Kegiatan Pembelajaran 1.

Sortasi dan Grading

A. Deskripsi
Sortasi dan grading merupakan kegiatan utama dalam usaha penanganan pasca
panen hasil perikanan, baik dalam keadaan segar maupun dalam keadaan yang lain.
Hal ini dikarenakan sortasi dan grading merupakan kegiatan awal dalam penanganan
bahan yang akan menentukan keberhailan proses penanganan selanjutnya. Dalam
materi ini akan dibahas pengertian dan tujuan sortasi dan grading bahan; standar
mutu bahan hasil sortasi dan grading; dan prinsip dan teknik-teknik sortasi dan
grading bahan, serta peralatan sortasi dan grading bahan sesuai dengan standar yang
berlaku atau standar konsumen.
Kegiatan sortasi dan grading dilakukan dengan memisahkan bahan hasil
perikanan baik itu untuk tujuan mengumpulkan bahan yang sama jenisnya atau
mengelompokkan bahan berdasarkan kriteria tertentu, seperti warna, ukuran, berat
dan lain-lain. Mengelompokkan bahan ternyata dapat memberikan keuntungan bagi
pedagang karena pedagang dapat menjual barang dagangannya dalam berbagai
variasi harga walaupun produknya sama. Menjual dengan variasi harga untuk
produk yang sama biasanya dapat memberikan keuntungan yang lebih dibandingkan
kalau menjual satu jenis komoditas tanpa memilah dan mengelompokkan terlebih
dahulu. Selain itu, masih banyak manfaat yang akan didapat dari kegiatan sortasi
dan grading. Didalam bab ini akan dipelajari definisi, tujuan, prisnsip, teknik dan
peralatan sortasi dan grading.

B. Kegiatan Belajar
1. Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari materi ini, Anda diharapkan mampu menjelaskan:
a) Pengertian sortasi dan grading bahan hasil perikanan.
b) Tujuan sortasi dan grading bahan secara manual maupun menggunakan
peralatan.
c) Prinsip sortasi dan grading bahan secara manual maupun menggunakan
peralatan.

2. Uraian Materi
 Istilah sortasi dalam kamus bahasa Indonesia dikenal dengan istilah menyortir
yang berarti memilah (yang diperlukan dan mengeluarkan yang tidak diperlukan dan
sebagainya). Pengertian tersebut sesuai dengan pengertian dalam the freedictionary
yang menjelaskan bahwa sortasi adalah mengklasifikasikan atau memisahkan dari
bahan yang lain, contohnya memilah gandum dari sekam. Sementara itu menurut
Afrianto dkk (2008), sortasi adalah pemisahan komoditi selama dalam aliran
komoditas, misalnya sortasi di lokasi pemanenan yang didasarkan pada jenis, ukuran
yang diminta pasar. Berdasarkan pengertian tersebut dapat dijelaskan bahwa
pengertian sortasi adalah serangkaian kegiatan memisahkan bahan dengan berbagai
cara untuk mendapatkan bahan sesuai dengan kriteria tertentu. Selain memahami
pengertian sortasi, Anda juga perlu memahami grading, karena kegiatan yang
dilakukan pada kedua kegiatan tersebut ada kecenderungan mirip atau bahkan sama.
Grading yaitu proses pemisahan bahan pangan berdasarkan mutu, misalnya ukuran,
bobot, kualitas (Afrianto dkk, 2008).
Sortasi pada bahan hasil perikanan merupakan serangkaian kegiatan yang
dilakukan dengan tujuan memisahkan hasil perikanan yang baik dan yang tidak baik
atau memisahkan benda lain yang tidak diharapkan. Pengertian hasil panen yang
baik adalah yang tidak mengalami kerusakan fisik dan terlihat menarik. Sedangkan
hasil panen yang tidak baik adalah hasil yang telah mengalami kebusukan atau
kerusakan fisik akibat kurangnya penerapan rantai dingin atau penanganan yang
kurang baik.
Sortasi dilakukan untuk memisahkan hasil panen yang baik dan yang tidak
baik. Grading dilakukan untuk mengelompokkan produk menjadi beberapa kelas
mutu/grade sesuai kriteria kelas mutu/grade masing-masing komoditas. Kegiatan
sortasi dan grading bisa dilaksanakan secara manual, menggunakan alat sederhana
hingga menggunakan alat yang kompleks, hal ini biasanya tergantung dari jenis
komoditas, skala kegiatan, serta sumber daya yang tersedia. Berikut ini disajikan
gambar sortasi dan grading sederhana, sedang dan menggunakan mesin.
 (a) (b)
Sumber: https://www.tneutron.net/pangan/sortasi-dan-grading/
Gambar 1. (a) Kegiatan Sortasi dan Grading secara Manual
(b) Kegiatan Sortasi dan Grading menggunakan Mesin

Tujuan kegiatan sortasi dan grading adalah:

a) Memperoleh kualitas yang lebih baik dan seragam (baik bahan mentah maupun
produk akhir yang dihasilkan)
b) Memberikan standarisasi dan perbaikan cara pengolahan
c) Menawarkan beberapa kualitas kepada konsumen dengan harga yang sesuai
dengan kualitas atau memberikan harga yang lebih tinggi untik kualitas yang
lebih.
d) Memisahkan hasil perikanan menurut jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya.

a. Standar Mutu Bahan Hasil Sortasi dan Grading

Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau
produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi
parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg, 1983).
Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen
terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar
dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap sebagai
kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas
produk yang dihasilkan produsen. Berdasarkan ISO/DIS 8402-1992, mutu
didefinsikan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk,
kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya
dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan (Fardiaz, 1997).
 Kramer dan Twigg (1983) telah mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan
pangan menjadi dua kelompok, yaitu: (1) karakteristik fisik atau karakteristik
tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik;
kinestikayaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari
kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan
keamanan mikrobiologis.
Mutu bahan hasil perikanan dapat berubah atau mengalami penurunan.
Pengendalian mutu merupakan upaya agar bahan hasil pertanian dan hasil olahnya
tetap berada pada taraf tertentu dan berada dalam batas toleransi yang masih dapat
diterima konsumen. Untuk dapat mengendalikan mutu dengan baik kita perlu
memahami konsep mutu dan faktor-faktor yang mempengaruhinya.
Faktor yang mempengaruhi mutu produk dapat bersifat sensoris dan sifat yang
tersembunyi. Sifat sensoris adalah semua sifat yang dapat dinilai dengan indera.
Penilaian dengan indera penglihatan, misalnya: bentuk, ukuran, warna, kilap.
Penilaian dengan indera peraba, misalnya tekstur; dengan indera pembau, misalnya
bau, aroma. Sedangkan dengan indera pencicip, misalnya rasa. Sifat yang
tersembunyi merupakan sifat-sifat yang penilaiannya dilakukan menggunakan
peralatan/instrumen serta bahan-bahan tertentu, misalnya komposisi kimia, niali
gizi dan toksisitas. Faktor lain yang juga dinilai oleh konsumen adalah yang
berkaitan dengan batas kadaluarsa, kebersihan (estetika), berdasarkan
agama/kepercayaan (halal) dan etika.

b. Faktor-faktor Mutu
Faktor mutu hasil perikanan adalah sifat-sifat khas yang terdapat dalam bahan
hasil perikanan yang dapat atau biasa dijadikan persyaratan dalam menentukan
mutu bahan tersebut. Kehadiran faktor mutu dalam suatu bahan hasil perikanan
berpengaruh terhadap kesempurnaan bahan. Dengan perkataan lain kehadiran
faktor mutu didalam suatu bahan menentukan tahap mutu bahan tersebut.
Ditinjau dari cara pengukuran, faktor mutu dapat digolongkan menjadi dua
kelompok, yaitu:
1) Faktor-faktor mutu yang dapat diukur dengan menggunakan indra manusia
secara langsung.
 2) Faktor mutu yang hanya dapat diukur dengan menggunakan alat-peralatan
tertentu (instruments).

Pengukuran mutu dengan menggunakan indra manusia secara langsung

dikenal dengan istilah penilaian indra (sensory evaluation). Penilaian indra antara
lain digunakan untuk menilai rasa, bau, aroma, flavor, penampilan (appearance) dan
kadang-kadang warna. Dengan perkembangan teknologi yang semakin maju saat
ini sudah ditemukan alat yang mampu mengukur beberapa faktor mutu sensori
menggantikan indera manusia.
Cara yang kedua instrumental evaluation digunakan untuk mengukur faktor
mutu yang tidak secara langsung dapat dinilai dengan indra manusia, misalnya
sifat-sifat kimia, fisiko-kimia, sebagian sifat fisika dan mikro-analisa (analisa jasad
renik dalam bahan). Untuk memudahkan pemahaman tentang faktor mutu hasil
pertanian pembahasan akan dikelompokkan ke dalam faktor fisis, kimiawi dan
mikrobiologis. Perlu diingat bahwa dalam sortasi dan grading hanya faktor mutu
fisis yang digunakan, sedangkan faktor mutu kimiawi dan mikrobiologis biasanya
digunakan untuk penetapan mutu produk.

A. Sortasi
Tujuan sortasi ialah memisahkan ikan/hasil perikanan menurut jenis, ukuran
dan tingkat kesegarannya. Berdasarkan jenisnya ikan terbagi menjadi dua kelompok
yaitu ikan pelagis dan ikan demersal. Ikan pelagis merupakan ikan yang hidup di
permukaan air sedangkan ikan demersal ialah ikan yang hidup di dasar perairan.
Berdasarkan ukuran terdiri atas ikan kecil, sedang dan besar. Berdasarkan tingkat
kesegaran terbagi menjadi ikan segar dan ikan yang telah terkontaminasi mikroba.
Pada umumnya sortasi dilakukan terhadap ikan yang akan diekspor. Jika tiba saat
ikan akan diproses, ikan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan diletakkan
berjajar di atas meja-meja prosesing.
1. Pemisahan Ikan yang Berukuran dibawah Standar
Sebagai contoh ikan tuna, umumnya ikan yang diperkirakan beratnya kurang
dari 15 kg tidak diekspor, tetapi batas ini dapat berubah menurut keadaan pasar di
Jepang pada saat itu. Jika persediaan di Jepang berkurang, ikan yang lebih kecil
dapat juga diekspor, tetapi jika persediaan melimpah batas minimum itu dinaikkan.
2. Pemeriksaan Mutu secara Organoleptik.
Pemeriksaan umumnya dilakukan sendiri oleh petugas/pembeli. Ikan
diperiksa satu persatu. Sasaran yang diperiksa meliputi :
- Penampilan ikan secara keseluruhan: ikan harus utuh dan mulus, bebas dari
cacat akibat gigitan dari ikan hiu, memar, sisik banyak terlepas, tidak bernoda.
- Sayatan daging pada batang ekor. Sayatan dibuat dengan membuat dua irisan
melintang berjarak 2 – 2,5 cm sampai menyentuh tulang belakang, kemudian
menyayat daging di antara dua sayatan itu dari arah bawah ikan tanpa
memutuskannya dari ikan. Sayatan ditarik keluar untuk diperiksa kemudian
dikembalikan ke posisi semula. Ikan yang warna daging di bagian tersebut.
Memucat atau warna merahnya menghitam tidak dapat digunakan untuk
sashimi. Sorting terbagi atas: sorting warna, sorting ukuran, dan sorting final.
a) Sorting Warna
Udang mengalami proses pemisahan menurut warnanya. Pemisahan warna
dilakukan berdasarkan warna bahan baku dan diklasifikasikan sebagai berikut:
Tabel 1. Klasifikasi Warna Produk Udang Beku
b) Sortasi Ukuran
Sortasi ukuran adalah suatu cara penyortiran udang berdasarkan ukuran
udang, dikelompokkan sesuai dengan jumlah tertentu untuk setiap pound.
Pada tahapan ini udang selalu dipertahankan pada kondisi dingin dengan cara
memberi es curai pada udang yang sedang disortir.
Tabel 2. Daftar Ukuran, Jumlah, dan Bobot Udang HL
Tabel 3. Jumlah Standar Ukuran Udang HL
c) Sortasi Final
Sortasi final dilakukan untuk mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam,
baik mengenai mutu, ukuran, maupun warna. Sortasi ini diperlukan ketelitian
dan keterampilan yang lebih tinggi dan cermat jika dibandingkan dengan
sortasi sebelumnya.untuk pengecekan ukuran dilakukan per 1 pound dengan
timbangan. Bila jumlah udang sudah sesuai dengan jumlah standar pada daftar
maka proses penanganan dapat dilanjutkan.

Berdasarkan tingkat kesegarannya, ikan dapat dibedakan menjadi ikan segar

dan yang telah busuk. Perbedaan keduanya dapat dilihat pada tabel berikut:
 Tabel 4. Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan Busuk

B. Grading
Grading merupakan suatu upaya pengelompokkan suatu jenis komoditas yang
beragam menjadi beberapa tingkat/kelas sehingga masing-masing kelas seragam
mutunya. Umumnya pengkelasan dilakukan terhadap hasil perikanan yang akan
diekspor. Untuk itu, diperlukan standar mutu baku yang dapat digunakan pada saat
pembelian bahan baku. Masing-masing negara pengimpor memiliki standar mutu
baku tertentu. Sebagai contoh untuk ekspor udang black tiger shrimp ke Jepang, maka
ditetapkan spesifikasi standar bahan baku udang black tiger shrimp (Japan grade)
kualitas pertama (first grade) sebagai berikut:
1. Tubuh antar ruas kokoh
2. Warna cemerlang sesuai aslinya
3. Bau spesifik udang segar
4. Tidak ada blackspot pada ekor, daging dan kulit
5. Tidak ada rongga udara antara daging dan kulit
6. Tekstur daging keras
7. Anggota badan lengkap
8. Tidak ada cacat badan
Spesifikasi standar mutu udang black tiger shrimp kualitas kedua (second grade)
adalah sebagai berikut:
1. Tubuh antarruas lembek dan mulai kerut
2. Lingkaran antarruas sudah longgar dan hampir pada setiap ruas
3. Warna tubuh buram dan tidak cerah
4. Ada bercak hitam di bagian kulit
5. Anggota badan tidak lengkap
6. Bau sudah tidak segar
7. Ekor gripis
8. Tekstur daging lembek
Spesifikasi standar mutu bahan baku black tiger shrimp untuk produk kupasan
(third grade) adalah sebagai berikut :
 1. Tekstur badan lembek
2. Kulit udang banyak yang mengelupas dan mudah dibuka
3. Bau sudah tidak segar lagi, tetapi belum berbau sulfida atau amoniak yang kuat
4. Warna belum merah akibat kemunduran mutu
5. Anggota badan tidak lengkap, banyak yang rusak dan cacat
Spesifikasi standar mutu bahan baku udang putih (white prawn) kualitas utama
(first grade) adalah sebagai berikut :
1. Daging keras, tubuh antarruas kokoh
2. Bau spesifik seperti udang segar
3. Warna cemerlang dan dominan mengkilat pada warna dasar
4. Lingkaran ruas kedua dan ketiga agak kendor, tetapi tidak sampai melingkar
ke seluruh badan. Rongga yang membuka tidak sampai merobek daging.
5. Ekor tidak gripis
6. Anggota badan lengkap, termasuk ekor dan kaki renang
7. Daging tekstur keras (elastisitas tinggi)
Spesifikasi standar mutu bahan baku udang putih (white prawn) kualitas kedua
(second grade) adalah sebagai berikut :
1. Tekstur daging lembek pada semua ruas dan elastisitas rendah
2. Warna kurang cerah
3. Bau tidak sespesifik udang segar
4. Anggota badan tidak lengkap
5. Antarruas tidak kokoh dan ada rongga
6. Ada sedikit bercak hitam, tetapi tidak pada bagian daging yang berdiameter
maksimum 0,03 cm
7. Udang lembek karena baru moulting
8. Ada daging udang yang masih segar dan kulitnya masih keras ada cacat fisik
pada bagian daging dan kulit
Spesifikasi standar mutu bahan baku udang putih (white prawn) untuk produk
kupasan adalah sebagai berikut :
1. Tekstur lembek
2. Banyak terdapat kerusakan fisik
3. Banyak terdapat bercak hitam pada bagian daging, kulit, dan daun ekor
 4. Warna dan penampakan kurang
5. Belum berbau sulfida atau amoniak
Contoh lain yaitu pengkelasan ikan tuna segar yang diekspor ke Jepang.
Umumnya tuna dikelaskan berdasarkan tingkat kesegaran, warna daging, kadar
lemak, kondisi dan ukuran fisik. Meskipun pada umumnya kadar lemak yang tinggi
lebih disukai di pasar Tokyo, pembeli di pasar Osaka lebih menyukai tuna berkadar
lemak rendah. Berikut ini tercantum tabel yang menggambarkan penilaian mutu ikan
tuna Yellowfin dan Bigeye berdasarkan kondisi fisik maupun warnanya.
Tabel 5. Penilaian Warna Yellowfin Tuna
Tabel 6. Penilaian Kondisi Yellowfin dan Bigeye Tuna
Tabel 7. Penilaian Warna Bigeye Tuna

KOMODITI HASIL PERIKANAN

Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di laut yang airnya
terasa asin. Apabila ikan laut ini diangkat dan dimasukkan ke dalam air tawar, maka
ikan tersebut akan mati. Berdasarkan kedalaman laut dimana ikan dapat hidup dan
berkembang biak, maka ikan laut dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu ikan yang
dapat berkembang biak di lapisan enkoptik dan dispatik. Lapisan enkoptik adalah
laut dengan kedalaman air dari permukaan sampai 80 meter, sedangkan dispatik
mempunyai kedalaman 80 meter sampai 200 meter yang disebut daerah Pelagium.
Ikan yang hidup di lapisan pelagium dinamakan ikan pelagis, contoh ikan
hering dan tuna. Golongan kedua adalah ikan yang dapat hidup dan berkembang
biak pada kedalaman air dari 200 meter sampai dasar laut atau disebut dengan
lapisan Bethylium, contoh ikan kod. Ikan darat adalah ikan yang hidup dan
berkembang biak di air tawar, misalnya di sungai, danau, kolam atau rawa.
Contohnya adalah ikan mas, mujair, gurame, tawes, lele, nila dan sebagainya.
Seperti halnya ikan laut, apabila ikan darat dipindahkan ke laut, maka golongan ikan
darat ini akan mengalami kematian juga. Khususnya ikan dengan segala jenisnya,
dapat dikelompokkan berdasarkan tempat hidup atau habitatnya yaitu: a) Ikan laut;
b) Ikan darat; dan c) Ikan migrasi.
Pengelompokan Ikan
Rumput laut, contoh ; Echeumas, laminaria
Kerang-kerangan, contoh : kerang, remis, bukur, simping
Udang, contoh : udang barong, udang jerbung, udang galah
Ikan , contoh : tuna, bawal, kembung, lemuru
Komoditas hasil perikanan secara umum adalah semua sumber perikanan yang
diperoleh dari perairan darat maupun laut yang dapat dimanfaatkan untuk keperluan
manusia maupun keperluan lainnya. Merujuk dari pengertian tersebut, yang
termasuk ke dalam hasil perikanan tidak terbatas hanya ikan dengan segala jenisnya,
akan tetapi semua hasil perikanan seperti udang, kepiting, kerang, tripang, cumi-
cumi, rumput laut dan hasil perikanan lainnya dikelompokkan ke dalam komoditas
ini. Hasil-hasil perikanan secara umum dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Pengertian Komoditas Hasil Perikanan