SKRIPSI

Tingkat Pengetahuan dan Praktik Penjamah Makanan Tentang

Higiene dan Sanitasi Makanan Pada Warung Makan di Desa
Sesayap Kabupaten Tana Tidung

Oleh :
Regina Erlia
Nim 2211016164

ALIH JENJANG KABUPATEN BULUNGAN

FAKULTAS ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS MULAWARMAN SAMARINDA
2023
1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Makanan salah satu sumber penting guna kelangsungan hidup
manusia dan merupakan kebutuhan dasar manusia yang wajib
dipenuhi untuk menjaga kesehatan, meningkatkan kecerdasan dan
produktifitas kerja. Oleh karena itu makanan yang berkualitas baik
harus memiliki gizi yang tinggi, mempunyai rasa yang lezat, menarik
ketika di lihat, bersih dan tidak membahayakan bagi tubuh, untuk itu
diperlukan sistem penyelenggaraan yang baik (Wulandari, 2011).
Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai
gizi yang optimal seperti Vitamin, Mineral, Lemak dan Lainnya.
Sehingga bila salah satu faktor tersebut terganggu maka makanan
yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan
penyakit bahkan keracunan makanan yang dihasilkan (Djarismarvita
dkk’ 2004). Salah satu diantaranya dikarenakan terkontaminasi,
kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat
menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu
penyakit. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan
terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak
membahayakan kesehatan, adapun dalam sanitasi makanan,
permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai
komposisi bahan makanan yang sesuai dengan tubuh jarang di
perhatikan.
Penyakit yang menonjol terkait dengan penyediaan makanan
yang tidak higienis adalah diare, gastro enteritis, dan keracunan
makanan (DEPKES RI, 1988). Penyebab terjadi food borne diseases
berdasarkan dengan data nasional yang ada pada tahun 2002 yakni
28% oleh mikroba pathogen dan 14% oleh senyawa kimia. Tahun
2003 yakni 26,5% oleh mikroba pathogen dan 3% oleh senyawa
kimia. Pada tahun 2004 (Januari hingga agustus) yakni 16% oleh
mikroba pathogen dan 2% oleh senyawa kimia (BPOM,2004),
(Suwondo,2004).
 Guna mencegah jangan sampai terjadinya penularan penyakit
sebagai akibat dari penjaman makanan, maka perlu diadakan
pengawasan kesehatan dari penjamah makanan antara lain
penjamah makanan harus memperhatikan kesehatan perseorangan
(Higiene Personal), memiliki dasar-dasar pengetahuan tentang
Higiene dan sanitasi makanan serta memiliki keterampilan dalam
mengolah makanan.
1.2 Rumusan Masalah Penelitian
A. Bagaimana tingkat pengetahuan penjamah makanan terhadap
higiene dan sanitasi makanan ?
B. Bagaimana praktik penjamah makanan terhadap higiene dan
sanitasi makanan ?
C. Apakah penjamah makanan yang mengikuti kursus penjamah
makanan mampu mempraktikkan higiene dan sanitasi
makanan ?
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Memperoleh informasi yang mendalam tentang prinsip higiene
dan sanitasi makanan pada penjamah makanan di Desa
Sesayap.
1.3.2 Tujuan Khusus
A. Mengetahui gambaran penerapan prinsip higiene dan
sanitasi makanan dalam aspek fasilitas sanitasi dan
peralatan pada penjamah makanan di desa sesayap.
B. Mengetahui gambaran penerapan prinsip higiene dan
sanitasi makanan dalam aspek personal higiene dan
penjamah makanan di desa sesayap.
C. Mengetahui gambaran penerapan prinsip higiene dan
sanitasi makanan dalam aspek penyajian makanan pada
penjamah makanan di desa sesayap.
D. Mengetahui gambaran penerapan prinsip higiene dan
sanitasi makanan dalam aspek pengolahan bahan
makanan pada penjamah makanan di desa sesayap.
 E. Mengetahui gambaran penerapan prinsip higiene dan
sanitasi makanan dalam aspek penyimpanan bahan
makanan pada penjamah makanan di desa sesayap.
F. Mengetahui gambaran penerapan prinsip higiene dan
sanitasi makanan dalam aspek pemilihan bahan makanan
pada penjamah makanan di desa sesayap.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat Teoritis
Hasil penelitian dapat menambah pengetahuan, wawasan,
serta pemahaman mengenai penerapan prinsip higiene dan
sanitasi makanan pada penjamah makanan.
1.4.2 Manfaat Kebijakan
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan referensi
kebijakan pada Dinas Kesehatan dalam membuat pedoman
terkait penerapan prinsip higiene dan sanitasi pada penjamah
makanan.
1.4.3 Manfaat Subjek
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan edukasi bagi
para penjamah makanan agar dapat meningkatkan perhatian
dalam aspek penerapan prinsip higiene dan sanitasi makanan.

2. Metode
Jenis penelitian dalam studi deskriptif ini adalah observasional
dengan pendekatan cross sectional. Rancangan penelitian ini
menggunakan instrumen kuesioner dan lembar observasional yang telah
di uji validasi dan realibitas yang dilakukan terhadap penjamah makanan
yang ada di desa sesayap.
Variabel dalam penelitian ini adalah tingkat pengetahuan dan praktik
penjamah makanan pada warung makan mengenai higiene dan sanitasi
makanan yang merupakan nilai komposit dari beberapa pertanyaan.
tingkat pengetahuan dan praktik penjamah makanan adalah pemahaman
dan keterampilan responden mengenai higiene dan sanitasi makanan
 yang diukur berdasarkan kemampuannya untuk menjawab pertanyaan -
pertanyaan dengan benar pada kuesioner yang meliputi: syarat penjamah
makanan, cara mengolah makanan, cara menyimpan dan menyajikan
makanan serta pencucian peralatan.
Populasi dalam penelitian ini adalah penjamah makanan yang di
ambil dari seluruh warung makan yang ada di desa sesayap, baik laki-laki
maupun perempuan sebanyak 40 Orang. Sampel yang diambil dengan
menggunakan teknik purposive sampling yakni teknik pengambilan
sampel yang berdasarkan atas kriteria inklusi sebagai berikut :
A. Penjamah yang berjualan makanan di warung makan desa sesayap
B. Penjamah yang melakukan persiapan bahan sampai menyajikan
hidangan ke konsumen.
C. Persiapan bahan sampai penyajian hidangan dilakukan di warung
tersebut.
Besaran sampel yang di ambil dari anggota populasi dengan memperhatikan
pertimbangan tersebut adalah sebanyak 40 Responden.