TEKNOLOGI

PANGAN
Teknologi Pangan
By Dewi Artanti P
DAFTAR PUSTAKA
Rahman, MS., 2007., Food P CRC Press. Om Taylor & Francis Group
Reservation Technology.
Grant M. Campbell, et all., 1997., Cereals Novel Uses and
Processes., Satake Centre for Grain Process Engineering, University of
Manchester Institute of Science and Technology Manchester, United
Kingdom., Plenum Press New York and London.
Gerrit Smit., 2003., Dairy processing: Improving quality.,
Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
Raija Ahvenainen ., 2003., Novel food packaging techniques.,
Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
Dennis R. Heldman ., 2007., Handbook Of Food Engineering Second
Edition., Crc Press Taylor & Francis Group Raton London New York
G.C. Mead., 2000., Poultry Meat Processing and Quality.,
Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
 Food
Processing

Food Food
Toxicology Preservation

Food Savety Food

Storage
FOOD
ENGINEERING

Food Food
Additives Rheology

Food Food
Packaging Analysis
BAB 1
PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG
DAN PENGERAS
 BAB 1
PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG DAN PENGERAS

Pengolahan Mutu baik,

Pangan Rasa enak, dan tidak rusak

Menarik
konsumen

Bahan
Tambahan Pangan
 PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG

1. DEFINISI/PENDAHULUAN
Warna tepung gandum bisa berubah menjadi kekuning-
kuningan dan tidak elastis mempengaruhi
pengembangan adonan roti
Bahan pemutih dan pematang tepung mempercepat
pematangan dan pengembangan adonan mencegah
kerusakan tepung oleh hama

2. MEKANISME REAKSI DAN PENGGUNAAN

Pemutih dan pematang tepung bersifat oksidator
Proses pemutihan akibat oksidasi senyawa karotenoid
perubahan ikatan rangkap menjadi berkurang
 PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG

Proses pengembangan roti

oksidasi gugus sulfihidril dalam gluten

ikatan bisulfida (S S)

Terbentuk polimer protein panjang dan membentuk lapisan

Lapisan menahan terbentuknya gelembung

Roti mengembang

Proses Oksidasi tepung

gas klorin + nitrosil klorida asam hidroklorida pH turun memperbaiki
mutu pemanggangan
 PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG

Macam oksidator berfungsi sebagai pematang dan pematang

adonan :
1. potasium bromat
2. potasium iodat
3. kalsium iodat
4. kalsium perroksida
5. Vitamin C

Bahan lain yang sering ditambahkan memperbaiki sifat adonan :

1. kalsium stearil-2-laktilkat memudahkan adukan adonan
2. gom hidrokoloid (CMC), gom kacang lokus dan metil selulosa
meningkatkan kemampuan mengikat air
 PENGERAS

DEFINISI DAN MAKSUD PENGERAS

Jaringan sel tanaman keras ikatan
molekuler antar gugus karboksil bebas pada
komponen penyusun dinding sel (pektin)
Pemanasan dan pembekuan melunakkan
jaringan sel tekstur produk lunak
Pengeras bahan tambahan pangan yang
dapat memperkeras / mencegah
melunaknya pangan
MEKANISME REAKSI DAN PENGGUNAAN
PENGERAS

Jenis pengeras yang digunakan :

1. Garam garam kalsium
menaikkan ketegaran struktur ikatan
melintang
konsentrasi besar menimbulkan rasa pahit

2. Garam garam alumunium ion trivalen (Al3+)

membentuk kompleks dengan senyawa pektin
tekstur pikel tetap keras dan renyah
 KOMPOSISI DAN SIFAT SIFAT KIMIA

Komponen yang merupakan sasaran reaksi bahan tambahan pangan :

1. kelompok protein
2. karbohidrat
3. lemak
4. vitamin
5. Asam karboksilat

Reaksi bahan kimia dengan bahan pangan tergantung sifat sifat dan komposisi
bahan pangan sifat sifat gugus aktif

Sifat sifat bahan tambahan :

1. Sifat kimia berhubungan dengan sifat
mereduksi dan mengoksidasi komponen penurun mutu
2. Sifat fisika kelarutan (dalam air, alkohol), bentuk kristal, dan titik leleh
 SIFAT SIFAT KIMIA DARI PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG

ASAM ASKORBAT (VIT. C) ASETON PEROKSIDA

1. Bentuk : kristal padat, warna putih 1. Bentuk : cair
2. Sifat : 2. Sifat :
larutan mudah teroksidasi
Oksidator
kestabilan meningkat pH
meningkat pH < 4,5 absorbsi Larut dalam air dan alkohol
maks Tidak larut dalam pelarut
dapat diendapkan oleh ion Pb organik (petroleum eter,
pH > 7,6 kloroform, dll)
mudah teroksidasi reversible
asam dehidroaskorbat
reduktor kuat punya struktur
enediol yang mudah teroksidasi
menjadi bentuk keto/dehidro
 SIFAT SIFAT KIMIA DARI PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG

AZODIKARBONAMIDA L-SISTEIN (HIDROKLORIDA)

1. Disebut juga : diazenedicarboxamide 1. Disebut juga : gelucysteine
2. Bentuk: tablet hexagonal dalam
2. Rumus : C2H4N4O2 pelarut air
3.Bentuk : kristal 3. Sifat :
4. Warna: merah orange cepat larut dalam larutan
dekat pH 2 / > pH 8
5. Sifat :
tidak larut dalam alkohol
mudah terbakar
larut dalam air dingin

KALSIUM STEROIL-2-LAKTIL, NATRIUM STEARIL

FUMARAT,
Bentuk : kristal atau granul. Sifat :larut dalam air dan
alkohol; tidak larut dalam pelarut organik (petroleum
eter, benzen) serta dapat dihidrolisis
 SIFAT SIFAT KIMIA DARI PENGERAS

ALUMUNIUM AMONIUM SULFAT KALSIUM KARBONAT

1. Bentuk : powder (bubuk) putih 1. Bentuk : powder atau kristal
2. Sifat : 2. Sifat :
pada suhu 250 oC Suhu 825 oC terurai
anhidrous menjadi CaO dan CO2
pada suhu 280 oC Larut dalam air
terdekomposisi Dalam larutan bersifat
larut dalam gliserol asam
tidak larut pada alkohol Dapat bergabung dengan
pada pH 0,05 molar larut asam, garam alumunium,
dalam asam dan garam amonium
 SIFAT SIFAT KIMIA DARI PENGERAS

KALSIUM KLORIDA KALSIUM SULFAT

1. Bentuk : dihidrat, granul, dan powder 1. Bentuk : kapur berwarna putih,
2. Sifat : biru, abu abu, atau merah
Higroskopis 2. Sifat :
Larut dalam air dan alkohol Anhidrous
Larut dalam air
KALSIUM SITRAT
1. Bentuk : powder
2. Sifat :
menguap pada suhu 100 oC
larut pada air panas
tidak larut pada alkohol
 EFEK TERHADAP KESEHATAN

Untuk menetapkan batas keamanan uji toksisitas

Tahap uji toksisitas :

1. Tahap awal percobaan dilaboratorium
2. Interpretasi dan analisis data mencapai
kesimpulan
 EFEK TERHADAP KESEHATAN BAHAN PEMUTIH DAN
PEMATANG TEPUNG

ASAM ASKORBAT
Peran vit C :
Peran asam askorbat dalam tubuh :
metabolisme tirosin
manusia lebih banyak menggunakan
asam askorbat dalam bentuk L metabolisme obat obat
Vit. C dapat diserap oleh usus Sintesis efineprin
difusi mempengaruhi absorpsi besi
jumlah asam askorbat yag dikonsumsi dan usus serta mobilisasi besi
meningkat efisiensi penyerapan dari jaringan simpanan
menurun
Kebutuhan vit C
Vit C yang tidak terserap oleh usus
berdasarkan National Research
besar perubahan tekanan osmotik
feses berair (diare) Council 30 mg untuk anak
dibawah umur 1 th dan 60 mg
kelebihan vit C dalam tubuh
untuk laki-laki dewasa
diekskresikan melalui urine kadar
dalam plasma darah > 1,2 1,5
mg/ml
 EFEK TERHADAP KESEHATAN BAHAN PEMUTIH DAN
PEMATANG TEPUNG

KALSIUM STEROIL-2-LAKTILAT, NATRIUM STEROIL FUMARAT

Dalam tubuh akan terurai c Ca2+, Na+
Ca2+ berperan dalam pembentukan jaringan
tulang kandungan berlebih menyebabkan
hiperkalsemia
Na+ ditemukan dalam jaringan lunak dan
cairan tubuh sebagai kation dalam jaringan
penting dalam menjaga keseimbangan
asam-basa dan mengatur tekanan osmosis
jaringan
 EFEK TERHADAP KESEHATAN BAHAN PEMUTIH DAN
PEMATANG TEPUNG

L-SISTEIN
Salah satu asam amino nonesensial berperan dalam
pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh
Sistein kelebihannya dapat ditemukan di urine
Sintesis sistein :
Reaksi metil ester hidroklorida + benzilethiometil+
sodiophtalimidomalonic ester

Hidrolisis keratin dalam rambut melalui jalur tirosin

defisiensi sistein penyakit seborrhea, kerapuhan kuku
 EFEK TERHADAP KESEHATAN BAHAN PENGERAS

GARAM ALUMUNIUM
Efeknya ditentukan dari ion alumunium dosis
maks 0,2 mg/l
Defisiensi mineral berpengaruh terhadap tubuh
untuk astrigent, styptic, sebagai antiinfeksi
Efek dari alumunium :
sindrom neurologi pada hemodialisis
penyakit alzaimer (gangguan syaraf)
 EFEK TERHADAP KESEHATAN BAHAN PENGERAS

GARAM KALSIUM
Fungsi garam kalsium dalam tubuh pengaturan aktivitas seluler fungsi syaraf dan
otot, kerja hormon disebut sebagai duta kedua (second messenger)
Metabolisme kalsium:
Kalsium diabsorpsi dalam duodenum protein

Sebagian diekskresi dalam feses ginjal

Kalsium dalam urine konstant dibanding dalam feses
Efek dari garam kalsium :
Defisiensi kalsium gangguan syaraf dan otot
Hipoparatiroidisme kadar kalsium dibawah normal pembentukan tulang
baru terhambat
Hiperkalsemia untuk yang memiliki kelainan klinik tidak terjadi pada
orang normal akibat diet tinggi kalsium