BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Definisi Umbi Uwi
Uwi adalah tanaman pangan pokok berpati yang sangat penting
dalam pertanian tropika dan sub tropika karena tanaman ini menunjukkan
siklus pertumbuhan yang kuat. Komposisi umbi uwi (Dioscorea
spp.)sangat beragam tergantung varietasnya, umumnya umbi uwi memiliki
kandungan pati tinggi yaitu sebesar 25%, serta kandungan provitamin A
rendah tetapi vitamin C beragam antara 5-15 mg/100gr, kandungan protein
umbi uwi sebesar 2%. (Rubatzky dan Yamaguchi,1998)
Uwi atau ubi kelapa (Dioscorea alata L. syn. D. atropurpurea
Roxb.) merupakan sejenis umbi-umbian. Banyak kultivarnya yang
memiliki umbi berwarna ungu sehingga dalam bahasa Inggris dikenal
sebagai purple yam. Dalam bahasa Melayu dikenal sebagai ubi saja dan
bersifat generik, sehingga nama bahasa Indonesia diambil dari nama
bahasa Jawa untuk membedakannya dari varietas-varietas umbi uwi yang
lain. (Anonim, 2009)
. Umbi uwi (Dioscorea spp.) merupakan salah satu jenis umbi yang
banyak tumbuh di Indonesia memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi.
Keanekaragaman uwi sangat banyak baik dilihat dari bentuk, ukuran,
warna, maupun rasa umbinya. Terdapat lebih dari 600 spesies dari genus
Dioscorea spp. tersebar di berbagai negara, termasuk Indonesia.
Kartowinoto dan Dimyati mengemukakan bahwa panjang umbi berkisar
15.50-27 cm, diameter 5.25-10.75 cm. Daging umbi berwarna kuning,
kadang ungu, keras, dan sangat bergetah. Sebagian besar karbohidrat
dalam bentuk pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. (Prasetya,
dkk. 2016)
Ubi kelapa ungu memiliki warna umbi ungu, terkadang berwarna
ungu dengan corakcorak putih. Uwi ungu ini sering disebut uwi ireng di
Jawa. kulit umbi bagian dalam berwarna ungu tua dagingnya berwarna
ungu muda, terkadang terdapat bercak-bercak ungu tak beraturan.

6
 7

Terdapat juga uwi dorok (Jawa), uwi memerah/uwi abang (Jawa) yang
masih termasuk ke dalam kategori ini. Daging bagian tengah berwarna
merah daging cerah serta kulit dalamnya berwarna merah atau coklat
kekuningan. Kulitnya kasar berserabut, bentuknya tidak beraturan
berwarna ungu kecoklatan karena warna diikuti warna coklat kayu.
(Prasetya, dkk. 2016)
Menurut Lingga (1986) Uwi Ungu (Dioscorea alata)secara umum
memiliki panjang batang 10-25 m, bersayap pendek dan jumlahnya empat
buah, berdiameter 1cm. Uwi (Dioscorea alata) merupakan salah satu
varietas umbi- umbian potensial sebagai sumber bahan pangan karbohidrat
non beras. Selain sebagai sumber pangan non beras, Diosorea alata
bermanfaat untuk kesehatan. Varietas lokal yang berwarna ungu
mengandung zat-zat yang bermanfaat untuk kesehatan dan manfaat lain
yang belum banyak diketahui oleh masyarakat (Anonim, 2010).
Sebagian besar senyawa getah yang keluar dari permukaan
potongan umbi uwi adalah senyawa alkaloid. Beberapa varietas umbi uwi
mengandung alkaloid dioscorin (C12H12O2N) yang larut dalam air dan
hilang jika direndam dalam larutan yang mengandung air kapur dan
direbus. (Rubatzky dan Yamaguchi,1998 dalam Yuniar, 2010)

B. Komposisi Kimia Uwi

Komposisi kimia umbi uwi/gembili terbesar setelah air adalah
karbohidrat. Karbohidrat umbi uwi/gembili tersusun atas amilosa dan
amilopektin. Umbi uwi/gembili juga mengandung gula seperti glukosa dan
fruktosa sehingga menimbulkan rasa manis. Kadar amilosa umbi uwi
sekitar 14,2%, sedangkan kadar gulanya sekitar 7-11% dihitung
berdasarkan pati umbi. Umbi uwi juga mengandung gula sukrosa. Umbi
uwi juga mengandung tanin.
 8

Tabel.1 komposisi kimia umbi uwi

Komposisi Jumlah
Kalori 101 kkal
Protein 2,0 gr
Lemak 0,2 gr
Karbohidrat 19,8 gr
Kalsium 45 mg
Fosfor 280 mg
Besi 1,8 mg
Vit B1 0,10 mg
Vit C 9 mg
Air 75,0 gr
Sumber : Prawiranegara (1996) dalam Yuniar (2010)

C. Puree
Bubur buah (puree) adalah bahan setengah jadi yang digunakan
sebagai bahan baku pembuatan minuman sari buah atau nektar, produk
roti, susu, permen, selai dan jeli (Broto, 2003). Puree uwi merupakan hasil
dari penghancuran daging buah yang ditambahkan beberapa bahan
tambahan lainnya dengan konsistensi bubur. Puree biasanya digunakan
sebagai campuran dalam pembuatan es krim dan jam atau selai. Puree
dapat disimpan sebagai bahan setengah jadi dan memiliki waktu simpan
selama beberapa bulan (Hambali, 2002).

D. Brownies
Brownies merupakan produk bakery yang termasuk dalam kategori
cake. Produk bakery meliputi roti, cookies dan cake merupakan produk
yang banyak dikonsumsi. (Fanjrie, dkk, 2012).
Brownies sering disebut sebagai “Kue Bantat”. yaitu jenis bar
cookie (kue potong) yang padat, kaya akan rasa coklat legit dan lembut
 9

(Indriani, 2006:3). Menurut Ismayani Y (2006:2), brownies adalah sejenis

cake cokelat padat yang awalnya merupakan adonan gagal dan keras. Dari
dua pendapat diatas dapat disimpulkan pengertian brownies adalah kue
yang termasuk dalam jenis cake , warnanya cokelat dan rasanya manis.
Perkembangan brownies dari waktu ke waktu terus meningkat,
dengan aneka kreasi dan rasa yang ternyata banyak disukai para pecinta
brownies. Seiring dengan hal tersebut, belakangan ini sedang populer dan
menjadi tren yaitu brownies kukus. Brownies kukus adalah jenis brownies
yang penyelesaiannya dengan cara dikukus, sehingga teksturnya lebih
lembut. Hal ini dikarenakan karena pengukusan brownies tidak
menghilangkan banyak uap air dalam adonan (penguapan).
Nama Brownies itu sendiri terinspirasi dari warnanya yang
kecoklatan. Brownies berbeda dengan cake atau bolu cokelat yang
teksturnya cenderung lebih ringan dengan ukuran lebih tinggi karena
penggunaan bahan pengembang dan metode pengocokkan yang lama.
Seiring dengan perkembangan zaman, brownies muncul dalam banyak
versi selain rasa lebih variasi penampilannyapun lebih menarik dan
mengundang selera untuk mencicipinya. Walaupun demikian tetap saja
tidak meninggalkan ciri khas dari Brownies yang kaya akan cokelat.
Metode pembuatan Brownies pun turut mengalami perkembangan, tidak
hanya dimasak dengan cara dipanggang akan tetapi mengukus juga dapat
dijadikan sebagai alternatif lain.
Pembuatan brownies tidak hanya diolah dengan cara dikukus tetapi
juga dipanggang. Brownies kukus memiliki tekstur yang lembut karena
dalam proses pengukusan brownies tidak menghilangkan banyak uap air
sehingga masa simpan brownies kukus rendah. Brownies panggang
mempunyai tekstur yang lebih kering di luar dan lembut di dalam karena
proses pemanggangan yang lama sehingga kandungan air dalam adonan
banyak yang menguap yang membuat masa simpan brownies panggang
lebih lama (Munawaroh, 2011).
 10

E. Bahan-bahan Pembuatan Brownies

a. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar utama dalam segala jenis
roti, kue kering, mie, biskuit, dan spaghetti serta mempunyai peranan
yang penting dan beragam bergantung pada sifat turunannya, kondisi
tumbuh dan pemanenan. Nilai gizi makanan asal gandum ini
tergantung pada susunan kimi tepung murni pada bahan dasarnya
(Igfar 2012).
Bahan pokok dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu.
Dipasaran saat ini paling tidak ada 3 macam produk tepung terigu
yaitu tepung terigu A (kandungan proteinnya 13-13%), tepung terigu
B (kandungan proteinnya 9-11%), dan tepung terigu C (kandungan
proteinnya 7-9%). Selama pengolahan brownies menggunakan 100%
tepung terigu. Perlu dikaji bahan baku yang digunakan untuk brownies
tidak hanya berasal dari tepung terigu saja, melainkan disubtitusikan
(Igfar, 2012).

b. Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa
yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah
diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk,
bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain
sebagainya. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis
burung, seperti ayam, bebek, dan angsa.
Telur yang digunakan dalam pembuatan brownies pada umumnya
adalah telur ayam ras. Menurut Ika Mediana, dkk (1995 : 8), syarat-
syarat telur dalam pembuatan brownies adalah baru, berbau segar, dan
suhu telur yang digunakan harus sama dengan suhu ruang yaitu sekitar
250 C sampai 300 C. Sedangkan fungsi telur dalam pembuatan adonan
brownies menurut Ika Mediana, dkk (1995 : 7), adalah menambah nilai
gizi makanan, menambah keharuman, manambah rasa, membentuk
 11

pengembang, menghasilkan remah kue yang halus, membentuk

kerangka brownies, dan sebagai bahan cair untuk mengikat bahan-
bahan lain. Telur mengandung nilai gizi yang tinggi yaitu energi 162
kalori, protein 12,8 gram, lemak 11,5 gram, karbohidrat 0,7 gram dan
kalsium 54 mg (Kriatianingsih, 2010).

c. Susu
Susu adalah emulsi (campuran zat yang tidak saling larut) butiran
lemak dalam cairan berbahan dasar air. Dalam kata lain, kandungan
terbesar susu adalah air dan lemak. Jenis susu yang biasa digunakan
untuk pembuatan brownies adalah susu padat kering (Suhardjito,
2005 : 121). Susu padat kering terbuat dari susu segar, susu evarosi,
skim milk, powder. Fungsi susu dalam pembuatan brownies adalah
membantu bentuk susunan fisik brownies, membantu menahan cairan
dalam brownies, meningkatkan aroma dan cita rasa brownies, dan
meningkatkan nilai gizi. (Kristianingsih, 2010)

d. Cokelat
Cokelat adalah makanan yang terbuat dari biji (seed) tanaman
tropis yang disebut kakao (Teobroma cacao L). Teobroma berasal dari
bahasa yunani yang berarti “makanan para dewa” (foods of gods)
(Kriatianingsih, 2010).
Di Indonesia pada umumnya ada tiga macam cokelat diantaranya
yaitu dark cooking chocolate, milk cooking chocolate dan white
cooking chocolate. Dark cooking chocolate warnanya lebih gelap
sehingga warna kue lebih pekat, rasanya pahit dibanding dengan dua
jenis cokelat lainnya. Milk cooking chocolate memakai bahan susu
sehingga warnanya pun lebih putih dan agak manis. White cooking
chocolate dipakai untuk membuat brownies jenis blondies, rasanya
relative sangat manis. Biasanya masyarakat sangat suka dengan
brownies yang pahit, biasanya mereka masih menambahkan cokelat
 12

bubuk kedalam adonan sekalipun sudah digunakan cooking chocolate,

kadang untuk memberi variasi juga ditambah dengan chocolate chips
hingga rasa brownies betul-betul kaya cokelat. (Kristianingsih, 2010)

e. Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan sebagai
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri
pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Gula yang
biasa digunakan untuk pembuatan adonan brownies menurut
Suhardjito, (2005: 120) adalah gula pasir yang halus butirannya agar
susunan brownies rata dan empuk. Gula pasir mempunyai karakteristik
yang halus, bersih, kering, warnanya putih, kualitasnya seragam serta
mengandung 99,8 % sukrosa. Sedangkan fungsi gula pasir dalam
pembuatan adonan brownies adalah menimbulkan aroma dan rasa,
membantu menghasilkan warna, dan membantu membuat remah kue
menjadi halus. (Kristianingsih, 2010)

f. Mentega
Mentega merupakan emulsi air dala minyak dengan kira-kira 18%
air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang
bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier).
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream)
atau asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang
kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau
dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam
laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasi, sehingga
memungkinkan terjadinya fermentasi. (Winarno, 1984)

F. Daya Terima
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung
pada beberapa factor di antaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai
 13

gizinya, di samping itu ada factor lain, misalnya sifat mikrobiologis.

Tetapi sebelum factor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual factor
warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.
Selain sebagai factor yang ikut menentukan mutu, warna juga
dapat digunakan sebagai indicator kesegaran atau kematangan. Baik
tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan
adanya warna yang seragam dan merata. (Winarno, 1984)
a. Cita Rasa
Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen
yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak
menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Dalam hal bau lebih
banyak sangkut-pautnya dengan alat panca indera penghidu. (Winarno,
1984)

G. Uji Organoleptik
Suatu bahan makanan sebelum dijual di pasaran perlu diuji lebih
dahulu, baik uji cicip laboratoris maupun uji cicip konsumen. Uji cicip
laboratoris biasanya dilakukan di tempat produksi melalui berbagai jenis
uji, sedangkan pada uji konsumen, bahan makanan yang telah mengalami
uji cicp laboratoris dicobakan pada sekelompok orang awam yang kiranya
dapat mewakili konsumen dengan uji kesukaan (hedonic) dan uji
penerimaan.
Bahan makanan yang akan diuji cobakan kepada beberapa orang
panelis pencicip yang terlatih. Masing-masing panelis memberi nilai
terhadap cita rasa bahan makanan tersebut. Jumlah nilai dari para penelis
akan menentukan mutu atau penerimaan terhadap bahan yang diuji.
(Winarno, 1984 )
Keuntungan menggunakan panelis adalah kepekaannya tinggi, bias
dapat dihindari, percepat, efisien dan tidak fatik. Panel perseorangan
biasanya digunakan untuk mendapatkan penyimpangan yang tidak terlalu
 14

banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan sepenunya ada pada

seseorang. (Rahayu, 1998).
Berikut beberapa tingkat kepekaan panelis yaitu:
1. Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dai 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias dapat dihindari. Penelis ini mengenal dengan baik
faktor-faktor dalam penilaian organoleptik.
2. Panel terlatih
Panel teratih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menemukan panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi
dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan
sehingga tidak terlampau spesifik.
3. Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya
dilatih untuk mengetahui sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat
dipilih dari kalangan terbatas dengan memiliki kepekaan terlebih
dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak
digunakan analisis.

H. Standar Resep
Adapun standart resep brownies menurut Yeni Ismayani (2006) adalah
sebagai berikut :
a. Telur : 4 butir
b. Gula pasir : 200 g
c. Tepung terigu : 100 g
d. Minyak goring : 100 g
e. Cokelat masak : 75 g
f. Cokelat bubuk : 50 g
g. Vanilli : ½ sdt
h. Cake emulsifier : ½ sdm
 15

Adapun langkah-langkah dalam pembuatan brownies menurut Yeni

Ismayani adalah sebagai berikut :

1. Kocok telur, gula pasir, dan cake emulsifier hingga mengembang

2. Masukkan tepung terigu, minyak goreng, cokelat masak yang sudah
meleleh, cokelat bubuk, dan vanili, aduk hingga rata.
3. Tuang adonan ke dalam loyang yang telah dialasi kertas roti dan
diolesi margarin. Kemudian dikukus selama ± 35 menit atau hingga
matang.