PROJEK PANGAN FUNGSIONAL

BOLU KUKUS DARI ESKTRAK DAUN KELOR

OLEH:

KELOMPOK 1

1. Ummu Salma (2105901030024)

2. Nurul Hidayanti (2105901030008 )
3. Sella Marnisa (210590103000 )
4. Deana Ave Krisnanda (210590103000 )
5. Desril Amin (200590103000 )

FAKULTAS PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS TEUKU UMAR

2023
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Desa alue ie mameh adalah salah satu desa yang berada di kecamatan kuala,
kabupaten nagan raya .sebagian besar penduduknya bermata pencaharian sebagai petani. Di
desa alue ie mameh juga terdapat banyak bahan pangan salah satunya yaitu kelor. Kelor ini
banyak digunakan masyarakat sebagai olahan sayuran untuk sehari-hari.
Daun kelor memiliki berbagai kandungan nutrisi yang bermanfaat. Kandungan daun
kelor ini yaitu protein, vitamin a (β-karoten), dan zat besi yang tinggi sehingga bagus untuk
dikonsumsi. Tidak hanya itu, daun kelor juga mengandung berbagai macam asam amino di
mana hal ini jarang sekali ditemui pada sayuran. Manfaat lain yang dimiliki daun kelor
yaitu mampu meningkatkan status gizi pada anak malnutrisi.
Bolu kukus merupakan makanan siap saji yang banyak di konsumsi masyarakat.
Daun kelor mengandung enzim yang menyebabkan baunya langu(tidak sedap, seperti bau
tembakau yang tidak kering) dan rasanya agak pahit. Dengan diolah menjadi bolu kukus,
bau langu dan rasa pahit tersebut dapat dihilangkan karena dalam proses pembuatan bolu
kukus terdapat perlakuan seperti pecucian, pengukusan, dan penambahan bahan lainnya.
Bahan baku bolu kukus yang biasa digunakan adalah tepung, dan telur. Bolu kukus di sukai
kerena rasanya yang lezat, namun tinggi lemak dan rendah serat. Oleh kerena itu dilakukan
penambahan pada bahan bolu kukus menggunakan daun kelor. Dengan penambahan
ekstrak daun kelor pada pembuatan bolu kukus dan dapat meningkatkan nilai serat dari
penambahan ekstrak daun kelor.
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat dalam mengkonsumsi bolu dari ekstrak
daun kelor yang memiliki manfaat bagi tubuh
2. Bagaimana cara memanfaatkan daun kelor yang melimpah sehingga baik bagi tubuh
1.3. Tujuan
1. Untuk mengetahui manfaat bolu dari ekstrak daun kelor
2. Untuk dapat mengetahui karakteristik bolu dari ekstrak daun kelor
3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan Masyarakat bolu dari ekstrak daun kelor
1.4. Manfaat
Manfaat bolu kukus dengan ekstrak daun kelor adalah adanya serat dari daun kelor,
karbohidrat dari tepung terigu dan daun kelor ini mengandung protein, vitamin a (β-
karoten), dan zat besi yang tinggi sehingga bolu kukus dengan penambahan ekstrak daun
kelor ini baik untuk kesehatan kesehatan diantaranya bisa menangkal radikal bebas,sebagai
manultrasi bagi anak-anak dan melancarkan pencernaan.
 BAB II

DESKRIPSI PRODUK

Kelor dapat tumbuh pada daerah tropis dan subtropis pada semua jenistanah dan
tahan terhadap musim kering dengan toleransi terhadap kekeringan sampai 6 bulan
(Aminah dkk, 2015). Kurniasih (2015) mengemukakan bahwadaun kelor (Moringa oleifera
Lamk) berbentuk bulat telur dengan ukuran kecil kecil bersusun majemuk dalam satu
tangkai, dapat dibuat sayur atau obat.Tanaman kelor memiliki berbagai nama di Indonesia,
seperti masyarakat diSulawesi menyebutnya kero, wori, kelo, atau keloro. Selain itu di
masyarakatMadura menyebutnya maronggih, masyarakat Sunda dan Melayu
menyebutnyakelor, di Aceh disebut murong, di Ternate dikenal sebagai kelo, di
Sumbawamenyebutnya kawona, dan di minang dikenal dengan nama munggai
(Krisnadi,2015) .

Masyarakat pada umumnya mengkonsumsi kelor sebatas pelengkap dalammasakan

sehari-hari dengan proses yang sederhana seperti direbus atau ditumissebagai sayur. Purba
(2020)Daun kelor merupakan tanaman lokal yang mengandung zat gizi yang tinggi, berupa
sayuran yangmultiguna.Hampir semua bagian dari tanaman kelor ini dapat
dimanfaatkan ,karena mengandung senyawa aktif dan gizi lengkap. Daun kelor juga kaya
vitamin A dan C khususnya betakaroten yang ada pada vitamin A. Namun pemanfaatannya
sebagai bahan pangan masih sangat rendah. Agar zat gizi yangterkandung dalam daun kelor
dapat dimanfaatkan tubuh, maka perlu diolah menjadi makanan yang digemari oleh
masyarakat seperti halnya pembuatan bolu dari daun kelor.

Bolu daun kelor adalah kue yang dibuat dengan menggunakan daun kelor sebagai
salah satu bahan utamanya. Daun kelor adalah daun yang berasal dari pohon kelor, yang
dikenal karena kandungan gizi yang tinggi. Dalam pembuatan bolu daun kelor, daun kelor
seringkali digunakan sebagai bahan yang dihaluskan atau dicampurkan ke dalam adonan
kue untuk memberikan nutrisi tambahan.

Daun kelor memiliki berbagai kandungan nutrisi yang sangat baik untuk kesehatan.
Beberapa kandungan utama dalam daun kelor meliputi:

o Protein: Daun kelor mengandung protein tinggi, sehingga dapat menjadi sumber
protein nabati yang baik.
o Vitamin: Daun kelor kaya akan berbagai vitamin, termasuk vitamin A, vitamin C,
vitamin E, vitamin K, dan beberapa vitamin B seperti B1 (tiamin), B2 (riboflavin),
B3 (niacin), B6 (piridoksin), dan B9 (asam folat).
o Mineral: Daun kelor mengandung mineral penting seperti kalsium, magnesium,
fosfor, kalium, zat besi, dan seng.
o Antioksidan: Daun kelor mengandung antioksidan seperti beta-karoten, quercetin,
dan klorofil, yang membantu melindungi tubuh dari kerusakan oksidatif.
 o Serat: Serat dalam daun kelor dapat membantu pencernaan dan menjaga kesehatan
usus.
o Asam amino esensial: Daun kelor mengandung sejumlah besar asam amino
esensial, yang penting untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh.

Daun kelor memiliki berbagai manfaat yang sangat baik untuk Kesehatan di antara lain
sebagai berikut:

o Sumber Nutrisi: Daun kelor adalah sumber nutrisi yang sangat kaya. Mereka
mengandung vitamin (seperti A, C, E, K, B1, B2, B3, B6, dan B9), mineral
(kalsium, magnesium, fosfor, kalium, zat besi, seng), protein, serat, dan asam amino
esensial. Ini membuatnya menjadi makanan yang berguna untuk memenuhi
kebutuhan gizi sehari-hari.
o Antioksidan: Daun kelor mengandung antioksidan seperti beta-karoten, quercetin,
dan klorofil. Antioksidan ini membantu melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan
oksidatif, yang dapat menyebabkan penuaan dini dan berbagai penyakit.
o Peningkatan Sistem Kekebalan Tubuh: Kandungan vitamin dan mineral dalam daun
kelor dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh, membantu tubuh melawan
infeksi dan penyakit.
o Pengurangan Risiko Penyakit Jantung: Kandungan kalium dalam daun kelor dapat
membantu menjaga tekanan darah normal, yang dapat mengurangi risiko penyakit
jantung.
o Pertumbuhan dan Perbaikan Jaringan: Asam amino esensial dalam daun kelor
mendukung pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh, membuatnya berguna
dalam pemulihan pasca operasi atau cedera.
o Pemeliharaan Kesehatan Tulang: Kalsium dan magnesium dalam daun kelor
mendukung kesehatan tulang dan dapat membantu mencegah osteoporosis.
o Manfaat Antiinflamasi: Daun kelor memiliki sifat antiinflamasi dan dapat
membantu meredakan peradangan dalam tubuh.
o Kesehatan Kulit: Kandungan vitamin A dan E dalam daun kelor baik untuk
kesehatan kulit dan dapat membantu mengatasi masalah kulit seperti jerawat dan
penuaan dini.
o Pendukung Pencernaan: Serat dalam daun kelor dapat membantu pencernaan dan
mengatasi masalah seperti sembelit.
o Potensi Pengobatan Diabetes: Beberapa penelitian awal menunjukkan bahwa daun
kelor dapat membantu mengendalikan kadar gula darah pada penderita diabetes.
o Penurunan Berat Badan: Daun kelor rendah kalori dan tinggi serat, sehingga dapat
membantu dalam program penurunan berat badan dengan memberikan rasa
kenyang.
o Pemurnian Darah: Daun kelor dikatakan memiliki sifat pemurnian darah dan dapat
membantu mengeluarkan racun dari tubuh.
o Kesehatan Mata: Kandungan vitamin A dalam daun kelor penting untuk menjaga
kesehatan mata dan dapat membantu mencegah masalah mata.
beberapa kelemahan yang terdapat pada bolu daun kelor sebagai berikut:

o Rasa yang Kurang Umum: Rasa daun kelor dalam bolu mungkin tidak disukai oleh
semua orang. Beberapa orang mungkin menganggap rasa daun kelor agak pahit atau
berbeda, dan ini dapat menjadi kelemahan jika tidak disukai oleh konsumen.
o Persiapan dan Pengolahan: Menggunakan daun kelor dalam kue atau makanan
lainnya memerlukan persiapan tambahan, seperti mencuci dan menghilangkan
tangkai daun yang keras. Ini memerlukan waktu dan usaha ekstra dalam
pengolahan.
o Potensi Alergi: Beberapa orang dapat mengalami alergi terhadap daun kelor atau
komponen tertentu dalam daun tersebut. Oleh karena itu, penting untuk menghindari
makanan yang mengandung daun kelor jika Anda memiliki riwayat alergi.
o Potensi Toksisitas: Daun kelor mengandung senyawa kimia tertentu, seperti
senyawa tannin dan senyawa oksalat, yang dalam jumlah besar bisa toksik. Makan
daun kelor dalam jumlah berlebihan atau dalam bentuk yang tidak dimasak dengan
benar dapat menjadi berbahaya.
o Kesesuaian dengan Selera: Selera makanan sangat bervariasi, dan tidak semua
orang akan menyukai rasa atau tekstur bolu daun kelor. Ini membuatnya menjadi
pilihan yang kurang cocok bagi sebagian orang.

Kelebihan bolu daun kelor adalah sebagai berikut:

o Kaya Nutrisi: Bolu daun kelor menggabungkan kelezatan kue dengan manfaat
nutrisi dari daun kelor. Kue ini menjadi cara yang lebih enak untuk mengonsumsi
daun kelor daripada makan daun kelor mentah.
o Sumber Protein Nabati: Kue ini bisa menjadi sumber protein nabati yang baik
karena daun kelor mengandung protein yang tinggi. Ini berguna terutama bagi
vegetarian atau vegan yang mencari sumber protein alternatif.
o Kandungan Vitamin dan Mineral: Bolu daun kelor memberikan asupan vitamin dan
mineral yang tinggi, termasuk vitamin A, C, K, berbagai vitamin B, kalsium,
magnesium, kalium, dan zat besi. Ini penting untuk menjaga kesehatan dan
kesejahteraan tubuh.
o Antioksidan: Kandungan antioksidan dalam daun kelor dapat membantu melindungi
tubuh dari kerusakan sel akibat radikal bebas, yang dapat membantu mengurangi
risiko penyakit kronis.
o Diet Sehat: Bolu daun kelor dapat menjadi pilihan makanan yang sehat untuk diet
sehat dan penurunan berat badan karena rendah kalori dan tinggi serat, memberikan
rasa
o Potensi Kesehatan yang Meningkat: Beberapa penelitian awal menunjukkan bahwa
mengonsumsi daun kelor dapat memiliki manfaat kesehatan, seperti menurunkan
tekanan darah, meningkatkan kadar gula darah, dan mengurangi peradangan. Bolu
daun kelor bisa menjadi salah satu cara untuk memasukkan daun kelor ke dalam
diet dengan cara yang lezat.
 o Mengurangi Limbah Makanan: Menggunakan daun kelor dalam bolu bisa
membantu mengurangi pemborosan makanan, karena Anda dapat menggunakan
daun kelor yang biasanya tidak dimakan.

BAB III

METODE PENGOLAHAN

3.1. Alat dan Bahan

1. Alat
o Kompor
o Baskom
o Mixer
o Loyang/ cetakan
o Dandang
o Sendok
o Spatula
o Saringan
o Timbangan
2. Bahan
o Tepung terigu
o Daun kelor
o Gula pasir
o Santan
o Telur
o Vanili sp
o Mentega
o Susu
o Air
3.2. Prosedur kerja

mulai

. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

blender daun kelor dan disaring

Di mixer telur,gula dan vanili

sp

Tambahkan tepung terigu hingga tercampur rata

Tambahkan ekstrak daun kelor kedalam adonan sambil di

aduk.

Setelah itu masukan susu kental manis, tambahkan bleuband cair, dan
aduk hingga rata

Panaskan kukusan terlebih dahulu, sambil menunggu olesi Loyang atau cetakan
dengan margarin atau mentega, kemudian masukkan adonan kedalam Loyang.

Kukus adonan kurang lebih 30 menit

 . Bolu daun kelor siap
di sajikan

BAB IV

METODE ANALISIS

4.1. analisis fisik

Bolu daun kelor memiliki tekstur yang lembut, hampir sama seperti bolu kukus
yang biasanya. bolu kukus dengan penambahan ekstrak daun kelor memiliki warna yang
hijau ,rasa bolu ini tergantung dengan penambahan ekstrak daun kelor.

o Warna : Bolu daun kelor umumnya berwarna hijau tergantung konsentrasi ekstrak
daun kelor yang digunakan.
o Tekstur : Bolu daun kelor memiliki tesktur yang lembut karena ada penggunaan
bahan seperti telur dan sp sehingga dapat membuat bolu tersebut menjadi lembut.
o Bentuk: Bolu daun kelor disajikan sesuai dengan alat cetakan atau Loyang yang
digunakan.Umumnya bolu ini memiliki bentuk bulat dan persegi empat .
o Konsistensi: konsistensi bolu daun kelor bervariasi tergantung pada cara pembuatan
dan resepnya. Bolu daun kelor memiliki konsistensi yang lembut dan ringan dan
mirip seperti bolu biasanya.

Jadi,secara fisik bolu daun kelor tampak seperti bolu pada umumnya yang berbeda
adalah dengan penambahan bahan ekstrak daun kelor sehinggan menghasilkan warna yang
khas yaitu warna hijau.

4.2 Analisis kimia

Daun kelor mengandung vitamin dan mineral yang lebih tinggi dibandingkan
dengan tumbuhan lain seperti bayam, jeruk, wortel, dan pisang. Kandungan yang paling
menonjol dalam daun kelor adalah antioksidan berupa asam askorbat (vitamin C),
karatenoid, dan phenoid (3)(4). Antioksidan berupa vitamin C dan vitamin E pada daun
kelor memiliki aktivitas yang sangat tinggi (11). Kandungan vitamin C pada daun kelor 7
kali lebih tinggi dari pada jeruk segar dan 10 kali lebih tinggi dari anggur (12). Kandungan
vitamin E pada daun kelor 3 kali lebih banyak dari bayam dan 4 kali lebih banyak
dibandingkan yang terkandung dalam minyak jagung.

Semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun kelor yang ditambahkan maka kadar air
bolu mengalami penurunan. Penurunan kadar air karenasemakin banyak
komponen/senyawa yang terlarut. Kadar air bolu sudah memenuhistandar SNI bolu yang
menetapkan standar maksimal untuk roti manis maksimal 40%.Konsentrasi ekstrak daun
kelor berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan bolu.
4.3. analisis biokimia

Bolu kukus daun kelor adalah hidangan yang unik, dan biokimia di baliknya
melibatkan reaksi kimia yang terjadi selama proses pembuatan. Daun kelor adalah bahan
utama yang memberikan warna dan rasa pada bolu kukus ini. Beberapa komponen kimia
yang mungkin terlibat meliputi:

o Klorofil: Pigmen hijau dalam daun kelor yang memberikan warna hijau pada bolu
kukus.
o Karbohidrat: Terdapat karbohidrat dalam tepung dan gula yang digunakan sebagai
bahan dasar dalam adonan bolu kukus.
o Protein: Telur dan bahan-bahan lainnya mengandung protein yang mengalami
denaturasi selama proses memasak.
o Rasa dan aroma: Senyawa-senyawa yang memberikan rasa dan aroma pada bolu
kukus daun kelor mungkin berasal dari rempah-rempah atau daun kelor itu sendiri.
o Analisis biokimia daun kelor melibatkan penentuan komposisi kimia dalam daun
ini. Beberapa parameter yang biasanya dianalisis meliputi:
o Kandungan protein: Mengukur jumlah protein dalam daun kelor bisa dilakukan
dengan metode Kjeldahl atau metode biuret.
o Kandungan karbohidrat: Analisis karbohidrat dapat dilakukan dengan metode
spektrofotometri atau HPLC (kromatografi cair kinerja tinggi).
o Kandungan lemak: Penentuan lemak dalam daun kelor dapat dilakukan dengan
ekstraksi lemak dan analisis gravimetri.
o Kandungan serat: Serat dalam daun kelor dapat diukur dengan metode gravimetri
setelah ekstraksi.
o Kandungan mineral: Analisis mineral seperti besi, kalsium, magnesium, dan lainnya
bisa dilakukan dengan metode spektrometri atau spektroskopi.
o Kandungan vitamin: Analisis vitamin seperti vitamin C dan A bisa dilakukan
dengan metode kromatografi atau spektrofotometri.
o Antioksidan: Penentuan aktivitas antioksidan dalam daun kelor dapat dilakukan
dengan berbagai metode seperti uji DPPH atau FRAP.

4.4. Analisis Mikrobiologi

Perhitungan total mikroba: untuk menilai kebersihan dan keamanan jus dari
kontaminasi mikroba. Pengujian dengan menggunakan metode TPC (tatal plate
count) yaitu untuk dapat mengetahui berapa banyak bakteri pathogen yang dapat
membahayakan. Kemudian ada metode menggunakan media SSA (salmonella
shigella agar), juga metode lain seperti untuk menguji ada atau tidaknya bakteri
E.coli yang terdapat dalam jus buah tersebut. Metode CFU (colony farming unit).
Dan masih banyak metode lainnya.

DAFTAR PUSTAKA