PENGAWETAN PANGAN

Khairunnisa, SKM, M.Kes

 Pengertian Pengawetan

PENGAWETAN PANGAN adalah cara yang

digunakan untuk membuat makanan
memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat sifat fisik dan kimia
makanan.
 Tujuan Pengawetan Makanan

1. Mencegah terjadinya kerusakan bahan

makanan.
2. Mempertahankan mutu.
3. Memperpanjang umur simpan.
4. Menghindari terjadinya keracunan.
5. Mempermudah penanganan, penyimpanan
dan pengangkutan.
6 prinsip dasar pengolahan pangan untuk
pengawetan
1. Pengurangan air → pengeringan, dehidrasi, dan
pengentalan.
2. Perlakuan suhu tinggi (panas) → blanching,
pasteurisasi, dan sterilisasi.
3. Perlakuan suhu rendah → pendinginan dan
pembekuan.
4. Pengendalian makanan → fermentasi dan aditif
asam.
5. Berbagai macam zat kimia aditif.
6. Iradiasi.
 PENGURANGAN AIR
Pengeringan
• Metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari
suatu bahan menggunakan energi panas dengan cara menguapkan
air.

Dehidrasi
• Metode menurunkan aktivitas air yang terkandung dalam bahan
pangan dengan cara mengeluarkan air dalam jumlah lebih banyak,
sehingga umur simpan bahan pangan menjadi lebih panjang atau
lebih lama.

Pengentalan
• Merupakan proses untuk menghilangkan sebagian air pada produk
pangan cair.
 Tujuan Pengeringan

1. Sarana pengawetan makanan

Mikroorganisme yg mengakibatkan
kerusakan makanan tidak dapat berkembang
dan bertahan hidup pada lingkungan dg
kadar air yg rendah.
2. Meminimalkan biaya distribusi
Makanan yang telah dikeringkan akan
memiliki berat yang lebih rendah dan ukuran
yang lebih kecil.
Pemilihan Metode / Jenis Alat Pengering

➢ Bentuk bahan yang akan dikeringkan: cair,

pasta, sluri, pulp, cairan kental, agregat besar
atau kecil.
➢ Sifat bahan: sensitif terhadap oksidasi, peka
terhadap suhu, dll.
➢ Sifat produk yang diinginkan: bubuk, instan,
bentuk tidak berubah.
➢ Harga produk akhir: murah, sedang, mahal.
 Metode Pengeringan
• Pengeringan menggunakan
Pengeringan panas alami dari sinar
matahari (sun drying),
Alami ataupun pengeringan
dengan udara (air drying)

• Menggunakan panas selain

Pengeringan sinar matahari, misalnya
menggunakan alat
Buatan dehydrator atau
menggunakan oven
Pengeringan Keuntungan
matahari • Biaya murah
• Tidak memerlukan alat dan perlakuan
khusus
• Sinar infra merah dapat menembus sampai
pada lapisan bagian dalam dari produk
• Di daerah tropis sinar matahari tersedia
sepanjang tahun
Kelemahan
• Suhu pengering sulit dikontrol
• Memerlukan tempat yg relatif luas
• Produk mudah terkontaminasi dg kotoran
• Hanya berlangsung bila ada sinar matahari
• Bila saat pengeringan terjadi hujan, dan
terkena tetes hujan, menurunkan kualitas
produk
Pengeringan Keuntungan
buatan • Tidak tergantung pada cuaca.
• Musim panen jatuh pada musim
penghujan tdk masalah, misal:ikan,
padi, jagung, dll.
• Kapasitasnya dpt diatur menurut
dimensi mesin.
• Suhu mudah dikontrol
• Dpt dilakukan siang dan malam

Kelemahan
• Memerlukan biaya yang besar.
• Memerlukan keahlian khusus di bidang
pengeringan, misalnya persyaratan
suhu yg dikehendaki, kadar air,
pengaturan suhu pengering, dll.
 Pengeringan Keuntungan
Hybrid • Produk tidak terkontaminasi dg
kotoran
Merupakan perpaduan • Kehilangan produk tidak ada
pengeringan secara • Tdk perlu pengawasan dan
alami (tradisional) dan penanganan lanjut terutama bila
langkah awal hujan tiba.
penggunaan teknologi
pengeringan. Tenaga Kelemahan
utk pengeringan masih • Penggunaan unit pengering hybrid
menggunakan sinar terbatas pada produk berbentuk
matahari. grain
• Laju pengeringan sangat
dipengaruhi oleh faktor luar (suhu
udara, sinar mthr)
Pengeringan
Hybrid
Jenis-Jenis Alat Pengering 1. CABINET DRYER

• Terdiri dari lemari (kabinet2

kecil), alat pemanas, rigen
pengering
• Sistem batch, alat sederhana.
• Uap panas akan kontak
dengan bahan → uap air dan
udara keluar → ventilasi.
• Produk yang dikeringkan →
umbi, buah, sayur.
Jenis-Jenis Alat Pengering 2. TUNNEL DRYER

• Seperti cabinet drying tetapi

bersifat kontinyu.
• Berbentuk ruangan
terowongan, empat
persegipanjang
• Bahan dimasukkan ke dlm
baki dalam kereta yg bergerak
• Biasa digunakan skala besar
• Produk : sayatan, irisan,
butiran
Jenis-Jenis Alat Pengering 3. PNEUMATIC DRYER

• Terdiri dari pipa/saluran

panjang yang mengalirkan
udara panas dan bahan dengan
kecepatan tinggi.
• Mekanisme :
Bahan masuk lewat corong →
pengumpanan (mengalami
pengecilan ukuran shg bahan
mjd halus) → masuk dlm pipa
• Produk : bahan granuler
(tepung/butiran/powder)
Jenis-Jenis Alat Pengering 4. DRUM DRYER

• Cocok utk produk cair, sluri

• Di bagian drum terdapat
pemanas, bahan yg akan
dikeringkan di bagian
permukaan drum
• Transfer panas tdk langsung
• Bahan dikenakan dlm drum
berupa lapisan tipis
menggunakan pengumpan,
drum berputar → air lepas →
produk kering dilepas pisau
Jenis-Jenis Alat Pengering 5.CONVEYOR DRYER

• Kontinyu
• Diatas konveyor ditempatkan
bahan yg akan dikeringkan
sebagai lapisan.
• Udara pengering dihembuskan
baik dari atas kebawah atau
bawah ke atas.
• Proses terkontrol
• Produk : dari pasta, butiran,
irisan, lempengan.
 Jenis-Jenis Alat Pengering 6. FREEZE DRYER

• Air dihilangkan dari bahan

melalui proses sublimasi.
• Pada proses pengeringan
kristal es menguap
menyebabkan rongga di dalam
produk.
• Tidak terjadi pengerutan
produk
• Dapat mempertahankan flavor
• Mahal
• Perlu pengemasan khusus
• Aplikasi: teh instan, kopi,
udang, buah2an tertentu.
 Jenis-Jenis Alat Pengering 7. FLUID BED DRYER
• Terdiri dari bejana/silinder yang
terbagi menjadi 2 bagian :
– Bag atas : ruang pengering
– Bag bawah: ruang udara panas
• Proses :
Bahan masuk lewat hopper →
udara pengering panas
dihembuskan dg tekanan cukup
tinggi → massa bahan
mengambang melewati aliran
→keluar melalui outlet
• Produk : granula pati kentang
dan kacang kapri.
Jenis-Jenis Alat Pengering 8. BIN DRYING

• Berupa bin dengan bentuk

bermacam-macam.
• Berfungsi menyempurnakan
proses pengeringan setelah
sebagian besar air menguap
dari proses pengeringan lain.
Jenis-Jenis Alat Pengering 9. SPRAY DRYER

• Cocok utk pembuatan produk

bubuk
• Proses:
– Atomisasi cairan
– Pencampuran udara panas dg
tetes-tetes cairan
• Pengeringan terjadi ketika
dispersi cairan dikeringkan
oleh aliran udara panas,
• Biasa digunakan utk
mengeringkan susu, jus buah.
 Faktor dalam proses pengeringan

• Faktor yang berhubungan dengan udara

pengering:
– Suhu
– Kecepatan udara
– Kelembaban udara
– Arah aliran udara
• Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan :
– Ukuran
– Kadar Air
 Keuntungan

• Bahan lebih awet

• Volume dan berat berkurang, sehingga biaya
lebih rendah untuk pengemasan,
pengangkutan, dan penyimpanan.
• Kemudahan dalam penyajian.
• Penganekaragaman pangan, misalnya
makanan ringan/camilan.
 Kerugian

• Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat

berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan
kimianya, penurunan mutu.
• Beberapa bahan kering perlu pekerjaan
tambahan sebelum dipakai, misalnya harus
dibasahkan kembali sebelum digunakan.
 SEKIAN....

• Sampai Jumpa di Pengawetan SUHU TINGGI