PENGAWETAN

CARA PENGERINGAN
DAN DEHIDRASI (2)

Hadi Yusuf Faturochman ST., M.Si

Teknologi Pangan Halal

Universitas Muhammadiyah Bandung
Faturochman , TPH-UMbandung
 BAHAN KAJIAN

Metode Pengeringan

Pengaruh Pengeringan
terhadap nilai gizi

Produk-produk kering
bahan pangan

Faturochman , TPH-UMbandung
 PENDAHULUAN
• Pengeringan merupakan metode
pengawetan dengan cara
pengurangan kadar air dari bahan
sehingga daya simpan dapat
diperpanjang
• Karena aktivitas m.o. dan enzim
menurun sebagai akibat jumlah air
yang dibutuhkan untuk aktivitasnya
tidak cukup
• Produk yang sudah dikeringkan
harus dijaga supaya kadar airnya
tetap rendah
Faturochman , TPH-UMbandung
 PRINSIP PENGERINGAN
• Pengeringan adalah penghilangan
air dari bahan atau produk pangan
• Terjadi pindah masa air dari
bahan atau produk pangan ke
lingkungan
• Perubahan cairan (atau padatan
pada freeze drying) menjadi uap
memerlukan panas
• Perubahan tersebut dapat dicapai
dengan berbagai metode
Faturochman , TPH-UMbandung
 Lanjutan...
Yaitu:
• KONDUKSI dengan cara kontak dengan plat
panas
• KONVEKSI dari udara panas
• Proses pengeringan dapat dipercepat dengan
penggunaan kondisi vakum

Faturochman , TPH-UMbandung
 DASAR PEMILIHAN METODE
• Kualitas yang diinginkan
• Sifat bahan dasar
• Biaya

Faturochman , TPH-UMbandung
 Bahan Diskusi
• Cara pengeringan yang tepat dan tujuan
pengeringan untuk produk:
1.Susu
2.Santan
3.Kerupuk
4.Beras
5.Tapioka
6.Manisan buah
7.Keripik kentang
8.Nutrisari
Faturochman , TPH-UMbandung
 Pemilihan Jenis Alat Pengering
• Bentuk bahan yang akan dikeringkan: cair,
pasta, sluri, pulp, cairan kental, agregat besar
atau kecil
• Sifat bahan: sensitif terhadap oksidasi, peka
terhadap suhu, dll
• Sifat produk yang diinginkan: bubuk, instan,
bentuk tidak berubah
• Harga produk akhir: murah, sedang, mahal

Faturochman , TPH-UMbandung
 3 TIPE DASAR PROSES PENGERINGAN

1. Pengeringan matahari (alami)

2. Proses pengeringan atmosferik (buatan)
• Batch: kiln, tower, cabinet dryers
• Kontinyu: tunnel, belt through conveyorm
fluidized bed, spraym drum/roller dryers
3. Pengeringan sub atmosferik: pengeringan
vakum, pengeringan beku (freeze drying)

Faturochman , TPH-UMbandung
 PEMILIHAN JENIS ALAT PENGERING
• Bentuk bahan yang akan dikeringkan: cair,
pasta, sluri, pulp, cairan kental, agregat besar
atau kecil
• Sifat bahan: sensitif terhadap oksidasi, peka
terhadap suhu, dll
• Sifat produk yang diinginkan: bubuk, instan,
bentuk tidak berubah
• Harga produk akhir: murah, sedang, mahal

Faturochman , TPH-UMbandung
 JENIS-JENIS PENGERINGAN

Faturochman , TPH-UMbandung
 1. SUN DRYING
• Menggunakan sinar matahari
• Terbatas pada iklim panas dan
kelembaban rendah
• APLIKASI: anggur, kurma, gabah, biji-
bijian, ikan
• Kadar air akhir > 15 %
• Umur simpan terbatas
• PENGERINGAN LAMBAT, tidak cocok
untuk produk dengan mutu tinggi
• Produk akhir sering terkontaminasi
debu, kotoran, serangga
Faturochman , TPH-UMbandung
 2. SOLAR DRYING
• Menggunakan energi matahari
secara tidak langsung
• Bisa hanya menggunakan
energi matahari saja atau
energi matahari merupakan
energi tambahan
• Pengeringan lebih cepat
dibandinkan sun drying

Faturochman , TPH-UMbandung
 3. CABINET DRYING
• Batch
• Suhu dijaga konstan
• Kelembaban menurun selama proses
pengeringan
• Terdiri dari ruang tertutup dengan alat
pemanas, kipas untuk
menghembuskan udara, outlet udara,
inlet udara
• Aplikasi : sayuran, buah-buahan, biji-
bijian
• Biasa digunakan untuk uji coba
produk sebelum scale up

Faturochman , TPH-UMbandung
 4. TUNNEL DRYING
• Seperti cabinet drying tetapi
bersifat kontinyu
• Pengeringan dalam suatu
tunnel/lori dimana produk yang
dikeringakn dilewatkan
• Pengaringan bersifat cepat,
seragam tanpa menyebabkan
kerusakan bahan
• Biasa digunakan untuk buah-
buahan
• Bahan dimasukkan ke dalam baki
dalam kereta yang bergerak
Faturochman , TPH-UMbandung
 5. CONVEYOR DRYING
• Kontinyu
• Bahan dilewatkan ke dalam tunnel yang mengandung
uadara panas yang bersirkulasi
• Bahan diletakkan dalam conveyor belt/ban berjalan
• Proses terkontrol dan otomatis
• Faktor yang dikontrol :
 Kecepatan aliran bahan
 Suhu
 Kelembaban
• Untuk skala besar

Faturochman , TPH-UMbandung
 6. SPRAY DRYING
• Cocok untuk pembuatan produk
bubuk
• Pengeringan terjadi ketika dispersi
cairan atau sluri dikeringkan oleh
aliran udara panas
• Partikel yang telah kering
dipisahkan kemudian dikumpulkan
• Aplikasi : susu bubuk, minuman
serbuk, kopi instan, tepung telur
dll
Faturochman , TPH-UMbandung
 Bagian dari spray dryer
• Pemanas dan fan untuk
menghasilkan udara panas pada
suhu dan kecepatan tertentu
• Atomizer atau jet untuk
menghasilkan partikel-partikel cair
dengan ukuran tertentu
• Chamber dimana partikel cair
kontak dengan udara panas
• Tempat produk kering

Faturochman , TPH-UMbandung
 5. DRUM DRYING
• Cocok untuk produk cair, sluri,
atau puree
• Lapisan tipis bahan dipanaskan
pada permukaan drum yang
panas
• Lapisan tipis yang sudah kering
dilepaskan dari drum dengan
blade
• Lama kontak bahan dengan
permukaan drum sekitar
beberapa menit
• Serpihan bahan yang telah
kering kemudian digiling

Faturochman , TPH-UMbandung
Faturochman , TPH-UMbandung
 Lanjutan...
• Hanya cocok untuk bahan yang kurang
sensitif terhadap panas
• Suhu yang digunakan tinggi, yaitu
>120°C
• Menyebabkan off flavor (cooked flavor)
dan off color
• Kadar gula yang tinggi menyebabkan
produk sulit diambil dari permukaan
drum

Faturochman , TPH-UMbandung
 6. VACUUM DRYING
• Keuntungan: suhu lebih
rendah
• Kerusakan karena panas
dapat dikurangi
• Tidak terjadi oksidasi
selama pengeringan
• Bahan yang dikeringkan:
cairan, pasta, tepung,
produk dalam bentuk irisan
Faturochman , TPH-UMbandung
 7. FREEZE DRYING
• Air dihilangkan dari bahan melalui proses
sublimasi → dari padat menjadi uap
• Dilakukan dgn keadaan vakum (P< 4 mm
Hg) suhu -12 oC
• Tidak terjadi perpindahan cairan dari
bagian dalam produk ke permukaan
• Pada proses pengeringan kristal es
menguap menyebabkan rongga di dalam
produk
• Tidak terjadi pengerutan produk
• Struktur porous: mudah rehidrasi

Faturochman , TPH-UMbandung
 Prinsip Pengeringan Beku (freeze-drier)
• Titik tripel sebuah zat merupakan
temperatur dan tekanan di mana
ketiga-tiga fase (gas, cair, dan
padat) zat tersebut berada dalam
keadaan kesetimbangan
termodinamika.
• Freeze-drier bekerja dengan
pembekuan material dan
kemudian mengurangi takanan dan
menambahkan panas yang cukup
untuk memungkinkan air beku
dalam material menguap langsung
dari fasa padat ke fasa gas.
Faturochman , TPH-UMbandung
 Lanjutan...
Kelebihan :
• Dapat menghindari kerusakan akibat pencoklatan non enzimatis
• Dapat Mempertahankan Flavor, Warna, dan Bentuk
• Mempertahankan nilai gizi terutama untuk bahan yg sensitif thd
pemanasan
Kelemahan:
 Mahal
 Perlu pengemasan khusus
 Cocok untuk produk-produk yang mahal
Aplikasi:
• Teh instan, kopi, udang, buah-buhaan tertentu seperti berry, sayuran
• Produk yang dikeringkan yaitu produk dimana flavor dan daya
rekonstitusi merupakan parameter mutu yang penting
Faturochman , TPH-UMbandung
 ALAMI VS BUATAN
KONDISI PENJEMURAN ALAT PENGERING

Cuaca Tergantung Tdk tergantung

Suhu Tdk dapat diatur Dapat diatur
Waktu Lama Pendek
Sanitasi Sulit diawasi Dijaga/diawasi
Mutu hasil kering Kurang baik Mutu lebih baik karena
waktu pengeringan
pendek dan kondisi
terkontrol
Warna dan cita rasa Kurang baik Dapat dipertahankan
seperti produk segar
Biaya Murah Mahal

Faturochman , TPH-UMbandung
 BAHAN KAJIAN

Metode Pengeringan

Pengaruh Pengeringan
terhadap nilai gizi

Produk-produk kering
bahan pangan

Faturochman , TPH-UMbandung
 Pengaruh Pengeringan Terhadap Nilai Gizi
• Kerusakan Pada Vitamin
• Proses oksidasi pada beberapa vitamin : Vitamin A,
C, tiamin, dan riboflavin
• Terutama pada sayur dan buah yg dikeringkan dgn
metode sundrying → kehilangan dpt mencapai 85%
• Susu harus ditambah vitamin D terlebih dahulu
sebelum dikeringkan
• Metode freeze drying dapat mempertahankan
kerusakan vitamin
• Kerusakan Pada Lemak → oksidasi lemak menjadi
tengik → penambahan antikosidan dapan mengurangi
kerusakan tersebut

Faturochman , TPH-UMbandung
 Lanjutan...
• Kerusakan Pada Karbohidrat
• Terjadi pada buah yg mengandung gula yg tinggi
• Adanya reaksi browning hidrolisis karamelisasi (reaksi
antara asam organik dengan gula pereduksi)
• Kerusakan Pada Warna
• Beberapa zat warna dapat rusak oleh
pemanasan spt karotenoid, antosianin,
klorofil krn gugus mineralnya teroksidasi →
diatasi dgn penambahan belerang
• Reaksi browning Non-enzimatis (reaksi
Millard) →diatasi dgn menurunkan kadar air
hingga < 1% atau dgn metode freeze drying

Faturochman , TPH-UMbandung
 Penanganan Sebelum Pengeringan
INAKTIVASI ENZIM
• Produk yang akan dikeringkan seperti sayuran dan buah-
buahan mengandung enzim seperti katalase, peroksidase,
polifenolase dan enzim lain
• Pada saat pengupasan dan pemotongan reaksi enzimatis
menjadi cepat dan terjadi perubahan warna
• Inaktivasi enzim dapat dilakukan dengan cara:
 Asidifikasi
 Blansing
• Jika blansing tidak sempurna:
 Perubahan flavor
 Browning
Faturochman , TPH-UMbandung
 Lanjutan...
SULFURING
• Bertujuan inaktivasi enzim polifenolase yang
menyebabkan reaksi pencoklatan
• Cara:
 Penyemprotan dengan gas SO2: tidak praktis
 Perendaman dalam larutan Na-sulfit, Na-bisulfit, Na-
metabisulfit
 Penyemprotan dengan larutan

• Penggunaan:
 Cabe 750-1500 ppm
 Kentang dan wortel 200-500 ppm

Faturochman , TPH-UMbandung
 PERLAKUAN SETELAH PENGERINGAN
• Bervariasi tergantung dari jenis produk
• Penambahan anti penggumpalan
• Pengayakan
• Pemisahan benda-benda asing dan warna menyimpang

• Pengemasan:
 Produk kering sangat dipengaruhi jenis pengemas
 Fungsi melindungi dari kelembaban, cahaya, udara,
kotoran, m.o., bau asing, dll
 Produk hasil pengeringan beku harus dikemas dalam gas
inert seperti N2, volume headspace 1-2%

Faturochman , TPH-UMbandung
 BAHAN KAJIAN

Metode Pengeringan

Pengaruh Pengeringan
terhadap nilai gizi

Produk-produk kering
bahan pangan

Faturochman , TPH-UMbandung
 Produk Kering Bahan Pangan
Komoditi bahan Kondisi Proses Metode pengeringan
pangan
Apel Sortasi, Pencucian, Pengupasan, Cabinet dryer
Pemotongan, sulfurisasi, Tray Dryer
pengeringan Tunnel Dryer
Aprikot Proses sulfurisasi selam 3-4 jam Sun dryer
dan blansing
Pir Sulfurisasi dan blansing Cabinet dryer
Sayuran Pencucian, pemotongan, inaktivasi Tunnel dryer
enzim dengan balansing (1-5 Cabinet dryer
menit), sulfurisasi
Daging Pemasakan Cabinet dryer
Susu Pemanasan Pendahuluan, Spray dryer
Pengentalan, standarisasi, Drum dryer
pengeringan Freeze dryer

Faturochman , TPH-UMbandung
 Tepung Telur
• Tepung telur = telur bubuk = egg-powder =
dehydrated egg
• Prinsip dasar pembuatan tepung telur
adalah pengurangan kandungan air atau
dehidrasi (<3%)
• Terdapat 3 macam: putih, kuning &
campuran putih dankuning telur
• Metode pengeringan menggunakan spray
dryer atau freeze dryer

Faturochman , TPH-UMbandung
 • Fermentasi dengan bakteri
asam laktat → gula akan
menjadi asam organik
• Fermentasi dengan ragi
(yeast) Saccharomyces
cervisiae atau ragi roti
• Penambahan enzim glucose
oxidase yang akan
mengkatalisa perubahan
glukosa menjadi gluconic
acid (asam glukonat).

Faturochman , TPH-UMbandung
 TERIMAKASIH
Ada Pertanyaan??

Faturochman , TPH-UMbandung