BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Durian (Durio zibetinus) adalah buah musiman yang paling populer di Asia
Tenggara, khususnya Malaysia, Indonesia, Thailand, dan Filipina. Bagian buah durian
yang terdiri dari kulit, buah dan biji durian. Pada umumnya masyarakat lebih
mengkonsumsi bagian dagingnya. Bagian biji durian masih belum termanfaatkan
secara maksimal dengan persentase 5-15% (Astawan, 2008).
Biji durian tersebut tidak dimanfaatkan dengan baik oleh masyarakat dan
dianggap sebagai limbah lingkungan. Mungkin hanya beberapa orang saja yang mau
atau dapat mengolahnya.Sebagian kecil masyarakat mengkonsumsi bijinya dengan
cara dibakar, dikukus atau direbus. Padahal jika diolah lebih lanjut biji durian dapat
bermanfaat lebih sebagai bahan baku berbagai olahan makanan yang tentunya akan
memberikan nilai tambah.
Secara fisik, biji durian berwarna putih kekuning-kuningan atau coklat muda,
berbentuk bulat telur dan berkeping dua. Menurut Astawan (2008), biji durian
mengandung 51,1% air, 46,2%karbohidrat, 2,5% protein dan 0,2% lemak. Biji durian
mentah tidak dapat dimakan karena mengandung asam lemak siklopropena yang
beracun, sehingga perlu pengolahan lebih lanjut agar bisa dikonsumsi. Pada biji
durian ditemukan kandungan karbohidrat sebesar 43,6 gram. Kandungan karbohidrat
tersebut cukup tinggi sehingga baik untuk dijadikan sebagai bahan pengganti sumber
karbohidrat yang ada dalam bentuk tepung.Untuk mengatasi permasalahan limbah
durian dapat dilakukan dengan mengolah biji durian menjadi variasi makanan yang
bernilai ekonomis tinggi. Selama ini masyarakat beranggapan bahwa biji durian
hanya dapat diolah dengan cara direbus, namun kenyataannya biji durian dapat
menjadi bahan dasar pembuatan makanan lain, salah satunya brownies. Hal itu
berdasar pada kandungan karbohidrat yang selama ini kurang diketahui oleh
masyarakat pada umumnya. Oleh sebab itu apabila biji durian dapat diolah dengan
baik dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat, hal ini akan menjadi sumber energi

1
pengganti yang berguna bagi tubuh serta mengurangi biji durian yang dianggap
sebagai limbah lingkungan. Kandungan karbohidrat yang tinggi ini memungkinkan
pemanfaatannya menjadi tepung-tepung untuk aneka makanan seperti donat,
Pengolahan biji durian menjadi tepung juga memiliki daya simpan yang tahan lama
(Febriani, 2005)
salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan
donat yang lembut adalah ragi. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang
biak dengan cara memakan gula. Ragi biasa kita temui dalam bentuk cair atau
butiran, Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Ragi/yeast sendiri
sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis
Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air
yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan
tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma.
Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembang (Astawan, 2008). Komponen lain yang terbentuk selama
proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa donat
tersebut.
Biji durian yang mempunyai Kandungan karbohidrat yang tinggi ini
memungkinkan pemanfaatannya menjadi tepung-tepung membuat peneliti ingin
meneliti dan membuat inovasi dengan memanfaatkan tepung dari biji durian untuk
pembuatan donat.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut yang menjadi rumusan masalah yaitu
bagaimana pemanfaatan tepung dari biji durian sebagai bahan baku donat dengan
proses fermentasi.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dalam percobaan ini adalah untuk mengetahui hasil pemanfaatan
tepung dari biji durian sebagai bahan baku donat dengan proses fermentasi.

1.3 Manfaat

2
 Adapun manfaat dari penilitian ini yaitu:
1. Dapat memberikan informasi pada masyarakat bahwa biji durian dapat dibuat
tepung dan dimanfaatkan sebagai bahan dasar dalam pembuatan roti, donat dll.
2. Dapat memberikan informasi bagi mahasiswa dan peneliti selanjutnya yang ingin
mempelajari lebih dalam tentang fermentasi.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kandungan Biji Durian
Biji durian mentah tidak dapat dimakan karena mengandung asam lemak
siklopropena yang beracun. Asam lemak siklopropena yang terdapat dalam biji
durian akan hilang dengan sendirinya ketika biji durian direbus atau dipanaskan pada
suhu 80C. Sebagian kecil masyarakat mengkonsumsi bijinya dengan cara dibakar,
dikukus atau direbus. Biji durian sebagai bahan makanan memang belum

3
memasyarakat di Indonesia, padahal jikamendapatkan penanganan yang serius biji
durian dapat dimanfaatkan sebagai penghasil tepung yang tidak kalah dengan tepung
Lainnya yang akan meningkatkan nilai ekonomis dan kemanfaatannya.
Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga berpotensi
sebagai alternatif pengganti bahan makanan (AAK, 1997). (Adhika, 2007)
menyebutkan bahwa biji durian, bila ditinjau dari komposisi kimianya, cukup
berpotensi sebagai sumber gizi, aitu mengandung protein 9,79%, karbohidrat 30%,
kalsium 0,27% dan fosfor 0,9%
Oleh karena itu, biji durian dapat dijadikan alternatif olahan makanan berupa
tepung yang dapat menambah informasi tentang gizi pada masyarakat dan
menciptakan lingkungan yang bersih. Pengubahan bentuk biji durian menjadi tepung
akan mempermudah pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah jadi yang
fleksibel, karena selain tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai sebagai
penganekaragaman bahan makanan. Setiap 100 gram biji durian mengandung 51
gram air, 46,2 gram karbohidrat, 2.5 gram protein dan 0.2 gram lemak. Kadar
karbohidratnya ini lebih tinggi dibanding singkong 34,7% ataupun ubi jalar 27,9%.
Kandungan karbohidrat yang tinggi ini memungkinkan dimanfaatkannya biji durian
sebagai bahan pengganti sumber karbohidrat yang ada dalam bentuk tepung.
Selanjutnya tepung ini bisa diproses lebih lanjut sebagai bahan baku produk-produk
olahan pangan yang lainnya seperti donat, roti, brownis dan dodol. Dengan
termanfaatkannya biji durian, maka akan menambah nilai ekonomisnya dan tentunya
akan meningkatkan pendapatan masyarakat (Afif, 2007).
Beberapa faktor yang mendukung biji durian untuk diolah menjadi tepung
adalah kadar airnya 65 % dari total durian. Kondisi ini sangat memudahkan proses
pengeringannya. Pati terdapat dalam jumlah yang cukup besar di dalam tanaman,
terutama bagian yang keras seperti dalam biji-bijian, umbi-umbian dan batang. Pati
merupakan karbohidrat yang tersususn lebih dari delapan monosakarida yang disebut
juga polysakarida (Febriani, 2005.). Adapun kandungan pati di dalam tepung biji
durian dapat dilihat pada Tabel dibawah ini :

4
Tabel 1. Kandungan Pati di Dalam Tepung Biji Durian

Parameter Hasil
Karbohidrat 12,96%

Protein 14,17%

Lemak 8,49%

Serat 18,59%

Kadar air 6,60%

Sumber : (Febriani, 2005).

Klasifikasi Durio zibetinus menurut Febriani (2005) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Dicotiledonae
Ordo : Malvales
Famili : Malvaceae
Genus : Durio
Species : Durio zibetinus

2.2 Fermentasi donat

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat
dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah
donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan
isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard (Winarno,
2004).
Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan
memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevicae yang sering
dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces cerevicae digunakan sebagai bahan

5
pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian lainnya karena dapat
menghasilkan enzym yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO 2 yang
terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi
mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya
elastis sehingga dapat mengurung gas CO 2 yang telah terbentuk selama proses
fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan atau
kepadatan adonan donat dan aktifitas rasa dalam adonan (Prima, 2012).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan
donat memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat
(lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough
yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan
memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi
dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan
karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma
(alcohol) (Sumarman, 2007).
S. cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones
dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang
dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar
100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur,
sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia, Mesopotamia, dan Sumeria). Di Indonesia
sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan
hingga saat ini kita sendiri menggunakannya dalam pembuatan makanan dan
minuman, seperti tempe, tape, dan tuak (Sumarman, 2007).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat
dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat
osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw
tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam
adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian

6
terhadap gula, memberi aroma (alkohol). Saccharomyces cerevisiae juga telah
digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti (bakery), industri
flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts), industri pembuatan alcohol
(farmasi) dan industri pakan ternak (Prima, 2012).
Klasifikasi Saccharomyces cerevisiae menurut Prima (2012) adalah sebagai
berikut:
Kingdom : Fungi
Phylum : Ascomycota
Class : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomytales
Famili : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Spesies : Saccharomyces cerevisiae

2.3 Beberapa Faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi

Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa mikroorganisme.
Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, tentunya beberapa faktor yang
mempengaruhi kegiatan dari mikroorganisme perlu pula diperhatikan. Sehingga
apabila kita berbicara mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi,
tentunya tidak lepas dari kegiatan mikroorganisme itu sendiri. Beberapa faktor utama
yang mempengaruhi proses fermentasi meliputi suhu, oksigen, air dan substrat.

1. Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkunganterpenting yang mempengaruhi
danmenentukan macam organisme yang dominanselama fermentasi.
2. Oksigen
Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba
membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau

7
membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.
3. Substrat
Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai
makanan yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur kimia
dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh mikroba
untuk kelangsungan hidupnya berhubungan erat dengan komposisi kimianya.
Kebutuhan mikroorganisme akan substrat juga berbeda-beda. Ada yang memerlukan
substrat lengkap dan ada pula yang tumbuh subur dengan substrat yang sangat
sederhana. Hal itu karena beberapa mikroorganisme ada yang memiliki sistem enzim
(katalis biologis) yang dapat mencerna senyawa-senyawa yang tidak dapat dilakukan
oleh mikroorganisme lain. Komposisi kimia hasil pertanian yang terpenting adalah
protein, karbohidrat dan lemak. Pada pH 7,0 protein mudah sekali digunakan oleh
bakteri sebagai substrat. Karbohidrat seperti pektin, pati dan lainnya merupakan
substrat yang baik bagi kapang dan beberapa khamir.
4. Air
Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yang
digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water
activity atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P)
dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama (Sulistyningrum, 2006).

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

8
 Gambar 1. Biji durian Gambar 2. Tepung biji durian

Gambar 3. Adonan yang difermentasi Gambar 4. Hasil permentasi Donat

4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil yang didapat dari pemanfaatan tepung biji durian
(durio zibetinus) sebagai bahan dasar donat dengan proses fermentasi.
1. Pembuatan tepung biji durian
1) Warna
Warna dari tepung biji durian yaitu tepung yang dihasilkan memiliki warna
putih kekuningan. Menurut (Arogba, 1999 dalam Simanjuntak dkk., 2014), untuk
menghasilkan tepung biji durian dengan warna putih, diperlukan perlakuan dengan
perendaman dengan natrium metabisulfit. Perendaman dengan natrium metabisulfit

9
perlu dilakukan untuk meningkatkan mutu tepung karena natrium metabisulfit dapat
menonaktifkan enzim, menghambat pertumbuhan mikroba, dan sebagai anti oksidasi
2) Aroma
Aroma dari tepung biji durian yaitu beraroma durian, dan aroma ini membuat
adonan lebih enak. Aroma merupakan suatu hal yang sangat berpengaruh pada
produk makanan, dengan aroma yang harum maka konsumen akan semakin berselera
untuk merasakannya, Menurut Slamet (2010) proses pengeringan membuatan aroma
durian pada biji durian berkurang. Adapun tujuan pengeringan adalah menghilangkan
atau mengurangi kadar air bahan agar mikroba penyebab penyakit tidak bisa hidup,
sehingga bahan pangan menjadi awet dan tahan lama.

3) Tekstur
Tekstur dari tepung biji durian beda dengan tepung biasanya. Teksturnya lebih
kasar hal ini dikarenakan pengupasan kulit dari biji durian karena masih
menggunakan alat tradisional berupa pisau. Blansing adalah proses pencelupan pada
air panas atau pengukusan selama beberapa menit. Salah satu tujuannya untuk
membuat untuk mengurangi gas-gas terlarut dan memperbaiki tekstur

2. Fermentasi donat

Pada pembuatan donat, adonan tepung akan mengembang setalah didiamkan

selama 30 menit, Pada adonan tepung akan menjadikan proses fermentasi, yaitu akan
menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Gas karbon dioksida tersebut dapat
berguna untuk mengembangkan roti, sedangkan alkohol dibiarkan menguap.
Selanjutnya, akan terlihat jika adonan tersebut digoreng akan tampak lebih
mengembang dan ukurannya membesar, hal ini dikarenakan gas akan mengembang

10
jika temperatur tinggi. Hasilnya seperti yang dilihat donat akan berwarna kekuningan,
tetapi jika tidak beruntung donat akan keras dan padat (bantat).
Menurut Sumarman (2007), Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-
aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini
pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada
pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan
metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan donat yang dikehendaki
seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan, Khamir jenis Saccharomyces
cereviceae. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang
sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan. Dengan
karakteristik tersebut, dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan yeast atau
ragi.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan biji durian memiliki
kandungan gizi yang tinggi, baik karbohidrat, protein, dan lemak, dan asam lainnya
yang berfungsi untuk tubuh kita, dan bisa dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan
donat. Donat adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi.

11
5.2 Saran
Penelitian ini masih membutuhkan uji yang lebih spesifik lagi untuk
mengetahui kandungan dari tepung biji durian. Oleh karena itu masih perlun adanya
penilitian lanjutan. Sehingga tepung biji durian bisa dijadikan tepung untuk membuat
adonan kue.

DAFTAR PUSTAKA

Adhika, A. S., B. Soebagio, dan Sriwidodo. 2007. Pengujian Sifat Fisikokimia Pati
Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Alami dan Modifikasi Secara Hidrolisis
Asam. Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas Padjadjaran. Hal 32 34.
Afif, Muhammad. 2007. Pembuatan Jenang dengan Tepung Biji Durian. Jurusan
Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Astawan, M., 2008. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Swadaya, Bogor.

Febriani, I. E. 2005. Pembuatan Kue Telur Blanak dari Campuran Tepung Beras
Ketan dan Tepung Biji Durian dengan Rasa yang Berbeda. Tugas Akhir.
Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang.

12
Prima,P. B. 2012. Menerapkan Dasar Pengolahan Dan Pengawetan Bahan Hasil
Pertanian (Menggunakan Mikroba Dalam Pembuatan Donat). Swadaya,
Bogor.
Sumarman. 2007. Pangan Fermentasi Tradisional Indinesia. Akademika Presindo.
Bogor.
Sulistyningrum, 2006. Optimasi Fermentasi. Jakarta: Universitas Indonesia. FMIPA.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gedia Pustaka Utama.

13