LAPORAN OBSERVASI

SANITASI MAKANAN WARUNG TEGAL IBU DEWI

Di Jalan Simpang Tujuh Sekaran, Gunung Pati, Semarang

Disusun untuk Memenuhi Tugas

Mata Kuliah: Sanitasi Lingkungan
Dosen Pengampu: Eram Tunggul Pawenang, S.KM, M.Kes

Disusun Oleh:
Hana Nafisah

6411413063/2013

Fitriana Puspitarani

6411413064/2013

Imamatul Hikmah

6411413069/2013

Nilna Saadatar Rohmah

6411413080/2013

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan berkah
dan rahmat-Nya, Sehingga kami dapat menyelesaikan laporan observasi ini
dengan judul Sanitasi Makanan Warung Makan Tegal Ibu Dewi di Jalan Simpang
Tujuh, Sekaran, Gunung Pati, Semarang.
Penyusunan laporan observasi ini ditujukan guna memenuhi salah satu
tugas mata kuliah Sanitasi Lingkungan yang diampu oleh Eram Tunggul
Pawenang, S.KM, M.Kes.
Harapan kami, semoga laporan penelitian ini berguna bagi para pembaca
yang membutuhkan. Laporan penelitian ini disadari masih banyak kekurangan,
sehingga saran maupun kritik yang mendukung dan membangun untuk laporan
observasi ini akan kami terima dengan senang hati demi penyempurnaan laporan
observasi ini.

Semarang, Oktober 2014

Penulis,

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL i
KATA PENGANTAR ii
DAFTAR ISI iii
BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah 1

1.2 Rumusan Masalah
1.3 Tujuan

1.4 Kegunaan

BAB II METODE PENELITIAN........................................................................4

2.1. Metode Penelitian............................................................................................4
2.2. Pelaksanaan Penelitian.....................................................................................4
BAB III PEMBAHASAN
3.1

Definisi

3.2 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan

3.3 Hasil Kuisioner 7

3.4 Pembahasan

BAB IV PENUTUP..............................................................................................11
4.1 Simpulan.........................................................................................................11
4.2 Saran...............................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................1

iii

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Makanan adalah sumber energi satu-satunya bagi manusia. Karena jumlah

penduduk yang terus berkembang, maka jumlah produksi makanan-pun harus

terus bertambah melebihi jumlah penduduk. Seperti telah dikemukakan terdahulu,
permasalahan yang timbul dapat diakibatkan kualitas dan kuantitas bahan pangan.
Hal ini tidak boleh terjadi atau tidak dikehendaki karena ketika orang makan
sebetulnya bermaksud mendapatkan energi agar tetap dapat bertahan hidup, dan
tidak untuk menjadi sakit karenanya. Dengan demikian sanitasi makanan menjadi
sangat penting untuk diperhatikan. Makanan tidak saja bermanfaat bagi manusia,
tetapi juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba yang patogen. Oleh karenanya
untuk mendapatkan keuntungan yang maksimum dari makanan, perlu dijaga
sanitasi makanan.
Makanan jika dilihat dari segi kuantitas, baik yang berlebih maupun yang
kekurangan akan menyebabkan kelainan gizi. Penyakit yang berhubungan dengan
kegemukan disebabkan jumlah makanan yang berlebih, juga kualitasnya sering
kali tidak seimbang. Orang dapat menderita diabetes, tekanan darah tinggi, dan
penyakit jantung koroner karenannya. Demikian pula yang kekurangan gizi, ada
yang hanya kekurangan kuantitas makanan saja (Marasmus), tapi juga pada
kualitasnya kurang (Kwarshiorkor). Di indonesia sebagian besar penyakit yang
didapat berhubungan dengan kekurangan gizi. Hal ini nyata terutama pada anakanak. Taraf kekurangan gizi pada balita di Indonesia untuk tahun 1989 kurang
lebih 10%. (Slamet, Soemirat, 2002).
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia untuk mendukung
kesehatan. Makanan yang dibutuhkan tentunya harus bernilai gizi baik dan
seimbang serta kebersihan makana. Seperti cara mengolah, kebersihan penjamah
makanan, dan bagaimana makanan tersebut disajikan. Pada sektor jasa makanan,
muncul dan berkembang pedagang makanan yang menawarkan makanan

sederhana yang sesuai dengan selera masyarakat setempat dengan harga yang
relatif murah tapi belum diketahui kualitas dan kuantitas makanan yang dijual.
Saat ini masih banyak produsen makanan khusunya penjual makanan yang
belum

sepenuhnya

paham

mengenai

sanitasi

makanan

yang

mereka

perjualbelikan, dan warung makan sebagai salah satu tempat pengolahan makanan
yang menetap dengan segala peralatan dan perlengkapannya yang digunakan
untuk proses mengolah, menyimpan, dan menyajikan makanan serta minuman
bagi umum, dimana orang dapat datang untuk membeli makanan dan minuman di
tempat tersebut. Maka rumah makan harus memenuhi persyaratan kebersihan dan
kesehatan. Salah satu warung makan tersebut yaitu responden kami warung makan
Tegal Ibu Dewi yang berlokasi di Jalan Simpang Tujuh, Sekaran, Gunung Pati,
Semarang.
Dengan adanya penelitian ini, penulis berharap bertambahnya pengetahuan
yang dimiliki para penjual makanan, sehingga konsumen akan mendapat makanan
yang berkualitas baik dan terhindar dari bahaya yang mungkin diakibatkan oleh
makanan tersebut.
1.2.

Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka kami merumuskan

permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana kondisi sanitasi makanan di

warung makan Tegal Ibu Dewi dilihat dari segi kualitas sarana sanitasi dan
hygiene personal penjamah makanan?
1.3.

Tujuan
Adapun tujuan penulisan laporan penelitian ini adalah untuk mengetahui

bagaimana kondisi sanitasi makanan di warung makan Tegal Ibu Dewi dilihat dari
segi kualitas sarana sanitasi dan hygiene personal penjamah makanan.
1.4.

Kegunaan
Hasil dan penulisan makalah ini diharapkan menambah pengetahuan bagi

penulis pada khususnya dan masyarakat secara holistik, dan dapat memberikan
informasi secara bonafit dan dukungan secara ilmiah mengenai Sanitasi makanan
yang baik dilihat dari segi kualitas sarana sanitasi dan hygiene personal penjamah
2

makanan. Sehingga dapat memberikan masukan dan solusi dalam mewujudkan

kesejahteraan masyarakat Indonesia akan pencegahan, penanggulangan dan
pengobatan penyakit yang ditimbulkan karena sanitasi makanan yang tidak
memenuhi persyaratan.

BAB II
METODE PENELITIAN
2.1. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode penelitian kualitatif dengan observasi
sebagai instrument dan dengan penggunaan chek list sederhana gambaran sanitasi
makanan serta hygiene personal pada penjual makanan untuk mengamati
responden.
2.2. Pelaksanaan Penelitian
2.2.1. Tanggal Kegiatan
Kegiatan penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 8 September 2014
2.2.2. Tujuan Kegiatan
Tujuan kegiatan penelitian ini adalah untuk mengamati kondisi sanitasi
makanan di rumah makan Tegal Ibu Dewi yang berlokasi di Jalan Simpang Tujuh,
Sekaran, Gunung Pati, Semarang.
2.2.3. Responden
Responden yang kami ambil dalam kegiatan penelitian ini adalah Tegal
Ibu Dewi, pemilik rumah makan yang berlokasi di Jalan Simpang Tujuh, Sekaran,
Gunung Pati, Semarang.

BAB III
PEMBAHASAN
3.1. Definisi
Makanan adalah sumber energi satu-satunya bagi manusia. Karena jumlah
penduduk yang terus berkembang, maka jumlah produksi makanan-pun harus
terus bertambah melebihi jumlah penduduk. Seperti telah dikemukakan terdahulu,
permasalah yang timbul dapat diakibatkan kualitas dan kuantitas bahan pangan.
Hal ini tidak boleh terjadi atau tidak dikehendaki karena orang makan sebetulnya
bermaksud mendapatkan energi agar tetap dapat bertahan hidup, dan tidak untuk
menjadi sakit karenanya. Dengan demikian sanitasi makanan menjadi sangat
penting. Makanan tidak saja bermanfaat bagi manusia, tetapi juga sangat baik
untuk pertumbuhan mikroba yang patogen. Oleh karenanya untuk mendapatkan
keuntungan yang maksimum dari makanan, perlu dijaga sanitasi makanan.
(Slamet, 2002).
Menurut SK Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No. KM 73/PW
105/MPPT-85 menjelaskan bahwa rumah makan adalah setiap tempat usaha
komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan hidangan dan minuman
untuk umum. Dalam SK tersebut juga ditegaskan bahwa setiap rumah makan
harus memiliki seseorang yang bertindak sebagai pemimpin rumah makan yang
sehari-hari mengelola dan bertanggung jawab atas pengusahaan rumah makan
tersebut.
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan
cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya
mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk
melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. (Fajri, 2012).
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini
6

bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah

konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan
pembeli. mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan. (Prabu. 2008).
3.2. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan
Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam menjaga sanitasi
makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut berkaitan dengan makanan,
manusia, dan peralatan.
3.2.1 Faktor Makanan

Sumber makanan

Pengangkutan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan

Pemasaran bahan makanan

Pengolahan bahan makanan

Penyajian makanan

Penyimpanan makanan.

3.2.2 Faktor Manusia

Kesehatan individu

Memenuhi kriteria kerapihan dan kebersihan

Memiliki keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus

Ikut dalam pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1

tahun.

3.2.3 Faktor Peralatan

Kebersihan serta cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus
memenuhi persyaratan sanitasi. (Chayatin. 2009 :323).

3.3. Hasil Kuisioner

3.4. Pembahasan

Tabel di atas menunjukkan hasil observasi sanitasi makanan dilihat dari

segi kualitas sarana sanitasi dan higiene personal penjamah makanan di warung
makan Tegal Ibu Dewi di Jalan Simpang Tujuh, Sekaran, Gunung Pati, Semarang.
Dari tabel tersebut dapat dianalisis kondisi sanitasi mulai dari penyimpanan
bahan makanan, pengolahan makanan, penyajian makanan, tempat makanan,
kondisi pengolah makanan (penjual) hingga fasilitas sanitasi yang ada di warung.
Mengenai air bersih yang tersedia di Warung Makan Tegal Ibu Dewi
didapatkan bahwa air bersih tersedia cukup, kualitas air juga bersih. Pada
pembuangan sampah tersedia tempat sampah, tempat sampah terbuat dari bahan
yang kuat, tetapi tempat sampah tidak tertutup. Menurut (Slamet, 2002) makanan
tidak saja bermanfaat bagi manusia, tetapi juga sangat baik untuk pertumbuhan
mikroba yang patogen. Tempat sampah dalam keadaan terbuka ini dapat
menyebabkan makanan tercemar, karena dikhawatirkan adanya reservoir yang ada
di tempat sampah hinggap di makanan, sehingga menyebabkan penyakit
karenanya.
Masalah kondisi bangunan yang tersedia di Warung Makan Tegal Ibu Dewi
berkualitas baik. Didapatkan hasil bahwa lantai diplester, lantai tidak berdebu,
lantai tidak basah, dan dinding langit-langit dari bahan yang kuat. Untuk masalah
peralatan makan yang tersedia di Warung Makan Tegal Ibu Dewi berkualitas baik.
Didapatkan peralatan makan bebas dari karat, peralatan makan bebas dari sabun
atau detergen pembersih, peralatan makan bebas dari kerusakan atau penyok,
peralatan makan aman untuk digunakan. Namun peralatan makan tidak
dibersihkan atau dilap sebelum digunakan. Kondisi ini perlu diwaspadai karena
peralatan makan disimpan di tempat yang terbuka. Ditemukannya lalat di warung
makan itu juga dapat dicurigai menjadi vektor penyakit apabila lalat tersebut
hinggap di peralatan makan.
Masalah hygiene pedagang yang rambutnya panjang diikat, pedagang tidak
menggunakan arloji saat memasak, pedagang tidak menggunakan cincin saat
memasak, pedagang tidak mempunyai kuku panjang, pedagang tidak sering
batuk-batuk, pedagang tidak sering meludah. Hal ini aman bagi pelanggan, karena
higiene personal pedagang tergolong baik. Namun pedagang tidak menggunakan
celemek, sehingga hygiene personal pedagang masih kurang.

10

Pedagang tidak suka mengorek hidung, pedagang tidak suka mengorek

telinga, pedagang tidak suka menggaruk-garuk kepala atau anggota tubuh lainnya,
pedagang tidak merokok saat melayani pembeli, pedagang tidak mempunyai luka
terbuka dan pedagang menggunakan alat bantu saat mengambil makanan.
Namun warung makan tidak mempunyai bagian kasir, ini yang menjadi
perhatian bagi tenaga kesehatan. Karena dalam rumah makan harus ada pelayan
dan tempat kasir tersendiri, supaya makanan tidak terkontaminasi oleh bakteri dan
sejenisnya. Di rumah makan Tegal Ibu Dewi ini penjual menerima uang dari
pembeli sekaligus menyiapkan makanan tanpa cuci tangan terlebih dahulu. Hal ini
tidak

sesuai

dengan

persyaratan

higiene

menurut

Depkes,

sehingga

membahayakan pembeli bila hal ini dibiarkan terus terjadi.

11

BAB IV
PENUTUP
4.1.

Kesimpulan
Dari pembahasan diatas, dapat disimpulkan bahwa kondisi Warung Makan

Tegal Ibu Dewi sanitasi dan higiene makanannya sudah cukup baik, namun masih
ada yang harus diperbaiki seperti penggunaan celemek, penggunaan tempat
sampah yang tertutup, kebersihan peralatan makan, pengadaan kasir, dan hygiene
personal pedagang.
4.1.

Saran
Ada beberapa saran yang dapat diterapkan untuk perbaikan sanitasi dan

hygiene Warung Makan Tegal Ibu Dewi, antara lain :

a. Penjual juga seharusnya menggunakan celemek dalam menyajikan
makanan kepada konsumen.
b. Tempat sampah seharusnya menggunakan tempat sampah yang tertutup
sehingga menghindarkan adanya lalat dan serangga lain.
c. Penjual seharusnya memperhatikan hygiene individu, terutama tidak
memakai aksesoris berbahan logam dan menjaga kebersihan diri.
d. Membiasakan mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah
menjamah makanan.
e. Sebaiknya disediakan pegawai khusus untuk menjadi kasir dan penyaji
makanan.

DAFTAR PUSTAKA

12

Chayatin, Nurul. 2009. Ilmu Kesehatan Masyarakat : Teori dan Aplikasi. Jakarta:
Salemba Medika.
Slamet, Soemirat, Juli. 2002. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta : Gadjah Mada
University Press.
Fajri, Syahrul. 2012. Higiene dan Sanitasi. Diunduh tanggal 5 Oktober 2014 pkl.
20.00. http://syahrulfajri.blogspot.com/2012/11/hygiene-dan-sanitasi.html
Prabu, Putra. 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan. Diunduh tanggal 5 Oktober
2014 pkl 20.10. http://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dansanitasi-makanan/

13

LAMPIRAN
1. Prasurvey

2. Pelaksanaan Kegiatan Observasi

14

15