PENGARUH BERBAGAI JENIS KOAGULAN (CUKA

MAKAN, JERUK NIPIS DAN JERUK LEMON)

TERHADAP KUALITAS KEJU

Disajikan oleh kelompok 5:

1. Fina Ryan Lestari (4401418020)

2. Ricky Janu Riyadi (4401418078)
3. Renti Junianti (4401419099)
 BAB I
PENDAHULUAN
 01
Latar Belakang
• Susu merupakan salah satu nutrisi tambahan yang dibutuhkan oleh manusia.
• Kebutuhan susu semakin meningkat seiring dengan meningkatnya
kebutuhan manusia sehari-hari.
• Akan tetapi, susu mudah rusak terkontaminasi bakteri jika tidak segera
dikonsumsi. Pertumbuhan bakteri yang tidak terkendali pada susu akan
menurunkan kualitas dan nutrisi yang terkandung di dalam susu dan dapat
bersifat patogen.
• Oleh karena itu, perlu dilakukan penanganan dan pengolahan yang baik
agar susu dapat awet dan disimpan dalam jangka waktu yang panjang. Salah
satu cara yang bisa digunakan yaitu dengan proses fermentasi.
• Proses fermentasi melibatkan bakteri yang terjadi secara aerob maupun
anaerob. Bakteri yang sering terlibat dalam proses pembuatan keju
diantaranya yaitu bakteri Streptococcus lactis.
• Proses fementasi oleh Streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi
rendah dan rennet efektif bekerja. Enzim rennet berperan untuk
menggumpalkan kasein dalam pembuatan keju. Akan tetapi, enzim ini
relatif mahal dan sukar didapatkan.
• Oleh karena itu diperlukan pengganti enzim tersebut dalam proses
penggumpalan susu menjadi keju.
 02
Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh berbagai jenis koagulan (cuka
makan, jeruk nipis dan jeruk lemon) terhadap kualitas
keju?
 03
Tujuan Penelitian
Menganalisis pengaruh berbagai jenis koagulan
(cuka makan, jeruk nipis dan jeruk lemon) terhadap
kualitas keju.
 04
Manfaat Penelitian
 Manfaat Bagi Peneliti
Menambah wawasan pengetahuan dan pengalaman bagi peneliti tentang pembuatan keju
dengan pengaruh berbagai jenis koagulan (cuka makan, jeruk nipis dan jeruk lemon) terhadap
kualitas keju.
 Manfaat Bagi Dunia Pendidikan
Sebagai sumber literatur ilmiah bagi dunia pendidikan yang membahas proses pembuatan
keju dengan pengaruh berbagai jenis koagulan (cuka makan, jeruk nipis dan jeruk lemon) terhadap
kualitas keju. Hasil penelitian mampu menjadi bahan belajar khususnya dalam materi bioteknologi
di bidang pangan.
 Manfaat Bagi Masyarakat
Menambah pengetahuan kepada masyarakat tentang pembuatan keju yang melibatkan
pengaruh berbagai jenis koagulan(cuka makan, jeruk nipis dan jeruk lemon) terhadap kualitas
keju, sehingga masyarakat dapat menilai jenis koagulan yang sesuai dan mampu diterapkan dalam
pembuatan keju secara mandiri di rumah.
 BAB II
Tinjauan Pustaka
 2.1 Susu Sapi
Susu adalah bahan pangan yang mengandung unsur gizi yang lengkap dan seimbang serta
mudah dicerna. Susu sapi adalah cairan fisiologis yang diperoleh dari pemerehan dari ambing
sapi perah. Menurut Rasyid dalam Anwar (2016), komponen-komponen susu yang terpenting
adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3−5% sedangkan kandungan
lemak berkisar antara 3–8%. Kandungan energi adalah 65 kkal, dan pH susu adalah 6,7.
Komposisi susu rata-rata adalah sebagai berikut : air (87,90%); kasein (2,70%); lemak (3,45%);
bahan kering (12,10%); albumin (0,50%); protein (3,20%); bahan kering laktosa (4,60%);
vitamin, enzim, gas (0,85%). Susu sapi merupakan bahan dasar dari berbagai olahan makanan
salah satunya pembuatan keju.
 2.2 Proses Penggumpalan Susu

Koagulasi adalah keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid
karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak. Koagulasi juga dapat diartikan sebagai
menurunnya daya cerna protein yang terjadi akibat adanya pemanasan dan terjadi adanya
penggumpalan serta pengerasan pada protein karena menyerap air pada proses tersebut
(Makfoeld dalam Pratiwi, 2019). Tahap pertama koagulasi protein dari kasein susu
adalah mengkondisikan suhu susu hingga 400 C.. Suhu ini, merupakan suhu yang optimal
untuk mengkoagulasi protein. Tahap selanjutnya adalah penambahan asam hingga
mencapai pH 4,6. Pada pH 4,6 diharapkan seluruh kasein yang terdapat pada susu
terkoagulan seluruhnya. Setelah ditambah asam, terbentuk koagulasi susu dan mulai
mengendap di bagian bawah. Cairan susu di fasa atas semakin lama akan semakin jernih
(Hidayat, dkk., 2013).
 2.3 Keju

Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang mengandung nilai gizi tinggi.
Berdasarkan teksturnya keju bisa dibedakan menjadi tiga yaitu keju keras, keju semi
keras dan keju lunak. Beragam jenis keju dapat ditemukan di pasaran. Salah satunya
yaitu keju segar, yang merupakan jenis keju dengan tekstur lunak. Keju segar adalah keju
yang tidak membutuhkan proses pematangan atau fermentasi dalam proses pembuatanya,
sehingga biasa disebut dengan keju segar (Sari el al., 2014). Meskipun produk olahan
keju semakin dikenal dan dikonsumsi luas oleh masyarakat, namun proses pembuatan
keju masih belum banyak di ketahui secara luas. Berbagai kondisi proses pembuatan keju
akan mempengaruhi karakteristik keju yang dihasilkan (Farkye, 2017). Tipe keju sangat
bervariasi ditentukan antara lain dari jenis susu, metode pengentalan, temperatur, metode
pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan.
 2.4 Cuka Makan

Asam asetat merupakan senyawa kimia asam organik yaitu asam karboksilat yang sering
digunakan dalam pemberi rasa dan aroma dalam makanan. Asam asetat merupakan asam
karboksilat yang mempunyai rumus molekul CH 3COOH. Dalam bentuk murni disebut
sebagai asam asetat glasial, merupakan cairan yang tidak berwarna, dan menjadi padat
pada suhu sekitar 16,60C, serta mendidih pada suhu lebih kurang 118 0C. . Penggunaan
pengatur keasaman dalam pangan yaitu dalam memperoleh rasa yang tajam, sebagai
pengontrol pH atau pengawet.Penggumpalan protein oleh asam cuka atau asam asetat
akan berlangsung secara cepat dan serentak diseluruh bagian cairan susu, sehingga
sebagian protein yang semula tercampur dalam susu akan terperangkap di dalamnya dan
akan menggumpal dengan adanya asam sehingga mengeluarkan air (whey).
 2.5 Jeruk Nipis

Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) adalah salah satu tanaman yang banyak digunakan oleh
masyarakat sebagai bumbu masakan dan obat-obatan (Razak, 2013). Dalam bidang
medis, jeruk nipis dimanfaatkan sebagai penambah nafsu makan, diare, antipierutik,
antiinflamasi, dan diet (Mursito dalam Pratiwi, 2019). Jeruk nipis mengandung senyawa
kimia yang bermanfaat misalnya limonen, linalin asetat, geranil asetat, fellandren, dan
sitral. Ekstrak jeruk nipis dapat digunakan sebagai koagulan alami karena ekstrak jeruk
nipis mengandung asam sitrat sebagai penggumpal susu serta memiliki kelebihan mudah
didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan dalam kondisi asam basa dan suhu
tinggi, serta harga relatif murah (Suryani dan Niswah, 2015).
 2.6 Jeruk Lemon

Tanaman lemon berasal dari daerah Asia, tepatnya Birma Utara dan Cina Selatan. Pada
abad ke-11 sampai dengan abad ke-13 tanaman jeruk lemon dibawa oleh orang-orang
Arab menuju ke Afrika dan Eropa. Saat ini jeruk lemon telah tersebar ke berbagai negara
di dunia (Haryadi dalam Pratiwi, 2019). Cairan pada buah lemon terdiri dari 5% asam
sitrat yang memberikan rasa khas lemon dan pH nya sekitar 2-3. Lemon mempunyai
harga yang relatif murah, sehingga sering digunakan dalam pembuatan minuman ringan
dan permen ataupun produk pangan lainnya (Hutasoit, 2015). Buah lemon dikenal
sebagai sumber vitamin C, tetapi sebenarnya buah ini juga mengandung zat gizi esensial
lainnya meliputi karbohidrat, potasium, folat, kalsium, tiamin, niasin, vitamin B6, fosfor,
magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat, dan senyawa fitokimia.
 BAB III
Metode Penelitian
 Metode Penelitian

Alat dan Bahan Variabel Penelitian

02 04
01 03 05

Tempat dan Waktu Prosedur Penelitian Rancangan Penelitian

Penelitian
 Waktu dan Tempat
Penelitian
• Penelitian ini dilaksanakan dirumah
masing-masing anggota kelompok
untuk mencegah dan memutus mata
rantai penyebaran virus Covid-19.

• Penelitian ini dilaksanakan dari bulan

Mei awal sampai bulan Juni akhir
2021.
 Alat dan Bahan

Alat: Bahan:
§  Gelas                      1 buah §  Susu cair                1 Liter
§  Panci                      1 buah §  Cuka makan    4 sdm
§  Sendok                  2 buah § Jeruk nipis 1 buah
§  Serbet bersih       1 lembar § Jeruk Lemon 1 buah
§  Plastik bening     1 lembar §  Garam  secukupnya
§  Karet gelang         1 buah
§  Kompor gas         1 buah
§  Tabung gas          1 buah
 Prosedur Penelitian

Tahap Persiapan Tahap Pembuatan Keju Tahap Penyelesaian

Tahap persiapan meliputi Tahap pembuatan keju dengan Tahap penyusunan dan
persiapan alat dan bahan yang penambahan starter yang penyelesaian laporan project
digunakan dalam proses berbeda (cuka makan, jeruk serta pembahasan hasil yang
pembuatan keju. nipis atau jeruk lemon) didapatkan
 Cara Pembuatan Keju
Pertama, susu di pasteurisasi dengan cara dipanaskan diatas kompor
dengan api kecil hingga mendidih sambil dilakukan pengadukan.

Setelah mendidih, kemudian dimasukkan starter (cuka makan/jeruk

nipis/jeruk lemon) sebanyak 3-5 sendok sambil diaduk.

Mencatat waktu yang dibutuhkan untuk menggumpalkan susu.

Setelah itu, matikan kompor dan saring gumpalan-gumpalan tadi

menggunakan kain kassa yang bersih. Kemudian menambahkan garam
secukupnya.

Lalu masukkan gumpalan susu yang telah disaring ke dalam wadah dan
ditutup. Kemudian masukkan kedalam lemari es menunggu hingga keju jadi
selama kurang lebih 24 jam (1 hari).
 Variabel Penelitian
Variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai orang, obyek atau kegiatan yang
mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan ditarik
kesimpulannya (Sugiyono, 2007).

02 Variabel 03 Variabel
01 Variabel bebas
terikat kontrol
Berbagai jenis Kualitas keju Jenis susu
starter (cuka Jumlah liter susu
makan, jeruk
nipis, jeruk
lemon)
 Alur Penelitian

Penambahan koagulan Pengadukan dan

Pasteurisasi susu sapi
(cuka makan/ jeruk mencatat waktu
70-80 derajat
nipis/ jeruk lemon) penggumpalan susu

Kesimpulan Hasil dan Pembahasan

Gambar 1. Alur Penelitian

 Rancangan Penelitian
Pengulangan 1 kali dengan 3 perlakuan, analisis secara deskriptif

1
Perlakuan 1: susu + koagulan (cuka makan)

2
Perlakuan 2: susu +koagulan (jeruk nipis)

3
Perlakuan 3: susu + koagulan (jeruk lemon)
 Teknik Pengumpulan Data

• Teknik pengumpulan data yang dilakukan

selama penelitian adalah pengamatan terhadap
parameter yang diamati yaitu kualitas keju yang
dilihat dari kualitas organoleptiknya.
• Kualitas yang dinilai dengan menggunakan indera
seperti tekstur, warna, aroma dan rasa.
 Teknik Analisis Data
• Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif.
Menurut Sugiyono (2014) metode analisis
deskriptif adalah statistik yang digunakan untuk
menganalisis data dengan cara mendeskripsikan
atau menggambarkan data yang telah terkumpul
sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat
kesimpulan yang berlaku untuk umum atau
generalisasi.
 BAB IV
Hasil dan Pembahasan
 Hasil Penelitian
Tabel 4.1 Kualitas Uji Organoleptik
Aspek
Perlakuan
Tekstur Rasa Aroma Warna

Perlakuan 1
Gurih dan Putih
(Koagulan: Lembut Harum
sedikit asam kekuningan
cuka makan)

Perlakuan 2
(Koagulan:        
jeruk nipis)

Perlakuan 3
(Koagulan:        
jeruk lemon)
 Hasil Perlakuan 1

Gambar 1. Perlakuan 1 dengan koagulan berupa cuka makan

 Hasil Perlakuan 2

Gambar 2. Perlakuan 2 dengan koagulan berupa jeruk nipis

 Hasil Perlakuan 3

Gambar 3. Perlakuan 3 dengan koagulan berupa jeruk lemon

 Pembahasan

Rasa Warna

02 04
01 03

Tekstur Aroma
 Tekstur
• Perlakuan 1 dengan menggunakan koagulan berupa cuka makan
menghasilkan keju dengan tekstur yang lembut. Hal ini karena cuka
makan memiliki kandungan air yang cukup dan tidak terlalu banyak.

• Perlakuan 2..............

• Perlakuan 3..............
 Rasa
• Pada perlakuan 1 dengan penambahan koagulan berupa cuka makan
menghasilkan keju dengan rasa gurih dan sedikit asam. Perlakuan 2..................
Perlakuan 3.........................

• Rasa gurih atau asin diperoleh dari penambahan garam dapur pada setiap
perlakuan. Rasa dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi
dengan komponen rasa yang lain (Winarno, 2005). Selain memberikan rasa gurih
dan juga asin, garam dapur juga berfungsi sebagai pengawet alami. Tanpa garam,
curd/dadih yang ada di dalam susu akan lama keringnya. Garam juga berfungsi
untuk membunuh bakteri yang bisa menggagalkan proses perubahan susu
menjadi keju.
 Aroma
• Pada perlakuan 1 dengan penambahan koagulan berupa cuka makan menghasilkan keju
dengan aroma yang harum. Sedangkan pada perlakuan 2...................... dan pada
perlakuan 3........................

• Ketiga perlakuan memiliki aroma harum yang dipengaruhi oleh proses koagulasi yang
menunjukkan beda nyata antar perlakuan. Perbedaan perlakuan koagulan terhadap keju
membuat proses koagulasi yang terjadi juga berbeda sehingga menyebabkan kandungan
lemak tiap perlakuan berbeda.

• Kandungan lemak tersebut sangat mempengaruhi rasa dan aroma pada keju yang
terbentuk (Sutarno, 2012). Menurut Daulay (1991), lemak susu merupakan salah satu
komponen yang bertanggung jawab terhadap pembentukan cita rasa dan aroma keju.
 Warna
• Setiap proses pembuatan keju diberikan perlakuan koagulan yang berbeda namun
rata-rata warna yang dihasilkan sama yaitu putih kekuningan.

• Sesuai dengan pendapat Sutarno (2012), variasi perlakuan saat koagulasi tidak
memberikan warna yang berbeda pada keju yang terbentuk karena perlakuan
koagulasi tersebut tidak berperan sebagai zat warna dalam pembuatan keju,
sehingga warna yang terbentuk hanya berasal dari warna susu.

• Ditambahkan oleh Buckle (1987), bahwa keju yang dibuat dari susu sapi tanpa
pewarna akan menghasilkan keju berwarna putih kekuningan. Warna kekuningan
tersebut berasal dari pigmen karoten yang larut dalam lemak.
 BAB V
Simpulan dan Saran
 Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat
disimpulkan bahwa terdapat pengaruh berbagai jenis koagulan
(cuka makan, jeruk nipis, dan jeruk lemon) terhadap kualitas keju
dari susu sapi. Berdasarkan uji organoleptik dilihat dari tekstur,
rasa, aroma, dan warna, maka keju yang kualitasnya paling baik
adalah keju yang dibuat dengan menggunakan koagulan
berupa...... kemudian diikuti oleh ........ dan ................
 Saran
Dari hasil penelitian ini, kami menyarankan untuk:
1) Perlu dilakukan uji kadar protein, kadar lemak, kadar air terhadap
kualitas keju yang dihasilkan agar lebih akurat.
2) Meneliti lama waktu penyimpanan keju lunak yang dihasilkan dan
bahan pengemas yang sesuai untuk digunakan dalam penyimpanan
keju.
3) Meneliti suhu optimal yang sesuai untuk penyimpanan keju.
4) Meneliti mengenai pangaruh berbagai jenis susu terhadap kualitas
keju.
 Lampiran Video
Link Video:
Terima
Kasih
Kelompok 5