KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ONDE-ONDE

TERSUBSTITUSI TEPUNG BIJI DURIAN

TERFERMENTASI RAGI TAPE

PROPOSAL PENELITIAN

Oleh

R. Arshy Ibnu Alwahidi

NIM 181710101091

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2021
 ABSTRAK

Tepung biji durian terfermantasi ragi tape merupakan suatu inovasi yang
sampai saat ini belum dimanfaatkan semaksimal mungkin walaupun telah terbukti
memiliki karajteristik yang sama dengan tepung tapioka dan memiliki kandungan
protein yang lebih tinggi dibandingkan tapung biji durian biasa. Onde-onde
memiliki bahan tepung tapioka sehingga dapat dilakukan subtistusi tepung tapioka
dengan tepung biji durian terfermentasi untuk memaksimalkan penggunaan tepung
biji durian dan meningkatkan kandungan protein larut dalam Onde-onde. Penelitian
ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu lama
fermentasi mulai 24, 48, sampai 72 jam dan rasio substitusi tepung biji durian
terhadap tepung tapioka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa onde-onde dengan
substitusi tepung biji durian terfermentasi ragi tape memiliki nilai kesukaan yang
baik pada rata-rata panelis. Selain itu, onde-onde ini juga memiliki karakteristik
fisik yang tidak jauh berbeda daripada onde-onde biasa dan kandungan protein
dalam onde-onde ini cukup signifikan.

Kata kunci: Tepung Biji Durian, Tepung Biji Durian Termodifikasi, Onde-onde

1
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Durian adalah nama tumbuhan tropis yang berasal dari Asia Tenggara,
sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit
buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan
populernya adalah "raja dari segala buah" (King of Fruit). Sebagian masyarakat
menyukai, namun sebagian yang lain tidak suka dengan aromanya. Di Indonesia
produksi durian berpotensi sepanjang tahun terus meningkat. Pada tahun 2006
produksi durian sekitar 741.831 ton, puncak produksi tertinggi durian pada bulan
April – Juli. Daerah produksi durian tertinggi di Indonesia berada di daerah Sumatra
Selatan, Sumatra Utara. Hasil panen durian tersebut dikirim keberbagai daerah di
Indonesia (Aulia, 2019). Mojokerto merupakan salah satu daerah yang menjadi
pusat buah durian. Trawas, salah satu wilayah di Kabupaten Mojokerto, memiliki
tempat wisata bernama Kampung Durian yang menyajikan buah durian secara
langsung atau dalam bentuk minuman seperti es durian (Rofaida, 2008).
Masyarakat pada umumnya mengenal manfaat durian hanya dari buah
durian yaitu pada daging buahnya saja, durian selain dapat dikonsumsi langsung
pada buahnya, daging durian biasanya diolah menjadi produk makanan seperti
dodol, es krim, pudding. Berbeda dengan buah durian, biji durian hanya dibuang
begitu saja setelah daging buahnya diambil. Hal ini menjadikan biji buah durian
tidak termanfaatkan dan biji buah durian akan menjadi limbah pertanian pada
musim durian. Kandungan karbohidrat yang tinggi pada biji durian memungkinkan
dimanfaatkan sebagai bahan pengganti sumber karbohidrat (Al Zuhri, et al.,
2015).Agar kandungan gizi dari pada limbah durian tersebut dapat dimanfaatkan
perlu diproses lebih lanjut menjadi hasil variasi yang baru. Pengolahan biji durian
dalam bentuk tepung akan mempermudah pemanfaatan biji durian menjadi bahan
setengah jadi yang fleksibel. Selain daya simpan yang lama juga dapat dipakai
dalam pengolahan berbagai bahan makanan (Rofaida, 2008).

2
 Kandungan karbohidrat tepung biji durian cukup tinggi yakni sebesar
76,73 %. Kandungan proteinnya juga lebih tinggi yakni sebanyak 10,41%
dibandingkan protein tepung lainnya, seperti seperti tepung beras 7 %, tepung terigu
8,9 %, tepung jagung 9,2 %. Selain itu, pati biji durian juga memiliki karakteristik
yang mirip dengan tepung tapioka (Nathanael, et al., 2016). Dengan demikian,
tepung ini layak dan dapat dikombinasikan dengan tepung lainnya seperti tepung
terigu. Onde-onde merupakan jajanan pasar yang populer di Indonesia, yang diolah
dari bahan dasar tepung ketan yang berbentuk bulat dan dilumuri oleh wijen, dan
biasanya dijual di pedagang kaki lima (Littlewood & Littlewood, 2008). Salah satu
bahan dasar dari Onde-onde adalah tepung tapioka. Oleh karena itu, tepung biji
durian memiliki potensi dalam menggantikan tepung tapioka dalam pembuatan
Onde-onde. Selain itu, tepung biji durian yang dimodifikasi oleh ragi tape telah
terbukti memiliki kandungan protein yang lebih tinggi daripada yang tidak
dimodifikasi. Hal ini merupakan potensi yang baik untuk memaksimalkan
pemanfaatan biji durian menjadi bahan dasar produksi pangan lokal dengan
kandungan gizi yang lebih tinggi.

1.2 Rumusan Masalah

Tepung biji durian berpotensi untuk menjadi salah satu bahan baku pangan
yang potensial untuk berbagai macam produk karena memiliki karakteristik seperti
tepung tapioka. Contoh produk pangan yang dapat menggunakan tepung ini dalam
pembuatannya adalah Onde-onde di Kota Mojokerto yang memiliki komoditas
durian yang sangat melimpah. Selain itu, telah diteliti bahwa terjadi peningkatan
kandungan protein pada tepung biji durian yang terfermentasi ragi tempe. Fakta-
fakta tersebut telah menunjukkan bahwa ada potensi untuk meningkatkan nilai dari
tepung biji durian untuk lebih dimanfaatkan dalam pembuatan onde-onde yang
memiliki kandungan protein tinggi. Akan tetapi, belum diketahui pengaruh
substitusi tersebut pada mutu fisik, kimia, dan sensori onde-onde. Oleh karena itu,
perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh substitusi tepung biji durian
terfermentasi pada mutu fisik, kimia, dan sensori onde-onde.

3
1.3 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1 Menentukan formulasi optimal dari substitusi onde-onde dengan tepung
biji durian terfermentasi ragi tempe;
2 Menganalisis lama fermentasi yang optimal untuk meningkatkan
kandungan protein dari tepung biji durian;
3 Menganalisis pengaruh substitusi tepung biji durian terfermentasi pada
mutu fisik, kimia, dan sensori onde-onde.

1.4 Manfaat
Manfaat yang dapat diambil dari dilakasanakannya penelitian ini adalah
sebagai berikut:
1 Meningkatkan nilai ekonomis dari buah durian;
2 Mengembangkan nilai kuliner onde-onde;
3 Mengurangi jumlah limbah biji durian yang tidak diolah

4
 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Durian

Durian adalah nama tumbuhan tropik yang berasal dari Asia Tenggara, dan
sekaligus nama buah. Nama durian diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras
dan berlekuk-lekuk tajam, adapun toksonomi tanaman durian diklasifikasikan
sebagai berikut.
Kingdom : Plante (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub-Devisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Ordo : Bombacales
Famili : Bombacaceae
Genus : Durio
Spesies : Durio zibethinus Murr
Nama lain buah ini adalah duren (Jawa, Gayo), duriang (Manado), dulian
(Toraja), rulen (Seram Timur). Tanaman ini termasuk famili Bombaceae sebangsa
pohon kapuk-kapukan. Tumbuhan dengan nama ini bukanlah spesies tunggal tetapi
sekelompok tumbuhan dari marga (genus) Durio. Nama ilmiah durian komersial
adalah Durio Zibethinus (Ajeng, 2011).
Warna buah durian berbeda-beda dari hijau kekuning-kuningan, dan
mempunyai bentuk dari bujur hingga bundar. Kulit buahnya bersabut dan
permukaannya dipenuhi sudut-sudut tajam (duri). Buah mengeluarkan bau yang
kuat dan khas. Bagian buah yang dapat dimakan adalah salut biji yang berwarna
kekuningan, yang melindungi bijinya.
Macam – macam pengolahan buah durian secara tradisional yaitu dengan
mngawetkan daging buah dengan memasaknya bersama gula menjadi dodol
(lempok), atau memfermentasikannya menjadi tempoyak. Selanjutnya, tempoyak
yang rasanya masam ini biasa menjadi bahan masakan seperti sambal tempoyak,
atau untuk campuran memasak ikan.
Durian sering diolah menjadi campuran bahan kue-kue tradisional, seperti
gelamai atau jenang. Terkadang dicampurkan dalam hidangan nasi pulut (ketan)

5
bersama dengan santan. Dalam dunia Industri, buah ini (atau aromanya) biasa
dicampurkan dalam permen, es krim, susu, dan berbagai jenis minuman penyegar
lainnya. Bijinya bisa dimakan sebagai camilan setelah direbus atau dibakar, atau
dicampurkan dalam kolak durian (Granida, 2007).

2.2 Biji Durian

Bukan saja buah durian yang manfaat namun daun,biji, kulit dan akar
duriannya juga bisa dimanfaatkan untuk kepntingan obat atau kesehatan serta
kepentingan lainnya. Selain buahnya yang dapat dikonsumsi, ternyata biji durian
juga dapat dikonsumsi dan mengandung manfaat yang baik bagi kesehatan. Biji
Durian mengandung protein, karbohidrat, lemak, kalsium dan fosfor sehingga
dimungkinkan dapat diolah menjadi produk pangan.
Kandungan Biji Durian memiliki kandungan pati cukup tinggi dan
berpotensi sebagi alternatif pengganti makanan (dapat dibuat bubur yang dicampur
daging buahnya), kulit dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan cara
dijemur sampai kering dan dibakar sampai hancur (Al Zuhri, et al., 2015).
Potensi dan Kandungan Nutrisi Biji Durian selain sebagai makanan buah
segar dan olahan lainnya, terdapat manfaat dari bagian lainnya, yaitu: tanamannya
sebagai pencegah erosi dilahan-lahan yang miring, batangnya untuk bahan
bangunan/perkakas rumah tangga, kayu durian setaraf dengan kayu sengon sebab
kayunya cenderung lurus.
Bijinya durian dapat direbus atau dibakar dan dapat dijadikan cemilan sehat
karena mengandung pati yang sangat tinggi. Tapi perlu diingat, tidak diperbolehkan
memakan biji mentah dari buah yang berasal dari genus Durio ini, karena asam
lemak siklopropena yang terkandung dalam biji durian bersifat racun bagi tubuh.
Biji durian juga dapat diolah sebagai campuran tablet, yaitu biji durian dikeringkan
kemudian dibuat pati dengan menggunakan metoda ekstraksi. Pengertian Metoda
ekstraksi adalah salah satu cara menghaluskan bahan sampai berukuran sangat kecil
sehingga menyerupai debu halus (Nathanael, et al., 2016).

6
 Tabel 1. Kandungan Biji Durian

Zat Nutrisi/100 g

Kadar Air 51,5

Lemak 0,4
Protein 2,6
Karbohidrat 47,6
Serat Kasar -
Nitrogen -
Abu 1,9
Kalsium 0,017
Fosfor 0,068
Besi 0,001
Natrium 0,003
Kalium 0,962
Beta Karoten 250
Riboflavin 0,001
Thiamin -
Niacin 0,001

2.3 Yeast
Yeast merupakan mikroorganisme yang termasuk dalam fungi uniseluler
yang menyebabkan terjadinya fermentasi. Yeast biasanya mengandung
mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi
mikroorganisme tersebut. Media tumbuh yeast ini dapat berbentuk cairan nutrien.
Yeast umumnya digunakan dalam industri pangan untuk membuat makanan dan
minuman hasil fermentasi seperti acar , roti dan bir. Yeast berkembang biak dengan
suatu proses yang dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya
peragian. Dalam pembuatan adonan roti, sebagian besar yeast berasal dari

7
mikroorganisme jenis Saccharomyces cerevisiae. Yeast merupakan bahan
pengembang adonan dengan memproduksi gas karbondioksida (Mudjajanto &
Yulianti, 2004).
Yeast yang sering digunakan masyarakat dalam pembuatan adonan roti
umumnya jenis instant dry yeast yang pemakaiannya langsung dicampurkan dengan
bahan lainnya. Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), penggunaan yeast 1,5 – 2
% dari total tepung terigu. Selain menggunakan instant dry yeast yang dijual
dipasaran, dalam pembuatan adonan roti dapat pula menggunakan alternatif yeast
segar yang diperoleh dari fermentasi bahan-bahan organik yang mengandung
karbohidrat seperti buah-buahan, sayur-sayuran dan juga serealia. Ketika bahan
pangan yang mengandung karbohidrat dibiarkan didalam suhu ruangan dalam
beberapa hari maka bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan secara
enzimatis dan akan berubah menjadi asam (berbau seperti alkohol). Hal tersebut
membuktikan bahwa disetiap bahan pangan yang memiliki kandungan karbohidrat
memiliki kandungan yeast dan berpotensi dijadikan alternatif dalam pembuatan
yeast alami (Ko, 2012).

2.3 Onde-Onde
Onde-onde adalah makanan tradisional yang terbuat dari tepung terigu atau
tepung ketan yang digoreng atau direbus serta permukaannya ditaburi dengan biji
wijen. Mojokerto, Jawa Timur merupakan kota asal makanan khas ini sehingga
Mojokerto dijuluki sebagai “kota onde-onde”. Onde-onde memiliki macam-macam
variasi, yang paling dikenal adalah onde-onde yang terbuat dari tepung ketan dan
di dalamnya diisi bubuk kacang hijau. Variasi yang lain hanya dibuat dari tepung
terigu dan diberi warna pada permukaannya seperti putih, merah, atau hijau yang
dikenal sebagai onde-onde gandum (Anugerah, 2017).

2.4 Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu
substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
Proses fermentasi dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akan ditumbuhkan

8
dalam substrat. Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi
fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi (Suprihatin, 2010).
Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak
spontan. Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme
dalam bentuk starter atau ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan fermentasi
tidak spontan adalah yang ditambahkan starter atau ragi dalam proses
pembuatannya. Mikroorganisme tumbuh dan berkembang secara aktif merubah
bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan pada proses fermentasi.
Proses optimum fermentasi tergantung pada jenis organismenya. Faktor yang
mempengaruhi proses fermentasi adalah suhu, pH awal fermentasi, inokulum,
substrat dan kandungan nutrisi medium (Sulistyaningrum, 2008).

9
 BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Temat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Hasil
Pertanian dan Laboratorium Biokimia Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Jember. Pelaksanaannya pada tanggal 1 September 2021 - 1
Januari 2022.

3.2 Alat dan Bahan Penelitian

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan adalah beaker glass, gelas ukur, pipet tetes,
erlenmeyer, timbangan analitik, stirer, labu ukur, penangas air, spatula, buret,
corong, kapas, kuvet, vorteks, spektrofotometer, labu takar, tabung reaksi, mikro
pipet, dan pipet volume

3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan adalah biji durian yang diperoleh dari pedagang
buah durian di Trawas, Mojokerto. Bahan lain yang digunakan adalah ragi tape
tradisional dan laru tempe yang diperoleh dari pasar tradisional di Mojokerto.

3.3 Metodologi Penelitian

3.3.1 Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
yang terdiri dari dua faktor perlakuan dan dilakukan 3 kali pengulangan. Faktor
pertama lama fermentasi biji durian oleh ragi tape. Faktor kedua berupa rasio
substitusi tepung biji durian terfermentasi terhadap trepung tapioka. Rancangan
penelitian dapat dilihat pada tabel 3.1.

10
 Tabel 3.1 Rancangan penelitian
Lama Fermentasi Tepung Biji Durian Terfermentasi :
Tepung Tapioka

25:75 50:50 75:25 100:0

24 Jam A1B1 A1B2 A1B3 A1B4

48 Jam A2B1 A2B3 A2B3 A2B4

72 Jam A3B1 A3B2 A3B3 A3B4

Keterangan:
A1B1 : Biji kopi terfermentasi selama 24 jam dengan rasio 25:75
A1B2 : Biji kopi terfermentasi selama 24 jam dengan rasio 50:50
A1B3 : Biji kopi terfermentasi selama 24 jam dengan rasio 75:25
A1B4 : Biji kopi terfermentasi selama 24 jam dengan rasio 100:0
A2B1 : Biji kopi terfermentasi selama 48 jam dengan rasio 25:75
A2B2 : Biji kopi terfermentasi selama 48 jam dengan rasio 50:50
A2B3 : Biji kopi terfermentasi selama 48 jam dengan rasio 75:25
A2B4 : Biji kopi terfermentasi selama 48 jam dengan rasio 100:0
A3B1 : Biji kopi terfermentasi selama 72 jam dengan rasio 25:75
A3B2 : Biji kopi terfermentasi selama 72 jam dengan rasio 50:50
A3B3 : Biji kopi terfermentasi selama 72 jam dengan rasio 75:25
A3B4 : Biji kopi terfermentasi selama 72 jam dengan rasio 100:0

3.3.2 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan melalui tiga tahap yaitu pembuatan tepung biji
durian terfermentasi lalu pengujian fisik,, kimia, dan organoleptic; pembuatan
onde-onde dengan substitusi tepung biji durian termodifikasi; dan pengujian fisik,
kimia, organoleptik meliputi kadar protein, tekstur produk, dan tingkat kesukaan.
Diagram alir tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.1.

11
A. Pembuatan Tepung Biji Durian Terfermentasi
Pembuatan tepung biji durian termodifikasi biji durian diawali dengan
pencucian biji hingga bersih yang dilanjutkan dengan proses pengukusan selama
10 menit. Biji durian dikupas kulitnya, dibuang bagian tunasnya dengan
menggunakan pisau stainless steel, kemudian diiris tipis. Proses fermentasi
dilakukan selama 24, 48, dan 72 jam dengan menggunakan ragi tape konsentrasi
ragi sebagai berikut 0%, 0,2%, 0,4% dan 0,6%. Pembersihan lendir dari irisan biji
durian dilakukan dengan pencucian dengan air mengalir sampai lendir berkurang
dan ditiriskan. Pengeringan dilakukan dengan oven dengan suhu 50°C. Setelah itu
dihaluskan menggunakan blender sampai halus dan disaring menggunakan ayakan
80 mess. Diagram alir pembuatan tepung biji durian terfermentasi dapat dilihat pada
Gambar 3.2.
B. Pembuatan Onde-onde Tersubtitusi Tepung Biji Durian
Pembuatan onde-onde dimulai dengan pembuatan persiapan dan
penimbangan bahan-bahan yang dibutuhkan yaitu tepung ketan, tapung tapioka,
gula pasir, garam, santan, wijen, kacang hijau, daun pandan, dan minyak goreng.
Pembuatan isian onde-onde dilakukan terlebih dahulu dengan cara mengukus
kacang hijau kupas dengan daun pandan hinga matang. Kemudian, kacang hijau
yang telah dikukus dicampur dengan lima sendok makan gula pasir dan sedikit
garam. Setelah itu, campuran tersebut dihaluskan hingga terbentuk adonan isian.
Selanjutnya, dibentuk bulatan-bulatan kecil dengan berat sekitar 25 gram. Setelah
adonan isian dibuat, dilakukan pembuatan adonan kulit onde-onde.
Pembuatan kulit adonan dimulai dengan penampuran tepung ketan, tapioka,
gula, dan garam. Pada proses ini, terdapat beberapa adonan yang dibentuk dengan
variasi rasio tepung tapioka dan tepung biji durian yang digunakan yaitu 75:25,
50:50, 25:75, dan 100:0. Selama pencampuran, dituangkan santan secara bertahap
sampai adonan kalis. Kemudian, setiap bulatan adonan isian diselimuti dengan 25
gram atau satu sendok makan adonan kulit onde-onde agar terbentuk adonan onde-
onde utuh. Proses tersebut dilangi pada sisa adonan. Adonan onde-onde yang sudah
terbentuk kemudian dimasak dalam minyak goreng panas hingga tampak warna

12
keemasan pada onde-onde. Diagram alir pembuatan onde-onde tersubstitusi tepung
biji durian dapat dilihat pada Gambar 3.3.

Gambar 3.1 Tahapan Penelitian

Tahap 1. Pembuatan Tepung Biji Durian Termodifikasi

Ragi Tape (Saccromyces cerevisiae) dengan variasi
fermentasi 24, 48, dan 72 jam

Tepung Biji Durian

Termodifikasi

Tahap 2. Pembuatan Onde-onde dengan

rasio tepung tapioka dan tepung biji durian
yaitu 75:25, 50:50, 25:75, dan 0:100

Tahap 3. Analisis fisik, kimia, dan organoleptik

onde-onde tersubstitusi tepung biji durian

13
 Biji Durian

Pencucian

Pengukusan 10 Menit

Pengupasan

Pengirisan

Fermentasi (24, 48, dan 72 jam)

Pembersihan Lendir

Pengeringan

Penghalusan

Pengayakan 80 mess

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Tepung Biji Durian Termodifikasi

(Zuhri dkk., 2015)

14
 Tepung Ketan,
Tepung Tapioka,
Tepung Biji Durian, Kacang Hijau
Gula, Garam, dan Kupas dan
Satan Daun Pandan

Pencampuran Pengukusan 30 menit

50 g gula pasir Penambahan gula dan

dan 2 g garam garam

Penghalusan

Pembentukan bulatan kecil

Pembentukan
adonan onde-onde

Penggorengan

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Onde-onde (Giliestyaningrum, 2016)

3.4 Parameter Pengamatan

Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah karakteristik fisik,
kimia, dan sensori dari Onde-onde dengan substitusi tepung biji durian
termodifikasi. Karakteristik fisik yang diamati adalah tekstur dari produk tersebut.
Kadar protein merupakan hal yang diamati terkait dengan karakteristik kimia
produk. Setelah itu, dilakukan pengujian organoleptik terkait tingkat kesukaan
panelis terhadap produk tersebut.

15
3.5 Prosedur Analisis
3.5.1 Sifat Kimia
a. Kadar Protein
Penetapan kadar nitrogen total dilakukan dengan cara menimbang satu gram
sampel yang telah dihaluskan dengan blender, dimasukkan kedalam labu Kjeldahl
100 ml, ditambahkan 1 gram SeO2 dan 25 ml H2SO4 (p), didekstruksi dengan
pemanasan hingga menjadi larutan jernih yaitu selama kurang lebih 30 menit pada
suhu 375°C dan kemudian didinginkan. Setelah dingin ditambahkan dengan
akuades, dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml, kemudian ditepatkan sampai garis
tanda. Dipipet 25 ml larutan ditambahkan 50 ml NaOH 40% letakkan ke dalam alat
destilasi. Destilat ditampung dalam erlenmeyer berisi 25 mL H3BO3 4% dan 3 tetes
indikator mengsel. Dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan
warna dari hijau zamrud menjadi ungu, kemudian ditetapkan kadar nitrogen total
(BSN, 1992).
Menurut Sudarmadji, et al. (1989), kadar N-total dihitung sesuai dengan
rumus yang tercantum yaitu:

𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 (𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)

%𝑁 (𝑁 − 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 ) = × 𝑁 𝐻𝐶𝑙 × 14,008 × 𝐹𝑝 × 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) × 1000
Keterangan:
N HCl = Normalitas HCl hasil pembakuan
14,008 = Massa atom nitrogen
Fp = Faktor pengenceran
Kadar protein Total dihitung dengan rumus ebagai berikut:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 (%) = %𝑁 − 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 × 𝐹𝐾
Keterangan:
FK = Faktor Konversi
3.5.2 Sifat Fisik (Tesktur)
Tekstur pada penelitian ini diukur dengan metode Rheotex dengan
penggunaan jarak probe sebesar 1 mm dan jarak probe disesuaikan dengan tinggi
atau ketebalan onde-onde. Onde-onde diukur dengan cara meletakkan sampel di

16
bawah jarum ukur/probe kemudian menekan tombol start, dan hasilnya akan
muncul pada Rheotex. Prinsip kerja alat ini adalah tingkat kekerasan produk
dinyatakan dalam satuan gram/mm yang menggambarkan bahwa besarnya gaya
tekan yang diperlukan untuk melakukan deformasi produk hingga kedalaman
tertentu sesuai dengan pengaturan yang diinginkan. Nilai deformasi tersebut
ditandakan sebagao daya ketahanan onde-onde untuk menerima tekanan sebelum
hancur. Semakin besar nilai yang muncul pada rheotex menunjukkan bahwa tekstur
onde-onde semakin keras.
3.5.2 Uji Organoleptik (Hedonic)
Pengujian dilakukan oleh minimal 30 orang panelis tidak terlatih. Masing-
masing panelis disajikan 5 sampel dan kuisioner yang berisi skala uji skoring
terhadap organoleptik (kesukaan, rasa dan tekstur) permen. Setiap panelis diberi
penjelasan atau petunjuk pengisian kuisioner agar tidak terjadi kesalahan dalam
pengisian. Kemudian sampel disajikan secara acak dengan kode nomor tertentu. .
Skala yang digunakan untuk mengukur tingkat uji kesukaan panelis terhadap warna,
rasa, aroma, dan kesukaan keseluruhan dari masing-masing sampel adalah sebagai
berikut: (1) = sangat tidak suka, (2) = tidak suka, (3) = agak suka/biasa, (4) = suka,
dan (5) = sangat suka. Kemudian dihitung presentase kesukaan terhadap masing-
masing sampel.

3.6 Analisis Data

Metode yang digunakan dalam menganalisis data yang diperoleh yakni
dengan menggunakan ANOVA. Data yang telah didapat dari analsis tersebut
dilanjutkan dengan uji lanjutan DMRT.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Ajeng, S., 2011. Peramalan Penjualan untuk Perencanaan Pengadaan Persediaan

Buah Durian di Rumah Duria Harum Bintaro Jakarta. Jakarta: UIN Syarif
Hidayatullah.

Al Zuhri, M. A., Setyohadi & Ridwansyah, 2015. Karakteristik Kimia dan

Fungsional Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Termodifikasi.
Jurnal Rekayasa Pangan dan Petanian. 3(1): 217-222.

Anugerah, A., 2017. Pengaruh Kualitas Produk dan Harga Terhadap Keputusan
Pembelian Onde-Onde Bo Liem Yanik Mojokerto. Jurnal Pendidikan Tata
Niaga. 1(1): 107-111.

Aulia, C., 2019. Penggunaan Tepung Biji Durian dalam Pembuatan Cupcake.
Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata NHI.

BSN, 1992. SNI 01-2891-1992 (Cara Uji Makanan dan Minuman). Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.

Granida, Y., 2007. Memperpanjang Umur Simpan Buah Durian Terolah Mnimal
dengan Formulasi Bahan Edible Coating pada Suhu Beku. Jurnal Teknologi
Pangan. 9(1) 32-36.

Ko, S., 2012. Roti Sehat & Lezat dengan Ragi Alami. Yogyakarta: Indonesia tera.

Littlewood, M. & Littlewood, M., 2008. Gateways to Beijing: A Travel Guide to

Beijing. Bukit Merah: Armour Pub.

Mudjajanto, S. & Yulianti, L., 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penerbit
Swadaya.

Nathanael, S. R., Efendi, R. & Rahmayuni, 2016. Penambahan Tepung Biji Durian
(Durio zibethinus Murr) dalam Pembuatan Roti Tawar. Riau: Universitas
Riau Indonesia.

18
Rofaida, L. L., 2008. Komparasi Uji Karbohidrat pada Produk Olahan Makanan
dari Tepung Terigu dan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr). Solo:
Universitas Muhammadiyah.

Sudarmadji, S., Haryono, B. & Suhardi, 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Sulistyaningrum, L., 2008. Optimasi Fermentasi Asam Kojat oleh Galur Mutan
Aspergillus flavus NTGA7A4UVE10. Jakarta: Universitas Indonesia.

Suprihatin, 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA.

19
 Rubrik Penilaian
No. Kriteria Ya/Tidak
JUDUL
1. Jumlah kata dalam judul ≤ 20 kata terpilih (diksi) Ya
2. Judul sudah spesifik, tidak menggunakan diksi yang Ya
menimbulkan multitafsir
3. Judul mengandung makna lingkup konstruk/konsep (frasa) Ya
penelitian yang dilakukan
4. Redaksi judul sesuai dengan isi penelitian (memuat konsep Tidak
yang digunakan)
5 Tidak menggunakan kata awal ‘pengaruh’ Ya
6. Berupa frasa bukan kalimat (tidak ada subyek, predikat dan Ya
meminimalkan kata sambung)
7 Tidak memuat seluruh parameter dari variable yang diteliti Ya
Memuat kata konsep yang bias digunakan sebagai kata Ya
kunci
BAB I. PENDAHULUAN
8 SUB BAB Latar Belakang sudah mencantumkan urgensi Ya
penelitian
9 Dalam Latar Belakang sudah ada potensi manfaat dari Ya
topik yang akan diteliti
10 Latar Belakang sudah memuat permasalahan atau akar Ya
masalah yang akan diselesaikan
11 Dalam Latar Belakang sudah eksplisit mencantumkan Ya
alternative solusi penyelesaian masalah
12 Dalam Latar Belakang terdapat justifikasi ilmiah terhadap Ya
alternatif solusi yang ditawarkan
13 Isi paragraf latar belakang bersifat “critical writing’ bukan Ya
hanya ‘descriptive writing’
14. Dalam SUB BAB Rumusan Masalah sudah menjelaskan Ya
akar masalah yang akan diselesaikan melalui penelitian
15 Rumusan masalah sudah secara tajam menggambarkan Tidak
mengapa penelitian dimaksud perlu dilakukan
16 Dalam Rumusan Masalah terdapat justifikasi ilmiah Ya
terhadap alternatif solusi yang ditawarkan
17. Rumusan Masalah secara jelas mengungkapkan ruang Ya
lingkup dan batasan penelitian yang dilakukan
18 Isi paragraf rumusan masalah bersifat “critical writing’ Ya
bukan hanya ‘descriptive writing’
19 SUB BAB Tujuan penelitian jelas menunjukan luaran dari Ya
penelitian
20 SUB BAB Manfaat penelitian jelas menunjukkan dampak Ya
yang menunjang pengembangan IPTEKS
21 Kalimat sudah ditulis secara logis, benar dan tidak Tidak
multitafsir

20
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
22 Tinjauan pustaka sudah memuat hasil kajian yang relevan Tidak
dengan topic penelitian yang dilakukan
23 Tata tulis Tinjauan Pustaka sudah menggunakan gaya Ya
selingkung sesuai pedoman KIT UNEJ
24 Kalimat dalam tinjauan pustaka sudah ditulis Tidak
menggunakan bahasa/kalimat baku(EYD) dan bukan hasil
copy paste
25 Kalimat dalam paragraf berupa kalimat hasil parafrase, Tidak
prosentase similarity tidak lebih dari 25% (turnitin)
26 Kalimat dan paragraph telah disusun secara logis dan Tidak
koherensi jelas
27 Referensi yang disitir sudah banyak dari hasil penelitian Ya
yang dipublikasi di jurnal penelitian (>80%)
28 Referensi yang disitir sudah banyak dari hasil penelitian Tidak
yang dipublikasi di jurnal penelitian terbaru (10 tahun
terakhir) (>80%)
29 Referensi yang disitir berasal dari artikel ilmiah di jurnal Iya
nasional
30 Referensi yang disitir berasal dari artikel ilmiah di jurnal Ya
internasional
31 Isi paragraf Tinjauan Pustaka bersifat “critical writing’ Tidak
bukan hanya ‘descriptive writing’
BAB 3. METODE PENELITIAN
32 Waktu dan tempat penelitian tertulis lengkap dan jelas Iya
33 Bahan dan alat penelitian yang vital dan perlu dikendalikan Ya
selama proses penelitian ditulis lengkap dan jelas
34 Metode yang disusun dijamin akan mendapatkan data yang Tidak
dibutuhkan untuk mencapai tujuan penelitian
35 Variable penelitian ditulis secara lengkap dan jelas Ya
36 Instrumen penelitian disusun secara jelas untuk Tidak
menghasilkan data yang valid dan akurat
37 Software untuk analisis data jelas dan memadai Ya
38 Metode disajikan dalam bentuk flowchart yang disusun Ya
sesuai pedoman
39 Rancangan penelitian dan rancangan percobaan disusun Ya
secara benar dan memadai
40 Teknik pengumpulan dan penyajian data memadai untuk Ya
memudahkan analisisnya
41 Teknik analisis data tepat dan menjamin akan menjawab Ya
tujuan penelitian
DAFTAR PUSTAKA
42 Style penulisan bibliografi konsisten mengikuti Pedoman Ya
Penulisan Karya Ilmiah UNEJ

21