Adira Dwi Rahmi S.

240210150079

I. TUJUAN

Mempelajari sifat-sifat tekstur dari bermacam jenis makanan, mengenal

perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan/bahan dengan jenis makanan lainnya,
dan mengenal sifat tekstur yang harus dimiliki oleh suatu jenis makanan.
 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

II. TEORI DASAR

Tekstur adalah nilai raba pada suatu permukaan, baik itu nyata maupun
semu. Tekstur merupakan karakter nilai raba yang dapat dirasakan secara fisik dan
secara imajiner. Tekstur kasar ketika diraba secara fisik menunjukkan suatu
permukaan yang kasar, sedangkan tekstur semu dapat dilihat dengan mata
karakternya kasar sebagiamana yang dilihat sehingga tekstur semacam ini memberi
kesan imajinatif pada perasaan (Gulendra, 2010). Sedangkan menurut Tjahjadi dan
Marta (2008), tekstur adalah sifat yang dinilai dengan indera peraba pada jari-
jari/kulit, lidah, rongga mulut dan gigi.

Tekstur adalah salah satu sifat bahan/produk yang dapat dirasakan melalui
sentuhan kulit ataupun pencicipan (Kartika, dkk., 1988). Tidak hanya dengan
menggunakan indera peraba, tekstur juga dapat diperkirakan dengan menggunakan
indera penglihatan. Beberapa tekstur dapat diperkirakan dengan menggunakan
sebelah mata atau berkedip seperti kehalusan atau kekerasan dari permukaan bahan
atau kekentalan cairan. Sedangkan dengan suara atau bunyi dapat diperkirakan
tekstur dari kerupuk. Setiap jenis makanan memiliki tekstur yang berbeda - beda,
tergantung dari komposisi bahan pangan, prose pengolahan, atau tingkat
kematangan untuk komoditi buah dan sayur. Tekstur yang dimiliki makanan
tersebut mempengaruhi mutu produk yang akhirnya mempengaruhi penerimaan
konsumen terhadap produk pangan tersebut.
Tekstur produk tergantung pada kekompakan partikel penyusunnya bila
produk tersebut dipatahkan sedangkan mutu teksturnya ditentukan oleh kemudahan
terpecahnya partikel-partikel penyusunnya bila produk tersebut dikunyah., serta
sifat-sifat partikel yang dihasilkan. Penilaian tekstur suatu bahan di mulut mulai
dapat dirasakan ketika bahan dipotong, dikunyah, dan ditelan (Winarno, 1987).

Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip dari suatu makanan. Indera
pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan sebagian
pada permukaan langit-langit lunak. Berbeda dengan penginderaan lain,
penginderaan sentuhan atau perabaan tidak terdapat pada alat tubuh khusus atau
pada daerah yang tidak terbatas. Penerimaan sentuhan atau perabaan terjadi hampir
 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

di seluruh permukaan kulit. Kepekaannya tidak merata di seluruh tubuh. Ada

daerah-daerah terbatas yang mempunyai kepekaan lebih dari daerah-daerah lain.
Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan yang
tinggi terhadap sentuhan atau perabaan. Ujung jari tangan mempunyai kepekaan
yang istimewa dan sangat berguna untuk menilai produk atau komoditi. Ujung jari
tangan dapat digunakan dengan kepekaan tinggi untuk mengenali jarak dua titik.
Dua titik berjarak 2,3 mm dapat dikenali dengan perabaan ujung jari. Di daerah
punggung sedikitnya tekanan 48 gram/mm2 dan jarak 67 mm (Sofiah dan Achyar,
2011). Beberapa sifat tekstur makanan antara lain:
Halus kuat kasar
Liat/keras kenyal rapuh
Empuk kenyal liat
Berpasir rasa bubur bergetah
Encer kental
Lengket lembab basah berair
Berlemak berminyak
Dari perspektif sensorik, tekstur makanan dievaluasi ketika dikunyah. Gigi,
lidah dan rahang mengerahkan gaya pada makanan, dan bagaimana mudah rusak
atau mengalir dalam mulut menentukan apakah hal itu dirasakan seperti pada keras,
rapuh, tebal, berair, dan sebagainya. Yang dimulut adalah istilah umum yang
digunakan untuk menggambarkan sifat tekstur makanan seperti yang dirasakan di
dalam mulut (Muchtadi, 1977).

III. ALAT DAN BAHAN

 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

3.1 Alat
Mangkuk kecil
Piring
Sendok
Tisu

3.2 Bahan
Air teh
Kerupuk
Kopi
Koya
Mentimun
Nenas
Permen
Pindakas
Saus tomat
Singkong rebus

IV. PROSEDUR
 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

4.1 Karakteristik Tekstur Air Teh, Air Kopi, dan Saus Tomat.
4.1.1 Berdasarkan Penglihatan
Satu sendok cairan diambil kemudian secara perlahan dituangkan kembali
kedalam wadah asalnya.
Tekstur kekentalan atau kepekatan dan kelembutan cairan tersebut dicatat
pada lembaran hasil pengamatan.
4.1.2 Berdasarkan Perabaan Jari Tangan
Cairan yang disediakan diteteskan di antara dua jari tangan.
Tekstur yang dirasakan dicatat sesuai dengan sifat tekstur yang tertera pada
pendahuluan. Dapat pula dijelaskan sesuai dengan istilah yang dikenal.
4.1.3 Berdasarkan Perabaan yang Dapat Dirasakan Melalui Indera Mulut (Bibir,
Langit-Langit, Lidah, dan Gigi).

Sedikit cairan contoh diambil, disuapkan, kemudian dikunyah dengan

menggerakkan lidah, kemudian ditekan perlahan-lahan.
Tekstur dicatat pada lembaran pengamatan. Dapat pula menggunakan
istilah lain yang dikenal.

4.2 Karakteristik Tekstur dari Permen, Koya, Kerupuk dan Pindakas

(Mentega Kacang)
4.2.1 Berdasarkan Perabaan Jari Tangan
Contoh yang disajikan diletakkan di antara dua jari tangan.
Tekstur yang dirasakan, dicatat apakah terasa halus, kasar ataukah berbutir.
Kemudian ditekan sedikit diantara jari tangan, apakah terasa lembek,
kenyal, padat atau keras.
4.2.2 Berdasarkan Perabaan Indera Mulut

Contoh diambil dan dikunyah perlahan, apakah terasa lembek, rapuh,

empuk, lengket, berpasir atau berminyak.

4.2.2 Berdasarkan Pendengaran

 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

Kerupuk dipotong dengan tangan, bunyi yang ditimbulkan diamati. Bunyi

yang didengar menunjukkan kerenyahan.
Tekstur yang didapat, apakah sangat renyah, renyah, agak renyah, tidak
renyah ataukah lembek.

4.3 Karakteristik Tekstur Nenas, Mentimun, dan Singkong Rebus

4.3.1 Berdasarkan Perabaan Indera Mulut
Contoh yang disajikan, dikunyah perlahan-lahan, kemudian dirasakan
teksturnya, apakah kering, lembab, atau berair.
Tekstur nenas diamati, apakah terasa berpasir, gembos, empuk, kenyal atau
liat.
Tekstur singkong rebus diamati, apakah berbutir seperti tepung, seperti
bubur, atau lengket.

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

Praktikum kali ini membahas mengenai mempelajari tekstur makanan. Baik

jenis makanan padat/setengah padat maupun makanan cair memiliki karakteristik
tekstur masing-masing yang berbeda satu sama lain, yang tentunya merupakan ciri
khas produk makanan tersebut. Pengujian karakteristik tekstur makanan dilakukan
terhadap makanan padat/setengah padat yaitu permen, koya, kerupuk, pindakas,
nenas, mentimun, dan singkong rebus, serta makanan cair yaitu air kopi, air teh, dan
saus tomat. Pengujian tekstur dilakukan dengan menggunakan indera penglihatan,
indera perabaan, indera perabaan/sentuhan, dan indera pendengaran. Penilaian
tekstur menggunakan indra penglihatan hanya bersifat sementara, karena penilaian
tekstur yang sesungguhnya adalah menggunakan indera peraba baik ujung jari
maupun rongga mulut.
Menurut Kramer (1996), pengujian tekstur makanan merupakan upaya
penemuan parameter tekstur yang tepat yang harus menjadi atribut mutu makanan
yang bersangkutan, kemudian menentukan istilah populer yang paling sesuai dalam
kategori parameter tersebut disertai dengan tambahan keterangan untuk
menyatakan tingkatannya.

5.1 Karakteristik Tekstur Air Teh, Air Kopi, dan Saus Tomat
1. Berdasarkan penglihatan
Indera penglihatan merupakan indera yang berhubungan dengan warna
kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang
lebar dan diameter serta bentuk bahan (Riwan, 2005). Namun, beberapa tekstur
dapat diperkirakan dengan menggunakan sebelah mata atau berkedip seperti
kehalusan atau kekerasan dari permukaan bahan atau kekentalan cairan.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Berdasarkan Penglihatan

Karakteristik Tekstur
Contoh
Kekentalan Kehalusan
Air teh Cair + Halus, sedikit berpasir
Saus tomat Kental Halus
Air Kopi Cair Halus, berpasir
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)
 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

Berdasarkan hasil pengamatan menggunakan indera penglihatan, dapat

diketahui bahwa saus tomat memiliki karakteristik tekstur yaitu kental, sedangkan
air kopi dan air teh memiliki tekstur yang cair. Saus tomat adalah produk yang
dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang
diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan
dengan padatan terlarut maksimal 30 brix (Ranggana, 1977). Tekstur kental yang
terdapat pada saus tomat berasal dari penambahan bahan pengental pada proses
pengolahan produk. Saus tomat lebih kental dibandingkan air teh dan air kopi
karena dalam proses pengolahannya menggunakan bahan pengental, yang dapat
berupa bahan pengental alami atau CMC (Carboxy Methyl Cellulosa). Penggunaan
bahan pengental ini bertujuan untuk mempersingkat waktu pemanasan sehingga zat
gizi yang terkandung di dalamnya tidak rusak (Wahyu, 2010).
Penambahan bahan berupa maizena terkadang dilakukan pada proses
pengolahan saus tomat, yaitu merupakan pati yang didapatkan dari endosperma biji
jagung. Penambahan maizena berfungsi sebagai bahan pengental serta mencegah
terjadinya pemisahan air dengan padatan saus pada saat penyimpanan. Tekstur
kental didapatkan akibat proses gelatinisasi yang terjadi pada sumber pati tersebut.
Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula
tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula. Mekanisasi gelatinisasi,
diawali oleh granula pati akan menyerap air yang akan memecah kristal amilosa
dan akan memutuskan ikatan-ikatan struktur heliks dari molekul tersebut.
Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar
granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan
akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel (Winarno,
1992). Selain itu, saus tomat memiliki kehalusan yang cukup terlihat dikarenakan
pada proses pengolahan saus tomat membutuhkan pengadukan dengan
menggunakan balon whisk sehingga diperoleh tekstur yang sangat halus (Wahyu,
2010). Tahap penghancuran buah tomat pada pengolahan saus tomat yang baik atau
halus juga mempengaruhi kualitas tekstur pada produk.
Berdasarkan hasil pengamatan menggunakan indera penglihatan, dapat
diketahui bahwa air teh memiliki kekentalan yang cair, yakni lebih cair
 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

dibandingkan dengan air kopi. Air teh memiliki tekstur yang cair karena teh yang
dilarutkan dalam konsentrasi rendah sehingga zat yang terlarut dalam jumlah
sedikit. Komposisi air menjadi begitu besar didalam air teh sehingga teksturnya
menjadi cair. Kekentalan air teh maupun air kopi bergantung pada seberapa banyak
jumlah air yang digunakan atau seberapa tinggi penngenceran yang dilakukan.
Tekstur kehalusan pada air teh berupa halus dengan sedikit berpasir terlihat dengan
terdapatnya ampas teh yang mengendap pada bagian dasar wadah apabila
didiamkan. Begitu pula dengan air kopi, terdapat ampas kopi dengan jumlah yang
lebih banyak sehingga air kopi memiliki tekstur yang halus dan berpasir. Air kopi
memiliki tekstur yang cair namun lebih kental dibandingkan dengan air teh.

2. Berdasarkan perabaan/sentuhan
Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Berdasarkan Perabaan/Sentuhan
Karakteristik Tekstur
Contoh
Kekentalan Kehalusan
Air teh Cair + Halus
Saus tomat Kental Halus +
Air Kopi Cair Halus, berpasir
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Karakteristik Berdasarkan Indera Mulut

Tekstur
Contoh Kebasahan -
Kekentalan Kehalusan
Keberminyakan
Air teh Cair + Halus Basah +
Saus tomat Kental Halus ++ Berminyak
Air Kopi Cair Berpasir Basah
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Tekstur yang dirasakan setelah diraba menggunakan jari tangan maupun

indera mulut tidak jauh berbeda, begitu pula dengan hasil karakteristik tekstur
produk berdasarkan penglihatan. Tekstur pada saus tomat adalah halus karena
dalam proses pembuatan saus tomat, tomat digiling hingga halus sehingga tekstur
menjadi halus dan tercampur rata. Berbeda dengan karakteristik tekstur berdasarkan
penglihatan, tekstur halus terdapat pada air teh berdasarkan pengujian karkteristik
dengan menggunakan perabaan dan indera mulut. Jumlah ampas air teh yang sedikit
serta tidak tercampur merata saat sampel air teh diambil untuk diraba dan dirasakan
 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

dengan indera mulut menyebabkan air teh terasa halus karena ampas yang tidak
ikut terambil. Air teh cukup homogen sehingga terasa lebih halus karena
partikelnya lebih kecil dibandingkan air kopi yang berpasir baik pada ujung jari
maupun rongga mulut. Jumlah ampas kopi yang terlalu banyak serta ukuran partikel
ampas kopi yang cukup besar menyebabkan tekstur berpasir lebih dominan.
Menurut Najiyati dan Danarti (2001), proses yang menentukan tingkat kehalusan
dari bubuk kopi ketika dilarutkan dalam air adalah proses penggilingan kopi. Hasil
penggilingan biji kopi dibedakan menjadi coarse (bubuk kasar), medium (bubuk
sedang), fine (bubuk halus), very fine (bubuk amat halus). Tingkat kehalusan
sampel dipengaruhi oleh besarnya ukuran molekul komponen padat terlarut,
semakin besar molekul komponen padat maka tingkat kehalusan akan berkurang.
Berdasarkan hasil pengamatan, air teh dan air kopi memiliki karakteristik
basah. Air teh dan air kopi memiliki sifat basah akibat kandungan air yang lebih
dari 80% atau tinggi. Air teh memiliki karakteristik yaitu lebih basah dibandingkan
dengan air kopi, karena air teh memiliki kandungan air yang lebih banyak dan
ampas yang lebih sedikit daripada air kopi. Sedangkan untuk saus tomat dengan
kadar air yang lebih sedikit dibandingkan air teh dan kopi, menunjukkan sifat
berminyak dan lembab. Tekstur saus tomat berminyak disebabkan oleh bahan
tambahan pembuatan saus tomat menggunakan mentega dan minyak wijen. Kesan
berminyak pada saus tomat dirasakan setelah bahan dimasukkan ke mulut
kemudian terdapat rasa asam serta gurih sebagai after taste yang agak lama melekat
di mulut setelah sampel ditelan.

5.2 Karakteristik Tekstur dari Permen, Koya, Kerupuk, dan Pindakas

1. Berdasarkan perabaan
a. Mengunakan jari tangan
Tabel 4. Pengamatan Karakteristik Perabaan Menggunakan Jari Tangan
Contoh Karakteristik Tekstur
 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

Lembut - Keras/Liat - Halus -

Lainnya
Keras Rapuh Kasar
Permen Keras Liat Halus -
Koya Berpasir Rapuh Sedikit kasar -
Terdapat
remah
Kerupuk Keras Renyah Kasar berukuran
sangat kecil
saat diraba
Halus, sedikit
Pindakas Lembut Liat -
berpasir
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

b. Menggunakan indera mulut

Tabel 5. Pengamatan Karakteristik Perabaan Menggunakan Indera Mulut
Karakteristik Tekstur
Contoh
Lembut Keras Empuk Lengket Rapuh Berlemak
Permen - - -
Koya - - -
Kerupuk - - -
Pindakas - - - -
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil pengamatan berdasarkan perabaan menggunakan ujung

jari, permen memiliki karakteristik yaitu keras, liat, dan memiliki tekstur yang halus
pada permukaan produk. Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang
dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. Tingkat kekerasan produk permen
dipengaruhi oleh perbedaan tingkat pemanasan yang menentukan jenis permen
yang dihasilkan seperti suhu panas menghasilkan permen keras, suhu menengah
menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal
(Ningsih, 2010). Jenis permen yang diamati kali ini termasuk ke dalam jenis chewy
candy atau permen kunyah. Chewy candy merupakan kembang gula yang terdiri
dari gula amorf, dengan kadar air berkisar antara 8-15%. Pengolahan jenis permen
ini dilakukan dengan menggunakan campuran gula pasir, sirup glukosa, dan bahan-
bahan lain seperti susu, lemak/minyak, zat pewarna dan zat cita rasa yang dimasak
pada suhu tertentu, tergantung dari jenis bahan yang dipakai (Tjahjadi dan Marta,
2014). Permen ini memiliki karakteristik yang liat karena memiliki kadar air yang
cukup sedang, sedangkan tekstur yang halus timbul akibat proses pulling/beating
sambil didinginkan pada bagian dalam mesin dalam pengolahan permen, sehingga
 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

diharapkan terjadi proses kristalisasi yang sempurna yang menyebabkan adonan

permen bertekstur halus (Koswara, 2009). Berbeda dengan pengujian berdasarkan
perabaaan, permen memiliki karakteristik yang lembut berdasarkan pengujian
dengan menggunakan indera mulut. Kemungkinan suhu dalam tubuh dan air ludah
yang terdapat pada mulut mempengaruhi permen menjadi lebih lunak sehingga
terasa lembut dan empuk. Selain itu, permen tersebut juga memiliki sifat yang
lengket serta dan menempel di langit-langit rongga mulut. Permen menjadi lengket
serta lembut dan empuk saat dimasukkan ke dalam mulut karena rongga mulut
bersifat basah serta terdapat air ludah sehingga permen menyerap air dan teksturnya
pun menjadi berubah (Koswara, 2009).
Berdasarkan perabaan menggunakan jari tangan, tekstur koya yaitu berpasir,
serta rapuh yakni padatan koya yang telah dicetak saat ditekan dengan
menggunakan jari mudah hancur menjadi bubuk, dan memiliki tekstur yang sedikit
kasar. Tekstur rapuh pada bahan disebabkan karena banyaknya pori-pori pada
bahan, semakin banyak pori-pori pada bahan maka bahan akan semakin rapuh.
Banyaknya rongga di dalam bahan akan menyebabkan massa bahan menjadi rendah
dan bahan akan mudah rapuh terhadap beban atau gaya dari luar yang diberikan
kepadanya (Shinta, dkk., 1995). Karakteristik lain yang terdapat pada koya dengan
pengujian berdasarkan indera mulut yaitu koya memiliki tekstur yang lembut serta
berlemak. Tekstur lembut koya saat berada dalam rongga mulut disebabkan oleh
penyerapan air dari dalam rongga mulut oleh koya sehingga teksturnya pun menjadi
berubah (Koswara, 2009). Sedangkan, tekstur berlemak pada koya diakibatkan oleh
bahan penyusun koya serta proses pembuatan koya yaitu dengan digoreng
menggunakan minyak sehingga terdapat sisa minyak yang terserap ke dalam koya.
Berdasarkan hasil pengamatan berdasarkan perabaan menggunakan ujung
jari, kerupuk memiliki karakteristik yaitu keras, renyah, dan kasar. Tekstur keras
pada kerupuk tersebut dipengaruhi oleh komposisi bahan kerupuk. Menurut Istianti
(2006), kerupuk pada dasarnya dibagi menjadi dua jenis, yaitu kerupuk halus dan
kerupuk kasar. Kerupuk kasar dibuat hanya dari bahan pati yang ditambahkan
bumbu sedangkan kerupuk halus ditambah lagi dengan bahan berprotein, seperti
ikan sebagai bahan tambahan. Sementara, tekstur renyah pada kerupuk dipengaruhi
oleh proses penggorengan pada pengolahan kerupuk. Tahap penggorengan pada
 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

kerupuk mengaibatkan air dalam adonan teruapkan dan permukaan bahan yang
digoreng menjadi berubah akibat air yang telah diuapkan sehingga menjadi kering.
Bahan pangan yang digoreng mempunyai mouthfeel yang baik, dan tekstur yang
sesuai dengan yang diinginkan yaitu produk bersifat renyah (Widyasaputra, 2010).
Selain itu, terdapat pula remah berukuran sangat kecil pada saat diraba dengan
menggunakan ujung jari. Tekstur keras dan rapuh juga dirasakan berdasarkan
pengujian karakteristik menggunakan indera mulut. Tekstur berlemak juga
dirasakan berdasarkan pengujian karakteristik menggunakan indera mulut.
Kerupuk merupakan panganan yang terbuat dari tepung tapioka yang dikeringkan
kemudian digoreng sehingga terdapat sisa minyak yang terserap ke dalam kerupuk.
Hal tersebut yang membuat kerupuk menimbulkan kesan berlemak atau berminyak.
Pindakas memiliki karakteristik yaitu lembut, liat, dan halus dengan sedikit
berpasir berdasarkan pengujian karakteristik menggunakan jari tangan. Pindakas
merupakan produk semi padat yang memiliki tekstur lembut dan kasar atau sedkit
berpasir. Tekstur lembut didapatkan dari proses penggilingan kacang kering yang
tidak berkulit ari bersama gula dan TBM sampai diperoleh pasta yang halus,
sedangkan kasar karena butiran halus kacang di dalamnya tidak tergiling sempurna
(Hasbullah, 2008). Tekstur berlemak pada pindakas dirasakan berdasarkan
pengujian karakteristik menggunakan indera mulut. Hal tersebut dikarenakan bahan
baku pembuatan pindakas salah satunya merupakan lemak atau mentega, minyak,
emulsifier (mono dan gliserida). Selain itu, pada proses tahap penghancuran kacang
tanah, lemak yang terdapat pada kacang tanah keluar sehingga menghasilkan
konsistensi dan tekstur yang lembut. Penambahan lemak atau mentaga juga
berfungsi untuk memperkuat jaringan diantara campuran bahan-bahan yang
digunakan (Tasyrik, 2014).

2. Berdasarkan pendengaran
Tabel 6. Hasil Pengamatan Karakteristik Berdasarkan Pendengaran
Contoh Kerenyahan
Kerupuk Renyah +++
Mentimun Renyah
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)
 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

Berdasarkan pendengaran saat dipatahkan, kerupuk memberikan bunyi

yang menunjukkan kerenyahan yaitu sangat renyah. Kerupuk dengan volume
pengembangan yang tinggi akan memiliki kerenyahan yang tinggi (Istanti, 2006).
Selain itu, kerenyahan pada kerupuk dipengaruhi oleh tahap penggorengan. Tahap
penggorengan pada kerupuk mengakibatkan air dalam adonan teruapkan dan
permukaan bahan yang digoreng menjadi berubah akibat air yang telah diuapkan
sehingga menjadi kering. Hal tersebut menyebabkan bahan pangan yang digoreng
memiliki sifat yang renyah (Widyasaputra, 2010). Sedangkan pendengaran
terhadap sampel mentimun menunjukkan kesan yang renyah, karena sampel sudah
mulai mengkeriput dan kesegarannya menurun yang menyebakan kerenyahannya
berkurang. Bunyi kerenyahannya masih kurang baik bila dibandingkan dengan
kerupuk. Kesan renyah biasanya dinilai dari cara mematahkan produk menjadi dua
bagian dan dari hasil suara yang didengar akan menentukan apakah komoditi
tersebut renyah atau tidak. Kerupuk dan mentimun yang dijadikan sampel memiliki
tekstur yang renyah, hal tersebut diketahui dari suara yang timbul dari patahan
bahan, semakin renyah bahan maka suara yang timbul akan semakin besar.

5.3 Karakteristik Tekstur Nenas, Mentimun, dan Singkong Rebus

Berdasarkan perabaan/sentuhan menggunakan indera mulut.

Tabel 7. Karakteristik Berdasarkan Perabaan/Sentuhan dan Indera Mulut

Karakteristik Tekstur
Rasa
Contoh Kering Empuk Berpasir
bubur
Lembab Liat Kasar
Bergetah
Nenas Lembab + Sedikit liat Kasar Bergetah
Sedikit kasar,
Singkong rebus Lembab Empuk seperti Rasa bubur
berserat
 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

Mentimun Berair Liat Sedikit kasar Bergetah

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil pengamatan, nenas memiliki karakteristik yaitu lembab,

liat, kasar, dan bergetah. Nenas merupakan buah yang memiliki kandungan air yang
tinggi sehingga tekstur lembab dapat dirasakan. Tekstur sedikit liat dan kasar timbul
pada nenas dikarenakan nenas mengandung serat dan selulosa. Nanas mengandung
serat dengan kadar 1 gram per 100 gram bahan (Rusilanti dan Kusharto, 2007).
Rasa bergetah pada nenas disebabkan terdapatnya enzim bromelain, (enzim
protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide) yang dapat
digunakan untuk melunakkan daging (Syekhfani, 2012).
Singkong memiliki tekstur yang lembab, namun tingkat kelembapannya
berada di bawah nenas, serta memiliki tekstur yang empuk dan sedikit kasar, seperti
berserat, dan rasa bubur. Tekstur lembab serta empuk yang dimiliki singkong
diakibatkan oleh perlakuan perebusan yang terlebih dahulu dilakukan. Perlakuan
perebusan dengan menggunakan air mendidih dapat melenturkan atau melunakkan
jaringan dan mengeluarkan udara dari jaringan (Tjahjadi dan Marta, 2014). Rasa
bubur yang ditimbulkan oleh singkong rebus karena adanya pati yang bercampur
dengan air liur yang menimbulkan sensasi rasa bubur di mulut
Mentimun memiliki tekstur yang berair, liat, sedikit kasar, memiliki dan
rasa bergetah berdasarkan hasil pengamatan. Teksur berair pada mentimun
disebabkan oleh kandungan air yang terdapat pada mentimun sanggat tinggi yakni
mencapai 95% (Efendi, 2015). Sedangkan, tekstur liat dan sedikit kasar
dikarenakan mentimun kaya akan serat. Rasa bergetah yang dirasakan berasal dari
kandungan saponin pada mentimun, yaitu senyawa fitokimia yang terdapat dalam
lendir mentimun (getah mentimun) walaupun pahit, namun saponin tersebut bisa
berguna sebagai anti kanker, menurunkan kolestrol dan meningkatkan daya tahan
tubuh (Okty, 2014).
 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum kali ini adalah sebagai
berikut:
Saus tomat memiliki tekstur yang kental dan halus.
Air teh memiliki tekstur yang cair dan halus, yakni lebih cair dibandingkan
dengan air kopi.
Air kopi memiliki tekstur yang cair dan berpasir.
 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

Air teh dan air kopi memiliki sifat basah karena memiliki kandungan air
yang tinggi.
Saus tomat memiliki sifat berminyak.
Permen memiliki karakteristik yaitu keras, liat, dan halus.
Koya memiliki karakteristik yaitu berpasir, rapuh, lembut, berlemak, dan
sedikit kasar.
Kerupuk memiliki karakteristik yaitu keras, renyah, kasar, rapuh, berlemak,
dan terdapat remah berukuran sangat kecil saat diraba.
Pindakas memiliki karakteristik yaitu lembut, liat, berlemak, dan halus
dengan seikit berpasir.
Kerupuk memberikan bunyi yang menunjukkan kerenyahan yaitu sangat
renyah.
Mentimun memberikan bunyi yang menunjukkan kerenyahan yaitu renyah
saja.
Nenas memiliki karakteristik tekstur yaitu lembab, sedikit liat, kasar, dan
rasa bergetah.
Singkong rebus memiliki karakteristik tekstur yaitu lembab, empuk, sedikit
kasar seperti berserat, dan rasa bubur.
Mentimun memiliki karakteristik tekstur yaitu berair, liat, sedikit kasar, dan
rasa bergetah.

6.2 Saran
Saran yang dapat digunakan dalam melakukan praktikum kali ini adalah
sebagai berikut:
Panelis lebih dikenalkan lagi terhadap istilah-istilah tekstur serta contoh
bahannya agar dapat dengan tepat menentukan perbedaan istilah antara
bahan yang akan dievaluasi.
 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

DAFTAR PUSTAKA

Efendi, E. 2015. Manfaat Timun dan Efek Sampingnya Terhadap Kesehatan.

Available at: manfaat.co (Diakses pada tanggal 14 Maret 2016 pukul 21:17
WIB).

Gulendra, W. 2010. Pengertian Warna dan Tekstur. ISI Denpasar, Denpasar.

Hasbullah. 2008. Pembuatan Selai Kacang. Teknologi Tepat Guna Agroindustri

Kecil, Sumatera Barat.

Kartika, B., Astuti, P. dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Permen. Available at: ebookpangan.com

(Diakses pada tanggal 10 Maret 2016 pukul 21:17 WIB).

Kramer, A. and Twigg, B.S., 1966. Fundamental of Quality Control the FoodIndustry. The
AVI Publishing Company Inc. Westport Connecticut.

pukul 20.00).

Istanti, I. 2006. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadaap Sifat Fisik dan Sensori
Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan dengan
Menggunakan Sinar Matahari. [skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Muchtadi, D. 1977. Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Nabati. Departemen

Teknologi Hasil PertanianIPB, Bogor.

Najiyati, S dan Danarti. 2001. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen.
Penebar Swadaya, Jakarta.

Ningsih. 2010. Permen Keras dan Permen Lunak. Available at: repository.usu.ac.id
(Diakses pada tanggal 11 Maret 2016 pukul 21:17 WIB)

Okty. 2014. Manfaat Dibalik Kesegaran Mentimun Buah Murah yang Kaya
Manfaat. Available at: reps-id.com (Diakses pada tanggal 13 Maret 2016
pukul 20:42 WIB).

Ranggana, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Product. Tata Mc.
Graw Hill, New Delhi.

Riwan. 2005. Sifat-sifat Organoleptik dalam Pengujian terhadap Bahan Makanan.

Available at: ubb.ac.id (Diakses pada tanggal 13 Maret 2016 pukul 19:42
WIB).

Rusilanti dan C.M. Kusharto. 2007. Sehat dengan Makanan Berserat. PT

AgroMedia Pustaka, Jakarta Selatan.

Shinta, D. S., Susilowati dan Buhasor, T. K. 1995. Pengaruh Penggunaan Minyak

Goreng Secara Berulang Terhadap Mutu Keripik Ubi Kayu. Warta Industri
Hasil Pertanian. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Kecil hasil
Pertanian, Bogor.

Sofiah, B.D., dan T.S. Achyar. 2011. Penilaian Indera. Universitas Padjajaran,
Jatinangor.

Syekhfani. 2012. Nenas. Available at: syekhfanismd.lecture.ub.ac.id (Diakses pada

tanggal 14 Maret 2016 pukul 19:36 WIB).
 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

Tasyrik, A.A. 2014. Selai Kacang. Available at: id.scribd.com (Diakses pada
tanggal 14 Maret 2016 pukul 18:36 WIB).

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume II. Universitas
Padjadjaran, Bandung.

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2014. Pengantar Teknologi Pangan: Volume 1 Edisi

Kedua. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri
Pertanian Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Wahyu, L. 2010. Saus Tomat. Available at: lestariwahyu.com (Diakses pada

tanggal 13 Maret 2016 pukul 20:42 WIB).

Widyasaputra, R. 2010. Penggorengan (Frying). Available at: rewisa.files.com

(Diakses pada tanggal 12 Maret 2016 pukul 17:35 WIB).

Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

DISKUSI

1. Dari pengalaman saudara setiap hari, sebutkan jenis makanan yang lain
dimana tekstur memegang peranan penting yang berpengaruh terhadap
mutu.
Jawab: Keripik, nasi, buah buahan, es krim, daging, roti, dsb. Roti masih
bermutu baik apabila memiliki tekstur yang empuk, tidak berpasir dan tidak
berair. Apabila mutu roti tersebut sudah menurun maka tekstur roti akan
menjadi alot dan sulit untuk digigit. Roti yang berpasir kemungkinan
 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

disebabkan oleh proses pengolahan yang kurang baik sehingga tekstur berpasir
dari bahan baku roti yaitu tepung terigu masih terasa. Sedangkan tekstur berair
pada roti menandakan roti telah mengalami kerusakan akibat menyerap uap air
dari lingkungan sekitarnya yang dapat mempercepat pertumbuhan
mikroorganisme pada roti dan membuat roti sukar untuk digigit.
Keripik yang bermutu baik yaitu memiliki tekstur yang renyah sedangkan
apabila keripik singkong tersebut telah menurun mutunya, tekstur keripik
singkong menjadi liat.

2. Bahan atau barang lainnya selain makanan juga penting memiliki tekstur
yang baik?
Jawab: Ya, karena tekstur sangat berperan dalam menentukan mutu suatu
barang, contohnya plastik, karton, baju, keramik/porselen, kertas, kerajinan
tangan, dan masih banyak lagi yang lain. misalnya pada meja dan kasur.
Meja memiliki tekstur yang keras sehingga dapat digunakan sebagai tempat
menulis sedangkan kasur memliki tekstur yang empuk sehingga dapat
digunakan sebagai alas tidur.

3. Seandainya saudara akan mengirimkan makanan buah pisang ke pasar yang

jaraknya lebih dari 100 km, manakah yang akan saudara pilih pisang yang
masih hijau, matang, masak, atau yang sudah lembek? Jelaskan alasannya.
Jawab: Saya akan memilih pisang yang masih hijau alasannya jarak 100
km merupakan jarak yang cukup jauh. Faktor yang mempengaruhi
pemilihan fase kematangan pisang adalah lama transportasi hingga sampai
ke pasar. Lama atau waktu distribusi ini tentunya sangat dipengaruhi pula
oleh kendaraan atau alat trasnportasi yang digunakan. Jika digunakan mobil
pengangkut, maka waktu yang ditempuh tidak terlalu lama, maka buah
pisang yang dipilih adalah pisang yang masih hijau sehingga apabila sudah
sampai tujuan pisang terebut bisa matang optimal. Selain itu buah pisang
masih melakukan proses respirasi. Respirasi pada buah akan mengeluarkan
gas etilen, sehingga ketika sampai ditempat tujuan, buah pisang tersebut
 Adira Dwi Rahmi S.
240210150079

menjadi lebih matang. Jika dipilih buah pisang yang sudah matang, ketika
sampai ditempat tujuan pisang akan menurun kualitasnya, seperti misalnya
menjadi lembek.

4. Petani jagung dapat menjual hasil panennya dalam 3 bentuk yang berbeda.
Benarkah demikian? Berapa cara/teknik yang dapat saudara sarankan.
Jawab: Petani jagung dapat menjual hasil panenannya dalam bentuk jagung
dengan kelobotnya, jagung bertongkol yang telah dikeringkan, atau dengan
jagung pipilan. Pada umumnya memang tiga bentuk ini para petani menjual
jagung hasil panenannya. Disarankan para petani mampu memasarkan
produknya tidak hanya dengan 3 bentuk tadi, melainkan dapat diperluas dengan
menjual jagung berbentuk gilingan baik untuk ternak ataupun untuk bahan baku
makanan atau bahan baku tepung, sehingga lebih mudah proses pembuatan
tepungnya dengan pengecilan ukuran yang telah dilakukan sebelumnya tadi.