PP No 28 Tahun 2004

 Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas

dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi,
standar perdagangan terhadap bahan makanan,
makanan dan minuman.

 Standar adalah spesifikasi atau persyaratan teknis

yang dibakukan, termasuk tata cara dan metode
yang disusun berdasarkan konsensus semua pihak
yang terkait dengan memperhatikan syarat-syarat
keselamatan, keamanan, kesehatan, lingkungan
hidup, perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi, serta pengalaman perkembangan masa
kini dan masa yang akan datang untuk memperoleh
manfaat yang sebesar-besarnya.
The Internasional Orgainization for
Standarization (ISO)
 Standarisasi mutu
Spesifikasi teknis tentang mutu suatu komoditas
atau dokumen lain yang dapat dipergunakan
untuk umum yang dibuat dengan cara
kerjasama dan konsensus dari pihak-pihak yang
berkepentingan berdasarkan pada hasil
konsultasi ilmu pengetahuan, teknologi dan
pengalaman sehingga standarisasi mutu itu
dapat dimanfaatkan masyarakat secara
optimal.
Definisi standarisasi mutu memiliki 6 kata
kunci, yaitu :

 spesifikasi teknis (ada persyaratan dan

dapat dikerjakan)
 didokumentasikan oleh instansi (bukan
perorangan)
 kerjasama dan konsensus dengan
berbagai pihak
 konsultasi teknis/IPTEK;
 pengalaman
 serta manfaat/relevansi di masyarakat.
 Departemen Pertanian, Departemen
Perindustrian dan Perdagangan dan
Badan POM yang dikoordinasi oleh
Badan Standarisasi Nasional (BSN).
 Menciptakan kepastian mutu dengan
adanya kesatuan bahasa atau pengertian
mutu yang sama
 Mencapai keseragaman mutu produk
untuk tiap kelas mutu
 Memperlancar transaksi dalam pemasaran
 Memberikan pedoman mutu bagi
produsen dan industri
 Membantu pembinaan peningkatan mutu
 Mengetahui informasi mengenai
karakteristik produk apakah sudah sesuai
standar.
 Menyelesaikan dan mengurangi jumlah
produk yang bermutu rendah.
 Melindungi konsumen
 Membangun atau meningkatkan reputasi
produsen dengan cara memberi
perlindungan kepada konsumen dari mutu
produk yang rendah
 Membantu dalam mengelompokkan kelas
mutu
 Terciptanya produk yang seragam
mutunya sesuai dengan standar mutu
masing-masing yang telah ditetapkan
 Menunjang sistemperdagangan,
pengembangan ekonomi nasional dan
industrialisasi
Standarisasi mutu resmi
 ORDINAL (1, 2, 3 atau I, II dan seterusnya)
 ALPHABET (seperti A, B, C dan
seterusnya)
 Penggunaan nama mutu dengan angka
ordinal ataupun alphabet akan dihindari
oleh pedagang
Standarisasi mutu pedagang
 untuk menghindari kesan yang tidak
menguntungkan, pedagang atau
industri menggunakan merek sebagai
nama diri suatu jenis komoditas dan
sekaligus mencerminkan mutu.
 Jadi jika suatu industri menghasilkan 3
merek untuk suatu jenis produk maka ke-
3 merek itu berbeda kelas mutunya dan
dengan sendirinya juga berbeda
harganya.
Contoh PT. Charoen Pokphand yang
memproduksi nugget ayam, memiliki 3
standar mutu berdasarkan merk dagang,
yaitu:
 Golden Fiesta
 Fiesta
 Champ
 Pembentukan dan standarisasi kelas
mutu pada suatu produk yang akan
dikonsumsi dalam negeri berbeda
dengan produk yang akan dieksport

 Produk yang akan dipasarkan dalam

negeri harus menyesuaikan dengan
keadaan dan tuntutan konsumen dalam
negeri sedangkan produk yang akan
diekspor harus menyesuaikan dengan
negara pengimpor.
1. Mutu baku pemerintah
 Dikembangkan oleh pemerintah pusat (Departemen)
atau bahkan tingkat daerah (Provinsi).
 Mutu baku pemerintah ada dua yaitu yang bersifat
sukarela (voluntary) dan wajib (obligatory).
 Mutu baku sukarela biasanya ditujukan untuk
pembinaan atau penyuluhan.
 Mutu wajib ditujukan untuk melindungi konsumen dari
pemalsuan, terhadap pemberian nama mutu yang
tidak benar, dan terhadap perdagangan produk
yang tidak sehat serta untuk melindungi perusahaan
terhadap penyelewengan tuntutan mutu (claim)
2. Mutu baku perdagangan atau kelas mutu
baku perusahaan

 Kelas-kelas mutu yang diciptakan

biasanya tidak diberi simbol atau nama
seperti A, B, C atau kelas I, II, III.
 Biasanya menjadi kelas mutu “prima”,
“ekstra”, “lux”, dan lain-lain. Kemudian
untuk masing-masing kelas mutu
ditetapkan pembakuan kriteria dan
spesifikasinya
3. Mutu baku laboratorium

 Mutu baku pembanding yang biasanya

diciptakan oleh laboratorium
perusahaan, khususnya bagian penelitian
dan pengembangan.

 Dalam produksi harian tiap peningkatan

produksi selalu dibandingkan dengan
mutu pembanding ini sehingga mutu
yang dihasilkan relatif seragam dan tetap
dari waktu ke waktu dan dari proses ke
proses.
Kriteria konsensus yang dibuat antara lain:
 Dapat dipenuhi produsen
 Dapat memenuhi konsumen ditinjau dari
jenis, mutu dan harga barang atau
produk
 Dapat diproduksi dengan biaya rendah
sesuai standar mutu barang
 Dapat dijual dengan harga terjangkau
1. Pemilihan komoditas
2. Pengumpulan data teknis
3. Penyusunan konsep
4. Pertemuan teknis
5. Forum konsensus
6. Penetapan standar
7. Pengenalan standar
8. Evaluasi standar
9. Penyempurnaan standar
10. Penerapan standar
Format standar mutunya, yaitu terdiri dari nama
standar mutu, ruang lingkup, definisi produk, syarat
mutu, cara sampling , dan cara uji atau analisa.
 Pemilihan Komoditas

✓ Untuk menentukan komoditas yang akan

distandarisasi
✓ Mau dimasukkan dalam kelompok mana
✓ Berhubungnan dengan resiko dan
keamanan bagi konsumen
✓ Dikaitkan dengan produksi yang meningkat,
pemasaran semakin luas, dan atau untuk
keperluan ekspor impor
 Pengumpulan Data

✓ Dalam penyusunan standar mutu

diperlukan informasi yang lengkap
mengenai komoditi tersebut
✓ Karakteristik komoditas; performans, bentuk,
desain yang dihasilkan, dll.
✓ Contoh: dalam pembuatan kue digunakan
Natrium Bikarbonat (Na2HCO3) kerjanya
memperangkap CO2 sehingga kue
mengembang
 Konsep Standar Mutu

✓ Merupakan kumpulan dari kriteria mutu

yang dapat digunakan untuk
mengelompokkan suatu produk ke dalam
beberapa tingkatan mutu
✓ Misal: konsep komposisi kimia, komposisi
bahan, ingridient termasuk prosentasenya
 Pemantapan Konsep

✓ Melalui konsultasi beberapa ahli dari

berbagai bidang
✓ Konsep yang telah disusun ditinjau kembali
untuk disempurnakan, dilakukanperbaikan-
perbaikan
✓ Sering disebut proses prakonsensus,
dilakukan oleh dinas instansi terkait atau
wilayah setempat
 Konsensus Konsep

✓ Yang sudah mantap dipaparkan dalam

suatu pertemuan denganpihak-pihak yang
terkait yang berkepentingan untuk
mencapai kesepakatan bersama
✓ Di tingkat nasional tujuannya:
- untuk mendapatkan masukan dari
pemerintah, konsumen
- agar semua pihak tidak merasa dirugikan
produsen maupun konsumen (konsumen
mendapat sesuai keinginan dan produsen
tidak menjual harga yang mahal)
 Penyusunan Naskah
✓ Naskah disusun

 Perbaikan Naskah
✓ Perbaikan naskah meliputi: perbaikan
format, tata bahasa, konsistensi naskah,
dan lain-lain

 Penetapan
✓ Penetapan standarisasi, biasanya dengan
Surat Keputusan atau Sertifikat dari Menteri
atau Kementerian
 Uji Lapangan
✓ Suatu tindakan pengecekan dapat
diterapkan di masyarakat atau tidak

 Penerapan Standar Mutu

✓ Pemberlakuan ketetapan
✓ Contoh : SNI dilakukan secara nasional
1. Tingkat lokal, misalnya standar mutu yang
ditetapkan oleh perusahaan atau daerah dan
wilayah setempat
2. Nasional atau negara contohnya di Indonesia dulu
ada SP (Sertifikat Penyuluhan) untuk komoditas yang
di dalam negeri dan SII untuk komoditas ekspor-
impor tetapi khusus untuk komoditas yang dihasilkan
Indonesia, sekarang Standar Nasional Indonesia (SNI)
termasuk komoditas luar negeri yang akan
dipasarkan di Indonesia
3. Regional, misalnya standar mutu yang dihasilkan
berdasarkan konsensus di antara negara-negara
anggota ASEAN, MEE, dan lain-lain
4. Internasional/Global, contohnya ISO
 Ribuan standar SNI untuk pangan telah
ditetapkan oleh BSN

 Coba cek salah satu SNI untuk produk

pangan. Apa saja isinya?

 Ruang lingkup, acuan, definisi, syarat mutu,

cara pengambilan contoh, cara uji, syarat
lulus uji, penandaan, pengemasan
 Produsen yang menyatakan siap menerapkan
SNI dan bermaksud membubuhkan tanda SNI
pada hasil produksinya berkewajiban untuk:

1. Memenuhi persyaratan perundang-undangan

yang berlaku sebagai produsen legal
2. Memiliki SPPT (Sertifikat Produk Penggunaan
Tanda) SNI yang dikeluarkan oleh LSPro
3. Memproduksi dan/atau memperdagangkan
hasil produksinya sesuai dengan persyaratan
SNI yang ditetapkan
4. Mengikuti pedoman dan ketentuan yang
ditetapkan oleh LSPro termasuk skim sertifikasi