4/27/2014

Hydrocooling

• Hydrocoo Iing

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Keuntungan penggunaan
air untuk pendinginan
• Air mempunyai kapasita panas tinggi (1 kcal/kg/0C)
 air menyerap banyak panas untuk menaikkan suhu 1 0C.

• Konduktivitas panas tinggi (5.2 cal/g/h/0C)

 Menghilangkan panas secara cepat.
• Penggunaan air untuk
pendinginan dapat
mencegah kehilangan air
selama proses pendinginan.

1
 4/27/2014

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Banyak buah dan sayuran yang dapat

didinginkan menggunakan hydrocooling
• Hydrocooling merupakan salah satu cara
pendinginan yang cepat
• Banyak varietas buah & sayuran yang sesuai
dengan Hydrocooling.
• Komoditas yang biasanya tidak sesuai :
 Komoditas
K di yang tidak
id k toleran
l thd
hd air
i .
Anggur, bunga potong, dan sebagian besat Berries.
 Komoditas yang lebih efisien didinginkan dengan metode
lain. Sayuran daun  vacuum cooling.

Hydrocooling
• Use cold water as cooling medium

• Very fast cooling and can be quite uniform

• Daily cleaning and good sanitation measures are essential
(usually chlorine)
• Useful for stem and leafy vegetables, some fruit-type
vegetables

•To increase hydrocooling rate: -

reduce water temperature -
increase water circulation -
increase exposure to water

2
 4/27/2014

Macam hydrocooler
Shower vs. Product immersion

• Shower  menggunakan “drip pan”

atau “spray nozzles” untuk
mengalirkan air hingga melalui
wadah (container)

 Bulk bins vs. Packed

Cartons.

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Macam hydrocooler
Shower vs. Product immersion

• Product immersion  produk direndam

dalam saluran air.
 Produk bergerak menurut aliran air atau digerakkan
menggunakan ban berjalan .
 Komoditas yyangg mengambang
g g ((BJ lebih kecil dari air))
perlu ditenggelamkan secara mekanis.
 Beberapa komoditas tidak sesuai dengan cara ini karena
intrusi air/pathogen (apel & tomat).

3
 4/27/2014

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Macam hydrocooler
Conveyer vs. Batch

• C
Conveyer – Produk
P d k diletakkan
dil kk pada d
ujung conveyer dan diangkut
melalui (melewati) hydrocooler
dengan kecepatan tertentu.
 Produk didinginkan secara secara
berkesinambungan
(menghemat waktu).

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Macam hydrocooler
Conveyer vs. Batch

• Batch – Produk dalam keadaan diam

diam, dimasukkan
dalam Hydrocooler, didinginkan, dan dikeluarkan
kembali.
 Lebih murah dibanding conveyer.
 Akan lebih baik apabila
tertutup
pppada saat
pendinginan untuk
mengurangi masuknya
udara panas dari luar.

4
 4/27/2014

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Sumber Air Pendingin

• Es
 Memerlukan proses/pekerja ekstra untuk memecah
sehingga memperbesar luas permukaan.
 Hanya ekonomis untuk pendingin skala kecil dan
tidak dioperasikan sepanjang tahun.

• Pendinginan air secara mekanis.

 Paling banyak digunakan.
 Menggunakan evaporator coils.

5
 4/27/2014

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Faktor yang berpengaruh thd laju

pendinginan
• Ukuran produk (diameter)
 Komoditas berukuran besar lebih lama dingin.

• Adanya penghalang yang menghambat kontak

langsung air dengan komoditas.
 Kulit jagung yang berfungsi sebagai jaket dan menghalangi
air bersentuhan dengan biji jagung.
 Potongan daun akan menghalangi gerakan air dalam
wadah.

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Faktor yang berpengaruh thd laju

pendinginan
• Aliran air disekeliling produk.
 Pendingin tipe shower – menjaga aliran air kebawah
yang melalui produk selalu cukup

 Pendingin tipe immersion – menjaga sirkulasi air dalam

tangki/saluran menggunakan pompa dan kipas

6
 4/27/2014

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Faktor yang berpengaruh thd laju

pendinginan
• Aliran air disekeliling produk.
 Ventilasi pengemas atau wadah
harus cukup untuk dilalui
air.

 Ventilasi harus diatur sedemikian

rupa sehingga air dapat masuk
dari satu wadah ke wadah yang
lain

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Faktor yang berpengaruh thd laju

pendinginan
• Temperatur air

 Semakin dingin  gradien temperatur semakin besar 

panas bergerak lebih cepat dari produk ke air.

 Dapat mengunakan suhu mendekati 0 0C untuk produk

yang sensitif thd chilling, tetapi bukan chilling temperature.

7
 4/27/2014

Package Icing

• Package Icing atau Top Icing

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Keuntungan penggunaan
es untuk pendinginan
• Air mempunyai kapasita panas tinggi (1 kcal/kg/0C)
 air menyerap banyak panas untuk menaikkan suhu 1 0C.

• Konduktivitas panas tinggi (5.2 cal/g/h/0C)

 Menghilangkan panas secara cepat.

• Penggunaan air
untuk pendinginan
dapat mencegah
kehilangan air slm
pro pendinginan.

8
 4/27/2014

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Keuntungan penggunaan
es untuk pendinginan
• Mempunyai fusi panas tinggi (80 kcal/kg).
kcal/kg)
 Apabila air berubah dari cair ke padat, akan melepas
energi panas. Prinsip untuk perlindungan thd pembekuan.
 Dari padat menjadi cair, air menyerap energi.
Keuntungan tambahan apabila menggunakan es (top icing).
• 0
0,5
5 kg es mampu menurunkan suhu 1,5
1 5 kg produk
sampai sebesar 28 C.
0

• Es dapat terus menerus mendinginkan produk

sepanjang rantai pemasaran meskipun sudah
mencair.

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Es mendinginkan produk
melalui ……
• Konduksi – Pendinginan awal akibat
kontak langsung produk dengan es.

• Setelah es mencair, pendinginan

terjadi melalui Konveksi & Radiasi.

9
 4/27/2014

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Metode pendinginan
menggunakan es
• Top Icing – serpihan atau remukkan es
diletakkan di atas produk di dalam wadah.
 Es tidak dapat bersentuhan dengan seluruh produk
sehingga tidak dapat mendinginkan dengan segera.

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Metode pendinginan
menggunakan es
• Liquid ice injection – ( campuran air dan es.
es
Perbandingan umum = 1 : 1 sampai 1 : 4).
 Mendistribusikan es ke seluruh karton
(Kontak permukaan lebih
bagus/banyak).

10
 4/27/2014

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Liquid Ice injection

• Campuran es dan air dimasukkan dari bagian atas,

atas
melalui lubang ventilasi atau lubang pegangan
pada karton.
 Ditambahkan sedikit garam untuk menekan titik beku
campuran air dan es.
• Apabila
p campuran
p melalui pproduk,, es tertahan
dalam ruang diantara produk dan panas akan
terbawa keluar oleh air.
• Air akan keluar melalui bagian bawah karton.
• Diperlukan waktu pendinginan kurang lebih 3 menit.

11
 4/27/2014

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Kerugian menggunakan es
untuk pendinginan
• SSulit
li untuk
k mencapaii k
kontak
k yang b
baik
ik
dengan produk.

• Karton yang tahan air harganya mahal (mis.

Karton berlapis lilin)

• Ad
Ada penambahan
b h b berat ((umumnya 35 – 40%)
 lebih sedikit komoditas yang dapat masuk
dalam wadah.

12
 4/27/2014

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Kerugian menggunakan es
untuk pendinginan
• Air yang mencair akan “mengotori”
dan dapat merusak komoditas
 Hazardous around warehouse

p digunakan
• Tidak dapat g untuk p
produk
yang akan diangkut dengan kapal
terbang.

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Kerugian menggunakan es
untuk pendinginan
• Untuk liquid injection system, banyak
kapasitas pendinginan yang terbuang.
 ~ 18 % digunakan untuk mendinginkan produk
 ~ 26 % mencair selama transportasi.
 ~ 31 % hilang
g untuk mendinginkan
g p
perangkat
g injeksi
j
( pompa, infiltrasi udara panas).
 ~ 25 % diperlukan untuk mempertahankan bentuk es
(untuk kepuasan customer).

13
 4/27/2014

Vacuum Cooling

• Vacuum cooling

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Vacuum Cooling

14
 4/27/2014

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Keuntungan penggunaan penguapan

air untuk pendinginan
• K
Keuntungan
t penggunaan air i untuk
t k pendinginan
di i
tidak berlaku disini. Diantaranya :
 Kapasitas dan konduktivitas panas air tidak digunakan
seperti pada pendinginan dengan air dan dengan metode
ini kehilangan air produk tidak dicegah tetapi justru dipacu.

• Panas penguapan tinggi (540 kcal/kg).

 Air yang menguap akan menyerap sejumlah besar
panas sebagai akibat berubahnya bentuk cair ke gas
 mendinginkan jaringan tanaman.

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Prinsip Vacuum Cooling

• K
Komoditas
di di
ditutup rapat
dalam ruang kontainer

• Udara dipompa keluar dari

dalam kontainer untuk
menciptakan ruang hampa.

15
 4/27/2014

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Prinsip Vacuum Cooling

• Apabila tekanan atmosfer turun,

turun titik
didih air akan berkurang/menurun.

 Mis. Sukar untuk merebus telur di tempat yang tinggi

(gunung) karena air akan mendidih pada suhu yang
lebih rendah dari 100 0C.

 Air akan mulai mendidih (menguap) keluar dari

komoditas pada temperatur lapang, apabila tekanan
udara turun dari 760 mm Hg sampai dibawah 40 mm Hg.

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Prinsip Vacuum Cooling

• Apabila tekanan udara turun sampai 4.6 mm Hg,
air akan mendidih pada suhu 32 0F ( 0 0C)
 Tekanan udara ini hanya perlu dipertahankan selama
~ 3 sampai 6 menit untuk mendinginkan selada.
• Pada saat air dalam komoditas menguap, air
akan menghilangkan sejumlah besar panas
secara serempak .
• Air yang hilang dari komoditas akan
dikondensasikan melalui “refrigeration coils”.
 “Coil” ini tidak berfungsi untuk mendingink produk,
tetapi untuk menghilangkan uap air dari atmosfer.

16
 4/27/2014

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Prinsip Vacuum Cooling

• Pendinginan akan selesai apabila suhu komoditas
(bukan suhu udara) telah mencapai level yang
diinginkan (diukur dengan termometer)
 Jaringan besar (e.g. tangkai daun selada) biasanya lebih
hangat daripada helai daun.
 Jaringan disekeliling termometer biasanya terbaca sedikit
lebih dingin karena jaringan
rusak (mengeluarkan air)

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Komoditas yang sesuai didinginkan

dengan Vacuum Cooling
• Sayuran daun yang memiliki luas permukaan
besar (ratio permukaan vs volume besar).
 Selada dapat didinginkan selama 30 menit
• Komoditas berukuran besar dapat didinginkan
dengan vacuum cooling tetapi memerlukan waktu
tang lebih lama (2 sampai 4 jam).
jam)
• Luas permukaan komoditas sangat menetukan
kecepatan pendinginan.
 Komoditas seperti kubis, meskipun berupa daun,
biasanya berbentuk daun yang rapat sehingga daun di
bagian dalam hanya sedikit mengalami penguapan.

17
 4/27/2014

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Problem kehilangan air

• Vacuum cooling bekerja dengan cara

menghilangkan air dari dalam produk (produk
mengalami dedidrasi)
• Untuk setiap penurunan temperatur sebesar 10 0F
(6 0C) , ~ 1% air akan hilang dari produk.
 Seringkali,
g , ~ 3% air hilang
g untuk mendinginkan
g p
produk
sebesar 30 0F (17 0C).
 Akan menurunkan kualitas dan berat (salable weight).
• Penggunaan bungkus plastik untuk mengurangi
kehilangan air dapat memperlambat atau
menghentikan pendinginan.

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Problem kehilangan air

Penanggulangan

• Tambahkan air pada komoditas sebelum

pendinginan
 Memerlukan karton/wadah yang tahan air.
 Air yang menguap terutama berasal dari air
yang ditambahkan
dan bukan dari komoditas
itu sendiri.

18
 4/27/2014

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Problem kehilangan air

Penanggulangan
• Setelah pendinginan, vacuum dibuka secara perlahan
untuk mencegah kerusakan komoditas dan
tambahkan air.

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Comparison among cooling methods

Cooling method
Forced-
Variable Ice Hydro Vacuum Room
air
Cooling times (h) 0.1-0.3 0.1-1.0 0.3-2.0 1.0-10.0 20-100
Water contact with
the product yes yes no no no
Product moisture loss
(%) 0-0.5 0-0.5 2.0-4.0 0.1-2.0 0.1-2.0
C it l costt
Capital hi h
high l
low medium
di l
low l
low
Energy efficiency low high high low low
Source: Kader & Rolle (2003)

19