BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Kita sebagai warga orang Indonesia pastilah mengenal makanan yang diberi nama Tahu,
makanan yang popular dikalangan masyarakat mulai dari ekonomi bawah sampai ekonomi atas,
produk makanan yang dengan mudah dapat kita jumpai yang banyak dijajakan warung-warung,
restoran dan pasar. Tahu dapat dikatakan sebagai makanan pokok yang murah, ekonomis,
terjangkau oleh daya beli masyarakat dari segala lapisan dan bernilai gizi tinggi.
Tahu pada umumnya diolah dengan cara digoreng dan dimakan dalam keadaan hangat,
seiiring berjalanya waktu tahu juga banyak diolah menjadi bermacam-macam masakan, apakah
itu dimasak secara sederhana atau istimewa. Bagi orang Indonesia tahu bukanlah menjadi
jenis makanan yang aneh atau asing, karena sudah dianggap sebagai menu lauk wajib seperti
hanlnya tempe, dan sedemikian merakyatnya sehingga tidak perlu lagi menyebut bahwa
makanan tersebut hanya cocok bagi keluarga golongan tidak mampu saja.
Ditinjau dari segi kesehatan, tahu merupakan makanan yang menyehatkan dan mengandung
zat-zat yang bergizi. Karena bahan dasar untuk membuat tahu adalah kacang kedelai, yang kita
tahu bahwa kacang kedelai mengandung protein, karbohidrat, lemak, dan zat-zat mineral seperti
kalium, pospor, magnesium, serta vitamin anti beri-beri,
Menurut pengamatan satu kilogram kedelai mengandung kurang lebih ;
Zat putih telur (protein) 300-400 gram (40%)
Zat tepung (karbohidrat) 200-350 gram (35%)
Minyak atau lemak 150-200 gram (20%)
Dengan melihat kandungan gizi yang terdapat pada kedelai sebagai bahan pokok pembuat
tahu maka sudah jelas bahwa tahu adalah makanan yang bermutu dan bernilai tinggi serta cocok
untuk pelengkap gizi untuk makanan sehari-hari.

1.2 Tujuan Penulisan

· Makalah ini ditulis dengan tujuan untuk memenuhi persyaratan tugas matakuliah pengantar
teknologi permentasi dari
· Dapat menerapkan teknologi permentasi dalam proses pengolahan makanan atau dalam
bidang teknologi pengolahan hasil pertanian.
· Untuk menambah pemahaman tentang cara pembuatan tahu dengan baik dan benar, semoga
makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
1.3 Rumusan Masalah
· Menjelaskan bagaimana proses pembuatan tahu dari awal sampai akhir?
· Bagaimana cara menjaga lingkungan kerja selama proses pengolahan tahu?
· Mempertahankan kualitas tahu yang diproduksi?
· Pemilihan peralatan yang cocok dan tepat?
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Ada beberapa teori bagaimana tahu pada awalnya terbentuk:

a) Teori pertama kemungkinan besar proses pengumpalan tahu terjadi secara kebetulan. Bila
membuat sup dari puree kedelai biasanya harus diberi bumbu. Bila sup tersebut diberi
garam kemungkinan besar mengandung nigari (garam alami). Dengan adanya garam
biterrn (nigari) maka penggumpalan tahu segera terjadi, garam yang sengaja ditambahkan
ternyata dapat menggumpalkan tahu. Para tukang masak kemudian mengambil ampas
tahu, agar mendapat tahu yang lebih lembut dengan tekstur yang indah. Tahap berikutnya
adalah dengan pengepresan, membantu makan lebih tahan segar dalam waktu yang cukup
lama.
b) Teori kedua mengusulkan bahwa karena tidak menernakkan sapi atau kambing untuk
produksi susu, kemungkinan besar masyarakat Cina tidak familiar dengan cara
menggumpalkan susu atau proses pengumpalan secara umum. Karena alasan tersebut,
kemungkinan besar mereka belajar dari orang India di daerah Cina selatan atau dari
Monggolia bagian Utara Cina. Kedua negara tersebut biasa membuat gumpalan susu dan
keju. Teori teknologi import dari negara tetangga di anggap masuk akal karena Cina
sangat mengemari delicacy yang beraroma ringan seperti "shark pin", sarang burung
walet, dan teripang yang juga di import dari negara lain.

Kata tofu atau tahu muncul pertama kali dalam sejarah China sekitar 800 tahun
kemudian. Dikatakan bahwa Budhi Dharma, yang hidup di China dari tahun 500 sampai
528 telah mendirikan sekolah Chinesse Ch'an (Zen), dan dalam ajarannya telah
melibatkan dengan tahu dalam Dharma Combat. Untuk memperdalam penyertaan
mengenai cara-cara atau jalan Budha. Budi dharma kemudian mengagungkan dan
merefleksikan tahu sebagai sumber dari sesuatu yang sederhana, sifat jujur, jalan alam
pintas, dan mencerminkan warna sebagai jubah yang putih dan agung. Prasasti tertua
yang menyebut tofu adalah Saiinoku, yang ditulis sewaktu Dynasti Sung (960 - 1127),
lebih dari 1000 tahun setelah penemu tahu itu sendiri.
 Banyak buku kuno atau prasasti pada zaman itu menunjukan karya yang ditulis
sekitar 60 sampai 100 BC, yang berisi cerita Lord Liu An dan Tofu jaman itu. Di buku-
buku yang diterbitkan di jaman Dynasti Sung, terdapat deskripsi atau uraian yang
menunjang bahwa tahu sering disajikan bagi santapan raja-raja di zaman itu. Tofu atau
tahu menyebar ke Jepang pada abad ke delapan dan barangkali dibawa dari daratan China
oleh beberapa pendeta Budha (Bhiksu) yang berkelana mondar-mandir antara Jepang dan
China.

Masuknya tahu ke Jepang melalui jalur keluarga istana, para politisi dan ekonomi
yang saat itu banyak berhubungan antara Cina dan Jepang. Para Bhiksu Budha sendiri
makanan sehari-harinya adalah tofu. Di daerah sekitar candi Budha yang besar terdapat
kedai-kedai tahu dan diorganisasi atau dikelola oleh para bhiksu Budha. Di Jepang
khususnya di zaman Kamakura (1185 - 1333) terjadilah gerakan besar-besaran untuk
memopulerkan tahu di antara penganut agama Budha bagi masyarakat Jepang. Dari
Kamakura berkembang merambat ke Kyoto dan dari Kyoto menyebar ke seluruh negeri
Jepang. Karena masyarakat Jepang mengikuti kehidupan para pemeluk agama Budha,
yaitu menghindarkan diri dari konsumsi daging "dari ternak yang berkaki empat", maka
kehadiran tahu tentu saja di sambut dengan gembira sebagai sumber makanan kaya
protein dan gizi yang murah dan lezat rasanya.

Dari Jepang tahu berkembang dan maju sehingga timbullah inovasi baru dibidang
produksi tahu termasuk di dalamnya: tahu beku kering (dried frozen tofu), age, grilled
tofu dan nigari kinugoshi. Bersamaan dengan menyebarnya tahu di Jepang, sifat dasar
tahu setahap demi setahap mengalami perubahan. Di tangan para ahli seni masak dan
keterampilan, tahu yang diproduksi semakin lebih lunak, lebih putih dan dengan citarasa
yang lebih nyaman.

Namun demikian tahu yang di produksi di kawasan pedesaan ternyata masih tetap
mempertahankan tingkat kepadatan yang lama serta kaya citarasa seperti tahu dari
daratan Tiongkok. Ketika seorang Zen Master China, yang bernama Ingen, tiba di Jepang
di tahun 1661, ia sangat terperanjat saat menemukan tofu yang tidak lagi seperti tahu
yang terdapat di China saat ia meninggalkan China.
 BAB III
METODE DAN PEMBAHASAN

3.1 Cara Pembuatan Tahu Teoritis :

a. Meilih Kedele
Agar tahu yang akan kita buat itu benar-benar memuaskan dan berkualitas baik, maka
kedele yang akan kita olah pun harus kedele yang nomor satu. Untuk membuat, kedele putih
(kuning) yang kita pakai. Kedele ini haruslah yang bersih, bijinya besar-besar, kulitnya halus dan
bebas dari kerikil atau campuran lain-lain, untuk memilih kedele yang kita beli dipasar, dapat
menggunakan penampi (tampah jawa). Dan sortirlah kedele tersebut.

b. Merendam Kedele
Setelah memilih kedelai selesai, kemudian kedelai tersebut direndam dalam bak air selama
6-7 jam, agar cukup empuk untuk digiling. Bak ini terbuat dari semen, seperti bak air kamar
mandi dan harus tersedia cukup banyak air.
Selam direndam kedele tersebut akan mekar dan kulitnya akan mudah untuk dilepas,
perendaman ini dapat dilakukan sejak pagi hingga malam dapat segera diproses dann pagi hari
berikutnya tahu sudahy siap dipasarkan.

c. Menggiling Kedele
Kedele yang telah cukup empuk itu kemudian dipindahkan kedalam tong kayu yang
diletakkan didekat batu penggiling agar mudah dan cepat mengambil kedelenya. Dengan
menggunakan gayung atau sendok besar kedele rendaman itu sedikit demi sedikit dimasukkan
kedalam lubang bagian atas batu gilingan yang terus berputar karena batu gilingan bagian atas itu
terus berputar cepat, kedele digiling sampai halus dan menjadi bubur, bubur putih itu mengalir
dengan sendirinya kedalam tong penampung. Penggilingan juga dapt dilakukan dengan
mengguanakan mesin penggiling.

d. Penggodogan Bubur Kedele

 Proses selanjutnya yang dilakukan adalah penggodokan bubur kedele tersebut. Untuk
menggodog biasanya diperlukan wajan yang berukuran besar, atau membuat tempat
penggodogan sendiri yang berukuran besar. Dalam menggodog perlu tambahan air,
perbandinganya satu takaran bubur kedelai dicmapur satu takaran air panas.
Api yang digunakan tidak boleh terlalu kecil, harus dijaga agar api tetap besar sehingga
bubur cepat mendidih. Bubur kedele tersebut akan berbusa, agar busa tersebut tidak tumpah
maka bubyur diaduk-aduk setelah busa tersebut berkurang, maka bubur tersebut akan berbusa
kembali dan setelah 2 kali bubur kedele berbusa maka sudah waktunya diangkat dari wajan
catatan jika bubur kedele digodog terlalu lama maka tahu yang dihasilkan tidak seperti yang
diharapkan, atau malah akan gagal.

e. Menyaring Bubur
Bubur yang masih mendidih itu segera diturunkan dan disaring untuk menyaringnya
digunakan kain blacu atau mori kasar yang telah diletakkan dalam sangkar bamboo. Sangkar
bamboo ini ditaruh terbalik menutup mulut tong kayu dan harus diletakkan sedemikian rupa agar
kuat menahan bubur panas yang dituangkan dalam saringan tersebut. Setelah terasa cukup maka
kain blacu itu ditutupkan pada bubur dengan menyatukan ke empat ujung kain. Agar bubur dapat
disaring sekuat-kuatnya, diletakkan sebuah papan kayu pada kain itu, lalu ada satu orang naik
diatasnya dan mengoyang-goyang supaya terperas semua air yang masih ada pada bubur kedele.
Hasil penyaringan ini berupa ampas tahu. Kalau perlu ampas tahu diperas sekali lagi dengan
menyiramkan air panas. Kalau air saringan ini sudah tidak lagi, yaitu sudah menjadi bening,
maka ampas tahu ini dapat dipindahkan ketempat lain. Pekerjaan penyaringan ini dilakukan
berkali-kali hingga bubur kedele itu habis.

f. Menimbulkan Tahu
Air saringan yang tertampung dalam tong itu berwarna kekuning-kuningan, dancairan itulah
yang nantinya akan menjadi tahu. Unutk menimbulkan tahunya, cairan tersebut harus dicampuri
dengan asam cuka. Cuka ini tidak berbeda dengan air yang kita gunakan untuk membuat acar.
Agar tahu yang dihasilkan tidak asam, maka harus diperhitungakan sedemikian rupa ukuran
pencampuran asam cuka ini (1 botol asam cuka untuk dicampuri dengan lebih kurang 36 liter air)
tidak ada ukuran pasti tetapi sambil mencampur kita perhatikan apakah dalam campuran itu telah
timbul jonjot-jonjot (gumpalan putih) atau belum. Kalu sudah tampak, itu berarti asam cukanya
sudah cukup. Sambil menunggu agar campuran tersebut menjadi dingin, dan jonjot-jonjot itu
mengendap mulailah dipersiapkan alat pencetaknya.
Ada kalanya sebagai tambahan campuran asam cuka, dapt juga dituangkan juga air kelapa
atau cairan whey yang telah dieramkan. Yang dimaksud cairan whey adalah air yang berasal dari
sari tahu bila tahunya sendiri telah menggumapl. Karena sifatnya sebagai tambahan saja maka
tidak usah digunakan terlalu banyak.
Seperti yang telah disebutkan dimuka selain asam cuka dapat juga digunakan batu tahu
sebagai pengantinya. Tetapi tahu yang dibuat dengan campuran batu tahu tidak akan sepadat bila
dibuat dengan asam cuka. Caranya pemakaian batu tahu ialah dengan mencampurkan tumbukan
halus batu tersebut kedalam bubur kedele yang telah disaring. Akhirnya nanti akan timbul jonjot-
jonjot putih, tetapi tidak segera mengumpal. Itulah calon tahu air yang memang tidak sepadat
tahu pada umumnya.

g. Mencatak Tahu
Jonjot-jonjot putih yang mulai mengendap itulah yang nantinya akan kita cetak menjadi
tahu. Namun sebelum pekerjaan mencetak dilakukan, air asam yang ada diatas endapan itu harus
dipisahkan ketempat lain tetapi jangan dibuang, sebab air asam cuka itu masih dapat digunakan
lagi. Alat cetak yang biasanya digunakan terbuat dari kayu dan berbentuk kotak persegi sebelum
endapan tahu dituangkan kedalam kotak, sebagai alasnya dihamparkan kain blacu. Setelah itu
kotak diisi penuh dan dihamparkan kain itu ditutup diatasnya. Diatas kain yang ditutupkan,
kemudian diletakkan papan penutup kotak yang besarnya persis sama dengan kotak itu agar
nantinya dapat menekan adonan tahu itu bila dipasang pada meja pengempaan.
Pengempaan ini dilakukan dengan jalan meletakan kotak berisi adonan itu dibawah alat
pengempa yang mampu menekan tutup kotak sedemikian rupa hingga air yang tercampur dalam
adonan itu terperas habis. Pengempaan ini dilakukan kurang lebih selama 1 menit dan kemudian
baru dibuka. Tahu itu sudah menjadi padat dan tercetak sesuai dengan ukuranya. Ada juga yang
dipotong-potong dengan ukuran 5x5 cm (ukuran umum) setelah tahu dikempa terlebih dahulu
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Kebersihan Lingkungan Kerja

Kebersihan adalah sesuatu yang mutlak harus selalu dijaga, kebersihan disini artinya
bukan hanya lantai bebas dari sampah tetapi kebersihan segala hal. Karena dalam proses
pembuatan tahu ini memerlukan banyak air, maka harus diperhatikan kelancaran saluran
pembuangan air. Jangan sampai disana sini terdapat genangan air yang dapat membuat tempat itu
menjadi becek dan berbau tidak sedap dan tempat tersebut harus bebas dari ceceran ampas tahu,
kulit kedelai atau sisa-sisa bahan lainya. Hal ini akan mengandung lalat dating. Peralatan yang
harus kita pakai pun harus dicuci bersih-bersih setelah dipakai. Jangan sampai tahu yang kita
produksi mengandung bibit penyakit. Dan yang terpenting adalah jika lingkungan kerja bersih
dan teratur, maka orang yang bekerjapun akan merasa senang serta bersemangat dan sehat.

4.2 Menjaga Kualitas Tahu

Unutuk menjaga agar kualitas tahu kita tetap baik, perlu diperhatikan agar ampas tahu
atau sisa-sisa bahan lainya tidak ikut tercampur dalam sari pati. Kalu sari pati ini tercampur
dengan bahan-bahn lainya yang tidak seharusnya ada. Maka baik rasa maupun warna tahu akan
lain dan tidak seenak yang kita harapkan.

4.3 Pilih Peralatan Yang Cocok Dan Tepat

Untuk menghasilkan tahu secara efektif dan efisien, perlu didukung oleh peralatan yang
sesuai pula. Tidak perlu peralatan itu harus mahal, mewah. Tetapi cukup yang sederhana, murah,
sesuai dengan kondisi setempat serta mampu meningkatkan produktifitas setinggi mungkin.

4.4 Mengatasi Limbah Tahu

Kulit kedele adalah sisa dari pengolahan tahu, untuk kulit kedele tidak dibuang begitu saja,
tapi masih dapat kita pergunakan sebagai campuran pakan ternak baik untuk unggas ataupun
ternak besar (sapi babi dll) kita juga masih dapt menjual kulit kedele tersebut ke pengumpul atau
ke pabrik pembuatan pakan ternak.
 Ampas tahu walupun kita menyebutnya ampas tapi ternyata limbah ini masih berguna
untuk manusia ataupun hewan peliharaan dan juga masih bersifat ekonomis, walaupun kita tahu
ampas tahu ini sedikit sekali mengandung gizi, pengusaha tahu mempunyai usaha peternakan
kadang dalam sekala besar untuk menangulangi limbah ampas ini, yaitu sebagai campuran pakan
ternak, dan ampas tahu ini juga dapat dijual ketempat peternakan hewan seperti peternakan sapi,
babi atau kuda.
Apabila ampas tahu masih tersisa harus segera dilakukan penanganan, karena kita tahu
bahwa ampas tahu itu cepat basi dan berbau tidak sedap banyak masyarakat mengeluh akan
adanya pabrik tahu sebab bau yang ditimbulkan dari limbah ampas tahu ini yang menjadi pokok
permasalahanya dan limbah air sisa produksi, ini harus benar-benar ditangani dengan baik.untuk
ampas tahu harus dijemur sampai kering, ampas yang kering tersebut dapat disimpan dalam
waktu yang lebih lama dan mengurangi sedikit bau dari ampas tahu. Itu semua manfaat dari
ampas tahu untuk hewan.
Untuk manusia sendiri amapas tahu juga bermanfaat bahkan bernilai ekonomis, ampas
tahu dapat dibuat tempe yang sering kita dengar dengan nama tempe gembus, yang rasanya gurih
apabila dimakan dalam keadaan hangat setelah digoreng kering, adapula makanan hasil olahan
dari limbah ampas tahu ini yaitu perkedel yang bermacam-macam.
Kembang tahu juga termasuk dalam hasil sampingan yang diperoleh dalam pembuatan
tahu, kembang tahu ini dapat dihasilkan apabila sari pati kedele setelah digodog, didiamkan
beberapa saat dalam tong. Lama kelamaan pada permukaan bubur kedele tampak ada sesuatu
yang mengental, berkerut-kerut dan berwarna putih. Setelah lumayan tebal, barulah diangkat
pelan-pelan dan diangin-anginkan pada sebilah bambu. Tetapi sebelu kering kembang tahu
tersebut digulung begitu saja, kembang tahu ini ddigunakan sebagai berbagai masakan cina,
kembang tahu akan semakin sedap jika dimasak dengan udang atau kepiting. Dapat juga
digunakan untuk membungkus daging cicangan yang telah dibumbui, barulah nanti dipotong
tipis-tipis dan digoreng. Untuk diindonesia masih sulit untuk menemukan kembang tahu
dipasaran.
Untuk air asam cuka setelah bubur kedelai dicampur dengan asam cuka, maka akan
muncul jonjot-jonjot putih yang mengendap. Diatas endapan itu tampak adanya air putih yang
asam rasanya. Air ini disebut whey. Untuk membuat tahu air asam ini harus diambil dan
dipisahkan, tetapi jangan dibuang sebab air asam ini masih dapat dipakai lagi untuk campuran,
hingga mulai berkurang rasa asamnya. Bila sudah demukian buanglah air tersebut. Selain itu air
asam ini dapat dipakai pula untuk campuran memebuat sop atau roti sebagai penganti susu.
 BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Tahu adalah termasuk salah satu makanan yang dibuat dengan proses fermentasi dengan
substrat berupa karbohidrat. Makanan yang mengalami proses fermentasi lebih memiliki nilai
gizi yang lebih tinggi dari bahan pokoknya. Karena selam proses fermentasi terjadi pemecahan
komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih
mudah dicern.
Untuk mengahsilkan mutu atau kualitas tahu yang baik harus memperhatikan kualitas
kedele yang digunakan karena akan kedele akan memepengaruhi cita rasa warna dan aroma,
selain dari bahan pokok juga dari cara pengolahan tahu yang harus diperhatikan adalah pada saat
penambahan asam cuka, whey dan batu tahu harus benar-benar diperhatikan karena tidak
adanya ukuran yang pasti dalam penggunaan asam cuka, banyak sedikitnya asam cuka akan
mempengaruhi keberhasilan dalam membuat tahu.