TUGAS INDIVIDU 2

Nama : Esturizqi Utami Ramadhan

NPM : 1806150074

PROSES PRODUKSI DI PABRIK TAUCO

Tauco adalah salah satu makanan tradisional di Indonesia yang unik dan sering dijaidkan
sebagai bumbu penyedap dalam berbagai makanan sehari – hari, misalnya seperti sambal tauco,
tauge goreng, dan masih banyak lagi. Tauco sendiri didapatkan dari hasl fermentasi kedelai
dengan menggunakan kapang dan larutan garam. Pada proses pembuatan tauco, terdiri dari dua
fermentasi dimana yang pertama adalah fermentasi dengan menggunakan jamur, seperti
rhizopus oligosporus, rhizopus orizae, dan aspergillus oryzae. Sedangkan untuk fermentasi
yang kedua mengunakan larutan garam dengan kadar 22.8%. (Astawan,2009)

Beberapa penelitian mengenai nilai gizi tauco, menyatakan bahwa tauco mengandung
energi sekitar 166 kilokalori, karbohidrat 24.1 gram, potein 10.4 gram, kasium 55 miligram,
fosfor 365 miligram, lemak 4.9 gram, serta zat besi 1 miligram. Selain itu, pada tauco juga
memiliki kandungan vitamin A sekitar 23 IO serta vitamin B1 0.05 miligram. (Krisnadi,2003)

Pengupasan Perebusan Kacang

Pembersihan Perendaman KedelaiPenirisan,
Kacang Kedelai Kulit Kacang Pendinginan
Kacang Kedelai Kacang Kedelai
Kedelai Kacang Kedelai

Hasil
Perendaman
Penambahan Feremntasi Fermentasi
dalam Larutan Tauco Mentah
Tepung Ketan Bakteri dijemur dan
Garam
Dihancurkan

Proses
pembumbuan dan Campur dan
Perebusan Tauco Packaging Tauco
dengan Gula Rendam
Merah

Bagan 1. Block Flow Diagram Produksi Tauco di Pabrik Tauco

2. Alat yang Digunakan :

- Washing
Washing dilakukan dalam proses pencucian dengan menggunakan mesin pencuci.
Kedelai yang hendak diolah dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran yang melekat.
- Storage
Storage digunakan pada saat proses perendaman. Storage yang digunakan ada 3,
pertama untuk perendaman di awal, perendaman dengan garam sebagai fermentasi
kedua, serta perendaman dengan gula merah di akhir.
- Mesin pengupas
Setelah direndam di awal, kedelai dialirkan ke bagian mesin pengupas untuk
memisahkan antara kulit dan isinya.
- Boiler
Boiler digunakan untuk merebus, dan ada 2 boiler yang digunakan. Pertama setelah
dikupas, kedelai kemudian direbus dengan menggunakan boiler. Perebusan dilakukan
agar kedelai menjadi setengah matang dan yang kedua adalah setelah menjadi tauco
mentah.
- Dryer
Dryer yang digunakan ada 2, pertama untuk kedelai yang sudah direbus (diawal)
kemudian ditiriskan dengan dryer atau mesin pengering dan pada setelah fermentasi
pertama.
- Reaktor fermentasi
Kedelai yang sudah tiris dan didinginkan kemudian akan ditambahkan dengan tepung
ketan, setelah itu dilakukan fermentasi di dalam reakto fermentasi. Fermentasi
dilakukan dengan menggunakan jamur seperti rhizopus oligosporus, rhizopus orizae,
dan aspergillus oryzae.
- Shredder
Kedelai hasil fermentasi yang sudah dijemur atau dikeringkan kemudian dihaluskan.
Proses penghalusan dilakukan dengan menggunakan shredder.
- Packaging machine
Setelah dilakukan pencampuran dan perendaman, kemudian tauco di kemas dengan
menggunakan packaging machine.
3. Cara agar rancangan pabrik memenuhi tingkat kehigienisan yang baik :

- Dari sisi kehigienisan dan sanitasi lingkungan

Untuk memiliki pabrik yang higienis, maka sanitasi lingkungan harus diperhatikan
demi menghindari adanya beberapa faktor kontaminasi yang berpotensi muncul pada
proses pembuatan tauco. Sanitasi untuk pencegahan resiko serta ancaman kesehatan
harus dilakukan secara mendetail. Pihak perusahaan tauco juga harus ikut serta dalam
proses sanitasi lingkungan dengan melakukan pencucian tanga, pencucian wadah, serta
pemisahan limbah dan hasil yang hendak dikonsumsi.
- Dari sisi kehigienisan makanan
Selanjutnya, untuk kehigienisan hasil produk tauco, ada beberapa dasar – dasar
kehigienisan yang juga harus dipenuhi sebagai berikut :
1. Proses pengecekan dan pengawasan kualitas pada bahan yang masih mentah atau
bahan baku.
2. Tempat penyimpanan atau storage
3. Sistem pada penyediaan air
4. Perlindungan kontminasi dari lingkungan produksi, perlengkapan, serta tenaga
kerja.
- Dari sisi kehigienisan Proses Kerja
Jika merujuk dari kehigienisan proses kerja, pabrik tauco juga melakukan instruksi dari
Peraturan Menteri Kesehatan yang mana mengatur soal tenaga kerja/operator produk
makanan/minuman yaitu kepemilikan sertifikat khusus, berbadan sehat sesuai
keterangan dokter, penggunaan sarung tangan, masker, celemek, penutup rambut,
sepatu kedap air, dan sebagainya.

Sumber :

Astawan M.2009.Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian.Jakarta(ID):Penebar

Swadaya
Krisnadi KN. 2003. Penentuan aktivitas antioksidan dan identifikasi isoflavon tauco dengan
kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) [thesis]. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Diponegoro.
RMC Indonesia. 2021. Food Safety Dalam Industri Makanan - RMC Indonesia. [online]
Available at: <https://rmc-indonesia.com/food-safety-dalam-industri-makanan/>
[Accessed 12 September 2021].