BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Kata protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau utama.
Protein merupakan komponen penting sel hewan atau manusia sehingga fungsi utama protein
yaitu sebagai zat pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Protein adalah komponen yang terdiri
atas atom karbon (C), hidrogen(H), oksigen (O), nitrogen (N), dan beberapa ada yang
mengandung sulfur dan fosfor. Tersusun dari serangkaian asam amino dengan berat molekul
yang relatif sangat besar, yaitu berkisar 8.000 sampai 10.000. Protein yang tersusun dari hanya
asam amino disebut protein sederhana. Adapun protein yang mengandung bahan selain asam
amino, seperti turunan vitamin, lemak, dan karbohidrat, disebut protein kompleks. Secara
biokimiawi, 20% dari susunan tubuh orang dewasa terdiri dari protein. Kualitas protein
ditentukan oleh jumlah den jenis asam aminonya (Devi, 2010).
Asam amino diperlukan oleh makhluk hidup sebagai penyusun protein atau sebagai
kerangka molekul-molekul penting. Asam amino disebut esensial apabila suatu spesies
memerlukannya tetapi tidak mampu memproduksi sendiri dan disebut tidak esensial apabila
spesies tersebut mampu memproduksinya sendiri (Purnomo, et all, 2012).

Struktur protein dapat dibedakan dalam empat level. Struktur primer menyatakan susunan
linear asam-asam amino sepanjang rantai polipeptida. Struktur sekunder menggambarkan pola
pelipatan (folding) bagian-bagian polipeptida ke dalam struktur teratur, misalnya alfa heliks dan
lembaran terlipat beta pleated sheet. Struktur tersier menggambarkan pelipatan bagian-bagian
antara alfa helix dan lembaran beta serta interaksi non kovalen yang menyebabkan terjadinya
pelipatan yang sesuai pada suatu rantai polipeptida. Interaksi non kovalen tersebut antara lain
ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, interaksi van der waals. Struktur keempat yaitu struktur
kuartener menunjukkan interaksi non kovalen yang mengikat beberapa rantai polipeptida ke
dalam satu molekul tunggal protein, misalnya hemoglobin (Yuwono, 2010).
Protein mengandung asam amino berinti benzen, jika ditambahkan asam nitrat pekat akan
mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu
dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya
akan berubah menjadi lebih tua atau jingga. Rekasi ini didasarkan pada uji nitrasi inti benzena
yang terdapat pada mulekul protein menjadi senyawa intro yang berwarna kuning. Protein
bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut protein berbeda
di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut. Namun, semua
protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein dipanaskan
atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan
etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molkeul protein (Mifta Nur, 2010).
Kacang-kacangan juga merupakan sumber protein nabati yang baik salah satujenis
kacang-kacangan yang memiliki potensi untuk dikembangkan yaitu kacang hijau. Kandungan
protein kacang hijau mencapai 24% dengan kandungan asam amino esensial yaitu; isoleusin,
leusin, lisin, metionin, fenilanin, treonin, triptofan, dan valin. (Rahman Taufik dan Triono Agus,
2011).