Penyehatan Makanan dan Minuman - B

Pengawetan Makanan dengan Pengeringan

Kelompok 2 DIV

1. Ade Putri Lestari

2. Fiqhiyah
3. Ibnu Nugroho S.
4. Ida Nadia Saumi
5. Insan Aidil Ichsan
6. Khairina Ariesta
7. Nurmala Ruth Naomi
8. Priharsi Yudhita N.
9. Rhisma Hilda Prawita
10. Wahyu Widi Santoso

Poltekes Kemenkes Jakarta 2

Jurusan Kesehatan Lingkungan
 Pengawetan Makanan

• Pengawetan Makanan
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat
makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan
sifat-sifat fisik dan kimia makanan.

• Prinsip Pengawetan Pangan

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu :
– Mencegah atau memperlambat kerusak microbial
– Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi bahan
pangan
– Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh factor lingkungan
termasuk serangan hama.
 Pengertian Pengeringan Bahan Pangan

• Menurut Wikipedia
Pengeringan merupakan salah satu metode pengawetan
makanan dengan cara memindahkan air dari makanan sehingga
menghambat pertumbuhan bakteri
• Menurut Rohman (2008)
Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari
material. Dalam pengeringan, air dihilangkan dengan prinsip
perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan
makanan yang dikeringkan.
Material biasanya dikontakkan dengan udara kering yang
kemudian terjadi perpindahan massa air dari material ke udara
pengering
• Menurut Tjahjadi (2011)
Pengeringan pangan merupakan penerapan panas dalam kondisi
terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air dari dalam
bahan pangan melalui proses evaporasi (pada pengeringan
umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku)

• Ada 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu:

– Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh
daya atau kekuatan alam, misalnya matahari (dijemur) dan
angin (diangin-anginkan
– Dehydration : suatu proses pengeringan dengan panas
buatan, dengan menggunakan peralatan/alat-alat pengering
 Tujuan Pengeringan Makanan

• Sebagai sarana pengawetan makanan.

• Mencegah mikroorganisme berkembang biak.
• untuk meminimalkan biaya distribusi bahan makanan karena
makanan yang telah dikeringkan akan memiliki berat yang
lebih rendah dan ukuran yang lebih kecil.
• untuk menurunkan jumlah air atau kadar air yang terdapat
pada bahan-bahan mentah
• Menghasilkan produk yang siap saji atau cepat saji antara lain
produk- produk instant seperti susu instant, kopi instant, sari
buah bubuk dan lainlain
Keuntungan Pengeringan Kerugian Pengeringan
• Bahan menjadi lebih awet dan • Sifat asal dari bahan yang
volume bahan menjadi lebih dikeringkan dapat berubah
kecil sehingga mempermudah misalnya : bentuknya, sifat-
dan menghemat ruang sifat fisik dan kimianya,
pengangkutan dan penurunan mutu.
pengepakan.
• Beberapa bahan kering perlu
• Berat bahan menjadi perlakuan tambahan sebelum
berkurang sehingga dipakai misalnya harus
mempermudah dalam dibasahkan kembali sebelum
pemindahan digunakan
• Biaya produksi menjadi lebih
murah
• Kemudahan dalam penyajian
• Penganekaragaman pangan,
 Prinsip Pengeringan

Prinsip pengeringan adalah menghambat pertumbuhan mikroba

dengan mengurangi kadar air, juga menurunkan aw.
2 masalah pokok yang menentukan kecepatan pengeringan, yaitu :
• Hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan yang
dikeringkan. Hantaran panas ditentukan oleh :
– macam dan jenis sumber panas
– konsistensi bahan
– sifat bahan yang dikeringkan
– udara sebagai media pemanas
• Penguapan air dari dalam bahan
Faktor yang mempengaruhi pengeringan makanan

• Faktor yang berhubungan dengan udara pengering

– suhu (makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin
cepat);
– kecepatan aliran udara (semakin cepat udara maka pengeringan
akan semakin cepat);
– kelembaban udara (semakin lembab udara, proses pengeringan
akan semakin lambat);
– arah aliran udara (makin kecil sudut arah udara terhadap posisi
bahan, maka bahan akan semakin cepat kering).

• Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan,

– ukuran bahan (makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin
cepat);
– kadar air (makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan
makin cepat).
Faktor-faktor utama yang memengaruhi kecepatan
pengeringan bahan pangan menurut (Tjahjadi, 2011) adalah:
• Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi,
kadar air).
• Pengaturan geometris produk sehubungan dengan
permukaan alat atau media perantara pindah panas (cara
penumpukan bahan, frekuensi pembalikan dan lain-lain).
• Tipe alat pengering (efisiensi pemindahan panas).
• Kondisi lingkungan (suhu, kelembaban dan kecepatan aliran
udara)
 Klasifikasi Pengeringan

Ditinjau dari pergerakan bahan padatnya, pengeringan dapat

dibagi menjadi dua, yaitu:
• Pengeringan batch
Pengeringan batch adalah pengeringan dimana bahan yang
dikeringakan dimasukan ke dalam alat pengering dan
didiamkan selama waktu yang ditentukan.
• Pengeringan kontinyu
Pengeringan kontinyu adalah pengeringan dimana bahan
basah masuk secara sinambung dan bahan kering keluar
secara sinambung dari alat pengering.
 Berdasarkan kondisi fisik yang digunakan untuk memberikan panas
pada sistem dan memindahkan uap air :
• Pengeringan kontak langsung
menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada
tekanan atmosferik. Pada proses ini uap yang terbentuk terbawa
oleh udara.
• Pengeringan vakum
menggunakan logam sebagai medium pengontak panas atau
menggunakan efek radiasi. Pada proses ini penguapan air
berlangsung cepat pada tekanan rendah.
• Pengeringan beku
sebuah proses yang memberikan kualitas bahan yang baik dari segi
stabilitas aroma, warna dan kemampuan rehidrasi. Pengeringan ini
didasarkan proses sublimisasi
 Metode Pengeringan Makanan

Pengeringan alami
• Sun Drying
Pengeringan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di
tempat yang udaranya kering dan suhunya >1000 F. Untuk kualitas
yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di oven
dengan suhu 1750 F selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur
serangga dan kotoran lainnya.
• Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan
menggunakan sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan
cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus.
 Pengeringan buatan
• Pengeringan Oven
Oven Drying untuk produk pangan yang dapat melindungi pangan dari
serangan serangga dan debu, dan tidak tergantung pada cuaca.
• Pengeringan Iradiasi Surya (Solar Drying)
Solar Drying merupakan modifikasi dari sun drying yang menggunakan
kolektor sinar matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk keluarnya
uap air. Energi matahari dikumpulkan menggunakan pengumpul energi yang
berupa piringan tipis yang biasanya terbuat dari plastik transparan.
• Pengeringan Freeze Drying
Pengeringan beku merupakan salah satu cara dalam pengeringan produk
pangan. Tahap awal produk pangan dibekukan kemudian diperlakukan dengan
suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-
kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan akan menyublim jika
dipanaskan pada tekanan hampa udara yaitu berubah bentuk dari es menjadi
uap tanpa melewati fase cair (Gaman dan Sherrington, 1981).
 Mekanisme Pengeringan
• Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang
terdapat di permukaan benda padat
Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara
konduksi, konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses
ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran
udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara
dan tekanan.
• Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke
permukaan
Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi
perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam
benda padat menuju ke permukaan benda padat. Struktur benda
padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air.
 Beberapa mekanisme aliran internal air yang dapat
berlangsung :
• Diffusi
Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content
berada di bawah titik jenuh atmosferik dan padatan dengan
cairan di dalam sistem bersifat mutually soluble.
Contoh: pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan
sebagainya.
• Capillary flow
Cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas.
Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content
berada di atas titik jenuh atmosferik.
Contoh: pada pengeringan tanah, pasir, dll.
 Alat Pengeringan
Batch Tray Dryer (Batch Drying)
• Tray dryer terdiri dari bilik
pemanasan yang terbuat dari
kayu atau logam-logam
tertentu.
• Tray kolom yang telah
dimasukkan material yang
ingin dikeringkan kemudian di
letakkan secara bersusun
dalam kolom.
• Setelah ruangan ditutup, maka
udara panas dialirkan ke dalam
ruang pemanas hingga semua
bahan menjadi kering.
Solar Dryer (Continuous Drying)
• Prinsip dari solar drying ini
adalah pengeringan dengan
menggunakan bantuan
sinar matahari.
• Perbedaan dari pengeringan
dengan sinar matahari biasa
adalah solar drying dibantu
dengan alat sederhana
sedemikian rupa sehingga
pengeringan yang dihasilkan
lebih efektif.
Spray Dryer (Continuous Drying)
• Metode mengeringan spray
drying merupakan metode
pengeringan yang paling
banyak digunakan dalam
industri terutama industri
makanan.
• Metode ini mampu
menghasilkan produk dalam
bentuk bubuk atau serbuk
dari bahan-bahan seperti
susu, buah buahan, dll.
 Contoh Makanan yg Diawetkan dgn Teknik Pengeringan

• Ikan asin
• Jenis sereal seperti tepung gandum, padi, barley, tepung jagung.
• Jenis buah – buahan seperti apel, buah pear, pisang, mangga,
kacang dan papaya.
• Sale pisang
• Buah vanilli
• Ubi jalar
• Buah-buahan : kismis, kurma, pisang, kesemek, apel, salak
• Sayur-sayuran : jamur, kentang (untuk dibuat keripik), sawi asin,
wortel , bawang daun
• Umbi-umbian : singkong , ubi jalar
SEKIAN DAN TERIMA KASIH
 Daftar Referensi
• http://www.slideshare.net/riamerlita/pp-23652033 diakses
tanggal 2 april 2014 jam 21.15 wib
• http://gustiayuendanghartanti.blogspot.com/2012/10/pen
geringan-makanan.html diakses tanggal 2 april 2014 jam
21.30 wib
• http://karinaaprillia18.wordpress.com/2013/02/26/pengaw
etan-makanan/ diakses pada tanggal 3 april 2014 jam 05.00
• http://chacissysworld.blogspot.com/2011/10/pengeringan-
dalam-pengawetan-makanan.html diakses pada tanggal 3
april 2014 jam 05.15
• http://keslingmks.files.wordpress.com/2009/01/pengaweta
n-makanan.pdf diakses pada tanggal 3 april 2014 jam 05.30
• http://novanurfauziawati.files.wordpress.com/2012/02/pe
ngeringan.pdf diakses pada tanggal 3 april 2014 jam 05.45