MUTU WARNA

Warna mempunyai arti dan peranan penting pada

komoditas pangan.

Peranan Warna :
* daya tarik produk (kriteria mutu yg awal dilihat oleh
konsumen)
ex. apel merah umumnya lebih disukai dari apel hijau

* tanda pematangan buah

kriteria matang pada buah pisang, rambutan, pepaya,
mangga dll
* Penciri produk
(telur ayam, puyuh, bebek dikenali dr warnanya)

* Tanda – tanda kerusakan

(buah atau sayur yang rusak dapat terlihat dr
warnanya)
* Petunjuk tingkat mutu
Jeruk : mutu I : warna kuning menyeluruh
mutu II : bercampur warna hijau dan kuning

* Pedoman proses pengolahan

selai nenas yang berkualitas baik : kuning keemasan
kurang baik kualitasnya : kuning kecoklatan

• Dll
SIFAT WARNA

 WARNA merupakan sifat produk yang bersifat :

◦ Objektif (dapat dianalisa dengan instrumen fisik)

◦ Subjektif (instrumen manusia)

 Warna ditentukan oleh :

1. Adanya sinar sbg sumber penerangan yg

menyinari benda

2. Sifat absorbsi dan refleksi spektral dari benda

3. Kondisi lingkungan benda

4. Kondisi subjek yang melihat

WARNA SEBAGAI SIFAT OBJEKTIF

Sebagai fenomena fisik warna adalah sinar gelombang

elekromagnetik

Panjang Gelombang
Jenis warna Kisaran (nm) Nilai tengah (nm)

Merah 620-770 700

Jingga 585-600 590
Kuning 570-585 576
Hijau Muda 540-570 555
Hijau 505-540 520
Biru Muda 495-505 500
Biru 480-495 490
Nila 450-480 470
 WARNA SEBAGAI SIFAT SUBJEKTIF (VISUAL)

“Merupakan manifestasi dari sifat sinar yang dapat

merangsang alat indra mata”

Ini terjadi setelah sinar pantul dari benda mengenai

retina mata dengan spektrum tertentu antara
λ=380-780 nm

Diluar kisaran tersebut mata tidak dapat menangkap

warna
 Contoh : buah / sayur yang berwarna hijau

disebabkan karena sinar putih mengenai buah dan

diserap oleh buah dan hanya spektrum dominan dengan
λ 500-550 nm dipantulkan dan terlihat oleh kita
sebagai warna hijau

Jika warna merah spektrum dominannya di daerah

λ700-720 nm
 Warna buah atau sayur mungkin merupakan
campuran dari berbagai pigmen yang
menghasilkan satu warna

 Pada industri pangan pencampuran berbagai zat

warna sering dilakukan dalam pengolahan dengan
tujuan :

◦ Mempertajam warna yang sudah ada

◦ Mendapatkan warna baru

◦ Menyeragamkan warna produk

 Penentuan mutu warna yang dilakukan oleh
pemeriksa mutu (inspektor) harus menggunakan
cahaya putih untuk menghindari bias.

Contoh : warna kulit buah alpokat yang hijau akan

berubah menjadi kuning jika mendapat cahaya
merah, atau berwarna hijau muda jika mendapat
cahaya kuning

warna semu
PENILAIAN DAN PENGUKURAN WARNA

1. Pengukuran secara langsung (subjektif/visual)

Keuntungan :
* dapat dilakukan secara langsung dan cepat

Kelemahan :
* faktor fisiologis dan psikologis dari subjek
* faktor fisik lingkungan
CARA : 1. CARA DESKRIPSI
2. CARA GAMBAR (colour chart)
3. MENGGUNAKAN PANELIS AHLI

2. Pengukuran secara Objektif

CARA : spektrofotometri
PENILAIAN WARNA SECARA DESKRIPSI

 Mendeskripsikan warna tidaklah mudah

◦ Warna merah tomat tidak sama dgn merah apel, merah

daging, merahnya cabe dll

 Deskripsi warna digunakan untuk menilai warna pada

suatu jenis komoditas tertentu atau tujuan spesifik

◦ Deskripsi warna merah pada tomat tidak berlaku untuk

daging
 Tabel Deskripsi Mutu Warna Baku untuk Daging Sapi

No. Urut / Skor Deskripsi Baku

1 Merah pink
2 Merah cerry
3 Merah cerry agak gelap
4 Merah agak gelap
5 Merah gelap
6 Merah sangat gelap
Kelemahan :

* Interpretasi mutu warna dapat berbeda antara penilai satu

dengan lainnya

* Seringkali penilai kesulitan jika jenis warna yang dinilai tidak

terdapat pada tabel deskripsi
PENILAIAN WARNA DENGAN COLOUR CHART

 Penggunaan colour chart dalam bentuk cetakan

warna di atas kertas putih dengan variasi warna
yang mencakup semua kemungkinan warna produk

 Praktis dan mudah digunakan

PENILAIAN WARNA OLEH PANELIS AHLI

 Menggunakan beberapa penelis ahli (expert)

 Orang-orang yang telah terlatih dan expert di

bidangnya

◦ Ex: penilaian warna seduhan teh yang berkualitas

PENILAIAN WARNA SECARA SPEKTROFOTOMETRI

 Biasanya digunakan untuk produk yang bersifat

cair

 Untuk produk berbentuk padatan harus diekstraksi

terlebih dahulu zat warnanya