o Standar : aturan, baik secara kualitatif maupun

kuantitatif
o Standarisasi Mutu : penentuan mutu barang
dengan menggunakan berbagai kriteria,
misalnya volume, berat dan warna
o ISO : suatu spesifikasi teknis tentang mutu
suatu komoditas atau dokumen lain yang dapat
digunakan untuk umum yang dibuat secara
konsensus dari pihak-pihak yang
berkepentingan berdasarkan hasil konsultasi
ilmu pengetahuan, teknologi, dan pengalaman,
sehingga dapat dimanfaatkan masyarakat scara
optimal
 Spesifikasi
Teknis dan
Dokumentasi

Kerjasama dan
Konsensus
Konsultasi Ilmu
dan Teknologi

Pengalaman
 Spesifikasi
Teknis dan
Dokumentasi

Kerjasama dan
Konsensus

Konsultasi Ilmu
dan Teknologi

Pengalaman
Spesifikasi Teknis dan Dokumentasi

 Standarisasi mutu mencakup; persyaratan mutu

yang terdiri dari kriteria dan spesifikasi teknis
yang didokumentasikan oleh negara
 Tersedia bagi umum; siapa saja yang
memerlukan berhak memperolehnya dan
mendapat informasi tentang standarisasi mutu
 Tidak dirahasiakan

 Diurus oleh instansi pemerintah

 Standarisasi
mutu; merupakan hasil
kesepakatan atau konsensus bersama
sehingga menjangkau aspirasi semua
pihak yang berkepentingan dan sekaligus
bersifat mengikat

 Diharapkantidak ada satu pihak yang

dirugikan dan merugikan pihak lain

 Kecualibersifat perseorangan yang

dirugikan tapi demi kepentingan umum
atau kalangan lebih luas
 Konsultasi Ilmu dan Teknologi
Standarisasi mutu; disusun berdasarkan
prinsip-prinsip ilmiah dan memanfaatkan
kemajuan teknologi

Ketentuan-ketentuan teknis yang

berdasarkan dari hanya anggapan atau
keinginan yang bersifat pribadi harus
ditinggalkan
Pengalaman
 Standarisasi mutu mempertimbangkan;
pengalaman nasional dan kondisi masyarakat
 Didasari latar belakang pengetahuan lapangan
yang luas
 Standar mutu komoditas dari Negara lain belum
tentu sesuai diterapkan di Indonesia (tanpa
cukup mengetahui latar belakang tentang
komoditas tersebut di Indonesia; tentang sistem
produksi dan sistem pemasaran, dan aspirasi
berbagai pihak: produsen, industri, dan
konsumen)
 TUJUAN
Menciptakan kepastian mutu dengan adanya
kesatuan bahasa atau pengertian mutu yang
sama
Mencapai keseragaman mutu produk untuk tiap
kelas mutu
Memperlancar transaksi dalam pemasaran
Memberikan pedoman mutu bagi produsen dan
industri
Membantu pembinaan peningkatan mutu
Melindungi konsumen
 KEGUNAAN
Terciptanya produk yang
seragam mutunya sesuai dengan
standar mutu masing-masing
yang telah ditetapkan
Menunjang sistem perdagangan,
pengembangan ekonomi nasional
dan industrialisasi
 JENIS-JENIS
STANDARISASI MUTU

TIGA STANDAR BAKU MUTU/ TINGKATAN

STANDAR QUALITY STANDARISASI MUTU
 JENIS-JENIS
STANDARISASI MUTU

TIGA STANDAR BAKU MUTU/ TINGKATAN

STANDAR QUALITY STANDARISASI MUTU
 TIGA STANDAR BAKU MUTU/
STANDAR QUALITY
1. Mutu baku pemerintah ;
- mutu baku yang dikembangkan oleh pemerintah
pusat (Depatemen) atau tingkat daerah(Propinsi)
- mutu baku bersifat sukarela (voluntary), ditujukan
untuk pembinaan atau penyuluhan, untuk
perusahaan kadang-kadang dimodifikasi menjadi
kelas mutu perdagangan
- mutu baku bersifat wajib (obligatory, mandatory),
ditujukan untuk melindungi konsumen dari
pemalsuan (pemberian nama mutu yang tidak benar,
produk yang tidak sehat, contoh SNI)
2. Mutu baku perdagangan/kelas mutu baku
perusahaan ;
- mutu baku yang dikeluarkan perusahaan
disebut mutu baku perdagangan atau
perusahaan
- kelas mutu yang dikeluarkan; prima, ekstra,
lux, dll (yang umum, A, B, C, atau kelas I, II, III)
- tiap kelas mutu ditetapkan pembakuan
krieria dan spesifikasinya
3. Mutu baku laboratorium
- disebut juga mutu pembanding, yang
dikeluarkan laboratorium perusahaan (bagian
penelitian dan pengembangan)
- dalam produksi harian tiap peningkatan
produksi selalu dibandingkan dengan mutu
pembanding, diharapkan mutu yang
dihasilkan relatif seragam dan tetap dari
waktu ke waktu, dari proses ke proses
- kriteria dan spesifikasi yang dipakai dalam
mutu baku laboratorium kemungkinan sama
dengan mutu baku perdagangan, biasanya
dimodifikasi lebih lanjut menjadi analisa lab.
yang lebih peka dan akurat
 Tingkat Lokal; misal standar mutu yang
ditetapkan oleh perusahaan atau daerah
dan wilayah setempat
 Nasional atau Negara; contoh SNI
(untuk produk yang dihasilkan Indonesia,
termasuk komoditas luar yang dipasarkan
di indonesia)
 Regional ; standar mutu yang dihasilkan
berdasarkan konsensus diantara negara-
negara anggota ASEAN, MEE, dll
 Internasional / Global; contoh ISO

TINGKATAN STANDARISASI MUTU

 STANDAR MUTU BERWAWASAN KONSENSUS

Kriteria Konsensus;
 Dapat dipenuhi produsen
 Dapat memenuhi konsumen ditinjau dari
jenis, mutu dan harga barang atau produk
 Dapat diproduksi dengan biaya rendah sesuai
standar mutu barang
 Dapat dijual dengan harga terjangkau
 PERUMUSAN SNI/ISO 9000
Format Standar Mutu

NAMA STANDAR
MUTU KOMODITAS &
NOMOR STANDAR

RUANG LINGKUP CARA ANALISA

DEFINISI CARA SYARAT MUTU

PENARIKAN
CONTOH
 PERUMUSAN SNI/ISO 9000
Format Standar Mutu

NAMA STANDAR
MUTU KOMODITAS &
NOMOR STANDAR

RUANG LINGKUP CARA ANALISA

DEFINISI CARA SYARAT MUTU

PENARIKAN
CONTOH
 NAMA STANDAR MUTU KOMODITAS
& NOMOR STANDAR

 Nama standar mutu selalu diikuti nomor

standar
 Merupakan identitas standar mutu tiap
komoditas produk pangan dan menjadi nama
dan nomor katalog standar mutu
 Nama standar memuat; nama jelas produk
pangan
 Nomor standar; dikaitkan dengan nomor urut
produksi standar dan tahun perusahaannya
 RUANG LINGKUP

 Memuat hal-hal pembakuan yang dicakup

dalam standar mutu

 Hal pembakuan meliputi hal-hal pokok;

pembakuan syarat mutu, cara pengujian,
cara penarikan contoh, dan lain-lain yang
dicakup dalam standar mutu
 DEFINISI

 Produk pangan yang dicakup dalam

standarisasi mutu, perlu diberi batasan atau
definisi
 Batasan komoditas yang dicakup
menggunakan; kalimat singkat, jelas, dan
mudah diidentifikasi
 Produk di luar definisi, mungkin dicakup oleh
standar mutu produk lain, atau belum
mempunyai standar mutu
 CARA PENARIKAN CONTOH

 Dibakukan sehingga diperoleh keseragaman

metode penarikan contoh secara nasional

 Dapat dihindarkan perbedaan hasil analisa

antar laboratorium penguji, disebabkan
perbedaan cara pengambilan contoh
 SYARAT MUTU

 Memuat kriteria dan spesifikasi mutu yang

diwajibkan untuk standar mutu komoditas
yang bersangkuan
 Disajikan secara; sistematis, jelas,
sederhana (mudh dibaca dan dikenal)
 Pengelompokan sifat-sifat mutu yang
menjadi kriteria; fisik, kimia, organoleptik,
kadang-kadang mutu mikrobiologik (untuk
komoditas mudah rusak/highly perishable)
 CARA ANALISA

 Memuat kriteria dan spesifikasi mutu yang

diwajibkan untuk standar mutu komoditas
yang bersangkuan
 Disajikan secara; sistematis, jelas,
sederhana (mudh dibaca dan dikenal)
 Pengelompokan sifat-sifat mutu yang
menjadi kriteria; fisik, kimia, organoleptik,
kadang-kadang mutu mikrobiologik (untuk
komoditas mudah rusak/highly perishable)
PROSEDUR PENYUSUNAN STANDAR MUTU

PEMILIHAN
KOMODITAS
PENGUMPULAN DATA
TEKNIS
PENYUSUNAN
KONSEP STANDAR
PEMANTAPAN
KONSEP
FORUM KONSENSUS
PENYUSUNAN NSKAH
PERBAIKAN NAKAH
PENETAPAN
UJI LAPANGAN
PENERAPAN STANDAR
MUTU
 PEMILIHAN KOMODITAS

• Untuk menentukan komoditas yang akan

distandarisasi
• Mau dimasukkan dalam kelompok mana
• Berhubugnan dengan resiko dan keamanan
bagi konsumen
• Dikaitkan dengan produksi yang meningkat,
pemasaran semakin luas, dan atau untuk
keperluan ekspor impor
 PENGUMPULAN DATA

• Dalam penyusunan standar mutu diperlukan

informasi yang lengkap mengenai komoiti
tersebut
• Karakteristik komoditas; performans, bentuk,
desain yang dihasilkan, dll.
• Contoh: dalam pembuatan kue digunakan
Natrium Bikarbonat (Na2HCO3) kerjanya
memperangkap CO2 sehingga kue
mengembang
 KONSEP STANDAR MUTU

• Merupakan kumpulan dari kriteria

mutu yang dapat digunakan untuk
mengelompokkan suatu produk ke
dalam beberapa tingkatan mutu
• Misal: konsep komposisi kimia,
komposisi bahan, ingridient
termasuk prosentasenya
 PEMANTAPAN KONSEP
• Melalui konsultasi beberapa ahli dari
berbagai bidang
• Konsep yang telah disusun ditinjau
kembali untuk disempurnakan,
dilakukan perbaikan-perbaikan
• Sering disebut proses pra konsensus,
dilakukan oleh dinas instansi terkait
atau wilayah setempat
 KONSENSUS KONSEP
• Yang sudah mantap dipaparkan dalam suatu
pertemuan dengan pihak-pihak yang terkait
yang berkepentingan untuk mencapai
kesepakatan bersama
• Di tingkat nasional tujuannya;
- untuk mendapatkan masukan dari pemerintah,
konsumen
- agar semua pihak tidak merasa dirugikan
produsen maupn konsumen (konsumen
mendapat sesuai keinginan dan produsen tidak
menjual harga yang mahal)
PENYUSUNAN NASKAH

Naskah disusun
 PERBAIKAN NASKAH

• Perbaikan naskah meliputi: perbaikan

format, tatabahasa, konsistensi
naskah, dan lain-lain
 PENETAPAN

• Penetapan standarisasi, biasanya

dengan Surat Keputusan atau
Sertifikat dari Menteri atau
Kementerian
 UJI LAPANGAN

• Suatu tindakan pengecekan dapat

diterapkan di masyarakat atau tidak
 PENERAPAN

• Pemberlakuan ketetapan
• Contoh : SNI dilakukan secara nasional
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR
STANDARDIZATION

BADAN PENETAP STANDAR INTERNASIONAL

(BERANGGOTAKAN BADAN STANDAR NASIONAL TIAP
NEGARA)

STANDAR INTERNASIONAL UNTUK MANAJEMEN

MUTU
 STANDAR PEDOMAN
REKOMENDASI INTERNASIONAL

Kesehatan
Kemanan Makanan Kesehatan Tanaman
(Codex Alimentarius Hewan dan (International
Commission)
Zoonosis Plant Protection Srandar
-Aditif makanan
- Obat hewan Convention)/ Organisasi
- Sisa pestisida (International IPPC Internasioanl
- Kontaminan Office of Sekretariat lainnya
- Praktik Higienis Epizootics)/ IOE Konvensi
- Metode analisis Perlindungan
Tanaman
 Codex Alimentarius; berasal dari bahasa latin
berarti food code atau food standard, berarti :
kumpulan standar pangan (Codex)
 Standar Codex meliputi ; standar pangan (makanan
pokok), makanan yang diproses, dan pangan mentah
 Codex Alimentarius Commision (CAC), telah
merekomendasikan penggunaan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan: Hazard Analysis Critical Control
Points/ HACCP (Analisis Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis)