fOOD

SAFETY
 Identifikasi point control
penting dalam sistem produksi
makanan dengan menggunakan
metode HACCP
a.Persiapan makanan sesuai dengan keamanan
makanan
Hazard Analysis critical control point (HACCP)
adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya
spesifik yang mungkin timbul dan cara
pencegahannya untuk mengendalikan bahaya
tersebut.
Menurut WHO, analisis bahaya dan pengendalian
titik kritis (Hazard Analysis and Critical Control
Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu
pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk
mengidentifikasi menilai, dan mengendalikan
bahaya.
tujuan haccp

Tujuan HACCP adalah untuk

menunjukkan letak potensi bahaya
yang berasal dari makanan yang
berhubungan dengan jenis bahan
pangan yang diolah dengan tujuan
untuk melindungi keselamatan
makanan
 Penjelasan mengenai
sistem haccp
1) Melakukan analisis bahaya : segala macam aspek pada mata rantai
produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan
harus dianalisis.
2) Menentukan titik pengendalian kritis ( Critical control point, CCP)
:suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan
dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke
titik yang dapat diterima ( diperbolehkan atau titik aman).
3) Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa
diterima dengan yang tidak bisa diterima.
4) Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP : suatu sistem
pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi
aliran makanan.
1. Identifikasi poin-poin kontrol dalam sistem pre-
processing makanan

a). Pembelian bahan baku makanan dan bumbu resep

b). Pengiriman bahan baku
c). Mengidentifikasi kontrol penanganan bahan baku
makanan
d). Seleksi bahan baku masakan sesuai jenis produk
makanan tertentu
e). Penanganan bahan baku persediaan
2. Identifikasi poin-poin kontrol dalam sistem
processing makanan

a). Poin kontrol processing makanan dengan cara

merebus sayur (poaching) sesuai standar resep.
b). Poin kontrol processing makanan dengan cara
memasak daging dengan sedikit air (braising)
sesuai standar resep.
c. Poin kontrol processing makanan dengan cara
merebus daging (stewing) sesuai standar resep.
d). Poin kontrol processing makanan dengan cara
mengukus sesuai standar resep.
e). Poin kontrol processing makanan dengan cara
menggoreng sesuai standar resep.
f). Poin kontrol processing makanan dengan cara
memanggang langsung di api (grilling), sesuai
standar resep.
3. Identifikasi kontrol pendinginan dan
penyimpanan

a). Identifikasi point-point kontrol dalam sistem

produksi
makanan melalui pengawasan penyajian dan
penyimpanan
makanan.
b). Point kontrol persiapan untuk penyajian
c). Point kontrol penyajian makanan sehat dan
bersih
d). Point kontrol pelayanan makanan sehat dan
mengidentifikasi kontrol penyimpanan makanan
persediaan hasil penyajian makanan.
e). Point kontrol pemanasan kembali makanan
f). Point kontrol penyimpanan makanan sehat ke
dalam kulkas/lemari makanan
b. Proses alur kerja produksi makanan dan dipersiapkan
sesuai rencana dengan metode HACCP

Ada beberapa standar grading yang diberkaitan dengan

proses sertifikasi yang dilakukan oleh pemerintah.
Grading ini akan memberikan kualifikasi yang dibutuhkan untuk
memenuhi standar ekspor. Berikut ini langkah-langkah yang harus
dilakukan oleh pihak tim HACCP.
1. Pembentukan Tim HACCP
Perusahaan membentuk tim HACCP yang merupakan
bagian dari organisasi itu sendiri, atau karyawan dari
perusahaan.
2. Menyusun deskripsi produk
Deskripsi produk adalah bagian penting dari proses
penyusunan awal. Ada baiknya satu manual HACCP
menjelaskan seluruh tahapan yang terdapat dalam produk
yang spesifik tersebut. Apabila terdapat banyak modifikasi
dari produk yang dihasilkan, sebaiknya dilakukan proses
pengelompokan produk yang dimaksud. Dalam deskripsi
produk, dalam manual akan dijelaskan informasi yang
terkait dengan proses singkat dari proses yang dimaksud,
sistem pengawetan, sistem pengemasan, informasi dari
persyaratan pengguna, sistem traceability, dan lainnya.
3. Menyusun alur proses
Tim HACCP harus melakukan proses perembukan terlebih
dahulu mengenai alur proses yang dijadikan panduan
untuk melakukan proses produksi terhadap material yang
dimaksud.
Buatlah dalam bentuk diagram alur flow chart terhadap proses.
Seluruh tahapan proses yang ditetapkan mulai dari bahan baku,
penerimaan bahan baku, proses, alur air, alur sampah/limbah,
reproses, maupun alur lainnya yang terkait dengan tahapan
proses.
4. Verifikasi terhadap alur proses
Setelah menyusun draft awal dari penyusunan tahapan alur
proses tersebut, kemudian dilakukan proses pemeriksaan.
Apabila muncul koreksi, dilakukan koreksi terhadap status
kesesuaian alur proses tersebut. Salah satu hal yang menjadi
bagian penting alasan proses ini perlu dilakukan adalah untuk
kebutuhan analisis bahaya yang ditetapkan pada tahapan
lanjunya.
5.Analisis Bahaya
Bahaya yang ditetapkan sebagai bagian dari proses
pengembangan terhadap rumusan HACCP adalah bagian yang
paling penting. Bahaya biologi adalah bahaya yang muncul dari
potensi kontaminasi mikrobiologis, potensi serangga, dari virus,
ataupun parasit lainnya yang baik secara referensi ataupun dari
data sebelumnya yang menjelaskan bagaimana kontaminan
biologis tersebut muncul. Hal lanjutan yang akan dilakukan
berikutnya ialah melakukan proses pemeriksaan terhadap
signifikasi dari bahaya tersebut.
6) Menetepkan titik CCP dari alur proses
Proses penetapan CCP yang dilakukan
dalam alur proses menggunakan metode 5
langkah atau 6 langkah penetapan yang sudah
baku dilakukan. Tim audit harus secara
saksama mengamati alur proses dan
memahami resiko yang muncu. Lakukan
prosen evaluasi secara tepat untuk
memastikan bahwa tahapan CCP sesuai
dengan referensi eksternal yang tepat.
7) Melakukan proses pengendalian batas kritis
Tim HACCP harus menetapkan status batas
kritis yang akan ditetapkan dalam proses
pengendalian titik CCP yang muncul sebagai
proses pengendali batas kritis.
Thank you
very much!