HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan

mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. HACCP

menjadi begitu penting sebagai suatu komponen dari cara-cara berproduksi
pangan secara komersil, misalnya di bidang pertanian dan produksi (CAC, 1993).
Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dari produsen pangan
antaranya adalah dengan menerapkan HACCP ( Hazard Analysis Critical Control
Point). HACCP adalah sestem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran
atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau
tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol
bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan
identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan
dari pada mengandalkan pengujian produk akhir (Thaher, 2005).
Sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis
(CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya
yang harus dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus
diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK (Titik Kendali Kritis) yang
diidentitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap Pedoman praktek
Higiene dari Codex mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk suatu
penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya.
Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika,
mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin
keamanan pangan. HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan
menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada
mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap sistem HACCP
mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur
pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh
rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya
harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia.
Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan
ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat
membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan

internasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan (SNI 01-48521998).

Keberhasilan penerapan HACCP memerlukan komitmen dan keterlibatan
penuh dari manajemen dan tenaga kerja. Juga mensyaratkan pendekatan dan
berbagai disiplin; pendekatan berbagai disiplin ini harus mencakup keahlian
dalarn agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, obat-obatan,
kesehatan masyarakat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia, perekayasa
sesuai dengan pengkajian yang teliti. Penerapan HACCP sesuai dengan
pelaksanaan sistem manajemen mutu seperti ISO seri 9000 dan merupakan sistem
yang dipilih untuk manajemen keamanan pangan (SNI 01- 4852-1998).
Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu
TKK (Titik Kendali Kritis) pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari
TKK (Titik Kendali Kritis) pada sistem HACCP dapat dibantu dengan
menggunakan pohon keputusan seperti pada diagram 2, yang menyatakan
pendekatan pemikiran yang logis. Penerapan dari pohon keputusan harus
fleksibel,

tergantung

apakah

operasi

tersebut

produksi,

penyembelihan,

pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohon keputusan ini mungkin

tidak dapat diterapkan pada setiap TKK (Titik Kendali Kritis). Sistem HACCP
terdiri dari langkah, yaitu :
1.

Pembentukan Tim HACCP

Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik
produk tertentutersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif.
Secara optimal, hal tersebut dapatdicapai dengan pembentukan sebuah tim dari
berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahliantidak tersedia, diperlukan
konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dari program HACCP harus
diidentifikasi. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja
dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahayabahaya yangdimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya
jenjang tertentu).

2.

Deskripsi Produk

Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai

komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuan-perlakuan
mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman,
pengasapan, dll.), pengemasan,kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda
pendistribusiannya
3.

Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk

Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang
diharapkandariproduk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal
tertentu, kelompok-kelompok

populasi yang rentan, seperti yang menerima

pangan dari institusi, mungkin perludipertimbangkan.

4.

Penyusunan Diagram Alir

Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus
memuat segalatahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada
suatu operasi tertentu, makaharus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah
operasi tersebut.

5.

Verifikasi Lapang Diagram Alir

Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan
operasional produksidengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu
mengadakan perubahan bagan alir.

6.

Melakukan Analisis Bahaya

Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat
menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat
ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau
fisik

bahan

pangan.

Selain

itu,

bahaya

lain

mencakup

pertumbuhan

mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses

produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau
lingkungan produksi.
7.

Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP)

Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan
pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat
diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis
yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan,
dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.
8.

Menentukan Batas Kritis

Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak
bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan
kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan
batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw,
ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.

9.

Membuat Suatu Sistem Pemantauan (Monitoring) CCP

Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran
selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan
penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan.
Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.

10.

Melakukan Tindakan Korektif

Apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di
bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP
dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan
korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah
kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan
secara tepat.

11.

Menetapkan Prosedur Verifikasi

Untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.
Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem
HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan
produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan

pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi
dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya.
Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem
sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila
terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses
produksi.
12.

Melakukan Dokumentasi
Terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip
dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP
adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas
pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan
(SNI 01-4852- 1998).
Menurut

Hadiwihardjo

(1998),

sistem

HACCP mempunyai

tiga

pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu produk pangan,

yaitu : (1) keamanan pangan (food safety), yaitu aspek-aspek dalam proses
produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit; (2) kesehatan dan
kebersihan pangan (whole-someness), merupakan karakteristik produk atau proses
dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan higiene; (3)
kecurangan ekonomi (economic fraud), yaitu tindakan ilegal atau penyelewengan
yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini antara lain meliputi pemalsuan
bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat yang tidak sesuai
dengan label, overglazing dan jumlah yang kurang dalam kemasan.

TUGAS HACCP

REVIEW 12 LANGKAH HACCP

OLEH :
KAHFI ARDHIAN
1411105068

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BALI
2016