Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and Critical
Control Points, HACCP) diartikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik
untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.[1] Pada awal mulanya, prinsip
HACCP diproduksi untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akibatnya dapat
diaplikasikan lebih lapang dan meliputi industri lainnya.[2] Aplikasi HACCP, terutama yang
diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan sesuai beberapa pedoman, yaitu prinsip umum
kesucian pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-undang
keamanan pangan yang sesuai.[2]

Prinsip HACCP
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:
Memainkan analisis bahaya: segala macam bidang pada mata rantai produksi pangan yang
dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat
ditimbulkan yaitu keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan
pangan. Selain itu, bahaya lain meliputi pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi
yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada
produk antara, produk jadi, atau sekeliling yang terkait produksi.[3]
Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik, tahap, atau
prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau
diturunkan sampai ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman).[4] Terdapat
dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya
dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat diturunkan.[3]
Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang
tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus diproduksi batas kritis dan
kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis
HACCP pangan yaitu suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan
parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.[2]
Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem pemantauan (observasi)
urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi arus makanan. Hal ini termasuk sistem
pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi
penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.[4]
Memainkan aksi korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak ada
di bawah kontrol. Aksi korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem
HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Aksi korektif tersebut harus mampu
mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan
produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.[2]
Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP memainkan
pekerjaan secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat meliputi peninjauan
terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan
produk, konfirmasi CCP yang ada dalam pengendalian, serta memainkan pemeriksaan (audit)
cara, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan
sampel secara tanpa pola dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi
sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan
memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan
dalam proses produksi.[2]
Memainkan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan
prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP
yaitu analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta
penyimpangan dan aksi korektif yang berhubungan.

Referensi
Risk Management Training Guides: Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP),
Manufacturing Technology Committee – Risk Management Working Group.
Hazard analysis and critical control point generic models for some traditional foods: A
manual for the Eastern Mediterranean Region, World Health Organization. 2008. ISBN 978-
92-9021-590-5
Sudarmaji (Januari 2005). "ANALISIS BAHAYA DAN PENGENDALIAN TITIK KRITIS
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT )". JURNAL KESEHATAN
LINGKUNGAN 1 (2): 183–190.
Health Practices on Cruise Ships: Training for Employees Transcript: Hazard Analysis
Critical Control Point, Centers for Disease Control and Prevention, National Center for
Environmental Health: Vessel Sanitation Program.
(https://p2k.unkris.ac.id/id3/2-3065-2962/Analisis-Bahaya-Dan-Pengendalian-Titik-Kritis-
Haccp_131022_p2k-unkris) diakses pada tanggal 04 November 2023