LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

RUMAH SAKIT UMUM DAERAH dr. FAUZIAH BIREUEN
TAHUN 2022

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

SOP GAMBAS + BABY CORN

Disusun Oleh:
Shausan Binti Firdaus
P07131219032

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES ACEH
JURUSAN GIZI PRODI SARJANA TERAPAN
GIZI DAN DIETETIKA
BANDA ACEH
2022
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan pelayanan kesehatan penunjang
yang mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan penderita penyakit
dalam waktu sesingkat mungkin. Penyelenggaraan makanan yang higienis dan
sehat menjadi prinsip dasar penyelenggaraan makanan di rumah sakit dengan
ancaman penyebaran kuman petogen yang tinggi. Makanan yang tidak dikelola
dengan baik dan benar oleh penjamah makanan dapat menimbulkan dampak
negatif seperti penyakit dan keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme,
tumbuhan atau hewan, serta dapat pula menimbulkan alergi (DEPKES, 2004).
Pencegahan terjadinya pencemaran makanan dapat dilakukan dengan
meningkatkan keamanan pangan. Keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologi,
kimia dan benda lain yang dapat menggangu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia. Pangan yang aman, bermutu dan bergizi tinggi sangat penting
peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan
serta peningkatan kecerdasan masyarakat (Saparinto, 2006).
Teknik pengawasan dan pengendalian mutu pada pengolahan makanan
menjadi salah satu cara mencegah terjadinya pencemaran pada makanan. Teknik
ini dapat dilakukan dengan analisis bahaya titik kontrol kritis (HACCP). HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu alat yang digunakan
untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran
yang tepat dalam pengawasan dengan menitikberatkan pada pencegahan dan
pengendalian proses pengujian proses akhir yang biasanya dilakukan dengan cara
pengawasan tradisional. Hazard Analysis adalah analisis bahaya atau
kemungkianan adanya resiko bahaya yang tidak dapat diterima. Tujuan HACCP
adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk dikonsumsi.
Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari
penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan,
penyimpanan, dan penyajian makanan matang.

1
 Critical control point (CCP) atau titik kendali kritis adalah langkah dimana
pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik kendali kritis
(CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi praktek, prosedur atau pengolahan
dimana pengendaliannya dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi
bahaya. Berdasarkan pada tujuh prinsip dasar yaitu melakukan analisis bahaya ,
menentukan titik kendali kritis (TKK), menetapkan batas-batas kritis, dan
menetapkan prosedur pemantauan, menetapkan tindakan koreksi, menetapkan
prosedur verifikasi, dan menetapkan prosedur penyimpanan catatan dan
prosedur dokumentasi.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka perlu dilakukan pengamatan
mengenai mutu keamanan pangan “Sop Gambas + Baby Corn” yang merupakan
salah satu jenis olahan makanan untuk pasien di Rumah Sakit Umum Daerah dr.
Fauziah Bireuen. Sop Gambas + Baby Corn dapat menjadi makanan berbahaya
apabila tidak diolah dengan tahapan yang benar, karena dapat menimbulkan
kontaminasi di dalamnya. Kontaminasi dan cemaran biologis yang terjadi, dapat
berasal dari pengolahan yang kurang tepat, tenaga penjamah makanan yang tidak
higienis maupun wilayah kerja pengolahan makanan.
Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen merupakan rumah sakit
tipe B dan telah terakreditasi internasional yang penyelenggaraan makanannya
dikelola langsung oleh pihak rumah sakit, untuk itu perlu diterapkan HACCP
dalam penyelenggaraan makanan yang bertujuan untuk menjaga keamanan
makanan yang akan diberikan kepada pasien atau konsumen.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan pengamatan mengenai
mutu keamanan pangan Sop Gambas + Baby Corn dengan menggunakan
penerapan HACCP pada penyelenggraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen.

2
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui penerapan HACCP pada pengolahan sop gambas + baby
corn sesuai dengan tahapan proses penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireun.

2. Tujuan Khusus
a. Mampu menganalisis permasalahan penerapan HACCP pada bahan
mentah dan proses pengolahan sop gambas + baby corn.
b. Mampu mendeskripsikan produk yang diolah dan spesifikasinya.
c. Mampu mengidentifikasi jenis bahaya dan cara pencegahan pada produk
olahan.
d. Mampu menganalisis risiko bahaya dan kategori risiko bahaya pada produk
olahan.
e. Mampu melakukan penerapan HACCP pada sop gambas + baby corn.
f. Mampu menganalisis hasil penerapan HACCP.

C. Manfaat
1. Bagi Instansi
Bagi institusi Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen,
khususnya pada isntalasi gizi yaiti dapat digunakan sebagai bahan
masukan dalam perbaikan mutu makanan, sebagai dasar acuan pengolahan
untuk menerapkan konsep Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) dalam proses pengolahan makanan sehingga dapat lebih
meningkatkan pentingnya penerapan HACCP dalam pengolahan makanan
dan mutu (quality control).

2. Bagi Mahasiswa
Dapat menambah pengalaman dalam penerapan HACCP pada sop
gambas + baby corn, serta sebagai sarana mengaplikasikan ilmu yang telah
didapat di bangku kuliah khususnya tentang HACCP di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen.

3
3. Bagi Pasien
Menghindari kemungkinan bahaya kesehatan yang dapat
ditimbulkan oleh produk makanan sop gambas + baby corn yang
dihasilkan sehingga dapat mempercepat penyembuhan.

4
 BAB II
METODE PELAKSANAAN

A. Bahan Pengamatan
1. Bahan Pembuatan Sop Gambas + Baby Corn
a. Gambas
b. Jagung
2. Bumbu Pembuatan Sop Gambas + Baby Corn
a. Kemiri
b. Bawang Merah
c. Bawang Putih
d. Cabe Rawit
e. Merica
f. Tomat
g. Kapu Laga
h. Kayu Manis
i. Bunga Lawang
j. Daun Sop
k. Garam
l. Minyak goreng
3. Cara Pengumpulan Data
a. Data Primer
Data primer diperoleh dari pengamatan/observasi langsung yang
dilakukan selama mengikuti proses produksi sop gambas + baby corn.
Data tersebut berupa pengolahan, penyajian, waktu pengolahan, alat
penyelenggaraan makanan mulai dari penerimaan hingga penyajian
kepada konsumen.
b. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari daftar siklus menu standar yang telah
ada, data yang diambil tanpa harus dilakukan pengamatan. Menu yang
diamati adalah sop gambas + baby corn yang berada di siklus menu ke
satu.

5
B. Waktu Pelaksanaan
1. Waktu
Waktu pelaksanaan peneltian yaitu pada hari Kamis, tanggal 06 Oktober
2022 mulai pukul 08:00 – 14:00 WIB.
2. Lokasi
Penelitian dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah dr.
Fauziah Bireuen.

C. Prosedur Kerja
1. Melakukan pengamatan pada penerimaan bahan makanan
2. Melakukan pengamatan pada persiapan bahan makanan dan bumbu
3. Melakukan pengamatan pada pengolahan
4. Melakukan pengamatan pada penyajian dan distribusi makanan

6
 BAB III
URAIAN TIM HACCP

A. TIM HACCP
1. Kapala Instalasi Gizi
Tugas : Menjamin mutu makanan

2. Ahli Gizi
Tugas : Perencanaan menu dan bahan makanan

3. Bagian Keuangan
Tugas : Menyusun anggaran

4. Petugas Administrasi
Tugas : Penerimaan bahan makanan, proses penyimpanan sebelum
dan sesudah pengolahan.

5. Petugas Pengolahan
Tugas : Proses persiapan bahan makanan dan sesudah pengolahan.

6. Pramusaji
Tugas : Mendistribusikan makanan ke pasien

7. Mahasiswa
Tugas : Menerapkan HACCP pada Sop Gambas + Baby Corn.

7
 BAB IV
DESKRIPSI PRODUK

Deskripsi / Gambaran Produk

A. Nama Produk : Sop Gambas + Baby Corn
B. Komposisi Produk :
1. Gambas
2. Baby Corn
3. Kemiri
4. Bawang Merah
5. Bawang Putih
6. Cabe Rawit
7. Merica
8. Tomat
9. Kapu Laga
10. Kayu Manis
11. Bunga Lawang
12. Daun Sop
13. Garam
14. Air
15. Minyak goreng
C. Alat
1. Alat Pengupas
2. Pisau
3. Telenan
4. Baskom
5. Panci Sedang
6. Centong sayur
7. Wajan
8. Serok
D. Konsumen : Pasien di RSUD dr. Fauziah Bireuen
E. Cara Penyimpanan : Ditempatkan pada wadah tertutup

8
F. Cara Distribusi : Diporsikan ke dalam kotak bento kemudian
didistribusikan.
G. Cara Mengonsumsi : Langsung dikonsumsi
H. Proses Pengolahan :
1. Kupas kulit dan cuci bersih semua bahan. Untuk oyongnya, kupas
bagian durinya kemudian kupas sisa kulit sampai tidak ada lagi bagian
yang keras
2. Setelah itu, potong bulat oyong dan baby corn
3. Iris-iris bawang merah dan bawang putih, tumbuk halus cabe rawit.
4. Panaskan minyak goreng, setelah panas lalu masukkan bawang merah,
bawang putih, cabe rawit, bunga lawang, kayu manis, kemiri, dan kapu
laga, tumis sampai harum.
5. Masukkan bahan-bahan yang sudah ditumis tadi ke dalam panci
berukuran sedang, masukkan air lalu panaskan.
6. Kemudian masukkan oyong dan baby corn yang sudah dipotong tadi
ke dalam panci. Tunggu sebentar, lalu taburkan garam,dan merica
bubuk.
7. Masak sampai oyong sedikit lunak, kemudian masukkan tomat dan
daun sop, aduk sebentar. Matikan kompor
8. Sop oyong + baby corn siap disajikan.

9
 BAB V
BAGAN ALIR PROSES

Penerimaan Bahan dan Bumbu

Oyong Bawang merah, Tomat, daun sop Garam Minyak goreng

Baby Corn bawang putih, Merica bubuk
cabe rawit,
kemiri, kapu laga, Pencucian
Pencucian kayu manis,
bunga lawang
Pemotongan
Pengupasan
Pencucian

Pemotongan
Penghalusan

Pemasakan bumbu

Pematangan

Pengadukan

Penyajian

10
 BAB VI
IDENFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN

Form 1 : Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya

Nama Makanan : Sop Gambas + Baby Corn
A. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Makanan
Bahan Bahaya
No Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Mentah/Proses F/K/B(M)
1. Gambas B, F Bakteri Memilih gambas yang masih segar
Busuk dan berkualitas baik
Ulat
2. Baby Corn B, F, K Bakteri Memilih baby corn yang masih segar
Busuk dan berkualitas baik
Hama
3. Tomat B, F Salmonella, Memilih tomat yang masih segar dan
Bacillus,dan berkualitas baik, Pencucian dengan
Enterobacter menggunakan air yang mengalir sebelum
Pembusukan pengolahan, penyortian bahan sesuai
Pestisida spesifikasi
4. Garam F Kotoran Pilih yang berkualitas baik, bersih dan
Pasir tidak kotor
Kerikil
5. Cabe Rawit B, K, F Ulat Buang bagian yang busuk,
Pestisida simpan ditempat yang kering,
Busuk cuci menggunakan air mengalir.
6. Bawang merah B, K, F Aspergillus Menghilangkan bagian yang
niger, Bacillus busuk, pencucian dengan air
cereu, jamur atau
kapang mengalir, penyortiran
Pembusukan
Pestisida

11
7. Bawang putih B, K, F Aspergillus Menghilangkan bagian yang busuk,
niger, Bacillus pencucian dengan air mengalir,
cereu, jamur atau
kapang penyortiran
Pembusukan
Pestisida
8. Kayu Manis F Kotoran Pilih yang berkualitas baik, bersih dan
tidak ada kotoran.
9. Daun Sop B, F Ulat Menghilangkan bagian yang
Tidak segar terdapat ulat dan memilih daun
sop yang masih segar.
10. Kapu Laga F Kotoran Pilih yang berkualitas baik,
Kerikil bersih dan tidak ada kotoran.
11. Kemiri F Kotoran Pilih yang berkualitas baik,
Kerikil bersih dan tidak kotor
12 Merica B, F Ulat Menghilangkan bagian yang
Debu terdapat ulat, membersihkan
bagian yang berdebu
13 Bunga Lawang B, F Kotoran Pilih yang berkualitas baik,
Busuk bersih dan tidak ada kotoran,
penyimpanan di tempat yang
kering

14 Air B, F Bakteri E.coli Pemanasan dilakukan dengan suhu

Kotoran yang sesuai, pemilihan air yang tidak
berwarna, tidak berbau, tidak berasa
dan tidak ada kotoran.
15 Minyak goreng F, K Benda asing Penyimpanan pada keadaan yang tidak
FFA (Free Fatty lembab dan suhu sesuai, penggunaan
Acid) terjadi minyak tidak lebih dari 3 kali
oksidasi lemak penggunaan

Keterangan : B = Biologi, F = Fisik, K = Kimia

12
 B. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan

Bahaya
No Peralatan Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K/
1 Pisau B Sisa bekas Cuci sebelum dan setelah
pemotongan dan digunakan, lalu dikeringkan
karatan pada pisau dengan dilap dan di taruh di tempat
pisau
2 Talenan B Sisa bekas Cuci sebelum digunakan dengan
pemotongan bahan air mengalir dan setelah digunakan
makanan dengan menggunakan sabun lalu
dikeringkan.
3 Baskom B Sisa bahan Cuci menggunakan sabun dan
makanan dan bilas hingga bersih dengan air
kotoran yang yang mengalir setelah selesai
menempel di digunakan
baskom
4 Wajan B, K Bakteri dari sisa Cuci dengan sabun dan bilas
makanan yang hingga bersih setelah digunakan,
diolah sebelumnya. simpan dengan cara digantung
Karat pada wajan, ditempat yang kering
wajan pecah dan
sisa kotoran bahan
makanan yang
menempel
5 Panci B, K Bakteri dari sisa Cuci dengan sabun dan bilas
makanan yang hingga bersih setelah digunakan,
diolah sebelumnya. simpan dengan cara digantung
Karat pada panci, ditempat yang kering
dan sisa kotoran
bahan makanan
yang menempel

13
6 Alat Pengupas B, K Sisa bekas Cuci sebelum dan setelah
pemotongan dan digunakan, lalu dikeringkan dengan
karatan pada alat dilap dan di taruh di tempat pisau
pengupas

7 Centong B Sisa bahan Cuci menggunakan sabun dan bilas

makanan dan hingga bersih dengan air yang
kotoran yang mengalir setelah selesai digunakan
menempel di
centong
8 Serok B Sisa bahan Cuci menggunakan sabun dan bilas
makanan, minyak, hingga bersih dengan air yang
dan kotoran yang mengalir setelah selesai digunakan
menempel di serok

Keterangan : B = Biologi, F = Fisik, K = Kimia

C. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan

Bahaya
No Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K
1 Persiapan F Kotoran Pengecekan bahan makanan
sebelum digunakan

2 Pemotongan B Bakteri dari alat Mencuci alat pemotongan dengan

pemotongan sabun sesudah dipakai
3 Pencucian B Bakteri E.Colli, Gunakan air yang bersih
kualitas air
4 Pemasakan B, F, K Pemasakan yang Hindari pemasakan dengan api
terlalu matang, yang terlalu besar dan lama,
kontaminasi jauhkan bahan-bahan pembersih
bahan kimia dari dari tempat memasak
sisa sabun
14
5 Distribusi B, F Bakteri pada Pencucian peralatan makan dengan
peralatan makan, sabun dan dibilas hingga bersih
troli makan, dan dikeringkan dengan kain
kotoran debu bersih, usahakan makanan selalu
sebelum disajikan tertutup
Keterangan : B = Biologi, F = Fisik, K = Kimia

D. Identifikasi Penjamah Makanan

Penjamah Bahaya
No Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Makanan B/F/K
1. Penjamah B, F Bakteri dari Penjamah mencuci tangan dengan
tangan penjamah, sabun sebelum menyentuh
rambut, kotoran, makanan, memakai korpus dan
keringat. sarung tangan.

Keterangan : B = Biologi, F = Fisik, K = Kimia

Form 2 :Analisa Bahaya Kategori Risiko

Nama Makanan : Sop Gambas + Baby Corn
No Bahan /ingredient Kelompok bahaya Kategori resiko
A B C D E F
1. Gambas - + - - - + II
2. Minyak goreng - + - - - + II
3. Baby Corn - + - - - + II
4. Garam - + - - - + II
5. Cabe Rawit - + - - - + II
6. Bawang merah - + - - - + II
7. Bawang putih - + - - - + II
8. Bunga lawang - + - - - + II
9 Daun sop - + - - - + II
10 Kayu manis - + - - - + II
11 Kapu laga - + - - - + II

15
 12 Tomat - + - - - + II
13 Air - + - - - + II
14 Merica - + - - - + II
15 Kemiri - + - - - + II

Keterangan Kelompok Bahaya :

A = Produk-produk pangan yang tidak steril dan ditujukan untuk konsumen
beresiko tinggi (bayi, orang sakit, dan orang tua)
B = Produk mengandung ingredient yang sensitive terhadap bahaya
mikrobiologi, kimia dan fisik
C = Didalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh
mokroorganisme berbahaya, mencegah atau menghilangkan bahaya kimia
atau fisik
D = Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan
E = Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah
selama distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga produk menjadi
berbahaya bila dikonsumsi
F = Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau saat dipersiapkan di
rumah atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi dan
menghilangkan bahaya kimia atau fisik.

Keterangan Kategori Risiko Makanan :

0 = tidak ada bahaya, tidak mengandung bahaya A s/d F
I = (+), mengandung satu bahaya B s/d F
II = (++), mengandung dua bahaya Bs/d F
III = (+++), mengandung tiga bahaya B s/d F
IV = (++++), mengandung empat bahaya B s/d F
V = (+++++), mengandung lima bahaya B s/d F
VI = A+ (kategori khusus), kategori risiko paling tinggi (semua makanan yang
mengandung bahaya A, baik dengan / tanpa).

16
Analisis
Berdasarkan hasil analisis risiko diatas, pengolahan produk “Sop Gambas +
Baby Corn” termasuk dalam kategori bahaya II, yaitu kategori resiko yang
mengandung 2 risiko bahaya (bahaya B dan F). Risiko bahaya B, yakni
mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik. Risiko
bahaya F, yakni tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen,
serta produk ini diperuntukkan bagi konsumen yang memiliki resiko tinggi (pasien
dan golongan resiko tinggi). Dengan demikian, diperlukan pengendalian bahaya.

17
 BAB VII
PENETAPAN CCP
CCP Dessission Tree
 CCP dessission Gambas

Apakah Gambas mungkin

Mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan
Ya
CCP

 CCP dessission baby corn

Apakah baby corn mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya Bukan
CCP

18
 CCP dessission tomat

Apakah tomat mungkin

mengandung/Sensitif bahan berbahaya
(biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan
Ya CCP

 CCP dessission garam

Apakah garam mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobiologis/kimia/fisik)

CCP
Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya Bukan
CCP

19
 CCP dessission cabe rawit

Apakah cabe rawit mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya Bukan
CCP

 CCP dessission bawang merah

Apakah bawang merah mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan
Ya CCP

20
 CCP dessission bawang putih

Apakah bawang putih mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya Bukan
CCP

 CCP dessission bunga lawang

Apakah bunga lawang mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan
Ya
CCP

21
 CCP dessission daun sop

Apakah daun sop mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya Bukan
CCP

 CCP dessission kayu manis

Apakah kayu manis mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya Bukan
CCP

22
 CCP dessission kapu laga

Apakah kapu laga mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya Bukan
CCP

 CCP dessission merica

Apakah merica mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya Bukan
CCP

23
 CCP dessission kemiri

Apakah kemiri mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya Bukan
CCP

 CCP dessission air

Apakah air mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya Bukan
CCP

24
CCP Dessission Tree Proses Tahapan Produksi
 Tahap sortasi

Apakah tahap sortasi ini KHUSUS ditujukan untuk

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas
aman

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi

meningkat sangat melebihi batas ?

Ya Bukan
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya
sampai batas aman

Bukan
Ya
CCP

25
 Tahap pencucian

Apakah tahap pencucian ini KHUSUS ditujukan

untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai
batas aman

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi

meningkat sangat melebihi batas ?

Ya Bukan
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya
sampai batas aman

Bukan
Ya
CCP

26
 Tahap penghalusan

Apakah tahap penghalusan ini KHUSUS ditujukan

untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai
batas aman

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi

meningkat sangat melebihi batas ?

Ya Bukan
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya
sampai batas aman

Bukan
Ya
CCP

27
 Tahap pemotongan

Apakah tahap pemotongan ini KHUSUS ditujukan

untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai
batas aman

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi

meningkat sangat melebihi batas ?

Ya Bukan
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya
sampai batas aman

Bukan
Ya
CCP

28
 Tahap pengolahan

Apakah tahap pengolahan ini KHUSUS ditujukan

untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai
batas aman

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi

meningkat sangat melebihi batas ?

Ya Bukan
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya
sampai batas aman

Bukan
Ya
CCP

29
Tabel. Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP
No Kegiatan Pemantauan Cara Pemantauan Hasil Pemantauan
1 Penerimaan Pengamatan - Bahan yang diterima masih dalam
keadaan yang baik, ada pencatatan
terhadap spesifikasi bahan makanan
serta ada penimbangan. Bahan yang
tidak sesuai akan dikembalikan.
2 Persiapan Pengamatan uji - Pencucian bahan dengan air
sanitasi alat mengalir. Tenaga pengolah
menggunakan pakaian lengkap,
masker, sarung tangan, celemek, dan
penutup kepala.
3 Pengolahan Pengamatan Bahan yang sudah disiapkan
kemudian langsung diolah, dimasak
sampai matang. Tenaga pengolah
menggunakan pakaian lengkap,
masker, sarung tangan, celemek, dan
corpus atau penutup kepala.
4 Distribusi Pengamatan - Pramusajidan tenaga pendistibusian
menggunakan masker, sarung tangan
dan corpus atau penutup kepala.
Makanan disajikan dengan
menggunakan plato, kotak makan
dan piring keramik.

30
 Tabel .Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan untuk bahan mentah
Bahan Mentah / Bahaya
P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Bahan Tambahan
Gambas B, F N Y Y Y Y Y Bukan CCP
Minyak goreng F, K N Y Y Y Y Y Bukan CCP
Baby corn B, K, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Garam F N Y N N Y Y Bukan CCP
Cabe rawit B, F, K N Y N N Y Y Bukan CCP
Bawang merah B, F, K N Y N N Y Y Bukan CCP
Bawang putih B, F, K N Y N N Y Y Bukan CCP
Bunga lawang B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Daun sop B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Kapu laga F N Y N N Y Y Bukan CCP
Tomat B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Kemiri F N Y N N Y Y Bukan CCP
Air B, F N Y Y Y Y Y Bukan CCP
Merica B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Kayu manis F N Y N N Y Y Bukan CCP
Y = yes N = no

Keterangan :
P1 : apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang
berbahaya?
P2 : apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan
oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
pada tingkat yang aman?
P3 : apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau produk
akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat
yang tidak dapat diterima?
P4 : mungkinkah kontaminasi ulang? Mungkinkah bahaya akan meningkat?
P5 : apakah pengolahan/ penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen)
dapat menghilangkan bahaya?

31
 P6 : apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman?

Tabel .Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan untuk tahapan proses

Bahaya Kesimpulan
Tahapan proses P1 P2 P3 P4 P5 P6
Potensial
Sortasi B, F - - - - - Y CCP

Pencucian B, F - - - - - Y CCP

Pengupasan B, F - - - - - Y CCP

Penyiangan B, F - - - - - Y CCP

Pengirisan B, F - - - - - Y CCP

Pengolahan B, F - - - - Y Y CCP

Penyajian F - - - - - Y CCP

Distribusi F - - - - N Y CCP

Keterangan :
P1 : apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang
berbahaya?
P2 :apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan
oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat
yang aman?
P3 : apakah formulasi / komposisi atau struktur produk anatara atau produk
akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang
tidak dapat diterima?

32
P4 : mungkinkah kontaminasi ulang? Mungkinkah bahaya akan meningkat?
P5 : apakah pengolahan/ penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen)
dapat menghilangkan bahaya?
P6 : apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahayasampai batas aman?

33
 BAB VIII
MATRIKS PENERAPAN HACCP
Cara Para Batas Nilai Tindakan
CCP Bahaya Pemantauan
Pengendalian meter Kritis Target Koreksi
Penerimaan B, F Pilih bahan Cemaran Tidak ada Tidak Memilih bahan Menghilangk
makanan yang cacat fisik ada yang makanan yang an cemaran
bermutu bagus. Tidak rusak baik dan tidak mengganti
busuk cacat bahan
Masih makanan
segar rusak dengan
yang bagus
Pencucian B, F Mencuci Cemaran Air tidak Air yang Memilih air Menghilangk
dengan air berbau digunaka bersih an cemaran
bersih Air tidak n
berwarna memenu
Air tidak hi syarat
ada air besrih
kotoran
Pengupasan B, F Memakai alat Cemaran Tidak ada Alat Memilih alat Menghilangk
yang tajam dan kotoran yang yang bersih an cemaran
bersih digunaka fisik
n sesuai
dan
bersih.
Pengirisan B, F Memakai alat Cemaran Tidak ada Alat Memilih alat Menghilangk
yang bersih kotoran yang yang bersih an cemaran
agar tidak digunaka fisik
terkontaminasi n sesuai
dan
bersih.
Pengolahan B, K, F Proses Cemaran Tidak Proses Inspeks sayuran Menghilangk
memasak terjadi pengolah dan rempah an cemaran

34
 sesuai dengan kontamina an sudah dalam fisik,
suhu dan si silang sesuai persiapan dan memperpend
waktu dengan pengolahan ek jangka
Tenaga standar waktu
penjamah yang perisapan dan
hiegenis. pengolahan
Sanitasi alat
pengolahan
Penyajian B, K Disimpan di Cemaran Ditutupi Proses Penggunaan Menghilangk
piring yang dengan penyajia plastik wrap an cemaran
kering dan plastik n sesuai biologi dan
ditutup dengan wrap dengan meminimalis
plastik wrap standar asi resiko
campuran
kimia
Distribusi B, K Waktu Waktu Saat Proses Cek lama waktu Penyesuaian
distribusi distribusi distribusi distribusi ditsribusi waktu
secepat Angka ditutupi tepat Tes Pencucian
mungkin kuman di dengan waktu mikrobiologi alat yang
setelah diolah bawah plastik pada produk sanitasi
Cara dan alat batas wrap dan dan alat dan Hiegene
distribusi maksimu didorong juga pramusaji tenaga
Pramusaji yang m pada degan pendistribusian pengolah
higienis. produk mengguna Pemusnahan
dan alat kan troli produk yang
distribusi tidak
Hiegine dikonsumsi
pramusaji

35
 BAB IX
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Rekapan Perhitungan SKP Ikan Telur Kalio

Peubah Nilai kriteria yang tidak Nilai kriteria Nilai peubah Skor
dipenuhi yang dipenuhi dalam skala
PPB 0 22 – 0 = 22 1 0,16
HGP 0 20 – 0 = 20 1 0,15
PMB 4 77 – 4 = 73 0.95 0,52
DMP 3 19 – 3 = 16 0.84 0,12
SKP minimum 0,95
Sop Gambas + Baby Corn 0,95=95% Keamanan pangan
sedang dan aman jika
dikonsumsi (sesuai dengan
penjelasan SKP minimum
untuk menentukan kategori
keamanan pangan)
Adapun nilai kriteria yang tidak terpenuhi yakni 7 poin yakni C10, C15 dan
D3 sehingga jumlah skor keamanan pangan untuk menu Sop Gambas + Baby Corn
adalah 0,95 = 95% sehingga menu ini tergolong dalam kategori keamanan pangan
sedang (sesuai dengan penjelasan SKP minimum untuk menentukan kategori
keamanan pangan) 0,9332 ≤ SKP < 0,9703 (93,32 - 97,02 %).

STANDAR KETETAPAN KATEGORI SKOR KEAMANAN PANGAN

A. Penentuan Kategori Keamanan Pangan
Kreteria Yang Dapat Ditolerin Untuk tidak
KATEGORI Terpenuhi Nilai SKP
KRETERIA NILAI
Keamanan C11, C20 4 ≥ 0,973 (≥97,03%)
pangan Baik

36
Keamanan C11, C20, A1, B3,B4, C22, DAN 9 0.9332 ≤ SKP
pangan D3 <0,9703 (93,32 –
sedang 97,02%)
Keamanan A1, A6, B3, B4, B6, C2, C3, C7, C8, 51 0,6217 ≤ SKP <
pangan C10,C11, C12, C14, C16, C19, C20, 0,9332 (62,17 –
rawan tetapi C22, C24, D3, D6, Dan D7 93,32%)
masih aman
dikonsumsi
Rawan dan Lebih banyak dari kreteria yang <0,6217 (<62,17%)
tidak aman ditolerir untuk tidak terpenuhi
dikonsumsi kategori “keamanan pangan rawan
tetap masih dikonsumsi”

B. Penjelasan Batasan SKP Minimum Untuk Menentukan Kategori Keamanan

Pangan
1. SKP Semua Kriteria Terpenuhi
Peubah Nilai Nilai Nilai peubah Skor
kreteria kreteria dalam skala
yang tidak yang
dipenuhi dipenuhi
PPB 0 22 – 0 = 22 22: 22 = 1.0000 0,16 X 1.000 = 0.16.000
HGP 0 20 – 0 =20 20 : 20 = 1.0000 0,15 X 1.000 = 0.15000
PBM 0 74 – 0 = 74 74 : 74 = 1.0000 0,55 X 1.000 = 0,55000
DMP 0 19 – 0 = 19 19 : 19 = 1.0000 0,14 X 1.000 = 0,1400
SKP Maksimum ysng dicapai 1,0000

2. SKP Minimum untuk Kategori Baik

Peubah Nilai kreteria Nilai Nilai peubah Skor
yang tidak kreteria dalam skala
dipenuhi yang
dipenuhi
PPB 0 22 – 0 = 22 22: 22 = 1.0000 0,16 X 1.000 = 0.16.000

37
HGP 0 20 – 0 =20 20 : 20 = 1.0000 0,15 X 1.000 = 0.15000
PBM 4 74 – 4 = 70 70 : 74 = 0,9459 0,55 X 0,9459 = 0,5203
DMP 0 19 – 0 = 19 19 : 19 = 1.0000 0,14 X 1.000 = 0,1400
SKP Maksimum ysng dicapai 0,9703

3. SKP Minimum untuk Kategori Sedang

Peubah Nilai kreteria Nilai Nilai peubah Skor
yang tidak kreteria dalam skala
dipenuhi yang
dipenuhi
PPB 1 22 – 1 = 21 21: 22 = 0,9545 0,16 X 0,9545 = 0.1527
HGP 2 20 – 2 =18 18 : 20 = 0,9000 0,15 X 0,9000 = 0,1350
PBM 5 74 – 5 = 69 69 : 74 = 0,9324 0,55 X 0,9324 = 0,5128
DMP 1 19 – 1 = 18 18 : 19 = 0, 9474 0,14 X 0,9474 = 0,1327
SKP Maksimum ysng dicapai 0,9332

4. SKP Minimum untuk kategori rawan tetapi masih aman dikonsumsi

Peubah Nilai kreteria Nilai Nilai peubah Skor
yang tidak kreteria dalam skala
dipenuhi yang
dipenuhi
PPB 4 22 – 4 = 18 18: 22 = 0,8182 0,16 X 0,8182 = 0.1309
HGP 5 20 – 5 =15 15 : 20 = 0,7500 0,15 X 0,7500 = 0.1125
PBM 35 74 – 35 = 39 39 : 74 = 0,5270 0,55 X 0,5270 = 0,2899
DMP 7 19 – 7 = 12 12 : 19 = 0,6316 0,14 X 0,6316 = 0,0884
SKP Maksimum yang dicapai 0,6217

38
 BAB X
KESIMPULAN DAN SARAN

Sop Gambas + Baby Corn yang menjadi salah satu jenis olahan pada
menu makanan pasien Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen
memiliki beberapa bahan mentah berupa Gambas, baby corn, tomat,
bawang putih, bawang merah, cabe rawit, bunga lawang dan sebagainya.
Dari beberapa bahan dan proses pembuatan Sop Gambas + Baby Corn,
terdapat adanya potensi bahaya fisik, kimia dan biologi. Pada proses
penerimaan bahan makanan hingga pendistribusian juga terdapat beberapa
titik kritis.
Dari setiap proses yang dilakukan, mulai dari proses persiapan
sampai dengan pendistirbusian memiliki beberapa batas CCP dan
toleransinya. Tindakan pemantauan dalam proses pembuatan Sop Gambas
+ Baby Corn terpantau aman dan prosesnya dilakukan dengan baik tanpa
melalui tahap penyimpanan. Tidak adanya tahap penyimpanan pada proses
pembuatannya sehingga tidak terdapat juga tindakan koreksi yang
diperlukan. Pencacatan dan dokumentasi dilakukan dengan melihat kembali
judul, tanggal pengamatan dan pencatatan, keterangan produk, alat dan
bahan, serta proses yang dilakukan mulai dari proses penerimaan sampai
dengan pendistribusian.

A. Saran
Proses pengolahan Sop Gambas + Baby Corn di Inslasi Gizi Rumah
Sakit Umum Daerah dr, Fauziah Bireuen sudah baik, diharapkan agar dapat
terus mempertahankan kualitasnya, meningkatkan pengawasan higiene
sanitasi pada penjamah makanan dan peralatan yang digunakan agar dapat
terhindar dari pencemaran makanan.

39
 DAFTAR PUSTAKA

1. Agustini, T.W dan Fronthea, S. 2003. Pemanfaatan hasi perikanan sebagai

produk bernilai tambah dalam upaya penganekaragaman makanan. Jurnal
teknologi dan industry makanan.
2. Almatsier, Sunita. 2004. Penuntun diet edisi baru Instalasi Gizi Perjan RS.
Dr. Cipto Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesia. PT. Gramedia
Pustaka Utama.
3. Badan Standarisasi Nasional. 1998. Sistem analisa bahaya dan
pengendalian titik ktitis (HACCP) serta pedoman penerapannya. Badan
standarisasi nasional.
4. Depkes, 2003, peraturan Nomor 1096/Menkes/per/VI/2011 Tentang Higine
sanitasi Jasa Boga. Jakarta. 2013, Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Jakarta

40
Lampiran 1 : From yang digunakan

FROM UJI KELAYAKAN FISIK

UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA
(PERMENKES RI, NOMOR: 1096/Menkes/PER/VI/2011)

Nama Institusi : Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen

Nama Pemeriksaan : Shausan binti Firdaus
Tanggal Penelitian : Kamis, 06 Oktober 2022
No. Uraian Bobot Skor
Lokasi, Bangunan, Fasilitas
1. Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 1 1
m dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah serta
tercium bau busuk/tidak sedap yang berasal dari sumber
pencemaran.
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan 1 1
bebas dari barang-barang yang tidak berguna/barang sisa.
3. Lantai rapat air, kering, terpelihara, dan mudah 1 1
dibersihkan.
4. Dinding, langit-langit dan perlengkapannyadibuat dengan 1 1
baik, terpelihara dan bebas dari debu.
5. Bagian dinding yang kenak percikan air dilapisi bahan 1 0
yang kedap air setinggi 2 meter.
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu 1 0
dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan
dipasang dipasang alat menahan lalat dan bau-bauan.
Pintu dapur yang berhubungan keluar membuka ke arah
keluar.
Pencahayaan
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak 1 1
menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc
pada bidang kerja.

41
 Penghawaan
8. Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang 1 1
baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara .
Air bersih
9. Sumber air bersih yanag aman jumlahnya cukup dan air 5 5
bertekanan
Air Kotor
10. Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, wc, dan 1 1
air hujan, lancar, baik dan kering sekitar
Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet
11. Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 3
12. Tersedia bak/tok sampah yang cukup untuk menampung 2 1
sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastik
yang selalu yang diangakat setiap kali penuh.
Ruang Pengolahan Makanan
13 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada 1 1
bangunan yang terpisah dari tempat tidur/tempat mencuci
pakaian
14. Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. 1 1
Barang tersebut disimpan rapi di gudang
Kariyawan
15. Semua kariyawan yang berkerja bebas dari penyakit 5 4
infeksi. Penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan ISPA
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas 5 4
kosmetik, dan prilaku yang higiene.
17. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan 1 0
tubuh tanpa perhiasan
Makanan
18. Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak 5 4
19. Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli terdaftar, 1 1
berlebel, tidak kadaluasa

42
 Pelindung Makanan
20. Penaganan makanan yang pontensi bahaya pada suhu, 5 5
cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan,
peracikan, persiapan, penyajian dan pengakutan makanan,
serta melunakan makanan beku sebelum dimasak/thowing
21. Penaganan makanan yang pontensial berbahaya karena 4 4
tidak ditutup/disajikan ulang.
Peralatan Makan dan Masak
22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam 2 1
cara pembersihan, penyiapan, penggunaan dan
pemeliharaannya.
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai 2 2
kembali
24. Proses pencucian tahap mulai pembersihan sisa makanan 2 2
perendaman, pencucian dan pembilasan .
25. Bahan racun/peptisida disimpan tersendiri ditempat yang 5 0
aman. Terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas
untuk digunakan
26 Perlindungan terhadap seranga, tikus, hewan peliharaan 4 0
dan hewan penganggu lainnya.
Jumlah
Khusus Golongan A.I
27. Rungan pengolahan makanan tidak dipakai untuk rungan 1 1
tidur
28. Tersedianya 1 buah lemari es (kulkas) 4 5
Jumlah 70 5
Khusus Golongan A II
29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dangan alat 1 1
pembuangan asap
30. Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 bak pencucian 2 1

43
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan di lengkapi dengan 1 1
penyimpanan pakain/loker
Jumlah 74 3
Khusus Golongan A III
32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan 1 0
grease trap (penangkap lemak)
33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat 1 1
penyiapan makanan matang.
34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5oC dilengkapi 4 4
dengan tremometer pengontrol
35. Tersedianya kendaraan pengakut makanan yang khusus 3 2
Jumlah
Khusus Golongan B
36. Sudut lantai dan dinding konus 1 1
37. Tersedianya rungan belajar 1 0
38. Alat pembuangan asap di lengkapi filter 1 1
39. Dilengkapi saluran air panas untuk pencucian 2 0
40. Lemari pendingin dapat mencapai suhu 10oC 4 4
Jumlah
Khusus Golongan C
41. Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu 1 1
42. Air keran bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2) 2 2
43. Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tempat jenis 4 4
bahan dengan suhu yang sesuai dengan kebutuhan
44. Rak pembawa makanan dan alat dilengkapi dengan roda 1 1
pengerak
Jumlah 100 8

44
Hasil :
Nilai dari hasil penjumlahan uraian yang telah memenuhi syarat,
menentukan terhadap dipenihi atau tidaknya persyaratan secara keseluruhan
dengan ketentuan sebagai berikut :
1. Untuk golongan A I antara 65 – 70%
2. Untuk golongan A II antara 71 – 74%
3. Untuk golongan A III antara 75 – 83%
4. Untuk golongan B antara 84 – 92%
5. Untuk golongan C antara 92 – 100%
Dari hasil yang telah diperoleh :
1. Nilai golongan A I = 51/70x100 = 72,8 %
2. Nilai golongan A II = 54/74x100 = 72,9%
3. Nilai golongan A III = 61/83x100 = 73,4%
4. Nilai golongan B = 67/92x100 =72,8%
5. Nilai golongan C = 75/100x100 =75%

Kesimpulan :
Dari hasil yang telah diperoleh dapat disimpulkan bahwa kelayakan fisik
hygiene sanitasi makanan sudah memenuhi syarat yang telah ditetapkan untuk
golongan A I (72,8), A II (72,7), A III (73,4). B (72,8), C (75).

45
 FROM PENILAIAN
SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP)

Jenis Produk/Makanan : Sop Gambas + Baby Corn

Hari/Tanggal : Kamis, 06 Oktober 2022
A. PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN (PBB)
NO. KRITERIA NILAI NILAI HASIL
STANDAR (1) (2)
1. Bahan makanan yang digunakan masih segar 1 1 1
2. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak 3 3 3
3. Bahan makanan yang digunakan tidak busuk 3 3 3
4. Tidak menggunakan wadah/kotak bekas 3 3 3
pupuk atau pestisida untuk menyimpan dan
membawa makanan
5. Bahan makanan disimpan jauh dari bahan 3 3 3
beracun atau bahaya.
6. Bahan makanan ditempat yang tertutup 3 3 3
7. Bahan makanan di simpan pada tempat yang 3 3 3
bersih
8. Bahan makanan disimpan pada suhu yang 3 3 3
sesuai.
JUMLAH MAKSIMUM PEUBAH 22 22

B. HIGIENE PEMASAK (HGP)

NO. KRITERIA NILAI NILAI HASIL
STANDAR (1) (2)
1. Pemasak harus berbadan sehat 3 3 3
2. Pemasak harus berpakaian bersih 3 3 3
3. Pemasak memakai tutup kepala saat 1 1 1
memasak

46
4. Pemasak memakai alas kaki selama 1 1 1
memasak
5. Mencuci tangan sebelum dan sesudah masak. 3 3 3
6. Mencuci tangan menggunakan sabun 3 3 3
sesudah dari WC
7. Ketika bersin tidak menghadap ke makanan 3 3 3
8. Kuku pemasak selalu bersih dan tidak 3 3 3
panjang
JUMLAH MAKSIMUM PEUBAH 20 20

C. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)

NO. KRITERIA NILAI NILAI HASIL
STANDAR (1) (2)
1. Peralatan memasak yang harus digunakan 3 3 3
harus bersih dan kering
2. Peralatan memasak harus dicuci sebelum dan 3 3 3
sesudah dipakai memasak
3. Peralatan memasak dikeringkan terlebih 3 3 3
dahulu setelah dicuci
4. Peralatan memasak disimpan ditempat yang 3 3 3
bersih.
5. Peralatan memasak disimpan jauh dari bahan 3 3 3
beracun/bahaya
6. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan 3 3 3
bersih.
7. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan 3 3 3
terang.
8. Dapur tempat memasak harus mempunyai 3 3 3
ventilasi udara yang cukup.
9. Dapur terletak jauh dari kandang ternak 3 3 3

47
10. Selalu tersedia air bersih dalam wadah 3 0 0
tertutup
11. Didapur tersedia tempat sampah yang 3 3 3
tertutup
12. Pembuangan air limbah harus lancar 3 3 3
13. Bahan beracun/berbahaya tidak boleh 3 3 3
disimpan didapur
14. Jarak tempat memasak ke tempat penyajian 3 3 3
tidak lebih dari 1 jam
15. Pisau dan telenan yang digunakan harus 3 0 0
bersih
16. Bagian makanan yang tidak dapat dimakan 3 3 3
tidak ikut dimasak
17. Bahan makanan dicuci dengan air bersih. 3 3 3
18. Meracik atau membuat adonan 3 3 3
menggunakan alat yang bersih
19. Adonan atau bahan makanan yang telah 3 3 3
diracik harus segera dimasak
20. Makanan segera diangkat setelah matang 2 2 2
21. Makanan yang telah matang ditempatkan 3 3 3
pada wadah yang bersih dan terhindar dari
debu dan serangga
22. Makanan tidak dibungkus dengan 1 1 1
menggunakan kertas koran atau kertas
ketikan
23. Makanan dibungkus dengan pembungkus 3 3 3
yang bersih, tidak menggunakan bekas
pembungkus bahan-bahan
beracun/berbahaya
24. Memegang makanan yang telah matang 3 3 3
menggunakan sedok, garpu, alat penjepit
atau sarung tangan.

48
 25. Tidak menyimpan makanan matang lebih 3 3 3
dari 4 jam terutama makanan yang
berkuah/santan
26. Untuk makanan kering, minyak goreng tidak 3 3 3
boleh digunakan jika sudah berwarna coklat
atau sudah dipakai setelah empat kali
26. Untuk makanan basah, merebus dan 3 3 3
mengukus makanan dalam wadah tertutup.
JUMLAH MAKSIMUM PEUBAH 77 73
D. DISTRIBUSI MAKANAN (DMP)
NO. KRITERIA NILAI NILAI HASIL
STANDAR (1) (2)
1. Selama dalam perjalanan, makanan 3 3 3
ditempatkan dalam wadah bersih dan tertutup
2. Pembawa makanan berpakaian bersih dan 3 3 2
mencuci tangan
3. Tangan dicuci dengan sabun sebelum 1 0 0
membagikan makanan
4. Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa 3 3 3
atau berbau basi sebelum dibagikan
5. Makanan ditempatkan ditempat bersih dan 3 3 3
kering
6. Konsumen mencuci tangan sebelum 3 3 2
makanan
7. Makanan tidak dipegang langsung tetapi 3 3 3
menggunakan alat untuk memegang
makanan saat membagikan
JUMLAH MAKSIMUM PEUBAH 19 16
Keterangan
Pengisian Nilai:
1. = Jika Kriteria Terpenuhi
2. = Jika Kriteria Tidak Terpenuhi

49