PENGAWETAN DAGING

TUJUAN : MENGAMANKAN DAGING DAN

PRODUK DAGING DARI
KERUSAKAN ATAU
PEMBUSUKAN O/ MIKROBA.
SIFAT DAGING
 KADAR AIR TINGGI (68-75%)
 KAYA NITROGEN
 KARBOHIDRAT
 MINERAL
 pH SESUAI (5,3 – 6,5)
SUMBER MIKROBA
 INFEKSI TERNAK HIDUP
 KONTAMINASI DAGING POST MORTEM
 TANAH
 KULIT
 ISI SALURAN CERNA
 AIR PENCUCI
 PERALATAN
 UDARA
 PEKERJA
PERTUMBUHAN BAKTERI
 FASE LAG
 FASE EKSPONENSIAL
 FASE STATIONARY
 FASE KEMATIAN
J
U
M
L
A
H
B
A
K
T
E
R
I

Waktu (jam).
PERUBAHAN FISIK DAGING
 SHRINKAGE
 PENGURANGAN UKURAN / BERAT AKIBAT PENGUAPAN
AIR PADA PERMUKAA

 SWEATING
 BERKERINGAN ATAU KONDENSASI

 LOSS OF BLOOM
 PERUBAHAN WARNA DAN PENAMPAKAN
 PERUBAHAN KIMIAWI :
 TERJADINYAPEMECAHAN PROTEIN
AKIBAT EMZIM ATAU MIKROBA,
PERUBAHAN BAU DAN RASA

 DEHIDRASI :
 MENGHILANGKANAIR PADA BAHAN
SEHINGGA MENGHAMBAT PERTUMBUHAN
MIKROBA

 CARAFISIK, UDARA PANAS DAN

EKSTRAKSI AIR (OSMOSIS)
 WATER ACTIVITY (Aw)
 TINGKAT DARI AIR YANG TIDAK MENGUAP
 BERPENGARUH TERHADAP AKTIVITAS
BIOKIMIA MIKROBA

 PENURUNAN Aw
 PENINGKATAN LAMANYA FASE LAG
 PENURUNAN KECEPATAN PERTUMBUHAN

PADA FASE EKSPONENSIAL

 MENURUNNYA JUMLAH MIKROBA PADA FASE
LAG
PENGGARAMAN
 AGEN BAKTERIOSTATIK
 MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROBA
 KONSENTRASI 3% SESUAI SELERA

 FLAVOUR DAGING
 STABIL
SAAT DINGIN DAN PECAH WAKTU
PEMANASAN.
CURING
 PENAMBAHAN GARAM, NITRATE / NITRITE,
NITRITE OKSIDA PADA DAGING.
 PERUBAHAN PIGMEN DAGING
 DAPAT DILAKUKAN PADA DAGING LEMAK
TINGGI.
 ANTIBAKTERI
 WARNA DAGING MENARIK
 KERACUNAN PADA BAYI & KARSINOGENIK
SMOKING
 TUJUAN
 PENGAWETAN, WARNA DAN CITA RASA
 CARA PENGASAPAN
 KONVENSIONAL

 ELEKTROSTATIK

 KONDENSAT ASAP CAIR (PENAMBAHAN,

DIPPING, INJEKSI DAN ATOMISASI)
 KANDUNGAN
 PHENOL, CARBONYL, PAH, FORMALDEHID DLL
PENDINGINAN
 REFRIGERATOR
 DAYA SIMPAN PENDEK
 FREEZING
 DAYA SIMPAN LAMA (BEBERAPA BULAN)

 PENDINGINAN DAGING :
 MENJAGA TEMPERATUR YANG RENDAH
 MENGHINDARI CARA PENDINGINAN
LAMBAT
KECEPATAN PENDINGINAN
TERHADAP KUALITAS PRODUK
 PENDINGINAN CEPAT  KRISTAL ES
KECIL
 JUMLAH CAIRAN SEWAKTU THAWING
MENUNJUKKAN KUALITAS NUTRISI
DAN MIKROBIOLOGIS
 KUALITAS ORGANOLEPTIK : WARNA,
KEEMPUKAN, CITARASA DAN
JUICINES
DAYA TAHAN MIKROBA PADA
PEMBEKUAN :
 KELOMPOK PALING TAHAN
 BERSPORA,
MICROCOCCUS,
STAPHYLOCOCCUS DAN STREP.
 KELOMPOK SEDANG
 GRAM POSITIF (STAP. AUREUS)
 PALING SENSITIF
 ENTEROBACTERIACEAE & PSEUDOMONAS
PERUBAHAN FISIK PADA
PENYIMPANAN DINGIN
 KEHILANGAN AIR
 REKRISTALISASI
 WARNA
 CITA RASA
 WEEPING / DRIP
 CAIRANYANG KELUAR SEWAKTU DAGING BEKU
DI LAKUKAN THAWING (AIR, GARAM, HASIL
EKSTRAK, PROTEIN DAN DARAH YANG LISIS)
 DAYA SIMPAN
 DAGING SAPI TAHAN SAMPAI 12 BULAN
 DAGING BABI SAMPAI 6 BULAN

 PENYIMPANAN TERLALU LAMA :

 DAGING MENJADI KERING, ASAM DAN RASANYA
TIDAK ENAK
PENGALENGAN
 EXHAUSTING
 MANFAAT : MENCEGAH PEMEKARAN
KALENG, MENURUNKAN OKSIGEN DALAM
KALENG DAN MENCEGAH HILANGNYA
WARNA PADA PERMUKAAN.

 PROSES EXHAUSTING :
 HEAT EXHAUSTING
 VACUUMIZING
 PROSESING (PEMBERIAN PANAS)
 MAMPUMEMBUNUH MIKROBA DAN TIDAK
MENYEBABKAN PERUBAHAN WARNA DAN
TEKSTUR
 PENDINGINAN
 MENGURANGITEKANAN INTERNAL
(MENCEGAH PERUBAHAN WARNA DAN
TEKSTUR)
 PENCUCIAN KALENG, PELAPISAN
LUAR DAN PELABELAN
ANTIOKSIDAN
 BAHAN MEMPERLAMA DAN MENCEGAH
TERBENTUKNYA KETENGIKAN ATAU CITA
RASA MEMBURUK AKIBAT OKSIDASI.

 TIDAK TERMASUK : LESITHIN, ASAM

ASKORBAT, GARAM, ESTHER TOCOPHEROL
ASAM NITRIT, ASAM TARTARIK, ASAM
PHOSPHORIK, EMULSIFIER, STABILISER
ATAU PEWARNA YANG DIIJINKAN
BAHAN PENGAWET
 MENGUNTUNGKAN
 KEBUTUHAN YANG LUAS PADA
INDUSTRI MAKANAN, PENJUAL DAN
KONSUMEN
 AMAN DIGUNAKAN
 ADANYA STANDART YANG BAIK DARI
BAHAN KIMIA MURNINYA.