PROSES PENGERINGAN BEKU -

• Pengeringan beku adalah proses di mana pelarut (biasanya air)

dikeluarkan dari bahan makanan beku atau larutan beku dengan
sublimasi pelarut dan dengan desorpsi pelarut yang diserap (pelarut
non beku), umumnya di bawah tekanan tereduksi. Metode (proses)
pemisahan pengeringan beku melibatkan tiga tahap berikut:

(a) tahap pembekuan,

(b) tahap pengeringan primer, dan (c) tahap

pengeringan sekunder.
 PROSES PENGERINGAN BEKU -

Gambar No.2 - Diagram bahan di atas nampan selama pengeringan beku.

Variabel X menunjukkan posisi sublimasi

F TAHAP REEZING-

• Tahap pembekuan merupakan langkah pemisahan pertama

dalam proses pengeringan beku, dan kinerja proses
pengeringan beku secara keseluruhan sangat bergantung
tahap
pada ini. Sistem bahan yang akan diproses (misalnya,
suspensi gel, larutan cair, atau bahan makanan)
didinginkan
hingga suhu (suhu ini tergantung pada sifat produk) yang
selalu di bawah suhu pemadatan sistem bahan.

• Tujuan dari tahap pembekuan adalah untuk membekukan sebagian

besar air yang semula ada dalam produk untuk sublimasi posteriornya.
P. TAHAP PENGERINGAN RIMARY

• Setelah tahap pembekuan, ruang pengering tempat produk ditempatkan

dievakuasi dan tekanan ruang dikurangi ke nilai yang memungkinkan
sublimasi pelarut (air) berlangsung di tahap pengeringan primer.

• Ketika molekul air menyublim dan memasuki fase uap, mereka juga
menyimpan sejumlah besar panas laten sublimasi (2840 kJ / kg es) dan
dengan demikian suhu produk beku kembali berkurang.

• Jika tidak ada panas yang disuplai ke produk oleh sumber panas, maka
tekanan uap air pada suhu produk mencapai nilai yang sama dengan
tekanan parsial uap air di ruang pengering; oleh karena itu, sistem mencapai
kesetimbangan dan tidak ada sublimasi air tambahan dari produk yang akan
terjadi.
P. TAHAP PENGERINGAN RIMARY

• Uap air yang dihasilkan oleh sublimasi air beku di lapisan beku
dan oleh desorpsi air yang diserap (tidak beku) di lapisan kering
selama tahap pengeringan primer bergerak melalui difusi dan aliran
konvektif melalui struktur berpori dari lapisan kering dan memasuki
ruang pengering pengering beku. (Perlu dicatat bahwa sebagian
besar air yang dibuang selama tahap pengeringan primer dihasilkan
oleh sublimasi air beku di lapisan beku.)

• Waktu di mana tidak ada lagi lapisan beku yang diambil untuk menunjukkan
akhir dari tahap pengeringan primer.
 S TAHAP PENGERINGAN EKUNDER

• Tahap pengeringan sekunder melibatkan pembuangan air yang tidak membeku (air
terserap atau terikat). Dalam proses pengeringan beku yang ideal, tahap pengeringan
sekunder dimulai pada akhir tahap pengeringan primer.

• Pada tahap pengeringan sekunder, air yang terikat dihilangkan dengan

memanaskan produk di bawah vakum; panas disuplai ke produk biasanya
melalui konduksi, konveksi, atau radiasi. Suhu produk berikut biasanya
digunakan: (a) antara 10 dan 35 C untuk produk yang peka panas dan (b) 50 C
atau lebih untuk produk yang kurang peka panas.

• Kadar air sisa dalam bahan kering pada akhir tahap pengeringan
sekunder, serta suhu di mana bahan kering disimpan dalam penyimpanan,
merupakan faktor penting dalam menentukan stabilitas produk selama
masa penyimpanannya.
TRANSFER ANDMASS PANAS DALAM PENGERINGAN BEKU -
Beku Kering

Bagian Bagian

Massa Panas

Transfer Transfer
Kondensator Sumber panas

Tingkat perpindahan panas-

Ada tiga metode mentransfer panas ke depan sublimasi.

1. Perpindahan panas melalui lapisan beku

2. Perpindahan panas melalui lapisan kering

3. Pemanasan dengan gelombang mikro

Tingkat perpindahan massa-

Ketika panas mencapai bagian depan sublimasi, ini meningkatkan

suhu dan tekanan uap air es. Uap kemudian bergerak melalui
makanan kering ke daerah bertekanan uap rendah di ruang
pengering.
Faktor-faktor yang mengontrol gradien tekanan uap air adalah:

• tekanan di ruang pengering

• suhu kondensor uap, keduanya harus serendah
mungkin secara ekonomis.
• suhu es di bagian depan sublimasi, yang harus setinggi
mungkin, tanpa mencair.
(a) Perpindahan panas melalui lapisan beku

(b) Perpindahan panas dari permukaan panas melalui lapisan kering (c) Panas

yang dihasilkan dalam es oleh gelombang mikro