Pada praktikum kali ini kita akan melakukan pengolahan kakao.

Pertama
kita lakukan terlebih dahulu sortasi biji kakao. Sortasi berfungsi untuk memilih
kakao mana yang akan digunakan dengan kualitas bagus yang seragam sehingga
bisa didapatkan hasil yang optimal. Setelah itu dilanjutkan dengan penimbangan
berat dari biji kakao tersebut. Diperoleh hasil dari penimbangan berat biji kakao
yakni sebesar 2850 gram.
Pengolahan dilanjutkan dengan fermentasi biji kakao. Biji yang sudah
ditimbang beratnya dimasukkan kedalam ember kecil dengan dibungkus daun
pisang dan

bagian bawah dan samping ember diberi lubang. Hal tersebut

berfungsi agar selama fermentasi oksigen yang masuk dan keluar dapat berjalan
lancar dan juga air yang keluar dari bahan dapat langsung keluar sehingga tidak
terjebak di dalam wadah. Selama fermentasi kita mendata perubahan suhu dan pH
dari kakao tersebut. Hasil dari pengukuran tersebut diperoleh suhu dan pH selama
fermentasi tidak berjalan konstan, terkadang naik dan turun. Hal tersebut
disebabkan karena mikroba yang memfermentasi jumlahnya kadang meningkat
dan terkadang berkurang, tergantung jumlah gula yang terdapat pada kakao
sehingga panas dan pH yang dihasilkan jumlahnya tidak tetap. Pengadukan juga
dilakukan setiap 2 hari sekali. Hal tersebut berfungsi agar selama pengadukan
oksigen dapat keluar dan masuk dalam biji kakao. Fermentasi dilakukan selama 7
hari yakni dimulai dari hari senin dan berakhir pada senin depan.
Setelah proses fermentasi selesai dilanjutkan dengan pencucian dan
perendaman. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa pulp yang masih
menempel pada biji kakao. Setelah dicuci kakao di rendam selama kurang lebih 2
jam. Tujuan dari perendaman sendiri yakni untuk menghentikan proses
fermentasi. Biji yang dicuci mempunyai penampakan lebih bagus, namun agak
rapuh. Pencucian yang berlebihan menyebabkan kehilangan bobot, biji mudah
pecah dan peningkatan biaya produksi.
Biji yang sudah direndam kemudian dikeringkan dan dijemur dibawah
sinar matahari. Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air dari biji
sampai mencapai 4 - 6 % dan mendapatkan warna kulit biji yang baik (merah
cokelat dan mengkilat) serta merata. Biji yang dijemur tiap 1-2 jam sekali dibalik
agar kakao kering sempurna. Setelah penjemuran selesai ditimbang berat biji

kakao tersebut. Diperoleh berat dari biji kakao setelah diolah sebesar 1030 gram.
Setelah dihitung beratnya lalu dilakukan perhitungan rendemen.