BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pembangunan kesehatan memiliki tujuan dalam peningkatan
kesadaran, kemauan, dan kemampuan hidup sehat bagi setiap manusia agar
terwujud derajat kesehatan masyarakat yang setinggi-tingginya, sebagai
investasi bagi pembangunan sumber daya manusia yang produktif secara
sosial dan ekonomis (Irawan, 2016). Salah satu faktor yang dapat
mempengaruhi peningkatan derajat kesehatan yaitu sanitasi lingkungan yang
bersih dan perilaku masyarakat yang sehat yang meliputi perilaku manusia
dalam menerapkan hygiene sanitasi pengolahan makanan. Hal ini dikarenakan
makanan merupakan kebutuhan primer bagi setiap manusia (Yuliasari, 2019).

Manusia membutuhkan makanan untuk keberlangsungan hidupnya.

Tujuan manusia menkonsumsi makanan bukan hanya sekedar mengatasi rasa
lapar namun untuk memenuhi kebutuhan nutrisi yang terkandung dalam
makanan yang dikonsumsi. Makanan yang sehat ialah makanan yang dapat
memberikan energi untuk menunjang aktivitas, pertumbuhan dan
pemeliharaan tubuh (Rochmah, 2018). Makanan yang dikonsumsi merupakan
makanan yang layak dan tidak menimbulkan penyakit, oleh karena itu perlu
dilakukan pengawasan terhadap pemilihan dan penyimpanan bahan baku
makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan
makanan, hingga penyajian makanan (Candra dalam Fauziah dan Suparmi,
2022).
Menkonsumsi makanan yang berasal dari sumber tidak aman,
pendinginan makanan yang tidak tepat, dan cara pemanasan makanan yang
salah merupakan kesalahan penanganan makanan secara umum. Hal penting
yang menjadi prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan yaitu personal
hygiene penjamah makanan, sanitasi makana, sanitasi peralatan, dan sanitasi
temoat pengolahan makanan. Hygienitas di mata konsumen lebih berfokus
pada saat pengolahan makanan berlangsung, misalnya perilaku penjamah
yang selalu mencuci tangan sebelum mengolah makanan, peralatan masak
yang selalu di cuci dengan baik dan bersih, serta perlengkapan/peralatan
makanan yang selalu dalam keadaan bersih (Kusmayadi dalam Sutanto dan
Kuntani, 2016).
Pondok pesantren adalah salah satu tempat untuk mendidik agar santri-
santri menjadi orang yang berakhlak mulia dan memiliki kecerdasan tinggi.
Santri usia remaja yang ada di dalamnya memerlukan perlindungan
kesejahteraan dalam masa pertumbuhan dan perkembangannya. Faktor yang
dapat membantu dalam proses pencapaian pertumbuhan dan perkembangan
yang optimal pada santri salah satunya dengan adanya kecukupan konsumsi
zat gizi yang seimbang yang harus dikonsumsi setiap hari. Santri usia remaja
di pondok pesantren merupakan generasi penerus tumpuan harapan bangsa
yang harus dipersiapkan kualitasnya dengan baik, sehingga santri dapat
menjadi sasaran strategis dalam upaya perbaikan gizi masyarakat. Santri-
santri yang berada di pondok pesantren harus berkembang karena merupakan
sumber daya generasi penerus pembangunan, maka dari itu santri perlu
mendapatkan perhatian penuh terutama dalam kesehatan dan
pertumbuhannya. Salah satu aspek yang mendukung hal tersebut yaitu
pemenuhan kebutuhan zat gizi bagi para santri (Purwaningtiyas, 2013).
Salah satu upaya dalam mempertahankan status gizi santri tersebut
agar tetap baik yaitu dengan mempertahankan dan meningkatkn konsumsinya
agar tetap adekuat pada proses penyelenggaraan makanan institusi.
Peningkatan status gizi santri dapat dilihat dari sarana penyelenggara makanan
institusi tersebut bila dalam proses menyediakan makanan telah memenuhi
prinsip-prinsip dasar penyelenggaraan makanan institusi. Prinsip yang
dimaksud adalah menyediakan makanan sesuai dengan macam dan jumlah zat
gizi yang diperlukan konsumen, disiapkan dengan cita rasa yang tinggi serta
memenuhi syarat hygiene dan sanitasi (Irianto dalam Taqhi Aisyah, 2014).
Menurut Kepmenkes RI (2003), Hygiene sanitasi makanan ialah upaya
untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya
yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan. Selain sistem penyelenggaraan makanan faktor hygiene dan
sanitasi makanan juga memiliki peran penting dalam menunjang kegiatan
belajar para santri karena para santri menkonsumsi makanan yang disediakan
oleh pondok pesantren. Dimana ada beberapa jenis penyakit yang sumbernya
berasal dari makanan yang diolah dengan tidak memperhatikan hygiene dan
sanitasinya (Purwaningtiyas, 2013).
Berdasarkan hasil observasi yang penulis lakukan di Pondok Pesantren
Modern At-Taufiq Al-Islamy Tasikmalaya didapatkan bahwa pada Pondok
pesantren tersebut terdapat dapur khusus yang digunakan untuk proses
pengolahan makanan. Dimana di dalam Pondok pesantren tersebut terdapat
sebanyak 150 santri. Setiap harinya Pondok Pesantren Modern At-Taufiq Al-
Islamy menyediakan makan untuk santri putra dan putri sebanyak 3 kali
dalam sehari. Karakteristik penjamah makanan di Pondok pesantren tersebut
tidak menggunakan alat kelengkapan kerja seperti celemek atau sarung tangan
saat mengolah makanan, lantai kotor, tempat sampah terbuka, dan tidak
 terdapat tempat untuk penyimpanan makanan matang. Di dalam Pondok
pesantren ini juga belum pernah dilakukan pemeriksaan terhadap sampel
makanan.

B. Permasalahan
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka permasalahan yang ingin
penulis kemukakan adalah “Bagaimana Gambaran Hygiene dan Sanitasi
Pengolahan Makanan di Dapur Pondok Pesantren Modern At-Taufiq Al-
Islamy Tasikmalaya Tahun 2023?”

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Tujuan umum dalam kegiatan penelitian ini adalah untuk memperoleh
gambaran mengenai Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Makanan di
dapur Pondok Pesantren Modern At-Taufiq Al-Islamy Tasikmalaya
Tahun 2023.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui gambaran penyimpanan bahan makanan, tata cara dan
metoda di dapur Pondok Pesantren Modern At-Taufiq Al-Islamy
Tasikmalaya Tahun 2023
b. Mengetahui gambaran cara pengolahan makanan di dapur Pondok
Pesantren Modern At-Taufiq Al-Islamy Tasikmalaya Tahun 2023
c. Mengetahui gambaran peralatan pengolahan makanan di dapur
Pondok Pesantren Modern At-Taufiq Al-Islamy Tasikmalaya
Tahun 2023
d. Mengetahui gambaran tempat pengolahan makanan di dapur
Pondok Pesantren Modern At-Taufiq Al-Islamy Tasikmalaya
Tahun 2023
e. Mengetahui gambaran fasilitas sanitasi di dapur Pondok Pesantren
Modern At-Taufiq Al-Islamy Tasikmalaya Tahun 2023
f. Mengetahui gambaran karakteristik tenaga penjamah (alat
kelengkapan kerja, tingkat pendidikan, pengetahuan, sikap,
tindakan, dan tingkat kebersihan penjamah makanan) di dapur
Pondok Pesantren Modern At-Taufiq Al-Islamy Tasikmalaya
Tahun 2023.

D. Ruang Lingkup
Penelitian ini hanya terbatas untuk melihat gambaran mengenai
hygiene sanitasi penyimpanan bahan makanan, cara pengolahan makanan,
 peralatan masak dan peralatan makan, tempat pengolahan makanan, fasilitas
sanitasi yang meliputi penyediaan air bersih dan pembuangan air limbah,
tempat cuci peralatan, ventilasi/penghawaan, perlindungan serangga dan tikus,
serta karakteristik tenaga penjamah yang meliputi alat kelengkapan kerja dan
tingkat kebersihan penjamah makanan di dapur Pondok Pesantren Modern At-
Taufiq Al-Islamy Tasikmalaya.

E. Manfaat Penelitian
1. Bagi Penulis
a. Dapat mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh selama kuliah,
khususnya yang berkairang dengan Hygiene dan Sanitasi
pengolahan makanan di dapur Pondok Pesantren Modern At-
Taufiq Al-Islamy Tasikmalaya
b. Menambah wawasan dan pengetahuan yang berkaitan dengan
pengolahan makanan di dapur Pondok Pesantren Modern At-
Taufiq Al-Islamy Tasikmalaya.
2. Bagi Institusi Pondok Pesantren
Sebagai bahan evaluasi dan informasi bagi pihak Pondok Pesantren
khususnya tentang Hygiene dan Sanitasi pengolahan makanan di dapur
Pondok Pesantren Modern At-Taufiq Al-Islamy Tasikmalaya.
3. Bagi Institusi Pendidikan
Menambah bahan refernsi ilmiah di institusi pendidikan khususnya
yang berkaitan dengan mata kuliah Hygiene dan Sanitasi Makanan.
References
Fauziah, R., & Suparmi. (2022). PENERAPAN HYGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN
DAN PENGETAHUAN PENJAMAH MAKANAN. Jambura Health and Sport Journal, 12.

Irawan, D. W. (2016). PRINSIP-PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN MINUMAN SANITASI

MAKANAN MINUMAN . Ponorogo: Forum Ilmiah Kesehatan (Forikes) .

Purwaningtiyas, S. (2013). GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKAN DI PONDOK

PESANTREN AL-QODIRI KABUPATEN JEMBER. SKRIPSI, 2-4.

Rochmah, K. N. (2018). PELAKSANAAN USAHA KESEHATAN SEKOLAH (UKS) DI SD 1 BANTUL.

Jurnal Pendidikan Guru Sekolah Dasar.

Sutanto, Y. F., & Kuntani, E. L. (2016). ANALISA SANITASI DAN HIGIENE PENYAJIAN
MAKANAN DI KANTIN UNIVERSITAS KRISTEN PETRA SURABAYA. Jurnal Hospitality
dan Manajemen Jasa, 386.

Taqhi, S. A. (2014). GAMBARAN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI ONDOK

PESANTREN HUBULO GORONTALO. JURNAL MKMI, 242.

Yuliasari, E. (2019). STUDI DESKRIPTIF TENTANG HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN

MAKANAN DI DAPUR PONDOK PESANTREN AL MULTAZAMTANAH MERAH
KABUPATEN TANGERANG TAHUN 2019. Karya Tulis Ilmiah, 1.