NIM : 1813442002
Kelas : Pendidikan Kimia ICP 2018
Abstrak
Donat merupakan makanan kudapan yang terbuat dari tepung terigu
dengan bentuk seperti cincin. Saat ini donat tidak lagi sekedar makanan sumber
energi, dengan adanya modifikasi atau penambahan bahan lain dapat juga
sebagai sumber zat gizi lain yang sangat diperlukan tubuh. Donat juga dapat
ditambahkan berbagai vitamin, mineral, serat pangan, prebiotik, dan komponen
bioaktif lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Dengan kemajuan teknologi,
donat dapat menjadi makanan yang enak, bergizi, berpenampilan menarik, serta
bermanfaat bagi kesehatan.
Pada artikel ini, penulis akan membuat donat dengan bahan ubi jalar,
dimana ubi jalar atau dikenal juga dengan ketela rambat ternyata mengandung
nutrisi yang dapat membantu melawan beragam penyakit. Penelitian
menunjukkan bahwa mengonsumsi ubi jalar bermanfaat mengurangi risiko
penyakit jantung, diabetes, dan obesitas. Selain bermanfaat untuk mengurangi
risiko penyakit berbahaya, ubi jalar juga memiliki kegunaan lain. Terutama yang
berkaitan dengan peningkatan energi tubuh dan sistem kekebalan tubuh,
serta penurunan berat badan. Ubi jalar dapat diolah dengan cara direbus,
dipanggang, atau dimakan dengan cara dihaluskan. Makanan ini sudah terasa
manis secara alami, sehingga dapat langsung disantap tanpa harus
menambahkan gula.
A. Pendahuluan
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari
adonan tepung terigu, gula, dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat
berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar yang
rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard.
sengaja dibuat berlubang di tengah agar permukaan donat yang terkena minyak
bertambah dan donat cepat matang.
Ubi jalar atau dikenal juga dengan ketela rambat ternyata mengandung
nutrisi yang dapat membantu melawan beragam penyakit. Penelitian
menunjukkan bahwa mengonsumsi ubi jalar bermanfaat mengurangi risiko
penyakit jantung, diabetes, dan obesitas.
Kandungan gizi ubi jalar yaitu\ sebanyak 150,7 mg antosianin, 1,1% serat,
18,2%, pati, 0,4% gula reduksi, 0,6% protein, 0,70 mg zat besi dan 20,1 mg
vitamin C (Balitkabi, 2015). Senyawa antioksidan selain antosianin yang terdapat
pada ubi jalar adalah vitamin C, vitamin E, lutein, zeaxanthin, dan betakaroten
yang merupakan pasangan antioksidan karotenoid (Hardoko, 2011).
Pada artikel ini, penulis akan membuat suatu produk yang banyak
digemari oleh masyarakat yaitu donat dengan bahan dasar ubi jalar. Ubi jalar
digunakan karena mempunyai kandungan gizi yang melimpah dan juga sangat
ekonomis. Selain itu, ubi jalar juga sangat melimpah dan mudah didapatkan di
daerah Kabupaten Bone kecamatan Kahu.
Dalam pembuatan donat ubi jalar, salah satu bahan yang sangat penting
dalam pembuatan donat ubi jalar yaitu ragi. Faktor utama yang mempengaruhi
pengembangan adonan donat adalah konsentrasi ragi. Ragi yang digunakan yaitu
khamir Saccharomyces cerevisiae. Ragi akan bekerja jika kontak dengan tepung
dan air. Jika ragi, air dan tepung dikombinasikan, enzim diatase di dalam tepung
saat proses fermentasi akan memecah pati menjadi maltosa yang diperlukan
sebagai sumber makanan bagi ragi (Beranbaum, 2003).
Ragi merupakan jamur bersel satu yang mengubah gula dan pati menjadi
gas karbondioksida dan alkohol. Alkohol yang dihasilkan akan menghilang pada
saat proses pembakaran roti (Alden, 2005). Ragi merupakan mikroorganisme
hidup yang membutuhkan kondisi yang sesuai agar tetap hidup. Ragi akan
memperoleh gula yang mudah diragikan dari empat sumber dalam adonan, antara
lain, dari sel ragi itu sendiri, tepung, air, dan gula yang ditambahkan kedalam
adonan sesuai dengan formula dari adonan itu sendiri.
B. Metode Penelitian
menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2.
Adanya gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan
donat mengembang. Hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang diadoni sifatnya
elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang terbentuk selama proses
fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan
adonan donat dan aktifitas rasi dalam adonan (Prima, 2012).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat ubi jalar dapat
digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan
dalam pembuatan donat ubi jalar adalah ubi jalar, tepung terigu, air, ragi roti,
mentega, susu dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang
memegang peranan penting dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten
berfungsi menentukan struktur donat dan memberikan kekuatan pada adonan
untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan
kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang
baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar
hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang
berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu
diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi (Anonim, 2007).
Prosedur kerja pembuatan donat ubi jalar yaitu peniyapan alat dan bahan,
dimana bahan yang dibutuhkan yaitu ubi jalar, tepung terigu, ragi, garam,
mentega, air dan susu. Setelah itu, aktifkan ragi dengan mencampurkan susu
hangat dengan ragi dan tunggu sampai 8-10 menit sampai ragi berbuih. Fungsi
ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan
mengempukan gluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan memungkinkan
untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa
akibat terjadinya proses fermentasi.
Kemudian campurkan tepung terigu dan ubi jalar yang telah dihaluskan
kedalam suatu wadah, kemudian tambahkan telur. Setelah adonan tercampur,
masukkan ragi yang telah diaktifkan, kemudian aduk adonan sampai setengah
kalis. Kemudian masukkan mentega dan garam secukupnya. Fungsi garam dalam
pembuatan donat adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan
lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan
glutein. Kemudian aduk adonan sampai adonan menjadi kalis.
Mineral 0,1
Gula 1,0
Lemak 1,0
Bahan-bahan lain 2,1
Sumber : US Wheat Associates (1983).
D. Pembahasan
4. Ubi jalar Gisting umur simpan lebih lama dibandingkan ubi jalar Marga
dilihat dari batas susut bobot normal.
C2H12O6 ragi
2C2H5OH + 2CO2
COST
1. Harga Bahan
Bahan Harga
Terigu 1 kg Rp. 12.000
Air Rp. -
Mentega 1/2 Rp. 4000
Gula Pasir 1/4 kg Rp. 3.000
Fermipan Rp.5.000
Telur Rp. 5.000
2. Harga Produk
Produk Haga Jual
Donat Rp. 3000/pcs
HASIL
Parameter Hasil Pengamatan
Warna Coklat keemasan
Rasa Manis
Aroma Mentega dan meses
Texture Lembut
bentuk Bulat
1. Organoleptic Test
a. Hedonic Test
Tester Skala Numerik
1 2 3 4 5 6
Tester 1 1
Tester 2 1
Tester 3 1
Tester 4 1
Tester 5 1
Tester 6 1
Tester 7 1
Tester 8 1
Information:
1:Don’t like 4 : like
2: Neutral 5: Very like
3: Kind of like it 6: Really like it
b. Scale Test
Tester Skalar
Taste Texture Aroma Color
Tester 1 80 85 80 88
Tester 2 85 89 85 75
Tester 3 80 87 87 80
Tester 4 87 80 85 78
Tester 5 89 84 50 81
Tester 6 93 82 90 83
Tester 7 91 82 94 83
Tester 8 81 81 90 90
Information : Provide value 0 – 100
Hasil Penjualan
Jumlah Produk 20 pieces
Produk Terjual 20 pieces
Hasil Penjualan Rp. 60.000
Keuntungan Bersih Rp. 19.000
Donat ubi jalar merupakan makanan yang halal, ini terbukti bahwa bahan
yang digunakan untuk pembuatan donat ubi jalar sudah terbukti halal seperti ubi
jalar, tepung terigu, telur, mentega, susu, ragi dan air.
F. Kesimpulan
Donat ubi jalar memiliki kandungan gizi yang sangat melimpah. Ini diliat
dari bahan yang digunakan salah satunya ubi jalar. Ubi jalar bermanfaat untuk
mengurangi risiko penyakit berbahaya, ubi jalar juga memiliki kegunaan lain.
Terutama yang berkaitan dengan peningkatan energi tubuh dan sistem kekebalan
tubuh, serta penurunan berat badan. Makanan ini sudah terasa manis secara alami,
sehingga dapat langsung disantap tanpa harus menambahkan gula. Kandungan
gizi ubi jalar yaitu\ sebanyak 150,7 mg antosianin, 1,1% serat, 18,2%, pati, 0,4%
gula reduksi, 0,6% protein, 0,70 mg zat besi dan 20,1 mg vitamin C. Senyawa
antioksidan selain antosianin yang terdapat pada ubi jalar adalah vitamin C,
LAMPIRAN
Name : Riskayani
Profession : College Student
Organoleptic Test
a. Hedonic Test
Skala Numerik
1 2 3 4 5 6
1
Information:
1:Don’t like 4 : like
2: Neutral 5: Very like
3: Kind of like it 6: Really like it
b. Scale Test
Skalar
Taste Texture Aroma Color
96 88 87 87
Information : Provide value 0 – 100
Name : Angga
Profession : College Student
Organoleptic Test
a. Hedonic Test
Skala Numerik
1 2 3 4 5 6
1
Information:
1:Don’t like 4 : like
2: Neutral 5: Very like
3: Kind of like it 6: Really like it
b. Scale Test
Skalar
Taste Texture Aroma Color
88 88 85 85
Information : Provide value 0 – 100
2. Bukti penjualan
DAFTAR PUSTAKA
Anugrah, Riva Mustika dan Ela Suryani. 2019. Kandungan Gizi Donat dengan
Penambahan Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L.) Sebagai Makanan Jajanan
Berbasis Pangan Lokal Bagi Anak Sekolah. Jurnal Gizi. Vol 9 No
Beranbaum, R.L, (2003), The Bread Bible,W.W. Norton and company, New York,
Didalam : Margareth, Julia, (2006), Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks
Glikemik Produk Olahan Goreng Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar
(Ipomoea batatas)Klon BB00105.10, Skripsi Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Narullita, Anisa, Sri Waluyo, dan Dwi Dian Novita. 2013. Sifat Fisik Ubi Jalar
(Ubi Jalar Gisting Kabupaten Tanggamus dan Jati Agung Kabupaten
Lampung Selatan) Pada Dua Metode Penyimpanan. Jurnal Teknik
Pertanian Lampung– Vol. 2, No. 3: 133 -146
Tsaalitsati, Imroatun Inaayah, Dwi Ishartani dan Kawiji. 2016. Kajian Sifat
Fisik, Kimia, dan Fungional Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas
(L.) Lam.) Varietas Beta 2 dengan Pengaruh Perlakuan Pengupasan
Umbi. Jurnal Teknosains Pangan Vol V No. 2