PROTEIN

BAB 1 PENDAHULUAN
.1 Latar Belakang
Protein adalah molekul organik yang terbanyak didalam sel. Lebih
dari 50% berat kering sel terdiri atas protein. Selain itu, protein adalah
biomomekul yang sesungguhnya, karena senyawa ini menjalankan berbagai
fungsi dasar kehidupan. Secara kimiawi, protein adalah heterobiopolimer
yang terdiri atas satuan-satuan monomer yang disebut asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptida. Suatu protein dapat mengendap atau
terkoagulasi oleh beberapa senyawa seperti laruatan asam, basa garam dan
pelarut organik.
Beberapa protein merupakan komponen utama dari jaringan struktur
(otot, kulit, kuku, rambut). Protein lain mengangkut molekul dari satu
bagian ke bagian lain dalam makhluk hidup. Masih ada lagi yang bertindak
sebagai katalis dalam banyak reaksi biologis yang diperlukan untuk
mempertahankan hidup. Ada protein mudah larut dalam air, tetapi ada pula
yang sukar larut dalam air. Pada percobaan kali ini akan dibuktikan apakah
suhu, keasaman/pH dan garam-garam organik atau anorganik dapat
memengaruhi sifat-sifat protein, misalnya struktur dan kelarutannya.
Protein memiliki umumnya larut jika dilarutkan di dalam air, garam,
asam, basa, dan pelarut-pelarut organik seperti etanol, kloroform, dan eter.
Protein dapat mengalami denaturasi yaitu perubahan dan perusakan yang
terjadi pada struktur protein dan dapat mengalami koagulasi yaitu
penggumpalan yang terjadi pada molekul protein yang biasanya diawali
dengan terjadinya denaturasi.
Dalam percobaan kali ini kita akan membedakan beberapa sifat
protein dengan melakukan beberapa percobaan yang akan dipraktikumkan.
Dan yang akan di praktikumkan dalam percobaan kali ini untuk mengetahui
sifat-sifat protein yaitu mengetahui pengaruh pereaksi-pereaksi terhadap
kelarutan protein itu sendiri, sifat dari koagulasi protein dan mengetahui
sifat-sifat protein dengan ion-ion logam.
AMELIA S
15020150127

AINUN ZAKIA

PROTEIN

1.2 Maksud Praktikum

Mengenal beberapa sifat protein berdasarkan reaksi kimia.
1.3 Tujuan
1. Menentukan kelarutan protein dalam air, senyawa asam, senyawa basa,
dan garam.
2. Menentukan reaksi pada koagulasi protein.
3. Menentukan reaksi protein dengan logam-logam berat.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

.1 Teori Umum
Kata protein berasal dari protos atau porotes yang berarti pertama atau
utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel
hewan atau manusia. Oleh karena sel merupakan pembentuk tubuh kita,
maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama
dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Anra Poedjiadi, 1994).
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling
utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon,
AMELIA S
15020150127

AINUN ZAKIA

PROTEIN

hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein
berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan
virus ( F.G.Winarno , 1997).
Protein adalah biopolymer yang terdiri atas banyak asam amino yang
berhubungan satu dengan yang lainnya lewat ikatan amida (peptida). Asam
amino mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus amino dan gugus karboksil
yang terikat pada atom karbon yang sama. Atom karbon yang mengikat
gugus amino adalah atom karbon terhadap karboksil, karenanya dapat
disebut asam amino karboksilat. Rumus umum asam amino ditunjukkan
sebagai berikut (Tim Dosen Kimia Dasar, 2005)
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh,
karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebgai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asamasam amino yang mengandung unsur C, H, O, N yang tidak dimiliki oleh
lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor dan garam
dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan
tembaga.Sebagai zat pembangun protein merupakan bahan pembentuk
jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa
pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran,
pada masa kehamilan proteinlah yang membentuk jaringan janin dan
embrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan perlu
dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan
baru dan mempertahankan jaringan yang lama (Winarno, 1997).
Protein merupakan salah satu makronutrien. Tidak berarti bahan
maktronutrien lain (lemak dan karbohidrat). Protein ini adalah strukturnya
yang mengandung N, disamping C, H, O (seperti juga karbohidrat dan
lemak), S kadang-kadang P, Fe, dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan
protein). Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup
spesifik untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan
penentuan kandungan N yang ada dalam bahkan makanan atau bahan lain.

AMELIA S
15020150127

AINUN ZAKIA

PROTEIN

Apabila unsur N ini dilepaskan dengan cara destruksi (perusakan bahan

sampai terurai unsur-unsurnya) dan N terlepas ditentukan jumlahnya secara
kuantitatif (dengan titrasi atau dengan cara lain) maka jumlah protein dapat
ditentukan (Sudarmadji, 1989).
Dalam kehidupan protein memegang peranan penting pula. Proses
kimia dalam tubuh dapat berlangsunng dengan baik karena adanya enzim,
protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam
butir-butir darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut
oksigen dari paru-paru keseluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis
protein. Demikian pula zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri atau
penyakit atau antigen disebut juga protein (Anra Poedjiadi, 1994)
Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau
tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani,
sedangkan dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber
protein adalah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, gandum, jagung, dan
buah-buahan (Anra Poedjiadi, 1994)
Struktur asam amino di alam kebanyakan merupakan struktur asam
amino alfa, yaitu asam amino organik (alfa COOH) atau gugus karboksil
yang mengandung gugus amino (-NH2) dan atom H yang diikatkan pada
karbon alfa. Struktur ini dalam larutan pH fisiologis berada dalam keadaan
dipolar atau disebut zwitterion akibat gugus COOH terdeprotonisasi dan
bermuatan negatif serat gugus NH2 dipolar terprotonisasi dan bermuatan
positif (Abdul Toha Hamid , 2001)
Di alam sekitar 300 jenis asam amino. Namun hanya 20 jenis asam
amino yang digunakan sebagai penyusun protein. Sementara itu asam amino
sendiri tersusun dari sedikitnya 4 jenis atom yaitu C, H, O, dan N. Beberapa
asam amino lain mengandung S, P, dan lain-lain (Abdul Toha Hamid, 2001)
Ditinjau dari strukturnya protein dapat dibagi dalam dua golongan
besar, yaitu golongan protein sederhana dan golongan gabungan. Yang
dimaksud dengan protein sederhana ialah protein yang hanya terdiri atas
molekul-molekul asam amino, sedangkan protein gabungan ialah protein

AMELIA S
15020150127

AINUN ZAKIA

PROTEIN

yang terdiri atas protein dalam gugus bukan protein. Gugus ini disebut
prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid, atau asam nukleat (Anna
Poedjaji, 1994)
Yang dimaksud dengan protein gabungan ialah protein yang berikatan
dengan senyawa yang bukan protein. Gugus bukan protein ini disebut gugus
prostetik. Ada beberapa jenis protein gabungan antara lain mukoprotein,
glikoprotein, dan nucleoprotein (Anna Poedjaji, 1994)
rotein adalah zat yang dibentuk oleh sel-sel yang hidup. Lebih dari
separuh zah-zat yang berbentuk padat didalam jaringan-jaringan manusia
dan hewan mamalia terdiri atas protein. Protein mempunyai peranan yang
penting karena protein bertanggung jawab untuk menggerakkan otot-otot,
protein hemoglobin mempunyai peranan mengangkut oksigen dari paruparu ke jaringan ke seluruh tubuh, sehingga protein sangat penting untuk
masing-masing individu (Sastrohamidjojo H, 2002).
Protein kebanyakan merupakan senyawa yang amorph, tak berwarna,
dimana ia tak mempunyai titik cair atau titik didih yang tertentu. Protein
tidak larut di dalam cairan-cairan organik. Bila dilarutkan dalam air akan
memberikan larutan koloidal. Protein diendapkan atau mengalami salted
out dari larutannya bila ditambah dengan garam-garam anorganik (Na 2SO4,
NaCl) dan juga dengan menggunakan pelarut-pelarut organik yang larut
dalam dalam air (alkohol, aseton), pengendapan in bersifat dapat balik
(Sastrohamidjojo H, 2002).
Protein juga merupakan polimer dengan asam-asam amino sebagai
monomer. Dua asam amino berikatan melalui ikatan peptide dengan
melepas satu molekul air. Protein merupakan polipeptida yang pada bagian
tengah adalah rantai panjang dengan salah satu ujungnya adalah gugugs
karboksilat dan ujung yang lain adalah gugus amina (Rohman Abdul, 2006).
Protein sangat cenderung mengalami beberapa bentuk perubahanperubahan yang dinyatakan sebagai denaturasi. Perubahan-perubahan ini
disebabkan karena protein peka terhadap panas, tekanan yang tinggi,

AMELIA S
15020150127

AINUN ZAKIA

PROTEIN

alkohol, alkali, urea, KI, asam dan pereaksi-pereaksi tertentu. Denaturasi

sering meliputi perubahan-perubahan kimia dalam molekul protein. Protein
yang telah mengalami denaturasi kelarutannya selalu lebih kecil dari bentuk
aslinya, dan aktivitas fisiologi aslinya hilang. Juga kemungkinan keadaan
dalam bentuk Kristal hilang, sedangkan protein yang tidak mengalami
denaturasi telah ada yang dapat dikristalisasikan. Baik denaturasi maupun
endapan efek totalnya dikenal sebai penggumpalan atau koagulasi (Rohman
Abdul, 2006).
Protein dapat berfungsi sebagai berikut :
1. Penyusun senyawa biomolekul seperti nucleoprotein (terkandung dalam
inti sel, tepatnya kromosom), enxim, hormone, antibody dan sarana
kontraksi otot.
2. Pembentukan sel-sel baru
3. Pengganti sel-sel pada jaringan yang rusak
4. Sebagai sember energi.
(Sastrohamidjojo H, 2002)
Keistimewaan pada struktur protein adalah adanya atom nitrogen (N).
dengan demikian, salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk
analisis kuantitatif protein adalah dengan penentuan kandungan N yang ada
dalam bahan makanan atau bahan lain (Soewoto Hafiz, 1999).
Adapun sifat-sifat protein adalah sebagai berikut :
1. Tidak menunjukkan titik cair tertentu dan tidak dapat disuling.
2. Kebanyakan bersifat koloid hidrofil
3. Larutan protein dapat diendapkan dengan penambahan larutan pekat
NaCL, MgSO4, (NH4)2SO4, alkohol, aseton, asam dan basa.
4. Oleh asam-asam encer semua ikatan peptida protein akan dipecahkan
secara hidrolisis menjadi asam-asam amino.
(Zaenal Abidin, 2011)

AMELIA S
15020150127

AINUN ZAKIA

PROTEIN

BAB 3 METODE KERJA

.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini ialah lampus spirtus,
Gegep Kayu, Pipet skala, Pipet tetes, Rak tabung, Tabung reaksi, dan gelas
kimia.
3.2 Bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu
Larutan Asam Klorida (HCl) 0,1 M, Larutan Asam Nitrat (HNO 3) 2 M,
Larutan Ferri Klorida ( FeCl3 ) 0,1 M, Larutan Kupri Sulfat ( CuSO 4 ) 0,1
M, Larutan Natrium Karbonat (Na2CO3) 0,1 M, Larutan Natrium Klorida
( NaCl ) 0,1 M, Larutan Natrium Hidroksida (NaOH) 2 M, Larutan Perak
Nitrat (AgNO3) 0,1 M, Larutan Plumbo Nitrat ( Pb(NO3 )2 ) 0,1 M, Putih
telur ayam kampung (albumin) dan susu .
.3 Cara Kerja
1. Kelarutan Protein
Diisi empat buah tabung reaksi dengan 3 ml putih telur.
Ditambahkan pada tabung reaksi pertama 3 ml air. Ditambahkan pada
AMELIA S
15020150127

AINUN ZAKIA

PROTEIN

tabung reaksi kedua 3 ml larutan natrium hidroksida (NaOH) 2 M.

Ditambahkan pada tabung reaksi ketiga 3 ml natrium karbonat
(Na2CO3) 0,1 M. Ditambahkan pada tabung reaksi keempat 3 ml larutan
asam klorida (HCl) 0,1 M. Dihomogenkan masing-masing tabung
reaksi. Diamati perubahan yang terjadi.
2. Koagulasi Protein
Diisi tabung reaksi 3 ml putih telur. Ditambahkan ke dalam
tabung reaksi 2 ml HNO3. Diamati perubahan yang terjadi. Dipanaskan
tabung reaksi perlahan-lahan. Didinginkan tabung reaksi beberapa saat.
Ditambahkan kedalam tabung reaksi NaOH 2 M. Diamati perubahan
yang terjadi.
3. Reaksi dengan ion-ion logam
Disiapkan 5 buah tabung reaksi. Ditambahkan ke dalam masingmasing tabung reaksi 3 ml putih telur. Ditambahkan ke dalam tabung
reaksi pertama 3 ml AgNO3 0,1 M. Ditambahkan ke dalam tabung
reaksi kedua NaCl 0,1 M. Ditambahkan ke dalam tabung reaksi ketiga 3
ml FeCl3 0,1 M. Ditambahkan ke dalam tabung reaksi keempat 3 ml
CuSO4. Ditambahkan kedalam tabung reaksi kelima 3 ml Pb(NO 3)2 0,1
M. Diamati perubahan yang terjadi pada maing-masing tabung reaksi.

AMELIA S
15020150127

AINUN ZAKIA

PROTEIN

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan
.1.1 Data Pengamatan
1. Kelarutan protein
Putih telur dengan pelarut

Pengamatan

1. Air

Larut

2. Larutan NaOH

Terdapat banyak penggumpalan

3. larutan Na2CO3

Sedikit Larut

4. larutan HCl

Terdapat sedikit penggumpalan

2. Koagulasi protein
Putih telur dengan pelarut
1. sebelum dipanaskan

Pengamatan
Denaturant putih

2. setelah dipanaskan

Koagulat kuning kemerahan

3. pada bagian bawah

Cairan berwarna orange

tabung reaksi
4. pada bagian atas tabung
reaksi
3. Reaksi dengan ion-ion logam

AMELIA S
15020150127

Terbentuk endapan putih

kekuningan

AINUN ZAKIA

PROTEIN

Putih telur dengan pelarut

1. AgNO3

Pengamatan
Denaturat dan Koagulat putih

2. CuSO4

Koagulat kehijauan

3. NaCl

Denaturat putih

4. FeCl3

Koagulat orange

5. Pb(NO3)2

Denaturant putih

1. Kelarutan protein
Susu dengan pelarut
1. Air
2. Larutan NaOH

Pengamatan
Mudah Larut
Sukar larut

3. larutan Na2CO3

Larut

4. larutan HCl

Agak sukar larut

2. Koagulasi protein
Susu dengan pelarut
1. sebelum dipanaskan
2. setelah dipanaskan
3. pada bagian bawah

Pengamatan
Penggumpalan putih
Koagulat berwarna orange
Endapan kuning

tabung reaksi
4. pada bagian atas tabung
reaksi

Terbentuk cairan berwarna

orange

3. Reaksi dengan ion-ion logam

Susu dengan pelarut

AMELIA S
15020150127

Pengamatan

AINUN ZAKIA

PROTEIN

1. AgNO3
2. CuSO4

Larut

3. NaCl

Mudah larut

4. FeCl3

Sukar larut

5. Pb(NO3)2

Agak sukar larut

Larut berwarna biru

4.1.2 Reaksi
1. Kelarutan Protein
a. Albumin dengan H2O
O

HNCHCNCHCOH + H 2O H3N+CHCNH
CHCO

b. Albumin dengan NaOH

O

H2NCHCNHCHCOH + NaOH H2NCHCNHCHC

Ona + H2O

R2

R1

R2

R1

c. Albumin dengan HCl

O

H2NCHCNHCHCOH + HCl H2NCHCNHCH

COH + Cl-

AMELIA S
15020150127

AINUN ZAKIA

PROTEIN

R1

R2

R1

R2

d. Albumin dengan Na2CO3

O

2H2NCHCNHCHCOH+ Na2CO3 2H2NCHCNHCHC

ONa + H2CO3

R1
R2
R1
R2

2. Koagulasi Protein
a. Albumin dengan HNO3
O

H2NCHCNHCHCOH + HNO3 H2NCHCNHCHC

OH + HNO3

R1
R2
R1
R2

b. Albumin didinginkan + NaOH

O

H2NCHCNHCHCOH + NaOH H2NCHCNHCHC

ONa + H2O

R2

AMELIA S
15020150127

R1

R2

R1

AINUN ZAKIA

PROTEIN

3. Reaksi dengan Ion Ion Logam

a. Albumin dengan AgNO3
O

H2NCHCNHCHCOH- + AgNO3 H2NCHCNHCHC

OAg + HNO3

R1

R2

R2

R1

b. Reaksi dengan CuSO4

O

R2

H2NCHCNHCHCOH- + CuSO4 H2NCHCNHCH

R1

R2

R1

\
Cu + H2SO4
/
H2NCHC

c. Albumin dengan NaCl

O

H2NCHCNHCHCOH + NaCl H2NCHCNHCH

CONa + HCl

R1
R2
R1
R2

AMELIA S
15020150127

AINUN ZAKIA

PROTEIN

d. Albumin dengan FeCl3

O

CHC
O

H2NCHCNHCHCOH + CuSO4 H2NCHCNH

R1

R1

R2

R2

`H2NCHC

Fe + 3HCl

O
/
H2NCH
C

e. Albumin dengan Pb(NO3)2

O

H2NCHCNHCHCOH + Pb(NO3)2 H2NCHCNHCHC

R1
R2
R1
R2 O
\
Pb+2HNO3
/

H 2N

CHC

AMELIA S
15020150127

AINUN ZAKIA

PROTEIN

1.2 Pembahasan
Praktikum ini mengamati tentang sifat-sifat protein terhadap berbagai
perlakuan seperti pemanasan, penambahan bahan kimia dan pengendapan
dengan logam berat. Pengujian kelarutan protein terhadap pemanasan
dilakukan dengan menggunakan putih telur dan susu serta sebagai materi
uji. Pada pengujian kelarutan protein terhadap pemanasan, putih telur
mengalami perubahan secara fisik setelah pemanasan. Sebelum pemanasan
bentuk putih telur tersebut berupa cairan kental, setelah pemanasan putih
telur tersebut berubah menjadi lebih kaku dan berwarna putih.
Hal ini dikarenakan terjadinya denaturasi protein dari ketiga putih
telur tersebut yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut
dan makin kental. Keadaan ini disebut koagulasi. Proses pemanasan
menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabut ovomucin terurai
menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara protein dan panas
mengakibatkan terjadinya koagulasi protein. Umumnya protein mengalami
denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75o C.
Pada percobaan pertama yaitu kelarutan albumin dalam air dimana
dilakukan 2 percobaan sampel yaitu pada telur dan susu, dalam larutan basa,
larutan asam, dan dalam larutan garam. Berdarkan hasil percobaan albumin
tidak larut dalam air , larutan basa, larutan asam, dan dalam larutan garam.
Sedangkan berdasarkan teori, albumin akan larut dalam air karena albumin
merupakan protein globular dimana molekul-molekulnya tidak rapat atau
tersusun dalam aturan tertentu. Albumin dalam air akan terurai menjadi
gugus karboksil dan gugus amina yang memiliki sifat kepolaran yang dapat
membentuk ikatan hidrogen antara protein dalam air.
Berdasarkan teori albumin juga larut dalam larutan basa , dimana teori
yang menyatakan dalam suasana basa COOH melepaskan 1 H+ sehingga

AMELIA S
15020150127

AINUN ZAKIA

PROTEIN

menghasilkan COO- yang bereaksi dengan protein yang mengakibatkan

protein larut dalam basa. Berdasarkan teori pada larutan asam (HCl)
albumin akan larut hanya saja sukar larut, hal ini disebabakan karena
penambahan asam dapat menyebabkan terjadinya denaturasi. Begitu juga
dengan Larutan garam (Na2CO3), berdasarkan teori, albumin larut dalam
larutan garam. Dan hasil membuktikan bahwa protein dalam telur lebih
banyak di bandingkan protein pada susu.
Pada percobaan koagulasi protein juga digunakan 2 sampel putih
telur ayam kampung dan susu, digunakan asam nitrat (HNO 3) dan natrium
hidroksida (NaOH) sebagai pelarut. Hasil pengamatan yang diperoleh adalah
albumin atau putih telur mengalami denaturasi atau pemecahan dan susu
mengalami penggumpalan putih setelah ditambahkan asam nitrat (HNO3) +
dipanaskan dan pada telur dan telut mengalami koagulasi saat didinginkan +
NaOH tetapi pada telur terdapat 3 fase dan pada susu terdapat 2 fase,
denaturasi tersebut terjadi karena pengaruh sifat asam dari asam nitrat
(HNO3), karena denaturasi pada putih telur dapat dipengaruhi oleh pH,
suhu, tekanan dan lain-lain begitu pun pada protein di susu . Sifat asam dari
asam nitrat (HNO3) menyebabkan protein pada putih telur mencapai ph
isoelektris yaitu keadaan dimana protein memiliki muatan positif dan
negative yang sama, pemanasan yang dilakukan juga menyebabkan
denaturasi karena panas mengacaukan ikatan hidrogen protein dan
berdampak pada perubahan strukturnya yaitu protein akan membuka
lipatannya dan menghasilkan suatu endapan berupa zat padat putih hal ini
bersifat irreversibel. Sedangkan koagulasi yang terjadi setelah didinginkan
merupakan hasil dari denaturasi yang disebut diatas, koagulasi adalah
denaturasi protein akibat panas.
Pada percobaan reaksi dengan ion-ion logam, putih telur ditambahkan
perak nitrat (AgNO3) menghasilkan denaturasi putih dan susu menghasilkan
penggumpalan putih, ditambahkan kupri sulfat (CuSO4) pada telur dan susu
membentuk koagulan hijau, ditambah natrium klorida (NaCl) menghasilkan

AMELIA S
15020150127

AINUN ZAKIA

PROTEIN

denaturasi putih, ditambahkan ferri klorida (FeCl 3) membentuk koagulan

orange kemerahan, dan ditambahkan Pb(NO3)2 membentuk denaturasi
berwarna putih. Denaturasi yang terjadi karena dengan adanya logam-logam
berat itu akan terbentuk kompleks garam protein-logam. Kompleks inilah
yang membuat protein akan sulit untuk larut, logam berat juga dapat
menarik sulfur pada protein sehingga mengganggu ikatan disulfida dalam
protein dan menyebabkan protein terdenaturasi.
Alasan digunakannya penambahan bahan NaOH pada protein telur
yaitu agar bersifat basa dan agar protein terurai menjadi asam amino.
Sedangkan penambahan CuSO4 berfungsi sebagai uji positif terhadap ikatan
peptide, jika terbentuk warna ungu berarti sampel tersebut mengandung
protein, digunakan sampel Telur ayam kampung merupakan salah satu
bahan makanan yang dihasilkan dari ternak yang mempunyai cukup banyak
protein, Penambahan larutan HCl ini menyebabkan larutan protein
mengendap. Mengendapnya larutan protein ini disebabkan karena setelah
ditambahkan dengan larutan HCl pH larutan protein berada di bawah titik
isoelektrik, HNO3 berfungsi memecah protein menjadi gugus benzene, akan
menghasilkan warna orange, digunakan Penambahan NaCl pada larutan
berfungsi sebagai pelarut protein, penambahan Pb(NO3)2 ini merupakan
logam yang mengandung ion positif. Dimana salah satu sifat dari logam
yang mengandung ion positif berfungsi menghasilkan endapan jika
direaksikan dengan protein, Penambahan logam berat seperti AgNO3 akan
membentuk endapan logam proteinat Ikatan yang terbentuk amat kuat dan
akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi,
penambahan FeCl3 berfunsi untuk mengendapkan protein yang terdapat
dalam putih telur, dan Na2CO3 ketika dicampurkan dengan air Protein akan
mengalami denaturasi dengan adanya penambahan asam.
Faktor kesalahan yang memengaruhi hasil dapat berupa kondisi
reagen, konsentrasi protein sampel yang digunakan, maupun kesalahan
dalam melakukan prosedur percobaan.

AMELIA S
15020150127

AINUN ZAKIA

PROTEIN

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

.1 Kesimpulan
Dari hasil percobaan di atas dapat disimpulkan bahwa:
1. Albumin tidak larut dalam air, larutan asam, larutan basa, dan larutan
garam
2. Sebelum

Pemanasan

penambahan

HNO3

Albumin

mengalami

denaturasi, setelah pemanasan dengan penambahan NaOH albumin

mengalami koagulasi . Bagian atas tabung mengalami denaturasi
sedangkan bagian bawah tabung mengalami koagulasi.
3. Reaksi albumin dengan AgNO3 mengghasilkan Denaturat putih, reaksi
dengan CuSO4 menghasilkan koagulat kehijauan, reaksi dengan NaCl
menghasilkan denaturant putih, reaksi dengan FeCl3 menghasilkan
koagulat orange, dan reaksi dengan Pb(NO3)2 menghasilkan denaturant
putih.
.2 Saran
Sebaiknya Asisten lebih membimbing praktikan dalam melakukan
praktikum dan mendampingi praktikan sampai percobaan selesai dilakukan.

AMELIA S
15020150127

AINUN ZAKIA

PROTEIN

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2015, Penuntun Praktikum Kimia Organik,
Indonesia , Makassar.
Ditjen POM, 1979, Farmakope Indonesia Edisi III,
Republik Indonesia, Jakarta.

Universitas Muslim

Departemen Kesehatan

Hamid, Abdul Toha, 2001, Biokimia Metebolisme Molekul, Alfabeta , Bandung.

Poedjiaji, Anna, 1994, Dasar-Dasar Biokimia, Universitas Indonesia, Jakarta
Sudarmadji, 2004,
Jogjakarta.
Winarno. F.G, 2004,

Analisa Bahan Makanan dan Pertanian,

UGM Press ,

Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

AMELIA S
15020150127

AINUN ZAKIA

PROTEIN

LAMPIRAN
1. Kelarutan protein

(putih telur)

(susu)

2. Koagulasi protein

3. Reaksi dengan ion-ion logam

AMELIA S
15020150127

AINUN ZAKIA

PROTEIN

( Susu )

( putih Telur )

SKEMA KERJA
A Kelarutan protein
Siapkan 4 buah tabung reaksi
Masing-masing tabung diisi 3 ml larutan
putih telur ayam kampung
Tabung (1) + 3 ml air

Tabung (2) + 3 ml larutan NaOH 2M

Tabung (3) + 3 ml larutan Na2CO30,1M

Tabung (4) + 3 ml larutan HCl 0,1M

Amati perubahan pada masing-masing tabung

reaksi
B Koagulasi protein
Siapkan sebuah tabung reaksi

Isi dengan 3 ml larutan putih telur ayam

kampung
AMELIA S
15020150127

+ 2 ml larutan HNO3 2M
Amati perubahan dan dipanasakan
+ 5 ml larutan NaOH 2M dan diamati
perubahan yang terjadi

AINUN ZAKIA

PROTEIN

Ulangi kembali langkah-langkah diatas

(larutan telur ayam kampung diganti susu)
C Reaksi dengan ion-ion logam
z
Siapkan 5 buah tabung reaksi
Masing-masing tabung diisi 3 ml larutan
putih telur ayam kampung

Tabung (1) + beberapa tetes larutan AgNO3

0,1M dan amati perubahannya
Tabung (2) + beberapa tetes larutan CuSO4
0,1M dan amati perubahannya
Tabung (3) + beberapa tetes larutan NaCl
0,1M dan amati perubahannya
Tabung (4) + beberapa tetes larutan FeCl3
0,1M dan amati perubahannya
Tabung (5) + beberapa tetes larutan Pb(NO3)2
0,1M dan amati perubahannya

AMELIA S
15020150127

AINUN ZAKIA