Tugas

Mata Kuliah : Statistik dan Kemometrik

Nama : Resma
Stambuk : G 301 16 005
 LACTEM

(Lacted Acid Ester Of Monogliserida)

Definisi

Ester asam laktat dari monogliserida disebut monogliserida lactylated di mana asam laktat terikat
dengan monogliserida. LACTEM adalah ester asam laktat dari minyak nabati. LACTEM
mengandung sedikit gliserol bebas, asam lemak bebas, asam asetat bebas dan gliserida bebas.
LACTEM memiliki kemampuan berbusa lebih kuat daripada kemampuan emulsifikasinya.
LACTEM sangat baik untuk menstabilkan bentuk lemak yaitu alfa-lemak dari lemak.
LACTEM dapat digunakan dalam bahan makanan seperti topping, shortenings, dan kue
untuk meningkatkan sifat aerasi dan untuk meningkatkan stabilisasi busa. Derivat
monogliserida yang tidak bisa berperan sebagai emulsifier, yaitu lactylated monoglyceride
(LACTEM) yang hanya berperan pada penyusutan kue dan cemilan, serta pengembang krim.

Sifat Fisika dan Kimia

 Rumus struktur :

 Rumus molekul : C24H46O6 (For Stearat)

 Nama lain : Laktilasi Monogliserida (LMG)/LACTEM/E472b/Laktogliserida/Asam laktat
ester dari mono dan digliserida/GLP.
 Massa molekul dalam Dalton : 430
 Sifat dan penampilan : Berwarna putih dalam bentuk bubuk krim, serpih atau pasta serta
memiliki bau sedikit asam. Larut dalam minyak, dan non ionik.
 Titik leleh : 45-50oC
 Nilai HLB : 5-8 (Polaritas sedang)
 Kandungan air maksimum : 2%
 Kandungan logam berat maksimum : 10 ppm (spr Pb)
 Kandungan Arsenik maksimum : 3 ppm
 Kadar abu maksimum : 0,5%
 Bentuk : Bervariasi sesuai dengan kandungan asam laktat (13-45%) dan komposisi asam
lemak
 Solubilitas : Dapat didekomposisi dan didispersikan dalam air. Tidak larut dalam air panas
dan 1,2-propilen-glikol. Larut dalam beberapa alkohol panas (etanol, isopropanol, atau xylol)
dan minyak (minyak kedelai dan lemak babi).
 Sangat sensitif terhadap reaksi hidrolitik
 Sifat reologi terkait erat dengan lemak. Bau dan rasa tergantung pada struktur dari bagian
asam lemak dan jumlah asam laktat yang diesterifikasi.
 Produk berwarna kuning kekuningan dan berminyak
 Rasa dan bau bervariasi dari netral hingga pahit.

Aplikasi dalam Industri Makanan

1. Pembuatan Roti: seperti cake, LACTEM digunakan untuk mencambuk adonan dan
meningkatkan volume serta tekstur. Pemilihan pengemulsi tergantung pada jenis cake dan
metode persiapan.
2. Produk Susu: (dikocok) toping, dessert dan krim, LACTEM digunakan untuk menstabilkan
emulsi, mengontrol volume, dan mempengaruhi tekstur serta member sensasi rasa didalam
mulut. Selain itu LACTEM lebih disukai dalam dissert RTE.
3. Produksi Cokelat, LACTEM digunakan sebagai aditif untuk meningkatkan kilau pada
produk cokelat dan sebagai inhibitor yang sedang berkembang untuk mencapai sifat fisik,
kimia, dan sensoris yang memuaskan.
4. Produksi Susu dan Non-susu : Banyak produk non-susu pada dasarnya adalah emulsi
minyak dalam air yang bergantung pada pengemulsi untuk mencapai sifat penggunaan akhir
yang memuaskan. Dalam krim non-susu, MG, ACETEM, LACTEM sangat berguna dalam
mencapai overrun, tekstur dan palatabilitas (kemampuan untuk merasa/tingkat kesukaan).
Berbagai campuran pengemulsi dapat digunakan untuk membuat produk khusus seperti kopi
pemutih, susu cair dan pengganti susu sapi. Emulsifier adalah agen pembahasan yang
berguna untuk dimasukkna ke dalam produk-produk berbasis susu semprot kering yang akan
 dibentuk kembali menjadi bentuk cair. Pengemulsi-pengemulsi alfa seperti propilena glikol
ester dan ester laktat monogliserida adalah agen aerasi yang sangat berguna dalam pencuci
mulut instan dengan kandungan lemak tinggi.
5. Produksi Keju Tiruan, LACTEM digunakan untuk menstabilkan emulsi serta memberikan
bentuk dan tekstur yang halus.
6. Produksi Saus, LACTEM digunakan untuk meningkatkan stabilitas emulsi dan
meningkatkan masa simpan.