MAKALAH

ILMU GIZI DASAR

SERAT

Dosen Pengampu : Hasanah S.Si., M.kes

Disusun oleh Kelompok 2

Dewi Ayu Purnama Sari P10119266

Syifa Ummul Banin P10123190
Echa Melisya kumano P10123192
I Gusti Nyoman Trisnawan P10123200
Glorya Lindhira Tasik Allorante P10123201
Nur Afni Ariza Pasau P10123210

KELAS D

PROGRAM STUDI KESEHATAN

MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN

MASYARAKAT UNIVERSITAS TADULAKO

2024
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1

1.1 LATAR BELAKANG...............................................................................1

1.2 Rumusan Masalah.....................................................................................2

1.3 Tujuan........................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN.........................................................................................3

2.1 Definisi Serat.........................................................................................3

2.2 Sumber Pangan Serat.............................................................................3

2.3 Fungsi Serat...........................................................................................4

2.4 Metabolisme Serat Dalam Tubuh..........................................................4

2.5 Dampak Kekurangan dan Kelebihan serat............................................5

2.6 Zat Gizi Serat.........................................................................................6

2.7 Terjadinya Konstipasi Akibat Kekurangan Serat..................................6

BAB III PENUTUP.................................................................................................8

3.1 Kesimpulan.....................................................................................................9
3.2 Saran...............................................................................................................9

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Mahakuasa karena telah

memberikan kesempatan pada penulis untuk menyelesaikan makalah ini.
Atas rahmat dam hidayah-Nya lah penulis dapat menyelesaikan makalah
ini dengan tepat waktu.

Makalah ini disusun guna memenuhi tugas ibu hasanah S.Si., M.Kes
selaku dosen pada mata kuliah ilmu gizi dasar di Universitas Tadulako.
Selain itu, penulis juga berharap agar makalah ini dapat menambah
wawasan bagi para pembacanya.

Tidak lupa juga kami mengucapkan terima kasih kepada semua

pihak yang telah turut memberikan kontribusi dalam penyusunan makalah
ini. Tentunya, tidak akan bisa maksimal jika tidak mendapat dukungan dari
berbagai pihak.

Sebagai penyusun, kami menyadari bahwa masih terdapat

kekurangan, baik dari penyusunan maupun tata bahasa penyampaian
dalam karya ilmiah ini. Oleh karena itu, kami dengan rendah hati
menerima saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki
karya ilmiah ini.

Palu, 20 Februaari 2024

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Pada dekade terakhir ini telah terungkap oleh para ilmuwan bahwa serat
yang terdapat pada bahan pangan ternyata mempunyai efek positif bagi sistim
metabolisme manusia. Awalnya serat dikenal oleh ahli gizi hanya sebagai
pencahar dan tidak memberi reaksi apapun bagi tubuh. Pandangan akan serat
mulai berubah, setelah dilaporkan bahwa konsumsi rendah serat menyebabkan
banyak kasus penyakit kronis seperti jantung koroner, apendikitis,
divertikulosis dan kanker kolon, serat yang memiliki efek fisiologis tersebut
kemudian disebut sebagai serat pangan atau dietary fiber.
Sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat pangan yang
sangat mudah ditemukan dalam bahan makanan. Sayuran merupakan menu
yang hampir selalu terdapat dalam hidangan sehari- hari masyarakat
Indonesia, baik dalam keadaan mentah (lalapan segar) atau setelah diolah
menjadi berbagai macam bentuk masakan.
Di masyarakat perkotaan yang sebagian masyarakatnya cenderung
mengkonsumsi makanan siap saji, masyarakat menengah ke atas telah terjadi
pergeseran pola makan dari tinggi karbohidrat, tinggi serat dan rendah lemak
ke pola konsumsi rendah karbohidrat dan serat, tinggi lemak dan protein. Hal
inilah yang menyebabkan tingginya kasus penyakit-penyakit seperti
jantung koroner, kanker kolon, dan penyakit degeneratif lainnya di Indonesia.
Untuk itu agar pemahaman masyarakat akan pentingnya serat pangan
dalam pola konsumsi makanan di Indonesia menjadi meningkat, maka karya
ilmiah tentang serat pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi kesehatan
menjadi penting untuk disampaikan.

1
 1.2 Rumusan Masalah

1 Jelaskan pengertian serat

2 Jelaskan sumber pengan serat
3 Apa saja fungsi serat ?
4 Jelaskan metabolisme serat dalam tubuh
5 Apa dampak kekurangan dan kelebihan serat ?
6 Jelaskan interaksi zat gizi serat
7 Apa penyebab terjadinya konstipasi?

1.3 Tujuan

1 Untuk mengetahui pengertian serat

2 Untuk mengetahui sumber pangan serat
3 Untuk mengetahui fungsi serat
4 Untuk mengetahui metabolisme serat dalam tubuh
5 Untuk mengetahui dampak kekurangan dan kelebihan serat
6 Untuk mengetahui interaksi zat gizi serat
7 Untuk mengetahui mengapa terjadinya konstipasi

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Definisi Serat

Serat pangan adalah makanan berbentuk karbohidrat kompleks yang

banyak terdapat pada dinding sel tanaman pangan. Serat pangan tidak dapat
dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia, tetapi memiliki fungsi
yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit

Serat pangan, dikenal juga sebagai dietary fiber, merupakan bagian dari
tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki
sifat resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia
serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar.

Deddy Muchtadi (2001); Jansen Silalahi dan Netty Hutagalung (200),

menyebutkan bahwa serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak
dapat dihirolisis oleh enzim- enzim pencernaan. Meyer (2004) mendefinisikan
serat sebagai bagian integral dari bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari
dengan sumber utama dari tanaman, sayur-sayuran, sereal, buah-buahan,
kacang- kacangan.

2.2 Sumber Pangan Serat

Serat adalah bagian penting dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh tubuh
manusia tetapi sangat penting untuk menjaga kesehatan pencernaan dan sistem
tubuh lainnya
Sayuran dan buah-buahan adalah merupakan sumber serat pangan yang
paling mudah dijumpai dalam menu masyarakat. Sebagai sumber serat sayuran
dapat dikonsumsi dalam bentuk mentah atau telah diproses melalui perebusan.
Adapun buah-buah yang mengandung banyak serat antara lain jeruk, apel,
pisang, buah pir dan lain sebagainya. Sementara itu sayur yang mengandung
serat yang sering dijumpai antara lain wortel, kentang, brokoli, dan kacang
panjang. Selain sayur-sayuran dan buah, biji-bijian dan kacang-kacangan
termasuk makanan yang berserat.

3
2.3 Fungsi Serat

Pentingnya asupan serat (dalam jumlah yang cukup) bagi kesehatan telah
ditunjukkan melalui efek fisiologis dari masing-masing jenis serat tersebut.
Dengan memperlambat absorpsi karbohidrat dapat membantu penderita
diabetes mellitus dalam mengatur kadar gula darahnya. Kadar kolesterol yang
tinggi merupakan faktor risiko untuk penyakit jantung, karena itu konsumsi
serat larut yang dapat menurunkan kadar kolesterol sangat bermanfaat untuk
mencegah terjadinya penyakit jantung.
Serat pada makanan bermanfaat untuk memperbesar volume feses
sehingga akan memperlancar proses pembuangan dan bisa mencegah
terjadinya konstipasi. Oleh karena itu penelitian bertujuan untuk
menggambarkan pengetahuan masyarakat Muara Bulian Jambi tentang
pentingnya konsumsi serat sebagai salah satu pencegahan konstipasi.
Konsumsi serat yang cukup terutama insoluble, nonfermentable juga
bermanfaat dalam penatalaksanaan beberapa gangguan saluran cerna, seperti
divertikulitis, batu empedu, irritable bowel syndrome dan konstipasi. Hasil
penelitian membuktikan bahwa pada kelompok populasi dengan konsumsi
serat yang tinggi dijumpai insidens yang lebih rendah untuk gangguan saluran
cerna, penyakit jantung, kanker kolon dan mammae. Efek kenyang yang
timbul setelah konsumsi serat juga membantu untuk mengontrol berat badan.

2.4 Metabolisme Serat Dalam Tubuh

Metabolisme serat dalam tubuh melibatkan serangkaian proses di mana
serat makanan dicerna, diserap, dan digunakan oleh tubuh. Serat adalah jenis
karbohidrat kompleks yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia karena
manusia tidak memiliki enzim yang diperlukan untuk memecah ikatan kimia
yang terdapat dalam serat. Meskipun tidak dicerna, serat memiliki peran
penting dalam menjaga kesehatan pencernaan dan sistem tubuh lainnya.
Metabolisme serat dalam tubuh melibatkan proses di mana serat makanan
tidak dicerna secara langsung tetapi memiliki dampak signifikan pada
kesehatan tubuh. Serat, yang terdiri dari jenis-jenis seperti serat larut dan
tidak larut, melewati saluran pencernaan tanpa dicerna sepenuhnya.
Namun,

4
beberapa jenis serat larut dapat difermentasi oleh bakteri usus, menghasilkan
asam lemak rantai pendek dan gas sebagai produk sampingan.

2.5 Dampak Kekurangan dan Kelebihan serat

1. Kekurangan Serat

Serat makanan sangat baik untuk kesehatan tubuh asalkan jumlah

yang dikonsumsi sesuai dengan yang dibutuhkan. Mengonsumsi makanan
jenis apapun dalam jumlah berlebihan secara langsung maupun tidak
langsung akan memberikan pengaruh negatif pada tubuh. Kelebihan atau
kekurangan jumlah asupan serat makanan dalam tubuh dap menyebakan
gangguan pada kerja organ. Kinerja yang tidak normal menimbulkan
hambatan kerja pada organ sekaligus memicu munculnya berbagai jenis
penyakit. Untuk itu, kondisi stabil dalam pemenuhan kebutuhan serat
makanan merupakan suatu keharusan.
Salah satu akibat kekurangan asupan serat makanan adalah
perubahan pada tekstur dan struktur tinja. Sisa makanan yang ada dalam
usus besar berubah menjadi butiran kecil-kecil, mengeras, dan padat. Ini
terjadi karena sediaan air yang ada dalam usus besar menjadi sedikit akibat
diserap oleh sel-sel usus, sehingga tinja terbentuk dalam kondisi
kekurangan air. Selain itu, kurangnya jumlah serat makanan dalam tubuh
akan menyebabkan tinja mengeras sehingga memerlukan kontraksi otot
yang besar untuk mengeluarkannya.

2. Kelebihan Serat

Apabila jumlah serat makanan dalam tubuh berlebihan, maka akan

menyebabkan gangguan pada penyerapan zat-zat gizi. Kondisi tersebut
secara tidak langsung dapat memengaruhi jumlah ketersediaan zat gizi
dalam tubuh.
Serat dapat mengikat asam empedu, hal ini akan berpengaruh pada
penyerapan lemak karena asam empedu merupakan zat yang dapat
membantu proses penyerapan lemak dalam makanan. Dengan demikian,

5
 kelompok vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan K pun menjadi
terhambat penyerapannya. Kerja enzim protease yang berperan dalam
pencernaan protein juga bisa terganggu karena kehadiran serat. Penurunan
kemampuan kerja enzim tersebut diduga disebabkan oleh adanya
pengikatan atau interaksi dengan serat makanan. Banyaknya jumlah air
yang terserap dalam serat juga dapat memperkecil ketersediaan vitamin
larut air dalam tubuh, karena vitamin akan terikut larut bersama air yang
terserap serat dan terikut keluar tubuh dengan segera.
Hal lain lagi yang perlu difahami adalah jika jumlah serat melebihi
dari yang dibutuhkan, ini berarti, ketersediaan makanan untuk
mikroorganisme dalam tubuh ada dalam jumlah yang melimpah ruah.
Kondisi ini dapat mendorong terjadinya peningkatan jumlah mikro
organisme yang hidup untuk berkembang dan berbiak dalam saluran
pencernaan. Peningkatan jumlah organisme tersebut akan menambah
keragaman jenis dan jumlah gas-gas yang dihasilkan akibat proses
metabolisme yang terjadi dari berbagai mikroorganisme dalam usus besar.
Gas- gas beracun yang dihasilkan sangat berbahaya bagi kesehatan dan
sangat mengganggu kenyamanan perut.

2.6 Zat Gizi Serat

Serat pangan bukan termasuk dalam golongan zat gizi bagi tubuh manusia.
Sesuatu dikatakan sebagai zat gizi apabila sesuatu tersebut diperlukan oleh
makhluk hidup untuk hidup, tumbuh dan berkembang biak. Bagi manusia, zat
gizi yang penting adalah sumber energi, protein, beberapa jenis asam lemak,
serta berbagai jenis vitamin dan mineral.

2.7 Terjadinya Konstipasi Akibat Kekurangan Serat

Pola hidup yang kurang sehat dapat mempengaruhi asupan

makanan yang dikonsumsi seseorang, termasuk kurangnya makan makanan
sehat yang mengandung serat. Kebiasaan makan yang buruk, seperti
mengonsumsi makanan cepat saji, makanan olahan, dan makanan tinggi
lemak dan gula, dapat mengurangi asupan serat dan nutrisi penting lainnya
yang dibutuhkan oleh tubuh.

6
 Salah satu penyakit akibat kurangnya mengkomsumsi serat adalah
konstipasi, Konstipasi adalah suatu gangguan Buang Air Besar (BAB) yang
ditandai diantaranya dengan perasaan yang tidak lampias pada saat buang
air besar, penurunan frekuensi buang air besar (kurang dari tiga kali
perminggu), kesulitan pengeluaran feses seperti mengejan yang berlebihan,
pengeluaran feses yang tidak tuntas, feses keras/kecil-kecil, waktu BAB
yang lama, atau bantuan manuver manual untuk mengeluarkan feses (Black,
2018).
Prevalensi konstipasi populasi dewasa di Indonesia adalah 12,3%.
Penelitian tentang konsumsi serat di Indonesia masih terbatas. Rata-rata
orang di Indonesia mengkonsumsi 10,5 gram serat setiap hari. Nilai ini
hanya menyediakan setengah dari jumlah serat yang disarankan. Kebutuhan
serat yang dipilih untuk orang dewasa berusia 19-29 tahun adalah 38 gram
per hari untuk pria dan 32 gram per hari untuk wanita (Ayesha et al., 2020).
Angka menunjukkan bahwa sekitar 2,5 juta kunjungan ke dokter
setiap tahun adalah untuk mengobati konstipasi dan jumlah orang yang
menderita konstipasi meningkat dengan usia. Guna menekan risiko
konstipasi, yang utama adalah menjaga pola makan cukup serat dan
perilaku. Usaha pencegahan ini lebih murah dan menjanjikan karena
kecukupan serat akan membantu memperlancar proses buang air besar.
Untuk mengurangi risiko terkena konstipasi, mulai untuk
menerapkan hidup yang sehat, makan makanan yang berserat seperti buah-
buahan, sayur, dan makanan berserat lainnya, selain mengkomsumsi
makanan berserat bisa juga dengan melakukan olahraga secara rutin,
menghindari makanan berlemak dan minum air secukupnya setiap hari
untuk memperlancar proses pencernaan.

7
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Pentingnya asupan serat bagi manusia tidak dapat diabaikan karena

berbagai alasan kesehatan dan fungsionalitas tubuh. Serat membantu
meningkatkan efisiensi pencernaan, mencegah penyakit, mengurangi risiko
penyakit dan melancarkan metabolisme. Konsumsi serat yang cukup penting
untuk kesehatan umum, kualitas hidup, dan menjaga energi tubuh tetap stabil.
Namun, penting untuk memperhatikan bahwa konsumsi serat harus sesuai
dengan kebutuhan individu dan tidak melebihi batas yang aman.

3.2 Saran

penting untuk memperluas pola makan dengan makanan yang kaya serat,
dengan meningkatkan konsumsi serat, kita dapat memperbaiki kesehatan dan
kualitas hidup kita secara keseluruhan.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Elsa. N. A., Debie A., Dita. H., Sri N. J., (2022) Gambaran Tingkat Pengetahuan
Tentang Pentingnya Konsumsi Serat Untuk Mencegah Konstipasi Pada
Masyarakat Kelurahan Rengas Condong Kecamatan Muara Bulian /Kabupaten
Batanghari Provinsi Jambi.

Addila, D. R. Farit R. Rasma (2017) ERILAKU KONSUMSI SERAT PADA

MAHASISWA ANGKATAN 2013 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HALU OLEO TAHUN 2017

ANJANI, D. S. (2022). HUBUNGAN TINGKAT PENGETAHUAN GIZI, KEBIASAAN

KONSUMSI BUAH DAN KEBIASAAN KONSUMSI SAYUR DENGAN STATUS
GIZI (Studi pada Mahasiswa Angkatan 2021 Program Studi Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Siliwangi Tahun 2022) (Doctoral dissertation, Universitas
Siliwangi).

Lubis, Z. (2010). Hidup Sehat dengan Makanan Kaya Serat.

Santoso, A. (2011). Serat pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi kesehatan.
Magistra, 23(75), 35-40.

Dominggus, dkk, (2015). Isolasi dan Karakterisasi Papain dari Buah Pepaya (Carica
Papaya L) Jenis Daun Kipas. Ind. J. Chem. Res ; (2):182 – 189.

Lela A. Shinta M. Lenny A., (2022). UBUNGAN POLA MAKANAN BERSERAT

DAN AIR PUTIH TERHADAP KEJADIANKONSTIPASI DI SDIT
DARUSSALAM PALEMBAN

Tala, Z. Z. (2010). Manfaat serat bagi kesehatan.

Nunung S. Mulyani. Wiqayatun K. & Suci F. (2019) ASUPAN SERAT DAN AIR
SEBAGAI FAKTOR RISIKO KONSTIPASI DI KOTA BANDA ACEH

9
10