbahaya karena reaksi zat kimia yang
segar, daging dan unggas, ikan dan hasil ditimbulkannya. Beberapa macam
laut. makanan seperti jamur. Pencemaran
b. Kerusakan bahan makanan oleh beberapa bakteri, bakteri terdapat
dimana saja dan akan berkembangbiak
Beberapa faktor kerusakan bahan ma-
sangat cepat. Sumber-sumber bakteri
kanan disebabkan oleh, enzim bahan
selain dari bahan makanan seperti
daging, susu, juga didapatkan dari
manusia karena orang tersebut mengan-
dung penyakit, luka dan sebagainya, juga
binatang-binatang seperti; tikus, kecoa,
lalat, kucing, atau, anjing dan lain-lain.
Jenis bakteri yang paling banyak terdapat
pada makanan dan berbahaya bagi manusia
adalah bakteri Salmonela yang hidup pada
usus manusia dan usus binatang, keluar
Gambar 1. 1.Penyimpanan Bahan Mudah Rusak
bersama kotoran manusia dan menyebar
makanan tersebut, bakteri, jamur, dengan perantaraan manusia dan binatang.
parasit, dan bahan kimia. Staphylococi bakteri, hidup pada kulit
manusia, hidung, tenggorokkan, dan mulut
c. Keracunan bahan makanan
yang menghasilkan toksin/ racun yang
Sedangkan keracunan makanan (food membahayan manusia. Clostredium Wel-
poisoning), dapat disebabkan oleh be- chit bakteri, hidup pada usus manusia,
berap hal, antara lain: adanya unsur sampah, dan kotoran lainnya. Terdapat pada
kimia, Asenio bahan yang digunakan daging mentah dapat membentuk spora
untuk menyemprot buah-buahan dan
sayuran agar terbebas dari hama, dapat
menimbulkan keracunan. Keracunan itu
Gambar 1. 1.Alat Kotor Potensi Berkembngnya Bakteri

Gambar 1. 1.Penyimpanan Bahan Tahan Lama (groceries)
Sumber: www.google.com yang membahayakan manusia, dan paling
akan mengenai sesorang jika buah/ tahan pada suhu panas. Makanan yang
sayuran tersebut tidak dicuci sesuai paling disukai bakteri antara lain, kaldu, sup,
prosedur yang benar hingga bersih. saus, susu, dan hasil olahannya, hasil laut,
Peralatan pengolahan, berbahan dasar ikan, daging dan unggas, makanan yang
dari logam jika digunakan untuk me- dihangatkan kembali yang tidak memben-
16
FOOD AND BEVERAGE
tuk zat asam, gula dan garam yang tinggi. untuk melindungi kaki dan badan bagian
7. Alat Pelindung Diri (APD) bawah dan keleluasaan. Apron atau sering
disebut celemek, wajib dikenakan oleh chef
Alat pelindung diri bagi seorang chef
berupa baju kerja merupakan kelengkapan
yang wajib digunakan saat bekerja sesuai
kebutuhan untuk menjaga keselamatan
pekerja itu sendiri. APD bagi seorang chef
berupa pakaian kerja yang standar terdiri
dari: hat cook, necktie, double breasted
jacket, apron, side towel, trousers dan
safety shoes.
Hat cook/kerpus/topi memiliki fungsi
utama, yakni mencegah rambut rontok dan
jatuh ke dalam makanan. Selain itu disaat
bekerja, seorang chef selalu berhadapan
dengan panasnya proses pengolahan
sehingga sangat dimungkinkan berkeringat
fungsi hat ini sebagai alat untuk menyerap
Gambar 1. 1. Double Breasted
keringat di dahi. Sumber: www.google.com
Double breasted jacket biasa disebut jas

praktik berwarna putih agar kotoran yang
melekat segera dicuci berfungsi untuk
melindungi lengan dari percikan bahan
Gambar 1. 1.Nectie
dengan tujuan untuk melindungi jacket dan

Gambar 1. 1. Hat Cook trousers dari kotoran.
panas dan melindungi dada dari pengaruh Side towel, serbet atau kain yang tebal
panas dan dingin. mampu menyerap air dan berfungsi untuk
menjaga agar tangan terjaga kebersih-
Nectie (dasi/ syal) merupakan kain yang
annya, dan harus selalu ada dan disisipkan
berbentuk segitiga terbuat dari bahan yang
di pinggang.
menyerap keringat, dipakai dilingkarkan
dileher sebelum mengenakan jas praktik. Apron atau Celemek, merupakan kain
Berfungsi untuk menahan/ meyerap berbentuk kotak yang dikenakan melingkari
keringat yang ada leher agar tidak menetes pinggang berfungsi untuk melindungi jas
di tempat yang tidak diinginkan. praktik dan celana dari kotoran serta
menahan panasnya perapian dan sebagai
Trousers atau celana panjang berwarna
tempat untuk meletakkan side towel.
gelap agar tidak terlihat kotor berfungsi
Safety shoes adalah sepatu yang memiliki
17
FOOD AND BEVERAGE
B. Prinsip Pemilihan Bahan Makanan

Makanan yang lezat dan sehat tidak tercipta
begitu saja, beberapa ketentuan yang harus
diikuti agar masakan yang dihasilkan sesuai
harapan aman dikonsumsi dan berasa enak.
Gambar 1. 1.Trousers
Gambar 1. 1.Safety shoes

Lantas pengetahuan dasar apa saja yang

perlu diketahui agar hasil masakan meme-
nuhi syarat kesehatan?.
1. Rantai Makanan (food chain)
Tahapan–tahapan bahan makanan sam-
Gambar 1. 1.Side Towel pai bisa di dikonsumsi baik langsung
maupun diolah, merupakan rantai
dasar dari bahan karet tebal agar tidak makanan (food chain). Rantai makanan
mudah slip dan di bagian atas dilindungi yaitu rangkaian perjalanan makanan
besi baja yang dilapisi dengan kulit, agar sejak dari pembibitan, pertumbuhan,
kaki aman dari kejatuhan benda berat. produksi, panen, pensortiran, pe-
ngemasan, penggudangan, pemasaran
bahan, sampai kepada tangan konsumen
Gambar 1. 1.Pemilihan Bahan Makanan

hingga diolah menjadi makanan siap
dikonsumsi.
2. Lajur Makanan (Food Flow)
Setelah bahan makanan sampai ketang-
an konsumen, maka akan melalui lajur
makanan (food flow), yaitu perjalanan
makanan dalam rangkaian proses
Gambar 1. 1.Apron
Sumber: www.goog;le.com
18
FOOD AND BEVERAGE
pengolahan makanan akan ditemukan b. Pencucian bahan, melarutkan kotoran

titik-titik yang bersifat rawan pencemar- yang mungkin masih ada
an (critical point). Titik ini harus c. Perendaman pada jenis biji untuk
dikendalikan dengan baik agar makanan membuang biji yang kosong.
d. Mencuci bahan makanan terlebih
dahulu sebelum dipotong.
e. Pemasakan (cooking), merupakan
tahap perubahan tekstur makanan dari
mentah atau keras menjadi lunak dan
empuk sehingga enak dimakan.
f. Menempatkan makanan yang sudah
Gambar 1. 1.Rantai Makanan (Food Chain)
Sumber: www.google.com dimasak dalam wadah merupakan titik
yang dihasilkan menjadi aman. Bakteri yang paling rawan, pada tahap ini tidak
boleh terjadi kontak makanan dengan
tangan telanjang, peracikan, ludah
(droplet) atau wadah yang tidak bersih.
g. Penyajian makanan merupakan titik
akhir dari rangkaian perjalanan ma-
kanan yang siap dinikmati. Makanan
Gambar 1. 1.Danger Zone yang telah disajikan segera dimakan
untuk mencegah pertumbuhan bakteri
merupakan salah satu zat pencemar yang dan pencemaran ulang (reconta-
potensial dalam mengkontaminasi mination) akibat lingkungan sekitar-
makanan. Bakteri yang masuk ke dalam nya, seperti debu, serangga, percikan
makanan meningkatkan pertumbuhan ludah atau penjamahan yang tidak
terutama bila tersedia makanan, kelemb- sehat.
aban yang cukup, air yang cukup untuk h. Hidangan yang sudah diolah sebaiknya
tumbuh. Pertumbuhan bakteri ber- segera dinikmati. Makanan itu akan
langsung secara vegetative (membelah tetap aman bila sejak semula disimpan
diri) satu menjadi dua, dua menjadi dalam suhu dingin di dalam lemari es
empat dan seterusnya. Satu bakteri akan pada suhu 10C dan dipanaskan ulang
berkembang biak menjadi dua juta lebih (reheating) pada suhu 80C waktu
dalam waktu 7 jam. Dengan jumlah makan.
sebanyak itu maka kemungkinan
menjadi penyebab penyakit sangat Ketika bahan makanan yang diterima
besar sekali. Suhu yang paling cocok
untuk pertumbuhan bakteri adalah 4C-
60C. Suhu ini sebagai danger zone
(daerah berbahaya).
Selanjutnya tahapan dalam pengen-
dalian dalam lajur makanan sebagai
berikut:
a. Penerimaan bahan, memilih bahan
yang baik dan bersih serta membuang
bahan yang rusak dan kotor. Gambar 1. 1.Lajur Makanan (food flow)
19
FOOD AND BEVERAGE
dalam keadaan tidak segar menandakan Penyebab kerusakan bahan makanan

terjadi kerusakan pada bahan makanan. saat diterima dibagian pengolahan dise-
3. Kerusakan Bahan Makanan babkan oleh beberapa faktor, dikarena-
kan kerusakan mikrobiologis, mekanis,
Kerusakan bahan makanan ini dibagi
biologis dan kimia.
menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan
mikrobiologis, mekanis, biologis, fisik, a. Kerusakan Mikrobiologis.
dan kimia. Perlindungan terhadap bahan Kerusakan mikrobiologis ini disebab-
baku untuk menjaga adanya kerusakan kan oleh mikroba, bahan-bahan yang
dan menjaga terhindar adanya pence- telah rusak oleh mikroba dapat men-
maran yang disebabkan oleh faktor jadi sumber kontaminasi yang berba-
lingkungan yang masuk ke bahan haya bagi bahan-bahan lain yang
makanan sehingga tidak bisa diolah
lebih lanjut. Kerusakan bahan makanan
bisa disebabkan oleh misalnya pertum-
buhan mikroorganisme patogen dan
pembentukan toksin selama transportasi
dan penyimpanan. Bahan makanan yang
biasanya rusak oleh pertumbuhan
mikroorganisme maupun benturan atau
hal lainnya biasanya dialami oleh bahan
makanan yang masih mentah.
Bahan makanan bisa diolah menjadi
makanan disebut aman untuk dikon-
sumsi apabila memenuhi empat (4)
kriteria, yaitu:
a. Tingkat kematangan yang sesuai.
b. Bebas dari pencemaran. Gambar 1. 1.Kerusakan Mikrobiologis
c. Bebas dari adanya perubahan secara
masih sehat atau segar. Karena bahan
Gambar 1. 1.Kerusakan Bahan Makanan

Bisa Disebabkan Oleh Kemasan
fisik/ kimia akibat faktor-faktor luar.
d. Bebas dari mikroorganisme dan para-
Gambar 1. 1.Kerusakan Fisik
sit penyebab penyakit. Sumber: www.google.com
Bahan makanan adakalanya diterima yang sedang membusuk mengandung

dibagian dapur terkadang tidak dalam mikroba-mikroba yang masih muda
keadaan baik, ada beberapa hal yang serta dalam fase pertumbuhan ganas
menyebabkannya sehingga menjadi (log phase). Sehingga dapat menular
bahan makanan yang kurang berkulitas. dengan cepat ke bahan-bahan lain
20
FOOD AND BEVERAGE
yang ada di dekatnya. e. Kerusakan Mekanis

b. Kerusakan fisik Kerusakan mekanis disebabkan ada-
Kerusakan bahan karena perlakuan- nya benturan-benturan mekanis ter-
perlakuan fisik tidak tepat. Misalnya jadi pada: benturan antar bahan, waktu
pada sayuran dan buah nampak tekstur
lunak dan berair, menggumpal, terben-
tuknya lendir kental seperti tali, ber-
gas, perubahan warna (hitam, hijau,
abu-abu, biru, merah, kuning) dikare-
nakan adanya pertumbuhan kapang
yang membentuk spora berwarna
hitam. Kerusakan pada daging warna
dan tekstur daging yang dibekukan,
tepung yang mengeras dan membatu Gambar 1.2 Kerusakan Mekanis
karena disimpan pada tempat yang dipanen dengan alat, selama pe-
lembab. ngangkutan (tertindih atau tertekan)
c. Kerusakan Organoleptik maupun terjatuh, sehingga mengalami
Berbau alkohol, berbau busuk (karena bentuk atau cacat berupa memar,
pembentukan ammonia dan H2S), tersobek atau terpotong. Bahan pa-
berasa asam, pahit disebabkan oleh ngan yang diangkut secara 'bulk
adanya pertumbuhan khamir atau transportation', bagian bawahnya akan
bakteri asam laktat misalnya pada sari tertindih dan tertekan oleh bagian atas
buah. sehingga memar.
d. Kerusakan Kimiawi f. Kerusakan Biologis
Kerusakan kimiawi adalah kerusakan Kerusakan biologis biasanya disebab-
yang terjadi karena reaksi kimia yang kan oleh aktivitas dari hewan, seperti
berlangsung di dalam bahan makanan. ulat yang merusak buah atau sayur,
Misalnya : Reaksi pencokelatan pada tikus dan serangga yang merusak
bahan-bahan makanan selama pe-
nyimpanan, dan sebagainya.
4. Tanda-Tanda Kerusakan Mikrobiologis
a. Daging, unggas dan hasil olahannya
Tanda-tanda kerusakan mikrobiologis
pada daging, unggas dan olahannya
ditandai dengan pembentukan lendir
penyebab terjangkit bakteri : Pseudo-
monas, Acinetobacter, Alcaligenes,
Moraxella, Streptococcus, Leuco-
nostoc, Bacillus, Micrococcus. Peru-
Gambar 1. 1.Kerusakan Kimiawi
bahan warna, penyebab : Lactoba-
beberapa jenis buah dan sayur, seperti cillus, Leuconostoc penyebab warna
pisang, kentang, terong, dan apel, hijau pada sosis. Kerusakan pada
reaksi ketengikan minyak, dan se- kondisi anaerob, bau dan rasa masam
bagainya. penyebab kerusakan pada daging
segar : Pseudemonas, Acinetobacter,
21
FOOD AND BEVERAGE
Moraxella, Lactobacillus, Leuconostoc. nya,dan ketengikan karena terjadi

Berbau busuk karena pemecahan pemecahan dan oksidasi lemak ikan.
protein dan terbentuknya senyawa- Ciri spesifik ikan yang terkontaminasi
senyawa seperti amonia dan H2S, mikroba : (1) bau/rasa lumpur disebab-
perubahan rasa menjadi asam karena kan Streptomyces, (2) warna ikan kuning
pertumbuhan bakteri pembentuk kehijauan diebabkan Pseudomonas
asam, ketengikan yang disebabkan
pemecahan atau oksidasi lemak da-
ging.
b. Ikan dan hasil perairan
Penyebab kerusakan ikan : (1) proses
autolysis, (2) oksidasi, (3) aktifitas
bakteri. Faktor yang mempengaruhi
Gambar 1. 1.Kerusakan Mikrobiologis Pada Ikan

flourecens, (3) warna ikan kuning
disebabkan Micrococcus, (4) warna ikan
merah pink disebabkan Sarcina, Microco-
ccus, Bacillus, kapang, khamir, dan (5)
warna ikan coklat disebabkan Khamir
Asporogenous. Kontaminan Ikan Olahan :
(1) Ikan Asin disebabkan bakteri Halofi-
lik, (2) Ikan Asap disebabkan Kapang, (3)
Kerang disebabkan Acinobacter,
Gambar 1. 1.Kerusakan Mikrobiologis Pada Daging Moroxella, Vibrio, (4) Tiram disebabkan
Pseudo-monas. Acinobacter.
kerusakan ikan : (1) jenis ikan, (2) a. Telur
kondisi ikan ketika ditangkap, (3)
Ciri kerusakan telur karena konta-
jumlah kontaminan bakteri, (4) suhu
minasi mikroba dapat diamati dengan
penyimpanan, dan (5) penggunaan
"candling": (1) Green rots (busuk hijau)
antibiotik/desinfektan. Tanda-tanda
: albumin encer & berserabut hijau,
kerusakan mikrobiologis pada ikan
yolk diselimuti bintik-bintik pink/
dan hasil perairan ditandai pemben-
putih mengeras, membran vitelin
tukan lendir pada permukaan ikan, bau
putih menebal berwarna putih/hitam,
busuk karena terbentuknya amonia,
penyebab Pseudomonas fluorescens,
H2S dan senyawa-senyawa berbau
(2) Black rots (busuk hitam), kantung
busuk lainnya, perubahan bau busuk
udara membesar, albumin coklat
(anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan
kehijauan dan encer, yolk hitam dan
laut dibandingkan dengan ikan air
liat, bau busuk, penyebab : Proteus
tawar, perubahan warna, yaitu warna
melavonogenes & Aeromonas, (3) Red
kulit dan daging ikan menjadi kusam
rots (busuk merah), yolk kemerahan,
atau pucat, perubahan tekstur, daging
albumin encer, keabuan, diselimuti
ikan akan berkurang kekenyalan-
warna kemerahan, penyebab Serratia,
22
FOOD AND BEVERAGE
(4) Musty Eggs (telur basi), cangkang ketengikan, disebabkan pemecahan

telur tampak bersih dan bebas dari lemak oleh bakteri tertentu.
kontaminan material asing tetapi c. Kerusakan Makanan Kaleng
tercium bau apek/basi akibat dari
Tanda-tanda kerusakan mikrobiologis
terkontami-nasi udara yang terserap
pada makanan dalam kaleng (tidak
cangkang, (5) Moldy Egg (telur
terbentuk gas). busuk asam, yang
bulukan) jamuran tampak pada cang-
disebabkan oleh pembentukan asam
kang/isi telur berupa titik/spot
oleh beberapa bakteri pembentuk
disebabkan Kapang berasal dari
spora Bacillus stearothermophillus,
wadah/ pengemas telur penyebabnya
busuk sulfida, yang disebabkan oleh
Pe-nicillium, Alternaria dan Rhizopus.
pertumbuhan bakteri pembentuk
b. Susu spora yang memecah protein dan
Tanda-tanda kerusakan mikrobiologis menghasilkan hidrogen sulfida (H2S)
pada susu dan hasil olahannya, peru- sehingga makanan kaleng menjadi
busuk dan berwarna hitam karena
reaksi antara sulfida dengan besi.
Contoh bakteri: Clostridium nigrifi-
cans, Clostridium bifermentans.
f. Tanda-tanda kerusakan mikrobiologis
pada makanan dalam kaleng (ter-
Gambar 1. 1.Kerusakan Mikrobiologis Pada Susu

Sumber : www.google.com
Gambar 1. 1.Kerusakan Mikrobiologis pada
bahan rasa menjadi asam, disebabkan Makanan dalam Kaleng
oleh pertumbuhan bakteri pembentuk
asam, terutama bakteri asam laktat bentuk gas).
dan bakteri E. Coli, penggumpalan Flipper: kaleng terlihat normal, tetapi
susu, disebabkan oleh pemecahan bila salah satu tutupnya ditekan
protein susu oleh bakteri pemecah dengan jari, tutup lainnya akan
protein, pemecahan protein mungkin menggembung, kembung sebelah
disertai oleh terbentuknya asam atau atau springer, yaitu salah satu tutup
tanpa asam, pembentukan lendir, kaleng terlihat normal, sedangkan
disebabkan oleh pertumbuhan bak- tutup lainnya kembung, tetapi jika
teri, pembentukan gas, disebabkan bagian yang kembung ditekan akan
oleh pertumbuhan dua kelompok masuk ke dalam, sedangkan tutup
mikroba, yaitu bakteri yang mem- lainnya yang tadinya normal akan
bentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 menjadi kembung, kembung lunak,
seperti bakteri E. Coli dan bakteri yaitu kedua tutup kaleng kembung
pembentuk spora, dan bakteri yang tetapi tidak keras dan masih dapat
hanya membentuk CO2 seperti bakteri ditekan dengan ibu jari, kembung
asam laktat tertentu dan khamir, dan keras, yaitu kedua tutup kaleng kem-
23
FOOD AND BEVERAGE
bung dan keras sehingga tidak dapat biasanya disebabkan oleh infeksi
ditekan dengan ibu jari. Pada kerusak- patogen (seperti bakteri, parasit,
an yang sudah lanjut dimana gas yang atau virus). Biasanya, patogen yang
terbentuk sudah sangat banyak, ka- menyebabkan penyakit bawaan
leng dapat meledak karena sambung- makanan adalah: Escherichia coli,
an kaleng tidak dapat menahan tekan- biasanya terdapat di air yang kotor,
an gas dari dalam. salmonella biasanya ada dalam telur,
g. Akibat Kerusakan Makanan ayam, daging, susu mentah, keju,
serta sayuran dan buah-buahan yang
terkontaminasi, norovirus ada di
makanan mentah, air yang terkon-
taminasi, kerang yang terkonta-
minasi, listeria, bisa ada di susu
mentah (susu yang tidak dipas-
teurisasi), keju dari susu mentah.
Berbeda waktu dalam menunjukkan
Gambar 1. 1.Kerusakan Mikrobiologis pada

Makanan Kaleng Terbentuk Gas
Akibat kerusakan bahan makanan jika
dikonsumsi, adalah: Gambar 1. 1.Cemaran Zat Merkuri
di Laut Membahayakan Ekosistemnya Terutama Ikan
· Keracunan makanan Sumber: www.google.com
Adalah bentuk dari penyakit bawaan gejala jika keracunan makanan bisa
makanan yang disebabkan oleh ter- terjadi segera setelah makan makanan
telannya racun yang ada dalam ma- yang terkontaminasi tersebut. gejala
kanan. Keracunan makanan mengacu yang dialami seperti muntah tiba-tiba
pada penyakit yang disebabkan oleh dan diare. sedangkan, gejala penyakit
racun dalam makanan yang dimakan. bawaan makanan biasanya dapat
Racun ini bisa dihasilkan dari bakteri muncul lebih lama dan juga dapat
yang ada dalam makanan: bahan berlangsung lebih lama daripada
kimia, logam berat, atau zat lain yang gejala keracunan makanan. gejala
menempel di makanan: atau bisa penyakit bawaan makanan ini bisa saja
juga karena dalam daging ikan, muncul sampai 10 hari setelah makan
kerang, atau hewan lainnya telah makanan yang terkontaminasi. selain
terkandung racun. itu, penyakit bawaan makanan juga
· Penyakit Bawaan lebih mudah ditularkan ke orang
sekitarnya. Gejala yang muncul jika
Penyakit bawaan makanan adalah mengalami keracunan atau mengalami
infeksi atau keracunan yang di- penyakit bawaan makanan adalah:
hasilkan dari makanan yang terkon- mual, muntah, diare, perut kram,
taminasi mikroorganisme hidup atau demam, feses berdarah, sakit kepala
racunnya. Penyakit bawaan makanan
24
FOOD AND BEVERAGE
(pusing), kelelahan atau lemas. sasi adalah proses pemanasan susu

5. Ciri-ciri Bahan Makanan yang Baik secara berulang pada suhu 60C untuk
membebaskan susu dari kuman patho-
Seorang chef harus mampu mengenali
gen. Dengan cara ini susu tidak meng-
alami perubahan tetapi pathogennya
mati. Sterilisasi adalah pemanasan
susu dengan suhu 100C atau lebih
untuk memusnahkan semua jenis
Gambar 1. 1.Seorang Chef Harus Mampu Mengenali
kuman patogen. Dengan cara ini
Ciri Bahan Makanan yang Baik kuman patogen mati tetapi susunya
mengalami perubahan berupa peme-
ciri-ciri bahan makanan yang baik karena cahan dan pengumpalan protein
akan berakibat fatal ketika mengolah (denaturasi). Ciri susu yang baik :
bahan makanan yang tidak sesuai warna putih susu dan kental, cairannya
dengan kriteria mbahan yang baik. konstan dan tidak menggumpal, aroma
Adapun ciri-ciri tersebut sebagai berikut: khas susu, tidak bau asam, tengik atau
a. Makanan Hewani bau amis, berat jenisnya lebih tinggi
Daging, tampak mengkilap, warna dari air (di atas 1,0), kalau dimasak
cerah dan tidak pucat, tidak tercium akan terbentuk lapisan busa lemak
bau asam atau busuk, sifat elastis (foam), bebas dari kotoran fisik,
artinya bila ditekan dengan jari akan seperti : darah, debu, bulu, serangga
segera kembali, bila dipegang tidak dll.
lekat/ lengket tetapi terasa basah. Ikan
Segar, warna kulit terang, cerah dan
tidak lebam, sisik masih melekat
dengan kuat dan tidak mudah rontok,
mata melotot, jernih dan tidak suram,
elastis bila ditekan tidak berbekas,
insang berwarna merah segar dan Gambar 1. 1.Ciri-ciri Bahan Makanan yang Baik
tidak bau, tidak terdapat lendir Sumber: www.google.com
berlebihan pada permukaan, tidak b. Makanan Nabati

berbau busuk, asam atau bau asing Buah-buahan, keadaan fisiknya baik,
yang lain dari biasanya, ikan akan isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak/
tenggelam dalam air. Telur, tampak kotor, isi masih terbungkus kulit
bersih dan kuat, tidak pecah, retak dan dengan baik, warna sesuai dengan
bocor, tidak terdapat noda atau bawaannya, tidak ada warna tambah-
kotoran pada kulit, kulit telur kering an, warna buatan (karbitan) dan warna
dan tidak basah akibat dicuci, dikocok lain selain warna buah, tidak berbau
tidak kopyor, dan bila diteropong busuk, bau asam / basi atau bau tidak
(canding) terlihat terang dan bersih. segar lainnya, tidak ada cairan lain
Susu segar (alami), susu langsung selain getah aslinya, terdapat lapisan
diambil dari puting susu sapi, kerbau pelindung alam. Sayuran, daun, buah
atau kambing, susu masih steril. atau umbi dalam keadaan segar, utuh
Pencemaran akan terjadi karena dan tidak layu, kulit buah atau umbi
tangan pemerah, infeksi kulit susu utuh dan tidak rusak / pecah, tidak ada
atau peralatan yang digunakan, bekas gigitan hewan, serangga atau
Pasteurisasi dan Sterilisasi, Pasteuri- manusia, tidak ada bagian tubuh buah
25
FOOD AND BEVERAGE
yang ternoda atau berubah warnanya, selain warna aslinya, biji tidak ber-
bebas dari tanah atau kotoran lainnya. lubang-lubang, tidak tercium bau lain
Sayuran Berlapis, lapisan luar menem- selain bau khas biji yang bersang-
pel dengan baik, lapisan luar telah kutan, tidak tumbuh kecambah, tunas
dalam keadaan bersih, lapisan dalam kecuali dikehendaki untuk touge, biji
masih tertutup. Sayuran berlapis yang masih baik akan tenggelam bila
seperti bawang kol, sawi, jagung muda, dimasukkan ke dalam air. Perhatikan,
bunga tebu dilapisi lapisan kulit luar apabila biji yang telah berubah
yang berfungsi melindungi bagian warnanya atau bernoda atau berjamur
dalamnya. Lapisan ini sangat mengun- dan terasa pahit bila dimakan, jangan
tungkan waktu panen dan pengang- dimakan karena sangat berke-
kutan karena akan mencegah pence- mungkinan mengandung alpatoksin
maran. Ciri makanan jenis ini yang yang dapat mematikan.
perlu diperhatikan, lapisan luar masih
menempel dengan baik, lapisan luar
dalam keadaan bersih.
Gambar 1. 1.Kualitas Bahan Kering

Tidak Keriput dan Warna Mengkilap
Gambar 1. 1.Tapai Makanan Hasil Fermentasi
Sumber: Dokumen Penulis Jenis Tepung, butiran kering dan tidak
Makanan Fermentasi, adalah makanan lembab atau basah, warna aslinya
yang diolah dengan bantuan mikroba tidak berubah karena jamur atau
seperti ragi (yeast) atau cendawan kapang, tidak mengandung kutu atau
(fungi). Makanan fermentasi nabati, serangga, masih dalam kemasan
seperti tauco, kecap, tempe, oncom, pabrik. Tepung, tepung banyak dijum-
tempoyak, bir, tape dll. Makanan pai, tepung seperti tepung beras,
fermentasi hewani, seperti terasi, tepung gandum/ terigu, tepung
petis, cingcalo, atau daging asap. Ciri singkong/ tapioka, tepung jagung/
makanan fermentasi yang baik adalah, maizena, sagu, telor, ikan dsb.
makanan tercium aroma asli makanan Bumbu kering, keadaannya kering dan
fermentasi dan tidak ada perubahan tidak dimakan serangga, warna
warna, aroma dan rasa, bebas dari mengkilap dan berisi penuh, bebas
cemaran serangga (ulat) atau hewan dari kotoran dan debu, penggunaan
lainnya, tidak terdapat noda-noda bumbu kering perlu diperhatikan agar
pertumbuhan benda asing seperti diolah pada saat dekat dengan waktu
spot-spot berwarna hitam, atau jamur pengolahan makanan sehingga bumbu
gundul pada tempe atau oncom. yang telah diolah langsung bisa
Biji-bijian, kering, isi penuh (tidak dipergunakan. Makanan Olahan
keriput dan warna mengkilap), Pabrik, terdaftar di Badan Pengawasan
permukaannya baik, tidak ada noda Obat dan Makanan (dahulu Ditjen.
karena rusak, jamur atau kotoran POM, Dep. Kes.), kemasannya masih
26
FOOD AND BEVERAGE
baik, utuh, tidak rusak, bocor atau minasi pada tepung dan bumbu kering,
kembung, belum habis masa pakai debu dan kotoran, bahan pewarna,
(belum kadaluwarsa), segel penutup serangga (kutu), bakteri coliform. Bahaya
masih terpasang dengan baik, mem- kontaminasi pada sayuran : pestisida, E.
punyai merk dan label yang jelas nama Coli karena dicuci dengan air yang tidak
pabrik pembuatnya. bersih. Makanan fermentasi : Relatif
6. Bahaya Kontaminasi hampir tidak ada, hanya perubahan
tekstur atau rasa.
Daging ternak yang terutama adalah:
Staphylococcus aureus pada daging sapi, C. Penyimpanan Bahan Makanan
kerbau dan kambing: Taenia saginata
(cacing pita) pada daging babi; Salmo-
nelia typhosa dan Paratyphosa pada
ayam dan unggas Anthrax atau Brocella
spiralis pada hewan yang sakit.
Gambar 1. 1.Penyimpanan Bahan Makanan

Harus Tepat untuk Menjaga Kualitasnya
1. Syarat Tempat Penyimpanan

Penyimpanan bahan makanan merupa-
Gambar 1. 1.Ciri Makanan yang Terkontaminasi
kan suatu proses agar suatu bahan ma-
Penyebab Keracunan kanan tidak mudah rusak dan kehilangan
kandungan gizinya. Sebelum dilakukan
Unggas : warna putih kekuningan, penyimpanan, bahan makanan harus
lembek, tulangnya jelas warna dibersihkan terlebih dahulu. Cara
kekuningan. Bila dipotong sudah mati membersihkan bahan makanan yang
(bangkai) warna agak gelap, luka potong dapat dilakukan salah satunya adalah
lurus pada bekas sembelihan, dagingnya dengan mencuci bahan makanan, kemu-
kenyal. dian dikeringkan agar tidak terdapat air
Susu : Tuberculosis pada susu segar, pada bahan makanan, dan kemudian
Staphylococcus, Pemalsuan dengan dibungkus menggunakan pembungkus
santan. Bahaya kontaminasi pada telur, yang bersih dan disimpan di ruangan
secara alam isi telur dalam keadaan steril dengan suhu rendah. Bahan makanan
(bebas bakteri), tetapi dapat tercemar yang telah diterima dibagian dapur harus
karena : Salmonella pada kulit telur atau segera dilakukan penyimpanan yang
telur yang retak / pecah, Staphylococcus sesuai prosedur untuk meminimalisir
pada telur yang tercemar tangan yang terjadinya pencemaran yang disebabkan
kotor. oleh mikroorganisme karena kesalahan
Sayuran, buah dan biji-bijian : baccillus penyimpanan dapat berakibat fatal pada
cereus pada biji-bijian, pestisida pada penurunan mutu dan keamanan pangan.
sayuran dan buah, telur cacing Ascaris 2. Prinsip FIFO dan FEFO
pada sayuran daun, dan serangga (kutu) Prinsip menyimpan bahan makanan
pada biji-bijian kering. Bahaya konta- adalah memastikan bahwa tidak akan
27
FOOD AND BEVERAGE
terjadi kontaminasi pada tempat pe- rak tersebut terdapat beberapa bahan
nyimpanan dengan menghindari adanya makanan kering dengan jenis yang sama
bakteri, serangga, tikus dan hewan maka bahan yang datang lebih dahulu
lainnya maupun bahan berbahaya lain- ditempatkan paling depan dari susunan
nya. Selain itu penyimpanan bahan bahan yang baru datang dari pembelian.
makanan harus memperhatikan prinsip Caranya jika ada bahan yang datang,
First In First Out (FIFO) dan First Expired maka bahan yang dibeli lebih dahulu
First Out (FEFO) bahkan juga Last In First dipindahkan tempat disusun/ diletakkan
Out (LIFO). paling depan. Sehingga bahan tersebt
First In First Out (FIFO) adalah penyim- yang segera digunakan.
panan bahan makanan berdasarkan Penyimpanan bahan makanan dengan
bahan yang datang lebih dulu dan cara FEFO menitik beratkan pada tanggal
dikeluarkan lebih dulu. First Expired First kedaluarso/ expired date (ED) karena
Out (FEFO) adalah penyimpanan bahan berbeda-beda setiap kemasan bahan
makanan berdasarkan bahan yang me- makanan tergantung tanggal manu-
miliki tanggal kadaluarsa lebih cepat facturing (MD) atau tanggal produksi.
maka dikeluarkan lebih dulu. Untuk itu diperlukan adanya pencatatan
mengenai apakah bahan makanan yang
pertama masuk di gudang memiliki
tanggal ED yang juga lebih cepat atau
bahkan sebaliknya.
Gambar 1. 1.Tanda Expired Date

Kemungkinan bisa saja bahan makanan

yang baru saja dibeli dari suplier
memiliki tanggal ED yang jauh lebih
dekat/cepat daripada bahan yang sama
dibeli sebelumnya. Sehingga, FEFO
memiliki peran vital dimana bahan
makanan yang memiliki tanggal ED lebih
cepat harus ditempatkan susunannya
paling depan supaya paling cepat bisa
dikeluarkan dan untuk mengantisipasi
adanya stok rusak akibat ED. Kasus
Gambar 1. 1.Prinsip FIFO Penyimpanan Bahan Makanan
Berdasarkan Bahan yang Datang Lebih Dulu dan dimana obat yang datang belakangan/
Dikeluarkan Lebih Dulu
terakhir justru memiliki tanggal ED yang
Sedangkan Last In First Out (LIFO) adalah lebih cepat biasa menggunakan metode
penyimpanan bahan makanan berdasar- LIFO. Sehingga kombinasi FIFO, FEFO dan
kan bahan yang terakhir masuk dikeluar- LIFO patut dipahami dengan benar oleh
kan terlebih dahulu. Penyimpanan penanggungjawab gudang bahan
dengan cara FIFO dilakukan dengan makanan dalam pelayanan pengolahan
menempatkan bahan makanan pada rak makanan yang aman serta tidak
paling depan, artinya jika dalam satu (1) merugikan majemen hotel. yaitu bahan
28
FOOD AND BEVERAGE
makanan yang disimpan terlebih dahulu d. Pintu tidak boleh terlalu sering dibuka,
dan yang mendekati masa kadaluarsa karena dapat memengaruhi suhu dan
dimanfaatkan / digunakan lebih dahulu. berisiko terjadi kerusakan bahan ma-
3. Wadah Penyimpanan kanan.
Penempatan dan pengaturan bahan
makanan setiap bahan makanan yang
disimpan harus diletakkan secara ter-
pisah menurut jenisnya, dalam wadah
(container) masing-masing. Hal ini
bertujuan untuk menghindari terjadinya
kontaminasi bahan makanan dan juga
kerusakan. Wadah penyimpanan dapat
berupa stainless-steel, wadah plastik, Gambar 1. 1.Penyimpanan Bahan Makanan yang Salah
atau wadah tertutup lainnya. Sumber: www.google.com
Syarat penyimpanan makanan kering,

sebagai berikut:
a. Suhu tempat penyimpanan cukup
sejuk, udara disekitar kering dan
ventilasi yang baik.
b. Ruangan bersih, lantai kering, tidak
terdapat lobang yang bisa dilewati
binatang penjamah makanan, dan
dinding tidak lembab.
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari
dinding lantai dan 60 cm dari langit-
langit agar memudahkan sirkulasi
udara dan membersihkan.
d. Rak mudah dibersihkan dan dipin-
dahkan agar bisa segera diketahui jika
ada bagian rak yang rusak.
Gambar 1. 1.Zona Bahaya Penyimpanan Antara 5°C - 63°C e. Penempatan dan pengambilan barang
diatur dengan sistem FIFO (first in first
Syarat penyimpanan didalam lemari es out) artinya makanan yang masuk
(chiller): terlebih dahulu harus dikeluarkan
a. Bahan mentah dipisahkan dengan terlebih dahulu.
makanan siap dikonsumsi. f. Penanggalan Bahan Makanan (Label-
b. Makanan yang berbau tajam harus ling) harus dilakukan untuk menjamin
ditutup dengan plastic wrap yang keamanan bahan makanan. Labelling
rapat dan dipisahkan dari makanan ini mencantumkan tanggal pada setiap
lain, karena aroma yang tajam akan bahan makanan, baik yang belum
mengkontaminasi dengan makanan digunakan atau yang sudah di gunakan
lainnya. agar bahan makanan dapat selalu
c. Makanan yang di simpan sebaiknya terkontrol dan terjaga kualitasnya.
digunakan tidak lebih dari dua atau g. Letak gudang penyimpanan harus
tiga hari karena akan menurun kuali- strategis serta memungkinkan setiap
tasnya. barang yang diterima dapat segera
29
FOOD AND BEVERAGE
disimpan. Letak gudang harus mudah a. Tempat penyimpanan bahan makanan

dijangkau oleh bagian kitchen, recei- harus terhindar dari kemungkinan
ving, dan purchasing untuk memudah- kontaminasi baik oleh bakteri, serang-
kan dalam pengelolaan dan pengolah- ga, tikus dan hewan lainnya maupun
an bahan makanan. bahan berbahaya.
h. Pencatatan bahan makanan yang b. Penyimpanan harus memperhatikan
masuk maupun keluar perlu dicatat hal prinsip First In First Out (FIFO) dan First
ini berhubungan dengan pengeluaran Expired First Out (FEFO) yaitu bahan
keuangan perusahaan berupa penggu- makanan yang disimpan terlebih
naan bahan makanan yang diolah dan dahulu dan yang mendekati masa
pendapat hasil penjualan makanan. kadaluarsa dimanfaatkan/ digunakan
Petugas gudang biasanya memanfaat- lebih dahulu.
kan kartu gudang (bin card) yang c. Tempat atau wadah penyimpanan
berfungsi untuk mengontrol bahan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan yang keluar dari gudang dan makanan contohnya bahan makanan
juga bahan makanan yang baru datang yang cepat rusak disimpan dalam
ke gudang. Dengan adanya bin card, almari pendingin dan bahan makanan
petugas juga dapat lebih mudah untuk kering disimpan ditempat yang kering
mengatur persediaan bahan makanan dan tidak lembab.
di dalam gudang.
d. Penyimpanan bahan makanan harus
memperhatikan suhu sesuai karak-
teristik bahan makanan yang disim-
pan.
e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih
Gambar 1. 1.Contoh Bin Card
Sumber: www.google.com dari 10 cm.
f. Kelembaban penyimpanan dalam
ruangan 80%-90%.
Gambar 1. 1.Temperatur Penyimpanan Buah

Gambar 1. 1.Penyimpanan Potensi
Kontaminasi Bahan Makanan
Pada dasarnya bahan makanan merupa-
Sumber: www.google.com kan zat sekumpulan dari sel senyawa
Pada prinsipnya penyimpanan bahan organik yang memerlukan udara untuk
makanan untuk mempertahankan proses pernafasan yang disebut oksi-
bahan makanan yang berkualitas agar dasi. oksidasi pada jenis makanan yang
tidak kehilangan kualitasnya ketika akan segar lebih jelas terlihat karena sel-
diolah, dengan memperhatikan: selnya masih aktif seperti pada daging,
30
FOOD AND BEVERAGE
sayuran, dan buah-buahan yang masih pada kelembaban yang tinggi di atas
baru. Makanan yang baik adalah makan- 70C.
an yang bergizi yang dibutuhkan oleh Berdasarkan kebutuhan oksigen, bakteri
setiap mahluk hidup. Zat gizi selain dibagi dua golongan, yaitu:
diperlukan oleh manusia juga dibutuh-
a. Bakteri aerob, yaitu bakteri yang
kan oleh bakteri, oleh karena itu makan-
membutuhkan oksigen untuk per-
an yang tercemar oleh bakteri mudah
tumbuhannya, Contoh: Salmonella,
menjadi rusak.
Shygela dan Staphylococcus.
Berdasarkan daya tahan terhadap panas,
bakteri dibagi tiga kelompok, yaitu:
a. Rentan panas, yaitu bakteri akan mati
pada suhu 60C selama 10 menit.
b. Tahan panas, yaitu bakteri mati pada
suhu 100C dalam waktu 10 menit.
c. Thermodurik, yaitu bakteri akan mati
pada suhu 60C dalam waktu 10-20
menit atau pada suhu 100C dalam Gambar 1. 1.Bakteri Salmonella
waktu 10 menit.
Berdasarkan faktor lingkungan hidup-
nya, bakteri dipengaruhi oleh faktor:
a. Derajat keasaman (pH), yaitu kadar
suasana keasaman bakteri pathogen,
umumnya hidup pada pH 6-8. pH
netral adalah 7.
b. Kadar air bebas (aw = available water),
yaitu proporsi kandungan air bebas Gambar 1. 1.Bakteri Shigellosis
yang terdapat dalam makanan ter-
dapat jumlah total air. Air bebas ini Salmonella adalah bakteri yang dapat
yang dapat dipergunakan oleh mikro- menyebabkan infeksi gastrointestinal
ba. Aw bakteri yaitu : 0,91, sedangkan atau lebih dikenal sebagai salmonel-
jamur 0,87 - 0,91. losis. Infeksi Salmonella terjadi pada
c. Suhu lingkungan, yaitu suhu optimal saluran cerna dan menyebar lewat
untuk tumbuh bakteri. Bakteri patho- peredaran darah ke seluruh organ
gen tumbuh pada suhu sama dengan tubuh. Pembawa utama mikroorga-
suhu tubuh manusia (37C). nisme kelompok Salmonella ini adalah
manusia. Organisme-organisme
d. Kandungan nutrisi, yaitu zat gizi dalam kelompok ini dikeluarkan ke alam
makanan, terutama protein dan air melalui kotoran (faeces). Rantai
bebas makanan yang mengandung penularannya adalah : manusia-bahan
protein dan air adalah mudah rusak pangan(air)-manusia. Bakteri ini
(perihable food). sangat berbahaya. Gejala infeksi
e. Kelembaban relatif (rh = relative Bakteri Salmonella dengan masa
humidity), yaitu kandungan uap air inkubasi 12-36 Jam dengan gejala
udara dibandingkan dengan kan- sebagai berikut, Panas badan semakin
dungan jenuh. Bakteri tumbuh subur hari bertambah tinggi, terutama pada
31
FOOD AND BEVERAGE
sore dan malam hari; Terjadi selama 7- gejala dari jenis infeksi staph ini
10 hari, kemudian panasnya menjadi meliputi: Mual, muntah, diare, dehi-
konstan dan kontinyu; Diare (diarrhea), drasi dan tekanan darah rendah,
sakit kepala, muntah-muntah, pusing Bakteri ini juga dapat ditularkan antar
bagian bawah, demam dan kadang- manusia. Karena bakteri staph sangat
kadang didahului sakit kepala dan kuat, bakteri dapat tinggal di benda
menggigil: Hilangnya nafsu makan: mati seperti sarung bantal atau handuk
Bentuk klasik demam tiphoid selama 4 cukup lama untuk berpindah ke orang
minggu. Masa inkubasi 7-14 hari. selanjutnya yang menyentuh benda
Shigellosis adalah infeksi usus yang tersebut. Bakteri staph dapat bertahan
disebabkan oleh bakteri dari keluarga pada, kekeringan, suhu yang ekstrim,
Shigella. Nama lain shigellosis adalah kadar garam yang tinggi. Mengatasi
Shigella Gastroenteritis, infeksi infeksi Staph:
Shigella, Shigella enteritis dan disentri
basiler. Gejala umum shigellosis
antara lain; diare yang mungkin
mengandung darah, lendir atau nanah,
kram perut, mual dan muntah. Anak-
anak sangat rentan terhadap shigel-
losis. Pengobatan shigellosis adalah
antibiotik dan minum banyak cairan.
Bakteri Shigella masuk ke tubuh
melalui mulut, baik secara langsung
melalui kontak fisik dengan orang
Gambar 1. 1.Tangan Potensi Penyebaran Bakteri
yang sudah terinfeksi, atau secara Sumber: Dokumen Penulis
tidak langsung akibat makanan dan air · Mencuci tangan dengan bersih
yang sudah terkontaminasi. adalah perlawanan terhadap kuman.
Cuci tangan setidaknya selama 15-
30 detik, kemudian keringkan
dengan handuk sekali pakai dan
gunakan handuk lain untuk mema-
tikan kran. Jika tangan Anda tidak
terlihat kotor, Anda dapat meng-
gunakan hand sanitizer yang me-
ngandung setidaknya 62% alkohol.
Gambar 1. 1.Bakteri Staphylococcus
Sumber: www.google.com · Jaga luka tetap tertutup. Jaga luka
Bakteri Staph adalah salah satu pe- sayatan dan abrasi tetap bersih dan
nyebab utama dari keracunan makan- tertutup dengan perban yang steril
an. Gejala muncul dengan cepat, dan kering hingga luka sembuh.
biasanya dalam beberapa jam setelah Nanah dari luka yang terinfeksi
mengonsumsi makanan yang terkon- seringkali mengandung bakteri
taminasi. Gejala biasanya menghilang staph, dan menjaga luka tertutup
dengan cepat, seringkali berlangsung dapat mencegah penyebaran bak-
selama setengah hari. Infeksi staph teri.
pada makanan biasanya tidak menye- · Kurangi risiko tampon. Toxic shock
babkan demam. Tanda-tanda dan syndrome disebabkan oleh infeksi
32
FOOD AND BEVERAGE
staph. Karena dibiarkan dalam secara bertahap menyebar ke seluruh

periode yang panjang, tampon dapat tubuh dari kepala hingga kaki. Botu-
menjadi tempat berkembangnya lisme disebabkan oleh baktri Clositri-
bakteri staph, Anda dapat mengu- dium botilinum, yang ditemukan di
rangi kemungkinan toxic shock tanah, debu, atau sungai. Bakteri ini
syndrome dengan sering mengganti tidak berbahaya tapi dapat meng-
tampon, setidaknya setiap 4-8 jam. hasilkan racun ketika mereka keku-
Gunakan tampon dengan daya serap rangan oksigen.
paling rendah, dan coba untuk Berdasarkan pertumbuhan bakteri
mengganti antara tampon dan mengalami tiga tahapan (phase), yaitu:
sanitary napkin apabila memung-
a. Pada suasana yang cocok, bakteri
kinkan.
akan tumbuh dengan cepat dengan
· Jaga benda pribadi. Hindari berbagi cara membela diri, sehingga jum-
benda pribadi seperti handuk, seprai, lahnya meningkat keadaan ini
pisau cukur, pakaian dan peralatan disebut logaritmic phase.
olahraga. Infeksi staph dapat
b. Bakteri pada suhu dingin berhenti
menyebar melalui benda, serta antar
tumbuh tetapi tidak mati, sehingga
manusia.
jumlahnya relatif konstan. Keadaan
· Cuci pakaian dan seprai dengan air ini disebut stationary phase.
panas. Bakteri staph dapat bertahan
c. Pada kondisi kurang makanan atau
pada pakaian dan seprai yang tidak
suasana tidak cocok pertumbuhan
dicuci dengan benar. Untuk me-
bakteri akan terlambat dan banyak
nyingkirkan bakteri dari pakaian dan
yang mati, sehingga jumlahnya
seprai, cuci di air panas jika memung-
menurun. Keadaan ini disebut leg
kinkan. Serta, gunakan pemutih pada
phase.
bahan yang aman untuk pemutih.
Mengeringkan di dryer lebih baik 4. Suhu Penyimpanan
daripada air-drying, namun bakteri Cara penyimpanan bahan makanan me-
staph dapat bertahan di dryer. merlukan fasilitas peralatan yang tepat
seperti refrigerator, freezer, atau cold
storage. Hal ini tergantung dari suhu dan
bahan makanan yang akan disimpan.
Untuk penyimpanan bahan makanan
yang harus dengan suhu rendah dapat
Gambar 1. 1.Tutupi Luka dengan Menggunakan
dijabarkan sebagai berikut:
Plester Steril
a. Penyimpanan sejuk (cooling), penyim-
b. Bakteri anaerob, yaitu bakteri yang panan bahan makanan di dalam
hidup tanpa oksigen. Contohnya: refrigerator mencapai suhu 10C-15C
Clostridium botulinum pada kaleng digunakan untuk menyimpan sayuran,
atau Clostridium perfringen pada luka minuman, dan buah, atau makanan
gangrein. Racun dihasilkan oleh yang harus disajikan dingin.
bakteri Clostridium Botulinum adalah b. Penyimpanan dingin (chilling), pe-
racun yang menyerang sistem saraf nyimpanan bahan makanan di dalam
(saraf, otak, dan sumsum tulang refrigerator mencapai suhu 4C-9C
belakang) dan dapat menyebabkan digunakan untuk menyimpan makan-
kelumpuhan (kelemahan otot) yang an siap santap atau telur.
33
FOOD AND BEVERAGE
c. Penyimpanan dingin sekali (freezing), adalah 60 cm. Selanjutnya bahan

penyimpanan bahan makanan di makanan dipisahkan antara cold store
freezer mencapai suhu 0C-(-5C) digu- dan dry store.
nakan untuk menyimpan daging, Cold storage sebuah ruangan yang diran-
unggas, ikan. cang khusus dengan kondisi suhu
d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu tertentu dan digunakan untuk menyim-
penyimpanan dengan suhu < 0C untuk pan berbagai macam produk dengan
bahan makanan protein yang mudah tujuan untuk mempertahankan kesegar-
rusak untuk jangka waktu >24 jam. annya. Cold storage memiliki beberapa
e. Ruang pendingin (cold storage) ber- jenis yang umumnya dikenal dengan
bentuk kamar dan beku merupakan chilled room, freezer room, blast freezer,
ruangan khusus untuk menyimpan dan blast chiller, penjelasan dari cold
bahan makanan beku (frozen food) storage sebagai berikut:
dengan suhu -20C seperti daging atau a. Chilled room memiliki kondisi suhu
makanan beku yang memang harus pada temperatur rendah antara 1C -
disimpan dalam jangka waktu yang 7C. Ruangan pada chilled ini digu-
lama. nakan untuk menyimpan bahan
makanan yang fresh seperti sayur -
sayuran, buah - buahan dan bahan
makanan lainnya yang daya tahannya
tidak lebih dari 60 hari.
Gambar 1. 1.Thawing Dilakukan Tidak Boleh Lebih Dari 2 Jam

b. Thawing room juga difungsikan untuk

chilled room ini disetting ke tem-
Gambar 1. 1.Suhu Penyimpanan Bahan Makanan perature 10C. Biasanya penyimpanan
Sumber: www.google.com bahan ini untuk meningkatkan tem-
Bahan makanan yang disimpan sebaik- perature pendinginan bahan baku
nya disimpan sesuai dengan jenis fresh sebelum proses memasak.
makanannya, sehingga tidak bersatu Thawing merupakan kelanjutan dari
antara satu jenis produk dengan produk proses freezing, mengembalikan
lainnya. Sebelum setiap bahan makanan bahan dari fase padat menjadi bentuk
dimasukkan ke tempat penyimpanan semula (fase cair), misalnya daging
yang tersedia, bahan makanan yang beku dikembalikan keempukannya.
telah diterima diberi label terlebih Thawing ada dua (2) macam, (1) Rapid
dahulu untuk menandakan kapan bahan Thawing, thawing menggunakan aliran
makanan tersebut diterima. Label yang udara hangat untuk meningkatkan
digunakan memiliki warna serta nomor suhu, dan (2) Slowly Thawing, thawing
yang berbeda-beda setiap harinya. dengan membungkus bahan dengan
Syarat penyimpanan jarak makanan plastik dan dialiri air. Thawing tidak
dengan lantai adalah 15 cm, jarak boleh dilakukan lebih dari 2 jam
makanan dengan dinding adalah 5 cm, karena mikroba yang semula dalam
dan jarak makanan dengan langit-langit bentuk dorman dapat menjadi sel
vegetative.
34
FOOD AND BEVERAGE
c. Freezer room memiliki kondisi suhu D. Pengolahan Bahan Makanan

pada temperature -15C ~ (-20C)
digunakan untuk menyimpan daging,
susu, keju, dsb yang membutuhkan
temperature beku.
d. Blast chiller digunakan untuk men-
dinginkan bahan baku secara cepat
setelah memasak selesai. Target
pencapaian temperature pada umum-
nya adalah 1C – (- 4C).
Tugas utama seorang chef adalah menyiap-

kan, mengolah, dan menyajikan bahan
makanan hingga siap dinikmati dengan
aman, lezat serta suhu penyajian yang tepat.
Untuk dapat menyajikan makanan sesuai
pesanan dalam waktu yang singkat,
dibutuhkan keterampilan seorang chef
dalam mengelola dirinya untuk mampu
bekerja keras sesuai tuntutan. Kemampuan
yang harus dimiliki adalah bagaimana cara
mengorganisir persiapan pengolahan
Gambar 1. 1.Blast Chiller makanan serta menguasai berbagai teknik
pengolahan makanan dengan tepat. Selain
e. Blast Freezer digunakan untuk men- itu seorang chef harus mengetahui seluk
dinginkan bahan baku secara cepat beluk ruang kerjanya yaitu berupa dapur
untuk makanan beku atau olahan. dan peralatannya yang mendukung kelan-
Untuk blast freezer ini pencapaian caran dalam pekerjaannya.
suhu pada umumnya di targetkan pada
temperatur -20C ~ (-35C).
Gambar 1. 1.Keberhasilan Chef Terletak pada

Bagaimana Mengorganisir Dirinya
Gambar 1. 1.Blast Freezer Sumber: Dokumen Penulis
35
FOOD AND BEVERAGE
1. Penjamah Makanan Makanan yang Baik (CPMB). Pengolahan

Pengolahan makanan merupakan suatu makanan adalah proses pengubahan
proses perubahan bentuk dari bahan bentuk dari bahan mentah menjadi
mentah menjadi makanan yang siap makanan jadi/masak atau siap dinikmati.
dikonsumsi. Untuk menciptakan makan- Hal yang harus diperhatikan penjamah
an yang baik, maka proses pengolahan makanan adalah mengutamakan higiena
harus mengikuti prinsip-prinsip hygiene perorangan/berperilaku yang sehat su-
sanitation makanan. Dalam pengolahan paya kebersihan dalam pengolahan
makanan terdapat hal yang harus makanan dapat terjamin. Perilaku pen-
diperhatikan kebersihannya, yaitu penjamah makanan yang harus diperhatikan,
jamah makanan, cara pengolahan ma- cuci tangan seseringkali terutama ketika
kanan, dan tempat pengolahan makanan. keluar dari toilet, sebelum mengolah
Chef merupakan salah satu penjamah makanan, setelah memegang sampah,
makanan yaitu seorang pekerja yang sewaktu tangan terlihat kotor, sewaktu
betugas untuk menjamah makanan di- mengetahui bahwa tangan tercemar,
mulai dari persiapan bahan baku hingga menjaga pakaian dan penutup badan
penyajian makanan. Saat mengolah selalu bersih dan menggunakan celemek
makanan harus mengenal karakteristik atau apron yang bersih, menutup selalu
bahan makanan sehingga ketika diolah rambut, menghindari memakai cincin/
tidak akan banyak kehilangan nutrisi gelang ketika memasak, tidak merokok
serta turunnya kualitas hasil pengolahan di tempat kerja, tidak batuk atau bersin di
yaitu berupa masakan. Tidak kalah atas makanan, memegang pisau dan
pentingnya kebersihan tempat meng- garpu pada pegangannya, gelas pada
olah makanan harus diperhatikan. Jika penggangannya dan piring pada bagian
hal ini tidak diperhatikan maka potensi belakangnya, dan membersihkan tempat
kontaminasi dengan bakteri yang berada kerja setelah selesai kerja.
di sekitar tempat pengolahan akan
memapari hasil makanan yang diolah,
kemungkinan yang terjadi bisa berakibat
fatal.
Gambar 1. 1.Taati Aturan Personal Hygiene

Kualitas makanan yang disajikan oleh

Gambar 1. 1.Bakteri Berada di Sekitar Tempat Pengolahan
seorang chef dalam hal ini sebagai
Sumber: Dokumen Penulis penjamah makanan dipengaruhi oleh
Mengolah makanan yang baik harus pengetahuan, sikap, dan tindakan dari
mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip penjamah makanan. Untuk mencegah
hygiene dan sanitasi. Dalam istilah asing terjadinya pencemaran, terdapat syarat
dikenal dengan sebutan Good Manufac- untuk penjamah makanan, yaitu me-
turing Praktice (GMP) atau Cara Produksi nutup luka terbuka, menggunakan
36
FOOD AND BEVERAGE
hairnet atau penutup kepala, sedang penambahan karyawan sampai dengan

tidak menderita penyakit menular 10 orang, ada penambahan 1 (satu) buah
seperti flu, batuk, influenza, diare, dan tempat cuci tangan. Fasilitas pencucian
lain-lain, menjaga kebersihan tangan, peralatan dan bahan makan, pencucian
rambut, kuku, dan pakaian, mencuci peralatan harus menggunakan bahan
tangan setiap kali akan menangani pembersih/ deterjen.
makanan, menggunakan alat saat men-
jamah makanan agar tidak bersentuhan
langsung dengan kulit, tidak merokok
atau menggaruk anggota badan, dan
tidak batuk maupun bersin di depan
makanan tanpa menutupnya.
Gambar 1. 1.Kontaminasi Silang

Peralatan dan bahan makanan yang telah

dibersihkan disimpan dalam tempat
yang terlindung dari kemungkinan
pencemaran oleh tikus dan hewan
Gambar 1. 1.Penjamah Makanan Harus Dalam Keaadaan Sehat lainnya. Air bersih harus tersedia cukup
2. Tempat Pengolahan untuk kegiatan penyelenggaraan jasa

boga. Kualitas air bersih harus meme-
Tempat pengolahan makanan atau dapur nuhi persyaratan sesuai dengan per-
harus memenuhi persyaratan teknis aturan yang berlaku.
hygiene sanitasi untuk mencegah risiko
pencemaran (croos infection/ kontami- Tempat sampah harus bertutup, tersedia
nasi silang) terhadap makanan dan dapat dalam jumlah yang cukup dan diletakkan
mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus sedekat mungkin dengan sumber pro-
dan hewan lainnya. Fasilitas yang harus duksi sampah, namun dapat menghin-
ada di dapur sebagai tempat pengolahan dari kemungkinan tercemarnya makanan
makanan adalah: adanya fasilitas sani- oleh bakteri dan binatang penjamah
tasi dengan tersedia tempat cuci tangan makanan. Pentingnya menjaga hygiene
yang terpisah dari tempat cuci peralatan dapur bagi usaha perhotelan maupun
maupun bahan makanan dilengkapi restoran, sebagai tempat penyiapan
dengan air mengalir dan sabun, saluran makanan bagi tamu/ konsumen.
pembuangan tertutup, bak penampung-
an air dan alat pengering.
Tempat cuci tangan diletakkan pada
tempat yang mudah dijangkau dan dekat
dengan tempat bekerja. Jumlah tempat
cuci tangan disesuaikan dengan jumlah
karyawan dengan perbandingan sebagai
berikut, jumlah karyawan 1-10 orang: 1
buah tempat cuci tangan, 11-20 orang: 2
Gambar 1. 1. Tempat Sampah Terkadang Terabaikan
buah tempat cuci tangan. Setiap ada Sumber: www.google.com
37
FOOD AND BEVERAGE
Secara hrafiah, dapur diartikan sebagai Sedangkan Kitchen equipment adalah

suatu tempat untuk melakukan aktivitas perlengkapan dapur atau peralatan
mengolah dan menyediakan bahan besar yang membuat ruangan tersebut
makanan atau pangan. Dapur juga meru- berfungsi sebagai dapur untuk meng-
pakan tempat pencucian dan penyim- olah makanan seperti : meja, kompor,
panan alat makan dan masak agar bebas oven.
dari mikroorganisme pembawa pe- b. Klasifikasi Peralatan dapur berdasar
nyakit. bahan dasar pembuatannya
3. Peralatan Pengolahan · Peralatan dari baja
Peralatan adalah semua perlengkapan Baja terbuat dari besi, bahan ini
yang diperlukan dalam proses peng- tahan terhadap panas tinggi dan
olahan Makanan di dapur, seperti pisau, berat serta bisa menyimpan panas
senduk, kuali, wajan, dll. Pencucian per- lebih lama dari bahan lainnya jika
alatan makan dan masak, berarti mem- penyimpanan tidak baik akan mudah
bersihkan semua alat/ barang yang telah berkarat, misalnya; wajan, hot plate,
digunakan untuk pembuatan dan griller.
penyajian makanan dicuci bersih dan
· Peralatan dari stainless steel
hygienis, sehingga dapat mencegah
kemungkinan timbulnya sumber ter- Bahan ini cepat panas, warnanya
jangkitnya penyakit. mengkilat berlapis bahanatom, tidak
mudah berkarat, kuat, mudah diber-
Jenis peralatan pengolahan, meliputi,
sihkan, misalnya : spoon, fork, ladle.
alat pemanas berupa kompor: alat
pengolahan makanan yang berhubu- · Peralatan dari aluminium
ngan langsung dengan api, misalnya Bahan ini ringan dan cepat panas,
panci/sauce pot; alat bantu pengolahan, tidak tahan terhadap asam dan soda,
alat yang membantu proses pengolahan dapat merubah warna masakan,
misalnya irus/ ladle; alat hidang, alat misalnya : panci, wajan, rice cooker.
yang digunakan untuk menyajikan ma- · Peralatan dari kayu
kanan setelah diolah, misalnya mangkuk
Biasanya dibuat dari proses pem-
sup/ soup tourine.
bubutan sehingga kualitas bagus dan
mudah untuk dibersihkan dan digu-
nakan, mudah berjamur apabila tidak
baik dalam pembersihan dan pe-
nyimpanan, misalnya : wooden spa-
tula, cutting board.
Gambar 1. 1.Peralatan Pengolahaan Makanan
Sumber: Dokumen Penulis · Peralatan dari plastic
a. Identifikasi peralatan pengolahan Bahan dari sintetis yang dibentuk
Peralatan dapur merupakan peralatan sesuai fungsi, mudah membersihkan,
yang digunakan dalam pengolahan ringan, tidak tahan panas, misalnya:
makanan, sebenarnya terdiri dari kom adonan, cutting board.
“Peralatan” (utensils) dan “Perleng- · Peralatan dari email
kapan” (equipment). Kitchen utensils Lapisan yang terbuat dari campuran
adalah peralatan kecil yang dipergu- (pasir, kapur dan soda), tahan ter-
nakan untuk mengolah makanan hadap asam, garam, tidak memberi
seperti: panci, pisau, kom, sodet, dll. rasa dan warna pada makanan,
38
FOOD AND BEVERAGE
mudah dibersihkan, panci ini tidak · Alat untuk memotong

boleh jatuh karena lapisan akan Peralatan yang kegunaan untuk me-
terkelupas misalnya panci. motong/ mengupas/ membentuk
· Peralatan pecah belah bahan makanan, misalnya: peeler,
Barang ini terbuat dari tembikar, vegetable knife.
porselin, kaca, kaca tahan panas d. Peralatan besar (kitchen equipment)
(pyrex) dan plastik, misalnya: piring dapat dikelompokkan menjadi tiga,
dan gelas. yaitu:
c. Klasifikasi peralatan dapur (kitchen · Peralatan listrik dan gas
utensils) berdasar kegunaannya, meli- Peralatan yang operasionalnya de-
puti: ngan menggunakan listrik atau gas,
· Perapian misalnya : perapian, mixer
Perapian yang digunakan bermacam- · Peralatan mekanik
macam dari yang sederhana sampai Peralatan yang mempergunakan me-
yang modern, dari bahan bakar yang sin sendiri sebagai sumber penghasil
digunakan perapian dapat dibedakan tenaga, misalnya grinder dan tim-
menjadi: Tungku, terbuat dari susun- bangan
an batu bata dengan bahan bakar
· Peralatan non elektrik
menggunakan kayu: Anglo, terbuat
dari tanah, besi tuang, dengan bahan Peralatan yang tidak menggunakan
bakar arang: Kompor minyak tanah, listrik dan juga mekanik, misalnya :
umumnya terbuat dari besi tipis, table dan sink
dengan bahan bakar minyak tanah; e. Cara Membersihkan Peralatan
Kompor gas, umumnya terbuat dari Cara membersihkan peralatan bisa
stainless stell, dengan bahan bakar dilihat dari table berikut:
gas: Pornes, umumnya terbuat dari Table Cara Membersihkan Peralatan
stainless stell, dengan bahan bakar Asal Bahan Contoh Alat Cara Membersihkan
gas: Kompor listrik, mempunyai
perapian dari elemen yang meng- Besi Alat 1. Setelah dipakai segera dibersihkan
pemanggang, 2. Menggunakan sikat lembut untuk
alirkan arus listrik dan tidak boleh hot plate mencegah goresan
terkena/ tersiram air 3. Menggunakan air panas dan sabun
kemudian dibilas pada air hangat 70C
· Alat pengolahan sebelum dikeringkan
4. Dikeringkan dengan lap kering yang
Peralatan yang kegunaannya berhu- bersih, kemudian dilapisi minyak
sebelum disimpan karena mudah
bungan langsung dengan perapian, berkarat
misalnya : stock pot, sauce pot. Keramik Piring, cangkir 1. Rendam pada air hangat yang dicam-
pur dengan sabun
· Peralatan untuk menyimpan 2. Gosok dengan spon pencuci yang
lembut
Peralatan yang berfungsi untuk me- 3. Bilas dengan air panas 70C
4. Dikeringkan dengan lap kering yang
nyimpan bahan makanan sebelum/ bersih
setelah diolah, misalnya: whisking
Plastik dan Piring, mangkuk 1. Rendam pada air hangat yang dicam-
bowl, trays melamin pur dengan sabun
2. Gosok dengan spon pencuci yang lem-
· Alat bantu pengolahan but
3. Bilas dengan air dingin
Peralatan yang kegunaannya mem- 4. Dikeringkan dengan lap kering yang
bersih
bantu proses pengolahan, misalnya :
ladle, skimmer, frying spatula. Aluminium Panci, wajan 1. rendam dengan air panas berisi sabun
dan 2. gosok dengan sikat halus, bila ada
39
FOOD AND BEVERAGE
Asal Bahan Contoh Alat Cara Membersihkan misalnya kelompok mangkuk, sen-
duk dan gelas.
Stainless lapisan yang berwarna hitam dapat di-
steel hilangkan dengan menggunakan larut- · Tempat pencucian peraltan sebaik-
an asam nya menggunakan dua tempat, satu
3. bilas dengan air bersih
4. dikeringkan dengan lap kering yang tempat berisi air hangat dan sabun
bersih
cuci, satu tempat lainnya untuk air
Kayu Wooden 1. Chopping block dan rolling pin hangat pembilas.
Sifatnya spatula, rolling sebaiknya tidak dicuci dengan air,
mudah
menghisap
pin tetapi cukup dilap bersih atau ditabur
tepung dan disikat dengan steel wool
· Suhu air pembilas peralatan yang
air (chopping block) paling baik antara 80 – 90 C.
2. Wooden spatula bisa dicuci dengan
sabun cuci dan air panas g. Teknik Membersihkan Peralatan Ber-
mesin
f. Teknik Pencucian
Peralatan bermesin (mechanical equ-
Pembersihan dan perawatan peralatan
ipment) dan peralatan yang menggu-
memasak dan alat penyajian makanan
nakan tenaga listrik (electric equip-
memegang peranan yang sangat
ment) untuk membersihkannya
penting untuk mencegah bakteri ber-
kembang biak dan menyebar ke ma- harus mengingat dua aspek yang
kanan. Teknik pencucian tersebut penting:
sebagai berikut : · Keselamatan kerja
· Sebaiknya mencuci peralatan me- Wajib mengetahui petunjuk be-
masak dan alat saji/ hidang ditempat berapa larangan untuk keselamatan
terpisah, hal ini dikarenakan tingkat kerja (precaution) dan teknik mem-
kotoran yang berbeda dan biasanya bongkar/ memasang kembali apabila
peralatan dapur terbuat dari bahan peralatan tersebut perlu dibuka pada
dasar yang berat misalnya stainless saat dibersihkan
steel, aluinium sedangkan alat saji/ · Kebersihan (sanitation) dan kese-
hidang terbuat dari keramik dan hatan (hygiene)
glassware yang jelas lebih mudah
Teknik membersihkan: Putuskan hu-
pecah dibanding alat pengolahan.
bungan aliran listrik atau cabut
· Sisa makanan dikumpulkan/ dibuang sambungan listrik sehingga alat
ditempat sampah (khusus sampah tersebut aman dari pengaruh listrik.
basah). Lepaskan bagian-bagian yang dapat
· Peralatan dibilas dengan air, kemu- berhubungan dengan makanan,
dian direndam dengan air hangat untuk menghilangkan sisa makanan,
dicampur sabun cuci, kemudian di- misalnya alat penggiling daging.
bilas dengan air panas (peralatan di- Bersihkan bagian yang boleh dicuci
masukkan keranjang). Fungsi air pa- dengan air dan yang tidak boleh
nas untuk membilas dan mensteril- tekena air (lihat buku petunjuk).
kan peralatan. Simpan ditempat kering dalam ke-
· Panci dan penggorengan yang masih adaan benar-benar bersih dan kering
panas sebaiknya didinginkan se- serta peralatan sudah dirangkai
bentar sebelum dicelupkan kedalam seperti semula siap digunakan.
air dingin. Kebersihan ruang pendingin (cold
· Mencuci alat saji/ hidang sebaiknya storage)
dikelompokkan berdasar jenisnya, Almari pendingin (refrigerator) dan
40
FOOD AND BEVERAGE
ruang pembeku (frezzer), dikelom- Asal Bahan Contoh Alat Cara Penyimpanan
pokkan menjadi dua jenis: 4. Peralatan diletakkan di
tempatnya/ rak dalam
· Reach in refrigerator/ frezzer, almari keadaan terbalik
pendingin dimana bahan makanan
Besi, Gilingan mie 1. Setelah digunakan peralatan
dapat diatur dan diambil dengan Stainless tidak dicuci cukup
dibersihkan hingga betu-
tangan, cara pembersihan sama betul bersih dari adonan
dengan alat elektrik lainnya yaitu 2. peralatan dilap kering dan
dioles minyak goreng tipis-
harus dilepas terlebih dahulu kontak tipis
3. peralatan dikembalikan ke
dengan aliran listrik, air pembuangan dos penyimpan dalam
dibersihkan, rak dalam dibersihkan keadaan betul-betul bersih
dan kering
dengan lap kering dan bersih bila
Peralatan Blender 1. Setelah gelas (blender)
perlu menggunakan lap basah untuk Elektrik dicuci bersih, diangin-
menghilangkan noda-noda yang anginkan hingga betul-betul
kering
membekas. 2. Gelas dilap dengan kain
kering dan bersih
· Walk in refrigerator/ frezzer, ruang 3. Peralatan diletakkan diatas
mesin blender lengkap
pendingin yang berbentuk ruangan dengan tutup serta penga-
besar dimana manusia dan barang duknya
dapat masuk kedalamnya, lantainya Mixer 1. Setelah baling-baling dicuci

bersih, diangin-anginkan
kedap air dan tahan lembab selalu hingga betul-betul kering
dibersihkan tiap hari/ dipel meng- 2. Baling-baling dilap dengan
kain kering dan bersih
gunakan air dan detergen hingga 3. Baling-baling dan mesin
dikembalikan kedalam dos
betul-betul bersih serta pember- dengan keadaan betul-betul
sihan total secara periodik. kering dan bersih
h. Menyimpan Peralatan Pengolahan Ma- 4. Pengolahan makanan

kanan Pengolahan makanan, membuat bahan
Menjaga ketahanan/ keawetan per- mentah menjadi makanan siap dikon-
alatan dapur dan keselamatan dari sumsi, meliputi persiapan rancangan
terhindarnya masuknya bibit penyakit menu (untuk menentukan kebutuhan ba-
kedalam tubuh, penting diperhatikan han makanan), persiapan bahan (pena-
cara-cara penyimpanan barang-ba- nganan bahan makanan), persiapan
rang tersebut setelah melalui proses teknik pengolahan (untuk menentukan
pencucian dengan cara sebagai beri- peralatan yang digunakan), prioritas
kut: memasak (masakan yang membutuhkan
Table Penyimpanan Peralatan proses lama ini didahulukan), dan
Asal Bahan Contoh Alat Cara Penyimpanan hyigiene penanganan makanan (mene-
rapkan hyigiene sanitation makanan).
1.Aluminium, 1.Panci, senduk 1. Setelah dicuci bersih,
Stainless
2.Plastik
2.Nampan diangin-anginkan hingga
betul-betul kering
Kaitannya dengan hygiene sanitation
2. Peralatan dilap dengan kain makanan, hal-hal yang perlu diper-
kering dan bersih
3. Peralatan diletakkan di hatikan untuk dapat mengolah makanan
tempatnya/ rak dalam
keadaan terbalik
sesuai dengan pesanan tamu, sebagai
berikut:
Besi Hot plate, griller, 1. Setelah dilap kering/ dicuci
penggiling daging bersih, diangin-anginkan a. Persiapan Rancangan Menu
hingga betul-betul kering
2. Peralatan dilap dengan kain Menu disusun berdasarkan kebutuhan
kering dan bersih
3. Peralatan dioles minyak tamu disesuaikan dengan karakteristik
goreng tipis-tipis hingga
rata.
unggulan hotel, misalnya menu yang
41
FOOD AND BEVERAGE
dijual bercirikhas masakan kontinen- Inggris menu disebut juga “Bill of

tal, Nusantara, atau Jawa. Bahan-bahan Fare”. Garis besarnya menu adalah
untuk kebutuhan menu-menu itu yang pedoman bagi yang menyiapkan
disiapkan pihak berdasarkan menu makanan/hidangan, merupakan pe-
pokok dan tamu memesan berdasar nuntun bagi yang menikmatinya kare-
menu yang ditawarkan. Dengan demi- na akan tergambar tentang apa dan
kian pihak hotel akan mudah untuk bagaimana makanan tersebut dibuat
merencanaka pengadaan bahan sesuai dan disajikan dalam waktu yang sing-
dengan menu yang ada. kat.
b. Fungsi Menu
Bagi perusahaan fungsi menu adalah:
sebagai media komunikasi antara
pihak tamu dengan pihak perusahaan
dengan mencantumkan nama ma-
kanan dengan jelas dan menggunakan
bahasa yang mudah dimengerti oleh
tamu dan sebagai media promosi
dengan mencantumkan fasilitas yang
ada di hotel. Fungsi menu sebagai
pedoman kerja bagi dapur untuk
Gambar 1. 1.Waiters membantu Tamu Membaca
Menu yang Ditawarkan menentukan bahan makanan yang
Sumber: Dokumen Penulis diperlukan, menentukan jumlah alat,
menentukan jumlah personalia. Fungsi
menu bagi restaurant untuk menen-
tukan table set-up, menentukan jum-
lah dan jenis alat makan (cutleries),
menentukan jumlah personalia. Fungsi
menu bagian steward untuk menyiap-
kan alat-alat yang diperlukan seperti
cutleries, chapping dish, platter dan
lain-lain. Fungsi menu bagi tamu untuk
Gambar 1. Fungsi Menu
alat atau media penuntun dalam
menentukan pilihan, sebagai pedoman
Dalam lingkungan rumah tangga, kata
dalam kemampuan untuk membeli
“Menu” banyak diartikan sebagai
makanan.
susunan makananyang akan dihidang-
kan pada hari itu. Menu berasal dari c. Persiapan Pengolahan Makanan
bahasa Prancis “Le Menu” yang berarti Mise en place adalah istilah bahasa
daftar makanan yang disajikan kepada Prancis atau preparation dalam bahasa
tamu di ruang makan atau ada Inggris yang berarti mengatur segala
pendapat lain kata “Menu” berasal sesuatu pada tempatnya sebelum
dari bahasa Prancis “Minute” yang suatu kegiatan dilakukan. Mise en
berarti daftar makanan yang disajikan place juru masak/ chef bertujuan un-
kepada tamu dalam waktu singkat. tuk menunjang proses suatu kegiatan
Dalam lingkungan rumah tangga, atau kerja agar, lancar dan teratur,
menu diartikan sebagai susunan ma- tepat pada waktunya, mudah dan
kanan/hidangan tertentu. Oleh orang menyenangkan bagi juru masak
42
FOOD AND BEVERAGE
maupun untuk orang yang akan menik- bersih dan lengkap selama bekerja
mati hasil pengolahan masakan, me- · Gunakan kaos kaki yang bersih dan
musatkan perhatian pada pekerjaan, sepati bertimut pendek selama be-
menghemat waktu dan tenaga. kerja.
Gambar 1. 1.Mise en Place Bahan Makanan

Gambar 1. 1.Persiapan Diri, Alat, Bahan, dan Ruang e. Mise en Place bahan makanan/
penanganan bahan makanan
d. Persiapan diri/ Mise en place Juru
Masak/ chef · Pencucian (washing)
Kondisi chef harus keadaan sehat dan Bahan makanan perlu dicuci sebelum
bersih diawali dengan melakukan mise dikupas atau diolah untuk mem-
en place juru masak, meliputi kegiatan: bebaskan dari kotoran dan bagian-
bagian yang busuk.
· Tangan harus dicuci dengan bersih
sebelum dan sesudah bekerja · Pengupasan/ penyiangan (peelling)
· Kebersihan kuku harus dijaga dan setelah dicuci, diperlukan pengu-
dipotong sependek mungkin pasan untuk sayur dan buah tertentu
sedangkan daging dihilangkan le-
· Tidak diperkenankan memakai per-
maknya, ikan dibuang sirip dan isi
hiasan seperti cincin, gelang, jam
perutnya. Dan biasanya setelah
tangan selama bekerja
melalui proses penyiangan ini bahan
· Jika terjadi luka harus dibalut dengan makanan akan berkurang beratnya
pembalut steril 30% hingga 50%.
· Rambut harus rapih dan jangan
menggaruk rambut pada waktu
bekerja
· Jika bersin jangan menghadap ke
makanan dan gunakan saputangan
untuk menutup mulut
· Gunakan alat yang bersih seperti
Gambar 1. 1.Chopped
sendok dan piring kecil untuk men- Sumber: Dokumen Penulis
cicipi makanan · Pemotongan (cutting)
· Bagi yang sakit dianjurkan untuk Pemotongan adalah lanjutan dari
tidak memegang atau mengolah pengupasan/ penyiangan, dalam hal
makanan pemotongan disesuaikan dengan
· Penggunaan kosmetik jangan ber- jenis masakan, contoh nama-nama
lebihan potongan: brunois, macedoine, ju-
· Menggunakan pakaian kerja yang lienne, jardinière (potongan sayur-
an): fillet, darne, supreme, troncom
43
FOOD AND BEVERAGE
(potongan ikan): escalope, medal-

lion, cube (potongan daging) dll.
· Penimbangan (weighing)
Proses penimbangan ini perlu untuk
menjaga standarisasi mutu poduk
yang dihasilkan. Gambar 1. 1.Squeeze
· Mencacah (Chopped)
· Memeras (squeeze)
Ada beberapa jenis potongan ini :
Mengambil kandungan air atau juice
pada bahan makanan dengan meng-
gunakan alat electric maupun ma-
nual, contoh: orange/ lemon/ jeruk,
pineapple/ nanas.
Gambar 1. 1.Finely Chopped

ü Cincangan halus (finely chopped)

Bahan makanan dicacah halus
dengan pisau atau mesin, contoh :
garlic, parsley.
Gambar 1. 1.Siff
· Menyaring (siff)
Bisa dilakukan untuk bahan cair dan
Gambar 1. 1.Coarsely Chopped

ü Cincangan kasar (Coarsely Chop-

ped)
Bahan makanan dicacah kasar,
contoh: Tomato Concase.
Gambar 1. 1.Whisk
Gambar 1. 1.Crush kuning telur + sugar/ gula , mar-

garine + sugar/ gula, egg/ telur + oil/
ü Digiling (Crush) minyak.
Bahan makanan diling halus dan · Mencampur (Toss)
lembut memakai alat gilingan,
Menyatukan satu bahan dengan
contoh : Pepper/ merica, Chili/
bahan yang lain hingga mendapatkan
cabe.
44
FOOD AND BEVERAGE
satu campuran, contoh: salad, bum- f. Mise en place peralatan

bu. Sebelum bahan makanan diolah, perlu
· Merendam dengan bumbu (Mari- disiapkan alat pengolahan, meliputi:
· Alat pemanas berupa kompor
· Alat pengolahan makanan yang
berhubungan langsung dengan api,
misalnya stock pot.
· Alat bantu pengolahan, alat yang
membantu proses pengolahan misal-
nya ladle, bowl.
· Alat hidang, alat yang digunakan
untuk menyajikan makanan setelah
Gambar 1. 1.Toss diolah, misalnya soup cup and
soucer.
nade)
g. Faktor penunjang keberhasilan mise
Bahan makanan yang akan diolah en place juru masak
direndam dengan bumbu agar
· Menguasai macam-macam teknik
meresap kedalamnya, contoh; ikan +
pengolahan makanan dan me-
garam + cuka.
nguasai penggunaan alat dengan
Gambar 1. 1.Marinade
· Pengisian (stuffing)
Memasukkan bahan pengisi kedalam
bahan makanan yang berupa kulit,
contoh: rogout + kulit lumpia, kulit Gambar 1. 1.Mampu Menguasai Berbagai
Teknik Pengolahan Makanan
ayam dengan bahan pengisi. Sumber: www.google.com
baik.
· Mempunyai wawasan yang luas
tentang keterampilan memasak.
· Memiliki pengetahuan menu.
· Memiliki pengetahuan tentang
fungsi dapur dan organisasinya.
· Di samping hal tersebut di atas, juru
masak yang ahli juga harus me-
Gambar 1. 1.Stuffing ngetahui bagaimana mengelola
45
FOOD AND BEVERAGE
waktu tanpa melupakan kesehatan ngendalian yang perlu diperhatikan

dan keselamatan kerja. adalah pada makanan masak. Dalam
· Dengan memperhatikan kesehatan proses pengangkutan makanan banyak
dan keselamatan kerja bagi juru pihak yang terkait mulai dari persiapan,
masak/ pekerja maka mereka dapat pewadahan, orang, suhu dan alat
mengurangi kecelakaan dalam be- pengangkut itu sendiri (trolley).
kerja.
h. Hygiene Penanganan Makanan
Memperlakukan makanan secara hati-
hati dan seksama sesuai dengan
prinsip hygiene sanitasi makanan serta
menempatkan makanan dalam wadah
tertutup dan menghindari penem-
patan makanan terbuka dengan tum-
pang tindih karena akan mengotori
makanan dalam wadah di bawahnya.
Selanjutnya dalam menangani ma-
kanan yang dikonsumsi harus hygienis,
sehat dan aman yaitu bebas dari
cemaran fisik, kimia dan bakteri.
E. Pengangkutan Makanan
1. Pengertian Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan adalah makanan
yang berasal dari tempat pengolahan di- Gambar 1. 1.Pengangkutan Makanan Menggunakan Trolley
Gambar 1. 1.Penataan Tumpang Tindih Gambar 1. 1.Pengangkutan Makanan Menggunakan Tray

Mengotori Hidangan Dibawahnya Sumber: www.google.com
Prinsip pengangkutan makanan siap
pindahkan atau diangkut untuk disimpan dikonsumsi perlu diperhatikan hal-hal
atau disajikan dihadapan tamu. Selama sebagai berikut, setiap makanan mem-
proses pengangkutan dimungkinkan punyai wadah masing-masing, isi ma-
akan terjadi pencemaran terhadap kanan tidak terlampau penuh untuk
makanan tersebut. Makanan masak lebih mencegah terjadinya kondensasi (me-
tinggi resikonya terhadap pencemaran ngembun). Uap makanan yang kon-
dibandingkan bahan makanan sebelum densat (mencair) merupakan media yang
diolah. Oleh karena itu titik berat pe- baik untuk pertumbuhan bakteri se-
46
FOOD AND BEVERAGE
hingga makanan cepat menjadi basi. Pengangkutan makanan yang telah siap
Wadah yang dipergunakan harus utuh, disajikan perlu diperhatikan dalam cara
kuat dan ukurannya memadai dengan pengangkutannya, yaitu makanan
makanan yang ditempatkan dan terbuat diangkut dengan menggunakan kereta
dari bahan anti karat atau bocor. dorong yang tertutup dan bersih.
Pengangkutan untuk waktu yang lama Pengisian kereta dorong tidak sampai
harus diatur suhunya agar tetap panas penuh, agar masih tersedia udara untuk
60C atau tetap dingin 4C. Wadah selama ruang gerak. Perlu diperhatikan jalur
dalam perjalanan tidak boleh selalu khusus yang terpisah dengan jalur untuk
dibuka dan tetap dalam keadaan ter- mengangkut bahan/ barang kotor.
tutup sampai di tempat penyajian. 2. Jenis Pengangkutan Makanan
Trolley yang dipergunakan sebagai alat Pengangkutan makanan yang baik akan
angkut disediakan khusus dan tidak sangat berperan dalam mencegah
digunakan untuk keperluan mengangkut terjadinya pencemaran atau konta-
bahan lain. Pengangkutan makanan minasi makanan. Jenis pengangkutan
berperan dalam terjadinya pencemaran makanan,
makanan.
sebagai berikut:
Makanan yang sudah di plating dan
a. Pengangkutan Bahan Makanan (belum
diberi garnish diangkut dengan meng-
diolah)
gunakan trolley/ kereta dorong atau
tray/ nampan dari kitchen/ dapur me- Pencemaran bahan makanan selama
nuju ruang makan. Penggunaan trolley dalam pengangkutan dapat berupa
atau nampan tergantung dari banyaknya pencemaran fisik, mikroba maupun
hidangan atau jauhnya jarak tempuh. kimia. Agar tidak terjadi pencemaran
Apabila hanya mengambil dari chiller ataupun kontaminasi pada bahan ma-
yang lokasinya dekat dengan jumlah kanan bisa dilakukan usaha pence-
yang tidak terlalu banyak, biasanya akan gahan, yaitu membuang sumber yang
menggunakan tray. Namun apabila akan menyebabkan pencemaran.
komponen yang dibutuhkan tergolong
banyak, maka bahan akan diambil
menggunakan trolley. Makanan siap
santap yang telah selesai diolah dan di
plating, akan dibawa ke MTSU (Meal Tray
Set Up) untuk ditata kembali di troly
Gambar 1. 1.Perlakuan Sayuran Saat Pengangkutan
untuk dibawa ke room service. Sumber: www.google.com
Usaha yang dilakukan meliputi, (1)

mengangkut bahan makanan tidak
bercampur dengan bahan berbahaya
dan beracun (B3) seperti pupuk,
insektisida atau bahan berbahaya
lainnya, (2) kendaraan pengangkut
makanan tidak dipergunakan untuk
mengangkut bahan lain seperti untuk
mengangkut orang, hewan atau
barang-barang, (3) kendaraan yang
Gambar 1. 1.Meal Tray Set Up digunakan harus diperhatikan keber-
47
FOOD AND BEVERAGE
sihannya agar setiap akan digunakan gunakan harus utuh, kuat dan ukuran-
untuk mengangkut makanan selalu nya memadai dengan makanan yang
dalam keadaan bersih, (4) pemakaian ditempatkan dan terbuat dari bahan
kendaraan yang telah mengangkut anti karat atau bocor, (3) pengang-
bahan kimia atau pestisida perlu di- kutan untuk waktu yang lama harus
hindari, walaupun telah dicuci masih diatur suhunya agar tetap panas 60°C
akan terjadi pencemaran, (5) perla- atau tetap dingin 4°C, (4) wadah
kuan manusia yang menangani makan- selama dalam perjalanan tidak boleh
an selama pengangkutan, seperti terbuka sampai di tempat penyajian,
perlakuan makanan yang ditumpuk, (5) kendaraan pengangkutan dise-
diinjak, dibanting, diduduki atau diakan khusus dan tidak dipergunakan
bahkan menjadi alas tempat tidur untuk keperluan mengangkut bahan
harus dihindari. Contohnya sayuran lain.
dan buah-buahan yang diangkut antar Makanan yang disajikan dalam kondisi
pasar, dan (6) kendaraan yang diguna- panas yang disimpan dengan suhu
kan untuk mengangkut bahan makan- dibawah 4°C harus dipanaskan
an dikonstruksi secara hygiene seperti kembali sampai 60°C sebelum di-
kendaraan pengangkut daging dari sajikan.
RPH (rumah potong hewan) atau
perusahaan supplier.
Gambar 1. 1.Microwave
Suhu makanan yang diangkut dari

tempat pengolahan ke tempat penyajian
Gambar 1. 1.Makanan Disajikan Setelah harus dipertahankan, yaitu:
Melalui Proses Pengangkutan Dari Dapur
Sumber: Dokumen Penulis a. Makanan yang akan disajikan lebih dari
b. Pengangkutan Makanan Siap Dikon- 6 jam dari waktu pengolahan harus
sumsi diatur suhunya pada suhu dibawah 4°C
Pengangkutan makanan yang siap atau dalam keadaa beku 0°C.
dikonsumsi lebih potensi tercemar b. Makanan yang akan disajikan kurang
daripada bahan makanan mentah. dari 6 jam dapat diatur suhunya
Untuk itu, perlakuan terhadap makan- dengan suhu kamar asal makanan
an ini harus dilakukan dengan serius. segera dikonsumsi dan tidak menung-
Hal-hal yang perlu diperhatikan, se- gu.
bagai berikut: jika makanan diangkut c. Pemanasan kembali makanan beku
dalam jumlah banyak (1) setiap (reheating) dengan pemanasan biasa
makanan ditempatkan pada masing- atau microwave sampai suhu stabil
masing wadah, isi makanan tidak terendah 60°C
penuh untuk mencegah terjadinya
d. Hindari suhu makanan berada pada
kondensasi, (2) wadah yang diper-
suhu antara 24°C sampai 60°C, karena
48
FOOD AND BEVERAGE
pada suhu tersebut merupakan suhu c. Tehnik Pengangkutan

terbaik untuk pertumbuhan bakteri Pengangkutan makanan memerlukan
pathogen dan puncak optimalnya pada suatu cara yang baik agar makanan
suhu 37°C. tidak terjadi kontaminasi selama
3. Faktor yang Mempengaruhi Pencemar- dalam perjalanan.
an Kualitas Makananat P 4. Syarat-Syarat Pengangkutan Makanan
Baik/buruknya pengangkutan makanan Guna menghindari kontaminasi silang
dipengaruhi oleh beberapa faktor yang terhadap makanan yang akan disajikan
memiliki potensi terhadap pencemaran maupun selama proses penyimpanan,
makanan: harus memenuhi aturan kesehatan
a. Tempat/alat pengangkut makanan sebagai berikut:
Tempat/alat pengangkut yang biasa a. Alat/ tempat pengangkut harus bersih.
digunakan di restoran berupa trolley b. Cara pengangkutan makanan harus
atau baki/ tray dan kita makanan akan benar dan tidak terjadi pengotoran
disajikan di luar gedung tempat pe- selama diangkut.
ngolahan makanan, maka akan diang-
c. Pengangkutan makanan dari jenis
kut menggunakan transportasi hotel.
bahan yang tidak berkarat atau makan-
Kebersihan tempat dan alat trans-
an yang langsung dapat dimakan harus
portasi sangat perlu diperhatikan
ditempatkan dalam suatu wadah yang
karena bias terjadi kontaminasi silang.
tertutup.
d. Pengangkutan makanan yang mele-
wati daerah-daerah/ tempat-tempat
yang kotor dan mudah mengkon-
taminasi makanan harus dihindari.
e. Cara pengangkutan makanan harus
dilakukan dengan mengambil jalan
yang singkat, pendek dan paling
terdekat.
F. Penyajian Makanan
Gambar 1. 1.Potensi Kontaminasi Silang

b. Tenaga Pengangkut Gambar 1. 1.Table Service

Tenaga pengangkut yang perlu untuk
diperhatikan adalah tidak berpenyakit Penyajian makanan merupakan rangkaian
menular, carrier, dan mempunyai per- akhir dari perjalanan makanan untuk siap
sonal hygiene yang baik. dikonsumsi secara aman. Dapur di hotel
49
FOOD AND BEVERAGE
tempatnya relatif dekat dengan tempat level dengan wadah makanan lainnya.
penyajian atau restoran. Cara Penyajian Tujuannya adalah, makanan tidak ter-
banyak ragamnya misalnya penyajian meja kontaminasi silang, bila satu tercemar
(table service) yaitu penyajian di meja yang lain dapat diamankan, dan memper-
secara bersama, saung (Ala Carte) yaitu panjang masa saji makanan sesuai
penyajian terpisah-pisah untuk setiap jenis dengan tingkat kerawanan makanan.
makanan dimana setiap orang dapat 2. Prinsip Kadar Air
memesan makanan sesuai pilihannya yang
Artinya makanan yang mengandung
ditawarkan dalam menu.
kadar air tinggi (makanan berkuah), baru
Kebersihan dan cara mengendalikan ma- dicampur pada saat menjelang dihi-
kanan sebelum disajikan dapat mempe- dangkan untuk mencegah makanan
ngaruhi kesehatan orang yang akan me- cepat rusak.
ngonsumsinya. Makanan yang tercemar
oleh bakteri atau bahan-bahan berbahaya,
dapat menyebabkan keracunan dan pe-
nyakit. Bahaya yang diakibatkan oleh
kesalahan dalam pengendalian makanan
ada tiga jenis yaitu bahaya biologis, bahaya
kimia, dan bahaya fisik. Bahaya biologis
berupa pencemaran bakteri dan parasit
yang bisa menyebabkan penyakit. Pen-
Gambar 1. 100 Bahan Utama Adalah Kaldu
cemaran ini bisa disebabkan oleh dari Sumber: Dokumen Penulis
udara, tanah, dan air atau binatang kecil di 3. Prinsip Edible Part
lingkungan yang kotor. Tidak semua
makanan yang disajikan akan langsung Artinya setiap bahan yang disajikan
disantap, terutama makanan katering. Jika merupakan bahan makanan yang dapat
tidak disimpan dengan prinsip kebersihan dimakan. Bahan yang tidak untuk
dan sanitasi makanan sebelum penyajian dimakan harus segera dibersihkan dari
makanan, bisa jadi makanan akan tercemar. tempat penyajian manakala acara makan
dimulai. Tujuan untuk mencegah kecela-
1. Prinsip Wadah kaan atau gangguan akibat salah makan.
Gambar 1. 100 Hidangan yang Disajikan

Gambar 1. 100. Makanan Disajikan Dalam Wadah Terpisah Harus Aman untuk Dimakan
Sumber: www.google.com Sumber: Dokumen Penulis
Artinya setiap jenis makanan ditempat- 4. Prinsip Pemisah

kan dalam wadah terpisah masing- Artinya makanan yang ditempatkan
masing dan diusahakan tertutup ter- dalam wadah yang sama seperti
utama wadah yang berada tidak satu makanan dalam doos atau rantang harus
50
FOOD AND BEVERAGE
dipisah dari setiap jenis makanan agar penyakit dan memberikan penampilan
tidak saling mencampur aduk. Tujuan yang estetis.
untuk mencegah kontaminasi silang.
Gambar 1. 100 Peralatan Siap Digunakan

Gambar 1. 100 Penyajain Makanan yang 7. Prinsip Handling

Memiliki Potensi Kontaminasi Silang
Sumber: Dokumen Penulis Artinya setiap penanganan makanan
5. Prinsip Panas maupun alat makan tidak kontak lang-
Artinya setiap penyajian makanan yang sung dengan anggota tubuh penjamah
disajikan panas diusahakan tetap dalam makanan atau waiters terutama tangan
keadaan panas seperti sop, gulai, soto dan bibir. Tujuannya untuk mencegah
dan sebagainya. Untuk mengatur suhu pencemaran dari tubuh dan memberikan
perlu diperhatikan suhu makanan se- penampilan sopan dan baik.
belum ditempatkan dalam alat saji panas 8. Prinsip Tepat Penyajian
( food warmer ) harus masih berada Artinya pelaksanaan penyajian makanan
diatas 60C. Tujuan untuk mencegah harus tepat sesuai dengan seharusnya
pertumbuhan bakteri dan meningkatkan yaitu, tepat menu yaitu yang disajikan
selera. sesuai dengan pesanan konsumen,
jumlah porsi, bentuk pelayanan, dan cara
penyajian yang sudah distandarkan,
tujuannya untuk menjaga citra profesi-
onalisme perusahaan.
Gambar 1. 100 Hidangan yang

Ditempatkan di Food Warmer
6. Prinsip Bersih
Gambar 1. 1.Prinsip Tepat Penyajian
Artinya setiap peralatan yang digunakan Sumber: Dokumen Penulis
seperti wadah dan tutupnya atau piring / 9. Tepat Waktu
gelas / mangkok harus bersih dan baik. Artinya sesuai dengan waktu penyajian,
Bersih artinya telah dicuci dengan cara tujuannya untuk menjaga citra dan
hygienis, baik artinya utuh, tidak rusak profesionalisme perusahaan.
atau cacat atau bekas pakai hal ini
Penyajian makanan yang menarik akan
bertujuan untuk mencegah penularan
memberikan nilai tambah dalam menarik
51
FOOD AND BEVERAGE
pelanggan. Teknis penyajian makanan dalam memahami materi hygiene sanitasi

untuk konsumen memiliki berbagai cara dengan baik.
selama tetap mengikuti prinsip higiena
sanitasi makanan yang baik dan benar.
Makanan yang disajikan harus pada
tempat yang bersih, peralatan yang
digunakan bersih, sirkulasi udara dapat
berlangsung, penyaji atau penjamah
berpakaian bersih dan rapih meng-
gunakan celemek dan penutup kepala
serta tidak diperbolehkan adanya kontak
langsung dengan makanan yang disaji-
kan. http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-albiner3.pdf
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi

bagi manusia, juga merupakan sumber
makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan
mikroorganisme dalam bahan pangan dapat
menyebabkan perubahan yang meng-
untungkan seperti perbaikan bahan pangan
secara gizi, daya cerna ataupun daya simpan-
nya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme
dalam bahan pangan juga dapat meng-
akibatkan perubahan fisik atau kimia yang
tidak diinginkan, sehingga bahan pangan
tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini
biasanya terjadi pada pembusukan bahan
pangan.
Bahan pangan atau makanan disebut busuk Gambar Makanan Siap Dinikmati
atau rusak jika sifat-sifatnya telah berubah
Makanan yang dikonsumsi melalui proses
sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai
pengolahan tidak menjamin bahwa makanan
makanan. Kerusakan pangan dapat disebabkan
tersebut sehat dan aman diterima tubuh.
oleh berbagai faktor, yaitu pertumbuhan dan
Bagaimana mungkin?. Setelah mempelajari
aktivitas mikroorganisme, kerusakan karena
materi pada bab 1 ini, bersama kelompok
serangga atau hewan pengerat, aktivitas enzim
jawablah pertanyaan tersebut.
pada tanaman atau hewan, reaksi kimia
nomenzimatik, kerusakan fisik misalnya
karena pembekuan, hangus, pengeringan,
tekanan, dan lain-lain.
Pentingnya makanan bagi tubuh dan kesehat- Penyakit yang ditularkan melalui makanan
an, pahami pengetahuan tentang hygiene atau WHO menyebutnya dengan penyakit
sanitasi makanan dengan sebaik-baiknya. Buka bawaan pangan (Food Borne Diseases)
laman berikut untuk menambah wawasan merupakan penyakit yang menular atau
keracunan yang disebabkan oleh mikroba atau
52
FOOD AND BEVERAGE
agen yang masuk ke dalam badan melalui tahun).

makanan yang dikonsumsi. Kecenderungan 7. Masak bahan makanan hewani dengan suhu
kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan yang aman. Untuk daging sapi dan babi,
sebagian besar masih bersumber dari pangan setidaknya 71C. Pemotongan daging yang
siap saji. Berdasarkan jenis pangan, umumnya tebal, suhu aman adalah 63 C. Untuk ayam
yang menjadi penyebab KLB keracunan pangan dan kalkun (yang dicincang atau untuh)
berasal dari masakan rumah tangga (36%). setidaknya 74C. Masak telur ayam sampai
Secara garis besar ada 3 kelompok bahaya kuning telur matang. Masak ikan setelah
pada pangan yakni, bahaya biologi, bahaya mencapai suhu 63C.
kimia, dan bahaya fisik. Makanan yang terlihat
8. Masukkan makanan sisa ke dalam wadah
menarik, nilai gizinya sudah tercukupi, namun
dengan tutup yang rapat, simpan di kulkas.
jika dalam pengelolaannya terjadi pencemaran
baik fisik, biologi ataupun kimia maka makanan 9. Keluarkan makanan yang disimpan di
yang enak dan nikmat pun menjadi tidak aman freezer dan letakkan di lemari es,
bahkan tidak layak dikonsumsi. microwave, atau air dingin. Makanan tidak
boleh dicairkan/dilunakkan pada suhu
Untuk mencegah terjadinya keracunan pangan,
ruangan.
Kemenkes menerbitkan peraturan yang
mengatur hygiene sanitasi pangan pada 10. Jika makanan sudah lewat masa kedalu-
tempat pengelolaan makanan (TPM) yang warsa, terasa aneh, atau baunya tidak
mencakup jasaboga, rumah makan/restoran, enak, lebih baik dibuang.
depot air minum, dan pangan di rumah tangga. 11. Jika mengetahui ada yang mengalami
Setiap TPM wajib memiliki sertifikat laik keracunan makanan, beri tahu lembaga
higiene sanitasi jasaboga, rumah makan/ kesehatan terdekat, petugas bisa menje-
restoran, dan depot air minum yang dikeluar- laskan penyebabnya dan menghentikan
kan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota potensi penularan yang dapat mem-
setempat. Kantin atau pangan jajanan yang pengaruhi orang lain.
memenuhi syarat akan diberikan stiker oleh
Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
Tips menghindari keracunan makanan:
1. Selalu mencuci tangan, terutama setelah Higiena diartikan sebagai ilmu kesehatan dan
buang air, sebelum makan, dan setelah pencegahan timbulnya penyakit, lebih banyak
menyentuh makanan mentah. Gunakan membicarakan masalah bakteri sebagai pe-
sabun dan air hangat, lalu cuci tangan nyebab timbulnya penyakit. Sanitasi merupa-
selama 15 detik. kan upaya kesehatan dengan cara memelihara
2. Bersihkan semua peralatan memasak yang dan melindungi kebersihan lingkungan dari
digunakan dengan sabun dan air panas. subjeknya. Kebersihan seseorang (personal
3. Jangan menhkonsusmsi susu yang belum hygiene) adalah suatu tindakan untuk meme-
dipasteurisasi (diolah). lihara kebersihan dan kesehatan seseorang
untuk kesejahteraan fisik dan psikis. Beberapa
4. Cuci semua sayur dan buah yang tidak
faktor kerusakan bahan makanan disebabkan
dikupas hingga bersih.
oleh, enzim bahan makanan tersebut, bakteri,
5. Pisahkan makanan mentah (ayam, daging, jamur, parasit, dan bahan kimia. Sedangkan
dan makanan laut) dari jenis makanan lain. keracunan makanan (food poisoning), dapat
6. Gunakan segera bahan makanan yang tidak disebabkan oleh beberap hal, antara lain:
tahan lama atau makanan yang tanggal adanya unsur kimia, Asenio bahan yang
kadaluarsanya sebentar (tidak bertahun- digunakan untuk menyemprot buah-buahan
53
FOOD AND BEVERAGE
dan sayuran agar terbebas dari hama, dapat turan bahan makanan setiap bahan makanan
menimbulkan keracunan. Jenis bakteri yang yang disimpan harus diletakkan secara
paling banyak terdapat pada makanan dan terpisah menurut jenisnya, dalam wadah
berbahaya bagi manusia adalah bakteri (Container) masing-masing. Cara penyim-
Salmonela yang hidup pada usus manusia dan panan bahan makanan memerlukan fasilitas
usus binatang, keluar bersama kotoran manu- peralatan yang tepat seperti refrigerator,
sia dan menyebar dengan perantaraan manu- freezer, atau cold storage. Hal ini tergantung
sia dan binatang. Alat pelindung diri bagi dari suhu dan bahan makanan yang akan
seorang chef berupa baju kerja merupakan disimpan.
kelengkapan yang wajib digunakan saat Tugas utama seorang chef adalah menyiapkan,
bekerja sesuai kebutuhan untuk menjaga mengolah, dan menyajikan bahan makanan
keselamatan pekerja itu sendiri. hingga siap dinikmati dengan aman, lezat serta
Rantai makanan yaitu rangkaian perjalanan suhu penyajian yang tepat. Pengolahan
makanan sejak dari pembibitan, pertumbuhan, makanan merupakan suatu proses perubahan
produksi, panen, pensortiran, pengemasan, bentuk dari bahan mentah menjadi makanan
penggudangan, pemasaran bahan, sampai yang siap dikonsumsi. Tempat pengolahan
kepada tangan konsumen hingga diolah makanan atau dapur harus memenuhi
menjadi makanan siap dikonsumsi. Setelah persyaratan teknis hygiene sanitation untuk
bahan makanan sampai ketangan konsumen, mencegah risiko pencemaran (croos infection/
maka akan melalui lajur makanan (food flow), kontaminasi silang) terhadap makanan dan
yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus
proses pengolahan makanan akan ditemukan dan hewan lainnya. Pencucian peralatan
titik-titik yang bersifat rawan pencemaran makan dan masak, berarti membersihkan
(critical point). Kerusakan bahan makanan bisa semua alat/ barang yang telah digunakan
disebabkan oleh misalnya pertumbuhan untuk pembuatan dan penyajian makanan
mikroorganisme patogen dan pembentukan dicuci bersih dan hygienist, sehingga dapat
toksin selama transportasi dan penyimpanan. mencegah kemungkinan timbulnya sumber
Bahan makanan bisa diolah menjadi makanan terjangkitnya penyakit.
disebut aman untuk dikonsumsi apabila Makanan maupun minuman yang telah selesai
memenuhi empat (4) kriteria, yaitu: tingkat diolah kemudian plating atau ditambahkan
kematangan yang sesuai, bebas dari pence- garnish ataukah akan disimpan memerlukan
maran, bebas dari adanya perubahan secara pengangkutan untuk selanjutnya disajikan
fisik/ kimia akibat faktor-faktor luar, dan bebas atau disimpan. Selama proses pengangkutan
dari mikroorganisme dan parasit penyebab dimungkinkan akan terjadi pencemaran
penyakit. terhadap makanan tersebut. Makanan masak
Penyimpanan bahan makanan merupakan lebih tinggi resikonya terhadap pencemaran
suatu proses agar suatu bahan makanan tidak dibandingkan bahan makanan sebelum diolah.
mudah rusak dan kehilangan kandungan Oleh karena itu titik berat pengendalian yang
gizinya. Sebelum dilakukan penyimpanan, perlu diperhatikan adalah pada makanan
bahan makanan harus dibersihkan terlebih masak. Pengangkutan makanan yang baik akan
dahulu. Prinsip menyimpan bahan makanan sangat berperan dalam mencegah terjadinya
adalah memastikan bahwa tidak akan terjadi pencemaran atau kontaminasi makanan. Baik/
kontaminasi pada tempat penyimpanan buruknya pengangkutan makanan dipengaruhi
dengan menghindari adanya bakteri, serangga, oleh beberapa faktor yang memiliki potensi
tikus dan hewan lainnya maupun bahan terhadap pencemaran, meliputi tempat/ alat
berbahaya lainnya. Penempatan dan penga- angkut: tenaga pengangkut dan teknik
54
FOOD ANDFOOD
BEVERAGE
AND BEVERAGE
pengangkutan makanan. Penyajian makanan

merupakan rangkaian akhir dari perjalanan
makanan untuk siap dikonsumsi secara aman.
Dapur di hotel tempatnya relatif dekat dengan
tempat penyajian atau restoran untuk
mengurangi resiko kontaminasi pada makanan
yang akan disajikan.
penilaian harian
Kerjakan soal berikut dengan menjawab
pertanyaan dengan uraian singkat dan jelas!
1. Jelaskan pengertian hyiege sanitation!
2. Jelaskan prinsip pemilihan bahan makanan!
3. Jelaskan prinsip penyimpanan bahan ma-
kanan!
4. Jelaskan prinsip pengolahan bahan ma-
kanan!
5. Jelaskan prinsip penyajian bahan makanan!
55
BAB ii
TEKNIK MEMOTONG BAHAN MAKANAN
Melalui materi yang dijabarkan dalam bab 2 tentang teknik memotong bahan
makanan, peserta didik diharapkan mampu:
1. Mendeskripsikan teknik memotong bahan makanan
2. Menentukan alat dan bahan potongan bahan makanan
3. Menerapkan teknik memotong.
Dan memiliki sikap ingin tahu, teliti, bertanggungjawab dalam menyampaikan
membangun.
FOOD AND BEVERAGE

(C3) UNTUK KELAS XI

(KD 1) (KD 2) (KD 3) (KD 4)

Food Plating dan
Garnish
F. Desain Sauce
G. Meneraapkan Food
Plating dan Garnish
Deskripsi teknik potongan bahan makanan, menentukan alat dan bahan

potongan bahan makanan, menerapkan teknik potongan.
56
FOOD AND BEVERAGE
A. Deskripsi Teknik Memotong Bahan Ma- tong tidak hanya sekedar dipotong
kanan saja tetapi melalui beberapa cara
1. Pengertian Teknik Memotong Bahan sehingga menjadi potongan yang
Makanan menarik.
Pengertian teknik memotong bahan b. Mempercantik penampilan
makanan adalah cara memotong bahan Memotong bahan makanan tidak
makanan menjadi lebih kecil, seragam hanya memudahkan untuk dima-
dan menarik untuk diolah menjadi masukkan kedalam mulut dan mengu-
kanan dan mempercepat proses pengo- nyahnya, namun dengan memotong
lahan serta memiliki tingkat kematangan bahan makanan akan memberikan
yang sama juga membentuk bahan nilai lebih yaitu mempercantik penam-
makanan menjadi garnish atau hiasan pilan. Bayangkan jika menyajikan
pada hidangan. Teknik memotong bahan wortel/ carrot secara utuh maka bagi
makanan adalah suatu cara memotong yang akan menikmati menjadi merasa
bahan makanan menggunakan alat kenyang terlebih dahulu yang akhir-
pemotong/ alat khusus yang tajam nya mengurangi selera makan. Ber-
sesuai bentuk yang standar. beda jika bahan makanan terebut
dipotong yang rapih melalui beberapa
teknik pemotongan. Ketika akan
disajikan nampak cantik dilihat mata
dan menggugah selera makan.
c. Membuat keseragaman dan kerapihan
Gambar 2. 1 Penampilan Nampak Rapih Potongan bahan makanan yang dibuat
dengan ukuran dan bentuk yang sama/
2. Tujuan Memotong Bahan Makanan
seragam, ketika diatur dalam plate
Memotong bahan makanan bertujuan akan menampilkan sajian yang mena-
untuk: rik, seragam dan rapih. Membuat
a. Membuat ukuran bahan makanan konsumen atau tamu yang akan
menjadi lebih kecil menikmati hidangan merasa dihargai.
d. Memudahkan untuk dimasukkan ke-
dalam mulut.
Gambar 2. 2 Potongan Kecil Lebih Menarik

Bahan makanan sebagian besar ber- Gambar 2. 3 Potongan Bahan Makanan
Mempercantik Penampilan
ukuran lebih besar dari mulut kita, Sumber: Dokumen Penulis
sehingga perlu diperkecil agar memu- Bahan makanan pada umumya me-
dahkan untuk dimasukkan kedalam miliki bentuk yang besar bagi mulut
mulut. Untuk memperkecil ukuran kita, sehingga ketika melakukan jamu-
bahan makanan tersebut, maka dian makanan atau makan di retaurant
potonglah sesuai ukuran mulut dan ataupun tempat makan lainnya akan
memudahkan dalam mengunyahnya. mengalami kesulitan. Melalui ber-
Namun dalam memperkecil ukuran bagai teknik potongan bahan makanan
bahan makanan dengan cara memo- bentuknya menjadi lebih kecil sesuai
57
FOOD AND BEVERAGE
ukurannya dengan mulut kita. Se- bulat pipih seperti bawal dan ikan
hingga tidak menyulitkan ketika bulat lonjong seperti tongkol.
memasuki mulut dan mengunyahnya.
e. Mempercepat proses matang saat
pengolahan
Proses pengolahan bahan makanan
apapun jika memiliki potongan yang
besar dan tebal akan memperlama
proses pematangan. Akibatnya akan Gambar 2.5 Potongan Ayam
terjadi pemborosan baik bahan bakar
maupun waktu. Dimana kedua hal
tersebut merupakan bagian terpen-
ting dalam usaha jasa boga untuk
meraih keutungan.
Gambar 2.6 Potongan Ikan
f. Mempercepat meresapnya bumbu ke- Sumber: Dokumen Penulis
dalam makanan. d. Daging

Bumbu akan mudah meresap kedalam Semua bagian daging sapi bisa diolah
bahan makanan ketika bahan tersebut untuk masakan yang membedakan
tidak terlalu tebal. Sehingga dengan antar bagian tersebut adalah tingkat
kecilnya bahan makanan ketika di keempukkannya jika diolah.
cencam/ marinade mudah meresap
kedalam bahan makanan tersebut.
Bahan makanan yang biasa dipotong
secara khusus agar masakan yang diha-
silkan memiliki ciri khas potongan dan Gambar 2.7 Potongan Daging
bisa juga dijadikan nama masakan, Sumber: Dokumen Penulis
adalah: 3. Persiapan/ mise en place memotong

bahan makanan
a. Sayuran
Persiapan memotong bahan makanan
Biasanya berasal dari umbi atau daun,
agar memperoleh hasil yang optimal,
misalnya wortel/ carrot, kentang/
dibutuhkan kesiapan seorang juru
potatoes, lobak/ turnip, kol/ cabagge.
masak/ chef. Persiapan yang dilakukan
sesuai dengan prosedur akan memper-
lancar proses kegiatan dan mendapatkan
hasil potongan bahan makanan yang
sesuai dan produk masakan yang berkua-
litas. Adapun persiapan-persiapan ter-
sebut, meliputi:
Gambar 2. 4 Potongan Sayuran
Sumber: www.google.com a. Persiapan diri
b. Unggas Persiapan diri yang dibutuhkan se-
Biasa dipotong untuk beberapa jenis orang chef yang akan melakukan
masakan adalah ayam. proses pemotongan bahan makanan
c. Ikan adalah mengetahui masakan apa yang
akan diolah dan berapa jumlah
Biasa dipotong khusus adalah ikan
porsinya. Persiapan diri yang dibutuh-
58
FOOD AND BEVERAGE
kan oleh seorang chef untuk melaksa- Adapun penanganan bahan makanan
nakan kegitan tersebut adalah Mene- tersebut disesuaikan dengan karakteris-
rapkan personal hygiene dan menge- tiknya dan kebutuhan dalam resep
nakan alat pelindung diri dengan masakan, seperti:
tujuan untuk menjaga agar bahan a. Penyiangan (trimming)
makanan tidak terkontaminasi oleh
Menghilangkan bagian-bagian yang
penjamah makanan dan keselamatan
tidak diinginkan atau busuk.
chef itu sendiri.
Gambar 2. 11 Penyiangan
b. Pencucian (washing)
Gambar 2.8 Persiapan Diri Membebaskan bahan makanan dari
Sumber: Dokumen Penulis kotoran yang menempel.
b. Persiapan peralatan, disiapkan dalam
keadaan bersih dan sesuai dengan
kebutuhan untuk membantu kelan-
caran dalam proses pemotongan agar
medapatkan hasil yang berkualitas.
Gambar 2.9 Persiapan Peralatan

c. Persiapan bahan makanan, dipilih

bahan makanan yang berkualitas dan
jumlah sesuai yang dibutuhkan. Kemu-
dian melakukan penanganan bahan
Gambar 2. 12 Menghilangkan Kotoran yang Menempel
dengan tepat untuk memperoleh hasil Sumber: www.google.com
yang berkualitas. c. Pengupasan (peeling)
Pada sayuran dan buah tertentu
pengupasan atau menghilangkan kulit
yang tidak dikehendaki dalam masak-
an. Sedangkan pada daging dihilang-
kan lemaknya, ikan dibuang sirip dan
isi perutnya. Dan biasanya setelah
melalui proses penyiangan ini bahan
makanan akan berkurang beratnya
Gambar 2. 10 Persiapan Bahan Makanan
30% hingga 50%.
59
FOOD AND BEVERAGE
g. Mengambil hati buah (Coring)

Biasa dilakukan dalam penanganan
buah apel dan nanas.
Gambar 2. 13 Membersihkan Sisik Ikan

d. Pemotongan (cutting)
Pemotongan adalah lanjutan dari
pengupasan disesuaikan dengan jenis
masakan, contoh nama-nama po-
tongan : brunois, macedoine, julienne,
jardinière (potongan sayuran); fillet,
Gambar 2. 16 Menghilangkan Biji tomat
darne, supreme, troncom (potongan Sumber: www.google.com
ikan); escalope, medallion, cube
(potongan daging) dll.
Gambar 2.17 Mengambil Hati Buah

4. Persiapan Ruang
Gamba 2.14 Pemotongan

Gambar 2. 18 Persiapan Ruang
e. Penimbangan (weighing)/ pengukuran Sumber: Dokumen Penulis
Proses penimbangan ini perlu untuk Dapur adalah tempat untuk meletakkan
menjaga standarisasi mutu poduk peralatan yang berupa: perapian, alat-
yang dihasilkan. alat pengolahan, alat bantu pengolahan,
serta alat hidang dan perlengkapan
dapur lainnya termasuk sink. Dapur
berfungsi untuk mengolah makanan
dengan sendirinya dapur haruslah bersih
Gambar 2. 15 Penimbangan/ pengukuran Bahan Makanan
dan higienis karena makanan berhu-
bungan langsung dengan keselamatan
f. Mengambil hati/ biji (Seeding)
dan kesehatan tubuh. Hal-hal yang perlu
Biasanya dilakukan dalam membuat diperhatikan dalam penggunaan dapur
tomatto concase dengan membuang perlu perawatan setiap saat agar
biji tomat. Mebuat acar mentimun terhindar dari berbagai kuman dan
dengan menghilangkan bijinya, dll. kotoran. Bak cuci harus bersih dari sisa
60
FOOD AND BEVERAGE
kotoran, saluran air di dapur tidak boleh serangan hama, sayur sayuran
tergenang, tempat sampah harus berbiji atau kacang kacangan tam-
tertutup dan selalu dikosongkan/ dicuci pak penuh berisi mudah patah dan
setiap hari dan dikeringkan. bijinya belum tampak patah, harus
5. Prinsip Memotong Bahan Makanan berwarnacerah dan berpenampilan
segar, untuk sayuran yang berasal
Prinsip memotong bahan makanan baik
dari umbi atau batang, pilihlah umbi
berupa sayuran, buah-buahan, ayam,
yang tidak terlalu besar maupun
ikan maupun daging yang perlu diper-
yang terlalu kecil.
hatikan agar mendapatkan kualitas hasil
masakan yang optimal dan area dapur 2) Cuci tangan dengan bersih sebelum
tidak tercemar oleh bakteri, sebagai melakukan proses lebih lanjut.
berikut: 3) Cucilah semua sayuran dengan
a. Sayuran bersih dan memakai air dingin dan
mengalir.
Pemilihan dan persiapan sayuran un-
tuk pengolahan masakan memerlukan
keterampilan dan pengetahuan ten-
tang bahan tersebut. Banyak jenis dan
varietas sayur dengan warna, rasa dan
aroma yang berbeda dan mempunyai
karakteristik masing-masing. Di dalam
sayur banyak terkandung vitamin dan
mineral yang berfungsi sebagai zat
pelindung bagi tubuh. Memilih mem- Gambar 2. 20 Mencuci Sayuran
bersihkan dan mencuci sayur pada Menggunakan Air Dingin dan Mengalir
persiapan pengolahan masakan harus
dilakukan sebelum sayur dipotong- 4) Sayuran hijau harus dicuci bebe-
potong. Tujuannya adalah agar vitamin rapa kali untuk memastikan setiap
dan zat gizi yang terkandung dalam serangga atau kotoran yang mele-
sayur tidak banyak rusak atau hilang. kat pada daun sudah lepas.
5) Sayuran umbi seperti kentang,
wortel, lobak jika penggunaanya
tidak dikupas harus digosok dengan
sikat sampai bersih dan dicuci.
6) Sayuran blumkol dan brokoli
setelah dipotong menjadi bagian
lebih kecil, direndam dalam air dan
diberi garam atau cuka selama 30
menit untuk mematikan ulat yang
Gambar 2. 19 Cuci Sebelum Dipotong mungkin terdapat didalam sayuran
Sumber: Dokumen Penulis tersebut.
1) Pilih bahan yang berkualitas baik.
7) Untuk menghilangkan kotoran pada
Sayuran harus tampak bersih, tidak bawang prei yang masih tertinggal
diselubungi tanah atau kotoran diantara lapisannya, bagian daun
maupun memar akibat benturan, dipotong pendek, bagian akar
daun sayuran tampak segar, tidak dibuang, kemudian dibelah mem-
layu, kering atau terdapat bekas
61
FOOD AND BEVERAGE
bujur kearah bagian daun yang 12) Ketimun, zucchini kulitnya dapat
masih ada. dimakan, untuk masakan tertentu
tidak dikupas, jadi harus dicuci
dengan bersih.
13) Trimming sayuran tertentu ada
yang dapat digunakan dalam pem-
buatan kaldu, saus dan mirepoix.
Gambar 2. 21 Kotoran Sering Tertinggal Dilapisannya

8) Cucilah dibawah air yang mengalir

untuk melepaskan kotoran yang
masih menempel.
Gambar 2. 22 Trimming Sisa Potongan Bahan Makanan
9) Cucilah seledri dengan baik, ter- Sumber: www.google.com
utama pada batangnya yang sering 14) Untuk sayuran buncis buang
melekat kotoran. bagian urat pada pinggiran buncis
10) Sayuran seperti terung, dan sayur- yang tampak seperti benang.
an yang berasal dari bunga dapat Supaya bekerja efisien dan untuk
direndam dalam air dingin yang mendapatkan potongan buncis
diberi sedikit air jeruk atau cuka yang sama kumpulkan buncis
supaya getah buah pada bekas yang sudah dibersihkan, genggam
potongan sayur tidak berubah dengan tangan kemudian potong
warna. menurut menu yang akan diolah.
11) Setelah sayuran dicuci dan diber- 15) Cuci bersih tangan menggunakan
sihkan, kebanyakan harus dikupas sabun dan bersihkan area
atau dipotong sedikit pada bagian pencucian dengan disiram air
tertentu. Gunakanlah pisau pe- panas dan dibersihkan mengguna-
ngupas untuk mengupas kulit, kan sabun, kemudian dikeringkan.
ujung akar dan bagian yang rusak b. Ayam
atau ada cacatnya. Mengupas atau
mengerik kulit sayuran hanya 1) Pilih ayam yang berkualitas baik,
untuk menghilangkan kulitnya ditandai dengan:
saja, kupas dan keroklah setipis Karkas ayam mempunyai daging
mungkun karena zat gizi makanan lebih banyak dari bagian lainnya
terdapat dibawah kulit sayur (daging tebal), karkas utuh yaitu
tersebut. Pengupasan yang tipis tidak ada bagian yang memar,
juga mengurangi pemborosan. bagian paha tampak penuh berisi
Kulit sayuran yang dikupas pada dan tidak keras, kulit tidak banyak
umumnya tidak dapat digunakan bulu halus dan kulitnya tidak kasar,
lagi, jadi dapat dibuang, kecuali tekstur daging lembut dan mem-
kulit kentang bisa dimanfaatkan punyai serat yang halus, tidak
untuk makanan ringan. berbau asam apalagi busuk.
62
FOOD AND BEVERAGE
2) Ayam yang diolah untuk masakan sabun. Kemu-dian dikeringkan agar

kontinental adalah jenis ayam pe- percikan air tidak mengkontaminasi
daging, karena mempunyai daging barang diseki-tarnya.
yang lembut. c. Ikan
Ikan termasuk bahan pangan yang
berprotein tinggi dalam pengolahan
ikan, mutu ikan memegang peranan
penting yang harus diperhatikan. Hal
ini dikarenakan ikan merupakan bahan
makanan yang mudah rusak atau
busuk. Kerusakan ikan diantaranya
dapat disebakan oleh bakteri atau
mikroorganisme yang menghasilkan
Gambar 2. 23 Kenali Ciri-ciri Kualitas lendir pada permukaan badan ikan
Karkas Ayam yang Berkualitas
Sumber: www.google.com yang telah mati.
3) Langkah langkah membersihkan
ayam (unggas)
Cabut, bakar bulu-bulu halus yang
masih terdapat pada karkas, potong
dan buang sayap bawah (ujung) dan
kaku bawah lutut, potong kulit leher
dari bawah (bagian lurus dan pung-
gung) potong dan buang kantong
makanan, potong tulang leher,
bersih-kan dan ini dapat digunakan Gambar 2.24 Kenali Ciri-ciri Ikan yang Berkualitas
untuk pembuatan kaldu, buat
1) Pilih ikan yang berkualitas baik.
torehan menyilang di bawah dubur,
keluarkan isi perut (hati, rempela,
jantung, usus dan lemak), karkas
ayam dicuci sambil membuang/
potong bagian lemak, saluran darah
yang masih menempel pada karkas, Gambar 2. 25 Langkah Membersihkan Ikan Bersisik
tempatkan pada tempat yang
memungkinkan air dapat me-netes. Kualitas ikan sangat tergantung
pada tingkat kesegarannya (fresh-
4) Cuci tangan sampai bersih sebelum
ness). Ikan yang berkualitas baik
memotong karkas ayam.
dapat diketahui dengan memper-
5) Karkas ayam siap dipergunakan hatikan tanda-tanda, Mata ikan
atau dipotong potong menjadi tampak jernih dan penuh, bila biji
bagian yang lebih kecil sesuai matanya ditekan akan segera
dengan keperluan atau menu yang timbul kembali, insang akan ber-
akan diolah. warna merah seperti darah yang
6) Cuci bersih tangan menggunakan masih segar, sisik ikan harus rata
sabun dan bersihkan area pen- dan melekat dengan baik pada
cucian dengan disiram air panas badan ikan (tidak mudah lepas bila
dan diber-sihkan menggunakan ditarik), mempunyai bau yang segar
atau tidak ada ciri-ciri bau busuk.
63
FOOD AND BEVERAGE
2) Cuci tangan dengan bersih sebelum daging yang diperoleh dari ternak
melakukan pemotongan ikan. potong yang dipelihara khusus untuk
3) Cuci ikan yang akan dibersihkan mendapatkan daging yang berkualitas
untuk melepaskan semua kotoran baik. Memilih daging adalah penting,
dan pasir yang mungin melkatkan tetapi merupakan pekerjaan yang
pada badan ikan. tidak mudah. untuk tiap-tiap bagian
karkas, dagingnya mempunyai sifat-
4) Potong semua sirip.
sifat khusus yang berbeda-beda. ke-
5) Potong dan keluarkan insang. salahan dalam memilih, member-
6) Buat torehan dari lubang duhur sihkan dan mengolah daging akan
menuju kepala. berakibat buruk terhadap bahan
7) Tarik dan keluarkan semua bagian makanan itu sendiri maupun pada
perut, serta bagian jeroan lainnya. hidangan yang akan dihasilkan.
8) Keluarkan kantong darah yang 1) Pilih daging yang berkualitas baik.
melekat pada tulang belakang. Warna daging merah cerah (tidak
9) Buang sisik ikan bila diperlukan. pucat), dan kelihatan mengkilat dan
lembab, tekstur daging lembut dan
10) Cuci dan bilas dengan air bersih,
berserat halus (daging yang ber-
kemudian keringkan pada suatu
serat kasar lebih alot), daging masih
tempat yang memungkinkan air
elastis (tidak kaku), apabila dipe-
dapat jatuh menetes.
gang bingkas, tidak lekat pada
11) Lakukan penanganan bahan ma- tangan dan masih terasa kelem-
kanan setelah dipotong, misalnya babannya.
merendam ikan kedalam bumbu
2) Cuci tangan dengan bersih sebelum
untuk mencencam/ marinate.
melakukan pemotongan daging.
12) Segera simpan di refrigerator jika
3) Cara Membersihkan Daging
segera diolah atau di frezzer
ketika menunggu beberapa saat. Pilihlah daging, disesuaikan de-
ngan menu yang akan dioleh (jenis
13) Cuci bersih tangan menggunakan
karkas, bagian dari karkas), cucilah
sabun dan bersihkan area pen-
daging untuk melepaskan kotoran
cucian dengan disiram air panas
atau sisa darah yang masih menem-
dan dibersihkan menggunakan
pel pada daging, potong dan buang
sabun. Kemudian dikeringkan
bagian lemak tipis dan bagian lain
agar percikan air tidak meng-
yang tidak akan dipergunakan,
kontaminasi barang disekitarnya.
tempatkan pada tempat yang
memungkingkan air dapat menetes
4) Potong sesuai kebutuhan dengan
menggunakan pisau yang tajam
sesuai fungsinya.
5) Lakukan penanganan bahan, misal-
Gambar 2. 26 Kenari Ciri-ciri Daging yang Berkualitas
nya merendam dengan bumbu/
Sumber: www.google.com marinate dan segera dimasukkan ke
d. Daging refregerator ketika akan diolah
Daging (meat) dalam pengolahan atau frezzer bila masih menunggu
masakan kontinental hanya mencakup beberapa saat.
64
FOOD AND BEVERAGE
6) Cuci bersih tangan menggunakan dapat juga mengakibatkan kecelakaan

sabun dan bersihkan area pencuci- kerja seperti penggunaan pisau untuk
an dengan disiram air panas dan fillet ikan untuk memotong daging.
dibersihkan menggunakan sabun. c. Jangan pernah mengambil atau mena-
Kemudian dikeringkan agar percik- han pisau yang sedang jatuh/ Never,
an air tidak mengkontaminasi ever grab falling knife.
barang disekitarnya.
Seringkali semua manusia secara
B. Alat untuk Memotong Bahan Makanan refleks langsung mengambil/ mena-
Saat melakukan proses pengolahan tidak han benda yang ada di dekatnya yang
akan terlepas dari keberadaan alat me- sedang jatuh ini sangat berbahaya jika
motong yang biasa dikenal dengan nama benda itu dapat melukai anda seperti
pisau. Pisau adalah salah satu peralatan pisau. Untuk mencegah ini pastikan
memotong yang merupakan alat pokok juru pisau selalu ada di tempat kerja/ di
masak. Bentuk mata pisau beragam sesuai samping cuttingboard dengan posisi
kegunaannya. Bagian-bagian dari pisau pisau jangan sampai ada di luar meja
mempunyai nama-nama yang harus dikenal kerja karena ketika ada orang lewat
dengan baik. Pemotongan bahan makanan akan langsung menjatuhkan pisau
erat hubungan dengan kualitas alat tersebut.
pemotong yang mendukung untuk mem- d. Selalu konsentrasi dalam memotong
peroleh hasil yang berkualitas rapih, dan mata anda harus fokus pada mata
seragam dan menarik. pisau/ Keep your eyes on the blade.
1. Cara Menggunakan Pisau yang Aman e. Jangan pernah menaruh pisau di bak
Selain hasil potongan yang rapih, rendaman yang sedang penuh air/
seragam dan menarik tidak kalah Never ever put knife in a sink full of
pentingnya seorang chef harus tahu cara water.Segera cuci pisau setelah sele-
menggunakan pisau yang aman di dapur/ sai menggunakanya jangan ditaruh di
knife safety selain untuk keamanan diri dalam bak rendaman cucian.
juga orang lain, dengan cara sebagai f. Selalu menggunakan papan untuk
berikut: memotong sebagai alasnya/ Always
a. Pisau yang tajam adalah pisau yang cut on cutting board. Jika papan untuk
paling aman/ A sharp knife is A safe alas memotong dibagian bawahnya
knife. Penggunaan pisau yang tidak tidak berkaret maka gunakan lap/
tajam di dapur dapat mengakibatkan handuk basah agar ketika proses
kecelakaan kerja seperti teriris bahkan memotong papan tidak bergerak.
terpotong hal ini dikarenakan ketika g. Pisau yang baik memiliki keseim-
anda memotong makanan yang keras bangan antara bilah dan pegangannya.
dengan pisau yang tidak tajam akan
besar kemungkinan pisau tersebut
akan bergeser.
b. Gunakan pisau yang sesuai dengan
pekerjaan dapur yang akan anda Gambar 2. 27 Pisau yang Baik Seimbang
Antar bilah dan Pegangan
kerjakan/ Use the right knife for the Sumber: www.google.com
right job.
2. Bagian-Bagian Pisau
Penggunaan pisau yang tidak sesuai
Pisau merupakan peralatan pokok bagi
dengan jenis pekerjaan anda di dapur
65
FOOD AND BEVERAGE
juru masak, dan seorang chef harus lihai Berbagai jenis pisau yang digunakan
dalam penggunaan berbagai macam untuk memotong bahan makanan, ba-
pisau dan harus hati-hati dan aman. nyak ragam dan kegunaannya, lihat
Penggunaan pisau tidak hanya dimulai gambar 2.94.
dengan mengambil sebuah pisau dan a. Cutting Board/ Talenan
kemudian menggunakannya, tetapi
Digunakan untuk alas tempat meng-
penggunaan disini yang dimaksud
iris, memotong dan membelah makan-
adalah bagaimana cara memegang pisau
an. Jangan memotong pada tempat
yang benar dan cara menerapkannya.
yang keras, seperti keramik, batu atau
Pisau memiliki fungsi pada bagian-
logam karena akan merusak mata
bagiannya yaitu:
pisau.
Gambar 2. 30 Cutting Board

b. Boning Knife/ Pisau Pembersih Tulang

Digunakan untuk memotong persen-
dian atau sambungan tulang dan juga
untuk memisahkan tulang hewan dari
dagingnya.
Gambar 2.28 Bagian-bagian Pisau
c. Bread Knife/ Pisau Roti
Kegunaan masing-masing bagian pisau: Digunakan untuk mengiris roti, sand-
wich, daging yang sudah matang
a. Point (ujung pisau), untuk menusuk
seperti roast beef, ham, smoked beef.
bahan makanan mempermudah pe-
motongan selanjutnya.
b. Blade/ Tip (ujung mata pisau), untuk Gambar 2.31 Bread Knife
pemotongan lebih terperinci atau
potongan halus. d. Carving Fork/ Garpu Pengukir
c. Edge (mata pisau), untuk pemotongan Mempunyai dua gigi garpu dengan
memanjang berawal dari ujung pisau gagang panjang, digunakan untuk
hingga tumit pisau. memegang daging pada waktu diukir
3. Jenis-Jenis Pisau atau dipotong. Pisau ini juga diguna-
kan untuk mengangkat dan membalik
daging.
Gambar 2.29 Macam-macam Pisau Gambar 2.32 Carving Fork

Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com
66
FOOD AND BEVERAGE
e. Chef's Knife/ Pisau Dapur buah-buahan, sayur dan mentega

Pisau yang paling sering digunakan di berbentuk bulat.
dapur, paling sesuai untuk memotong,
membelah, mengiris.
f. Clever Knife/ Pisau Daging/ tulang
Digunakan untuk memotong tulang,
Gambar 2.35 Parisien Scoop
mencincang daging. Sumber: www.google.com
g. Filleting Knife/ Pisau Fille l. Peeler/ Pengupas
Digunakan untuk membuat potongan Digunakan untuk mengupas buah-bu-
daging, ayam, ikan yang berbentuk ahan dan sayuran. Peeler ini mem-
lebar dan tipis. punyai lubang kecil untuk tempat
memutar mata pisau.
Gambar 2. 33 Filleting Knife

h. Palette Knife/ Pisau Papan/ Spatula

Digunakan untuk mengangkat, men-
campur, meratakan dan member-
sihkan campuran bahan makanan
(adonan) yang lembek/ lunak serta
Gambar 2.36 Peeler
untuk membalik dan mengangkat Sumber: www.google.com
makanan yang rata permukaannya. m. Scissors/ Gunting
Digunakan untuk menggunting bagian
dada ayam, perut ikan, dan bagian-
bagian yang memerlukan bentuk
potongan yang rapi.
Gambar 2. 34 Pallete Knife

i. Paring Knife/ Pisau Pengupas

Berukuran kecil dengan mata pisau Gambar 2. 37 Kitchen Scisior
lancip, ukuran kira-kira 7 – 9 cm,
digunakan untuk semu pekerjaan n. Shaperner/ Pengasah Pisau
ringan di dapur seperti mengupas, Digunakan untuk mempertajam sisi
memotong, membentuk/ pekerjaan mata pisau, ada yang terbuat dari besi
yang menghendaki seni. dan batu.
j. Vegetable Knife/ Pisau Sayur
Digunakan untuk memotong sayuran
dan buah, mempunyai bermacam-
macam ukuran. Gambar 2. 38 Sharpener
k. Parissiene Scoop/ Pisau Senduk 4. Cara Memegang Pisau
Memiliki mata pisau berbentuk ling- Pisau adalah benda tajam yang sangat
karan, digunakan untuk memotong berbahaya dan selalu digunakan untuk
67
FOOD AND BEVERAGE
bekerja oleh seorang chef. Pisau sangat tenaga besar yang dikeluarkan untuk
membantu selama persiapan pengo- memotongnya.
lahan makanan untuk mendapatkan
potongan bahan makanan sesuai kebu-
tuhan. Syarat pisau yang aman diguna-
kan dalam proses memotong bahan
makanan adalah tajam dan sesuai
jenisnya untuk potongan tertentu. Untuk Gambar 2.39 Cara Memegang Pisau
itu seorang chef harus mampu dan
b. Cara memegang bahan makanan yang
terampil menggunakan berbagai jenis
akan dipotong
pisau.
Untuk memotong bahan makanan
Selanjutnya berlatih bagaimana meme-
yang aman agar jari tidak teriris ketika
gang pisau dan cara menggunakannya
memotong, maka ikuti langkah se-
dengan aman, ikuti petunjuk cara
bagai berikut: posisi tangan dikon-
penggunaan pisau yang benar karena
disikan seperti cakar yang menceng-
kegiatan itu merupakan suatu persiapan
keram. Tangan yang mencengkeram
awal proses pemotongan bahan makan-
ini ujung jari memegang bahan ma-
an yang dilakukan dengan benar dan
kanan dan buku-buku jari menekan
aman, efektif dan efisien waktu. Adapun
bahan untuk menahannya serta men-
pisau yang digunakan harus memenuhi
jaga agar tidak bergeser saat bahan
syarat keamanan dan sesuai fungsinya
makanan dipotong. Untuk memper-
agar tidak terjadi kecelakaan kerja.
tahankan irama momotong yang baik
Langkah-langkah dalam penggunaan
dan stabil, maka harus:
pisau yang aman, sebagai berikut:
ü Secara terus menerus menggunakan
a. Pegang pisau, jari telunjuk berada di
tangan bebas ketika memotong.
luar bagian bilah pisau (pada sisi
datarnya) dan jari tengah, manis, dan ü Tahanlah tulang ruas jari yang kedua
kelingking berada di bagian atas (tangan bebas) pada sudut yang benar
pegangan pada bilahnya. Pisau harus dari alat potong.
sejajar dengan tubuh cara ini meru- ü Biarkan mata pisau menggerakkan jari
pakan cara yang baik untuk memegang tangan bebas, untuk menghindari agar
pisau, karena akan menghasilkan jari tangan tidak sampai teriris,
kontrol dan akurasi yang optimal bengkokkan ujung-ujung jari tangan
untuk potongan yang dihasilkan. bebas di luar jalannya mata pisau.
Karena jari lebih dekat dengan bilah,
dan dapat mengendalikannya dengan
lebih baik dan membuatnya mengarah
ke arah yang dimau. Saat memegang
pisau pastikan melakukannya dengan
santai dan pergelangan tangan tidak
kaku, karena jika digenggam terlalu
Gambar 2. 40 Cara Memegang Bahan
kuat dan kaku, memudahkan tangan Makanan yang Akan Dipotong
kita cepat lelah dan akan menyulitkan Sumber: www.google.com
proses pemotongan. Biarkan pisau c. Cara memotong top and tail (memo-
memotong bahan dengan sempurna tong pada bagian bawah dan ujung).
menggunakan ketajamannya, bukan Memotong bahan makanan berbentuk
68
FOOD AND BEVERAGE
bulat atau melingkar bisa membaha- ü Memotong (cutting)

yakan karena dengan mudah bergeser Teknik memotong ini bertujuan
ketika dipegang. Untuk keamanan untuk mendapatkan bentuk bahan
sebaiknya bahan makanan tersebut, makanan terlihat rapih dan propor-
misalnya tomat dipotong bagian ujung sional. Cara melakukannya adalah
agar aman untuk diletakkan di cutting potong makanan menjadi beberapa
board / telenan dan dipotong sesuai potong berbentuk persegi panjang,
yang dikehendaki. kemudian letakkan berdampingan
dan potong dengan ukuran yang
sama.
Gambar 2. 41 Cara Memotong Top and Tail

d. Prinsip memotong bahan makanan Gambar 2. 43 Memotong

ü Pada metode pemotongan dengan
ü Cutting board
menggunakan ujung pisau sebagi
penunjang, ujung pisau tidak akan Gunakan alas potong yang terbuat
pernah meninggalkan alas memo- dari kayu atau plastik. Memotong di
tong. Bagian ujung pisau sebagai atas permukaan kayu atau plastik
penunjang untuk mengangkat bilah adalah cara yang terbaik untuk
ke atas dan ke bawah, lalu dengan mempertahankan kinerja pisau.
kuat mendorong pisau ke bawah 5. Cara Merawat Pisau
pada makanan yang dipotong. Pisau bisa digunakan dalam waktu yang
ü Mencincang (chopping). lama dan ketajamannya juga mampu
bertahan seperti semula ketika selalu
dirawat, langkah-langkah dalam pera-
watan pisau sebagai berikut:
a. Bersihkan pisau
Membersihkan pisau setiap kali sete-
lah digunakan harus dilakukan agar
Gambar 2.42 Mencincang terhindar dari bakteri berbahaya yang
Mencincang adalah keterampilan dapat mengkontaminasi makanan.

dasar dan mudah dilakukan. Cara Caranya dengan menggunakan air
memegang pisau yang benar ketika panas dan sabun cuci piring. Untuk
mencincang adalah letakan jari membersihkan pisau, sisi tajam
tengah, jari manis dan kelingking di menghadap jauh dari anggota tubuh.
pegangan pisau. Lakukan cara Setelah dicuci, ditiriskan kemudian
memegang bahan dengan benar. dikeringkan dengan tisue hindari
Pegang bahan dengan seluruh jari, memakai lap kain karena mening-
lalu tekukan sedikit sehingga bahan galkan bakteri, letakkan pisau pada
makanan terkunci dan siap dicin- tempatnya.
cang. Gerakan jari kebelakang sedikit b. Asah mata pisau
demi sedikit ketika bahan makanan Pisau diasah ketika akan digunakan
mulai dicincang. untuk memastikan ketajamannya, se-
69
FOOD AND BEVERAGE
belum mengasah pisau, pastikan mem- d. Keranjang sampah tertutup

basahi terlebih dahulu batu asahan Keranjang sampah tertutup sangat
dengan minyak atau air, hal ini untuk besar manfaatnya untuk menampung
mengurangi gesekan yang bisa me- bahan makanan yang sudah tidak
nyebabkan mata pisau rusak. dipakai lagi. Gunakan injakan pada
6. Peralatan Lainnya keranjang sampah untuk memasukkan
Peralatan lain yang dibutuhkan untuk sampah kedalamnya kemudian cuci
melaksanakan kegiatan memotong tangan dengan sabun hingga bersih
bahan makanan, adalah: dan gunakan sanitizer untuk meng-
hilangkan kuman jika dalam mencuci
a. Bowl/ kom
tangan belum bersih.
Tempat untuk merendam bahan ma-
kanan.
Gambar 2. 44 Bowl
b. Colander/ alat peniris

Alat yang digunakan untuk peniris Gambar 2. 47 Keranjang Sampah tertutup
bahan makanan telah dicuci atau se-
C. Menerapkan Teknik Memotong Bahan
telah direbu.
Makanan
Gambar 2. 45 Colander
c. Tray/ nampan
Alat untuk meletakkan/ menata bahan
makanan.
Gambar 2. 46 Tray
70
FOOD AND BEVERAGE
mengatur urutan yang sistematis. dianjurkan untuk tidak memegang

Perhatian juru masak akan akan terkon- atau mengolah makanan; Penggunaan
trentrasi sepenuh pada pekerjaan se- kosmetik jangan berlebihan; Gunakan
hingga dapat menghasilkan produk yang pakaian kerja yang bersih dan lengkap
bermutu dan tepat guna. Sebaliknya jika selama bekerja; Gunakan kaos kaki
mise en place kurang baik disiapkan yang bersih dan sepati bertimut
dapat membuat juru masak bingung, pendek selama bekerja.
frustasi dan jengkel. Akibatnya tidak b.Persiapan Peralatan
mustahil dapat menimbulkan kekacauan Sebelum memotong bahan makanan,
dalam bekerja di dapur yang akhirnya perlu disiapkan terlebih dahulu alat
sangat berpengaruh terhadap peng- yang akan digunakan, yaitu :
olahan dan pelayanan makanan. Penga-
ü Cutting board/ telenan
turan waktu dan pemenuhan standar
kesehatan dan keselamatan kerja adalah ü Alat pemotong, chef's knife, parisien
kegiatan kerja yang sama pentingnya cutter, paring knife
dengan mise en place. ü Lenan kerja: serbet, lap kerja.
Hal ini merupakan model utama untuk ü Alat untuk meletakkan hasil potong-
mewujudkan lingkungan kerja yang an bahan makanan.
produktif dan aman. Kegiatan mise en ü Alat kebersihan.
place tidak sama untuk setiap juru
c. Persiapan Bahan
masak, karena ditentukan dari bentuk
dan jenis dapur serta menu yang akan Persiapan bahan makanan yang akan
diolah. dipotong, mengikuti prosedur yang
benar agar kualitas bahan makanan
a. Persiapan Personal Higiena
tersebut tetap terjaga, langkah-lang-
Juru masak dalam menyiapkan dan kah dalam menyiapkan bahan makan-
mengolah makanan yang memenuhi an yang akan dipotong sebagai beri-
standar kesehatan, harus dalam kut:
keadaan sehat dan bersih. Untuk itu
ü Penyiangan, menghilangkan bagian
dalam melaksanakan mise en place
yang tidak diinginkan.
juru masak harus memperhatikan hal-
hal sebagai berikut : Tangan harus ü Pencucian (washing), mencuci de-
dicuci dengan bersih sebelum dan ngan bersih bahan yang akan di-
sesudah bekerja; Kebersiha kuku harus potong
dijaga dan dipotong sependek ü Pengupasan, setelah dicuci, diper-
mungkin; Tidak diperkenankan me- lukan pengupasan untuk sayur dan
makai perhiasan seperti cincin, gelang, buah sedangkan daging dihilangkan
jam tangan selama bekerja; Jika lemaknya, ikan dibuang sirip dan isi
terjadi luka harus dibalut dengan perutnya. Dan biasanya setelah
pembalut steril; Rambut harus rapih melalui proses penyiangan ini bahan
dan jangan menggaruk rambut pada makanan akan berkurang beratnya
waktu bekerja; Jika bersin jangan 30% hingga 50%. Perlakuan khusus
menghadap ke makanan dan gunakan misalnya untuk kentang sesudah
saputangan untuk menutup mulut; dipotong harus direndam air supaya
Gunakan alat yang bersih seperti tidak terjadi perubahan warna coklat
sendok dan piring kecil untuk men- akibat browning enzimatic, yaitu
cicipi makanan; Bagi yang sakit proses oksidasi dari enzim perok-
71
FOOD AND BEVERAGE
sidase dan katalase yang terkandung harus tertutup dan selalu dikosong-
dalam kentang. kan/ dicuci setiap hari dan disimpan
ü Pemotongan (cutting) dalam keadaan kering dan bersih.
ü Pemotongan adalah lanjutan dari 2. Macam-Macam Potongan Sayuran Dan
pengupasan/ penyiangan, dalam hal Buah
pemotongan disesuaikan dengan Potongan bahan makanan nabati meli-
jenis masakan, contoh nama-nama puti sayuran dan buah-buahan. Potong-
potongan: brunois, macedoine, an sayuran atau vegetable cutting adalah
julienne, jardinière (potongan sayur- berbagai jenis potongan sayuran/bahan
an); fillet, darne, supreme, troncom makanan yang digunakan untuk pengo-
(potongan ikan); escalope, medal- lahan masakan, terdiri dari:
lion, cube (potongan daging) dll. a. Pemotongan Kasar
ü Penimbangan (weighing) Pemotongan kasar adalah pemotong-
ü Proses penimbangan ini perlu untuk an secara kasar (besar) dan tidak
menjaga standarisasi mutu poduk beraturan, dan umumnya pemotongan
yang dihasilkan seperti ini tidak dipakai dalam penya-
ü Mencacah (chopped) jian hidangan. Sayuran yang dipotong
kasar digunakan untuk memberi rasa
• Finely chopped (cincangan halus),
dan warna (brown stock) pada kaldu,
Bahan makanan dicacah halus
sup, saus, masakan daging atau sayur
dengan pisau atau mesin, contoh :
yang diolah dengan teknik direbus.
garlic, parsley
Setelah masakan ini matang, sayuran
• Coarsely chopped (cincangan yang dipotong kasar tadi tidak
kasar), bahan makanan dicacah dihidangkan atau dibuang. Mirepoix
kasar, contoh: tomato concase. adalah contoh sayuran yang dipotong
• Crush (digiling), Bahan makanan kasar terdiri dari bawang bombay
diling halus dan lembut memakai (onion), wortel (carrot) dan sledri
alat gilingan, contoh : pepper, chili (celery) yang digunakan untuk
d.Persiapan Ruang Dapur menambah rasa pada pembuatan
kaldu (stock), saus (sauce) dan
Ruang dapur siap digunakan untuk
sebagainya.
proses pemotongan bahan makanan
dalam keadaan bersih, kering, tidak b.Pemotongan Khusus
berdebu, tidak ada sampah, pene- Memotong sayuran berbentuk khusus
rangan cukup baik, tidak lembab, biasanya dilakukan pada sayur yang
peralatan siap digunakan, dan air serta berasal dari akar umbi. Pemotongan
selokan lancer tidak berbau. Setelah sayuran dalam bentuk khusus umum-
dipakai, dapur harus dibersihkan, nya digunakan untuk sup (soup),
seperti ; disapu, dipel dengan obat hidangan sayuran (vegetable) dan
antiseptic yang mematikan kuman, hidangan kentang (potatoes) pada
perlu diperhatikn bagian yang ter- hidangan utama (main course). Nama
penting saat membersihkan dapur dari potongan sayuran ini juga
adalah bagian pojok/ bagian sudut disertakan pada nama masakan ter-
ruangan. Bak cuci harus bersih dari sisa sebut, misalnya paysanne soup sayur-
kotoran. Saluran air di dapur tidak an yang diolah dipotong berbentuk
boleh tergenang. Tempat sampah paysanne, jardinierre vegetables
72
FOOD AND BEVERAGE
sayuran yang diolah dipotong ber- sebagai pelengkap hidangan konti-

bentuk jardinierre. nental.
Sebagian sayuran yang dipotong b. Macedoine/cube
khusus ada yang mempunyai ukuran Potongan sayuran berbentuk kubus
tertentu, sedangkan sebagian lagi ukuran 1 x 1 x 1 cm. Biasanya bahan
ukurannya berdasarkan pada fungsi yang dipotong wortel, Lobak, Buncis,
sayuran tersebut didalam menu atau Kentang.
hidangan. Sayuran yang tidak mem-
c. Julienne
punyai bentuk ukuran yang pasti
dibuat/ dipotong dengan bentuk dan Potongan sayuran berbentuk batang
besar yang sama kemudian jumlah korek api ukuran 3-4 cm atau 30- 40 x 2
berat dari sayuran disesuaikan dengan x 2 mm. Bahan yang biasa digunakan
kegunaanya didalam menu atau Wortel, Lobak, Labu Siam, Rebung,
hidangan. Appetizer (hidangan pem- Kentang. Untuk acar, Julienne Soup
buka) berat 50 – 75 gr dan main course dan Salad.
(hidangan utama) 75 gr – 100 gr. d. Brunois
Potongan wedges biasanya dilakukan Potongan sayuran turunan dari julien-
pada tomat, lemon, dan orange, ne, berbentuk kubus kecil ukuran 2 x 2
disebut sigment yaitu potongan tomat, x 2 mm. Bahan yang biasa digunakan
lemon, dan orange yang utuh dipotong Wortel, Labu siam, Kentang. Peleng-
membujur dan melalui titik pusat buah kap, garnish.
tersebut. Potongan concasse khusus e. Allumette
untuk potongan tomat dengan cara:
Potongan sayuran tipis dengan ukuran
ü Tomat di-blanch (dicelup dalam air 4-5 x 0,5 x 0,5 cm. Bahan Wortel, Lobak,
mendidih sebentar saja) sebelumnya Labu Siam, Buncis, Kentang. Pelengkap
bagian tengah dikerat, kemudian hidangan kontinental.
dikupas kulitnya.
f. Chopped
ü Selanjutnya bijinyadibuang bisa
Potongan sayuran yang berbentuk ca-
menggunakan kain kasa.
cahan kecil/besar yang tidak ber-
ü Potong tomat atau belah dengan aturan. Bahan Seledri, Bombay,
lebar ± 1,5 cm. Bawang, Petersely. Sebagai bumbu,
ü Potongan melintang selebar ± 1,5 cm hiasan.
sehingga didapat potongan tomat g. Paysanne
seperti macedoine atau dice (kotak/
Potongan sayuran berbentuk bujur
dadu). Karena daging tomat lunak
sangkar ukuran 10 x 10 x 2 mm. Bahan
dan mudah hancur, maka potongan
Wortel, Labu siam Kentang. Pelengkap
ini disebut juga cincangan kasar atau
garnish.
concasse.
h. Vichy Carrot
Macam-macam Potongan Sayuran Dan
Cara Memotong Potongan sayuran berbentuk bulat
pipih dengan ketebalan 2-3 mm.
a. Jardiniere
Bahan Wortel. Pelengkap main course
Potongan sayuran berbentuk balok dan isi soup.
ukuran 3 x 1 x 1 cm. Jenis sayuran
i. Mirepoix
wortel/ carrot, lobak/ turnip, labu
siam/ buncis, kentang, buncis. Fungsi Potongan sayuran yang tidak ber-
73
FOOD AND BEVERAGE
aturan. Bahan Wortel Bombay, Batang r. Pommes Allumattes

Seledri. Untuk bumbu dalam pem- Kentang yang dipotong seperti korek
buatan stock/ kaldu. api, dengan ukuran ½x½ x5 cm.
j. Turning Digunakan untuk melengkapi main
Potongan sayuran yang berbentuk course/ hidangan utama.
seperti tong segi 5 dengan panjang 3-4 s. Pommes Parmentiere
cm. Bahan Wortel, Kentang, Lobak. Potongan kentang yang berbentuk
Sebagai pelengkap main course. kubus dengan 1.5 x 1.5 x 1.5 cm.
k. Barrel t. Pommes Chips/ Potatoes Chip
Potongan sayuran berbentuk seperti Kentang yang diiris berbentuk bulat
tong segi 8 dengan ukuran panjang 3-5 tipis (1 mm). Untuk makanan
cm. Bahan Wortel, Lobak, Labu Siam, ringan/snack, sebagai pendamping
Kentang. Sebagai pelengkap main main course/ hidangan utama.
course/ hidangan utama.
u. Pommes Gaufrettes/ Waffle Potatoes
l. Lassange/Diamond Shape
Wafel kentang. Dipotong dengan tebal
Potongan miring dengan ketebalan 0,5 ½ cm (parutan khusus). Pelengkap
cm. Bahan Buncis, Lobak, Wortel. main course/ hidangan utama.
Sebagai pelengkap main course/
v. Pommes Olivettes
hidangan utama, soup.
Kentang dengan bentuk lonjong.
m.Parisienne
Dipotong memanjang dengan bentuk
Potongan sayuran bentuk bulat seperti olive sepanjang 5 cm. pelengkap main
kelereng, biasanya dicetak dengan course/ hidangan utama.
sendok mould atau parisienne cutter.
w.Pommes Chateau / Potatoes Chattece
n. Florets Style
Memotong bagian dari bunga brokoli Seperti oval, diameter 1.5 cm tinggi 5
atau blomkoli. cm. Pelengkap main course yang
o. Pommes Frites/ French Fried Potatoes dalam penyajiannya ditaburi
Potongan kentang berbentuk balok, cincangan parsly/seledri.
tebal 1 x1 x 6 cm. Kentang yang x. Pommes Cocotte
digoreng untuk pelengkap main Potongan kentang dengan bentuk
course/ hidangan utama. barrel yang berukuran panjang 3 cm.
p. Pommes Paille/ Straw Potatoes Digunakan sebagai pelengkap main
Potongan kentang dengan irisan course yang dalam penyajiannya
berbentuk jerami atau yang dipotong ditaburi dengan cincangan parsley.
julienne. Dipotong sepanjang 5-6 cm. y. Pommes Parisiene/ Potatoes Paris-
Untuk pelengkap main course/ siene Style
hidangan utama. Potongan kentang dengan irisan
q. Pommes Pont-Neuf / Potatoes Pont – berbentuk kelereng besar dengan
Neuf menggunakan parisiene cutter. Untuk
Kentang dengan bentuk balok, tebal pelengkap main course/isi soup.
1.5 cm dan dengan panjang 5-6 cm. z. Pommes Noisettes/ Nut Potatoes
Untuk pelengkap main course/ Potongan kentang dengan irisan
hidangan utama. berbentuk kelereng kecil (dengan
74
FOOD AND BEVERAGE
menggunakan mould). Digunakan kulkas. Manfaat dari mencuci sayuran

untuk pelengkap main course atau isi sebelum disimpan di lemari es ini
soup. adalah untuk menghilangkan bakteri
aa. Pommes Wedges yang dapat mempercepat proses
pembusukan sayuran.
Potongan kentang yang di potong
segitiga. Pelengkap main course. c. Lapisi Sayuran dengan Kertas/ Wadah
dari Plastik
bb. Pommes Anna
Lapisi tempat untuk meletakkan sayur-
Potongan slice setebal 2-3 mm yang
an/bungkus sayuran dengan tisu
disusun melingkar. Untuk hidangan
dapur. Karena tisu dapur bisa me-
appetizer/ pembuka.
nyerap kelembaban, sehingga sayuran
Cara Penyimpanan Sayuran yang disimpan bisa segar lebih lama.
Berikut cara penyimpanan sayur dan Atau bisa juga disimpan ke dalam
buah serta pengaruh dari penyimpanan wadah/ plastik kedap udara karena
yang benar terhadap kualitas makanan untuk mencegah kontaminasi bahan
yang dihasilkan sebagai berikut: makanan/ minuman lain dengan
a. Sortir Sayuran Sebelum Disimpan sayuran yang simpan.
Meskipun sayuran baru dibeli di pasar/ d. Pisahkan Sayuran dengan Buah-buah-
supermarket atau supllier, terkadang an
ada bagian yang sudah rusak atau Pisahkan sayuran dengan bahan lain
kurang memnuhi persyaratan bahan ketika disimpan terutama yang dapat
yang berkualitas. Sayuran yang baik menimbulkan bau, perubahan warna,
dan segar itulah yang akan disimpan. juga berair, agar sayuran tidak terkon-
b. Cuci Sayuran Sebelum Disimpan taminasi dengan unsur bahan lainnya.
Sayuran bisa bertahan 3 hari di dalam
Cuci sayuran sebelum disimpan, tetapi
kulkas tanpa membusuk, simpan di rak
saat menyimpan buah, tidak diper-
kulkas tanpa berdampingan langsung
kenankan untuk dicuci agar tidak cepat
dengan buah-buahan. Karena buah
busuk. Cara menyimpan sayuran di
tetap dapat memproduksi zat etilen
kulkas dengan mencuci seluruh bagian
yang akan mempercepat kematangan
sayuran sampai bersih. Setelah proses
buah dan sayur sehingga proses
pencucian selesai, sayuran dengan
pembusukan juga terjadi lebih cepat.
cara diangin-anginkan dan mengelap
sayuran sampai benar-benar kering e. Simpan Sayur dalam Plastik Berlubang
baru kemudian disimpan di dalam Sayuran tetap membutuhkan oksigen
untuk dapat bertahan dan tidak
membusuk dalam jangka waktu lama.
Simpan sayur di dalam plastik bening
seperti plastik pembungkus sayuran di
supermarket. Lubangi plastiknya agar
udara dingin dari kulkas dapat masuk
ke dalam sayuran. Jika plastik tidak
diberi lubang, maka sayuran akan lebih
cepat membusuk karena hawa dingin
Gambar 2.49 Sortir Bahan Makanan
75
FOOD AND BEVERAGE
di luar plastik akan menciptakan i. Tidak Semua Sayuran Bisa disimpan di

kelembaban di dalam plastik sehingga Kulkas
mempercepat risiko kebusukan. Ada beberapa jenis sayuran yang tidak
f. Jangan Memotong Sayuran boleh disimpan di kulkas. Misalnya,
Jika sayuran sudah dipotong sebaik- adalah tomat karena udara dingin
nya segera dilakukan proses pengo- dapat menghambat proses pema-
lahan, namun jika tidak segera diolah tangan tomat. Selain itu daun kemangi
maka sebaiknya jangan dipotong menjadi layu dan tidak segar. Bahan-
terlebih dahulu dan menunggu waktu bahan dapur seperti bawang merah,
yang lama. Karena sayuran yang sudah bawang putih, dan bawang bombay
dipotong-potong lebih mudah kering juga lebih baik disimpan di luar kulkas
dan membusuk dibanding sayuran karena segala jenis bawang dapat
yang disimpan dalam keadaan utuh. menyerap kelembaban kulkas se-
hingga teksturnya menjadi lembek
g. Perhatikan Suhu di Dalam Kulkas
dan mudah berjamur.
Agar sayuran tetap segar sampai
j. Tempatkan Sayuran sesuai dengan
hendak dikonsumsi, harus memper-
Jenisnya
hatikan pengaturan suhu yang di
dalam kulkas. Untuk menyimpan Didalam kulkas umunya memiliki 3-4
sayuran suhu sekitar 1C - 4C. Apabila rak penyimpanan, yang paling bawah
suhu diatur lebih tinggi dari 4 derajat untuk jenis sayuran berdaun hijau,
celcius, maka bakteri akan berkem- seperti kangkung, sawi, dan bayam.
bang dan membuat aroma dan cita rasa Karena rak paling bawah memiliki
sayuran atau makanan lain yang suhu dingin yang lebih stabil sehingga
disimpan di dalam kulkas jadi tidak tidak akan membuat sayuran berdaun
sedap. hijau jadi cepat layu. Rak kedua bisa
dipakai untuk menyimpan sayuran
dengan kadar air rendah, seperti
wortel, kol, bunci, dan kacang panjang.
Untuk ketiga bisa dipakai untuk
menyimpan sayuran dengan kadar air
tinggi, seperti mentimun, cabai,
terong, dan paprika.
3. Potongan Ayam (unggas)
Gambar 2. 50 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan
Sumber: www.google.com Ayam salah satu hewan unggas yang
h. Periksa Sayuran Secara Berkala biasa diambil dagingnya selain bebek
dan binatang buruan lainnya. Ayam
Ketika sayuran disimpan di kulkas,
dapat diolah menjadi berbagai macam
sebaiknya disimpan tidak lebih dari 3
masakan dengan menggunakan berbagai
hari untuk menjaganya agar tetap
teknik pengolahan seperti dikukus/
segar dan layak untuk dikonsumsi. Jika
steaming, goreng/ frying, bakar/ grill,
sayuran akan disimpan lebih dari 3 hari
rebus/ boiling, dan panggang/ roasting
sebaiknya memeriksa sayuran terse-
dan sebagainya. Begitu juga dengan
but secara berkala. Segera buang
teknik memotong bagian dari ayam yang
sayuran yang busuk atau berbau tak
memiliki nama khusus dan juga dijadikan
sedap agar tidak mengkontaminasi
nama masakan tersebut. Untuk dapat
sayuran lainnya.
memotong bagian-bagian ayam sesuai
76
FOOD AND BEVERAGE
standar yang berlaku di industri, seorang ü Potong kulit leher dari bawah (bagian
chef harus mengetahu anatomi dan lurus dan punggung) potong dan
pengenalan kerangka sebelum memo- buang kantong makanan.
tong ayam menjadl bagian tertentu. ü Potong tulang leher, bersihkan dan
Tujuannya adalah membuat potongan ini dapat digunakan untuk pembuat-
yang tepat, mengurangi trimming atau an kaldu.
serpihan daging yang mungkin masih
ü Buat torehan menyilang di bawah
melekat pada tulang dan mempercepat
dubur, keluarkan isi perut (hati,
proses pemotongan.
rempela, jantung, usus dan lemak).
a. Pengertian karkas ayam
ü Karkas ayam dicuci sambil mem-
Pengertian karkas ayam adalah ayam buang/potong bagian lemak, saluran
yang sudah dihilangkan bulunya, darah yang masih menempel pada
dipotong kepala dan kakinya, serta karkas.
dibersihkan hati, ampela, dan jan-
ü Tempatkan pada tempat yang me-
tungnya (jeroan). Dari karkas ini
mungkinkan air dapat menetes.
kemudian dipotong menjadi beberapa
Karkas ayam siap dipergunakan atau
bagian yang memiliki nama masing-
dipotong potong menjadi bagian
masing.
yang lebih kecil sesuai dengan
Kualitas Ayam (unggas): karkas ayam keperluan atau menu yang akan
mempunyai daging lebih banyak dari diolah.
bagian lainnya (daging tebal), karkas
Macam-macam Potongan Unggas/ Ayam
utuh yaitu tidak ada bagian yang
memar, bagian paha tampak penuh a. Ayam Utuh (Whole Chikcen)
berisi dan tidak keras, kulit tidak Meliputi semua bagian tubuh ayam
banyak bulu halus dan kulitnya tidak tanpa terkecuali.
kasar, tekstur daging lembut dan b. Separuh Bagian (Halves)
mempunyai serat yang halus, tidak
Ayam dipotong menjadi setengah
berbau asam apalagi busuk.
bagian mulai dari pundak atas hingga
b. Langkah langkah membersihkan ayam ekor menjadi 2 (simetris).
c. Separuh Dada dan Sayap (Breast
Quarters)
Potongan seperempat termasuk dada
dan sayap.
d. Dada Terpisah (Split Breast)
Gambar 2.51 Karkas Ayam

(unggas)
ü Cabut, bakar bulu-bulu halus yang Seperempat dada dengan sayap
masih terdapat pada karkas. dipotong.
ü Potong dan buang sayap bawah e. Dada Terpisah Tanpa Punggung (Split
(ujung) dan kaku bawah lutut. Breast Without Back)
77
FOOD AND BEVERAGE
Seperempat dada dengan sayap

dipotong, ditambah dengan bagian Leg)
punggung dipotong pula. Paha tanpa kulit dan tulang yang sudah
f. Dada Ayam Tanpa Kulit dan Tulang dihilangkan.
n. Ujung Ekor (Thigh)
Hanya bagian ujung ekor saja.
o. Ekor Tanpa Tulang (Boneless, Skinless
Thigh)
(Bonneles, Skinless Breast) Bagian ujung ekor yang sudah
Ayam pada bagian dada tanpa kulit dihilangkan kulit dan tulangnya.
serta tulang dada dihilangkan. p. Paha (Drummstick)
g. 8 Potong bagian (8-Piece)
Ayam dipotong menjadi 8 bagian yaitu
2 dada, 2 sayap, 2 paha dan 2
punggung.
h. Sayap Utuh Ayam (Whole Chicken

Wing)
Semua bagian sayap mulai dari pang- Hanya bagian paha saja.
kal sayap hingga ujung sayap. q. Ayam Lepas Tulang (Fillet)
i. Pangkal Sayap (Wing Drummettes)
Ini bukan paha melainkan bagian bahu
dan siku dari sayap tersebut.
j. Tengah dan Ujung Sayap (Wing Mid
Section With Tip)
Dua potong sayap tengah dan ujung
sayap.
k. Tengah Sayap (Wing Mid Section)
Hanya bagian sayap tengah saja.
l. Paha dan Bagian Atas (Whole Chicken
Leg)
Seluruh bagian paha dan bagian atas.
Gambar 2. 52 Potongan Ayam
m. Paha Tanpa Tulang (Boneless, Chicken Sumber: www.google.com
78
FOOD AND BEVERAGE
ketika keluar dari freezer kemudian bau yang segar atau tidak ada ciri-ciri
dimasukkan kembali karena sisa. bau busuk.
Tempatkan ayam menggunakan b. Langkah-langkah membersihkan ikan
wadah tertutup atau plastik tebal.
ü Cuci ikan yang akan dibersihkan
d. Simpan di Freezer, simpan ayam di untuk melepaskan semua kotoran
freezer dengan suhu -4C > Usahakan dan pasir yang mungin melekat pada
untuk menyimpan ayam di lemari badan ikan
pendingin bagian freezer. Ayam yang
ü Potong semua sirip
telah membeku di freezer bisa
bertahan hingga berhari-hari bahkan ü Potong dan keluarkan insang
berbulan-bulan. ü Buat torehan dari lubang duhur
e. Hindari menyimpan ayam bersama menuju kepala
makanan yang berbau menyengat, ü Tarik dan keluarkan semua bagian
ayam yang disimpan di dekat makanan perut, serta bagian isi lainnya
dengan bau menyengat sangat akan ü Keluarkan kantong darah yang mele-
terkontaminasi bau makanan ini. kat pada tulang belakang
Sebaiknya, hindari menyimpan ayam
ü Buang sisik ikan bila diperlukan
di dekat makanan berbau menyengat.
ü Cuci dan bilas dengan air bersih dan
4. Potongan Ikan
tambahkan air jeruk nipis agar sisa ir
Ikan atau biasa disebut fish diartikan pembuangan tidak berbau amis,
semua binatang berdarah dingin yang
hidup di air dan bernafas dengan insang.
Ikan termasuk bahan pangan yang
berprotein tinggi dalam pengolahan
ikan, mutu ikan memegang peranan
penting yang harus benar diperhatikan.
Hal ini disebabkan karena ikan merupa-
kan bahan makanan yang mudah rusak Gambar 2. 53 Tubuh Ikan
atau busuk. Kerusakan ikan diantaranya
kemudian keringkan pada suatu
dapat disebakan oleh bakteri atau
tempat yang memungkinkan air
mikroorganisme yang menghasilkan
dapat jatuh menetes.
lender pada permukaan badan ikan yang
telah mati. Bagian Potongan Ikan
a. Kualitas ikan Ikan yang biasa dipotong secara khusus
adalah jenis flat fish, bertubuh agak
Kualitas ikan sangat tergantung pada
gepeng/ pipih seperti ikan bawal dan
tingkat kesegarannya (freshness). Ikan
round fish, ikan bertubuh bertubuh bulat
yang berkualitas baik dapat diketahui
lonjong, seperti ikan tongkol. Nama
dengan memperhatikan tanda-tanda:
bagian potongan ikan, sebagai berikut:
mata ikan tampak jernih dan penuh,
bila biji matanya ditekan akan segera a. Whole/-Round Fish - Seluruh kepala
timbul kembali, insang akan berwarna dengan jeroan (nyali), ekor, semuanya
merah seperti darah yang masih segar, utuh, persis seperti saat ditangkap.
sisik ikan harus rata dan melekat b. Dressed Fish - Kepala, semua sirip
dengan baik pada badan ikan (tidak termasuk ekor, kecuali yang memiliki
mudah lepas bila ditarik), mempunyai jeroan (nyali) dikeluarkan.
79
FOOD AND BEVERAGE
c. Loin - adalah bagian utama dari ikan yang menempel di kulit.

bulat besar, yang berada di atas tulang Macam-macam Potongan Ikan
belakang, kadang disebut pinggang
a. Filleting
punggung atas. Loins biasanya dipo-
tong dari ikan seperti Tuna, Swordfish, Memisahkan daging dengan duri/
dan Marlin. tulang ikan.
d. Fillet - adalah seluruh sisi ikan dengan b. Skinning
tulang belakangnya. Ikan bulat Memisahkan kulit dengan daging ikan.
menghasilkan dua fillet (satu dari
masing-masing sisinya). Ikan datar
menghasilkan 4 fillet (2 dari masing -
masing sisinya). Fillet dari ikan yang
lebih besar dapat dibagi lebih lanjut
menjadi supremes atau escalopes.
Mereka mungkin skin-on atau skin-off.
c. Delice
Potongan delice adalah potongan
e. Steak atau Darne - Potongan melintang

tebal dari ikan bundar, tegak lurus
dengan tulang belakang. Steak sering
utuh.
g. Supreme
Potongan ikan yang diiris miring dari
mempertahankan bagian tulang pung- fillet ikan , supreme biasanya dipotong
gung.
f. Butterfly Fillet - Dilakukan pada ikan
kecil seperti ikan trout, sarden, mac-
kerel atau herring, potongan ini dibuat
dengan meninggalkan kedua fillet
Gambar 2.54 Bagian Potongan Ikan

80
FOOD AND BEVERAGE
dari ikan yang bertubuh bulat besar.

h. Darne
Potongan ikan yang dipotong melin-
tang , dari ikan yang bertubuh bulat .
Wadahkan ikan berdasar jumlah porsi

yang dikehendaki untuk menghindari
potongan darne ini bulat utuh. turunnya temperatur ketika keluar dari
Cara Menyimpan Ikan Segar freezer kemudian dimasukkan kembali
karena sisa. Tempatkan ikan meng-
gunakan wadah tertutup atau plastik
tebal.
a. Pilih Ikan dengan Kualitas Terbaik

Ikan yang akan disimpan memiliki
kualitas yang baik saat membeli
Gambar 2. 55 Potongan Ikan
dengan kualitas ikan yang masih segar, Sumber: www.google.com
d. Simpan di Freezer
Simpan ikan di freezer dengan suhu -
4C > Usahakan untuk menyimpan ikan
di lemari pendingin bagian freezer.
Ikan yang telah membeku di freezer
bisa bertahan hingga berhari-hari
kenyal dan matanya masih bening. bahkan berbulan-bulan.
Ikan yang berkualitas baik akan tahan e. Hindari Menyimpan Ikan Bersama
lama saat disimpan di freezer. Makanan yang Berbau Menyengat
b. Bersihkan Ikan Sebelum Disimpan Ikan yang disimpan di dekat makanan
Ikan dibersihkan dan dicuci dengan dengan bau menyengat sangat akan
menambahkan air jeruk terlebih terkontaminasi bau makanan ini.
dahulu sebelum disimpan, dengan Sebaiknya, hindari menyimpan ikan di
membuang bagian insangnya dan dekat makanan berbau menyengat.
perutnya. 5. Potongan Daging Sapi
c. Simpan di Wadah Tertutup atau Plastik Termasuk daging (meat) adalah urat
Tebal dan Rapat daging atau otot yang melekat pada
81
FOOD AND BEVERAGE
kerangka kecuali urat daging pada bibir, ü Cucilah daging untuk melepaskan
hidung, dan telinga. Semua daging yang kotoran atau sisa darah yang masih
diambil dari hewan berkaki empat yang menempel pada daging.
dipelihara khusus untuk mendapatkan ü Potong dan buang bagian lemak tipis
dagingnya, yaitu: daging sapi (beef), dan bagian lain yang tidak akan
daging sapi muda (veal), daging domba dipergunakan.
(lamb), daging kambing (mutton), daging
ü Tempatkan pada tempat yang me-
babi (pork).
mungkingkan air dapat menetes.
Daging (meat) dalam pengolahan
c. Bagan bagian daging sapi
masakan kontinental hanya mencakup
daging yang diperoleh dari ternak d. Kesesuaian daging sapi untuk masak-
potong yang dipelihara khusus untuk an:
mendapatkan daging yang berkualitas ü Daging punuk (blade) – Empal, semur,
baik, seperti sapi, kambing, babi. Paling sop, kari, abon dan rendang.
banyak digunakan adalah daging sapi ü Daging paha depan (chuck) – Empal,
dan daging sapi muda. daging muda semur, sop, kari, abon dan rendang.
diporeh dari sapi yang berumur 3 bulan
ü Daging Lemusir (cub roll) – Bistik,
dimana warna daging mirip daging babi
sate, rendang, empal, sukiyaki.
dan tidak begitu banyak mengandung
lemak. Memilih daging adalah penting, ü Has luar (sirloin) – Bistik, roll.
tetapi merupakan pekerjaan yang tidak
mudah. Untuk tiap-tiap bagian karkas,
dagingnya mempunyai sifat-sifat khusus
yang berbeda-beda. Kesalahan dalam
memilih, membersihkan dan mengolah
daging akan berakibat buruk terhadap
bahan makanan itu sendiri maupun pada
hidangan yang akan dihasilkan.
a. Kualitas Daging
Secara umum kualitas daging yang
baik ditandai dengan: Gambar 2. 56 Daging Berkualitas
ü Warna daging merah cerah (tidak ü Has dalam (fillet) – Grill, steak, sate,
pucat), dan kelihatan mengkilat dan sukiyaki.
lembab.
ü Penutup + tanjung (Top side + Rump)
ü Tekstur daging lembut dan berserat – Bistik, empal, rendang, dendeng,
halus (daging yang berserat kasar baso, abon.
lebih alot).
ü Pendasar + Gandik (Silver side) –
ü Daging masih elastis (tidak kaku) Bistik, rendang, empal, dendeng,
ü Apabila dipegang bingkas, tidak lekat baso, abon
pada tangan dan masih terasa ü Daging Kelapa (Inside) – Cornet, sate,
kelembabannya. daging giling, sop, rawon.
b. Cara Membersihkan Daging ü Sengkel (Shank) — Semur, sop,
ü Pilihlah daging, disesuaikan dengan rawon, empal.
menu yang akan dioleh (jenis karkas, ü Samcan (Flank) – Cornet, sate, daging
bagian dari karkas).
82
FOOD AND BEVERAGE
c. Chop
Daging potongan chop sering disebut
juga cincang kasar. Potongan chop
biasanya dilakukan untuk daging dan
tulang yang cukup empuk. Seperti
tulang bagian iga yang bertulang
rawan.
d. Mince
Potongan mince ini lebih sering
Gambar 2. 58Gambar Peta Daging Sapi
Sumber: www.google.com disebut dengan istilah cincang halus.
giling, sop, rawon. Hasil potongan ini identik dengan hasil
penggilingan daging dengan mesin.
ü Daging iga (Rib meat) – Cornet, roll,
rawon, sop, roast.
ü Sandung lamur (Brisket) — Cornet,
roll, rawon, sop, roast.
Macam-Macam Potongan Daging Sapi
Memotong daging sapi melawan arah
Gambar 2. 59 Fillet
serat tujuannya ketika dimakan daging Sumber: www.google.com
bertekstur empuk karena serat daging Mirip dengan chop, hasil potongan
akan mudah terurai. Ketika Thawing mince ini punya ukuran lebih halus.
secara lambat dalam suhu refrigerator. e. Slice
Hindari thawing menggunakan air atau di
suhu ruang tekstur daging menjadi keras Daging diiris yang super tipis dan
dan alot. terlihat lebar ataupun panjang. Untuk
mendapatkan irisan yang bagus,
a. Fillet daging sapi yang digunakan yaitu
Potongan ini biasanya dipakai untuk bagian rump, knuckle, flank, topside,
daging bagian lulur atau daging has chuck roll, topside, cube roll, dan strip
(sirloin), dimana daging dipotong utuh
panjang. Potongan daging sealur
dengan serat akan membuat alot. Tapi
jika potongan berlawanan arah de-
ngan serat daging tekstur akan terasa
empuk.
b.Cube
Potongan cubes merupakan potongan Gambar 2. 60 Cube
yang biasa digunakan untuk memasak.
Biasanya bentuk potongan ini diambil loin. Daging dipotong tipis, melintang,
dari bagian topside, short rib, chuck pipih, dan cenderung lebar.
tender, rump, dan shin. Jika ingin
f. Cutlet
memotong daging berbentuk cubes
cukup siapkan pisau yang tajam lalu Potongan cutlet sepintas mirip dengan
potong dadu daging dengan ukuran potongan fillet dengan tujuan mem-
3×3 cm. perpendek serat daging sehingga
lebih lunak. Bagian yang biasanya
83
FOOD AND BEVERAGE
segar, tidak berlendir, dan memiliki

bau khas daging.
b. Jangan Dicuci
Jika daging akan disimpan dicuci
Gambar 2. 61 Chop
dipotong dengan cara ini adalah kaki
atau iga sapi. Pertama-tama, buang
tulang daging lalu iris tipis. Mirip
dengan fillet, namun cutlet biasanya
dipoton g merata dengan ketebalan 1
sampai 2 cm.
g. Goujons dan Rolled Gambar 2. 64 Cutlet
terlebih dahulu, maka kuman-kuman
bisa masuk ke dalam pori-pori daging
dan kualitasnya menjadi tidak baik.
c. Daging Dipotong Dulu
Daging disimpan dalam bentuk
porsian untuk menghindari turunnya
Gambar 2. 62 Mince
Sumber: www.google.com kualitas jika disimpan dalam bentuk
Goujons merupakan potongan daging besar, maka sisa dari daging yang
sebesar ibu jari, yang sering digunakan digunakan terkena air ketika thowing/
dalam hidangan Perancis. Bagian
daging yang biasa digunakan yaitu
sirloin. Sementara rolled merupakan
daging iris tipis yang digulung. Bagian
daging yang biasa digunakan adalah
fore rib dan sirloin.
Cara Menyimpan Daging
Gambar 2. 63 Slice
Langkah-langkah dalam menyimpan

Gambar 2. 65 Gounjon dan Rolled
daging untuk memperoleh hasil Sumber: www.google.com
masakan yang berkualitas, sebagai pencairan kemudian dimasukkan lagi
berikut: kedalam freezer akan mempengaruhi
a. Pilih daging yang sehat kualitas daging menjadi buruk.
Daging yang sehat berwarna merah d. Daging dimasukkan ke dalam kulkas
secara bertahap daging diletakkan di
84
FOOD AND BEVERAGE
kulkas bagian refrigerator terlebih potongan bahan berikut ini:

dahulu selama 24 jam. Kemudian, Bagi seorang chef, pisau merupakan “teman
pindahkan daging ke dalam freezer. setia” yang selalu ada ketika bekerja.
Hal ini untuk menghindari tempe- Pemilihan pisau yang tepat bagi seorang chef
rature shock yang dapat menyebabkan merupakan kewajiban karena akan membantu
daging alot. Selanjutnya, ketika proses bekerjanya. Keterampilan seorang chef
mengeluarkan daging dari kulkas, juga dalam menggunakan pisau sangat ditekankan
disarankan untuk dilakukan secara untuk menjaga keselamatan dalam bekerja dan
bertahap. Pertama, pindahkan daging mampu memotong bahan makanan dengan
dari freezer ke bagian refrigerator tepat untuk memperoleh hasil yang memuas-
kulkas dan biarkan sampai mencair. kan. Selain mampu menggunakan pisau,
e. Sebelum menyimpan daging di dalam seorang chef juga harus pandai merawat pisau
kulkas, tempatkan daging dalam
plastik yang tebal dan rapat. Daging
sebaiknya dimasukkan ke dalam
plastik transparan yang tergolong
food grade (golongan material yang la- dengan tepat agar awet dan tahan lebih lama
yak dipakai untuk memproduksi kualitasnya. Jika pisau tidak diarawat maka
perlengkapan makan, tidak memin- akan bisa berkarat dan ini akan berbahaya
dahkan zat berbahaya kedalam ma- untuk makanan yang akan diolah.
kanan) dan hindari menyimpan daging Berikut tips untuk merawat pisau:
dalam kantong plastik berwarna-warni
1. Memilih Bahan Pisau Yang Tepat
(kresek). Hal tersebut bukan untuk
mencegah aroma daging mencemari Pilihlah bahan pisau anti karat atau stainless
cita rasa makanan lain, tetapi untuk
mencegah penyebaran bakteri dari
makanan lain.
f. Simpan daging di dalam freezer
dengan suhu minus 18C dan jangan
terlalu sering membuka-tutup pintu
freezer karena lonjakan kenaikan suhu
dapat memberi celah bagi bakteri
untuk berkembang biak. Video Potongan Sayuran
https://www.youtube.com/
g. Cara mencairkan daging beku atau watch?v=6k1OUJnCbHQ&t=2s
thowing dengan membilas daging

yang masih berada di dalam plastik di
bawah pancuran air kran.
Bahan makanan yang disajikan lebih menarik steel bisa juga berbahan keramik yang tidak
jika ditampilkan dalam potongan yang perlu repot untuk mengasahnya.
menarik. Selain itu, dengan memotong bahan
makanan akan mempercepat proses pengolah-
an. Teknik pemotongan bahan makanan
memiliki langkah yang khusus. Guna memper-
jelas cara memotong bahan makanan, ikuti
penayangan dalam laman berikut: 1 2 3
Diskusilah Bersama kelompok, apa nama
85
FOOD AND BEVERAGE
Setelah pisau digunakan, segera dicuci

dengan sabun cuci piring. Setelah itu lap
sampai kering ya sebelum disimpan.
Hindari untuk menyimpan pisau dalam
keadaan kotor sebab ini bisa menyebabkan
4 5
pisau menjadi karat.
5. Menyimpan Pisau di Tempat yang Kering
Setelah pisau sudah dicuci dengan bersih
dan dilap sampai benar – benar kering,
6 7 8 simpanlah pisau di tempat yang kering dan
bersih. Hindari untuk menyimpan pisau di
tempat yang lembab sebab hal ini akan
menyebabkan pisau menjadi mudah
berkarat.
Teknik memotong bahan makanan adalah cara
memotong bahan makanan menjadi lebih
kecil, seragam dan menarik untuk diolah
menjadi makanan dan mempercepat proses
pengolahan serta memiliki tingkat kema-
tangan yang sama juga membentuk bahan
makanan menjadi garnish atau hiasan pada
hidangan. Bahan makanan yang biasa dipotong
secara khusus agar masakan yang dihasilkan
memiliki cirikhas potongan dan bisa juga
dijadikan nama masakan. Persiapan memotong
bahan makanan agar memperoleh hasil yang
optimal, dibutuhkan kesiapan seorang juru
masak/ chef. Persiapan yang dilakukan sesuai
dengan prosedur akan memperlancar proses
kegiatan dan mendapatkan hasil potongan
bahan makanan yang sesuai dan produk
masakan yang berkualitas.
Persiapan bahan makanan, dipilih bahan
2. Penggunaan Pisau Sesuai dengan Fungsi- makanan yang berkualitas dan jumlah sesuai
nya yang dibutuhkan. Kemudian melakukan
Menggunakan pisau yang sesuai dengan
fungsinya akan membuat pisau menjadi
lebih awet dan juga tahan lama.
3. Mengasah Pisau Secara Rutin
penanganan bahan dengan tepat untuk
Guna menjaga ketajaman dari pisau, sangat memperoleh hasil yang berkualitas. Saat
disarankan untuk sering mengasah pisau. melakukan proses pengolahan tidak akan
Semakin sering pisau dipakai maka pisau terlepas dari keberadaan alat memotong yang
tersebut juga harus lebih sering untuk biasa dikenal dengan nama pisau. Pisau adalah
diasah, agar kualitas pisau selalu terjaga. salah satu peralatan memotong yang meru-
4. Membersihkan Pisau Dengan Teratur pakan alat pokok juru masak. Bentuk mata
86
FOOD AND BEVERAGE
pisau beragam sesuai kegunaannya, selain Sebaliknya jika mise en place kurang baik
hasil potongan yang rapih, seragam dan disiapkan dapat membuat juru masak bingung,
menarik tidak kalah pentingnya seorang chef frustasi dan jengkel. Akibatnya tidak mustahil
harus tahu cara menggunakan pisau yang aman dapat menimbulkan kekacauan dalam bekerja
di dapur/ knife safety selain untuk keamanan di dapur yang akhirnya sangat berpengaruh
diri juga orang lain. Penggunaan pisau tidak terhadap pengolahan dan pelayanan makanan.
hanya dimulai dengan mengambil sebuah Potongan sayuran atau vegetable cutting
pisau dan kemudian menggunakannya, tetapi adalah berbagai jenis potongan sayuran/
penggunaan disini yang dimaksud adalah bahan makanan yang digunakan untuk
bagaimana cara memegang pisau yang benar pengolahan masakan. Begitu juga dengan
dan cara menerapkannya. teknik memotong bagian dari ayam yang
Pisau adalah benda tajam yang sangat memiliki nama khusus dan juga dijadikan nama
berbahaya dan selalu digunakan untuk bekerja masakan. Untuk dapat memotong bagian-
oleh seorang chef. Pisau sangat membantu bagian ayam sesuai standar yang berlaku di
selama persiapan pengolahan makanan untuk industri, seorang chef harus mengetahu
mendapatkan potongan bahan makanan sesuai anatomi dan pengenalan kerangka sebelum
kebutuhan. Syarat pisau yang aman digunakan memotong ayam menjadl bagian tertentu. Ikan
dalam proses memotong bahan makanan yang biasa dipotong secara khusus adalah jenis
adalah tajam dan sesuai jenisnya untuk flat fish, bertubuh agak gepeng/ pipih seperti
potongan tertentu. Untuk itu seorang chef ikan bawal dan round fish, ikan bertubuh
harus mampu dan terampil menggunakan bertubuh bulat lonjong, seperti ikan tongkol.
berbagai jenis pisau. Pisau bisa digunakan Memotong daging sapi melawan arah serat
dalam waktu yang lama dan ketajamannya juga tujuannya ketika dimakan daging bertekstur
mampu bertahan seperti semula ketika selalu empuk karena serat daging akan mudah
dirawat. Pisau diasah ketika akan digunakan terurai. Ketika Thawing secara lambat dalam
untuk memastikan ketajamannya, sebelum suhu refrigerator. Hindari thawing mengguna-
mengasah pisau, pastikan membasahi terlebih kan air atau di suhu ruang tekstur daging
dahulu batu asahan dengan minyak atau air, hal menjadi keras dan a lot.
ini untuk mengurangi gesekan yang bisa
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan benar!
menyebabkan mata pisau rusak.
1. Sebutkan cara menggunakan pisau yang
Hal-hal yang perlu dipersiapkan agar pelak-
aman di dapur (knife safety)!
sanaan memotong bahan makanan berjalan
lancar dan terjaminnya keselamatan kerjanya, 2. Ada penanganan bahan makanan tersebut
perlu dipersiapkan: personal hygiene, peng- yang disesuaikan dengan karakteristiknya
gunaan alat pelindung diri, persiapan per- dan kebutuhan dalam resep masakan.
alatan, persiapan bahan, persiapan ruang. Mise Sebutkan penanganan-penanganan ter-
en place merupakan langkah penting yang sebut!
harus dilaksanakan oleh juru masak, agar dapat 3. Sebutkan prinsip-prinsip memotong bahan
melaksanakan tugas menurut urutan yang logis makanan!
dan benar. Dalam suatu proses kerja jika 4. Jelaskan perbedaan pemotongan sayur
sesuatu yang diperlukan sudah disiapkan Julienne dengan Brunois!
dengan baik, juru masak akan dapat mengatur
5. Jelaskan cara penyimpanan daging yang
urutan yang sistematis. Perhatian juru masak
baik!
akan akan terkontrentrasi sepenuh pada
pekerjaan sehingga dapat menghasilkan
produk yang bermutu dan tepat guna.
87
FOOD ANDFOOD
BEVERAGE
AND BEVERAGE
penilaian harian
88
FOOD AND BEVERAGE
A. PILIHAN GANDA 5. Salah satu bahan pembersih tungku api

Jawablah pertanyaan berikut dengan memberi kompor gas, adalah …
tanda silang pada salah satu jawaban yang A. Braso
tepat! B. Vixal
C. Rinso
1. Obat bukan termasuk makanan, karena … D. Cif cream
A. Berasa pahit E. Detol
B. Berbentuk syrup berasa manis
C. Menyembuhkan kelainan rohaniah 6. Alat untuk membersihkan noda yang
D. Diminum waktu tertentu saja hangus pada oven ataupun kompor,
E. Tidak dijual bebas menggunakan …
A. Kanebo
2. Makanan layak dimakan jika … B. Green Scrubbing Pad
A. Matang ditunggu lebih dari 2 jam hingga C. Scrub
dingin D. Spon
B. Setelah matang langsung ditutup E. Wire Brush
C. Makanan mentah dicuci bersih
D. Bebas dari perubahan fisik 7. Peraturan dapur yang harus ditaati
E. Disajikan menggunakan alat ang tepat karyawannya, adalah …
A. Datang tepat waktu
3. Penyakit yang dihantarkan oleh makanan, B. Menerapkan Personal hygine
disebut … C. Melakukan olahraga dengan teratur
A. Keracunan D. Menerapkan prinsip FIFO
B. Foodborne illness E. Tidak merokok
C. Flow of food
D. Food chain 8. Penyimpanan bahan makanan digolongkan
E. Food diseases menjadi dua kelompok, yaitu …
A. Groceries dan Perishables
4. Sanitasi makanan menjaga segala bahaya B. Fresh Food dan Dry Food
yang mengganggu kesehatan, mulai C. Seed Food dan Seasoning Ingredients
sebelum makanan diproduksi hingga siap D. Durable Food dan Perishable Food
dinikmati. Setelah proses pengolahan,
E. Raw Food dan Ready-to-eat Food
adalah …
A. Penanganan bahan makanan
9. Jenis bakteri yang paling banyak terdapat
B. Penyimpanan
pada makanan dan berbahaya bagi manusia
C. Pengangkutan yang hidup pada usus manusia dan usus
D. Pengemasan binatang, adalah …
E. Penyajian A. Staphylococi bakteri
B. Clostredium Welchit
89
FOOD AND BEVERAGE
C. Salmonela 14. Suhu stabil terendah untuk melakukan

D. Corynebacterium proses reheating dengan pemanasan
biasa atau microwave, adalah …
E. Staphylococcus Epidermidis
A. 40°C
B. 50°C
10. Kerusakan mikrobiologis pada daging
ditandai oleh pembentukan lendir, C. 60°C
disebabkan oleh … D. 70°C
A. Streptococcus E. 80°C
B. Lactobacillus
C. Pseudemonas 15. Setiap penanganan makanan maupun alat
D. Acinetobacter makan tidak kontak langsung dengan
anggota tubuh penjamah makanan atau
E. Streptomyces
waiters terutama tangan dan bibir.
Tujuannya untuk mencegah pencemaran
11. Ikan yang terkontaminasi mikroba dari tubuh dan memberikan penampilan
ditandai dengan bau/rasa lumpur sopan dan baik. Merupakan prinsip …
disebabkan, oleh … A. Prinsip bersih
A. Streptomyces B. Prinsip sanitasi makanan
B. Pseudomonas flourecens C. Prinsip hygiene makanan
C. Sarcina D. Prinsip handling
D. Micrococcus E. Prinsip personal hygiene
E. Asporogenous
16. Tujuan memotong bahan makanan, adalah
12. Prinsip penyimpanan bahan makanan A. Tidak pemborosan
berdasarkan bahan yang memiliki tanggal
B. Menekan biaya bahan
kadaluarsa lebih cepat maka dikeluarkan
lebih dulu adalah … C. Mempercepat proses matang
A. LIFO D. Efisien waktu
B. FIFO E. Mudah dalam pengupasan
C. FEFO
D. ED 17. Penanganan bahan dengan membuang
bagian yang tidak dibutuhkan adalah …
E. MD
A. Trimming
B. Peeling
13. Chilling, penyimpanan bahan makanan
mencapai suhu … C. Washing
A. 4C - 9C D. Cutting
B. 0°C - (-4) °C E. Weighing
C. -4°C - (-10) °C
D. - 10°C- (- 15) °C 18. Seorang chef sedang bembuang biji
tomat, berarti telah melakkan kegiatan …
E. > (-15) °C
A. Peeling
90
FOOD AND BEVERAGE
B. Seeding A. Pommes noiset

C. Coring B. Pommes anna
D. Cutting C. Pommes wedges
E. Basting D. Pommes cocotte
E. Pommes chateau
19. Trimming sayuran untuk bahan pem-
buatan stock, yaitu …. 24. Boneless chicken leg, adalah potongan
A. Bouquet garnie ayam dalam bentuk …
B. Herb A. Paha utuh
C. Vegetable cutting B. Paha tanpa kulit
D. Mirepoix C. Paha dan bagian atas
E. Seasoning D. Paha tanpa kulit dan tulang
E. Paha dengan tulang
20. Bagian ujung mata pisau dinamakan …
A. Point 25. Seperempat dada dengan sayap dipotong,
B. Edge dinamakan …
C. Blade A. Split breast
D. Heel B. Halves
E. Bolster C. Breast quarters
D. Without back
21. Pisau yang digunakan untuk memisahkan E. Whole breast
daging dengan tulang, dinamakan …
A. Chef's knife 26. Daging fillet tipis, diisi lalu digulung pada
B. Cleaver knife potongan ikan, dinamakan …
C. Paring knife A. Filleting
D. Palette knife B. Skinning
E. Boning knife C. Paupiette
D. Goujon
22. Potongan sayuran berbentuk segi 8, E. Delice
dinamakan …
A. Turning
B. Barrel 27. Potongan ikan bulat utuh, dinamakan …
C. Diamond shape A. Troncom
D. Parisienne B. Darne
E. Chateau C. Supreme
D. Gounjon
23. Potongan kentang berbentuk segitiga, E. Paupiette
dinamakan ….
91
FOOD AND BEVERAGE
28. Penyimpan ikan di freezer, dengan suhu ….Setelah mempelajari bab kesatu dan kedua ini
A. 10°C dan mengerjakan evaluasi semester ganjil,
cobalah refleksi diri Anda mengenai materi
B. 4°C
pada satu semester ini, apakah masih ada
C. 0°C materi yang belum dimengerti? Adakah yang
D. -4°C masih ingin ditanyakan pada guru pengampu?
E. -10°C Jika iya, diskusikan dengan teman maupun
guru Anda. Sampaikan juga kekurangan atau
kelebihan kegiatan pembelajaran selama satu
29. Goujons pada potongan daging sapi, biasa semester ini kepada guru pengampu untuk
digunakan pada bagian … perbaikan kegiatan pembelajaran ke depan.
A. Rump
B. Knuckle
C. Sirloin
D. Topside
E. Strip
30. Potongan dari berasal dari bagian kaki

atau iga, dinamakan potongan …
A. Cube
B. Cutlet
C. Chop
D. Fillet
E. Rolled
B. URAIAN
Jawablah pertanyaan berikut dengan jawaban
uraian yang singkat dan jelas!
1. Jelaskan tujuan seorang memotong bahan
makanan!
2. Jelaskan bagian-bagian pisau!
3. Jika seorang chef akan melakukan berbagai
potongan ayam, pisau apa saja yang harus
disiapkan sesuai dengan fungsinya?
4. Seorang chef akan mengolah masakan yang
berbahan dasar kentang dan berbagai
teknik pengolahan, potongan kentang apa
saja yang akan dibuat chef tersebut?
5. Seorang chef akan membuat masakan
humburger, daging dan jenis potongan apa
yang akan disiapkan?
92
BAB iii
METODE PENGOLAHAN MAKANAN
Melalui materi yang dijabarkan dalam bab 3 tentang metode pengolahan
makanan, diharapkan peserta didik mampu:
1. Memahami pengertian metode pengolahan makanan
2. Menentukan macam-macam metode pengolahan
3. Menentukan peralatan pengolahan
4. Menerapkan metode pengolahan makanan.
Dan memiliki sikap ingin tahu, teliti, bertanggungjawab dalam menyampaikan
membangun.
FOOD AND BEVERAGE

(C3) UNTUK KELAS XI

(KD 1) (KD 2) (KD 3) (KD 4)

Food Plating dan
Garnish
F. Desain Sauce
G. Meneraapkan Food
Plating dan Garnish
Metode pengolahan, macam-macam metode pengolahan, peralatan

pengolahan, menerapkan metode pengolahan makanan.
93
FOOD AND BEVERAGE
A. Deskripsi Metode Pengolahan Makanan sumber kebenda atau bahan makanan

1. Pengertian Pengolahan Makanan yang dimasak, misalnya memasak
menggunakan microwave.
Pengolahan makanan/ memasak (cook-
ing) adalah suatu proses penerapan
panas dari bahan mentah menjadi
matang dengan tujuan tertentu. Proses
Pengolahan makanan/ memasak (cook-
ing) berlangsung hanya selama panas
mengenai alat yang digunakan dalam
pengolahan bahan makanan. Peram-
batan panas kedalam bahan makanan
yang diolah ada tiga cara, yaitu: Microwave
Gambar 3. 1.Alat Pemanas
· Konduksi (conduction)/ merambat, Sumber : www.google.com
yaitu perambatan panas melalui sen-
2. Tujuan Metode Pengolahan Makanan
tuhan langsung pada bahan makanan
yang diolah, misalnya membakar.
Gambar 3. 1.Tujuan Pengolahaan Makanan

Sumber : www.google.com
Sesuai dengan pengertian pengolahan

makanan/ memasak(cooking), maka tu-
juan memasak telah tercakup didalam-
nya, adalah :
a. Membuat makanan mudah dicerna
Griller
Selama proses memasak, panas yang
· Konveksi (convection), yaitu peram- diterima bahan makanan akan meng-
batan panas melalui sirkulasi atau hancurkan dan/ atau melembutkan
perputaran zat cair, misalnya merebus, jaringan-jaringan yang terdapat pada
menggoreng, mengukus. bahan makanan tersebut. Misalnya
cellulose jaringan yang terdapat pada
tumbuhan dan connective tissue
jaringan yang terdapat pada daging.
Hancurnya jaringan-jaringan tersebut
akan lebih mudah dihancurkan atau
dicerna didalam perut.
b. Makanan aman untuk dimakan
Pengertian aman dimakan, dalam
artian tidak mengandung zat-zat racun
dan bebas dari bibit penyakit yang
Deep Fryer
menyebabkan keracunan, sakit perut,
misalnya daging babi kadang me-
· Radiasi, yaitu rambatan panas melalui ngandung telur cacing pita; hati
pancaran panas langsung dari satu mengandung cacing hati. Didalam
94
FOOD AND BEVERAGE
proses memasak, panas yang men- pengolahan adalah kegiatan yang ter-
capai derajat tertentu akan membu- arah, sistematis dan baku dalam mem-
nuh telur cacing dan juga menetralisir persiapkan hal-hal yang akan dilakukan
zat-zat racun yang terkandung di dalam proses pengolahan makanan agar
dalamnya. supaya efektif dalam penggunaan waktu
c. Meningkatkan rasa dan efisien dalam bekerja. Efektif dalam
penggunaan waktu adalah dapat meng-
Proses pengolahan selain menghan-
hasilkan pekerjaan yang optimal sesuai
curkan jaringan, panas juga akan
dengan waktu yang ditentukan. Sedang-
membakar cairan yang terdapat pada
kan efisien dalam bekerja adalah dengan
bahan makanan. Pembakaran ini dapat
fasilitas yang ada dapat menyelesaikan
merubah rasa dan aroma lebih enak
pekerjaan secara optimal.
dan sedap sehingga merangsang
selera makan apalagi kalau ditambah a. Syarat-syarat Alur Kerja Yang Efektif
bumbu.
d. Meningkatkan penampilan
Panas yang diberikan selama proses
pengolahan, juga dapat merubah
warna atau rupa makanan. Perubahan
ini bisa menyebabkan warna makanan
bisa lebih baik atau bahkan lebih
buruk yang terjadi pada pengolahan Gambar 3. 1.Alur Kerja Efektif
Sumber: Prihastuti. 2008
sayuran. Disisi lain, proses memasak
dapat meningkatkan warna makanan Syarat alur kerja yang baik harus
menjadi lebih menarik (attractive), seperti ban berjalan, menghemat
seperti daging, ayam. waktu dan bisa bekerja dengan efektif
dan efisien. Gambar di bawah ini
3. Alur Kerja Persiapan Pengolahan
diuraikan langkah-langkah mempro-
Alur kerja di dapur dapat mempengaruhi duksi hidangan mulai dari penerimaan
cepat tidaknya suatu pekerjaan dapat di- bahan sampai pembuangan sampah,
selesaikan. Dapur yang baik sangat perlu yang dilakukan secara sistematis guna
diterapkan alur kerja yang efisien guna mencapai kerja secara optimal seperti
pemanfaatan tempat dan keefektifan alur ban berjalan. Alur kerja yang baik
kerja sehingga fungsi dapur benar-benar dapat dicontohkan sebagai berikut:
dapat dirasakan. Untuk itu, penataan
ruang dapur sebaiknya ditata sesuai
dengan alur kerja yang dibutuhkan agar
juru masak maupun pekerja lainnya
dapat bekerja dengan baik. Gambar 3. 1.Alur Kerja Yang Efektif
Sumber: Prihastuti. 2008
Bagan di atas menunjukkan alur kerja

yang efektif, pekerjaan dimulai dari
tahap pertama yaitu persiapan (pre-
Gambar 3. 1.Alur Kerja Pengolahan di Dapur pare), membuka, mencuci, mengupas,
Sumber :www.google.com
menguliti dan membuang bagian-
Adapun alur kerja yang dimaksud adalah bagian yang tidak diperlukan. Kedua
sebagai berikut: Alur kerja persiapan mencampur (mixing) meliputi menim-
95
FOOD AND BEVERAGE
bang, mengukur dan mengaduk. Tahap yang standar. Hal ini dilakukan karena
ketiga adalah memasak (cooking) dalam pembuatan resep baku sudah
dalam tahap ini bisa dilakukan ke- melalui pengulangan berkali-kali sampai
giatan memanggang, merebus, meng- didapat cita rasa, penampilan yang baku/
goreng, dan tahap keempat adalah standar. Resep baku sangat membantu
penyajian (serving). Penyajian bisa sekali dalam usaha pengolahan makanan
dilakukan di piring atau di meja. Tahap untuk membuat cita rasa yang khas
terakhir dari pekerjaan adalah wash up sehingga konsumen akan tertarik datang
meliputi pencucian dan pengeringan. dan menjadi pelanggan setia karena
spesifikasi rasa yang tidak ada duanya di
tempat lain:
a. Pengertian Resep Baku
Gambar 3. 1.Penyesuaian Tempat Kerja
Formula tertulis yang akan diper-
Sumber: Prihastuti, 2008 gunakan (diikuti) untuk mengolah
Tujuan dipersiapkannya tata letak suatu makanan yang sesuai dengan
perabotan dalam pelaksanaan alur kualitas dan spesifik yang dikehen-
kerja persiapan pengolahan yang daki. Resep baku biasanya mencan-
efisien adalah: tumkan data, Nama makanan (dish),
· Memanfaatkan waktu secara optimal, Nama bahan makanan, Ukuran bahan
karena waktu sangat berharga apa- makanan, Spesifikasi bahan makanan,
lagi untuk orang yang sibuk atau bagi Besarnya porsi, Jumlah produksi yang
pengusaha jasa boga yang harus dihasilkan, Metode atau langkah
mampu melayani konsumen tepat pembuatan, alat untuk penyajian/ alat
waktu. hidang, Alat khusus yang digunakan
untuk pengolahan
· Mendapatkan hasil masakan yang
berkualitas, karena kegiatan sudah b. Fungsi Resep Baku
terarah dan terencana sehingga Dalam usaha makanan untuk, meng-
konsentrasi pekerjaan focus pada hitung harga jual, dengan cara:
masakan. ü Harga sesuai resep, dari resep baku
4. Resep Baku ditambah data harga tiap bahan
makanan yang digunakan, harga ini
didapat dengan jalan memban-
dingkan kebutuhan dengan harga
satuan bahan makanan sehingga
didapatkan jumlah biaya total (food
cost).
ü Harga atau biaya pokok satu porsi,
disebut portion cost diperoleh dari
perhitungan total food cost dibagi
Gambar 3. 1.Resep Masakan jumlah porsi.
Sebelum pengolahan makanan dilaku- ü Membantu mempermudah perhi-
kan sebaiknya membuat suatu perenca- tungan biaya dan jumlah produk
naan dengan melihat resep baku untuk ü Mengendalikan jumlah bahan dan
mengetahui kebutuhan bahan makanan biaya yang dikeluarkan
yang digunakan guna mendapatkan hasil ü Konsistensi dalam penampilan, cita
96
FOOD AND BEVERAGE
Table Perbedaan Makanan kontinental dan Oriental

rasa serta kualitas yang diterima
konsumen Aspek Kontinental Oriental
ü Pedoman kerja dalam pengolahan Susunan makanan

utama
Merupakan satu
rangkaian terdiri : protein
Merupakan
penghidangan yang
ü Menghemat waktu, tenaga dan biaya hewani, makanan pokok,
sayuran
berdiri sendiri terdiri
dari : makanan pokok,
pengolahan lauk-pauk, sayuran
5. Perbedaan Makanan Kontinental dan Makanan pokok Kentang, porsi Beras, mie, jagung
karbohidrat lebih sedikit porsi sumber
Oriental dari pada protein hewani karbohidrat lebih
banyak dari protein
Tiap-tiap Negara mempunyai ciri khas hewani
tentang pola makan dan susunan menu Lauk pauk Daging, porsi protein Terdiri dari protein
hal ini dipengaruhi oleh adanya kebu- hewani merupakan hewani dan nabati,
makanan utama lebih jumlah porsi lebih
dayaan, adat istiadat, iklim. Negara yang banyak dari makanan sedikit dari pada
pokok makanan pokok
sangat berpengaruh terhadap ciri
budaya hidangan internasional adalah Sayuran Merupakan satu Susunannya berdiri
rangkaian dalam sendiri, standarisasi
Perancis untuk makanan kontinental dan makanan utama dan berat belum ada
Cina untuk makanan oriental. jumlah porsi sama
dengan karbohidrat
Bumbu Menggunakan bumbu Menggunakan bumbu

instan, siap pakai berupa segar, langsung diracik
bumbu kering
Teknik pengolahan Simple, singkat/ cepat Kompleks dan lama
Tata cara penyajian Pelayanan bertahap, alat Lebih simple,

makan berbeda tiap jenis dihidangkan
makanan dan bersamaan dengan alat
dihidangkan sesuai makan yang sama
giliran untuk makanan
berbeda dan
dilaksanakan sekaligus
c. Struktur Menu Makanan Kontinental

Gambar 3. 1.Perbedaan Makanan Kontinental dan Oriental
Sumber: www.google.com dan Oriental
a. Pengertian makanan kontinental dan Menu adalah daftar makanan yang
oriental tercantum dan diinformasikan melalui
ü Makanan Kontinental, makanan yang media kertas/ papan/ kain dsb, dalam
berasal dari Negara-negara benua pengertian ini menu berarti “a bill of
yang terdiri dari dataran yang luas, fare”. Arti kata lain menu adalah
mempunyai empat musim, misalnya makanan yang tersedia untuk pe-
Negara Prancis, Amerika, Australia langgan (konsumen) yang dapat
mereka pilih dan nikmati.
ü Makanan Oriental, makanan yang
berasal dari Negara-negara kepulau- Struktur menu adalah kerangka/
an yang terdiri dari pulau-pulau yang susunan menu, sebagai berikut:
dipisahkan oleh lautan, biasanya ü Struktur menu makanan kontinental
mempunyai dua musim, yaitu: terdiri dari:
Negara-negara di Afrika, Pasifik dan Menu klasik, terdiri dari 13 giliran
Asia, misalnya: Indonesian, Cina, makan (course): Cold appetizer
Jepang, Negara-negara Timur Te- (hidangan pembuka dingin), Soup
ngah. (sup), Hot appetizer (hidangan
b. Perbedaan makanan kontinental dan pembuka panas), Poison (hidangan
oriental ikan), Large point, Hot entrée
(hidangan penyela panas), Cold
97
entree (hidangan penyela dingin), tidak terlalu banyak. Garnish dalam
Sherbet/ sorbet, Roast (hidangan makanan kontinental tidak terlalu
yang dipanggang), Vegetables (hi- rame untuk saat ini penataan hidangan
dangan sayuran), Sweet (hot/ cold), disertai plating sauce sudah meru-
Savoury (hidangan penutup panas), pakan garnish. Penyajian dalam hi-
Dessert (hidangan penutup dingin). dangan kontinental identik dengan
Menu modern, penyederhanaan dari penggunaan saus, saus selain untuk
menu klasik, terdiri dari : membumbui hidangan yang memberi
cita rasa juga dapat sebagai garnish.
Contoh menu tiga giliran : soup, main
c o u r s e ( m e a t / f i s h / p o u l t r y , B. Macam-Macam Metode Pengolahan
vegetables, potatoes), dessert. Makanan Panas Basah (moist heat cooking)
Contoh menu empat giliran : 1. Merebus (Boiling)
appetizer, soup, main course, Pengertian boiling atau merebus, mema-
savoury/ dessert. sak makanan didalam air mendidih
Contoh menu lima giliran : cold (100C) dalam volume lebih banyak
appetizer, soup, hot appetizer, main daripada makanan yang diolah ditandai
course, savoury/ dessert. dengan bergejolaknya air secara cepat
ü Struktur menu makanan Oriental
terdiri dari :Makanan pokok bisa
berupa : nasi, jagung, mie; Lauk-pauk
: hewani, nabati; Sayuran
d. Karakteristik Menu Kontinental
Struktur pola menu makanan konti-
nental didasarkan pada pola menu
klasik disederhanakan menjadi pola
menu modern yang terdiri dari cold
appetizer (hidangan pembuka dingin),
hidangan soup, hot appetizer (makan-
an pembuka panas), maincourse (ma-
Gambar Boiling
kanan utama), sweet dish (makanan Sumber: www.google.com
manis) dan dessert (makanan penu- a. Prinsip dasar teknik boiling:
tup). Makanan kontinental dihidang- ü Cairan harus mendidih suhu 100C.
kan secara giliran per hidangan.
Sumber protein dalam makanan utama ü Untuk menghemat energi, sebelum
porsinya lebih banyak dibanding cairan mendidih, alat perebus
sumber karbohidrat. Porsi setiap ditutup terlebih dahulu.
hidangan ditentukan dan sudah ü Air bergejolak dan gelembung besar
terstandar, misalnya untuk maksimal memecah dipermukaan secara cepat.
appetizer 80 gr; maincourse hewani ü Buih yang ada dipermukaan cairan
22 gr, sayuran 75 gr, dan karbohidrat harus dibuang untuk mencegah
75 gr, penyajian disertai sauce bersatunya kembali kedalam cairan
sejumlah 50 cc; dan dessert maksimal sehingga mempengaruhi mutu
80 gr. makanan.
Bumbu yang digunakan dalam makan- ü Bahan makanan yang diolah tercelup
an kontinental jumlah dan macamnya air secara keseluruhan.
98
FOOD AND BEVERAGE
ü Alat perebus harus disesuaikan ü Daging atau unggas dimasukkan dan

dengan cairan dan jumlah bahan diolah hingga empuk menggunakan
makanan yang diolah. api sedang
b. Cara merebus sayuran: ü Alat perebus ditutup saat proses
ü Setelah sayuran dicuci, dipotong- pengolahan
potong g. Cara merebus daging awetan
ü Menjerang air yang sudah ditambah ü Diolah mulai dengan air dingin
garam hingga mendidih ü Daging direbus sebentar saja
ü Sayur dimasukkan sambil diaduk- h. Cara merebus pasta
aduk
ü Direbus pada air yang telah mendidih
ü Selama merebus panci tidak boleh dan tambah minyak goreng dan
ditutup karena akan mengakibatkan diaduk selama proses pengolahan
asam volatile yang terkandung
ü Selama merebus tidak boleh ditutup
dalam rebusan menetes kembali dan
akibatnya sayuran akan berwarna ü Setelah matang, pasta harus direfesh
kecoklatan ü Pasta segera dihidangkan
ü Jika sayuran sudah sesuai kema- i. Bagaimana cara merebus kaldu
tangannya, diangkat dan di refresh ü Tulang/ daging di blanching terlebih
atau dicelupkan kedalam air es dahulu, kemudian direbus mulai dari
c. Tujuan refresh air dingin. Tujuan blanching : untuk
ü Menjaga warna sayuran tetap segar mengeluarkan lemak atau darah
yang ada pada tulang atau daging.
ü Mencegah kelunturan warna
Merebus stock dimulai air dingin:
ü Menghentikan proses pematangan untuk mengeluarkan zat ekstraktif
lebih lanjut yang terkandung didalam tulang/
ü Menjaga susunan bentuk fisik sayur- daging keluar dengan maksimal
an (dilakukan setelah blanching).
d. Cara merebus umbi ü Selama proses perebusan, busa yang
ü Merebus umbi selalu dimulai dari air berada dipermukaan kaldu di buang
dingin ditambah garam (skimming). Tujuan skimming untuk
mengangkat kotoran yang meng-
ü Air perebus seluruhnya harus menu-
gumpal bersama dengan busa yang
tupi bahan makanan yang diolah
berada dipermukaan stock supaya
ü Selama proses pengolahan alat menjadi jernih.
perebus harus ditutup
ü Selama proses pengolahan panci
e. Cara merebus bit (stock pot) tidak ditutup karena uap
ü Daging buah tidak boleh terbuka air yang menetes didalam kaldu bisa
kena air membuatnya menjadi keruh.
ü Kulit harus utuh dan ujungnya tidak ü Setelah mendidih dilakukan teknik
terpotong pengolahan simmering dalam waktu
ü Saat proses pengolahan ditambah beberapa lama. Tujuan simmering:
beberapa tetes cuka untuk menyempurnakan keluarnya
zat ekstraktif pada bahan makanan
f. Cara merebus daging/ unggas
pembuat stock sehingga kaya akan
ü Menjerang air sampai mendidih rasa yang berkualitas.
99
FOOD AND BEVERAGE
j. Peralatan yang digunakan dalam Menanggulangi: perbaiki prinsip

teknik boiling teknik merebus
ü Stock pot, alat untuk merebus ü Bit/ lobak merah:
ü Skimmer, senduk berlubang untuk Masalah: Lobak berwarna puca
mengangkat makanan yang telah Penyebab kegagalan: Kulitnya ter-
matang serta alat untuk mengangkat luka
kotoran/ busa dalam pembuatan
Menanggulangi: Usahakan agar kulit
stock.
tidak terluka
ü Colander, peniris sayuran yang digu-
ü Daging segar
nakan untuk meniriskan sayuran
setelah refresh. Masalah: Daging tidak empuk
ü Conical strainer, untuk menyaring Penyebab kegagalan: Proses pere-
stock. busan kurang sempurna
k. Kriteria hasil merebus bahan makanan Menanggulangi: Sebelum direbus,
direndam dulu dengan juice nanas
ü Kriteria sayuran hijau, empuk dan
atau bungkus dengan daun papaya.
lembut dibagian luar, crispy dibagian
dalam, warna tetap hijau dan segar, ü Daging awet
tidak luntur, Masalah: Masih terasa asin
ü Kriteria umbi-umbian, matang hing- Penyebab Kegagalan: Waktu mere-
ga ke dalam, tidak hancur bus kurang
ü Kriteria bit/ lobak merah, kulit utuh Menaggulangi: Rebus mulai dari air
tidak luka, warna merah segar dingin
ü Daging segar, serat empuk mudah ü Pasta
dikunyah, tidak hancur Masalah: Lengket satu sama lainnya
ü Daging awetan, rasa asin berkurang, Penyebab kegagalan: Merebus tidak
tidak liat diberi minyak, setelah direbus tidak
ü Bahan makanan dari pati, lembut disiram airBlanching minyak, siram
tidak lembek, bentuk tidak hancur air setelah direbus.
l. Masalah, penyebab dan cara menang- 2. Mencelup pada Cairan Mendidih dengan
gulangi hasil merebus bahan makanan Sebentar (Blanching)
ü Sayuran hijau Pengertian teknik blanching memasak
Masalah: sayuran berubah warna dengan cara mencelupkan bahan ma-
kanan kedalam cairan mendidih dalam
penyebab kegagalan: terlalu matang
waktu yang singkat.
direbus, ditutup saat pengolahan,
tidak refresh. a. Tujuan blanching
Menanggulangi: merebus secukup- ü Membuang kulit atau bagian luar
nya, tidak ditutup saat pengolahan, yang tidak diperlukan, misalnya pada
refresh setelah pengolahan. tomat, bulu ayam
ü Umbi-umbian ü Membebaskan makanan dari kotoran
dan lemak, misalnya pada tulang atau
Masalah: tidak matang bagian dalam
daging saat pembuatan stock sebe-
penyebab kegagalan: proses mere- lum direbus
bus belum cukup, air perebus kurang.
ü Membuat makanan menjadi se-
100
FOOD AND BEVERAGE
tengah matang untuk diolah lebih air biasa, contoh dalam pembuatan
lanjut stock
b. Prinsip teknik blanching
ü Cairan (air atau minyak) dididihkan
100C
ü Bahan makanan seluruhnya harus
terendam oleh cairan.
ü Diperlukan pada bahan makanan
yang akan diolah lebih lanjut (bahan
Air Mendidih makanan setengah matang).
c. Cara mem-blanching daging/ tulang
ü Daging/ tulang dibersihkan
ü Mendidihkan air 100C
ü Daging/ tulang dimasukkan, tunggu
sebentar
ü Angkat dan siram air dingin kemu-
dian dicuci
Bahan Makanan Direbus Dengan Cepat d. Cara mem-blanching sayuran
ü Air perebus ditambah garam, dididih-
kan sampai 100C
ü Sayuran dimasukkan diolah hingga
setengah matang
ü Langsung disiram air dingin atau
direndam air es
e. Cara mem-blanching tomat
ü Tomat disayat berbentuk +
Angkat Bahan Makanan ü Tomat dimasukkan pada air men-
didih sampai tercelup
ü Setelah kulit terbuka, diangkat di-
dinginkan kemudian dikupas
f. Peralatan yang digunakan dalam tek-
nik blanching
ü Sauce pot
ü Skimmer
ü Colander
Bahan Makanan di Refresh ü Bowl
ü Membuat lapisan pelindung dan g. Kriteria hasil pengolahan bahan ma-
memudahkan membuang kotoran, kanan dengan teknik blanching
lapisan ini berguna untuk melin-
dungi sari makanan dari tulanh ü Daging/ tulang, bersih dari kotoran
tersebut, selanjutnya dicuci dengan (darah dan lemak), bagian sum-sum
tidak merah muda
101
FOOD AND BEVERAGE
ü Sayuran, warna segar, tekstur se- b. Tujuan simmering, untuk menge-

tengah matang luarkan zat ekstraktif yang terkandung
ü Tomat, masih agak keras, kulit mudah dalam tulang/ daging dalam pem-
dikelupas buatan stock, mengempukkan daging,
meresapnya bumbu kedalam bahan
h. Masalah, penyebab dan cara menang-
makanan secara sempurna.
gulangi hasil merebus bahan makanan
c. Syarat/ prinsip dasar teknik simmering
ü Daging/ tulang
ü Alat perebus boleh ditutup, setelah
Masalah: Stock keruh
mendidih api dikecilkan tutup dibuka
Penyebab: Tulang tidak diblanching
ü Selama proses simmering bahan
(kurang sempurna cara blanching).
makanan harus seluruhnya tercelup
Cara mengatasi: Tulang di blanching oleh cairan
secara sempurna
ü Semua buih atau kotoran yang diatas
ü Sayuran permukaan cairan dibuang
Masalah: Sayuran berwarna kusam ü Gelembung air memecah diper-
Penyebab: Saat memasukkan sayur- mukaan secara perlahan
an air belum mendidih, air tidak d. Bahan makanan yang biasa diolah
menutupi sayuran, saat pengolahan dengan teknik simmering
sauce pan ditutup, tidak melakukan
ü Daging
teknik blanching dengan benar.
ü Tulang
Cara menanggulangi, mendidihkan
cairan 100C, bahan makanan selu- e. Cara pengolahan daging/ tulang
ruhnya terendam oleh cairan, tidak menggunakan teknik simmering
menutup sauce pot saat pengolahan, ü Daging, daging dipotong tipis,
melakukan refresh setelah blan- kemudian dimarinate kemudian da-
ching. ging dicampur dengan bumbu dan
ü Tomat cairan kemudian diolah hingga
mendidih suhu 100C diteruskan
Masalah: Tomat hancur
melakukan proses simmering ,
Penyebab: Blanching terlalu lama dengan cara mengecilkan api hingga
Cara menanggulangi: Segera diang- suhu berkisar 95C - 98C selama
kat setelah kulit mengelupas. pengolahan hingga daging matang.
3. Merebus Dibawah titik didih (Sim- ü Tulang untuk pembuatan kaldu
mering) (stock), tulang diblanch terlebih
Merebus dibawah titik didih yang dahulu (kecuali tulang ikan) kemu-
sebelumnya air sudah mendidih terlebih dian tulang ditambah bahan lainnya:
dahulu (simmering). air, bumbu-bumbu direbus hingga
mendidih (100C), kemudian api
a. Pengertian teknik simmering dalam
dikecilkan.
pengolahan makanan merebus bahan
makanan dalam air pada suhu 95C ü Waktu simmering yang dibutuhkan
sampai 98C dengan perbandingan air untuk membuat kaldu untuk keper-
dan bahan makanan 10 : 1 yang luan 1 kg tulang, White beef stock 3
sebelumnya telah melalui proses jam, White chicken stock 2 jam, Fish
boiling (merebus)/ air mendidih 100C. stock 20 menit
102
FOOD AND BEVERAGE
f. Peralatan yang digunakan pada dalam pembuatan stock untuk meng-

pengolahan teknik simmering hilangkan darah/ warna kemerahan
ü Kompor, sebagai sumber panas pada sumsum tulang sehingga hasil
dalam pengolahan stock jernih.
ü Stock pot, panci perebus 4. Merebus Bahan Makanan Dibawah Titik
Didih (poaching)
ü Skimmer, senduk berlubang untuk
mengangkat makanan yang telah Pengertian poaching, merebus bahan
matang serta alat untuk mengangkat makanan dibawah titik didih (83-95C)
kotoran/ busa dalam pembuatan ditandai gerakan air perebus secara
stock. perlahan (slowbubling)/tidak menge-
luarkan gelembung udara sehingga
ü Conical strainer, untuk menyaring
gelembung air tidak memecah dipermu-
stock
kaan tetapi dibawah permukaan air.
g. Kriteria hasil yang benar dari hasil
a. Tujuan poaching
olahan daging/ tulang menggunakan
teknik simmering. Mempertahankan bentuk pada bahan
makanan yang diolah karena teks-
ü Daging, empuk dan gurih
turnya yang lembut
ü Stock, berwarna jernih, tidak ber-
b. Syarat/ prinsip dasar teknik poaching
lemak, berbau harum
ü Makanan seluruhnya terendam oleh
h. Masalah penyebab kegagalan dan
cairan selama proses pengolahan
usaha menanggulangi
ü Suhu pengolahan berkisar 93 – 95 C
ü Daging
ü Cairan yang digunakan harus sesuai
Masalah: Tidak empuk dan kering
dengan banyaknya bahan makanan
Penyebab : Api terlalu besar pada
ü Gerakan cairan perebus tidak me-
saat simmering, terlalu lama dalam
ngeluarkan gelembung udara
proses simmering
ü Peralatan harus bersih dan tidak
Menanggulangi: Menerapkan teknik
mudah luntur
simmering dengan benar
c. Bahan makanan yang biasa diolah
ü Stock/ kaldu
dengan teknik poaching, daging, otak,
Masalah : Keruh dan berlemak telur, ikan, unggas, buah-buahan.
Penyebab: Tulang tidak di blanching d. Cara pengolahan bahan makanan
dengan sempurna, kurang/ tidak menggunakan teknik poaching
melakukan skimming.
ü Daging, daging bagian rusuk/ iga/
Menanggulangi: Tulang di blanching sirloin difillet kemudian daging
2 – 3 kali, membuang seluruh busa dimarinade terlebih dahulu setelah
yang ada dipermukaan stock, tulang itu daging diolah mulai dari cairan
di blanching 2-3 kali panas sampai mencapai tekstur yang
diinginkan.
ü Otak, di poach mulai dari air dingin
setelah matang, biasanya diolah
lebih lanjut.
Menjerang Air Bahan Makanan Dimasukkan
ü Ikan, ada dua cara :
di Bawah Titik Didik Kedalamnya
• Ikan untuk satu porsi, cairan bumbu
103
FOOD AND BEVERAGE
pemberi aroma dipanaskan, kemu- setelah air perebus panas karena

dian ikan yang telah di marinade untuk mempertahankan rasa gurih
untuk ukuran satu porsi di poach yang ada pada daging tersebut
hingga matang. karena zat ektraktif tidak keluar
• Ikan untuk beberapa porsi, diolah selama pengolahan.
mulai dari air dingin, ikan ü Otak yang diolah dengan teknik
• dimasukkan dalam alat beserta poach dimulai dari air dingin karena
bumbu, sayuran pemberi aroma Untuk mempertahankan bentuk dan
kemudian di poach sekaligus mengeluarkan sisa-sisa darah serta
hingga matang. aroma khas yang ada pada otak.
ü Unggas, sebelum diolah dimarinade ü Penyajian satu porsi ikan yang diolah
terlebih dahulu, kemudian diolah dengan teknik poaching dimulai dari
mulai dengan cairan yang sudah air yang sudah panas karena untuk
panas. mengkerutkan bagian luar ikan dan
selama proses pengolahan sari
ü Buah-buahan, biasanya jika buah-
makanan yang ada tidak banyak yang
buahan diolah dengan teknik poach
keluar.
dinamakan compote (setup). Teknik
pengolahannya diawali dengan ü Penyajian beberapa porsi ikan yang
merebus gula dengan air menjadi diolah dengan teknik poaching
sirup kemudian buah dimasukkan dimulai dari air dingin karena Supaya
dalam keadaan syrup panas sampai ikan tidak hancur dan matang sampai
matang, angkat dari perapian dan kedalam.
tutup sebentar, buka lalu didingin- e. Peralatan yang digunakan pada
kan. Saat mengangkat compote dari pengolahan teknik poaching, Cranket
perapian ditutup sebentar sebelum spatula, Sauce pot, Frying pan (untuk
diangkat karena untuk mematang- telur), Fish ketle
kan lapisan atas buah yang diolah. f. Kriteria hasil yang benar dari hasil
ü Telur, Menyiapkan air + garam + cuka, olahan daging/ tulang menggunakan
dijerang diatas api kemudian telur teknik poaching sebagai berikut:
yang akan dipoach dipecahkan ü Daging, tidak hancur, empuk dan
dalam satu mangkuk, setelah itu lembut
dimasukkan kedalam air perebus
ü Telur, matang merata, kuning telur
secara perlahan sampai putih telur
utuh tidak tercampur dengan putih-
matang/ beku dengan menggunakan
nya
api kecil. Saat pengolahan telur
dengan teknik poach air perebus ü Ikan, tidak hancur, matang merata
ditambah cuka karena Untuk ü Unggas, lembut tidak keras, tetap
mempercepat proses pembekuan lembab
telur. Saat akan mengolah telur ü Buah-buahan, warna tidak luntur,
dalam teknik poach harus dimasuk- tidak hancur, matang merata
kan terlebih dahulu kedalam mang-
g. Masalah penyebab kegagalan dan
kuk Agar kuning telur tidak pecah/
usaha menanggulangi
bercampur dengan putih telur.
ü Daging
ü Daging dan unggas yang diolah
dengan teknik poach dimasukkan Masalah: Masih keras
104
FOOD AND BEVERAGE
Penyebab: Pemilihan bagian daging direbus dengan menggunakan cairan

salah, suhu terlalu tinggi dan sering diaduk. Perbandingan bahan
Menanggulangi: Pemilihan daging makanan dan cairan sama.
yang tepat, suhu poach 93-95C
ü Otak
Masalah: Tekstur lembek dan hancur
Penyebab: Cairan terlalu banyak dan
sering diaduk-aduk
Menanggulangi: Sesuaikan bahan
makanan dan cairan yang digunakan.
ü Telur
Masalah: Matangnya terlalu lama
Penyebab: Didalam air perebus tidak
Gambar 3. 1.Tewing
diberi cuka sumber: www.google.com
Menanggulang: Menggunakan telur a. Tujuan stewing

yang baru dan saat perebusan Untuk mengempukkan daging yang
ditambah cuka. bersifat kasar karena pengolahan yang
ü Ikan lama dan menggunakan api sedang
Masalah: Tekstur hancur (mendidih).
Penyebab: Sering dibolak balik b. Syarat/ prinsip dasar teknik stewing
Menanggulangi: Diberi tusuk pada ü Daging yang tidak berkualitas se-
bagian tengah ikan, selama proses baiknya diblanch terlebih dahulu
poach jangan sering dibolak balik. sebelum diolah dengan teknik ste-
wing, bahan disiapkan dalam po-
ü Unggas tongan kecil.
Masalah: Keras dan kering ü Stewing sausnya (cairan perebus)
Penyebab: Unggas tua, tidak dihi- harus dikentalkan
dangkan waktu setelah pengolahan ü Pengolahan daging pada teknik
Menanggulangi: Pilih unggas yang stewing harus sering diaduk sedang
masih muda, dihidangkan setelah pada ikan harus hati-hati karena ikan
diolah atau biarkan unggas terendam mudah hancur.
dalam cairan. c. Bahan makanan yang biasa diolah
ü Buah-buahan dengan teknik stewing, daging yang
Masalah: Warna tidak segar kasar, ikan, sayuran, buah-buahan.
Penyebab: Tidak terendam seluruh- d. Cara pengolahan bahan makanan
nya dalam cairan menggunakan teknik stewing
Menanggulangi: Sesuaikan cairan ü Daging, dipotong kecil sesuai
dengan buah yang dipoach. kebutuhan, ayam dipotong per-
5. Menggulai (Stewing) bagian, kemudian diblanch kemu-
dian bumbu disaute, ditambah
Pengertian stewing (menggulai), dalam daging, cairan kental dimasukkan,
pengolahan makanan adalah mengolah diaduk-aduk hingga daging empuk.
bahan makanan dalam potongan kecil
105
FOOD AND BEVERAGE
ü Ikan, dipotong sesuai kebutuhan ü Sayuran

kemudian ikan dimarinade selan- Masalah: Berubah warna
jutnya bumbu disaute, tambah
Penyebab: Terlalu lama dimasak,
cairan, ikan dimasukkan. Ketika
waktu pengolahan alat ditutup
melakukan pengolahan ikan diaduk
secara perlahan jangan sampai ikan Menanggulangi: Waktu pengolahan
hancur. Apabila cairan kurang kental sesuai kebutuhan, alat dibiarkan
bisa ditambah maizena atau tepung terbuka.
terigu yang diaduk secara cepat. ü Buah-buahan
ü Sayuran, sayuran di blanch kemudian Masalah: Tekstur lembek
bumbu di saute, ditambah cairan Penyebab: Api besar, terlalu lama
kental dan sayuran diaduk-aduk diolah
sampai kematangan yang diinginkan.
Menanggulangi: Menggunakan api
ü Buah-buahan, setelah dipotong, sedang, diolah sesuai tekstur yang
buah di blanch/ merebus gula benar.
sampai mendidih kemudian dima-
1. Menyemur (Braising)
sukkan, dna panci ditutup, buah di
stew sesuai yang diinginkan. Pengertian teknik braising dalam peng-
olahan makanan, teknik merebus bahan
e. Peralatan yang digunakan pada pe-
makanan dalam cairan sedikit atau
ngolahan teknik stewing, sauce pan,
setengah dari bahannya dalam panci
Wooden spatula, Bratt pan.
bertutup. Braising bisa dilakukan diatas
f. Kriteria hasil yang benar dari hasil kompor maupun didalam oven.
olahan daging/ tulang menggunakan
a. Cara melakukan proses braising, da-
teknik stewing.
ging/ayam di trussing atau dipotong
ü Daging, tekstur empuk, saus kental sesuai resep, kemudian di marinade.
ü Ikan, bentuk potongan rapih, tidak Setelah itu mencairkan margarine
hancur, saus kental disauce pan, daging dimasukkan, di-
ü Sayuran, warna segar, tidak keras bolak-balik hingga berwarna kecok-
latan. Daging diletakkan di sauce pot/
ü Buah-buahan, tidak hancur, warna
braising pan dan ditambah kaldu
tidak luntur
sebatas bahan yang diolah (tidak
g. Masalah penyebab kegagalan dan boleh terendam seluruhnya) dan
usaha menanggulangi ditutup saat pengolahan.
ü Daging b. Syarat/ prinsip dasar teknik braising
Masalah: Keras, sauce berminyak ü Bahan makanan dalam potongan
Penyebab: Api terlalu besar, meng- besar sesuai kebutuhan
aduk tidak rata dan tidak benar ü Daging ditrussing sebelum dilakukan
Menanggulangi: Menggunakan api browning pada lapisan luar
sedang, mengaduk secara benar ü Dilakukan basting saat pengolahan
ü Ikan braising didalam oven
Masalah: Tekstur hancur ü Cairan sisa braising digunakan seba-
Penyebab: Sering diaduk-aduk gai saus
Menanggulangi: Ikan ditusuk lidi c. Bahan makanan yang biasa diolah
bagian tengahnya dan tidak sering dengan teknik braising, daging, ung-
diaduk-aduk. gas, sayuran.
106
FOOD AND BEVERAGE
d. Cara pengolahan bahan makanan dalam dan luar ayam dengan

menggunakan teknik braising, daging handuk kertas, sebelum memulai
yang diiris/ dipotong caranya daging proses pengikatan. Jika berencana
dimarinade, kemudian disaute hingga untuk memasukkan isian pada
kecoklatan setelah itu daging dima- ayam, lakukanlah dan masukkan
sukkan kedalam sauce pot/ braising isian sebelum memulai proses
pan ditambah kaldu sebatas daging. pengikatan.
Sauce pot/ braising pan ditutup, dije-
rang diatas kompor atau dimasukkan
kedalam oven. Daging potongan besar
dengan cara:
ü Di larding, menjahit pita-pita lemak
pada daging sebelum diolah, dengan
tujuan daging tidak menjadi kering
atau di trussing, mengikat/ mem-
bentuk daging menggunakan benang
supaya daging berbentuk rapih
kemudian disaute hingga kecoklatan
setelah itu daging dimasukkan ke-
dalam sauce pot/ braising pan ditam-
bah kaldu sebatas daging. Sauce pot/
braising pan ditutup, dijerang diatas
kompor atau dimasukkan kedalam
oven.
3. Bumbui setelah ayam sudah terikat.

Mulailah dengan meletakkan ayam
dengan posisi dada menghadap ke
atas.
1. Lakukan mise en place. Siapkan

perlengkapan berikut:
a. Talenan
b. 0,9 m benang dapur atau tali
c. Gunting
4. Mengikat kaki ayam. Silangkan kaki
d. Loyang panggangan ayam dan ikat dengan meng-
2. Siapkan ayam. Buang jeroan, organ gunakan benang. Lilitkan benang
atau bagian leher dari dalam rongga mengelilingi kaki ayam dan ikat
ayam, atau sisihkan untuk diguna- erat-erat, sehingga kaki ayam tetap
kan nanti. Cuci bersih dan bilas menempel pada dada ayam.
permukaan luar ayam dan bagian 5. Potong benang yang berlebih.
dalam rongga. Keringkan bagian Gunakan gunting untuk memotong
107
FOOD AND BEVERAGE
panjang benang yang berlebih ditutup, dijerang diatas kompor atau

setelah membuat simpul untuk dimasukkan kedalam oven. Unggas
mencegah benang terbakar selama utuh, di trussing, dengan dua cara,
proses memasak. yaitu trussing without a string
(mengikat tanpa benang) kedua kaki
diselipkan dibawah ekor, yang diberi
sayatan dua lubang kiri dan kanan.
Single string trussing (mengikat
dengan satu benang) mengga-
bungkan kedua kaki dan diikat jadi
satu daging dimarinade kemudian
disaute hingga kecoklatan setelah
itu daging dimasukkan kedalam
sauce pot/ braising pan ditambah
kaldu sebatas daging. Sauce pot/
braising pan ditutup, dijerang diatas
kompor atau dimasukkan kedalam
oven.
ü Sayuran, sayuran di blanch kemudian
ditambah bumbu, stock, Mirepoix
kemudian dimasukkan kedalam oven
atau diolah diatas kompor. cabage
sayuran yang biasa diolah dengan
teknik braise.
e. Peralatan yang digunakan pada
pengolahan teknik braising, sauce pot,
6. Selipkan sayap ayam. Letakkan
sauté pan, frying spatula, skimmer.
ayam di atas loyang panggangan
dan selipkan sayap di belakang area f. Kriteria hasil yang benar dari hasil
leher olahan daging/ tulang menggunakan
teknik braising.
ü Daging irisan/ potongan, empuk,
berwarna coklat, bersaus kental,
daging utuh. daging berwarna coklat.
utuh dan tidak hancur. lembut serta
lembab.
Memasukkan jarum Membungkus lapisan tipis ü Unggas irisan/ potongan, empuk,
lemak di sekitar bagian
lemak ke dalam daging.
luar daging.
berwarna coklat, bersaus kental
Gambar 3. 1.Larding dan Barding
ü Unggas utuh, daging berwarna
ü Unggas, unggas potongan caranya coklat, utuh dan tidak hancur, lembut
unggas dipotong-potong kemudian serta lembab
di marinade dan di saute hingga ü Sayuran, lembut dan empuk, warna
kecoklatan. Setelah itu daging segar
dimasukkan kedalam sauce pot/ g. Masalah penyebab kegagalan dan
braising pan ditambah kaldu sebatas usaha menanggulangi
daging. Sauce pot/ braising pan ü Daging
108
FOOD AND BEVERAGE
Masalah: Liat, saus kering a. Syarat/ prinsip dasar teknik steaming

Penyebab: Api terlalu besar, terlalu ü Sebelum mengukus, alat pengukus
lama dalam pengolahan harus dipanaskan terlebih dahulu
Menanggulangi: Api sedang, waktu hingga mengeluarkan uap air panas
pengolahan perlu diperhatikan ü Steamer disesuaikan dengan bahan
ü Unggas yang diolah
Masalah: Liat, saus terlalu kental ü Makanan yang tidak memerlukan
sentuhan uap air, tutup alat
Penyebab: Alat tidak ditutup rapat,
pengukus harus dibungkus kain.
cairan sedikit
ü Periksalah air untuk mengukus, jika
Menanggulangi: Alat ditutup rapat,
berkurang, maka akan berkurang
ditambah cairan, ulangi proses brai-
pula uap air yang dihasilkan dan jika
sing.
air kukusan habis, maka akan hangus
ü Sayuran dan aromanya akan tercium pada
Masalah: Warna kusam, tekstur makanan.
lembek ü Waktu mengukus yang tepat, sangat
Penyebab: Terlalu lama dalam diperlukan karena akan mem-
pengolahan pengaruhi hasil
Menanggulangi: Perhatikan waktu b. Bahan makanan yang biasa diolah
pengolahan dengan teknik steaming, daging,
7. Mengukus (Steaming) unggas, sayuran, umbi-umbian, padi-
padian, pudding.
Pengertian teknik steaming dalam peng-
olahan makanan, memasak bahan c. Cara pengolahan bahan makanan
makanan dengan uap air panas. Bahan menggunakan teknik steaming
makanan diletakkan pada suatu tempat ü Daging, sebaiknya daging dipotong
steamer (pengukus) lalu uap air panas tipis jika dikukus dalam bentuk utuh,
disalurkan disekeliling bahan makanan . harus ditusuk dengan garpu hingga
merata, sehingga uap air memasuki
serat daging dan cepat empuk. tutup
steamer harus rapat untuk mem-
percepat proses pengolahan.
ü Ayam, sebelum dikukus, sebaiknya
dilayukan diatas api untuk meng-
hilangkan bulu-bulu kecil/ halus,
setelah itu dicuci dan tutup steamer
harus rapat untuk mempercepat
proses pengolahan.
ü Sayuran, sayuran yang cocok diolah
dengan teknik steaming adalah
sayuran yang tidak mudah berubah
warna, seperti ; wortel, lobak dan
kentang. Setelah melalui proses pen-
cucian, bahan makanan dimasukkan
Gambar 3. 1.Staming kedalam kukusan setelah air men-
109
FOOD AND BEVERAGE
didih. Tutup steamer harus rapat olahan kurang tepat

untuk mempercepat proses peng- Menanggulangi: Pemilihan daging
olahan. yang tepat, direndam terlebih dahulu
ü Padi-padian, untuk mempercepat dengan juice nenas, atau dibungkus
proses pengolahan dengan hasil daun papaya sebelum dilakukan
maksimal, sebelum dikukus, bahan proses pengolahan, melakukan
makanan direndam air sebentar teknik pengolahan yang benar.
bahan makanan dimasukkan ke- ü Ayam
dalam kukusan setelah air mendidih.
Masalah: Daging hancur
Tutup kukusan harus rapat untuk
mempercepat proses pengolahan. Penyebab: Waktu pengukusan ter-
lalu lama
ü Pudding, cetakan pudding harus
dioles terlebih dahulu dengan Menanggulangi: Waktu pengukusan
minyak/margarine. Tutup steamer disesuaikan dengan bahan makanan
harus dibungkus dengan serbet. dan umur ayam yang dikukus
bahan makanan dimasukkan ke- ü Sayuran
dalam kukusan setelah air mendidih, Masalah: Warna tidak segar
tutup steamer harus rapat untuk
Penyebab: Tutup kukusan terbuka
mempercepat proses pengolahan.
Menanggulangi: Tutup secara benar
d. Peralatan yang digunakan pada peng-
saat proses pengolahan
olahan teknik steaming
ü Umbi-umbian
ü Konveksion oven, kukusan yang
bersifat atmosfir dan mendapat Masalah: Matang tidak merata
tekanan kipas angin hingga menye- Penyebab: Tidak seimbang antara
bar dan membagi uap secara merata tempat dan bahan makanan yang
dan cepat. diolah
ü Steamer (risopan) Menanggulangi: Volume bahan
e. Kriteria hasil yang benar dari hasil makanan setengah tinggi alat
olahan daging/ tulang menggunakan pengukus agar uap air leluasa me-
teknik steaming matangkan seluruh umbi-umbian
yang sedang diolah.
ü Daging, hasil empuk, tidak hancur
ü Pudding
ü Ayam, hasil empuk, tidak hancur
Masalah: Bertekstur keras dan kasar
ü Sayuran, empuk bagian luar, crispy/
renyah bagian dalam, warna segar Penyebab: Suhu pengukusan terlalu
tinggi dan uap air menetes di pud-
ü Umbi-umbian, matang merata, tidak
ding
hancur
Menanggulangi: Suhu disesuaikan
ü Pudding, berongga baik, permukaan
dengan kebutuhan, tutup steamer
tidak tergenang air
harus dibungkus dengan serbet agar
f. Masalah penyebab kegagalan dan uap air tidak menetesi pudding.
usaha menanggulangi
C. Metode Dasar Pengolahan Makanan Panas
ü Daging Kering (Dry Heat Cooking)
Masalah: Tidak empuk 1. Deep Frying (Menggoreng dalam mi-
Penyebab: Daging liat, teknik peng- nyak banyak)
110
FOOD AND BEVERAGE
a. Pengertian teknik deep frying dalam

pengolahan makanan deep frying,
menggoreng bahan makanan dengan
menggunakan minyak banyak, bahan
makanan seluruhnya terendam mi-
nyak hingga memperoleh hasil yang
crispy/ kering.
b. Tiga cara dalam pengolahan teknik
deep frying
ü French style, bahan makanan yang
telah dimarinade dilapisi dengan
tepung kering (terigu/ maizena) dan French Style
digoreng dalam minyak banyak. c. Syarat/ prinsip dasar teknik deep
Contoh ikan asam manis frying
ü Memakai minyak goreng berbentuk
cair
üS e l a m a m e n g g o r e n g , b a h a n
makanan harus terendam seluruh-
nya
ü Pada saat mulai menggoreng harus
dipastikan bahwa minyak sudah
French Style dalam keadaan panas sesuai suhu
ü English style, bahan isian dimasukkan yang diinginkan
kedalam adonan kulit jadi kemudian ü Menggunakan api sedang saat meng-
digulung/ dibentuk kemudian dima- goreng
sukkan kocokan putih telur kemudian ü Setelah makanan matang, ditiriskan
digulirkan di tepung panir, putih telur dari minyak dan diletakkan diatas
dan tepung panir lagi baru digoreng kertas untuk mengisap sisa minyak
dalam minyak banyak. penggorengan yang masih tersisa di
bahan makanan tersebut.
d. Bahan makanan yang biasa diolah
dengan teknik deep frying, ayam,
udang/ ikan, buah, kentang, kerupuk,
hasil adonan liquit, adonan liquid.
e. Cara pengolahan bahan makanan
dengan teknik deep frying
ü Ayam
English Style
Ayam goreng a”la Franch, daging
ayam di marinade kemudian ayam
ü Orly style, bahan makanan yang akan
dikeringkan menggunakan tissue
digoreng dicelupkan kedalam adonan
atau serbet kemudian digulingkan
cair (frying better) berbentuk liquit
ditepung atau maizena. Ayam di-
dan langsung digoreng dalam minyak
ketuk-ketuk untuk meluruhkan
banyak, contoh: pisang goreng, tem-
tepung yang berlebihan kemudian
pura.
digoreng dengan minyak banyak
111
FOOD AND BEVERAGE
yang telah panas menggunakan api lupkan pada adonan frying better
sedang sampai berwarna kuning kemudian digoreng dengan minyak
kecoklatan. banyak dalam keadaan minyak sudah
Ayam goreng a”la Orly, daging ayam panas dengan menggunakan api
dimarinade kemudian daging ayam sedang sampai berwarna kuning
dikeringkan menggunakan tissue kecoklatan beri taburan gula dan
atau serbet. Menyiapkan adonan kayu manis bubuk kemudian dibakar
frying better kemudian ayam dalam oven
dimasukkan kedalam adonan sampai ü Kentang dan kerupuk
semua bagian tertutup adonan. Digoreng polos tanpa dimarinade,
Kemudian ayam digoreng dengan pada kentang dipotong slice di-
minyak banyak dalam keadaan mi- keringkan lalu digoreng dalam
nyak sudah panas dengan meng- minyak banyak dan panas menggu-
gunakan api sedang sampai berwar- nakan api sedang sampai berwarna
na kuning kecoklatan. kekuningan
üIkan/ udang ü Hasil adonan liquid
English style, Ikan biasanya dipotong Kulit lumpia, menyiapkan adonan
strip, udang dikupas kulitnya tinggal liquit kemudian menuang adonan
ekor, kemudian di marinade. Ikan/ pada teflon sampai matang. Adonan
udang dilumuri brad crumb kemu- lumpia siap diolah menjadi makanan
dian dicelupkan ke putih telur dan lebih lanjut.
gulingkan di brad crumb lagi.
ü Fritur, menyiapkan adonan liquit,
Kemudian digoreng dengan minyak
mencelupkan cetakan fritur pada
banyak dalam keadaan minyak sudah
adonan yang sebelumnya cetakan
panas dengan menggunakan api
dicelupkan pada minyak panas
sedang sampai berwarna kuning
terlebih dahulu sampai adonan
kecoklatan.
terlepas dari cetakan, fritur siap diisi
Orly style, ikan biasanya dipotong oleh bahan isian
strip, udang dikupas kulitnya tinggal
Frying better, adonan liquid yang
ekor, kemudian dimarinade.
terbuat dari tepung, telur, bumbu,
menyiapkan adonan frying better
margarin/ minyak dan cairan
kemudian ikan/ udang dimasukkan
dicampur menjadi satu hingga
kedalam adonan sampai semua
diperoleh adonan agak cair.
bagian tertutup adonan. Ikan/ udang
digoreng dengan minyak banyak f. Peralatan yang digunakan pada
dalam keadaan minyak sudah panas pengolahan teknik deep frying, deep
dengan menggunakan api sedang fryer, pan fryer, sauce pan, frying
sampai berwarna kuning kecoklatan. spatula, cake tong, spider.
ü Buah g. Kriteria hasil bahan makanan yang
diolah dengan teknik deep frying,
Orly style dan lebih dikenal dengan
warna kuning merata, rapuh, hasil
fruit fritters, biasanya buah yang
fritur berupa mangkuk tidak bolong.
diolah nanas, pisang dan apel. Pisang
dibelah memanjang, nanas dipotong h. Masalah penyebab kegagalan dan
melingkar, apel dipotong seperti usaha menanggulanginya.
bulan sabit. Kemudian buah dice- ü Ayam
112
FOOD AND BEVERAGE
Masalah: Hasil kurang matang sam- ü Stuffing, bahan isian yang dima-
pai kedalam sukkan kedalam hasil adonan liquid,
Penyebab: Api/ suhu minyak terlalu fritur atau kue yang lain.
panas 2. Menggoreng Dengan Minyak sedikit
Menanggulangi: Perhatikan suhu api (Shallow Frying)
ü Ikan/ Udang Shallow Frying, proses menggoreng yang
dilakukan dengan cepat dalam minyak
Masalah: Adonan tidak lengket pada
goreng yang sedikit, teknik pengolahan
udang/ ikan
yang termasuk shallow frying:
Penyebab: Adonan terlalu cair
a. Pengertian teknik menumis (Sauteing)
Menaggulangi: Menambah tepung dalam pengolahan makanan, meng-
dan dicampur hingga rata olah bahan makanan dalam minyak
ü Buah sedikit sambil diaduk-aduk dan dila-
Masalah: Kulit berwarna coklat gelap kukan secara cepat (Stir frying).
dan lembab
Penyebab: Buah lembab, minyak
terlalu panas
Menanggulangi: Buah dikeringkan
terlebih dahulu, suhu perlu diper-
hatikan.
ü Kerupuk/ kentang
masalah : hasil tidak crispy
penyebab : saat memasukkan ke-
dalam minyak, suhu kurang panas
menanggulangi : suhu minyak
disesuaikan dengan kebutuhan,
nyala api distabilkan Gambar 3. 1.Sauteing
ü Hasil olahan adonan liquid
b. Syarat/ prinsip dasar teknik sauteing
Masalah: Kulit dadar robek, hingga
ü Biasanya bahan makanan yang akan
suffing keluar saat digoreng
diolah dipotong tipis.
Penyebab: Waktu menggoreng
ü Bisa menggunakan mentega/ marga-
kurang hati-hati
rine maupun minyak goreng.
Menanggulangi: Hati-hati saat mem-
ü Memasukkan bahan makanan sete-
balik
lah margarine/mentega/ minyak
ü Hasil adonan liquid menjadi panas agar hasil masakan
Masalah: Celupan adonan jatuh sempurna.
sebelum dimasukkan keminyak ü Saat melakukan sautéing bumbu,
Penyebab: Suhu cetakan terlalu harus beraroma harum dan warna
panas agak kuning sebelum bahan ma-
Menanggulangi: Jangan terlalu lama kanan lain dimasukkan karena akan
merendam cetakan dalam minyak membuat sedap masakan.
panas. ü Pengadukkan teknik sautéing harus
113
FOOD AND BEVERAGE
cepat dan merata, agar hasil masakan g. Masalah penyebab kegagalan dan
menjadi sempurna. usaha menanggulanginya
ü Teknik sautéing menggunakan api ü Chopped onion
sedang, minyak sedikit dan tempat Masalah: Warna tidak merata
terbuka serta lapang untuk memu-
Penyebab: Minyak terlalu sedikit dan
dahkan pengadukan.
panas serta pengadukkan tidak
c. Bahan makanan yang biasa diolah merata.
dengan teknik sautéing, bumbu segar
Menanggulangi: Minyak disesuaikan
(garlic, onion, shallot etc), daging,
dengan bahan yang diolah, diaduk
sayur, bumbu pasta.
rata.
d. Cara pengolahan bahan makanan
ü Daging
dengan teknik sautéing, Onion (chop-
ped), Onion diiris/ dicincang harus Masalah: Daging lengket pada
sama besar dan tipisnya. Kemudain sauteor/ sauté pan
margarine/mentega/ minyak dipanas- Penyebab: Kurang minyak
kan, Onion dimasukkan dan diaduk Menanggulangi: Minyak disesuaikan
secara cepat. Kemudian memasukkan dengan bahan yang diolah
bahan makanan lebih lanjut. Daging
ü Sayuran
dipotong tipis/ cincang, marga-
rine/mentega/ minyak dipanaskan Masalah: Terlalu kering/ tidak meng-
kemudian daging dimasukkan dan kilap, tidak chrispy/ layu, warna
diaduk secara cepat. Biasanya dilanjut kecoklatan
dengan teknik braising. Daging Penyebab: Kurang minyak, terlalu
cincang yang biasanya di saute dengan lama dalam pengolahan, mengaduk
bumbu dan sayuran biasanya diguna- tidak rata
kan untuk stuffing. Sayuran, biasanya Menanggulangi: Minyak disesuaikan
sayuran diblanch terlebih dahulu dengan bahan, pengadukkan secara
kemudian margarine/mentega/ mi- cepat dan merata
nyak dipanaskan. Chopped onion
3. Menggoreng Dengan Minyak Sedikit
disaute sampai harum. Sayuran
Menggunakan Pan Frying
dimasukkan, diaduk cepat, biasanya
ditambah chopped parslay, aduk Pengertian pan frying, menggoreng
cepat, angkat. dengan minyak sedikit dan memper-
gunakan frying pan.
e. Peralatan yang digunakan pada
pengolahan teknik sauteing, Saute-
use/ pan dadar, Sautior/ sauté pan,
Wooden spatatula, Frying spatula.
f. Kriteria hasil bahan makanan yang
diolah dengan teknik sauteing,
Chopped onion, warna agak keku-
ningan merata, aroma harum. Sayuran,
warna segar, tekstur chrispy, dibalut
tipis dengan lapisan minyak dari bahan
untuk menumis (mengkilat). Daging,
berwarna coklat merata, mengkilat/ Gambar 3. 1.Seunting
lembab, empuk. Sumber : Dokumen Penulis
114
FOOD AND BEVERAGE
a. Bahan makanan yang biasa diolah ü Sayuran: Matang bagian luar sedang-
dengan teknik ini, kan bagian dalam masih crispy
Telur: Suny side up, scramble, omellete ü Mie: Bumbu meresap sampai ke-
Daging yang lunak dipotong tipis dalam/rata, mie tidak berasa tepung
b. Alat yang digunakan, pan frying, ü Nasi: Bumbu meresap sampai ke-
wooden spatula dalam/ rata
4. Pengolahan Dengan Minyak Sedikit, Api ü Daging: Empuk bumbu meresap
Besar dan diaduk Secara Cepat sampai kedalam
a. Pengertian teknik stir frying dalam ü Unggas: Empuk bumbu meresap
pengolahan makanan, Pengolahan sampai kedalam
bahan makanan dengan menggunakan e. Masalah, penyebab dan cara menang-
minyak sedikit, api besar dan diaduk gulangi
secara cepat dalam waktu yang sing- ü Sayuran
kat. Biasa diterapkan dalam dapur
Masalah: Lembek bumbu tidak
Cina.
merata
Penyebab: Pengadukan tidak mak-
simal, terlalu lama dalam peng-
olahan
Menanggulangi: Diaduk secara cepat
waktu pengolahan disesuaikan
ü Mie
Masalah: Masih liat
Penyebab : Kurang lama dalam
pengadukan
Gambar 3. 1.Pan frying
waktu pengolahan disesuaikan
Sumber : Dokumen Penulis
ü Nasi
b. Prinsip dasar pengolahan
Masalah: Bumbu kurang merata
ü Minyak yang digunakan 1 – 1 ½ x
sautéing Penyebab: Pengadukan kurang sem-
purna
ü Suhu minyak jangan sampai berasap
ü Suhu temperature normal 175C - waktu pengolahan disesuaikan
195C
ü Daging
ü Bahan makanan yang diolah diaduk
secara cepat hingga rata Masalah: Liat
ü Waktu memasak lebih lama dari Penyebab: Api terlalu besar, pe-
sauteing milihan daging kurang tepat, waktu
pengolahan kurang
ü Bahan yang biasa diolah, sayuran,
mie, nasi, daging, unggas Menanggulangi: Pilih daging yang
empuk, api dan waktu pengolahan
c. Alat pengolahan, Wok, Sautéing pan, disesuaikan.
Frying spatula
5. Mengepan (Baking)
d. Kriteria hasil
115
FOOD AND BEVERAGE
Pengertian teknik mengepan/ meng- b. Syarat/ prinsip dasar teknik baking

oven (baking) dalam pengolahan makan, ü Oven dipanaskan sesuai suhu yang
mengolah bahan makanan dalam oven ditentukan sebelum adonan/
dengan panas dari segala arah. Dalam makanan dimasukkan
teknik baking ini ada teknik pengolahan
ü Adonan/makanan diletakkan pada
yang menyertai disebut au bain marie,
posisi yang tepat dalam oven
pengertian dari teknik tersebut adalah,
teknik pengolahan makanan yang ü Suhu diperiksa saat proses berlang-
menggunakan loyang berisi air di dalam sung
oven dan bahan makanan yang diolah ü Periksa makanan saat akan diangkat
ditempatkan pada suatu wadah dan dari oven
diletakkan didalam loyang tersebut. ü Suhu yang dibutuhkan untuk peng-
Istilah teknik baking ini sering digunakan olahan makanan sebagai berikut:
pada jenis pengolahan Cake/ Roti.
- Baked jacket potaoes 200C
- Roti/ adonan yeast 200C
- Sponge 195C
- Biscuit/ cookies/ cake 180C
- Pudding 170C
- Ikan/ sayuran 100C
c. Bahan makanan yang biasa diolah
dengan teknik baking, Baked jacket
potaoes (kentang), Roti/ adonan yeast,
Sponge, Biscuit/ cookies/ cake,
Pudding, Ikan/ sayuran.
dengan teknik baking
Gambar 3. 1.Baking ü Potatoes (kentang)
Lyonaise potatoes, kentang direbus
a. Penyebab hasil proses memasak terlebih dahulu kemudian dipotong
dengan teknik baking kurang baik melintang dengan ketebalan ¾ cm
karena: dan disaute sampai berwarna ke-
ü Oven tidak dipanaskan terlebih kuningan dengan butter kemudian
dahulu saat akan digunakan dimasukkan onion slice dan dibum-
ü Pintu oven sering dibuka dan ditutup bui lada garam kemudian dioven.
ü Pintu oven ditutup dengan keras saat ü Mashed potatoes
proses pengovenan Kentang yang telah direbus kemu-
ü Suhu tidak diatur dengan tepat dian dihaluskan dan diberi bumbu
dimasukkan kedalam pipping bag,
ü Alat control temperature tidak be-
disemprotkan diatas loyang dan
kerja dengan sempurna
dioven.
ü Pintu oven dibuka terlalu cepat
ü Baked jacket potatoes
sebelum makanan matang
Kentang utuh setelah dicuci, dike-
ü Waktu memasak tidak sesuai ke-
ringkan lalu dibungkus dengan kerta
tentuan
aluminium foil kemudian diatur
116
FOOD AND BEVERAGE
diatas loyang yang telah dialas Cetakkan dimasukkan dlam loyang

dengan garam, dimasukkan dalam berisi air setinggi ½ bagian cetakkan
oven. dioven hingga matang.
ü Roti ü Ikan
Oven harus sudah dalam keadaan Fish poach Florentine biasanya
panas sebelum adonan roti dima- diolah dengan teknik poach terlebih
sukkan dengan temperature 180C - dahulu kemudian dimasukkan
200C, roti yang beratnya 40 gr biasa- kedalam pinggan tahan panas diberi
nya memerlukan waktu pembakaran sayuran dan sauce dan diatasnya
30 menit, selama proses pengolahan ditaburi keju parut dioven dengan
berlangsung oven tidak boleh dibuka suhu 100C hingga mendapatkan
karena akan mengganggu tempe- warna kuning kecoklatan pada
rature oven untuk menekan pertum- permukaan ikan. Ikan juga bisa
buhan ragi dioven dengan menggunakan alumi-
ü Sponge nium foil.
Sebelum adonan sponge dimasuk- ü Sayuran
kan suhu oven dipanaskan 195C, Sayuran direbus terlebih dahulu
loyang berisi adonan dimasukkan kemudian dilanjutkan dengan teknik
dan dioven 35 menit, angkat dan baking. Sayuran dimasukkan ke-
dikeluarkan dari loyang dalam pinggan tahan panas kemu-
ü Cake dian disiram dengan veloute sauce
dan ditaburi keju parut, dimasukkan
Sebelum adonan cake dimasukkan
kedalam oven dengan api atas suhu
suhu oven dipanaskan 180C, loyang
100C dibakar hingga permukaan
cake dioles margarine beri kertas wax
kuning kecoklatan.
paper untuk mencegah cake gosong/
bentuk dibawah lebih baik dan tidak e. Peralatan yang digunakan pada
lengket. Adonan dimasukkan kedlam pengolahan teknik baking, perapian,
cetakan setinggi ¾ cetakan dan Pornes, Oven, Konveksion oven, Water
dioven selama 35 menit, angkat dan bat (loyang air), Alat Bantu peng-
keluarkan dari cetakan. olahan.
ü Biscuit f. Kriteria hasil bahan makanan yang
diolah dengan teknik baking
Sebelum adonan dimasukkan suhu
oven dipanaskan 180C loyang dioles ü Potatoes, matang merata, jika me-
margarine beri kertas wax paper, lalui proses salamander warna sauce
diolah dalam oven selama 15 – 20 kuning kecoklatan.
menit, angkat dari oven dan tunggu ü Roti, matang merata, tekstur lembut
hingga dingin biscuit baru diangkat halus, warna merata
dari loyang untuk menghindari ü Sponge, matang merata, tekstur lem-
biscuit patah but halus, warna merata, jika dipo-
ü Pudding tong tidak hancur.
Sebelum adonan dimasukkan suhu ü Cake, berpori halus dan lembut,
oven dipanaskan 170C, sebelum bentuk utuh dan tidak hancur, bagian
proses baking dimulai cetakan dioles atas cake tidak pecah.
mentega dan ditaburi tepung. ü Biscuit, bagian bawah biscuit tidak
117
FOOD AND BEVERAGE
gosong, warna merata, renyah dan Masalah: Tidak rapuh dan masih
tidak keras. lembab
ü Pudding, permukaan agak meleng- Penyebab: Suhu oven terlalu rendah,
kung kedalam, bagian dalam sedikit oven tidak dipanaskan terlebih
lembab, lembut tidak padat. dahulu
ü Ikan, tidak hancur, warna permukaan Menanggulangi: Oven dipanaskan
kuning kecoklatan (sauce) dahulu, suhu disesuaikan
ü Sayuran, warna permukaan sauce ü Pudding
kuning kecoklatan, sayuran tetap Masalah: Bagian atas lembab dan cair
berwarna segar
Penyebab: Tergenang air selama
g. Masalah penyebab kegagalan dan proses baking
usaha menanggulangi
enanggulangi: Kurangi air yangm ada
ü Potatoes pada Loyang
Masalah: Warna permukaan kurang ü Ikan/ sayuran
kuning
Masalah: Sayuran/ ikan lengket di
Penyebab: Suhu oven kurang tepat pinggan tahan panas
Menanggulangi: Suhu oven disesuai- Penyebab: Kurang olesan margarine
kan dengan kebutuhan
Menanggulangi: Dioles margarine
ü Roti yang cukup sebelum sayuran/ ikan
Masalah: Warna bagian atas masih diletakkan kedalam pinggan.
putih, bagian dalam lembab dan 6. Membakar (Grilling)
bagian bawah kecoklatan
Pengertian teknik membakar grilling/
Penyebab: Suhu oven tidak stabil broilling dalam pengolahan makanan,
Menanggulangi: Perhatikan suhu mengolah makanan diatas lempengan
oven, loyang diletakkan dibagian rak besi panas (gridle) yang diletakkan
atas diatas perapian suhu 292C atau Peng-
ü Sponge olahan bahan makanan diatas bara api
langsung dengan jeruji panggang atau
Masalah: Bagian atas merekah/ mau
alat bantu lainnya.
pecah tetapi belum matang
Penyebab: Suhu oven terlalu panas
tidak sesuai dengan suhu yang
digunakan untuk pengolahan sponge
Menanggulangi: Suhu disesuaikan
ü Cake
Masalah: Bagian dan bagian tengah
cake belum matang
Penyebab: Suhu oven terlalu rendah,
oven tidak dipanaskan terlebih
dahulu
Menanggulangi: Oven dipanaskan
dahulu, suhu disesuaikan
Gambar 3. 1.Grilling
ü Biscuit Sumber: www.google.com
118
FOOD AND BEVERAGE
a. Pengertian teknik broiling dalam bulat pipih dengan ketebalan 1 cm

pengolahan makanan, Mengolah berat 150 gr, bahan makanan dan alat
bahan makanan diatas pan dadar pengolahan dioles sedikit dengan
(Teflon). Dalam teknik ini diberikan margarine, memanaskan gridle, mele-
sedikit minyak baik pada makanan takkan daging diatas gridle dan tunggu
yang akan diolah maupun alat yang sampai setengah matang bagian
akan digunakan. bawah kemudian baru dibalik untuk
b. Syarat/ prinsip dasar teknik grilling menghindari pecah, dibalik-balik
dengan penjepit hingga matang
ü Dipilih bagian daging yang empuk
merata. Ikan Utuh/ fillet di marinade,
dan kualitas terbaik
ikan dilumuri tepung, Gridle dipanas-
ü Sebelum digrill daging direndam kan dan dioles margarine, ikan diletak-
terlebih dahulu dalam cairan bumbu kan pada gridle dengan menggunakan
(marinade) frying spatula, ikan tidak boleh terlalu
ü Bahan makanan dan alat pengolahan sering dibalik karena akan mudah
dioles minyak terlebih dahulu sesaat patah dan hancur, boleh menggunakan
sebelum digunakan lidi saat proses pengolahan yang
ü Menggunakan penjepit makanan sa- ditusukkan pada ikan guna membantu
at akan membalik/ mengambil keutuhan bentuk ikan dan memudah-
makanan yang diolah, kegunaan pen- kan pengolahan. Ayam, di fillet dan
jepit makanan saat akan membalik/ ditusuk menggunakan lidi, dioles bum-
mengambil makanan yang diolah bu, dibakar diatas bara api dan selalu
dengan teknik grilling maupun dibalik (sate), bisa juga diolah dengan
apabila menggunakan garpu atau teknik direbus dengan bumbu, gridle
alat tusuk bila terkena bahan dipanaskan dan dioles margarine.
makanan yang diolah akan menge- Potongan ayam atau ayam utuh yang
luarkan cairan yang akan mengalir ditrussing diletakkan diatasnya,
pada alat yang akibatnya mengu- dibalik dengan penjepit hingga warna
rangi kualitas/ hasil masakan. matang merata (kuning kecoklatan).
c. Bahan makanan yang biasa diolah e. Peralatan yang digunakan pada peng-
dengan teknik grilling, Daging, Daging olahan teknik grilling, chargo griller,
cincang, Ayam, Ikan. grill/ grindle, pemanggang sate, pan
dadar (teflon), penjepit, frying spatula.
dengan teknik grilling daging, di- f. Kriteria hasil bahan makanan yang
potong tipis 1 cm dengan berat 150- diolah dengan teknik grilling
200 gr dan bisa juga dipotong kecil ü Daging, matang merata sampai
seperti potongan untuk sate, kemu- kedalam, utuh, tidak lengket di
dian daging dimarinade, bahan makan- gridle, tata tidak tergulung.
an dan alat pengolahan dioles sedikit ü Daging cincang, Tidak retak/ pecah,
dengan margarine, memanaskan Matang, warna merata, Rata tidak
gridle, meletakkan daging diatas bergelembung.
gridle dan membalik dengan penjepit
ü Ikan, Tidak terpisah antara daging
agar matang merata dan tidak hangus.
dan tulang, Tidak hancur, Tidak
Daging cincang, diaduk/ dicampur
lengket pada grindle.
dengan telur dan bumbu sebagai
bahan pengikat dan perasa, dibentuk ü Ayam, Matang merata, Tidak hancur,
Bentuk utuh
119
FOOD AND BEVERAGE
g. Masalah penyebab kegagalan dan b. Syarat/ prinsip dasar teknik roasting,

usaha menanggulangi selama proses pengolahan perlu
ü Daging dibolak balik agar warna dan matang
merata, jika menggunakan tulang
Masalah: Warna dan matang tidak
penyangga tidak perlu dibolak balik
merata
karena merupakan penghantar panas,
Penyebab: Suhu alat pembakaran daging jenis loin sebaiknya jangan
tidak merata sering dibolak balik karena akan
Menanggulangi: Suhu disesuaikan, mengakibatkan pengerutan, jika
beri sedikit margarine ulangi proses makanan kering selama proses peng-
grilling. olahan perlu menyiram cairan/ juice
ü Daging cincang yang keluar saat pengolahan berlang-
sung pada bahan makanan yang diolah
Masalah: Daging cincang terlihat
berfungsi agar kelembabannya ter-
retak pada permukaan dan lengket
jaga.
pada alat pengolahan
Penyebab: Adonan daging dibentuk
tidak padat, olesan margarine terlalu
sedikit
Menanggulangi: Beri sedikit kocokan
telur pada bagian yang retak, lumuri
lagi dengan margarine serta hati-hati
saat akan membalik
ü Ikan
Masalah: Lengket pada grindle
Penyebab: Pemberian margarine
kurang
Menanggulangi: frying spatula diberi
margarine, selipkan pada ikan yang
lengket, lepaskan lengketan dan Gambar 3. 1.Roasting
diletakkan diatas daun pisang/ Sumber: www.google.com
bungkus dengan aluminium foil. c. Jika ingin melihat tingkat kematangan

7. Memanggang (Roasting) daging dengan cara ditusuk, tingkat
kematangan daging :
Pengertian teknik memanggang (roas-
ting) dalam pengolahan makanan, ü Rare (kurang matang) temperature
mengolah bahan makanan dalam bentuk daging 60C
besar dengan cara memanggang didalam ü Medium (setengah matang) tem-
oven dengan menggunakan roasting pan perature daging 70C
dan selama proses pengolahan sesekali ü Weldone (matang) tempeatur daging
dilakukan proses basting. 80 – 85C
a. Proses basting dalam pengolahan d. Daging utuh tidak berlemak perlu di
makanan berarti, menyiram cairan/ larding
juice yang keluar saat pengolahan ber-
e. Larding pada penanganan daging,
langsung pada bahan makanan yang
memasukkan/ menyelipkan benang
diolah berfungsi agar kelembabannya
lemak pada sela-sela daging.
terjaga.
120
FOOD AND BEVERAGE
f. Bahan makanan yang biasa diolah diturunkan hingga 180C supaya

dengan teknik roasting, Daging, tidak hangus pada permukaan ayam,
Unggas. jika ayam sudah matang, dikeluarkan
g. Cara pengolahan bahan makanan dari roasting pan sedangkan cairan
dengan teknik roasting yang ditinggalkan digunakan untuk
sauce. Jika akan dihidangkan, ayam
ü Daging, di marinade sebelum diolah,
dipotong dan disiram dengan sauce
penanganan daging untuk mem-
gravy
peroleh hasil yang maksimal: trus-
sing, diikat daging berupa bongkah- h. Peralatan yang digunakan pada
an diikat dengan tali yang teratur pengolahan teknik roasting, Roasting
berupa net bermanfaat untuk pan, Oven, Shpilt roasting, Cutting
membentuk daging saat proses board, Knife, Fork.
pengolahan. Larding, memasukkan/ I. Kriteria hasil bahan makanan yang
menyelipkan benang lemak pada diolah dengan teknik roasting, daging
sela-sela daging. Barding, mem- berbentuk utuh dan tidak banyak
bungkus daging dengan lembaran susut, warna kecoklatan, empuk dan
lemak daging diletakkan di roasting lembut, hasil lembab. Unggas, warna
pan ditambah dengan mirepoix yang kuning kecoklatan, empuk dan lembut,
diletakkan didasar roasting pan. hasil lembab, bentuk tidak rusak.
oven dipanaskan terlebih dahulu j. Masalah penyebab kegagalan dan
saat pengolahan berlangsung usaha menanggulangi
menggunakan suhu 220C, dilakukan
ü Daging
proses basting, suhu diturunkan
hingga 180C supaya tidak hangus Masalah: Kurang empuk dan kering
pada permukaan daging. Jika daging Penyebab: Cairan basting kurang
sudah matang, dikeluarkan dari Menanggulangi: Roasting kembali
roasting pan sedangkan cairan yang dan basting dengan margarine
ditinggalkan digunakan untuk sauce.
ü Unggas
Jika akan dihidangkan, daging
dipotong dan disiram dengan sauce Masalah: Warna tidak rata
gravy. Penyebab: Suhu oven tidak merata
ü Unggas, unggas dimarinade terlebih Menaggulangi: Sesuaikan suhu,
dahulu, unggas ditusuk dengan pastikan split roasting berputar
menggunakan spit roasting. Olesi dengan baik.
ayam dengan margarine, pasang D. Peralatan Pengolahan
kembali tusukan dengan baik pada
1. Pengertian Peralatan Dapur
alat heat source hingga dapat
diputar dan diolah hingga warna dan Peralatan dapur merupakan peralatan
matang merata. Ayam utuh ditrus- yang digunakan dalam pengolahan
sing, diletakkan diletakkan di roas- makanan, sebenarnya terdiri dari “Per-
ting pan ditambah dengan mirepoix alatan” (utensils). dan “Perlengkapan”
yang diletakkan didasar roasting (equipment). Kitchen utensils adalah
pan. Oven dipanaskan terlebih peralatan kecil yang dipergunakan untuk
dahulu saat pengolahan berlang- mengolah makanan seperti: panci, pisau,
sung menggunakan suhu 220C. kom, sodet, dll. Sedangkan Kitchen
Dilakukan proses basting, suhu equipment adalah perlengkapan dapur
121
FOOD AND BEVERAGE
atau peralatan besar yang membuat Bahan dari sintetis yang dibentuk
ruangan tersebut berfungsi sebagai sesuai fungsi, mudah membersihkan,
dapur untuk mengolah makanan seperti: ringan, tidak tahan panas misalnya:
meja, kompor, oven. kom adonan, cutting board.
f. Peralatan dari email
Lapisan yang terbuat dari campuran
(pasir, kapur dan soda), tahan terhadap
asam, garam, tidak memberi rasa dan
warna pada makanan, mudah diber-
sihkan, panci ini tidak boleh jatuh
karena lapisan akan terkelupas, misal-
Gambar 3. 1.Utensils dan Equipmen
Sumber: Dokumen Penulis nya plastic.
2. Klasifikasi Peralatan Dapur g. Peralatan pecah belah
Peralatan dapur (kitchen utensils) dapat Barang ini terbuat dari tembikar,
diklasifikasikan berdasarkan bahan porselin, kaca, kaca tahan panas
dasar pembuatannya, yaitu: (pyrex) dan plastik, misalnya: piring,
a. Peralatan dari baja gelas.
Baja terbuat dari besi, bahan ini tahan 3. Klasifikasi Peralatan Dapur (Kitchen
terhadap panas tinggi dan berat serta Utensils)
bisa menyimpan panas lebih lama dari Berdasar kegunaannya peralatan dapur
bahan lainnya jika penyimpanan tidak diklasifikasikan sebagai berikut:
baik akan mudah berkarat, misalnya: a. Perapian
wajan, hot plate, griller.
Perapian yang digunakan bermacam-
b. Peralatan dari stainless steel macam dari yang sederhana sampai
Bahan ini cepat panas, warnanya yang modern, dari bahan bakar yang
mengkilat berlapis bahan atom, tidak digunakan perapian dapat dibedakan
mudah berkarat, kuat, mudah menjadi:
dibersihkan misalnya: spoon, fork, Tungku, terbuat dari susunan batu bata
ladle. dengan bahan bakar menggunakan
c. Peralatan dari aluminium kayu: Anglo, terbuat dari tanah, besi
Bahan ini ringan dan cepat panas, tidak tuang, dengan bahan bakar arang;
tahan terhadap asam dan soda, dapat Kompor minyak tanah, umumnya
merubah warna masakan misalnya: terbuat dari besi tipis, dengan bahan
panci, wajan, rice cooker. bakar minyak tanah: Kompor gas,
umumnya terbuat dari stainless stell,
d. Peralatan dari kayu
dengan bahan bakar gas: Pornes,
Biasanya dibuat dari proses pem- umumnya terbuat dari stainless stell,
bubutan sehingga kualitas bagus dan dengan bahan bakar gas: Kompor
mudah untuk dibersihkan dan listrik, mempunyai perapian dari
digunakan, mudah berjamur apabila elemen yang mengalirkan arus listrik
tidak baik dalam pembersihan dan dan tidak boleh terkena/ tersiram air .
penyimpanan, misalnya, wooden
spatula, cutting board.
e. Peralatan dari plastic
Gambar 3. 1.Perapian
122
FOOD AND BEVERAGE
b. Alat pengolahan ü Stock Pot, Untuk merebus kaldu,

Peralatan yang kegunaannya berhu- sayuran, daging, soup.
bungan langsung dengan perapian, ü Sauce Pot, untuk merebus sauce,
misalnya: stock pot, sauce pot. sayuran, daging, unggas, soup.
ü Sauce Pan, untuk memasak/ merebus
sauce, makanan jumlah sedikit.
ü Saute Pan/ Frying Pan, untuk
menggoreng dengan minyak sedikit/
sauté/ menggoreng telur.
Gambar 3. 1.Alat Pengolahan ü Braising Pan Untuk merebus sayuran,
Sumber: Dokumen Penulis daging, unggas dengan cairan.
c. Peralatan untuk menyimpan
Peralatan yang berfungsi untuk
menyimpan bahan makanan sebelum/
setelah diolah misalnya: whisking
bowl, trays'
d. Alat bantu pengolahan
Peralatan yang kegunaannya mem- Gambar 3. 1.Alat Pengolahan
bantu proses pengolahan misalnya: Sumber: www.google.com
ladle, skimmer, frying spatula b. Alat Bantu Pengolahan
e. Alat untuk memotong ü Roasting Pan, untuk membakar
Peralatan yang kegunaan untuk me- (roasting) daging dan unggas dalam
motong/ mengupas/ membentuk oven, menggosongkan tulang untuk
bahan makanan, misalnya: peeler, brown stock.
vegetable knife. ü Ladle, untuk menyenduk cairan,
f. Peralatan besar (kitchen equipment) memorsi.
dapat dikelompokkan menjadi tiga, ü Skimmer, Spider, untuk mengambil
yaitu: makanan yang sedang direbus.
ü Peralatan listrik dan gas ü Frying Spatula, untuk membalik
Peralatan yang operasionalnya makanan yang sedang dipanggang
dengan menggunakan listrik atau maupun digoreng.
gas, misalnya: perapian, mixer ü Conical Strainer Untuk menyaring
ü Peralatan mekanik kaldu, minyak goreng, makanan yang
direbus.
Peralatan yang mempergunakan
mesin sendiri sebagai sumber ü Ballon Whisk, untuk mencampur
penghasil tenaga, misalnya grinder adonan.
dan timbangan ü Wooden Spatula, untuk membalik/
ü Peralatan non elektrik mengaduk bahan makanan yang
sedang diolah.
Peralatan yang tidak menggunakan
listrik dan juga mekanik, misalnya: ü Sloted Spoon, menyaring kotoran
table, sink. yang mengapung saat pengolahan
kaldu/ alat untuk proses skimming
4. Operasional Peralatan Pengolahan
ü Whisking bowl, mangkuk untuk
a. Alat Pengolahan
123
FOOD AND BEVERAGE
mengocok, membuat mayonnaise. d. Peralatan Mekanik

ü Mixing bowl, mangkuk untuk ü Hard meat grinder, alat untuk pencin-
mengaduk, mencampur bahan ma- cang daging.
kanan ü Nodle dough machine, alat pembuat
ü Container, alat untuk menyimpan mie
makanan, sauce. ü Scale/timbangan, alat pengukur
ü Trays, nampan, alat untuk meletak- bahan makanan
kan bahan makanan.
Gambar 3. 1.Peralatan Mekanik

Alat Bantu Pengolahan
e. Peralatan Non elektrik
c. Peralatan Listrik ü Zink, Bak tempat mencuci bahan/
ü Toaster, Untuk membuat roti bakar peralatan
ü Egg boiler, perebus telur (listrik) ü Meja, meja tempat untuk kegiatan
sebelum dan sesudah pengolahan
ü Deep fryer, penggorengan dengan
makanan
minyak banyak (gas/ listrik)
ü Bain marie, pemanas makanan
(listrik/ gas)
ü Bakery oven, pembakar roti (listrik/
gas)
ü Grill, pemanggang daging (gas)
ü Dough mixer, pengaduk adonan kue
dan roti
Gambar 3. 1.Zink
ü Meat grinder, pencincang daging Sumber: www.google.com
ü Refrigerator, almari pendingin E. Menerapkan Metode Pengolahan Makanan
Penyajian makanan di hotel, biasanya
merujuk pada masakan continental namun
dengan perkembangan kuliner saat ini
makanan fusion lebih disukai karena
memadukan rasa timur dan barat. Pada buku
ini akan dibahas tentang penyajian ma-
kanan khusus continental. Dalam mene-
yusun menu yang dijual di restoran hotel
berdasarkan jenis hidangan (meal) seperti:
Breakfast (makan pagi), Brunch menu (menu
tanggung), Luncheon (makan siang), Tea
time (hidangan ringan pada minum teh sore
Gambar 3. 1.Peralatan Listrik hari), Dinner (hidangan makan malam),
124
FOOD AND BEVERAGE
Supper (hidanagn tengah malam), Banquet Marmalade, Honey: Coffee atau Tea
(hidangan perjamuan) , dan Buffet terkadang juga dihidangkan Juice.
(hidangan prasmanan). b. English Breakfast
1. Breakfast Menu untuk English Breakfast biasa-
Menu hidangan makan pagi disusun nya terdiri dari, Bread and Butter,
dengan menggabungkan beberapa Cereals atau Porridges (bubur), Fruit
kelompok atau jenis makanan seperti: slices atau Fruit Juices, Eggs(kadang-
a. Fruits or Juice (buah atau sari buah): kadang), Fish (kadang-kadang) atau
grapefruit, orange, melon, pineapple, Meat, Coffe atau Tea.
papaya, manggoe dan fruit compotes. c. American Breakfast
b. Eggs (hidangan telur): boiled egg (soft, Biasa disajikan untuk menu American
medium or hard), poached eggs, fried Breakfast, atau biasa disebut juga full
eggs, scramble eggs, omelette. breakfast atau menu makan pagi yang
c. Cereals: Cornflakes (jagung berbentuk paling lengkap dan paling berat
serpihan), rice crispes, shredded (banyak kalori), terdiri dari: Bread and
wheat (irisan gandum), porridge dsb. Butter: Jam, Marmalet, Honey: Cereals
atau Porridge: Fruits atau Fruit Juices:
d. Fish (hidangan ikan): Grilled Herrings,
Eggs, Fish atau Meat: Beverage.
Kippers, Sole, Fish Cake, Smoked
Haddock dsb. 3. Brunch (Pk. 10.00 – 11.00)
e. Hot Meat (hidangan daging panas): Menu Brunch berasal dari kata ''break-
Grilled Ham, Bacon, Sausage, Grilled fast” dan ''lunch'' disajikan untuk mereka
Kidney (kacang merah panggang), dsb. yang terlambat makan pagi, menu makan
pagi tetapi menjelang makan siang,
f. Cold meat (hidangan daging dingin):
menu yang disajikan dapat berupa: Fruit
cold ham, bacon, cold pressed beef
atau juice: Marmalde, Jam: Bread or Rolls:
dsb.
Mixed Grilled Or Fried Food Of Bacon:
g. Bread (roti): Rolls, Croisants, Toasted Eggs, Sausages, Tomatoes, Mushroom, Or
Bread, French Toast, Danish dsb. Bread Fried Potatoes: Beverages yang terdiri
selalu disajikan dengan butter dari Coffee Or Tea.
(mentega).
4. Luncheon Menu (Pk. 12.00 – 15.00)
h. Preserves (yang diawetkan): Jam
Luncheon atau menu makan siang dapat
(selai), Marmalade (semacam selai
berbentuk a'la carte ' atau ''table d hote''.
jeruk), Honey dsb:
Menu table di hotel untuk makan siang
i. Beverage (minuman): Tea, Coffee, Milk, biasanya mencantumkan tiga kelompok
Chocolate, Chocolate Milk dsb. hidangan (Courses): Soup, Main course
2. Breakfast (Pk. 08.00 - 09.00) (terdiri dari hidangan hewani, karbo-
Menu untuk makan pagi (breakfast) hidrat, dan sayuran), dan dessert. Menu
dapat dibedakan menjadi beberapa dengan empat courses: Appetizer, Soup,
macam, yaitu: Main Course, dan Dessert.
a. Cotinental Breakfast. 5. Tea Time (Pk. 16.00 – 18.00)
Continental Breakfast atau European Menu yang disajikan pada Tea Time atau
Breakfast adalah menu makan pagi Aftrnoon Tea/ minum teh sore hari dalam
yang paling sederhana. Menu ini hanya kurun waktu antara makan siang (lunch)
terdiri dari: Bread and Butter: Jam , dan makan malam (dinner). Menu ini
125
FOOD AND BEVERAGE
biasanya terdiri dari makanan-makanan gunakan Buffet Service, American ser-

ringan (light meal). Misalnya: Sand- vice atau Rusian Service
wiches; Canapes (makanan kecil yang Banquet dapat juga diadakan untuk
menyertai minuman): Small Pastries luncheon ataupun dinner. Beberapa hal
(biskuit atau kue kecil): Fruit salad and yang perlu dijadikan pertimbangan pada
cream: Gateaux (kue bermutu tinggi) waktu menyusun menu untuk banquet,
atau Pastries: Ice cream: Tea or coffee. adalah makanan yang akan dihidangkan
6. Dinner (Pk. 18.00 – 21.00) dalam jumlah banyak harus dipilih
Susunan menu Dinner atau makan makanan yang dapat diolah dan
malam ini bisa terdiri dari beberapa dihidangkan cepat dan rapi; meng-
course yang disajikan secara tabled'hote hindari penyajian makanan yang memer-
ataupun a'la carte. Course yang disajikan lukan banyak hiasan (garnish) dan rumit.
empat sampai enam giliran menu. Empat 9. Pengolahan Kaldu/ Stock
course terdiri dari: Appetizer, Soup, Main a. Pengertian Kaldu (stock)
Course, dan Sweet/ Dessert: lima course
Kaldu merupakan cairan hasil dari
teridiri dari: Cold Appetizer, Soup, Hot
rebusan daging, tulang-tulang, ikan
Appetizer, Main Course, Swee / Dessert:
atau sayuran sehingga zat-zat eks-
enam course terdiri dari: Cold appetizer,
traktif yang terdapat di dalamnya
Soup, Hot Appetizer/ entrée, Main
dapat keluar dan larut dalam cairan
Course, Sweet, Dessert.
tersebut.
7. Supper (Pk. 22.00 -)
b. Klasifikasi Kaldu (stock)
Menu makan yang disajikan saat larut
Secara umum kaldu diklasifikasi sesuai
malam susunannya lebih sederhana dan
dengan warna dan bahan dasarnya,
lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori
meliputi:
yang dikandung, dibandingkan dengan
luncheon atau dinner menu. Porsi untuk ü Kaldu putih/ jernih (white stock)
supper menu lebih kecil, biasanya Terbuat dari tulang ikan, ayam (kaki
hidangan hasil olahan yang sudah jadi, ayam), tulang sapi, dan sayuran
misalnya: Cold Cuts: smoked ham, cold (mirepoix – onion/ bawang bombay,
fish; Entrees: meat stew, lasagne dsb; carrot/ wortel dan celery/ sledri).
Grilled: hamburger, minute steak: Sweet ü Kaldu coklat (brown stock)
or Dessert: English cake, fresh fruit cake
Terbuat dari tulang sapi, kambing
dsb; Sandwiches: cheese sandwich .
atau binatang perburuan dan
8. Banquet sayuran (mirepoix – onion/ bawang
Banquet atau Andrawina adalah suatu bombay, carrot/ wortel dan celery/
perjamuan untuk perayaan khusus, sledri) yang diolah melalui proses
disertai dengan acara makan dan minum penggosongan.
bersama pada suatu tempat yang telah ü Klasifikasi kaldu sesuai dengan
dibentuk sedemikian rupa yang disebut bahan dasarnya, kaldu sapi (beef
banc. Banquet sering digunakan di stock), kaldu sapi muda (veal sock),
hotel-hotel, karena hotel memiliki kaldu kambing (lamb stock), kaldu
kapasitas tempat yang memadai serta ayam (chicken stock), kaldu ikan (fish
perlengkapan dan peralatan makan yang stock)
lengkap. Cara penghidangan dalam
c. Bahan-bahan
suatu banquet pada umumnya meng-
126
FOOD AND BEVERAGE
ü Harus menggunakan peralatan yang

bersih
ü Menggunakan bahan yang berkua-
litas, bermutu baik dengan perban-
Gambar 3. 1.Bahan Stock
dingan yang tepat.
ü Tulang dipotong kecil-kecil agar zat
ü Bone/ Tulang ekstraktif dan aroma dapat keluar
Tulang merupakan bahan utama semaksimal mungkin dan larut dalam
yang mempengaruhi rasa dan kaldu.
spesifikasi kaldu, tulang yang biasa ü Mulailah pengolahan kaldu dengan
digunakan untuk membuat kaldu air dingin, setelah tulang di-blan-
yaitu tulang sapi, kaki ayam, tulang ching terlebih dahulu.
ikan dan kambing.
ü Buang lemak dan kotoran yang
ü Mirepoix mengapung dipermukaan (To Skim)
Merupakan bahan pemberi aroma saat kaldu belum mendidih
kaldu yang terdiri dari (onion/ ü Setelah mendidih (100ºC), kecilkan
bawang Bombay, carrot/ wortel dan api (Simmer) suhu dibawah titik didih
celery/ sledri perbandingan (4 : 2 : 1 ). (70º - 80ºC) dan biarkan terus
ü Bouquet Garnie terjerang tanpa ditutup, bila kaldu
Bahan pemberi aroma dan meru- mendidih terus mengakibatkan
pakan ikatan bumbu terdiri dari leek/ kualitas kaldu menjadi keruh dan
loncang, black pepper corn/ lada cairan banyak yang menguap.
hitam butir, thyme, bay leave, parsly/ ü Saring kaldu dengan Tammy Cloth/
celery-batangnya. kain penyaring saat kaldu sudah
ü Water/ Air matang sesuai standar.
Dalam pembuatan kaldu dipergu- ü Kaldu yang akan disimpan dalam
nakan air yang bersih dan bebas dari almari pendingin, harus didinginkan
bau atau rasa yang tajam, misalnya terlebih dahulu.
kaporit, asin dll ü Jangan ditambah garam untuk
d. Fungsi Kaldu (Stock) memudahkan penggunaan selanjut-
nya.
Fungsi kaldu dalam masakan adalah:
ü Merangsang alat pencernaan sehing-
ga menimbulkan nafu makan
ü Bahan dasar pembuatan sup maupun
saus
Gambar 3. 1.Penanganan Proses Pembuatan Stock
ü Memberi aroma dan rasa tertentu Sumber: www.google.com
dalam pengolahan masakan f. Persiapan Peralatan

ü Menambah nilai gizi pada masakan Peralatan yang digunakan untuk mem-
e. Cara Memperoleh Kaldu Yang Ber- buat kaldu:
Table Peralatan Membuat Stock
kualitas
Nama Alat Gambar Spesifikasi Kegunaan
Hal-hal yang harus diperhatikan untuk
Stock Pot Stainless stell Tempat
memperoleh kaldu yang berkualitas merebus kaldu
adalah:
127
FOOD AND BEVERAGE
Nama Alat Gambar Spesifikasi Kegunaan Nama Bahan Gambar Ukuran Keterangan
Vegetable Stainless stell/ Memotong Mirepoix 200 gr Dipotong kasar

knife besi tulang/ sayuran (sayuran
yang
dipotong
kasar)
Cutting Plastic Tempat untuk
board memotong
Onion/
tulang atau
bawang
sayuran
Bombay
Carrot/ 100 gr Dipotong kasar

Scale Plastic/ mika/ Alat untuk
wortel
Digital mengukur
kebutuhan
Celery/
bahan
batang
sledri 50 gr Dipotong kasar
Skimming Stainless stell Mengambil
spoon/ busa/ kotoran Buquet ½ sdt 1. Dapat dimasukkan dalam
sloted dipermukaan garnie leek yang dibelah bagian
spoon kaldu Thyme tengahnya
2. Dapat dimasukkan kedalam
kain kasa yang diikat
Ladle Stainless stell Mengambil Tangkai 3 ujungnya
kaldu parsley/ tangkai 3. Dapat langsung dimasukkan
peterseli
Bay leaf 2 lmb

Conical Stainless stell Menyaring
strainer kaldu
Black
pepper corn 10 btr
Leek/
loncang 3 rsj
Roasting Stainless stell Menggosongkan

pan tulang dalam Air 4 liter Tidak mengandung kaporit,
oven atau diatas tidak berasa asam atupun asin
perapian
Wooden Kayu Mengaduk

spatula tulang saat di
saute h. Proses Pembuatan Kaldu Putih/ White
stock
Oven Stainless stell/ Mengolah
listrik makanan Kaldu putih biasa diperoleh dari
melalui sirkulasi
panas
tulang/daging sapi, unggas dan ikan
didalamnya tanpa melalui proses penggosongan
bahan makanan yang dikandungnya.
g. Persiapan Bahan
Langkah-langkah pembuatan Kaldu
Bahan makanan yang disiapkan untuk
Putih/ White Stock
membuat kaldu (stock):
Table Bahan Membuat Stock
ü Tulang dipotong kecil dibuang
Nama Bahan Gambar Ukuran Keterangan
lemaknya.
Tulang sapi/ 1 kg 1. Dihilangkan dari lemak dan
ü Tulang di-blanching dari air dingin
ayam/ ikan sumsum atau kotoran hingga mendidih dalam waktu
2. Tulang dicuci bersih
3. Di-blanching mulai dari air sebentar saja.
dingin hingga mendidih
sesaat untuk mengeluarkan ü Tulang dicuci bersih dengan meng-
darah dan sumsum yang
masih berada didalam gunakan air dingin.
tulang
4. Tulang dicuci bersih dengan ü Tulang + air dingin + mirepoix
menggunakan air dingin,
sisa air blanching dibuang
direbus hingga mendidih (100ºC)
5. Letakkan tulang kedalam beberapa saat kemudian api
128
FOOD AND BEVERAGE
dikecilkan hingga mencapai suhu I. Proses Pembuatan Kaldu Coklat/

dibawah titik didih (simmering) Brown Stock
ditandai dengan keluarnya gelem- Kaldu coklat/ brown stock biasa
bung-gelembung air dan memecah diperoleh dari tulang sapi melalui
dipermukaan secara perlahan. proses penggosongan bahan makanan
ü Tambahkan bouquet garnie (ikatan yang dikandungnya.
bumbu) dengan cara diikat pada Langkah-langkah pembuatan Kaldu
pegangan stock pot atau dimasukkan Coklat/ Brown Stock
secara langsung. Mengapa demi-
ü Tulang dipotong kecil dibuang le-
kian?
maknya.
ü Dimasak pada suhu simmer 95ºC -
ü Tulang di roasting, digososngkan
98ºC untuk tulang sapi/ kambing
sampai coklat kemudian ditam-
selama 3-4 jam, ayam 2 jam, ikan ± 20
bahkan mirepoix hingga warnanya
menit.
coklat tua atau bisa juga melalui
ü Lakukan proses skimming untuk proses sautéing dengan cara selalu
menghilangkan kotoran/ buih yang mengaduk pada roasting pan diatas
mengapung dipermukaan untuk kompor.
mendapatkan kaldu yang jernih.
ü Buang sisa lemak yang ada, tulang
ü Setelah waktu dan proses sesuai dan mirepoix dituang ke stock pot.
dengan prosedur, kaldu disaring Kemudian tuang air pada roasting
menggunakan conical strainer/ tam- pan untuk mengambil residu yang
my cloth/saringan/kain penyaring. menempel dengan cara digosok
Table Cara Membuat White Stock dengan wooden spatula, kemudian
1. Tulang dipotong kecil dan dibuang lemaknya didihkan sebentar, tuang kedalam
kemudian tulang dicuci bersih dengan
menggunakan air dingin
stock pot.
ü Tulang + air dingin + bouquet garnie
direbus hingga mendidih (100ºC)
beberapa saat kemudian api dikecil-
2. Tulang + air dingin + mirepoix direbus hingga kan hingga mencapai suhu dibawah
mendidih (100ºC) beberapa saat kemudian
api dikecilkan hingga mencapai suhu dibawah
titik didih (simmering) ditandai
titik didih (simmering) ditandai dengan dengan keluarnya gelembung-
keluarnya gelembung-gelembung air dan
memecah dipermukaan secara perlahan dan + gelembung air dan memecah diper-
bouquet garnie
mukaan secara perlahan.
3. Lakukan proses skimming untuk menghilang- ü Dimasak pada suhu simmer 95ºC -
kan kotoran/ buih yang mengapung diper-
mukaan sehingga mendapatkan kaldu yang 98ºC untuk tulang sapi/ kambing
jernih.
selama 1,5 - 2 jam.
ü Lakukan proses skimming untuk
menghilangkan kotoran/ buih yang
4. Setelah waktu dan proses sesuai dengan
prosedur, kaldu disaring menggunakan mengapung dipermukaan untuk
conical strainer/ saringan atau tammy cloth/ /
kain penyaring.
mendapatkan kaldu yang jernih.
5. Kaldu siap digunakan untuk masakan
selanjutnya
ü Setelah waktu dan proses sesuai
dengan prosedur, kaldu disaring
menggunakan conical strainer/
129
FOOD AND BEVERAGE
saringan atau tammy cloth/ / kain 10. Pengolahan Saus/ Sauce

penyaring. a. Pengertian Sauce
Table Cara Membuat Brown Stock
Sauce adalah cairan yang dikentalkan
1. Tulang dipotong kecil dan dibuang lemaknya
dengan salah satu bahan pengental
sehingga menjadi semi liquid (sete-
ngah cair), dan disajikan bersama
dengan ikan, unggas, daging maupun
2. Tulang diroasting, digosongkan sampai coklat kue-kue dengan maksud untuk mem-
kemudian ditambahkan mirepoix hingga pertinggi cita rasa dari bahan makanan
warnanya coklat tua atau bisa juga melalui
proses sautéing dengan cara selalu yang disajikan.
mengaduk pada roasting pan diatas kompor.
b. Fungsi Sauce
ü Penambahan sauce pada makanan
3. Buang sisa lemak yang ada, tulang dan
mirepoix dituang ke stock pot. Kemudian bertujuan untuk Menambah rasa dan
tuang air pada roasting pan untuk mengambil
residu yang menempel dengan cara digosok kelezatan suatu masakan.
dengan wooden spatula, kemudian didihkan
sebentar, tuang kedalam stock pot. ü Memberikan kelembaban pada
makanan sehingga makanan yang
4. Tulang + air dingin + bouquet garnie direbus
hingga mendidih (100ºC) beberapa saat
agak kering bisa kelihatan agak
kemudian api dikecilkan hingga mencapai basah, seperti fried chicken diberi
suhu dibawah titik didih (simmering) ditandai
dengan keluarnya gelembung-gelembung air tartar sauce atau sandwich dioles
dan memecah dipermukaan secara perlahan.
5. Dimasak pada suhu simmer 95ºC - 98ºC mayonaise.
untuk tulang sapi/ kambing selama 1,5 - 2
jam. ü Memperkaya aroma makanan, tetapi
6. Lakukan proses skimming untuk
perlu diingat bahwa penambahan
menghilangkan kotoran/ buih yang sauce tidak boleh menutupi aroma
mengapung dipermukaan untuk
mendapatkan kaldu yang jernih. asli dari hidangan utamanya.
ü Meningkatkan penampilan, pem-
7. Setelah waktu dan proses sesuai dengan berian sauce dapat menambah daya
prosedur, kaldu disaring menggunakan
conical strainer/ saringan atau tammy cloth/ / tarik dan merangsang nafsu makan
kain penyaring.
dan pemberian saus yang benar
adalah berwarna dan kontras tidak
kusam agar makanan lebih menarik.
j. Cara Menyimpanan Kaldu/ Stock
ü Kaldu diletakkan pada stock pot
tertutup, didinginkan dalam bak cuci,
bawahnya diberi es batu.
ü Hidupkan kran dan mengenai stock
pot usahakan jangan sampai stock
pot terapung dan air kran masuk.
ü Penambahan es akan lebih baik dan
Gambar 3. 1.Fungsi Sauce
mempercepat proses pendinginan. Sumber: Dokumen Penulis
ü Setelah kaldu dingin, segera disim- ü Mempertinggi nilai gizi, nilai gizi
pan di refrigerator. suatu makanan dapat ditingkatkan
ü Lemak yang ada dipermukaan kaldu, dengan memberikan sauce, misalnya
dibuang. sayuran diberi mayonaise artinya
diberi tambahan protein dan lemak
130
FOOD AND BEVERAGE
dalam hidangan tersebut. dengan bahan pengental white roux.

ü Nama sauce dicantumkan dalam ü Sauce dasar coklat (brown sauce)
makanan supaya lebih menarik. atau espagnole, terbuat dari kaldu
c. Kriteria Sauce coklat (brown stock) dengan bahan
pengental brown roux.
Hal-hal yang menentukan kualitas
sauce adalah: ü Sauce dasar tomat (tomato sauce),
terbuat dari bahan dasar puree tomat
ü Licin (smooth) semi liquid, sauce
dengan menggunakan kaldu puti
disebut berkualitas apabila memiliki
(white stock) dan bahan pengental
kelembutan tertentu tidak ada
blond roux.
gumpalan/ jendalan dan dalam
keadaan panas masih bias mengalir ü Sauce dasar margarine/ butter,
dan meninggalkan lapisan tipis pada bahan dasar yang digunakan adalah
senduk. margarine atau butter yang dijernih-
kan/ dicairkan dengan bahan
ü Mengkilap (glossy), memiliki warna
pengental kuning telur.
khusus dan berkilau tidak kusam.
ü Sauce dasar minyak selada/ salad oil.
ü Kaya rasa dan tidak berlemak, sauce
mempunyai ciri khas rasa yang Table Sauce Dasar (Mother's Sauce/ Leading Sauce)
diperoleh dari bahan utamanya yang Sauce Dasar Nama Sauce Bahan Cair Bahan
Pengental
berkualitas serta harus mampu
White sauce Bechamel Susu White roux
meningkatkan atau melengkapi rasa
dari hidangan utamanya. Veloute White stock (veal, White roux
chicken, fish)
d.Pengelompokan sauce berdasar suhu
Brown sauce Demiglace Brown stock/ Brown roux
penyajian atau espagnole Estoufade (brown
stock)
Sauce dapat dikelompokan berdasar
suhu penyajian/ penghidangan, yaitu: Sauce dasar
tomat
tomato sauce White stock White or blond
roux
ü Sauce dingin (cold sauce), sauce yang Sauce dasar Holandaise Margarine/ Butter Yolk/ kuning
dihidangkan dingin atau setidaknya margarine/ (cuka) telur
Butter Bearnaise (cuka
dalam temperature normal ± 60ºC tarragon)
ada juga sauce beku disebut matre Sauce dasar Mayonaise Minyak selada Yolk/ kuning
d'hotel sauce. Sauce ini juga bisa minyak sayur telur
dihidangkan dengan hidangan yang

Vinaigrette/ Minyak selada
panas. French Dressing
ü Sauce panas (warm sauce), sauce Table Turunan Sauce Dasar (Small Sauce)
yang dihidangkan dalam keadaan Mother's Sauce/ Small Sauce Proses

panas untuk hidangan panas, tetapi Leading Sauce
tidak cocok dihidangkan untuk Bechamel Cream Sauce Bechamel + Heavy Cream
hidangan yang dingin.
Morney Sauce Bechamel + Gruyere Cheese
e. Sauce dasar/ Mother's sauce/ Leading + Permesan
sauce Cheddar Cheese Sauce Bechamel + Cheddar Cheese
ü Sauce dasar putih (white sauce), Mustard Sauce Bechamel + Mustard Sauce
bahan dasar susu dengan bahan
Soubice Sauce Bechamel + Onion
pengental white roux.
Nantua Sauce Bechamel + Shrimp Butter +
ü Sauce dasar putih (white sauce), Heavy Cream
bahan dasar kaldu putih (white stock)
131
FOOD AND BEVERAGE
Mother's Sauce/ Small Sauce Proses Mother's Sauce/ Small Sauce Proses
Leading Sauce Leading Sauce
Veloute Poulette Sauce Veloute + Mushroom Vin Blanc Sauce Holandaise + Reduce White
wine + Fish Stock
Aurora Sauce Veloute + Tomato Puree
Mayonnaise Aspic Mayonnaise Mayonnaise + Aspic
Hungarian sauce Veloute + Onion + Paprika +
White Wine Andalouse sauce Mayonnaise + Tomato
ketchup + Capsicum
Ivory/ Albufera Sauce Veloute + Meat Glace
Coctail Sauce Mayonaise + Tomato
Mushroom Veloute Veloute + Shallot + White Ketchup + Cream +
Sauce Wine Worchester Shire sauce +
Lemon Juice + Brandy
Herb sauce Veloute + White Wine +
Parsley + Chives + Taragon Thousand Island Sauce Mayonnaise + Capsicum +
Yolk (dihaluskan) + Tabasco
Normandy Sauce Fish Veloute + Mushroom + Chopped Parsley
Tartar Sauce Mayonnaise + Chopped

Horseradish Sauce Veloute + Dried Horseradish
Caper +Chopped Gherkin +
+ Heavy Cream + Mustard +
Chopped Parsley
Vinegar
Remoulade Sauce Tartar Sauce + Anchovy
Demiglace Bordelaise Sauce Demiglace + Red Wine +
(puree)
Shallot + Peppercorn +
Thyme + Bay leaf
Vinaigrette/ English Mustard French dressing + English
French Dressing Dressing Mustard
Marchand devin Sauce Demiglace + Red Wine +
Shallot French Mustard French dressing + French
Dressing Mustard
Robert Sauce Demiglace + Onion + White
wine Lemon Dressing Vinegar dalam pembuatan
French Dressing digantin
Charcutiere Sauce Robert Sauce + Pickle dengan Lemon Juice
Chaseur Sauce Demiglace + Mushroom + Miller Dressing French Dressing + French

Shallot + White wine Mustard + Yolk + Chopped
Garlic + Honey + Tabasco
Mushroom Demiglace + Mushroom +
Shallot Roquefort Dressing French Dressing + Requefort
Diable Sauce Demiglace + White wine + f. Bahan Dasar Membuat Saus/ Sauce
Shallot + Cayene
Bahan pengental, yang dipakai dalam
Madeira Sauce Demiglace + Madeira wine
pembuatan saus adalah:
Piquante Demiglace + White wine +
Shallot ü Roux, adalah campuran antara lemak
Lyonnaise Demiglace + Onion + White
dengan tepung melalui proses
wine + Vinegar pemasakan. Lemak yang digunakan
Tomato Sauce Portugaise Sauce Tomato Sauce + Garlic
seperti butter, margarine, shor-
tening, lemak ayam, meat dripping.
Spanish Sauce Tomato Sauce + Onion +
Green pepper + Garlic Untuk mendapatkan hasil yang baik,
maka salah satu antara kaldu dan
Creole Sauce Tomato sauce + Onion +
Celery + Green Pepper + roux sebelum dicampurkan harus
Garlic + Bay leaf + Thyme +
Lemon
dingin. Roux dapat dibedakan
menjadi dua jenis, yaitu:
Holandaise Maltaise Sauce Holandaise + Orange juice
• White roux (roux putih) digunakan
Mousseline Sauce Holandaise + Heavy cream
sebagai bahan pengental sauce
Bearnaise Sauce Holandaise + Tarragon + berwarna putih.
Chervil
• Blond roux (roux coklat muda)
Foyot Sauce Bernaise + Meat glaze
waktu pengolahan lebih sedikit
Choron Sauce Foyot + Tomato Paste lama dari white roux, bila sudah
Colbert Sauce Foyot + Reduced White wine terjadi perubahan maka segera
132
FOOD AND BEVERAGE
dihentikan. • Saring saus bila perlu.

• Brown roux (roux coklat) digunakan • Campur cream dan telur di tempat
sebagai bahan pengental sauce terpisah sampai rata.
berwarna coklat. • Campurkan sedikit saus pada
• Perbedaan antara ketiga sauce ini liaison dan kocok rata untuk
terletak pada waktu lama mema- mencegah terjadi penggumpalan
saknya. Untuk white roux dilakukan pada saus.
± 5 menit dengan api sedang, blond ü Bahan pengental lain (Other Thic-
roux selama ± 10 menit, dan brown kening Agent)
roux selama ± 15 menit dengan api
Bahan pengental saus yang lain
yang tinggi temperaturnya serta
berupa beras, gandum, dan tepung
selalu diaduk-aduk. Roux yang baik
roti. Beras dan gandum bias diguna-
akan ditandai dengan bentuk
kan untuk pengental sup, bread
(tekstur) seperti pasir dan berbau
crumb (tepung roti) digunakan untuk
seperti kacang.
pengental saus yang berwarna putih.
ü Beuree manie, pengental saus yang
Untuk satu porsi hidangan, menggu-
terdiri dari campuran mentega dan
nakan saus sebanyak 50 – 95 CC (satu
tepung dengan perbandingan 4:3
liter untuk ± 15 porsi)
tanpa melalui proses pemasakan.
Waktu memasak saus agak lama ü Cara membuat roux
supaya tidak terasa tepung mentah. Bahan 1:1 antara butter/ margarine
ü Corn starch, pengental saus yang dengan tepung terigu, misalnya:
terdiri dari campuran maizena 10 gr margarine/ butter
dengan air atau kaldu dingin yang 10 gr tepung terigu
ditambahkan pada saus yang panas.
Cara membuat:
Bahan pengental ini biasanya
digunakan untuk saus bening atau Margarine dipanaskan hingga men-
setengah bening dan yang paling cair, kemudian tepung dimasukan,
banyak digunakan untuk membuat diaduk-aduk hingga tinggkat kema-
saus manis. tangan yang diinginkan. Hasilnya
tepung memasir kering dan tidak
ü Liaison
beraroma tepung.
Pengental saus yang terdiri dari
ü Bahan Cair
campuran cream dan kuning telur
yang dikocok bersama-sama. Bahan Cairan dasar dalam pembuatan saus,
pengental ini biasanya digunakan adalah:
untuk pengental sup dan saus. • White stock (kaldu putih)
Makanan yang ditambahkan liaison • Brown stock (kaldu coklat)
tidak boleh dipanaskan melebihi
• Milk (susu)
suhu didih sebab telur dan susu akan
menggumpal. Perbandingan telur • Butter (mentega)
dan cream adalah 1:3. Cara mema- • Minyak sayur
sukkan liaison kedalam saus sebagai g. Cara Membuat Saus Dasar
berikut:
1. Saus dasar putih
• Turunkan saus dari nyala api.
133
FOOD AND BEVERAGE
Table Béchamel Sauce

2. Saus dasar coklat
Bahan Ukuran
Table Espangnole Sauce
Roux: Bahan Ukuran
Flour/ tepung terigu 20 gr
Butter/ mentega 20 gr Roux:
Bahan cair: Butter/ mentega 20 gr
Milk/ susu 400 cc
Bahan cair:
Bumbu: Brown Stock/ kaldu 400 cc
Onion clove/ bawang 75 gr coklat
bombay ditusuk 2 bh
cengkeh 2 lbr Bumbu:
Bay leaf ¼ sdt Carrot/ wortel 60 gr
Pepper/ lada ½sdt Onion/ bawang 60 gr
Salt/ garam bombay
Bacon Bouquet 15 gr
Cara Membuat garniePuree 20 gr
Membuat roux: tomatPepper/ 15 gr
1. Panaskan butter dalam sauce pan. ladaSalt/ garam ¼ sdt
2. Tambahkan tepung saat butter sudah mencair, aduk-aduk dengan ½ sdt
menggunakan api sedang sampai tidak berasa tepung dan memasir
± 5 menit (white roux). Angkat, dinginkan roux. Cara membuat :
Membuat roux:
Membuat sauce: 1. Panaskan butter dalam sauce pan.
1. Rebus milk (pasteurisasi, dibawah titik didih ± 85ºC), onion clove, bay 2. Tambahkan tepung saat butter sudah mencair, aduk-aduk dengan
leaf, pepper dan salt, ± 5 menit hingga muncul gelembung air (bumbu menggunakan api sedang sampai tidak berasa tepung dan memasir
meresap). ± 12 menit (brown roux).
2. Tuang susu kedalam roux sedikit demi sedikit sambil terus diaduk 3. Angkat, dinginkan roux.
hingga licin.
3. Jerang adonan roux kedalam perapian, menggunakan api kecil, Membuat sauce:
Kemudian lakukan simmer (merebus dibawah titik didih) diaduk-aduk 1. Panaskan brown stock, pepper dan salt, hingga mendidih.
hingga matang dan tekstur mengalir saat dituang dan meninggalkan 2. Tuang stock kedalam roux sedikit demi sedikit sambil terus diaduk
lapisan pada ladle. Saring béchamel sauce dan siap disajikan. hingga licin.
4. Hasil 6 porsi, satu porsi saus 50 – 75 cc. 3. Masukan carrot, onion dan bouquet garnie kemudian puree tomat dan
bacon.
Table Veloute Sauce 4. Jerang menggunakan api kecil, lakukan simmer (merebus dibawah titik
didih) dan diaduk-aduk hingga matang, tekstur mengalir saat dituang
Bahan Ukuran dan meninggalkan lapisan pada ladle.
5. Sauce disaring, Espagnole Sauce siap disajikan.
Roux: 6. Hasil 6 porsi, satu porsi saus 50 – 75 cc.
Butter/ mentega 20 gr
3. Sauce dasar tomat
Bahan cair: Table Tomato Sauce
White stock/ kaldu
Bahan Ukuran
putih 400 cc
Bumbu: Roux:
Lemon juice/ air jeruk 1 sdt Flour/ tepung terigu 20 gr
nipis Butter/ mentega 20 gr
Cream/ kepala susu ½ sdm
Pepper/ lada ¼ sdt Bahan cair:
Salt/ garam ½sdt White Stock/ kaldu 400 cc
putih
Cara membuat :
Bumbu:
Membuat roux:
Butter/ minyak goreng 15 cc
1. Panaskan butter dalam sauce pan.
(untuk sauté)
2. Tambahkan tepung saat butter sudah mencair, aduk-aduk dengan
Smoked beef/ daging 25 gr
menggunakan api sedang sampai tidak berasa tepung dan memasir
asap
± 5 menit (white roux).
Mirepoix 60 gr
3. Angkat, dinginkan roux.
Bouquet garnie 20 gr
Tomato pasta 25 gr
Membuat sauce:
Tomato concase/ puree 2 bh
1. Panaskan white stock, pepper dan salt, hingga mendidih.
tomat
2. Tuang stock kedalam roux sedikit demi sedikit sambil terus diaduk
Garlic/ bawang putih 2 siung
hingga licin.
Puree tomat 15 gr
3. Jerang adonan roux keperapian menggunakan api kecil, lakukan simmer
Pepper/ lada ¼ sdt
(merebus dibawah titik didih) dan diaduk-aduk hingga matang dan
Salt/ garam ½ sdt
tekstur mengalir saat dituang dan meninggalkan lapisan pada ladle.
Gula pasir 1 sdm
4. Tambahkan lemon juice, saring sauce, veloute sauce siap disajikan.
5. Hasil 6 porsi, satu porsi saus 50 – 75 cc.
Cara membuat :
134
FOOD AND BEVERAGE
Table Béchamel Sauce

1. Tuang vinegar dalam sauce pann tambahkan black peppar corn dan • Ditutup dengan kertas roti yang
didihkan hingga cairannya menguap (proses reduksi).
2. Saring reduksi dan tempatkan dalam whisking bowl. dialas mentega.
3. Panaskan air dalam sauce pot, masukkan telur dalam whisking bowl dan
letakkan diatas sauce pot dan diolah secara au bain marie (ditim) aduk- • Bila terlalu kental, dicairkan
aduk hingga kuning telur menjadi sabayon (setengah matang).
4. Tuang butter yang dicairkan sedikit demi sedikit kedalam adonan yolk
dengan susu atau stock, bila
terus diaduk (tidak diatas perapian) hingga menjadi adonan yang terlalu cair dikentalkan dengan
bertekstur semi liquit.
5. Bumbui dengan salt, worchester shire sauce dan lemon juice. bahan pengental.
6. Hollandaise sauce siap dihidangkan.
Hasil 6 porsi (setiap porsi 50 – 75 cc). b. Hollandaise sauce disimpan de-
4. Sauce dasar Salad Oil/ minyak sayur ngan cara:
Table Mayonnaise Sauce • Dalam jangka pendek disimpan
Bahan Ukuran dalam refrigerator, apabila hen-
Yolk/ kuning telur 1 dak dihidangkan dilakukan au
Salad oil/ minyak salad 200 cc
Mustard ½ sdt
bain marie.
Peppar/ lada 1/8 sdt
Salt/ garam 1/8 sdt • Disimpan di frezzer apabila
Vinegar/ cuka
Lemon juice/ air jeruk
½ sdt
1 sdt
penyimpanannya cukup lama.
Worchester shire sauce ¼ sdt
c. Mayonnaise sauce disimapan de-
ngan cara:
• Disimpan di refrigerator dan
Cara membuat :
didiamkan dalam suhu ruang bila
1. Campur yolk/ kuning telur, Mustard, Peppar/ lada, Salt/ garam, Vinegar/ akan digunakan.
cuka, Lemon juice/ air jeruk, Worchester shire sauce dengan
menggunakan bowl dan diaduk dengan ballon whisk hingga tercampur • Bila terlalu kental ditambah cuka
rata.
2. Tuang salad oil kedalam adonan sedikit demi sedikit sampai terus atau jeruk nipis.
diaduk sehingga terjadi emulsi secara sempurna, mayonnaise sauce
siap dihidangkan. 11. Pengolahan Salad
Hasil 4 porsi, tiap porsi menggunakan sauce sebanyak 50 – 75 cc.
Table French Dressing/ Vinaigrette
Kata salad diperkirakan berasal dari
Bahan Ukuran
bahasa latin “herba salata” artinya herba
berarti sayuran dan salata berarti diga-
Salt/ garam 2.5 gr
Peppar/ lada ¼ sdt rami atau diberi garam, jadi herba salata
Vinegar/ cuka 25 cc
Salad oil/ minyak salad 200 cc
adalah sayuran yang diberi garam.
French mustard ½ sdt Tampaknya sulit untuk mendapatkan
definisi yang pasti tentang salad. Pada
mulanya salad diartikan sebagai makan-
an yang terdiri dari sayur-sayuran segar
(Crispy leaf vegetables). Dalam perkem-
bangannya pengertian ini tidak sepe-
Cara membuat :
1. Campur semua bahan alam bowl atau botol betutup dan dikocok hingga nuhnya benar, karena banyak bahan
campur rata.
2. French dressing/ Vinaigrette siap dihidangkan
makanan lain yang ditambahkan pada
Hasil 4 porsi, tiap porsi menggunakan sauce 50 – 75 cc. sayur-sayuran tadi, sehingga lahirlah
h. Cara Menyimpan Sauce Dasar salad yang beraneka ragam. Pada akhir-
nya salad dapat diartikan suatu makanan
Cara penyimpanan saus tergantung
yang dihidangkan bersama dressing
dari bahan dasar serta teknik pem-
(sauce) dan umumnya salad dihidangkan
buatannya.
dengan sayuran yang crispy, sehingga
a. Saus dasar roux disimpan dengan pengertian salad masih berpedoman
cara: pada pengertian yang lama.
• Au bain marie. Dalam perkembangannya salad diarti-
135
FOOD AND BEVERAGE
kan hidangan yang merupakan campur- yang bahan utamanya terbuat dari
an dari sayuran hijau segar, buah, daging, vegetable based salad dihidangkan
unggas dan ikan yang dihidangkan secara bersamaan dengan rangkaian
bersama dengan dressing atau hanya maincourse. salad disini berfungsi
terdiri dari buah segar dan juice. sebagai makanan penyerta atau
Berbagai macam nama salad yang (accompaniment) atau makanan
dikenal seperti tomato salad, orange pengiring dengan berat perporsi 40
salad dan mixed salad, diambil dari gr – 50 gr.
dressing yang dipergunakan. Salad ü Main dish/ makanan pokok/ makanan
dapat dihidangkan dalam keadaan utama, biasanya salad ini dihidang-
dingin, panas, mentah, masak atau kan untuk orang vegetarian (yang
kombinasi yang terpenting penampilan makan hanya sayuran) dengan berat
salad pada waktu dihidangkan harus perporsi 80 gr – 125 gr.
segar dan menarik.
d. Kualitas salad
a. Klasifikasi salad berdasar jenisnya
Salad yang baik dapat dilihat dari
ü Simple salad, dibuat dari satu atau beberapa aspek/ segi antara lain:
dua jenis bahan utama, contoh:
ü Texsture (susunan bahan-bahan)
Potato salad.
Bahan utama salad yang berasal dari
ü Compound salad/ complete, salad
Vegetable apabila dihidangkan men-
yang terbuat dari tiga atau lebih
tah harus benar-benar segar dan
bahan utama, contoh: Yolande salad.
lembut serta berkualitas baik, jika
ü American salad, mirip dengan bahan utama harus diolah terlebih
compound salad hanya body terbuat dahulu harus melalui penanganan
dari buah, contoh: Florida salad bahan yang baik serta dimasak
b. Klasifikasi salad berdasar temperatur dengan seksama.
ü Cold salad (salad yang dihidangkan ü Consistency (keadaan campuran
dingin): salad pada umumnya dihi- bahan)
dangkan dengan suhu / temperatur Pencampuran bahan utama dengan
sekitar 10°C – 15°C. sauce/ dressing harus tepat, tidak
ü Hot salad (salad yang dihidangkan terlalu kering dan lembab atau
hangat): beberapa salad dihidangkan berair.
hangat karena dressing dan be- ü Taste (rasa)
berapa bahannya dimasak terlebih
Rasa harus seimbang antara body
dahulu. Namun salad ini jarang
dan sauce/ dressing.
dihidangkan untuk Negara-negara
tropis. Suhu penyajian salad ini kira- ü Appearance (penampilan)
kira 50°C - 60°C. Penampilan salad tidak hanya
c. Fungsi salad dalam menu tergantung pada komposisi warna
dan bahan saja tetapi ukuran piring
ü Appetizer/ Hors D'oeuvre/ Cold
(salad bowl/ dessert plate, cocktail
appetizer hidangan pembuka dingin,
glass) juga berpengaruh terhadap
berfungsi untuk membangkitkan
penampilan salad yang dihidangkan
selera makan dengan berat perporsi
50 gr – 75 gr. e. Syarat-syarat dalam pembuatan salad
ü Accompaniment/ side dish, salad ü Bahan dan bumbu masih segar
136
FOOD AND BEVERAGE
ü Bahan yang perlu dimasak harus minyak selada, saus dasar mentega
dimasak dengan baik berserta turunannya.
ü Persiapan: h. Garnish (hiasan)
ü Sayuran hijau yang crispy dicuci pada Digunakan untuk mempercantik hi-
air mengalir dan direndam air es dangan, tujuan pemberian garnish
ü Dikeringkan dengan serbet bersih adalah untuk meningkatkan penam-
atau mempergunakan basket dryer pilan makanan yang dihidangkan.
Penampilan merupakan aspek yang
ü Bahan-bahan yang belum siap
terpenting untuk menentukan daya
digunakan, dimasukkan ke refri-
tarik suatu makanan. Garnish pada
gerator
hidangan memerlukan seni tersendiri,
ü Pencampuran dressing saat akan untuk itu diperlukan kreatifitas juru
dihidangkan masak dalam mengerjakannya.
ü Rasa seimbang dan tidak menonjol i. Bahan Makanan Untuk Pembuatan
dari salah satu bumbu Salad
ü Penampilan harus memperhatikan • Bahan utama adalah bahan makanan
susunan menunya sehingga tidak yang dipergunakan untuk
terjadi pengulangan bahan membentuk “body” salad, sehingga
ü Dihidangkan mudah dan tidak terlalu salad dibedakan menjadi:
banyak diatur • Vegetable based salad (salad yang
f. Komposisi Salad terbuat dari bahan utama sayuran)
Komposisi Salad yang lengkap (com- • Meat based salad (salad yang terbuat
plete salad) terdiri dari empat bagian dari bahan utama daging merah/
pokok, yaitu : sapi)
• Underliner (alas atau dasar) • Poultry based salad (salad yang
Underliner atau bagian alas/ dasar terbuat dari bahan utama unggas/
pada umumnya dibuat dari sayuran ayam)
daun hijau berupa daun slada atau • Fish and shelfish based salad (salad
lettuce karena merupakan sayuran yang terbuat dari bahan utama hasil
segar yang kering/ renyah (crispy), laut/ udang/ kerang)
baik dipotong julienne maupun utuh • Rice and pasta based salad (salad
tujuannya adalah untuk membuat yang terbuat dari bahan utama pasta)
salad tampak lebih segar (refreshing
• Fruit based salad (salad yang terbuat
effect), kadang-kadang underliner
dari bahan utama buah-buahan)
dapat dibuat dari bukan sayuran
hijau. • Hal-hal yang yang perlu diperhatikan
dalam menata body salad:
• Body (Bagian utama)
• Bahan utama yang terdiri dari bebe-
Bagian ini adalah bagian utama dari
rapa bahan, dicampur pada saat akan
salad, nama salad pada umumnya
disajikan
diambil dari bagian utama ini,
misalnya tomato salad, potato salad. • Penambahan mayonnaise sauce
pada body tidah boleh meleleh
g. Dressing (saus)
• Body masih merupakan onggokan
Dressing yang biasa digunakan untuk
yang rapih
membuat salad adalah dari saus dasar
137
FOOD AND BEVERAGE
• Bagian body tidak boleh menutup dan D. Kualitas margarine yang

underliner baik: bau tidak tengik, bersih tidak
ü Bahan Dressing terdapat butiran kotoran.
Bahan makanan yang digunakan • Telur, telur mempunyai nilai gizi
dalam pembuatan dressing berupa: yang tinggi dan mudah dicerna
sebab mengandung protein hewani
• Cuka, cuka yang digunakan untuk
yang sangat tinggi, telur yang biasa
membuat saus dasar minyak selada
digunakan untuk pengolahan ma-
adalah cuka yang berkualitas: kan-
kanan kontinental adalah telur
dungan asam tidak berkurang,
ayam negeri. Kualitas telur yang
warna tidak berubah, dan tidak
baik: aroma segar/ tidak berbau
terlihat benda-benda kecil di-
busuk, kuning telur masih utuh/
dalamnya.
bulat, tidak terdapat zigot.
• Jenis cuka; Wine vinegar: cuka yang
• Bumbu/ garam dan merica, garam
dibuat dari anggur, Cidar vinegar:
yang digunakan adalah garam
cuka yang dibuat dari buah apel)
dapur yang halus serta merica halus
Cuka meja : cuka yang mengandung
yang digiling sesaat sebelum
25% asam cuka
digunakan sehingga aroma merica
• Minyak, minyak yang umum diguna- masih segar dengan rasa yang
kan adalah minyak yang berasal mantap.
dari tumbuh-tumbuhan, sifat
• Hal-hal yang yang perlu diperhati-
minyak ini adalah tidak mudah
kan saat memberikan dressing
beku pada suhu dingin ataupun
pada salad: Dressing tidak boleh
dalam refrigerator. Kualitas/ kri-
merendam salad, Dressing sebaik-
teria minyak yang baik: warna
nya dituang saat salad siap disaji-
minyak jernih dan bening, bau tidak
kan sehingga salad nampak segar
tengik dan tidak mengandung bau-
sampai dihadapan tamu.
bau rusak lainnya. Minyak akan
mudah tengik apabila disimpan di; ü Bahan Underliner
Tempat terbuka, Lembab, Terkena Sebagai bahan untuk underliner
sinar matahari langsung, Tempat biasa digunakan daun selada/ let-
yang kotor. tuce atau daun segar lainnya yang
• Jenis minyak goreng yang baik berkualitas: segar, lembut, renyah
digunakan untuk membuat salad; (crispy), tidak berulat.
Salad oil/ minyak yang dibuat dari • Hal-hal yang yang perlu diper-
tumbuh-tumbuhan, Corn oil/ hatikan dalam menata under liner:
minyak jagung, Peanut oil/ minyak Pemilihan daun/ sayuran yang
kacang, Olive oil/ minyak dari buah kering atau renyah (crispy), Penem-
olive, Cootton seed oil/ minyak dari patan underliner tidak boleh
biji kapas, Soy oil/ minyak kedelai. menutupi logo/ symbol yang
• Margarine, hasil olah dari minyak dicetak pada piring sebelah atas,
tumbuh-tumbuhan diantaranya Posisi under liner tidak boleh
minyak bunga matahari, kedelai menutupi seluruh permukaan
dicampur dengan cream dari susu piring, Body tidak boleh menutupi
yang biasanya dilakukan di pabrik underliner.
dan diperkaya dengan vitamin A ü Bahan Garnish
138
FOOD AND BEVERAGE
Bahan makanan yang digunakan Ketiga salad dressing ini dianggap

untuk garnish umumnya menggu- sebagai dasar saus dingin atau basic
nakan bahan yang bisa dimakan cold sauce dari saus dasar ini dapat
bersama salad dan mempunyai rasa diturunkan atau dihasilkan saus-saus
yang tidak kontradiksi dengan salad dingin lainnya.
serta besar garnish tidak lebih dari • French dressing atau Vinaigratte
10% dari seluruh hidangan yang
Istilah French dressing atau Vinaig-
disajikan.
ratte yang dipergunakan dalam
• Syarat garnish yang bernilai tinggi; pengolahan makanan merupakan
Kombinasi warna bervariasi, Bahan suatu campuran atau emulsi yang
garnish dapat berasal dari bahan tidak stabil antara minyak, air dan
yang digunakan untuk body, Mudah bumbu – bumbu. French dressing,
dibuat, sederhana, menarik, Rasa turunannya: English mustard,
tidak kontradiksi dengan rasa body, French mustard, Lemon dressing,
Dapat dimakan bersama salad dan Miller dressing, Requefort dressing.
mempunyai rasa yang sesuai de-
l. Resep Hot Appetizer
ngan body.
CONGRESS PIE
j. Pengertian Dressing
Hasil: 10 porsi
Dressing/ saus/ kuah, dalam masakan
kontinental merupakan bahan makan- Cetakan Barquet
an yang penting karena dapat mem- Bahan Pie
pertinggi rasa suatu makanan. Saus • Tepung terigu 150 gr
dapat juga memberi variasi suatu
• Margarine 75 gr
hidangan terutama penampilannya
yang menarik. Dressing adalah cairan • Telur ½ btr
(liquid) atau cairan yang dikentalkan • Susu cair 25 cc
(semi liquid) yang mempunyai rasa • Garam ¼ sdt
kecut dan tajam, rasa dressing sebaik-
Cara membuat:
nya lebih menonjol dari rasa asam
bahan utama karena: Semua bahan dicampur jadi satu
hingga menjadi adonan yang homogen
ü Bahan utama sebagian besar diambil
dengan menggunakan dua buah pisau
dari sayuran segar atau bahan ma-
(jangan terlalu menekan adonan)
kanan segar lainnya yang belum
kemudian digiling setebal 1/3 cm dan
dibumbui.
dicetak dicetakkan barquette, yang
ü Bahan salad yang dimasak biasanya sebelumnya telah dioles margarin.
ditambah sedikit bumbu, hampir
Bahan Roux
tidak terasa. Dengan demikian rasa
salad hanya diberikan oleh salad • Margarine 15 gr
dressing. • Terigu 15 gr
k. Macam-macam dressing, tiga macam • Susu 100 cc
salad dressing, yaitu: Bahan isi
ü French dressing • Daging ayam cincang 250 gr
ü Mayonnaise • Lada halus sck
ü Boiled dressing • Garam sck
139
FOOD AND BEVERAGE
Cara membuat: garnish menggunakan ring onion, bisa

Panaskan margarine, masukkan daging ditambahkan tomato sauce.
ayam (sauté) aduk-aduk hingga Kriteria hasil
setengah matang, masukkan tepung Pie: Rasa gurih, tekstur empuk/ renyah,
terigu, aduk-aduk hingga tercampur matang merata, bentuk rapi, warna
dengan benar kemudian tuang susu kuning kecoklatan
sedikit demi sedikit sampai menjadi
Isi: Rasa gurih, matang, tekstur berupa
adonan pasta, dimasukkan kedalam
pasta, warna putih kekuningan, tidak
adonan pie yang telah dicetak
ada aroma gosong
Bahan icing
Icing: Rasa agak manis, matang, warna
• Telur ayam 2 btr kuning kecoklatan, tidak berpori/
• Gula pasir 1 sdm halus
• Ovalet ½ sdt Penampilan keseluruhan: Rapi, bersih,
• Tepung terigu 25 gr lettuce segar, menggunakan alat yang
tepat. porsi sesuai standar.
Cara membuat:
Disajikan pada suhu 70 C - 80 C.
Kocok telur, gula pasir hingga putih,
masukkan ovalet, kocok hingga kental TARTLETTE WITH ITALIAN SALAD
kemudian masukkan tepung terigu, Hasil : 10 porsi
aduk-aduk dengan spatula hingga Adonan pie 250 gr
merupakan adonan yang kental, tuang
Cara membuat:
kedalam cetakan yang telah berisi
adonan pie, dan bahan isi. Adona digiling setebal 1/3 cm dan
dicetak dicetakkan tarlette yang
Bahan toping
sebelumnya dioles margarine, kemu-
• Keju (parut kasar) 25 gr dian dioven hingga kuning kecoklatan.
Cara membuat Bahan Italian salad
Letakkan keju diatas cetakan yang Smoked beef/ salami 100 gr potong
telah berisi adonan pie, dan bahan isi jullienne
dan icing kemudian dioven hingga
Apel 200 gr potong jullienne
kuning kecoklatan
Gerkin 50 gr potong jullienne
Glaze
Bawang Bombay 100 gr chopped
• Zelatine 5 gr
Cepers 10 gr chopped
• Air 200 cc
Stuffed olive 15 gr slice
Cara membuat:
Mayonnaise 200 gr
Campur zelatin dengan air dingin, aduk
rata kemudian diolah dengan teknik Cara membuat:
boiling, angkat, glaze dituang diatas Campur semua bahan dengan mayon-
pie setelah dikeluarkan dari cetakan naise, dimasukkan kedalam pie yang
dan diberi toping sudah dikeluarkan dari cetakkan,
Teknik penataan: dalam penyajiannya 2 buah/ porsi,
diletakkan diatas underliner.
Menggunakan dessert plate dan des-
sert fork, sebagai underliner menggu- Cetakan yang digunakan tarlette
nakan lettuce dipotong julienne, Teknik penataan:
140
FOOD AND BEVERAGE
Menggunakan dessert plate dan persatu aduk-aduk hingga menjadi

dessert fork, sebagai underliner meng- adonan pasta yang homogen. Kemu-
gunakan lettuce dipotong julienne, dian semprotkan keloyang yang telah
garnish menggunakan ring onion, bisa dioles margarine dengan bentuk
ditambahkan tomato sauce. panjang, dioven hingga warna coklat
Kriteria hasil kekuningan, angkat. Dinginkan dan
belah bagian tengah untuk tempat
Pie: Rasa gurih, tekstur empuk/ renyah,
mengisi icing, kulit su siap digunakan.
matang merata, bentuk rapi, warna
kuning kecoklatan Adonan icing
Salad: • Susu 400 cc
§ Texture/ susunan/ kekentalan • Maizena 40 gr
Mayonnaise yang baik mempunyai • Kuning telur 4 btr
susunan yang lembut dan cukup • Lada, garam, pala sck
kental, tidak meleleh dan tidak
• Keju (parut) 50 gr
terlalu tegar
Cara membuat:
§ Warna mayonnaise yang baik adalah
kuning susu (yellowish cream) dan Rebus sebaian susu dan garam hingga
bersih hangat (jangan mendidih), ditempat
lain campurkan telur dan sisa susu
§ Flavour/ rasa dan aroma mayonnaise
(dingin) hingga rata kemudian sedikit
yang baik mempunyai rasa dan
demi sedikit tuang kedalam maizena
aroma lembut, bebas dari bekas bau
aduk-aduk sampai rata, kemudian
tengik dari minyak dan bau- bau
tuang susu hangat, aduk-aduk sampai
rusak lainnya
rata kemudian dijerang hingga men-
§ Body, berasa gurih asam dan crispy jadi adonan pasta sampai masak,
§ Penampilan keseluruhan: Rapi, angkat. Menggunakan pipping bag
bersih, lettuce segar, menggunakan masukkan kedalam kulit sus yang
alat yang tepat, porsi sesuai standar sudah jadi dan ditaburi dengan keju
• Disajikan pada suhu 70 C - 80 C parut.
CHEESE ÉCLAIR Teknik penataan:
Hasil: 10 porsi Menggunakan dessert plate dan des-
sert fork, sebagai underliner lettuce
a) Adonan kulit
garnish keju parut dan bisa mengguna-
• Margarine 100 gr kan mayonnaise sauce.
• Air 200 cc Kriteria hasil
• Garam ¼ sdt • Kulit sus: Gurih, agak kering matang
• Tepung terigu 100 gr merata, warna coklat kekuningan
• Telur 3 btr • Icing: Gurih, berbentuk pasta, tidak
Cara membuat: beraroma tepung, warna kekuningan
Rebus margarine, air dan garam • Penampilan keseluruhan: Rapi,
sampai mendidih masukkan tepung bersih, lettuce segar, menggunakan
terigu, aduk-aduk hingga kalis dan alat yang tepat, porsi sesuai standar
tidak terdapat cairan, angkat. Setelah • Disajikan pada suhu 70C - 80C
agak dingin masukkan telur satu CHEESE RISOL
141
FOOD AND BEVERAGE
Hasil: 10 porsi merata, warna putih

Bahan kulit (crepe) ØIcing: Gurih, berbentuk pasta, tidak
ØTepung terigu 100 gr beraroma tepung, warna kekuningan
ØKuning telur 1 btr ØChesse risol: Rasa gurih, bentuk rapi,
warna kuning kecoklatan Penam-
ØMargarine (melted) 1 sdm
pilan keseluruhan: Rapi, bersih,
ØSusu 1 gls lettuce segar, menggunakan alat
ØGaram sck yang tepat porsi sesuai standar
Cara membuat: ØPenampilan keseluruhan: Rapi,
Campur bahan hingga homogen, tuang bersih, lettuce segar, menggunakan
kedalam pan frying yang sudah panas, alat yang tepat, porsi sesuai standar
buat tipis-tipis hingga adonan habis, ØDisajikan pada suhu 70C - 80C
crepes siap digunakan. FRITURES
Bahan icing Hasil: 10 porsi
ØMargarine 15 gr Bahan frying batter (kulit fritures)
ØTerigu 15 gr ØTepung terigu 100 gr
ØSusu 100 cc ØSusu 150 gr
ØKeju parut 50 gr ØTelur (dikocok hingga campur
ØLada, garam sck merata) 1 btr
Bahan pencelup: ØGaram halus ¼ sdt
ØPutih telur 1 btr ØMinyak goreng 500 cc
ØTepung panir 50 gr Cara membuat:
ØMinyak goreng 200 cc Campur garam halus dengan tepung
Cara membuat: hingga rata, masukkan susu sedikit
demi sedikit sambil terus diaduk
Panaskan margarine hingga mencair,
hingga menjadi adonan yang semi
tambahkan tepung terigu, aduk-aduk
liquid (agak kental) dan rata tidak
hingga memasir, tambahkan susu
berbutir, kemudian terakhir masukkan
sedikit demi sedikit sambil terus
telur, aduk-aduk sampai rata, adonan
diaduk, terakhir tambahkan keju dan
siap digunakan. Panaskan minyak
bumbu, aduk-aduk, icing siap diguna-
dalam fryer beserta cetakan fritures,
kan. Diletakkan diatas crepes dan
setelah cetakan panas, celupkan
dibentuk segitiga, kemudian dicelup-
kedalam adonan frying batter hingga
kan di putih telur, kemudian tepung
sedikit dibawah batas cetakan, kemu-
panir, siap digoreng hingga kuning
dian masukkan kedalam fryer sambil
kecoklatan.
digoyang-goyang, bila agak kering
Teknik penataan lepaskan dengan bantuan sujen,
Menggunakan dessert plate dan des- masaklah hingga kuning kecoklatan,
sert fork, sebagai underliner lettuce, angkat dan tiriskan menggunakan
garnish keju parut dan bisa dihidang- kertas merang. Kulit fritures siap diisi
kan menggunakan tomato sauce. dengan icing.
Kriteria hasil Bahan Ragout (icing)
ØCrepe: Gurih, agak basah matang ØDaging cincang 100 gr
142
FOOD AND BEVERAGE
ØWortel (brunois) 100 gr Bahan adonan roti tawar:

ØMargarine 25 gr ØRoti tawar (macedoine) 250 gr
ØTepung terigu 25 gr ØSusu 500 cc
ØKaldu 250 cc ØTelur (dikocok) 4 btr
Bumbu: ØMargarine (cair) 50 gr
ØBawang Bombay (brunois) 100 gr ØKeju (diparut) 100 gr
ØGaram ½ sdt Bahan topping:
ØLada halus ¼ sdt Kuning telur 2 btr
ØPala halus ¼ sdt Keju (parut) 25 gr
ØLoncang (slice) 1 btg Cara membuat:
ØSledri (chopped) 1 btg Jerang susu hingga agak mendidih,
ØGarnish: 1 btg masukkan roti tawar, aduk-aduk
hingga hancur, turunkan dari api,
ØParsley, wortel 1 btg
tambahkan margarine, telur dan keju,
Cara membuat: aduk-aduk hingga rata. Kemudian
Panaskan margarine, tambahkan ratakan ½ adonan kedalam pinggan
bawang Bombay (sauté) hingga harum, tahan panas yang telah dioles
masukkan daging, aduk-aduk hingga margarine, kemudian diisi bahan icing
daging matang kemudian masukkan dan ditutup kembali dengan ½
tepung adu-aduk hingga memasir adonan, setelah itu dikukus hingga
setelah itu tuang susu sedikit demi matang (tutup risopan diberi serbet),
sedikit sambil terus diaduk dan angkat. Oles dengan kuning telur dan
masukkan bumbu lainnya, dimasak ditaburi keju, kemudian dioven hingga
hingga matang, angkat, adonan siap kuning kecoklatan.
diisikan dalam kulit fritures. Bahan isi:
Teknik penataan ØDaging cincang 50 gr
Menggunakan dessert plate dan des- ØJamur merang kaleng (whole) - slice
sert fork, sebagai underliner lettuce, 3 bh
bisa dihidangkan dengan menggu-
ØSosis sapi (slice) 2 bh
nakan tomato sauce.
ØBiji kapri 25 gr
Kriteria hasil
ØMargarine 20 gr
ØKulit fritures: Gurih, renyah dan
matang merata, warna kuning kecok- ØBawang Bombay 25 gr
latan ØLada, garam sck
ØIcing: Gurih, berbentuk pasta, tidak ØTelur (dikocok) 1 btr
beraroma tepung, warna kekuningan Cara membuat:
ØPenampilan keseluruhan: Rapi, Saute bawang bombay hingga harum,
bersih, lettuce segar, menggunakan masukkan daging cincang aduk-aduk
alat yang tepat, porsi sesuai standar tambahkan lada dan garam hingga
ØDisajikan pada suhu 70C - 80C matang, angkat. Tambahkan jamur
CHEESE BREAD CASSEROL merang, sosis sapi, biji kapri dan telur,
aduk hingga rata, icing siap digunakan,
Hasil: 10 porsi
diletakkan diatas adonan roti tawar
143
FOOD AND BEVERAGE
dan ditutup lagi dengan roti ta- dan garam saling menarik.
war. ØAtau Campur semua bahan dalam
Teknik penataan mangkuk atau botol kaca bertutup
Menggunakan dessert plate dan des- hingga tercampur rata, French dres-
sert fork, sebagai underliner lettuce, sing siap digunakan.
bisa dihidangkan dengan mengguna- YULANDE SALAD
kan tomato sauce. Hasil: 5 porsi
Kriteria hasil Bahan yang dibutuhkan:
ØChesse bread caserol: gurih, matang ØBiet masak (julienne) 100 gr
merata, tekstur agak padat, warna
ØBatang sledri besar (julienne) 100 gr
kuning kecoklatan, potongan rapi,
bahan isi tidak terburai ØWortel (julienne) 100 gr
ØPenampilan keseluruhan: rapi, ØApel hijau (julienne) 100 gr
bersih, lettuce segar, menggunakan ØVinaigrette dressing 30 cc
alat yang tepat, porsi sesuai standar ØLettuce/ daun slada
ØDisajikan pada suhu 70C - 80C Cara membuat:
Resep Cold Appetizer Blanch batang sledri dan wortel sebe-
FRENCH DRESSING lum digunakan, tambahkan Vinaigrette
Bahan dasar dalam pembuatan dres- dressing. Aduk hingga rata, salad siap
sing diatur dalam dessert plate.
ØMinyak selada 750 gr Teknik penataan
ØCuka 250 gr Menggunakan dessert plate dan des-
sert fork, sebagai underliner lettuce
ØBumbu: garam 10 gr
Kriteria hasil
ØMerica 1 gr
ØBody: Segar, potongan rapih, tidak
ØFrench mustard 10 gr
bercampur warnanya
Cara membuat:
ØDressing: Berasa asam segar, mela-
ØMinyak dan air asam (air + cuka) pisi body
Minyak tidak campur dengan air atau ØPenampilan keseluruhan: Rapi,
asam, asam cuka mudah larut pada bersih, lettuce segar, menggunakan
alcohol dengan demikian minyak alat yang tepat, porsi sesuai standar
dan cuka yang mengandung alcohol
ØDisajikan pada suhu 10C - 15C
4 – 5 % tidak dapat bercampur
dengan baik. Percampuran kedua TOMATO SALAD
bahan ini dapat dibuat sementara Hasil: 5 porsi
saja yaitu dengan cara mengaduk Bahan yang dibutuhkan:
atau mengocok
ØTomat merah segar (slice) 500 gr
ØMinyak dan garam
ØFrench dressing 30 cc
Garam tidak larut dalam minyak,
ØLettuce/ daun slad 50 gr
dengan demikian sebelum dicampur
dengan minyak, garam dilarutkan ØChopped parsley
dengan air atau cuka. Dengan kata Teknik penataan
lain air dan minyak saling tolak, air Menggunakan dessert plate dan des-
144
FOOD AND BEVERAGE
sert fork, sebagai underliner lettuce, ØBahan yang digunakan:

tomat diatur diatasnya dan disiram 1 litter French dressing + 15 gr
dressing, di garnish dengan chopped French mustard
parsley.
Lemon dressing (1 liter)
Kriteria hasil
ØBahan yang digunakan:
ØBody: Segar, potongan rapih
10gr French mustard + 750 gr Minyak
ØDressing: Berasa asam segar, mela- selada + 10 gr Garam + 250gr Lemon
pisi body juice + 1 gr Lada halus
ØPenampilan keseluruhan: Rapi, ber- Millers Dressing sebanyak 1 liter
sih, lettuce segar, menggunakan alat
ØBahan yang dibutuhkan:
yang tepat, porsi sesuai standar
1 litter French dressing + 15 gr
ØDisajikan pada suhu 10C - 15C
French mustard + 2 kuning telur + 2
POTATO SALAD siung bawang putih cincang + 5 cc
Hasil: 5 porsi madu + Tabasco
Bahan yang dibutuhkan: MAYONNAISE SAUCE
ØKentang (boiled) 500 gr Hasil: 1 liter
ØBawang Bombay (chopped) 25 gr Bahan yang digunakan:
ØFrench dressing 20 cc Ø7 kuning telur
ØLettuce/ daun slad 50 gr Ø1 sdt mustard
ØChopped parsley Ø1 litter salad oil
Teknik penataan ØLada halus
Menggunakan dessert plate dan des- ØGaram
sert fork, sebagai underliner lettuce, ØCuka
kentang diatur diatasnya dan disiram
Cara membuat:
dressing, di garnish dengan chopped
parsley. Aduk kuning telur, mustard, lada halus,
garam hingga rata. Kemudian tuang
Kriteria hasil
sedikit demi sedikit minyak dan cuka
ØBody: Matang merata, potongan secara berselang seling dengan cara
rapih mengaduk yang konstan, lakukan terus
ØDressing: Berasa asam segar, mela- hingga minyak habis.
pisi body MIXED SALAD
ØPenampilan keseluruhan: rapi, Hasil: 2 porsi
bersih, lettuce segar, menggunakan
Bahan yang dibutuhkan:
alat yang tepat, porsi sesuai standar
ØDaging ayam (boiled) - cube 50 gr
ØDisajikan pada suhu 10C - 15C.
ØApel hijau – cube 25 gr
TURUNAN FRENCH DRESSING
ØWortel (boiled) - cube 25 cc
English mustard dressing
ØBuncis (boiled) - cube 20 gr
ØBahan yang digunakan:
ØKetimun muda 50 gr
1 litter French dressing + 15 gr
English mustard ØLettuce/ daun slada 50 gr
French mustard dressing ØMayonnaise 100 cc
145
FOOD AND BEVERAGE
Teknik penataan ØDressing: berasa asam segar, mela-

Menggunakan dessert plate dan des- pisi body, berbentuk pasta, tidak
sert fork, sebagai underliner lettuce berair, warna putih kekuningan
utuh sebagian dipotong kasar, campur ØPenampilan keseluruhan: rapi, ber-
semu bahan dengan mayonnaise sih, lettuce segar, menggunakan alat
tambahkan daun selada potongan yang tepat, porsi sesuai standar
kasar, ditambah garnish. ØDisajikan pada suhu 10C - 15C
Kriteria hasil COLESLAW
ØBody: matang merata, segar, renyah, Hasil: 2 porsi
potongan rapih
Bahan yang dibutuhkan:
ØDressing: berasa asam segar, mela-
ØApel hijau – julienne 60 gr
pisi body, berbentuk pasta, tidak
berair, warna putih kekuningan ØWortel - julienne 75 cc
ØPenampilan keseluruhan: rapi, ber- ØKol – julienne 25 gr
sih, lettuce segar, menggunakan alat ØLettuce/ daun slada 50 gr
yang tepat, porsi sesuai standar ØMayonnaise 100 cc
ØDisajikan pada suhu 10C - 15C ØLada, garam sck
WINSOR SALAD ØParsley
Hasil: 2 porsi Cara membuat:
Bahan yang dibutuhkan: Sayuran di marinate, campur semua
ØApel merah – belah dua- satu bagian bahan dengan mayonnaise.
(slice) 2 bh Teknik penataan
ØNanas - cube ½ bh Menggunakan dessert plate dan des-
ØTomat merah segar - slice 2 bh sert fork, sebagai underliner lettuce
ØDaun slada 6 helai letakkan salad diatasnya dan di
garnish dengan menggunakan parsley
ØLada – garam secukupnya
Kriteria hasil
ØMayonnaise 100 cc
ØBody: Segar, renyah, potongan rapih
Cara membuat:
ØDressing: Berasa asam segar, mela-
Apel direndam dalam lemon juice,
pisi body, berbentuk pasta, tidak
marinate semua bahan, tiriskan baru
berair, warna putih kekuningan
dicampur dengan mayonnaise, isikan
pada ½ bagian apel yang telah diambil ØPenampilan keseluruhan: Rapi,
dagingnya dan dilumuri dengan lemon bersih, lettuce segar, menggunakan
juice. alat yang tepat, porsi sesuai standar
Teknik penataan ØDisajikan pada suhu 10C - 15C
Menggunakan dessert plate dan des- TURUNAN MAYONNAISE
sert fork, sebagai underliner lettuce Aspic mayonnaise dengan hasil 1 liter
dan irisan tomat, apel diletakkan ØBahan yang dibutuhkan:
diatasnya, ditambah garnish.
250 cc Mayonnaise + 180 gr Aspic
Kriteria hasil powder + 150 gr air.
ØBody segar, renyah, potongan rapih Andalouse sauce dengan hasil 1,4
146
FOOD AND BEVERAGE
liter c. Sup dikelompokkan menurut sifatnya:

ØBahan uang dibutuhkan: ü Hot soup (sup panas)
1 litter mayonnaise + 300 cc Tomato ü Cold soup (sup dingin)
ketchup + 100 gr Capsicum (potong d. Fungsi Soup
Juliene)
ü Membangkitkan selera makan: rasa
Coctail sauce 1,5 liter harus lezat, rupa menarik dan ber-
ØBahan yang dibutuhkan: nilai gizi tinggi.
1 litter mayonnaise + 300 cc Tomato ü Sup dihidangkan setelah appetizer
ketchup + 150 cc Cream + 5 cc (cold entrée) atau sebelum entrée.
Worcester shire sauce + 10 cc Lemon ü Pada jamuan makan untuk menetral-
juice kan rasa tajam dari appetizer untuk
Thousand Island dengan hasil 1,5 memenuhi/ sebelum hidangan beri-
litter kutnya.
ØBahan yang dibutuhkan: ü Beberapa macam sup dapat dihi-
1 litter Mayonaise + 120 gr Capsicum dangkan sebagai hidangan utama,
(red, green dipotong macedoine) + 4 khususnya berupa sup yang kaya gizi
butir kuning telur (dihaluskan) + 10 seperti, Hungarian Goulash Soup dan
cc Tabasco sauce + 100 gr Chopped Minestrone Soup.
parsley e. Macam-macam Sup
Tartare sauce dengan hasil 1 liter ü Clear soup/ thin soup (sup encer)
ØBahan yang dibutuhkan : Pengertian clear soup/ thin soup (sup
1 liter mayonnaise + 100 gr Caper encer) adalah sup yang dibuat dari
(choped) + 150 gr Cherkins kaldu daging, ikan atau ayam
(chopped) + 60 gr Parsley (chopped) ditambah sayuran dan tanpa bahan
pengental, sup ini bisa dihidangkan
Remoulade sauce dengan hasil 1
dengan atau tanpa garnish. Jenis
litter
Clear soup/ thin soup (sup encer);
ØBahan yang dibutuhkan:
• Bouillons + Broth: dua istilah yang
1 litter Tartar sauce + 60 gr Anchovy digunakan secara berbeda tetapi
12. Pengolahan Sup (Soup) secara umum keduanya dapat dise-
a. Pengertian Sup but sederhana yaitu cairan perebus
daging, ikan, ayam atau binatang
Kata sup/ soup berasal dari kata Soupe
buruan, rasanya lebih pekat dan
(Prancis) yang berarti bermacam-
rupanya lebih jernih dari pada stock
macam bahan makanan yang ditam-
tetapi tidak dijernihkan, dihidang-
bahkan kaldu atau cairan. Dalam pem-
kan dengan isi atau tidak, biasanya
buatan sup, kualitas stock/ kaldu
sebagai garnish. Nama sup ini
sangat menentukan kualitas sup.
tergantung pada macam garnish
b. Sup dikelompokkan berdasar peng- yang ditambahkan kedalamnya.
golongan sup, yaitu :
• Consomme: Sup yang terbuat dari
ü Clear soup/ Thin soup (sup encer). kaldu/ stock serta sayuran yang
ü Thick soup (sup kental). dijernihkan dengan menambahkan
ü National soup/ Special soup (sup daging cincang dan putih telur
special) (clear-meat atau clarification) ke-
147
FOOD AND BEVERAGE
mudian diolah dengan hasil yang Jenis Thick soup (sup kental);
jernih (warna seperti air teh), bisa • Passed soup (sup kental yang di-
dihidangkan dengan atau tanpa isi. saring)
Pada umumnya nama consommé
• Cream soup: sup kental yang dibuat
diberikan berdasarkan pada macam
dari bahan dasar white roux
isi/ garnish yang digunakan, contoh
ditambah milk (béchamel) dengan
: consommé julienne – consommé
menambah, ditambah daging,
dengan isi julienne of vegetables
ayam, sayuran atau ikan dan dicair-
seperti carrot, leek, atau celery;
kan dengan kaldu/ stock dan
consommé brunois – consommé
dikentalkan dengan cream dihi-
dengan isi brunois of vegetables;
dangkan dengan isi sebagai
consommé profiteralls – consom-
garnish.
mé dengan isi choux kecil-kecil;
consommé Xavier – consommé • Veloute soup: sup kental yang
dengan isi beaten egg; consommé dibuat dari bahan dasar white roux/
royale – consommé dengan isi blond roux dicairkan dengan me-
royale; consommé Colbert – nambah kaldu/ stock, ditambah
consommé dengan isi poached egg; daging, ayam, sayuran atau ikan dan
consommé Celestin – consommé disaring. Penyelesaiannya dengan
dengan isi pancake, telur dan menambahkan liasion (kuning telur
parsley; consommé diablotin – + cream + butter), dihidangkan
consommé dengan isi crouton, dengan isi sebagai garnish.
cheese dan paprika. Variasi-variasi • Bisque: cream soup yang didalam-
consommé (1) Double Consommé nya ditambahkan shellfish atau
penggunaan daging sebanyak dua kerang laut, jenis sup ini pada
kali dari resep dasar dan ditambah 4 umumnya diflambe dengan meng-
oz (125 gr) leek untuk mempergunakan cognac atau brandy dan
banyak mirepoix (2) Cold Consom- dislesaikan dengan cream.
me (3) Chicken Consomme (4) Cold • Chowder: sup kental yang mem-
Jullien Consomme, dan Clear punyai ciri khas adanya gumpalan-
vegetables soup : sup jernih yang gumpalan atau sup yang bergum-
dibuat stock atau broth jernih tidak pal-gumpal, biasa disebut juga sup
memerlukan penjernihan berisi hearty. Sebagaian besar chowder
satu atau lebih sayuran dan kadang- merupakan cream atau puree soup
kadang ditambah daging/ ayam/ yang sederhana tidak dibuat puree
pasta/ grain. Sayuran-sayuran yang atau disaring tetapi dibiarkan
biasa digunakan seperti onion, leek, bergumpal. Dimasak melalui pro-
carrot dan kadang-kadang berisi ses stew dan ditambah kentang,
sayuran yang beraroma kuat cab- ikan laut (bahan makanan dari laut)
bage, turnip. dipotong dadu dan diselesaikan
ü Thick soup (sup kental) dengan cream.
Pengertian Thick soup (sup kental) • Puree: adalah sup yang dikentalkan
adalah sup yang menggunakan dengan menambah sayur-sayuran
bahan pengental meliputi roux, yang dihancurkan (blender) ke-
kentang atau bahan lain yang dalam kaldu (stock) dan sayuran
mengandung zat tepung/ starch. tersebut merupakan bahan utama
148
FOOD AND BEVERAGE
dari sup tersebut. Apabila bahan ü Bahan-bahan yang digunakan dalam

yang digunakan tidak atau sedikit pembuatan sup, antara lain:
mengandung zat pati, biasanya Bahan dasar (bahan cair): White
ditambahkan puree kentang, leek stock, Brown stock
dan onion sebagai bahan pengen-
ü Bahan pengisi: berasl dari nabati
talnya, sering kali sup ini diperkaya
(macam-macam sayuran), berasal
dengan cream.
dari hewani (daging, unggas, hasil
ü National soup: adalah macam-ma- laut).
cam sup yang merupakan spesifik
h. Alat yang digunakan dalam pembuatan
atau ciri khas suatu Negara dapat cair
soup, antara lain:
atau kental
ü Alat pengukur: timbangan, gelas ukur
Contoh National/ Special soup (1)
Soto Madura dari Indonesia (2) ü Alat persiapan: cutting board, vege-
Minestron dari Italy (3) Potages table knife, ladle, skimmer, conical
Paysanne dari Perancis (4) Scotch strainer, chinois, tray, sharpener
Mutton Broth dari Scotchlandia (5) stell, peeler, woden spatula, ballon
Kidney Soup dari Inggris. whisk, tammy cloth, food processor
ü Special Soup: sup yang dikerjakan ü Alat pengolahan: stock pot, sauce
dengan metode atau bahan khusus/ pan/ sauce pot
istimewa. Contoh Special Soup: ü Alat penyajian: soup cup and saucer,
Chowder (Lobster Cowder), Cold soup spoon, tureen
Soup (Consomme Froid Et Gelee), i. Teknik Pengolahan Sup
Soup Made from Fruit + Wine Soup
Untuk menghasilkan sup yang baik
(cherry Soup).
perlu diperhatikan teknik pengolahan
f. Penyajian Sup sup sebagai berikut:
Pada susunan menu kontinental mo- ü Teknik pengolahan clear soup (sup
dern, sup disajikan sebelum makanan jernih)
pokok atau sesudah cold appetizer
• Pada waktu pembuatan kaldu harus
pada makan siang (lunch) dan makan
benar prosedurnya sehingga meng-
malam (dinner).
hasilkan kaldu yang baik/ berkuali-
ü Tempat penyajian, menggunakan tas
soup cup and saucer beserta soup
• Menyiapkan kaldu sesuai sup yang
spoon
dibuat
ü Volume penyajian, sup sebagai
• Kaldu harus jernih
hidangan pembuka yang disajikan
sebelum makanan pokok disajikan • Mempunyai rasa dan aroma yang
sebanyak 200 cc – 250 cc untuk satu tinggi
porsi • Waktu pengolahan jangan diaduk/
ü Suhu penyajian, sup panas (hot soup) ditutup
disajikan pada suhu 70c sedangkan • Perhatikan dalam teknik pengolah-
untuk sup dingin (cold soup) an sup jika menggunakan bahan
dihiangkan pada suhu 5c yang mengandung zat pati
g. Bahan dan Bumbu untuk Membuat j. Teknik Penyimpanan Sup
Soup Sup memang hidangan yang dianjur-
149
FOOD AND BEVERAGE
kan segera disajikan setelah diolah kriteria hasil sup yang dibakukan
karena suhu, tekstur, rasa dan penam- dalam penyajian sup:
pilan akan sangat berpengaruh ter- ü Clear soup (1) warna jernih (2) Kaya
hadap kualitas sup jika tidak sesegera akan rasa (3) Beraroma khas (4) Suhu
mungkin disajikan. Tetapi ada bebe- penyajian 70 C (hot) (5) Apabila sup
rapa cara untuk mengatasi kualitas sup menggunakan isian, tekstur tidak
jika akan disimpan dalam arti tidak boleh terlalu lunak (5) Menggunakan
sesegera mungkin disajikan : garnish yang sesuai.
ü Bahan cair dan padat (isian) ü Cream soup (1) Thickness, kekental-
dipisahkan dan dimasukkan kedalam annya diatas cream tetapi tidak
plastik dan divacum disimpan di begitu kental (2) Texture, lembut
freezer. tidak berbutir atau bergumpal
ü Cream soup, jangan dicampur (kecuali untuk garnis) (3) Taste, rasa
dengan cream, liasion saat akan khas dari bahan utama dan tidak
disimpan karena akan terjadi berasa tepung dari roux yang belum
gumpalan/ jendalan/ curdling ketika matang (4) Menggunakan cream dan
dipanaskan kembali saat akan crouton sebagai pelengkap serta
dihidangkan. menggunakan garnish yang sesuai.
ü Beri tanggal penyimpanan : untuk ü Puree soup (1) Thickness, bahan
stock bisa disimpan selama satu pengental dari bahan sup itu sendiri.
bulan dalam refrigerator dan tiga Kental dan bisa mengalir (2) Texture
bulan dalam frezer dengan teknik lembut tidak terjadi curdling (tidak
pendinginan yang sempurna dengan bergumpal) (3) Boleh menggunakan
cara : stock dibiarkan dingin dengan cream saat penyajian (4) Taste, rasa
cara alat direndam air es maksimal tergantung dari bahan utama itu
dua jam, setelah stock diturunkan sendiri (5) Menggunakan garnish
dari api kemudian ditutup dan diberi yang sesuai.
label tanggal mulai disimpan. ü National soup (1) Beraroma khas dari
ü Isi sup berupa sayuran tidak bisa bumbu dasar/ bahan dasar suatu
disimpan lama karena tekstur dan negara (2) Pelengkap spesifik (3)
rasa akan berubah jika disimpan Penyajian khusus/ spesifik.
terlalu lama dalam refrigerator. l. Resep Soup
ü Penyimpanan sup akan efektif
apabila disimpan dalam waktu 24
jam untuk mendapatkan kualitas
yang bagus. Alangkah baiknya jika
sup segera dihidangkan setelah
diolah.
k. Kriteria Hasil Sup
Kriteria hasil sup yang baik, diawali
dengan persiapan alat dan bahan yang
digunakan kemudian dilanjutkan
dengan teknik pengolahan yang
diterapkan dan terakhir suhu dan
garnish yang dianjurkan. Beberapa
150
FOOD AND BEVERAGE
151
FOOD AND BEVERAGE
152
FOOD AND BEVERAGE
digunakan untuk Main Course adalah

bahan yang berasal dari bahan hewani,
seperti daging, unggas (ayam, bebek,
kalkun), ikan (kakap, tuna, tenggiri),
seafood (kerang, cumi-cumi, udang,
lobster, kepiting. Sayurannya bisa bro-
koli, wortel, buncis, asparagus, bunga
kol, sedangkan untuk garniture atau
bahan makanan yang mengandung
pati biasanya adalah kentang.
c. Bahan makanan untuk main course
yang berasal dari ayam, daging, ikan,
maupun telur. Garniture, terdiri dari
bahan makanan yang mengandung
pati seperti kentang. Kentang bisa
dibuat dengan bermacam metode
memasak, misalnya kentang yang
dibakar (Baked Jacket Potatoes), ken-
tang yang digoreng (Chips Potatoes),
kentang yang dipanggang dan diben-
tuk menyerupai kerucut (William Pota-
toes). Kentang juga dapat diganti
dengan pasta seperti di negara Italia
yaitu Spaghetti atau bentuk pasta lain
seperti Lasagne dan Maccaroni Sayur-
an: sayuran yang biasa digunakan
dalam main course adalah carrot,
cauliflower, asparagus, green beans,
broccoli, dsb. Bahan makanan yang
disajikan dipotong dengan berbagai
bentuk potongan yang menarik.
d. Resep Main Course
13. Pengolahan Maincourse

a. Main Course adalah hidangan pokok
dari suatu susunan menu lengkap yang
dihidangkan pada waktu lunch atau
dinner.
b. Komposisi pada main course untuk
bahan hewani seperti daging adalah
175-225 gram, untuk sayuran adalah
75 gram, dan untuk garniture adalah
75 gram. Bahan makanan yang
153
FOOD AND BEVERAGE
154
FOOD AND BEVERAGE
155
FOOD AND BEVERAGE
156
FOOD AND BEVERAGE
157
FOOD AND BEVERAGE
14. Dessert
14. Pengolahan Dessert

a. Pengertian Hidangan Penutup (Des-
sert)
Hidangan penutup (dessert) adalah
hidangan yang disajikan setelah
hidangan utama (main course) sebagai
hidangan penutup atau biasa disebut
dengan istilah pencuci mulut. Dessert
biasanya mempunyai rasa manis dan
menyegarkan, terkadang ada yang
berasa asin atau kombinasinya.
b. Fungsi Dessert
Sebagai hidangan yang menyegarkan
setelah menyantap hidangan utama
158
FOOD AND BEVERAGE
(main course) yang terkadang mem-

punyai aroma atau rasa yang amis serta
menghilangkan rasa eneg. Pada awal-
nya hidangan dessert yang disaji-kan
berupa buah-buahan yang segar tanpa
proses pengolahan. Seiring dengan
perkembangan zaman, hidangan
dessert mulai bervariasi dengan me-
ngambil dasar (basic) dari beberapa
hidangan berasa manis seperti cake,
pie, ice cream dan sebagainya yang
dipadukan dengan sauce, buah, syrup,
cream atau perpaduan antara bahan
dasar, sehingga menciptakan hidang-
an dessert yang lezat dan menarik.
c. Macam-Macam Hidangan Penutup
(Dessert)
Secara garis besar hidangan penutup
(dessert) dapat dikategorikan menjadi
dua, yaitu:
ü Hidangan penutup dingin (cold
dessert)
Adalah dessert yang disajikan pada
suhu dingin. Walaupun disajikan
pada suhu dingin tidak menutup
kemungkinan proses pengolahannya
melalui proses pemanasan sebelum
disajikan secara dingin, dengan me-
masukkan ke dalam almari pen-
dingin. Contoh: Ice Cream, Pudding,
Mousses, Fruit Pie, Cake dan lain
sebagainya.
ü Hidangan penutup panas (hot
dessert).
Adalah dessert yang disajikan pada
temperatur panas atau hangat.
Sesuai dengan namanya hot dessert
maka proses akhirnya harus dipanas-
kan terlebih dahulu. Contoh: Banana
Flambé, Apple Pie, Souffles.
d.Resep Dessert
159
FOOD AND BEVERAGE
160
FOOD AND BEVERAGE
Pada zaman prasejarah manusia mengkon-

sumsi makanaan hanya untuk memenuhi rasa
lapar secara sederhana. Upaya untuk meme-
nuhi kebutuhannya manusia purba pada zaman
dahulu memperoleh makanan dengan cara
berburu, mengumpulkan makanan, memakan
daun-daunan, umbi-umbian dan mencoba
berbagai macam bahan makanan yang dapat
dikonsumsi tetapi tidak beracun. Semua bahan
makanan yang diperolehnya dikonsumsi
secara mentah hal ini karena belum ditemu-
kannya api. Namun setelah api ditemukan,
pada awalnya manusia purba belum menyadari
bahwa api dapat digunakan untuk memasak
bahan makanan. Pada waktu itu, api hanya
digunakan untuk menghangatkan badan dan
mengusir binatang buas pada waktu malam
hari.
Suatu ketika saat seorang manusia purba
menghangatkan badan, tanpa disengaja
meletakkan segumpal daging di dekat api.
Daging tersebut matang dan mengeluarkan
aroma yang sedap karena terbakar. Setelah
dcicipi manusia purba merasakan bahwa
ternyata daging yang telah dimasak menjadi
lebih lezat dan lunak serta mudah dikunyah.
Atas kejadian tersebut, lahirlah kebiasaan
memasak makanan meskipun dilakukan
dengan cara yang sederhana, yaitu dibakar.
Diawali dengan ditemukannya teknik peng-
olahan makanan melalui cara dibakar yang
161
FOOD AND BEVERAGE
sedikit rumit dalam menyalakannya, saat ini masyarakat Papua yang berfungsi sebagai
kompor semakin modern diawali berbahan ucapan syukur atas berkah. Upacara ini
bakar ranting, kayu, arang, batu bara, minyak dilakukan saat pernikahan, penyambutan tamu
tanah, LPG, listrik, sampai dengan kompor yang istimewa, upacara kematian, dan bukti
bergoyang seorang chef tidak perlu mengaduk perdamaian antar suku.
makanan yang diolah. Upacara ini terutama dilakukan suku di Lembah
Baliem, yang memasak dan mengolah makanan
dengan cara membakar batu. Setiap daerah
dan suku memiliki istilah sendiri, misalnya
masyarakat Paniai menyebutnya gapiia,
masyarakat Wamena menyebutnya kit oba
isagoa, sedangkan masyarakat Biak menyebut-
nya barapen, seperti dikutip dari laman
Indonesia.Travel, Sabtu (23/2/2013).
Saat pesta bakar batu dilaksanakan, terlihat
jelas solidaritas dan kebersamaan antar
Kompor Canggih masyarakat Papua, sehingga kerap dijadikan
Sumber: http://youtube.com/watch?v=phrHELkbhSQ
ajang kumpul warga. Pesta bakar batu terdiri
dari tiga tahapan.
Tahap pertama adalah persiapan, yakni men-
cari kayu bakar dan batu yang dipergunakan
Perhatikan gambar dibawah ini, jelaskan benda untuk memasak. Batu dan kayu ditumpuk
apa itu, yang digunakan untuk meletakkan ma- sedemikian rupa kemudian dibakar hingga
kanan, bagimana cara penggunaanya dengan kayu habis dan batu menjadi panas. Kemudian,
apa benda tersebut bisa dioperasionalkan atau proses memasak atau membakar. Biasanya,
digunakan. hewan yang akan dimasak adalah babi. Saat
tahapan ini, masing-masing suku akan
menyerahkan babi, kemudian kepala suku
secara bergiliran memanah babi tersebut.
Selanjutnya, kaum wanita akan menyiapkan
babi tersebut, membelahnya, dan menyiapkan
bahan lainnya, seperti sayuran. Kaum pria akan
membuat lubang yang dilapisi alang-alang dan
daun pisang. Batu yang telah panas kemudian
diletakkan di lubang tersebut menggunakan
penjepit yang terbuat dari kayu. Di atas batu
panas tadi kemudian dilapisi lagi dengan
alang-alang, dan ditaruh babi yang akan
PAPUA menyimpan sejuta budaya dan tradisi dimasak, kemudian ditutup dengan dedaunan.
serta keindahan, mulai dari pesona alam Dedaunan kembali ditutupi dengan batu-batu
hingga adat istiadat. Provinsi paling timur panas, lalu dilapisi daun-daun tebal.
Indonesia ini memang memiliki adat istiadat
Setelah daun-daun tebal, sayuran secara
serta upacara tradisional yang menarik untuk
berlapis dengan daun dan batu panas kembali
dinikmati sebagai obyek wisata, salah satunya
diletakkan di atasnya. Proses memasak ini
upacara tradisional Pesta Bakar Batu.
membutuhkan waktu 60 hingga 90 menit.
Pesta Bakar Batu merupakan ritual tradisional Setelah matang, makanan akan dihamparkan di
162
FOOD AND BEVERAGE
atas rerumputan kemudian diberi sari dari yang baik harus seperti ban berjalan, meng-
buah merah, buah khas Papua, yang ditambah hemat waktu dan bisa bekerja dengan efektif
dengan penyedap rasa dan garam. Tahap dan efisien. Seorang chef sebelum melakukan
terakhir adalah makan bersama. Proses me- proses pengolahan makanan harus membuat
makan makanan yang telah dimasak dimulai suatu perencanaan dengan melihat resep baku
dengan kepala suku, kemudian anggota untuk mengetahui kebutuhan bahan makanan
sukunya. Semua orang akan duduk menge- yang digunakan guna mendapatkan hasil yang
lilingi makanan dan mendapat bagian yang standar. Seorang chef harus mampu melaku-
sama. kan berbagai teknik dasar pengolahan makan-
(https://lifestyle.okezone.com/read/2013/02/2 an dan menghasilkan prosuk yang berkualitas.
3/408/766496/makan-besar-ala-papua-di- Dalam pengolahan makanan dikenal adanya
pesta-bakar-batu). dua kelompok besar metode pengolahan yaitu.
Metode pengolahan panas basah (moist heat
cooking) dan pengolahan panas kering (dry
heat cooking). Dan, seorang chef harus mampu
menanggulangi suatu kegagalan dalam
melakukan proses pengolahan. Selain mampu
menerapkan berbagai metode pengolahan
makanan, seorang chef juga harus mampu
mengoperasionalkan peralatan yang diguna-
kan dalam proses pengolahan.
Gambar Bakar Batu Berbagai resep yang dimiliki sbuah usaha
Sumber: https://1001indonesia.net/bakar-batu-tradisi-unik-dari-papua/ komersial bidang makanan, chef yang menjadi
tumpuan harapan untuk mampu memasukkan
keuntungan dari produk yang dihasilkan, harus
mampu bekerja sesuai standar operasinal
Pengolahan makanan/ memasak (Cooking) prosedur. Selain itu harus menjaga kualitas
adalah suatu proses penerapan panas dari produk yang terstandar dengan mengolah
bahan mentah menjadi matang dengan tujuan makanan sesuai dengan resep baku. Resep
tertentu. Proses Pengolahan makanan/ mema- yang ada di dapur kontinental meliputi
sak (Cooking) berlangsung hanya selama panas hidangan pembuka, soup, hidangan utama, dan
mengenai alat yang digunakan dalam penghidangan penutup/ kue-kue.
olahan bahan makanan. Selama proses me-
masak, panas yang diterima bahan makanan
akan menghancurkan dan/ atau melembutkan
penilaian harian
jaringan-jaringan yang terdapat pada bahan Jawablah pertanyaan berikut dengan jawaban
makanan tersebut sehingga makanan aman uraian yang singkat dan jelas!
untuk dimakan. Pengolahan ini dapat merubah
rasa dan aroma lebih enak dan sedap sehingga 1. Jelaskan perambatan panas kedalam bahan
merangsang selera makan seta meningkatkan makanan saat mengolah makanan!
warna makanan menjadi lebih menarik 2. Jelaskan macam-macam metode dasar
(attractive). pengolahan panas basah (moist heat
Dapur yang baik sangat perlu diterapkan alur cooking)!
kerja yang efisien guna pemanfaatan tempat 3. Jelaskan macam-macam metode dasar
dan keefektifan kerja sehingga fungsi dapur pengolahan panas kering (dry heat
benar-benar dapat dirasakan. Syarat alur kerja cooking)!
163
FOOD AND BEVERAGE
penilaian harian
4. Jelaskan peralatan yang digunakan untuk
membuat kaldu (stock)!
5. Jelaskan turunan sauce dasar (small sauce)!
164
BAB iv
PLATING DAN GARNISH
Setelah mempelajarai materi yang dijabarkan dalam bab 4 tentang menerapkan
plating dan garnish, peserta didik diharapkan mampu:
1. Mendeskripsika plating dan garnish
2. Menerapkan prinsip plating dan garnish
3. Menentukan peralatan plating dan garnish
4. Membuat desain plating dan garnish
5. Memahami konsep dasar plating dan garnish
6. Membaut desain plating dan garnish
7. Menerapkan plating dan garnish
Dan memiliki sikap ingin tahu, teliti, bertanggung jawab dalam menyampaikan
membangun.
FOOD AND BEVERAGE

(C3) UNTUK KELAS XI

(KD 1) (KD 2) (KD 3) (KD 4)

Food Plating dan
Garnish
F. Desain Sauce
G. Meneraapkan Food
Plating dan Garnish
165
BAB iv
PLATING DAN GARNISH
Deskripsi plating dan garnish, prinsip plating dan garnish, peralatan plating
dan garnish, desain plating dan garnish, konsep dasar plating dan garnish,
desain plating dan garnish, menerapkan plating dan garnish.
166
165
A. Deskripsi Plating dan Garnish masak yang terpenting adalah jangan
1. Pengertian Plating dan Garnish pernah takut untuk mencoba mene-
rapkan imajinasi dan melakukan eks-
Plating dan garnish atau teknik penyajian
perimen. Jika kuraang bagus hasilnya
makanan dan dihias adalah seni penata-
maka dicoba lagi hingga mendapatkan
an dan penyajian makanan di atas piring
hasil yang memuaskan.
atau plate dengan memperhatikan posisi
dan komposisi makanan agar menun- b. Membuat Kerangka Konsep
jukan nilai seni dan kualitas yang tinggi Merangkai konsep plating dan ide-ide
dan mengesankan pengunjung disertai presentasi sebelum melakukan plating
denga hiasan yang menarik. Untuk akan menghasilkan hasil yang baik.
perkembangan kuliner saat ini hiasan Mulailah dengan membuat sketsa
makanan tidak lagi berupa bahan gambar sebelum mulai membuatnya
makanan yang diukir atau terlalu lama di piring dengan makanan sungguhan.
tersentuh tangan, namun hiasan adalah Membuat sketsa presentasi untuk
berupa penataan makanan yang indah membantu membayangkan bentuk
ditambah sentuhan sauce serta garnish akhir yang hendak dicapai. Cara yang
yang simple berupa edible flower atau tepat untuk menemukan ide adalah
bunga yang dapat dimakan. dengan mengikuti perkembangan
2. Pokok-Pokok Plating mode plating terkini di media baik
online maupun tidak.
Makanan yang lezat jika disajikan de-
ngan penampilan yang kurang menarik, c. Adanya Keseimbangan
pastilah mengurangi minat untuk Hal lain yang perlu diingat saat
menikmatinya. Teknik penyajian makan- merencanakan plating dan presentasi
an atau plating ini banyak dilakukan oleh hidangan dalam plating adalah adanya
professional chef atau celebrity chef keseimbangan. Adapun hal-hal yang
yang memang terlatih dan berpe- perlu dipertimbangkan sebelum mela-
ngalaman. Namun bagi juru pemula kukan plating:
sebaiknya tidaklah pesimis terhadap ü Memahami Komposisi Dan Warna
kompetensi tersebut, yang penting Hidangan
secara konsisten terus berlatih. Pokok-
Komposisi seperti tekstur, bentuk
pokok plating yang dikuasai juru masak
(melingkar, kerucut, balok, dan lain-
agar memiliki keterampilan di bidang
lain) dan juga warna perlu diper-
plating, sebagai berikut:
hatikan dengan baik. Warna yang
a. Memiliki Imajinasi kontras, terang dan cerah dapat
Berimajinasi sangat penting untuk memberi kesan yang segar dan
membuat penyajian atau presentasi sangat menarik. Kreasikan ragam
makanan yang menarik. Imajinasi tekstur yang bervariasi menghasil-
sangat diperlukan dalam proses kan citarasa yang beragam pula.
plating karena memasak dan menya- ü Pastikan bahwa design komposisi
jikan makanan merupakan sebuah seni dan warna yang ada, justru membuat
yang tak hanya membutuhkan kete- makan utama yang disajikan tetap
rampilan, tetapi juga imajinasi yang menjadi fokus dan pusat perhatian.
tinggi. Saat akan menyajikan makanan, Jangan sampai pusat perhatian lebih
akan terbersit bayangan bagaimana tertuju pada garnish atau makanan
penampilan hasil akhirnya. Bagi juru pendampingnya.
167
FOOD AND BEVERAGE
ü Bermainlah dengan warna dan elemen (hewani, sayuran, dan ken-

bentuk serta coba menggabungkan tang/penggantinya) yang terdapat di
keduanya-bentuk Ciptakan rasa yang piring.
seimbang. Makanan pedas seperti ü Pastikan bahan utama terlihat paling
“kepiting pedas” atau kari daging menonjol di antara 3 elemen lain dan
dapat disajikan dengan Fried Buns bukan sebaliknya.
atau nasi putih untuk menye-
f. Mampu Menentukan Alat Saji Yang
imbangkan rasa pedasnya.
Sesuai
ü Keseimbangan dapat juga dibentuk
Memilih jenis alat saji yang sesuai dan
secara terpisah pada piring-piring
unik akan menambah nilai artistik
yang berbeda. Coba sajikan bagian-
sebuah makanan. Jika menggunakan
bagian hidangan secara terpisah di
plate, pastikan bahwa alat saji selalu
peralatan yang berbeda untuk
lebih besar dibandingkan porsi yang
mengkreasikan keseimbangan rasa
akan disajikan. Sehingga ada ruang
dan visual.
untuk membuat dekorasi makanan
ü Fungsi dan rasa merupakan dua hal yang disajikan.
yang harus selalu diingat saat
g. Selalu Menjaga Kebersiha dalam
menciptakan keseimbangan dalam
Plating
satu hidangan. Terlalu banyak bahan
tanpa tujuan dalam satu hidangan Juru masak selalu menjaga kebersihan
hanya akan mengacaukan hidangan dalam menyajikan makanan. Saat
itu sendiri. melakukan plating, design yang
rumitpun tetap harus terlihat bersih
d. Ukuran Porsi
dan tidak berlebihan. Dipastikan juga
Nutrisi menjadi pertimbangan banyak saat menggunakan sauce yang saat ini
penikmat makanan akhir-akhir ini. merupakan garnish atau hiasan pada
Karena itu, nutrisi dan porsi makanan makanan yang disajikan.
yang harus selalu seimbang. Sebuah
h. Konsisten Juru Masak
hidangan yang memiliki proporsi
seimbang, dalam kaitannya dengan Keseimbangan antara presentasi dan
plating, terbagi menjadi dua bentuk: rasa, keduanya sangat perlu diper-
hatikan. Jangan terlalu fokus pada
ü Hidangan dengan nutrisi seimbang
plating dan garnish saja hingga lupa
yang terdiri dari porsi protein,
pada rasa makanan. Juru masak harus
karbohidrat, dan sayuran yang tepat.
yakin bahwa penyajian makanan dan
ü Hidangan dengan porsi tepat yang penambahan sauce sebagai garnish
disesuaikan dengan ukuran piring. haruslah menambah kelezatan rasa
e. Beri Penekanan Pada Bahan Utama makanan yang disajikan serta indah
Saat melakukan plating, selalu beri untuk dilihat.
penekanan pada bahan yang menjadi · Mampu Menyesuaikan Waktu
kunci utama/ bahan utama. Tidak satu Plating dengan suhu hidangan
orang pun ingin melihat piring begitu haruslah mempertimbangkan waktu,
penuh hingga bahan utama/ potongan misalnya penyajian soup disajikan
daging tidak terlihat. Berikut terdapat panas maka waktu melakukan
2 cara yang dapat memberi penekanan plating harus direncakan dengan
pada bahan utama: matang sehingga saat disajikan
ü Seimbangkan ukuran porsi dari 3 kepada tamu temperaturnya sesuai.
168
FOOD AND BEVERAGE
· Mampu Menentukan Garnish yang Plating

Digunakan 7. Mampu Membuat Fusion Food
Hidangan yang disajikan terlihat 8. Berani Menyajikan Warna Kontras
menarik jika ada hiasan diada-
Lima elemen/ unsur dasar plating agar
lamnya, namun hiasan itu tidak boleh
Nampak menarik, adalah:
terlalu lama tersentuh tangan. Untuk
penyajaian makanan saat itu kein- 1. Buat Kerangka, mulailah dengan gambar
dahan plating sauce sudah merupa- dan sketsa untuk memvisualisasikan
kan salah satu garnish, yang paling piring.
utama garnish itu harus aman untuk 2. Keep It Simple, pilih satu bahan sebagai
dikonsumsi. pusat perhatian untuk fokus dan sisakan
· Mampu Menentukan Ukuran Porsi ruang kosong agar tidak terlihat penuh.
Ukuran porsi disesuaikan dengan 3. Seimbangkan Hidangan, bermain de-
besarnya plate. Sebuah plate yang ngan warna, bentuk dan tekstur untuk
terlalu kecil untuk porsi makanan memastikan penampilan menjadi me-
yang disajikan akan terlihat penuh narik.
sesak. Selain itu, plate yang terlalu 4. Ukuran Porsi yang Tepat, memastikan
besar akan terlihat jarang ketika jumlah porsi yang tepat dan piring/ plate
disajikan makanan yang memiliki yang sesuai untuk melengkapi hidangan,
standar porsi yang sedikit. tidak terlalu besar atau terlalu kecil.
· Mampu Menyiapkan Plate Sesuai 5. Soroti Bahan Utama
Suhu Hidangan Titik perhatian difocuskan pada bahan
Saat menyajikan hidangan panas, utama dan memberikan keseimbangan
maka plate yang digunakan jangan pada elemen lain di piring/ plate seperti
dingin begitu juga sebaliknya untuk garnish dan saus.
hidangan disajikan dingin jangan C. Peralatan yang Digunakan untuk Plating
menggunakan plate yang bersuhu
Bagaimana makanan disajikan sama pen-
kamar.
tingnya dengan kualitas dan sajian hidang-
B. Prinsip Plating an, yaitu untuk memuaskan tamu atau
Seni untuk menampilkan hidangan agar pelanggan merupakan tujuan utama se-
menjadi tampilan yang menarik dan indah, orang chef atau juru masak. Kreatifitas chef
berpijak pada prinsip atau aturan sebagai dalam melakukan plating tidak terlepas dari
berikut: adanya peralatan yang memadai. Peralatan
1. Atur Makanan Dalam Satu Plate Jumlah tersebut, meliputi:
Ganjil Table Peralatan Plating
2. Menggunakan Plate Berlatar Belakang Nama Alat Kegunaan Hasil

Polos 1. Plate Alat untuk menata hidangan
bisa berbentuk bulat,
3. Melibatkan Peran Indera Penglihatan, persegi, persegi panjang,
Penciuman, Dan Perasa mangkuk. Bahan plate bisa
berupa China Ware, Kayu,
4. Mampu Membuat Karya Seni Melalui Kaca, Porselin. Warna plate
sebaiknya polos karena
Makanan berbagai macam warna
terpenuhi dari hidangan dan
5. Melakukan Inovasi Dalam Penggunaan Sauce yang ditata diatas
plate.
Plate
6. Mampu Melakukan Inovasi Dalam Food
169
FOOD AND BEVERAGE
Nama Alat Kegunaan Hasil Nama Alat Kegunaan Hasil
2. Saucier Spoon Senduk Sauce berbentuk 13.Revolving Cake Alat yang digunakan untuk
agak mengecil diujungnya Decorating Stand membentuk Sauce menjadi
digunakan untuk lingkaran-lingkaran dengan
membentuk Sauce. bantuan Squeeze Botle.
3. Spoon Alat yang digunakan untuk

mengambil Sauce dan Sumber: www.google.com
membentuknya dengan cara
ditarik dengan D. Desain Plating
menggunakan pinggir
maupun punggung senduk. Tidak ada aturan baku dalam food plating,
4. Deco Spoon Senduk dengan bentuk yang terpenting adalah seorang chef atau
ujung melengkung dan
menyempit digunakan
juru masak memiliki kreatifitas dan imaji-
untuk membentuk Sauce nasi yang kuat agar penampilan hidangan
bisa berupa garis lurus,
lengkung maupun titik yang disajikan menumbuhkan selera makan
dan indah dilihat. Ada beberapa desain
5. Sloted Spoon Senduk dengan lubang-
lubang didasarnya untuk plating yang bisa dijadikan referensi,
meniriskan bahan cair
ketika melakukan plating. sebagai berikut:
1. Desain untuk Round and Oval Plates
6. Straight Penjepit makanan yang
kecil dan rapuh/ lunak
(Piring Bulat Dan Oval)
berbentuk lurus.
7. Curved Tip Penjepit makanan yang

kecil dan rapuh/lunak
berbentuk lengkung.
Round
Circle
8. Fine Point Penjepit makanan yang

kecil dan rapuh/ lunak
berbentuk lengkung dan
memiliki ujung yang
runcing.
9. Spatula Alat untuk memoles Sauce Sektor Swirls

menjadi halus dan tipis
didasar plate ataupun
memindahkan makanan
yang akan di plating.
10.Squeeze Bottle Alat untuk meletakkan

Sauce berupa botol dan
membentuknya menjadi Sektor Kurva
titik atau garis lurus dan
lengkung. Gambar 4. 1.Desain Sauce
11. Dekorasi
Brushes
Sikat dekorasi untuk
membuat garis dan goresan
2. Desain untuk Square and Rectangular
lebar saat menerapkan saus, Plates (Piring Kotak dan Persegi Pan-
atau saat plating Purees dan
Coulis di bawah Daging atau jang).
Sayuran.
12.Silicon Wedge Digunakan membentuk

Plating Tool Sauce menjadi garis-garis
lurus maupun lengkung
sesuai lebarnya.
170
FOOD AND BEVERAGE
F. Cara Melakukan Plating

Saat akan melakukan plating, sebaiknya
sudah mengetahui diluar kepala dimana
dan bagaimana bahan makanan maupun
E. Konsep Dasar Plating sauce akan diletakkan dan dibentuk agar
terlihat menarik, bersih dan rapih. Untuk
Beberapa konsep penting saat memper-
mencapai hal tersebut, maka perlu mem-
siapkan dan menyajikan hidangan yang
perhatikan:
menarik, sebagai seorang chef atau juru
masak perlu mengetahui tentang hal-hal 1. Pemanfaatan sauce
berikut: Gunakan Sauce sebagai dasar makanan
1. Mempertimbangkan jenis masakan yang dengan cara menuang sauce dengan
akan disajikan. Sebaiknya menyiapkan pasti jangan ragu-ragu agar tercipta
bahan-bahan yang dibutuhkan untuk goresan yang rapih. Guna menahan agar
plating setelah mengetahui masakan sauce tidak melebar, maka ditahan
apa yang akan disajikan, meliputi Sauce hidangan yang disajikan dengan bahan
dan Garnish. makanan yang lain yang membuatnya
lebih menarik.
2. Memperhatikan ukuran porsi. Sebelum
memulai plating, ukuran porsi sudah 2. Jumlah hidangan yang ditata
diketahui dengan pasti disesuaikan Jika menata hidangan dalam bentuk a
dengan besarnya plate agar penataan bite size (sekali makan dalam bentuk
Sauce dan Garnish tidak terkesan penuh. keci) sajikan hidangan dengan jumlah
3. Penyajian makanan dengan membuat ganjil, karena ganjil menciptakan daya
warna kontras pada plate. tarik visual yang lebih baik.
4. Susunan makanan tidak harus simetris 3. Penempatan hidangan
bisa juga dengan bentuk asimetris. Tempatkan hidangan sebaiknya menge-
5. Mencampur warna besar dan kecil, nai sauce, sehingga ketika dinikmati
lembut dan renyah, cerah dan gelap. hidangan tersebut berasa lebih ber-
kualitas dikarenakan terasa lebih enak
6. Tidak berlebihan dengan sauce. Jika
karena mengenai sauce yang juga
menyajikan makanan dengan menggu-
berfungsi menambah rasa pada hi-
nakan tusuk, misalnya sate ayam, bakso
dangan yang dsajikan.
atau udang menggunakan jumlah ganjil
makanan tertentu berjumlah genap, 4. Penyajian sesuai berat porsi
maka akan terlihat lebih menarik di Penyajian hidangan agar menarik jangan
piring. terlalu berlebihan menata hidangan
7. Memilih plate dengan tepat. Memilih diatas plate, sehingga menutupi dasar
piring yang tepat untuk penyajian plate. Prosentase ruang yang ditata
makanan merupakan kunci presentasi diatas plate, sebaiknya 60 % hidangan
makanan yang menarik. Berikut adalah beserta sauce dan 40% ruang kosong.
beberapa hal yang perlu diingat, pilihlah Hal ini akan menjadikan tampilan
plate ukuran yang tepat, pilihlah warna hidangan lebih menarik, mata tidak
plate. Warna piring putih sangat populer jenuh dengan melihat penampilan
karena memberikan latar belakang hidangan karena plate sebagai tempat
netral untuk kreasi warna-warni hidang- meletakkan hidangan tidak terlihat
an maupun sauce yang disajikan. penuh.
171
FOOD AND BEVERAGE
5. Hal penting yang perlu diperhatikan warna dan plate “sebaiknya” polos.
ü Pikirkan warna dan kontras. Perbandingan antara hidangan dan
ruang yang kosong sebaiknya, hidang-
Salah satu rahasia terbaik untuk pla-
an 40% dan ruang kosong 60%. Dan
ting yang indah adalah memperhati-
penyajian makanan tidak melebihi
kan detailnya. Plate yang berwarna
pinggir plate dikarenakan tempat
putih dengan beraneka warna dari
tersebut biasanya untuk meletakkan
hidangan yang disajikan menyajikan
jari-jari ketika mengangkat plate.
penampilan yang indah. Didukung
Contoh cara melakukan Plating,
oleh warna yang kontras antara plate
sebagai berikut:
yang polos dan hidangan yang ber-
warna tajam termasuk sauce sebagai Plating Klasik Plating Moden
pelengkap hidangan.
ü Ciptakan latar belakang yang indah di
plate dengan menambahkan bahan
makanan yang berwarna cerah dan
bervariasi.
Penyajian hidangan diibartkan melu- Masukkan puree kedalam piping Tempatkan titik-titik puree di
kis dengan media hidangan sehingga bag sekitar piring menggunakan
squeeze bottle
plate merupakan kanvas yang dihiasi
dengan warna yang berasal dari
hidangan yang disajikan.
ü Manfaatkan ketinggian dari hidangan
yang disajikan sehingga memiliki daya
Letakkan bahan makanan kedalam
tarik visual yang menarik. plate dengan menggunakan Cat puree ke plate menggunakan
precision tongs sikat
ü Manfaatkan kombinasi perbedaan
tekstur hidangan yang disajikan, misal-
nya menyajikan pure dengan bahan
yang renyah atau topping keju yang
melted akan menciptakan kombinasi
tekstur yang menarik. Letakkan hidangan utama dengan Masukkan puree kedalam piping
menggunakan precision tongs bag letakkan diatas sauce
ü Guna menampilkan hidangan yang
menarik dihadapan tamu, perlu diper-
hatikan syarat penataan hidangan,
meliputi makanan yang disajikan,
Sauce, dan Garnish agar penampilan
makanan tidak terkesan penuh.
Meletakkan wortel dengan
Beberapa referensi terkait dengan Garnish hidangan utama menggunakan precision tongs
penataan hidangan mengatakan
bahwa agar terlihat menarik makanan
yang ditata diatas plate, perlu diper-
Meletakkan steak dengan cara
hatikan adanya space atau ruang yang disandarkan
kosong untuk memisahkan pandangan Sentuhan terakhir sauce dituang
dengan tambah garnish
antara hidangan yang memiliki aneka Siram dengan sauce menggunakan
spouted saucier
Gambar 4. 1.Plating Klasik dan Kekinian

172
FOOD AND BEVERAGE
6. Gunakan Garnish · Bahan: daikon atau turnip,

Terkadang seorang chef atau juru masak beetroot juice
menempatkan garnish/ hiasan makanan · Peralatan: vegetable knife, paring
yang dapat dimakan, tidak menambah knife, carving knife, cutting board,
menarik justru merusak penampilan juicer, small paintbrush.
hidangan yang disajikan. Beberapa cara Cara Membuat
meletakkan garnish pada makanan yang
1. Memotong Daikon bisa diganti
disajikan agar menarik, sebagai berikut:
dengan Turnip (lobak)
1. Pilih garnish yang bisa dimakan
Potong daikon bisa diganti dengan
Saat selesai plating, penambahan turnip (lobak) ± 7,5 cm, kupas
garnish atau hiasan makanan selalu kulitnya. Setiap permukaan ditan-
bisa dimakan dan sesuai dengan rasa dai dengan 5 titik keratan.
hidangan yang disajikan.
2. Memotong Kelopak
Garnish yang simple dan menarik dari edible flower
(bunga yang dapat dimakan). Langkah selanjutnya adalah memo-
Sumber : Dokumen Penulis
tong bentuk-V untuk setiap 5 titik
2. Tempatkan Garnish dengan tepat
keratan.
Jangan menempatkan Garnish disem-
barang tempat, letakkan Garnish
dengan memperhatikan warna dan
tekstur yang kontras dari hidangan
yang disajikan.
3. Gunakan Garnish yang menimbulkan
selera makan
3. Membentuk Kelopak
Garnish yang mentah terkecuali daun
dan bunga (edible flower) yang bisa
dimakan mentah, potongan yang
besar, dan aroma tajam menimbulkan
selera makan menjadi berkurang.
Sebaiknya pastikan pemberian Gar-
nish disajikan dengan cepat dan
mudah dibuat, berbentuk kecil tidak
menutupi hidangan, segar dan tidak
beraroma tajam.
Membuang bagian kelopak bentuk-
Contoh-contoh Garnish
V mengeluarkan daging untuk
a. Daikon Rose membuat kelopak tipis. Dari ujung
173
FOOD AND BEVERAGE
setiap kelopak, buat kelopak se- dan cuci akarnya sampai bersih.
tebal 2 milimeter dengan memo- Lalu masukkan ke dalam juicer.
tong ke bawah ke bagian yang Celupkan kuas kecil ke dalam jus bit
bergabung dari dua kelopak., ulangi dan mulailah mengecat bunga.
dengan setiap kelopak. Mulai dari tepi atas, tapi jangan cat
4. Membuat Kelopak Bagian Dalam semuanya. Bagian bawah bunga
harus tetap putih, di bagian dalam
Letakkan daikon atau turnip potong
dan di luar. Sebagai langkah
sudut-sudut dari bagian tengah
terakhir, cat bagian tepi atas bunga.
untuk memberikan bentuk bulat.
Ini menambah kontras, mem-
Potong daging yang tipis untuk
berikan bunga penampilan yang
membuat kelopak bagian dalam.
lebih realistis.
Kerjakan di sekitar pusat dari luar ke
dalam.
5. Memisahkan Kelopak
Ikuti pemotongan bentuk-V dan 7. Menyajikan Mawar

membuatnya lebih jelas dengan
mengiris sedikit lebih dalam, me-
motong dari sudut 45 derajat di
kedua sisi masing-masing. Kerat
ujung bawah daikon atau turnip
dengan bentuk bulat dengan me-
motong strip tipis pada sudut 45
derajat, di sekitar bagian bawah.
Kikis beberapa daging untuk
mengoptimalkan bentuk bulat.
6. Membuat Juice Bit
Ambil beberapa bit, potong sayuran
174
FOOD AND BEVERAGE
Untuk presentasi, tambahkan pe- bagian atas. Miring ke bawah,

manis sebuah daun bisa menggu- potong bentuk gelombang
nakan parsley atau sayuran daun dengan panjang seperempat
yang bisa dimakan tanpa proses dari lingkar wortel. Buat potong-
pengolahan agar terlihat segar. an yang sama sedikit di bawah
dan ambil/ buang daging yang
ada di antara potongan-potong-
an ini. Buat kelopak setipis
mungkin dengan memotong
Video cara membuat daikon rose daging di atas potongan per-
https://youtu.be/7cOia9U0sjk tama yang baru saja dibuat.
Daikon Rose
Sumber: http://www.makesushi.com/daikon-rose-garnish-tutorial/
3. Ulangi prosedur nomor 2, mulai

1 cm di sebelah kanan potongan
pertama. Gerakkan pisau sedikit
b. Carrot Rose di bawah kelopak pertama dan
selesaikan setengah jalan di
· Bahan: carrot, cucumber
bawah kelopak. Lanjutkan sam-
· Peralatan: vegetable knife, paring pai ada kelopak di sekitar
knife, carving knife, cutting board. wortel.
1. Memotong Carrot (wortel) Pastikan kelopak melengkung
Ambil carrot (wortel) yang segar ke dalam dengan cara memo-
dan potong ± 4 cm. tong beberapa daging dari atas
pada sudut 45 derajat dengan
menggunakan potongan bentuk
gelombang yang sama, buat
kelopak terakhir. Buat potongan
tersebut sedikit lebih kecil dari
kelopak pertama, untuk mencip-
takan efek alami. Lanjutkan
memotong kelopak sampai tidak
ada ruang untuk dipotong lagi.
2. Mengukir Mawar Terakhir buat beberapa potong-
Masukkan pisau sekitar 1 cm ke an kecil bergerigi sehingga
dalam wortel, tepat di bawah nampak seperti kelopak kecil.
175
FOOD AND BEVERAGE
4. Membuat Kelopak
Kelopak, batang dan daun akan 6. Membuat Batang
dipotong dari cucumber (menti- Potongan cucumber (mentimun)
mun). Mulailah dengan kelopak, tipis memanjang untuk dijadi-
dengan membuat 4 potongan di kan batang.
sekitar ujung mentimun. Potong
agak miring dan pemotongan ini
akan menjadi 4 daun hijau. Ke-
mudian potong potongan men-
timun, tetapi jangan memotong
daunnya.
7. Masukkan batang kedalam kelo-

pak daun dari cucumber (menti-
mun), kemudian tarik. Ujung
dari batang ini untuk dimasuk-
kan kedalam bagian bawah
mawar.
5. Dengan menggunakan pisau
kecil, potong bentuk-V di antara
kelopak yang dipotong (langkah
4) Potong sampai mencapai
bagian tengah cucumber (menti-
mun). Kemudian lepaskan da-
ging yang baru saja dipotong.
Gunakan titik pisau untuk me-
motong lubang kecil di bagian
bawah. Ini untuk menghu-
bungkan batang, yang akan buat
di langkah berikutnya.
176
FOOD AND BEVERAGE
8. Merakit Mawar setengah. Kemudian, potong

Buat lubang kecil tapi dalam di menjadi dua, buang bagian
bagian bawah mawar, kemudian ujungnya.
masukkan bagian ujung dari
batang.
2. Letakkan potongan cucumber

(mentimun), kemudian posisi-
kan 2-3 tusuk gigi di kedua sisi.
Ini akan mencegah pisau me-
ngiris daging sepenuhnya saat
membuat sayatan lebih lanjut
hingga sampai ujung. Posisi
pisau usahakan terus pada
sudut 45 derajat.
3. Untuk membuat 'gelombang',

bentuk mentimun menjadi
lengkungan dengan menggu-
nakan jari.
Carrot Rose
Sumber: http://www.makesushi.com/
carrot-rose-garnish-tutorial/
c. Cucumber Wave
· Bahan: cucumber
· Peralatan: vegetable knife, cutting
board. Tooth picks
1. Posisikan cucumber (menti-
mun) memanjang di atas
cutting board. Jaga agar pisau
tetap lurus, posisikan pisau
pada sudut 45 derajat ke titik
Cucumber Wave
Sumber: http://www.makesushi.com/cucumber-wave-garnish-2/
177
d. Carrot Butterfly And Cucumber tan bertemu untuk membuat
Fans 'v'.
· Bahan: carrot, cucumber
· Peralatan: vegetable knife, paring
knife, carving knife.
1. Posisikan carrot (wortel) de-
ngan satu ujung menghadap
ke atas. Pegang bagian atas
carrot (wortel) dengan kuat
dengan ibu jari di sisi bawah,
dan jari-jari di atas. Luruskan
pisau di satu sisi carrot (wor-
tel), lalu iris ke bawah. Buang
bagian yang lebih kecil.
4. Kembalikan wortel ke posisi

tegak di atas talenan. Pegang
satu sisi dengan kuat di antara
ibu jari dan jari, posisikan
pisau pemotong untuk memo-
tong beberapa milimeter dari
tepi. Iris tipis hingga sekitar
0,25 mm wortel utuh di bagian
2. Bentuk carrot (wortel) menye-
bawah untuk membentuk
rupai segi enam dengan bagi-
“antena”
an atas setengah lingkaran ini
akan membentuk bagian atas
kupu-kupu.
3. Balik wortel ke sisi yang ter-

sempit, buat sayatan di sepan- 5. Balik wortel dengan posisi
jang wortel, menggunakan terbalik, sehingga terletak
garis dasar sebagai panduan. pada bagian terlebar. Posisi-
Potongannya harus tidak lebih kan pisau beberapa milimeter
dari 0,5cm. Buat sayatan dari tepi kiri, kemudian buat
kedua beberapa milimeter sayatan 1 sentimeter. Ini harus
dari yang pertama, kali ini sejajar dengan bagian bawah
miringkan pisau Anda ke sayatan yang baru saja buat
bawah sehingga kedua saya- pada langkah nomor 4. Iris
178
FOOD AND BEVERAGE
tipis carrot (wortel) hingga Dengan pisau pengupas, mu-

menjadi beberapa banyak. lailah membuat irisan setebal
1mm di lebar mentimun -
mulai dari ujung terjauh.
Setiap sayatan harus memiliki
panjang sekitar 12cm.
2. Letakkan mentimun dengan
posisi rata di atas talenan Ke-
mudian, posisikan pisau di
salah satu ujungnya pada
sudut 45 derajat. Iris daging-
nya hingga pangkal dan buang
6. Angkat kupu-kupu, pegang kelebihannya.
bagian bawah, buka sayap,
berikan sedikit tekanan untuk
menekuknya ke bawah di ke-
dua sisi. Dorong antena dari
pangkalan di bagian depan
kupu-kupu, tekuk ke depan
dan pisahkan.
3. Potong mentimun di ujung

yang berlawanan, potong
beberapa milimeter saja dari
irisan. Kemudian, berdiri tegak
mentimun.
CUCUMBER FAN
4. Untuk menempelkan kupu-

kupu, cukup diletakkan atau
bisa juga dibantu dengan
1. Potong mentimun dengan tooch pick di antara irisan.
panjang sekitar 15cm, lalu 5. Video cara membuat Carrot
potong menjadi setengahnya. Butterfly And Cucumber Fans
179
FOOD AND BEVERAGE
G. Desain Sauce
Setelah bahan makanan yang akan di
plating siap, maka dipersiapkan sauce yang
memiliki tekstur yang sempurna yaitu semi
liquit. Cara melakukan plating sauce jangan
hanya menuangkan sembarangan ke
seluruh hidangan atau plate, namun
dituangkan dengan seni yang menarik.
Beberapa contoh plating sauce, sebagai
berikut:
Table Plating Sauce
Alat Yang Digunakan Cara Menuang Sauce Hasil Plating
Saucier Spoon
Bentuk garis lengkung
Spoon
Bentuk goresan,
abstrak, dot/ titik
Carrot Butterfly And Cucumber Fans
Sumber: http://www.makesushi.com/
carrot-butterfly-cucumber-fans/
Berikut contoh garnish bunga

yang bisa dimakan mentah:
Deco Spoon
Bunga Sepatu Bentuk dot, lengkung,
garis
Bunga Nasturtium
Spatula
Bentuk sapuan lurus
Bunga Combrang
Gambar 4. 1.Edible Flower

180
FOOD AND BEVERAGE
Alat Yang Digunakan Cara Menuang Sauce Hasil Plating b. Persiapan peralatan plating.
c. Menyiapkan makanan yang akan di
plating termasuk Sauce dan Garnish,
dengan mempertimbangkan:
ü Rasa, citarasa bisa bersatu karena
saling melengkapi.
ü Tekstur, tekstur adalah komponen
Squeeze Bottle
Berbentuk dot, garis, penting dari presentasi makanan
lengkung
yang baik, dengan membandingkan
tekstur yang tegas dan lembut, halus
dan kasar. Dalam satu plate se-
baiknya disajikan tingkatan tekstur
mulai lunak sedang dan keras.
d. Menyiapkan Desain penataan hi-
dangan dengan persyaratan:
ü Menentukan titik fokus (center
piece) pada plate, bertujuan untuk
menarik perhatian mata yang me-
lihat. Fokus ini merupakan elemen
Dekorasi Brushes
Berbentuk sapuan
komposisi penataan yang tertinggi.
lurus, lengkung Sebaiknya ditempatkan di ujung
piring/ tengah agar tidak menyem-
bunyikan barang-barang yang lebih
rendah. Atau bisa juga yang paling
tebal, untuk hidangan utama, tempat
ini kerap ditempati oleh potongan
Silicon Wedge Plating
Tool daging atau ikan.
ü Kombinasi Warna, warna sangat
penting karena menciptakan variasi
penampilan. Hijau membawa
kesejukan dan menenangkan diri.
Merah berdiri untuk semangat dan
Revolving Cake kegembiraan. Hitam adalah tanda
Decorating Stand
Alat bantu untuk keanggunan. Biru adalah penekan
membentuk Sauce nafsu makan alami. Sayuran sangat
berbentuk melingkar
penting dengan kontras warna dan
bentuknya.
e. Langkah-langkah Plating
Aturan dasar untuk presentasi/ penya-
H. Menerapkan Plating dan Garnish
jian makanan yang harus diikuti sesuai
1. Persiapan Plating dengan rancangan plating, ikuti
Sebelum melakukan Food Plating, perlu aturannya:
menyiapkan hal-hal berikut: ü Siapkan plate sesuai aturan.
a. Penerapan personal hygiene. ü Sapukan atau buatlah lukisan sauce
181
FOOD AND BEVERAGE
dengan menggunakan plating tools.

ü Susunlah hidangan yang menjadi
centre piece terlebih dahulu diikuti
hidangan lainnya dan terakhir gar-
nish.
ü Penyajian makanan dengan mem-
buat warna kontras pada plate.
ü Susunan makanan tidak harus simet-
ris bisa juga dengan bentuk asime-
tris.
ü Mencampur warna besar dan kecil,
lembut dan renyah, cerah dan gelap.
ü Jauhkan keseragaman dalam hal
ukuran.
ü Tidak berlebihan dengan saus.
ü Jika menyajikan makanan dengan
menggunakan tusuk, misalnya sate
ayam, bakso atau udang menggu-
nakan jumlah ganjil makanan ter-
tentu berjumlah genap, maka akan Sumber: www.google.com (pinteres)
terlihat lebih menarik di piring.

Contoh Plating:
Makanan terlihat menarik tidak hanya pada

penampilan makanannya saj namun bagai-
mana cara penyajian yang enak dipandang
sebelum dicicipi. Kecenderungan orang
menilai makanan dari pandangan penyaji-
annya. Semakin cantik penataan posisi dan
komponen makanan, maka orang akan cepat
tergugah untuk segera mencicipi makanan
tersebut. Sehingga saat ini seorang chef
berlomba-lomba membekali dirinya untuk
selalu update terhadap penyajian hidangan
yang dikenal dengan food plating.
Food plating adalah cara penyajian suatu
makanan dengan memperhatikan pertim-
bangan elemen, komponen dan komposisi
dalam makanan sehingga melahirkan sebuah
harmonisasi di atas piring dengan segi seni.
Elemen makanan tentu menjadi aspek paling
berpengaruh dalam presentasi makanan
182
FOOD AND BEVERAGE
karena setiap komposisi dan komponen bisa kualitas yang tinggi dan mengesankan pe-
melahirkan hidangan berbeda. ngunjung disertai denga hiasan yang menarik.
Di zaman Romawi Kuno, plating makanan Makanan yang lezat jika disajikan dengan
menjadi salah satu representasi untuk penampilan yang kurang menarik, pastilah
menunjukkan status sosial mereka. Semakin mengurangi minat untuk menikmatinya.
rumit, mahal dan berat makanan mereka orang Teknik penyajian makanan atau Food Plating
tersebut akan semakin dipandang. Maka dari ini banyak dilakukan oleh professional chef
itu, penyajian makanan mereka sangatlah atau celebrity chef yang memang terlatih dan
berpengaruh terhadap imej mereka. Semakin berpengalaman. Berimajinasi sangat penting
rumit dan mewah makanannya, maka semakin untuk membuat penyajian atau presentasi
tinggi tahta mereka. makanan yang menarik. Imajinasi sangat
diperlukan dalam proses plating karena me-
Berbeda di era Eropa abad pertengahan, status
masak dan menyajikan makanan merupakan
sosial para bangsawan pada era tersebut
sebuah seni yang tak hanya membutuhkan
menunjukkan sebagaimana makanan mereka
keterampilan, tetapi juga imajinasi yang tinggi.
disuguhkan secara rumit dan kompleks.
Membuat sketsa presentasi untuk membantu
Biasanya, makanan era tersebut dihadirkan
membayangkan bentuk akhir yang hendak
dengan menugaskan para seniman untuk
dicapai. Cara yang tepat untuk menemukan
merangkai patung rumit dengan menggunakan
ide adalah dengan mengikuti perkembangan
makanan! Adapun menu favorit mereka seperti
mode plating terkini di media baik online
kue dan pai dirancang sedemikian rupa
maupun tidak. Hal lain yang perlu diingat saat
menyerupai bentuk sarang burung indah.
merencanakan plating dan presentasi hi-
Melihat sebagaimana penyajian makanan di
dangan dalam plating adalah adanya kese-
era dulu merepresentasikan status sosial
imbangan. Saat melakukan plating, selalu beri
seseorang, sekarang, peranan penyajian
penekanan pada bahan yang menjadi kunci
makanan tentu menjadi hal jauh lebih modern.
utama/ bahan utama. Juru masak selalu
Penyajian makanan kini telah merangkap menjaga kebersihan dalam menyajikan
menjadi peran dalam merepresentasikan taste makanan. Saat melakukan plating, design yang
dan estetika seseorang. Tidak terlepas dari itu, rumitpun tetap harus terlihat bersih dan tidak
nyatanya, peranan penyajian makanan telah berlebihan. Keseimbangan antara presentasi
lahir dengan fungsinya cukup crucial. Alhasil, dan rasa, keduanya sangat perlu diperhatikan.
plating makanan telah terbukti sebagai satu Jangan terlalu fokus pada plating dan garnish
faktor penting dalam mempertimbangkan saja hingga lupa pada rasa makanan. Juru
faktor menghidupi industri makanan. Kini masak harus yakin bahwa penyajian makanan
tanpa food plating, makanan tidak bisa terasa dan penambahan sauce sebagai garnish
spesial. haruslah menambah kelezatan rasa makanan
(https://www.goaheadpeople.id/magazine/cari yang disajikan serta indah untuk dilihat.
-tahu-sejarah-plating-makanan-yuk)
Plating dan garnish atau teknik penyajian Perhatikan gambar tersebut dibawah, dis-
makanan dan dihias adalah seni penataan dan kusikan Bersama kelompok baha-bahan yang
penyajian makanan di atas piring atau plate fungsinya sebagai garnish.
dengan memperhatikan posisi dan komposisi
makanan agar menunjukan nilai seni dan
183
FOOD AND BEVERAGE
penilaian harian
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan benar!
1. Apakah yang dimaksud dengan plating dan
garnish?
2. Sebutkan prinsip atau aturan tentang
plating (minimal 5)!
3. Jelaskan langkah-langkah melakukan pla-
ting!
4. Jelaskan tujuan melakukan desain sauce!
5. Jelaskan pembuatan garnish daikon rose!
184
FOOD AND BEVERAGE
A. PILIHAN GANDA 5. Menu klasik pada penyajian makanan

Pilihlah salah satu pilihan jawab yang paling continental setelah sorbet/ sherbet,
tepat dengan memberikan tanda silang (X) disajikan ….
pada pilihan A, B, C, D, atau E! A. Poison
B. Hot entrée
1. Sentuhan langsung pada bahan makanan C. Cold entrée
yang diolah, dinamakan … D. Vegetable
A. Convection E. Roast
B. Conduction
C. Radiasi 6. Penyajian sauce/ porsi pada hidangan main
D. Cook course, sejumlah ….
E. Cooking A. 40 cc
B. 50 cc
2. Jaringan pada daging yang hancur karena C. 60 cc
proses pengolahan, adalah … D. 70 cc
A. Connective tissue E. 80 cc
B. Cellulose
C. Attractive 7. Air bergejolak dan gelembung besar
D. Lemak memecah dipermukaan secara cepat,
E. Serat merupakan metode pengolahan …
A. Boiling
3. Kegiatan menimbang dalam alur kerja B. Simmering
termasuk dalam tahapan … C. Stewing
A. Wash up D. Braising
B. Serve E. Steaming
C. Cook
D. Mix 8. Mengolah makanan tanpa melalui proses
E. Prepare mendidih 100°C hingga akhir pengolahan,
merupakan metode pengolahan …
A. Blanching
4. Susunan makanan utama dalam perbedaan
makanan kontinental dan oriental, adalah … B. Au bain marie
A. Masakan kontinental teridiri dari 3 - 6 C. Poaching
giliran menu D. Skimming
B. Masakan kontinental merupakan satu E. Refreshing
rangkaian protein hewani, karbohidarat,
dan sayuran
9. Alat yang digunakan untuk menyaring stock,
C. Rangkaian masakan oriental terdiri dari adalah …
makanan pokok, laukpauk dan sayuran
A. Colander
D. Makanan oriental merupakan sepinggan
B. Sloted spoon
E. Karbohidrat masakan oriental lebih banyak
185
FOOD AND BEVERAGE
C. Spider A. 20°C
D. Conical strainer B. 16°C
E. Skimmer C. 12°C
D. 8°C
10. Menjahit dengan pita lemak sebelum E. 4°C
daging diolah agar memperoleh daging
yang lemab, adalah …
15. Soup kental yang ditambah shellfish,
A. Basting adalah ….
B. Marinate A. Puree
C. Trussing B. Cream soup
D. Packing C. Chowder
E. Larding D. Bisque
E. National soup
11. Proses basting, biasa dilakukan dalam
proses pengolahan ….
16. Ciri khas penyajian winsor salad, adalah ….
A. Frying
A. Apel merah
B. Sautéing
B. Nanas
C. Baking
C. Lemon
D. Grilling
D. Tomat
E. Roasting
E. Selada
12. Bahan pengental sauce terdiri dari yolk

17. Termasuk garniture, adalah ….
dan cream, adalah ….
A. Mashed potatoes
A. Liaison
B. Penne
B. Roux
C. Cauli flower
C. Beuree manie
D. Seafood
D. Corn starch
E. Fish
E. Other thickening agent
18. Bavarois pada hidangan dessert, mem-

13. Andalouse sauce adalah turunan dari
punyai ciri khas berupa…
sauce ….
A. Sauce strawberry
A. Béchamel sauce
B. Caramel
B. Tomato sauce
C. Putih telur
C. Vinaigrette
D. Essence mocca
D. Mayonnaise
E. Hiasan cherry
E. Hollandaise
19. Banana flambe, adalah hidangan …

A. Salad
14. Suhu cold salad, adalah ….
186
FOOD AND BEVERAGE
B. Appetizer 24. Keep It Simple, unsur plating yang artinya

C. Entrée A. M e m b u a t k e r a n g k a u n t u k m e m v i -
D. Hot dessert sualisasikan piring
E. Cold dessert B. Memberi garnish yag simple dan dapat
dimakan
C. Seimbang hidangan, warna, dan ukuran
20. Awalnya hidangan dessert yang disajikan
berupa … D. Satu bahan menjadi pusat perhatian
A. Pudding E. Ukuran porsi yang tepat
B. Cake
C. Shorbet 25. Senduk Sauce berbentuk agak mengecil
diujungnya digunakan untuk membentuk
D. Juice
Sauce, bernama …
E. Buah
A. Spoon
B. Sloted spoon
21. Edible flower, adalah ….
C. Deco spoon
A. Bunga kering
D. Sausce spoon
B. Bunga taman
E. Saucier spoon
C. Bunga dapat dimakan
D. Bunga memiliki warna alami sebagai
26. Penjepit makanan yang kecil dan rapuh/
pewarna makanan
lunak berbentuk lurus, adalah …
E. Bunga yang diambil aromanya untuk
A. Straight
essence
B. Curve tip
C. Fine point
22. Pokok-pokok plating yang dikuasai
seorang chef agar memiliki keterampilan, D. Tang
adalah … E. Spatula
A. Tersedianya peralatan
B. Memiliki imajinasi 27. Saat plating puree, sebaiknya meng-
C. Bahan makanan yang akan di plating gunakan alat …
D. Pengalaman kerja sebagai cook A. Squeeze bottle
E. Adanya kesempatan B. Dekorasi brushes
C. Deco spoon
23. Garnish untuk penyajian makanan yang D. Plate
saat ini sedang trend, adalah …. E. Fine point
A. Bunga
B. Buah ukir 28. Desain sauce berbentuk kurva, sebaiknya
C. Daun selada menggunakan plate …
D. Parsley A. Kotak
E. Sauce B. Persegi
C. Kotak Panjang
187
FOOD AND BEVERAGE
D. Bulat Setelah mempelajari bab ketiga dan keempat

E. Oval ini dan mengerjakan evaluasi semester genap,
cobalah refleksi diri Anda mengenai materi
pada satu semester ini, apakah masih ada
29. Prosentase ruang yang ditata diatas plate, materi yang belum dimengerti? Adakah yang
sebaiknya …. masih ingin ditanyakan pada guru pengampu?
A. 40% Jika iya, diskusikan dengan teman maupun
B. 50% guru Anda. Sampaikan juga kekurangan atau
kelebihan kegiatan pembelajaran selama satu
C. 60%
semester ini kepada guru pengampu untuk
D. 70% perbaikan kegiatan pembelajaran ke depan.
E. 80%
30. Edible flower yang bisa sebagai garnish,

adalah ….
A. Bunga matahari
B. Bunga anggrek
C. Bunga sedaap malam
D. Bunga melati
E. Bunga combrang
B. URAIAN
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan baik
dan benar!
1 Jelaskan pengertian plating dan garnish!
2 Jelaskan pokok-pokok plating!
3 Seorang chef akan melakukan kegiatan
plating dan garnish hidangan yang telah
diolah, perlatan apa saja yang harus
disiapkan?
4 Seorang chef akan melakukan plating dan
garnish, konsep dasar apa yang harus
dimiliki?
5 Bagaiman seorang chef melakukan plating?
188
FOOD AND BEVERAGE
1. 8 Piece Ayam dipotong menjadi 8 bagian Adalah 1°C – (- 4°C).

yaitu 2 dada, 2 sayap, 2 paha dan 2 16. Blast Freezer Digunakan Untuk
punggung. Mendinginkan Bahan Baku Secara Cepat
2. A Sharp Knife Is A Safe Knife. Untuk Makanan Beku Atau Olahan. Untuk
Pisau Yang Tajam Adalah Pisau Yang Paling Blast Freezer Ini Pencapaian Suhu Pada
Aman Umumnya Di Targetkan Pada Temperature -
20°C - (-35°C).
3. A'la Carte Penyajian Makanan Secara
Terpisah Setiap Jenis Makanan Yang Ada 17. Boneless, Chicken Leg Paha Tanpa
Pada Daftara Menu Sesuai Keinginan Tamu. tulang
4. Allumete Potongan sayuran tipis dengan 18. Boneless, Skinless Thigh E k o r T a n p a
ukuran 4-5 x 0,5 x 0,5 cm. Tulang
5. Always Cut On Cutting Board. 19. Boning Knife Pisau Pemebrsih
Tulang
Selalu Menggunakan Papan Untuk
Memotong 20. Bonneles, Skinless Breast D a d a t a n p a
Kulit Dan Tulang
6. Apron Celemek
21. Bread Knife Pisau Roti
7. Available Water (Aw) Proporsi
Kandungan Air Bebas Yang Terdapat Dalam 22. Breast Quarters Potongan ayam
Makanan Terdapat Jumlah Total Air. Separuh Dada dan Sayap
8. Bakteri Aerob Bakteri Yang 23. Brisket Sanding Lamur
Membutuhkan Oksigen Untuk 24. Brunois Potongan sayuran turunan dari
Pertumbuhannya. Contoh : Salmonella, julienne, berbentuk kubus kecil ukuran 2 x 2
Shygela Dan Staphylococcus. x 2 mm.
9. Bakteri Anaerob Bakteri Yang Hidup 25. Bulk Transportation Kerusakan
Tanpa Oksigen. Contohnya: Mekanis Pada Bahan Makanan Ketika Dalam
Clostridium Botulinum Pada Kaleng Atau Perjalanan Bagian Bawahnya Akan Tertindih
Clostridium Perfringen Pada Luka Dan Tertekan Oleh Bagian Atas Sehingga
Memar.
Gangrein.
26. Butterfly Fillet Dilakukan pada ikan
10. Barrel Potongan sayuran berbentuk
kecil seperti ikan trout, sarden, mackerel
seperti tong segi 8 dengan ukuran panjang
atau herring, potongan ini dibuat dengan
3-5 cm.
meninggalkan kedua fillet yang menempel
11. Bin Card Kartu Gudang di kulit.
12. Black Rots Busuk Hitam, Kantung Udara 27. Candling Melihat Kualitas Telur Dengan
Membesar, Albumin Coklat Kehijauan Dan Cara Diteropong.
Encer, Yolk Hitam Dan Liat, Bau Busuk,
28. Carving Fork Garpu Pengukir
Penyebab : Proteus Melavonogenes &
Aeromonas. 29. cellulose jaringan yang
terdapat pada tumbuhan
13. Blade Daging Punuk
30. Chef Juru Masak
14. Blade/ Tip Ujung Mata Pisau
31. Chef's Knife Pisau Dapur
15. Blast Chiller Digunakan Untuk
Mendinginkan Bahan Baku Secara Cepat 32. Chilling Penyimpanan Bahan Makanan Di
Setelah Memasak Selesai. Target Dalam Refrigerator Mencapai Suhu 4°C - 9°C
Pencapaian Temperature Pada Umumnya Digunakan Untuk Menyimpan Makanan Siap
Santap Atau Telur.
189
FOOD ANDFOOD
BEVERAGE
AND BEVERAGE
33. Chopped Mencacah Bahan Makanan 54. Cutting Pemotongaan Bahan Makanan
34. Chopped P o t o n g a n s a y u r a n y a n g 55. Cutting Pemotongan
berbentuk cacahan kecil/besar yang tidak 56. Cutting Memotong
beraturan.
57. Cutting Memotong
35. Chopping Mencincang
58. Cutting Board Talenan
36. Chopping Mencincang
59. Cutting Board Alas Memotong
37. Chuck Daging Paha Depan
60. Danger Zone Daerah Berbahaya,
38. Clever Knife Pisau Tulang Suhu Yang Paling Cocok Untuk
39. Coarsely Chopped Mencincang Bahan Pertumbuhan Bakteri Adalah 4°C-60°C.
Makanan Menghasilkan Cincangan Yang 61. Darne Potongan ikan yang dipotong
Kasar. melintang , dari ikan yang bertubuh bulat .
40. Colander Alat Peniris potongan darne ini bulat utuh.
41. Cold Storage Ruang Pendingin, 62. Delice Potongan delice adalah potongan
Ruangan Khusus Untuk Menyimpan Bahan fillet utuh panjang, kemudian disimpul
Makanan Beku (Frozen Food) Dengan Suhu - menjadi bulatan atau dilipat.
20°C Seperti Daging Atau Makanan Beku 63. Denaturasi Penggumpalan Protein
Yang Memang Harus Disimpan Dalam
64. Double Breasted Jacket Jas Praktik
Jangka Waktu Yang Lama.
65. Dressed Fish Kepala, semua sirip
42. Conduction perambatan panas
termasuk ekor, kecuali yang memiliki jeroan
melalui sentuhan langsung pada bahan
(nyali) dikeluarkan.
makanan yang diolah, misalnya membakar.
66. Drummstick Paha
43. connective tissue jaringan yang terdapat
pada daging 67. Edge Mata Pisau
44. Container Wadah 68. Edible Part Setiap Bahan Yang Disajikan
Dapat Dimakan.
45. convection perambatan panas melalui
sirkulasi atau perputaran zat cair, misalnya 69. English style b a h a n i s i a n
merebus, menggoreng, mengukus. dimasukkan kedalam adonan kulit jadi
kemudian digulung/ dibentuk kemudian
46. Cooking Pengolahan Masakan
dimasukkan kocokan putih telur kemudian
47. Cooling Penyimpanan Bahan Makanan Di digulirkan di tepung panir, putih telur dan
Dalam Refrigerator Mencapai Suhu 10°C - tepung panir lagi baru digoreng dalam
15°C Digunakan Untuk Menyimpan minyak banyak.
Sayuran, Minuman, Dan Buah, Atau Makanan
70. Expired Date (Ed) Tanggal Kedaluarso
Yang Harus Didisplay Dan Harus Disajikan
Dingin. 71. Fillet Ayam Lepas Tulang
48. Coring Mengambil Hati Buah Pada Apel 72. Fillet Seluruh sisi ikan dengan tulang
Atau Nanas belakangnya.
49. Critical Point Rawan Pencemaran Fillet dari ikan yang lebih besar dapat dibagi
lebih lanjut menjadi supremes atau
50. Crush Menggiling Bahan Makanan
escalopes.
51. Cub Roll Daging Lemusir
73. Fillet Has Dalam
52. Cutleries Alat Makan
74. Filleting Memisahkan daging dengan
53. Cutlet Potongan daging sapi seperti fillet duri/ tulang ikan.
namun ketebalan 1 sampai 2 cm.
190
FOOD ANDFOOD
BEVERAGE
AND BEVERAGE
75. Filleting Knife Pisau Fille Untuk Bahan Makanan Protein Yang Mudah
76. Finely Chopped Mencicang Bahan Rusak Untuk Jangka Waktu >24 Jam.
Makanan Menghasilkan Cincangan Yang 92. Garbage Disposal Penampung Sampah
Halus 93. Garnish Hiasan Makanan Yang Dapt
77. F i r s t E x p i r e d F i r s t O u t ( F e f o ) Dimakan.
Penyimpanan Bahan Makanan Berdasarkan 94. Good Manufacturing Practices Cara
Bahan Yang Memiliki Tanggal Kadaluarsa Pengolahan Makanan
Lebih Cepat Maka Dikeluarkan Lebih Dulu
95. Goujon / Goujonette Daging ikan
78. First In, First Out (Fifo) Produk Paling fillet yang dipotong serong memanjang.
Lama Harus Dipakai Terlebih Dahulu
96. Green Rots Busuk Hijau, Albumin Encer &
79. Flank Samcan Berserabut Hijau, Yolk Diselimuti Bintik-
80. Florets Memotong bagian dari bunga Bintik Pink/Putih Mengeras, Membran
brokoli atau blomkol Vitelin Putih Menebal Berwarna
81. Foam Busa Lemak Putih/Hitam, Penyebab Pseudomonas
Fluorescens.
82. Food Borne Illness P e n y a k i t Y a n g
Dihantarkan Oleh Makanan 97. Green Scrubbing Pad S p o n s
Pembersih
83. Food Chain R a n t a i M a k a n a n Y a i t u
Rangkaian Perjalanan Makanan Sejak Dari 98. Grill Alat Pemanggang
Pembibitan, Pertumbuhan, Produksi, Panen, 99. Groceries Bahan Tahan Lama
Pensortiran, Pengemasan, Penggudangan, 100. Halves Ayam dipotong menjadi
Pemasaran Bahan, Sampai Kepada Tangan setengah bagian mulai dari pundak atas
Konsumen Hingga Diolah Menjadi Makanan hingga ekor menjadi 2 (simetris).
Siap Dikonsumsi.
101. Hat Cook Penutup Rambut/ Kerpus/ Topi
84. Food Flow L a j u r M a k a n a n Y a i t u
102. Higiena I l m u K e s e h a t a n D a n
Perjalanan Makanan Dalam Rangkaian
Pencegahan Timbulnya Penyakit, Lebih
Proses Pengolahan Makanan Akan
Banyak Membicarakan Masalah Bakteri
Ditemukan Titik-Titik Yang Bersifat Rawan
Sebagai Penyebab Timbulnya Penyakit.
Pencemaran.
103. Hot Jet Air Dengan Tekanan Tinggi
85. Food Grade golongan material
Untuk Mencuci Peralatan Masak
yang layak dipakai untuk memproduksi
perlengkapan makan, dan tidak berbahaya 104. Hygea Dewi Pencegah Penyakit
pada makanan. 105. Inside Daging Kelapa
86. Food Handler Penjamah Makanan 106. Jardinière Potongan sayuran berbentuk
87. Food Poisoning Keracunan Makanan balok ukuran 3 x 1 x 1 cm.
88. Food Warmer Alat Saji Untuk 107. Julienne Potongan sayuran berbentuk
Mennyajikan Makanan Agar Terjaga batang korek api ukuran 3-4 cm atau 30- 40
Temperatur Panasnya. x 2 x 2 mm.
89. Freezing Penyimpanan Bahan Makanan 108. Karkas Potongan Hewan Konsumsi
Di Freezer Mencapai Suhu 0°C – (-5°C) 109. Keep Your Eyes On The Blade.
Digunakan Untuk Menyimpan Daging, Selalu Konsentrasi Dalam Memotong.
Unggas, Ikan.
110. Khamir Asporogenous Bakteri Yang
90. Freshness Tingkat Kesegaran Menyebakan Ikan Berwarna Coklat.
91. Frozen Penyimpanan Dengan Suhu < 0 C 111. Kondensasi Mengembun
191
FOOD ANDFOOD
BEVERAGE
AND BEVERAGE
112. Kondensat Mencair 130. Mise En Place Persiapan

113. Labelling Penanggalan 131. Mise En Place Persiapan
114. larding menjahit pita-pita lemak pada 132. Moldy Egg Telur Bulukan,
daging sebelum diolah Jamuran Tampak Pada Cangkang/Isi Telur
115. Lassange Potongan miring dengan Berupa Titik/Spot Disebabkan Kapang
ketebalan 0,5 cm. Berasal Dari Wadah/Pengemas Telur
Penyebabnya Penicillium, Alternaria Dan
116. Last In First Out (Lifo) Penyimpanan
Rhizopus.
Bahan Makanan Berdasarkan Bahan Yang
Terakhir Masuk Dikeluarkan Terlebih 133. Musty Eggs Telur Basi, Cangkang
Dahulu Telur Tampak Bersih Dan Bebas Dari
Kontaminan Material Asing Tetapi Tercium
117. Leg Phase Pada Kondisi Kurang Makanan
Bau Apek/Basi Akibat Dari Terkontaminasi
Atau Suasana Tidak Cocok Pertumbuhan
Udara Yang Terserap Cangkang.
Bakteri Akan Terlambat Dan Banyak Yang
Mati. 134. NectieSyal Leher
118. Log PhaseFase Pertubuhan Ganas Pada 135. Never Ever Put Knife In A Sink Full Of
Bakteri Water. Jangan Pernah Menaruh Pisau Di
Bak Rendaman
119. Logaritmic Phase Pada Suasana Yang
Cocok, Bakteri Akan Tumbuh Dengan Cepat 136. N e v e r , E v e r G r a b F a l l i n g K n i f e
Dengan Cara Membela Diri, Sehingga Jangan Pernah Mengambil Atau Menahan
Jumlahnya Meningkat. Pisau Yang Sedang Jatuh.
120. Loin bagian utama dari ikan bulat besar, 137. Organoleptik Kerusakan Bahan
yang berada di atas tulang belakang, kadang Makanan Ditandai Dengan Bau, Rasa, Dan
disebut pinggang punggung atas. Penampakan Yang Tidak Semestinya.
121. Macedoine Potongan sayuran 138. Orly style bahan makanan yang akan
berbentuk kubus ukuran 1 x 1 x 1 digoreng dicelupkan kedalam adonan cair
(frying better) berbentuk liquit dan
122. Manufacturing (MD) T a n g g a l
langsung digoreng dalam minyak banyak
Produksi
139. Palette Knife Spatula
123. Marinade Merendam Bahan Makanan
Dengan Bumbu. 140. Paring Knife Pisau Pengupas/ Pisau
Ukir
124. Meal Tray Set Up Tray Tempat Menata
Makanan Untuk Dibawa Ke Room Service 141. Parisienne Potongan sayuran
bentuk bulat seperti kelereng.
125. Meat Daging Sapi
142. Parissiene Scoop Pisau Senduk/ Mould
126. Menu Pedoman Bagi Yang Menyiapkan
Makanan/ Hidangan, Merupakan Penuntun 143. Paupiette Daging fillet tipis, diisi lalu
Bagi Yang Menikmatinya Karena Akan digulung. Disebut juga rolled fish.
Tergambar Tentang Apa Dan Bagaimana 144. Paysanne Potongan sayuran berbentuk
Makanan Tersebut Dibuat Dan Disajikan bujur sangkar ukuran 10 x 10 x 2 mm.
Dalam Waktu Yang Singkat. 145. PeelerPengupas
127. Micrococcus Bakteri Yang 146. Peeling Pengupasan Bahan Makanan
Menyebakan Ikan Berwarna Kuning.
147. Peeling Pengupasan
128. Mince Cincang halus
148. Perishables Bahan Mudah Rusak
129. Mirepoix Potongan sayuran yang tidak
149. Personal Hygiene K e b e r s i h a n
beraturan.
192
FOOD ANDFOOD
BEVERAGE
AND BEVERAGE
Perseorangan 168. Red Rots Busuk Merah, Yolk Kemerahan,

150. Plating Menata Makanan Diatas Piring Albumin Encer, Keabuan, Diselimuti Warna
Kemerahan, Penyebab Serratia
151. Point Ujung Pisau
169. Reheating Dipanaskan Ulang
152. Pommes Allumettes Kentang yang
dipotong seperti korek api, dengan ukuran 170. Reheating Pemanasan Kembali
½x½ x5 cm. Makanan Yang Sudah Dibekukan.
153. Pommes Anna Potongan slice setebal 171. Relative Humidity (Rh) Kandungan
2-3 mm yang disusun melingkar. Uap Air Udara Dibandingkan Dengan
Kandungan Jenuh. Bakteri Tumbuh Subur
154. Pommes Chateau Potongan Kentang
Pada
Berbentuk Oval
Kelembaban Yang Tinggi (Di Atas 70°C).
155. Pommes Chips Kentang yang diiris
berbentuk bulat tipis (1 mm). 172. Rib Meat Daging Iga
156. Pommes Cocotte P o t o n g a n k e n t a n g 173. Rodentproof Anti Tikus
dengan bentuk barrel yang berukuran 174. Rump Tanjung
panjang 3 cm. 175. Safety Shoes Sepatu Yang Memiliki
157. Pommes Frites Potongan kentang Dasar Dari Bahan Karet Tebal Agar Tidak
berbentuk balok, tebal 1 x1 x 6 cm. Mudah Slip Dan Di Bagian Atas Dilindungi
158. P o m m e s G a u f r e t t e s / W a f f l e Besi Baja Yang Dilapisi Dengan Kulit, Agar
Potatoes Wafel kentang. Dipotong dengan Kaki Aman Dari Kejatuhan Benda Berat.
tebal ½ cm (parutan khusus) 176. Sanitasi Upaya Kesehatan Dengan Cara
159. Pommes Olivettes Potongan Memelihara Dan Melindungi Kebersihan
Kentang Berbentuk Buah Olive Lingkungan Dari Subjeknya
160. Pommes Paille Potongan kentang 177. Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Kapang,
dengan irisan berbentuk jerami atau yang Khamir Bakteri Yang Menyebakan Ikan
dipotong julienne. Berwarna Merah Pink.
161. Pommes Parisiene Potongan 178. Seeding Mengambil Hati/ Biji
kentang dengan irisan berbentuk kelereng 179. Shank Sengkel
besar dengan menggunakan parisiene 180. Sharpener Pengasah Pisau
cutter.
181. Side Towel Serbet Atau Kain Yang
162. Pommes Parmentiere Potongan Tebal Mampu Menyerap Air Dan Berfungsi
kentang yang berbentuk kubus dengan 1.5 Untuk Menjaga Agar Tangan Terjaga
x 1.5 x 1.5 cm. Kebersihannya
163. Pommes Pont Neuf K e n t a n g 182. Siff Menyaring, Untuk Mendapatkan
dengan bentuk balok, tebal 1.5 cm dan Butiran Yang Halus Atau Tanpa Butiran/
dengan panjang 5-6 cm. Ampas.
164. Pommes Wedges P o t o n g a n k e n t a n g 183. Silver Side Gandik
yang di potong segitiga.
184. Sirloin Has Luar
165. Purchasing Bagian Belanja Bahan
185. Skinning Memisahkan kulit dengan
Makanan.
daging ikan.
166. Receiving Bagian Penerimaan Bahan
186. Split Breast Potongan Ayam
Makanan
Seperempat Dada dengan Sayap Dipotong.
167. Recontamination Pencemaran Ulang
187. Split Breast Without Back Potongan Aya
193
FOOD ANDFOOD
BEVERAGE
AND BEVERAGE
Dada Terpisah Tanpa Punggung 206. Turning P o t o n g a n s a y u r a n y a n g

188. Squeeze Memeras Bahan Makanan berbentuk seperti tong segi 5 dengan
Untuk Diperoleh Cairannya. panjang 3-4 cm.
189. Stationary Phase Bakteri Pada Suhu 207. Use The Right Knife For The Right Job.
Dingin Berhenti Tumbuh Tetapi Tidak Mati, Menggunakan Pisau Yang Sesuai Dengan
Sehingga Jumlahnya Relatif Konstan. Pekerjaan
190. Steak atau Darne Potongan melintang 208. Vichy Potongan sayuran berbentuk
tebal dari ikan bundar, tegak lurus dengan bulat pipih dengan ketebalan 2-3 mm.
tulang belakang. 209. Waiter Pramusaji
191. Streptomyces Bakteri Yang 210. Washing Pencucian
Mengkontaminasi Ikan Dengan Ciri
211. Weighing P e n i m b a n g a n B a h a a n
Berbau/Rasa Lumpur.
Makanan
192. Stuffing Mengisi Bahan Isian Kedalam
212. Weighing Penimbangan
Bahan Makanan Berupa Kulit.
213. Whisk Mengocok, Membuat Emulsi Atau
193. Supreme Potongan ikan yang diiris
Bercampurnya Dua Bahan Atau Lebih
miring dari fillet ikan , supreme biasanya
Menjadi Suatu Adonan Yang Liquit/ Kental
dipotong dari ikan yang bertubuh bulat
Secara Merata.
besar.
214. Whole Chicken Leg Paha dan
194. Table Service Penyajian Makanan Di
Bagian Atas
Diatas Meja Secara Bersamaan Satu
Rangkaian Menu. 215. Whole Chicken Wing Semua bagian
sayap mulai dari pangkal sayap hingga
195. Thawing Merupakan Kelanjutan Dari
ujung sayap.
Proses Freezing, Mengembalikan Bahan
Dari Fase Padat Menjadi Bentuk Semula 216. Whole/-Round Fish S e l u r u h
(Fase Cair). kepala dengan jeroan (nyali), ekor,
semuanya utuh, persis seperti saat
196. Thigh Ujung Ekor
ditangkap.
197. Top And Tail Memotong Pada
217. Wing Drummer Pangkal Sayap
Bagian Bawah Dan Ujung
218. Wing Mid Section Tengah Sayap
198. Top Side Penutup
219. W i n g M i d S e c t i o n W i t h T i p
199. Toss Mencampur, Menyatukan Satu
Tengah dan Ujung Sayap
Bahan Dengan Bahan Yang Lain Hingga
Mendapatkan Satu Campuran. 220. Wire Brush Sikat Kawat
200. Tray Nampan 221. Yolk Kuning Telur
201. Trimming Penyiangan/ Sisa Potongan
Bahan Makanan
202. Trolly Alat Pengangkut
203. Troncom Potongan ikan yang dipotong
bulat utuh.
204. Trousers Celana Panjang
205. trussing mengikat/ membentuk daging
menggunakan benang supaya daging
berbentuk rapih
194
FOOD AND BEVERAGE
Gambar 1. 1. Perkembangan peralatan Gambar 1. 26. Double Breasted

pengolahan Gambar 1. 27. Nectie
Gambar 1. 2. Penerapan APD menjaga Gambar 1. 28. Trousers
keamanan makanan yang diproduksi
Gambar 1. 29. Side Towel
Gambar 1. 3. Obat bukan makanan
Gambar 1. 30. Apron
Gambar 1. 4. Dapur kering dan bersih setelah
Gambar 1. 31. Safety Shoes
digunakan
Gambar 1. 32. Pemilihan Bahan Makanan
Gambar 1. 5. Membersihkan kompor
Gambar 1. 33. Rantai Makanan (Food Chain)
Gambar 1. 6. Contoh Bahan Pembersih
Gambar 1. 34. Danger Zone
Gambar 1. 7. Alat Pembersih
Gambar 1. 35. Lajur Makanan (Food Flow)
Gambar 1. 8. Kitchen Appliances Disimpan
Dalam Keadaan Bersih dan Kering Gambar 1. 36. Kerusakan Bahan Makanan Bisa
Disebabkan Oleh Kemasan
Gambar 1. 9. Kontaminasi Makanan
Gambar 1. 37. Kerusakan Mikrobiologis
Gambar 1. 10. Personal Hygiene
Gambar 1. 38. Kerusakan Fisik
Gambar 1. 11. Penjamah Makanan
Gambar 1. 39. Kerusakan Kimiawi
Gambar 1. 12. Penjamah Makanan Dapat
Memindahkan Bakteri Pada Makanan Gambar 1. 40. Kerusakan Mikrobiologis Pada
Daging
Gambar 1. 13. Contoh Bahan Penghilang Bau
Badan Gambar 1. 41. Kerusakan Mikrobiologis Pada
Ikan
Gambar 1. 14. Tangan dan Badan Memiliki
Potensi Besar dalam Mencemari Makanan Gambar 1. 42. Tanda-tanda Kerusakan Telur
Gambar 1. 15. Kegiatan yang Harus Dihindari Gambar 1. 43. Kerusakan Mikrobiologis Pada
Seorang Chef Saat Bekerja Susu
Gambar 1. 16. Kontaminasi Jamur dan Bakteri Gambar 1. 44. Kerusakan Mikrobiologis pada
Bisa Berasal dari Rambut Makanan dalam Kaleng
Gambar 1. 17. Kosmetik dan Keringat Gambar 1. 45. Kerusakan Mikrobiologis pada
Mengkotaminasi Makanan Makanan Kaleng Terbentuk Gas
Gambar 1. 18. Masker untuk Menghindari Gambar 1. 46. Pencemaran Zat Mercury di Laut
Kontaminasi Bakteri pada Makanan Membahayakan Ekosistemnya Terutama
Ikan
Gambar 1. 19. Hygiene Lingkungan
Gambar 1. 47. Seorang Chef Harus Mampu
Gambar 1. 20. Lantai Dapur Tetap Kering
Mengenali Ciri Bahan Makanan yang Baik
Sebelum, Saat dan Sesudah Diguna-
kan Gambar 1. 48. Ciri-ciri Bahan Makanan yang
Baik
Gambar 1. 21. Logo K3
Gambar 1. 49. Tapai Makanan Hasil
Gambar 1. 22. Penyimpanan Bahan Mudah
Fermentasi
Rusak
Gambar 1. 50. Kualitas Bahan Kering Tidak
Gambar 1. 23. Penyimpanan Bahan Tahan Lama
Keriput dan Warna Mengkilap
(groceries)
Gambar 1. 51. Ciri Makanan yang Terkon-
Gambar 1. 24. Alat Kotor Potensi Berkembng-
taminasi Penyebab Keracunan
nya Bakteri
Gambar 1. 52. Penyimpanan Bahan Makanan
Gambar 1. 25. Hat Cook Sumber:
195
FOOD AND BEVERAGE
FOOD AND BEVERAGE
Harus Tepat untuk Menjaga Kualitasnya Makanan

Gambar 1. 53. Prinsip FIFO Penyimpanan Bahan Gambar 1. 77. Waiters membantu Tamu
Makanan Berdasarkan Bahan yang Datang Membaca Menu yang Ditawarkan
Lebih Dulu dan Dikeluarkan Lebih Gambar 1. 78. Persiapan Diri, Alat, Bahan, dan
Dulu Ruang
Gambar 1. 54. Tanda Expired Date Gambar 1. 79. Mise en Place Bahan
Gambar 1. 55. Zona Bahaya Penyimpanan Makanan
Antara 5°C - 63°C Gambar 1. 80. Chopped
Gambar 1. 56. Penyimpanan Bahan Makanan Gambar 1. 81. Finely Chopped
yang Salah
Gambar 1. 82. Coarsely Chopped
Gambar 1. 57. Contoh Bin Card
Gambar 1. 83. Crush
Gambar 1. 58. Penyimpanan Potensi
Gambar 1. 84. Squeeze
Kontaminasi Bahan Makanan
Gambar 1. 85. Siff
Gambar 1. 59. Temperatur Penyimpanan Buah
Gambar 1. 86. Whisk
Gambar 1. 60. Bakteri Salmonella
Gambar 1. 87. Toss
Gambar 1. 61.Bakteri Shigellosis
Gambar 1. 88. Marinade
Gambar 1. 62. Bakteri Staphylococcus
Gambar 1. 89. Stuffing
Gambar 1. 63. Tangan Potensi Penyebaran
Bakteri Gambar 1. 90. Mampu Menguasai Berbagai
Teknik Pengolahan Makanan
Gambar 1. 64. Tutupi Luka dengan Menggu-
nakan Plester Steril Gambar 1. 91. Penataan Tumpang Tindih
Mengotori Hidangan Dibawahnya
Gambar 1. 65. Kontaminasi Patogen Pada
Bahan Pangan Gambar 1. 92. Pengangkutan Makanan
Menggunakan Trolley
Gambar 1. 66. Suhu Penyimpanan Bahan
Makanan Gambar 1. 93. Pengangkutan Makanan
Menggunakan Tray
Gambar 1. 67. Thawing Dilakukan Tidak Boleh
Lebih Dari 2 Jam Gambar 1. 94. Meal Tray Set Up
Gambar 1. 68. Blast Chiller Gambar 1. 95. Perlakuan Sayuran Saat
Pengangkutan
Gambar 1. 69. Blast Freezer
Gambar 1. 96. Makanan Disajikan Setelah
Gambar 1. 70. Keberhasilan Chef Terletak pada
Melalui Proses Pengangkutan dari
Bagaimana Mengorganisir Dirinya
Dapur
Gambar 1. 71. Bakteri Berada di Sekitar Tempat
Gambar 1. 97. Microwave
Pengolahan
Gambar 1. 98. Potensi Kontaminasi Sila-
Gambar 1. 72. Taati Aturan Personal
ng
Hygiene
Gambar 1. 99. Table Service
Gambar 1. 73. Penjamah Makanan Harus Dalam
Keaadaan Sehat Gambar 1. 100. Makanan Disajikan Dalam
Wadah Terpisah
Gambar 1. 74. Kontaminasi Silang
Gambar 1. 101. Bahan Utama Adalah
Gambar 1. 75. Tempat Sampah Terkadang
Kaldu
Terabaikan
Gambar 1. 102. Hidangan yang Disajikan Harus
Gambar 1. 76. Peralatan Pengolahaan
196
FOOD AND BEVERAGE
FOOD AND BEVERAGE
Aman untuk Dimakan Ayam yang Berkualitas

Gambar 1. 103. Penyajain Makanan yang Gambar 2. 24. Kenali Ciri-ciri Ikan yang
Memiliki Potensi Kontaminasi Silang Berkualitas
Gambar 1. 104. Hidangan yang Ditempatkan di Gambar 2.25. Langkah Membersihkan Ikan
Food Warmer Bersisik
Gambar 1. 105. Peralatan Siap Diguna- Gambar 2.26. Kenali Ciri-ciri Daging yang
kan Berkualitas
Gambar 1. 106. Prinsip Tepat Penyajian Gambar 2. 27. Pisau yang Baik Seimbang Antar
Gambar 1. 107. Penyajian Tepat waktu Bilah dan Pegangan
Gambar 2. 1. Penampilan Nampak Gambar 2. 28. Bagian-bagian Pisau
Rapih Gambar 2. 29. Macam-macam Pisau
Gambar 2. 2. Potongan Kecil Lebih Mena- Gambar 2. 30. Cutting Board
rik Gambar 2. 31. Bread Knife
Gambar 2. 3. Potongan Bahan Makanan Gambar 2. 32. Carving Fork
Mempercantik Penampilan
Gambar 2. 33. Filleting Knife
Gambar 2. 4. Potongan Sayuran
Gambar 2. 34. Pallete Knife
Gambar 2. 5. Potongan Ayam
Gambar 2. 35. Parisien Scoop
Gambar 2. 6. Potongan Ikan
Gambar 2. 36. Peeler
Gambar 2. 7. Potongan Daging
Gambar 2.37 Kitchen Scisior
Gambar 2. 8. Persiapan Diri
Gambar 2. 38.Sharpener
Gambar 2. 9. Persiapan Peralatan
Gambar 2. 39. Cara Memegang Pisau
Gambar 2. 10. Persiapan Bahan Makan-
Gambar 2. 40. Cara Memegang Bahan Makanan
an
yang Akan Dipotong
Gambar 2. 11. Penyiangan
Gambar 2. 41. Cara Memotong Top and
Gambar 2. 12. Menghilangkan Kotoran yang Tail
Menempel
Gambar 2. 42. Mencincang
Gambar 2. 13. Membersihkan Sisik Ikan
Gambar 2. 43. Memotong
Gambar 2. 14. Pemotongan
Gambar 2. 44. Bowl
Gambar 2. 15. Penimbangan/ pengukuran
Gambar 2. 45. Colander
Bahan Makanan
Gambar 2. 46. Tray
Gambar 2. 17. Mengambil Hati Buah
Gambar 2. 47. Keranjang Sampah ter-
Gambar 2. 18. Persiapan Ruang
tutup
Gambar 2. 19. Cuci Sebelum Dipotong
Gambar 2. 48. Potongan Sayuran
Gambar 2. 20. Mencuci Sayuran Menggunakan
Gambar 2. 49. Sortir Bahan Makanan
Air Dingin dan Mengalir
Gambar 2. 50. Suhu Penyimpanan Bahan
Gambar 2. 21.Kotoran Sering Tertinggal
Makanan
Dilapisannya
Gambar 2. 51. Karkas Ayam
Gambar 2. 22. Trimming Sisa Potongan Bahan
Makanan Gambar 2. 52. Potongan Ayam
Gambar 2. 23. Kenali Ciri-ciri Kualitas Karkas Gambar 2. 53. Tubuh Ikan
197
FOOD AND BEVERAGE
FOOD AND BEVERAGE
Gambar 2.56. Daging Berkualitas Gambar 3. 20. Roasting

Gambar 2. 58. Gambar Peta Daging Sapi Gambar 3. 21. Utensils dan Equipmen
Gambar 2. 59 Fillet Gambar 3. 22. Perapian
b. Cube Gambar 3. 23. Alat Pengolahan
Gambar 2. 60 Cube Gambar 3. 24. Alat Pengolahan
c. Chop Gambar 3. 25. Peralatan Listrik
Gambar 2. 61 Chop Gambar 3. 26. Peralatan Mekanik
d. Mince Gambar 3. 27. Zink
Gambar 2. 62 Mince Gambar 3. 28. Bahan Stock
e. Slice Gambar 3. 29. Penanganan Proses Pembuatan
Gambar 2. 63 Slice Stock
f. Cutlet Gambar 3. 30. Fungsi Sauce
Gambar 2. 64 Cutlet Gambar 4. 1. Desain Sauce
g. Goujons dan Rolled Gambar 4. 2. Plating Klasik dan Kekini-
an
Gambar 2.65 Gounjon dan Rolled
Gambar 4. 3. Edible Flower
Gambar 3. 1. Alat Pemanas
Gambar 3. 2. Tujuan Pengolahaan Makan-
an
Gambar 3. 3. Alur Kerja Pengolahan di
Dapur
Gambar 3. 4. Alur Kerja Efektif
Gambar 3. 5. Alur Kerja Yang Efektif
Gambar 3. 6. Penyesuaian Tempat Kerja
Gambar 3. 7. Resep Masakan
Gambar 3. 8. Perbedaan Makanan Kontinental
dan Oriental
Gambar 3. 9. Blanching
Gambar 3. 1. Simmering
Gambar 3. 10. Poaching
Gambar 3. 11. Tewing
Gambar 3. 12. Braising
Gambar 3. 13. Larding dan Barding
Gambar 3. 14. Staming
Gambar 3. 15. Sauteing
Gambar 3. 16. Seunting
Gambar 3. 17. Pan Frying
Gambar 3. 18. Baking
Gambar 3. 19. Grilling
198
FOOD AND BEVERAGE
Tabel 1 Cara Membersihkan Peralatan

Tabel 2 Penyimpanan Peralatan
Tabel 3 Perbedaan Makanan kontinental dan
Oriental
Tabel 4 Peralatan Membuat Stock
Tabel 5 Bahan Membuat Stock
Tabel 6 Cara Membuat White Stock
Tabel 7 Cara Membuat Brown Stock
Tabel 8 Sauce Dasar (Mother's Sauce/ Leading
Sauce)
Tabel 9 Turunan Sauce Dasar (Small Sauce)
Tabel 10 Béchamel Sauce
Tabel 11 Veloute Sauce
Tabel 12 Espangnole Sauce
Tabel 13 Tomato Sauce
Tabel 14 Hollandaise Sauce
Tabel 15 Mayonnaise Sauce
Tabel 16 French Dressing/ Vinaigrette
Tabel 17 Peralatan Plating
Tabel 18 Plating Sauce
199
FOOD AND BEVERAGE
Nama : Dra. Dwi Fitri Winarni, M.Pd

NIP : 19650205 199702 2 001
Pangkat/ Gol : Pembina Tk.1/ IV/b
Unit Kerja : SMK Negeri 6 Yogyakarta
Pengajar : Jasa Boga
Pengalaman Mengajar : 1997 hingga sekarang
Karya Pengembangan Keprofesian Berkelanjutan:

1. Penelitian Tindakan Kelas
a. Implementasi Model Pembelajaran Kreatif Produktif Dalam Meningkatkan Motivasi Dan
Prestasi Belajar Mata Pelajaran Boga Dasar Kelas X Tata Boga 1 Semester Genap Tahun
Pelajaran 2014/2015 SMK Negeri 6 Yogyakarta
b. Penerapan Pendekatan Scientifik Berbasis Teaching Factory Pada Mata Pelajaran
Hidangan Kesempatan Khusus Dan Fusion Food Dalam Meningkatkan Soft Skill Dan
Prestasi Belajar Siswa Kelas XII Jasa Boga 1 Semester Gasal tahun Pelajaran 2017/ 2018
2. Researc And Developmen : Pengembangan Bahan Ajar Hidangan Kesempatan Khusus
Untuk Acara Adat Istiadat Berbasis QR Code
3. Buku Dalam Bidang Pendidikan (ISBN)
a. Persiapan Pengolahan Makanan Seri Alur Kerja
b. Persiapan Pengolahan Makanan Seri Mengorganisasi
4. Modul Digunakan di Sekolah : Fusion Dan Food Plating Untuk Kelas XII Jasa Boga
200

Food and Beverage Kls Xi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Food and Beverage Kls Xi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

food and beverage

BIDANG KEAHLIAN pariwisata

dwi fitri winarni

BAB II TEKNIK MEMOTONG BAHAN MAKANAN

BAB III METODE PENGOLAHAN MAKANAN

BAB IV PLATING DAN GARNISH

FOOD AND BEVERAGE

BAB I BAB II BAB III BAB IV

A. Pengertian A. Deskripsi Teknik A. Deskripsi Metode A. Deskripsi Food

FOOD AND BEVERAGE

BAB I BAB II BAB III BAB IV

A. Pengertian A. Deskripsi Teknik A. Deskripsi Metode A. Deskripsi Food

Hygiene sanitation makanan, prinsip pemilihan bahan makanan, prinsip

Gambar 1. 1.Obat Bukan Makanan

1. Pengertian Hygiene Makanan

Gambar 1. 1.Kitchen Appliances Disimpan

e. Pastikan bahwa dapur restauran bebas

dikonsumsi dengan aman, dan dalam langsung berhubungan dengan makanan

Gambar 1. 1.Kontaminasi Makanan

orangan dan higiena berarti sehat. Keber-

Gambar 1. 1.Penjamah Makanan

nasi zat yang merusak akan berbahaya bila

menghidari bau badan dan menghilang- mengkontaminasi pada makanan. Luka

Gambar 1. 1.Kosmetik dan Keringat Mengkontaminasi Makanan

hindari terkontaminasinya makanan

sendok/piring kecil. tempat pengolahan makanan.

Gambar 1. 1.Masker untuk Menghindari

lahan makanan secara runtut dan efisien.

atau terkena hal buruk lainnya. Setiap h. Minum Cukup Air.

g. First In, First Out

mengeringkan dan menyimpan.

Aturan sepele tapi penting yang ada di

an untuk bekerja aman, hati-hati tetapi pasti

dalam operasional peralatan faktor manusia dapat diatasi dengan

bakar dikelompokkan menjadi dua: kaget/ shock/ gerak reflek ataupun

kemasan kaleng/botol, dan bahan ngolah makanan yang mengandung

Gambar 1. 1.Alat Kotor Potensi Berkembngnya Bakteri

Double breasted jacket biasa disebut jas

dengan tujuan untuk melindungi jacket dan

B. Prinsip Pemilihan Bahan Makanan

Gambar 1. 1.Safety shoes

Lantas pengetahuan dasar apa saja yang

Gambar 1. 1.Pemilihan Bahan Makanan

pengolahan makanan akan ditemukan b. Pencucian bahan, melarutkan kotoran

dalam keadaan tidak segar menandakan Penyebab kerusakan bahan makanan

Gambar 1. 1.Kerusakan Bahan Makanan

Bahan makanan adakalanya diterima yang sedang membusuk mengandung

yang ada di dekatnya. e. Kerusakan Mekanis

Moraxella, Lactobacillus, Leuconostoc. nya,dan ketengikan karena terjadi

Gambar 1. 1.Kerusakan Mikrobiologis Pada Ikan

(4) Musty Eggs (telur basi), cangkang ketengikan, disebabkan pemecahan

Gambar 1. 1.Kerusakan Mikrobiologis Pada Susu

Gambar 1. 1.Kerusakan Mikrobiologis pada

(pusing), kelelahan atau lemas. sasi adalah proses pemanasan susu

berlebihan pada permukaan, tidak b. Makanan Nabati

Gambar 1. 1.Kualitas Bahan Kering

Gambar 1. 1.Penyimpanan Bahan Makanan

1. Syarat Tempat Penyimpanan

Gambar 1. 1.Tanda Expired Date

Kemungkinan bisa saja bahan makanan

Syarat penyimpanan makanan kering,

disimpan. Letak gudang harus mudah a. Tempat penyimpanan bahan makanan

Gambar 1. 1.Temperatur Penyimpanan Buah