Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik

Kritis
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Belum Diperiksa
Langsung ke: navigasi, cari

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and
Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional,
dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.[1] Pada awalnya,
prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat
diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya.[2] Aplikasi HACCP, terutama yang
diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip
umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktek, dan undang-
undang keamanan pangan yang sesuai.[2]

[sunting] Prinsip HACCP

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan
yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang
dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau
fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme
atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan
terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan
produksi.[3]
2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik,
tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah,
dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau
titik aman).[4] Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1
sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2
dimana bahaya dapat dikurangi.[3]
3. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima
dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat
batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam
menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban,
Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.[2]
4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem pemantauan
(observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini
termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami
perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan
catatan tertulis.[4]
5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya
CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang
 diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan
yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP
kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami
penyimpangan secara tepat.[2]
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup
peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap
penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam
pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah
itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan
menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk
memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui
sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam
proses produksi.[2]
7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang
berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan
dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP,
penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan
korektif yang berhubungan.

[sunting] Keuntungan dan Kerugian

Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat memberikan keuntungan,
yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen, meminalkan risiko
kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan, meningkatkan kepercayaan akan
keamanan makanan olahan sehingga secara tidak langsung mempromosikan perdagangan dan
stabilitas usaha makanan.[3] Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok bila
diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui, tidak melakukan
kuantifikasi (penghitungan) atau memprioritaskan risiko, dan tidak melakukan kuantifikasi
dampak dari tambahan kontrol terhadap penurunan risiko.[1]

[sunting] Referensi
1. ^ a b Risk Management Training Guides: Hazard Analysis and Critical Control Points
(HACCP), Manufacturing Technology Committee – Risk Management Working
Group.
2. ^ a b c d e Hazard analysis and critical control point generic models for some traditional
foods: A manual for the Eastern Mediterranean Region, World Health Organization.
2008. ISBN 978-92-9021-590-5
3. ^ a b c Sudarmaji (Januari 2005). "ANALISIS BAHAYA DAN PENGENDALIAN
TITIK KRITIS (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT )". JURNAL
KESEHATAN LINGKUNGAN 1 (2): 183-190.
http://www.journal.unair.ac.id/filerPDF/KESLING-1-2-09.pdf.
4. ^ a b Health Practices on Cruise Ships: Training for Employees Transcript: Hazard
Analysis Critical Control Point, Centers for Disease Control and Prevention, National
Center for Environmental Health: Vessel Sanitation Program.

Diperoleh dari
"http://id.wikipedia.org/wiki/Analisis_Bahaya_dan_Pengendalian_Titik_Kritis"
Kategori: Keamanan Pangan