LAPORAN PRAKTIKUM KULINER DIETETIK

PRAKTIKUM 4 : MAKANAN UNTUK BERBAGAI KELOMPOK USIA DAN

BERKEBUTUHAN KHUSUS DAN FORMULA WHO
“TIM IKAN TELUR PUYUH WORTEL, NAGASARI JAGUNG MANIS & FORMULA
WHO 100”

Dosen Pengampu :

Nurmasari Widyastuti,S.Gz,M.Si.Med

Dewi Marfuah,S.Gz,M.Gizi

Muti'ah Mustaqimatusy Syahadah, S.Gz., M.Gz.

Disusun oleh:
Kelompok C2.6

R. Kemalasari Kosasih 22030120120021

Dina Haliana 22030120120023
Wayu Taruli Octavia Sihotang 22030120120022

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2022
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Jenis Masakan
Makanan untuk MP-ASI 9-11 bulan.
B. Menu Masakan
Tim ikan telur puyuh wortel

C. Bahan Dasar

Beras merupakan makanan sumber energi yang memiliki kandungan

karbohidrat tinggi sehingga dijadikan makanan pokok orang Indonesia dan beberapa
negara lain. Di dalam beras putih terkandung 85-95% pati, 2-2,5% pentosan, dan 0,6-
1,1 gula. Rangka struktur pati terdiri atas dua komponen utama yaitu amilosa dan
amilopektin yang tersusun oleh rangkaian unit-unit (glukosa) yang saling berikatan.
Amilosa merupakan polisakarida yang terdiri dari glukosa rantai linier. Bukti kelinieran
amilosa ditunjukkan dengan hidrolisis enzim β- amilase yang mampu mengubah
amilosa secara kuantitatif menjadi maltosa. Sedangkan amilopektin adalah molekul
hasil polimerisasi unit-unit glukosa anhidrous melalui ikatan α-1,4 dan ikatan cabang
α-1,6 pada setiap 20-26 unit monomer. Struktur cabang amilopektin merupakan salah
satu hasil mekanisme enzim yang memecah rantai linier yang panjang. Hasil pecahan
berupa rantai-rantai pendek dengan 25 unit glukosa yang kemudian bergabung
membentuk struktur berantai banyak. Amilosa dan amilopektin berpengaruh pada sifat
 pati yang dihasilkan. Sifat fungsional pati juga dipengaruhi oleh varietas, kondisi alam,
dan tempat tanaman tersebut berasal.

Sifat-sifat fisikokimia beras sangat menentukan mutu tanak (cooking quality)

dan mutu rasa (eating quality) nasi yang dihasilkan. Lebih khusus lagi, mutu secara
kimiawi ditentukan oleh kandungan amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa
berkorelasi positif dengan aroma, jumlah penyerapan air, pengembangan volume nasi
selama pemasakan, dan tetap menggumpal setelah dingin serta berkorelasi negatif
terhadap nilai taste panel dari kelekatan (cohesiveness), kelunakan (tenderness), warna
dan kilap. Berdasarkan kandungan amilosa, beras diklasifikasikan menjadi ketan atau
beras beramilosa rendah (8-20%), sedang (21-25%), dan tinggi (>25%).1

Salah satu jenis hasil daging hewani selain ayam dan sapi serta mengandung
sumber protein baik adalah ikan. Jenis ikan yang cukup disukai dan laris di pasaran
adalah ikan kakap putih (Lates calcarifer).Ikan ini berasal dari perairan laut dalam yang
memiliki kandungan nutrisi dengan banyak manfaat. Kandungan protein yang ada di
dalam ikan kakap putih tidak perlu diragukan lagi. Dalam 100 gram ikan kakap putih,
terdapat sebanyak 22,74 gram protein. Ikan kakap putih dapat dijadikan sebagai sumber
zat gizi protein dengan jumlah kalori rendah, sehingga aman bagi yang sedang diet atau
menjaga bentuk tubuh. Selain itu ikan kakap putih tidak akan membuat lemak total
tubuh melonjak. Pasalnya, lemak yang dimiliki ikan ini termasuk lemak yang baik yaitu
lemak tak jenuh. Lemak tak jenuh pada ikan kakap putih mempunyai manfaat untuk
membantu menjaga kesehatan jantung. Ada pula kandungan asam lemak omega-3 yang
dapat menurunkan resiko penyakit jantung dan membantu menstabilkan kadar
kolesterol tubuh.2

D. Materi

Masa pertumbuhan bayi dan balita merupakan masa yang paling berharga.
Dalam setiap langkah-langkah dan perkembangannya orang tua mempunyai keinginan
untuk memberikan yang terbaik. Salah satu masa terpenting yaitu disaat bayi mulai
makan makanan pendamping ASI.Pada dasarnya pemberian makanan pendamping ASI
dimulai pada usia lebih dari 6 bulan. Pada saat bayi usia 0 – 5 bulan seluruh makanan
bayi diperoleh 100 % dari makanan cair (ASI / susu formula) dan pada saat memasuki
umur 6 bulan terdapat kesenjangan energi yang kurang terpenuhi hanya dengan
memberikan ASI atau susu formula, oleh sebab itu membutuhkan makanan
pendamping ASI. Menurut WHO alasan pemberian makanan pendamping asi pada usia
6 bulan karena bayi memerlukan tambahan energi dan zat gizi makanan lebih banyak
terutama zat besi dan hal ini tidak bisa terpenuhi hanya dengan memberikan ASI, bayi
sudah mampu duduk dan menopang lehernya sehingga mengurangi resiko tersedak,
saluran pencernaan sudah lebih kuat, ada kesenjangan kebutuhan energi yang harus
diisi oleh makanan padat dan refleks penolakan terhadap sendok sudah lebih rendah.
Semakin bertambah usia bayi semakin besar kebutuhan makanan pendamping asi yang
harus dipenuhi. Dalam memberikan makanan pendamping ASI yang harus diperhatikan
adalah jumlah yang diberikan harus sesuai dalam hal ini kuantitas dan kualitasnya serta
bentuk dari makanan pendamping ASI. Jika makanan pendamping ASI yang diberikan
tidak sesuai bisa menyebabkan bayi mengalami gizi kurang dan bisa menjadi gizi buruk
jika tidak mendapatkan penanganan dengan baik.3

MP-ASI merupakan proses transisi dari asupan yang semata berbasis susu
menuju ke makanan yang semi padat. Pengenalan dan pemberian MP-ASI harus
dilakukan secara bertahap baik bentuk maupun jumlahnya, sesuai dengan kemampuan
pencernaan bayi/ana. Pemberian MP-ASI yang tepat diharapkan tidak hanya dapat
memenuhi kebutuhan gizi bayi, namun juga merangsang keterampilan makan dan
merangsang rasa percaya diri pada bayi [9]. Pemberian makanan tambahan harus
bervariasi dari bentuk bubur cair ke bentuk bubur kental, sari buah, buah segar,
makanan lumat, makanan lembek dan akhirnya makanan padat.Pemberian MP-ASI
yang cukup dalam hal kualitas dan kuantitas penting untuk pertumbuhan fisik dan
perkembangan kecerdasan anak yang bertambah pesat pada periode ini. Bertambah
umur bayi bertambah pula kebutuhan gizinya, maka takaran susunya pun harus
ditambah, agar bayi mendapat energi untuk pertumbuhan dan perkembangannya. ASI
hanya memenuhi kebutuhan gizi bayi sebanyak 60% pada bayi usia 6-12 bulan. Sisanya
harus dipenuhi dengan makanan lain yang cukup jumlahnya dan baik gizinya. Oleh
sebab itu pada usia 6 bulan keatas bayi membutuhkan tambahan gizi lain yang berasal
dari MP-ASI, namun MP-ASI yang diberikan juga harus berkualitas.4

Pemberian makanan pendamping ASI mempunyai tujuan memberikan zat gizi

yang cukup bagi kebutuhan bayi atau balita guna pertumbuhan dan perkembangan fisik
dan psikomotorik yang optimal, selain itu untuk mendidik bayi supaya memiliki
kebiasaan makan yang baik. Tujuan tersebut dapat tercapai dengan baik jika dalam
pemberian MP-ASI sesuai pertambahan umur, kualitas dan kuantitas makanan baik
serta jenis makanan yang beraneka ragam. MP-ASI diberikan sebagai pelengkap ASI
sangat membantu bayi dalam proses belajar makan dan kesempatan untuk menanamkan
kebiasaan makan yang baik. Tujuan pemberian MP-ASI adalah untuk menambah
energi dan zat-zat gizi yang diperlukan bayi karena ASI tidak dapat memenuhi
kebutuhan bayi secara terus menerus, dengan demikian makanan tambahan diberikan
untuk mengisi kesenjangan antara kebutuhan nutrisi total pada anak dengan jumlah
yang didapatkan dari ASI. Pemberian MP-ASI pemulihan sangat dianjurkan untuk
penderita KEP, terlebih bayi berusia enam bulan ke atas dengan harapan MP-ASI ini
mampu memenuhi kebutuhan gizi dan mampu memperkecil kehilangan zat gizi.4

Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membuat Makanan

Pendamping ASI, yaitu :

● Gunakan bahan makanan yang beraneka ragam.

● Mengandung cukup zat gizi .
● Menu MPASI berdasarkan acuan WHO-UNICEF adalah menu keluarga dan
Komposisi Pedoman Gizi Seimbang, yaitu menu 4 Bintang. Menu 4 bintang
adalah menu makanan yang terdiri dari unsur karbohidrat, protein hewani,
protein nabati dan sayuran. Apa yang dimakan bayi-anak adalah menu yang
sama dengan keluarga, hanya tekstur yang membedakan sesuai usia.
● Mudah dicerna.
● Volume tidak besar (bulky).
● Perhatikan perilaku dan kemampuan dalam menerima makanan tersebut.
● Tidak menimbulkan alergi
● Hindari pemakaian bumbu yang bercita rasa pedas dan asam.
● Sebaiknya gunakan bahan – bahan yang alami.
● Sebaiknya tidak ditambahkan garam dan gula berlebihan.
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan (MP-ASI 9-11 bulan)

● 25 gram beras
● 20 gram ikan segar, haluskan
● 1 butir telur puyuh
● 15 gram wortel
● 10 gram tomat
● gram (1 sdt) minyak kelapa
● 75 cc (1/3 gelas belimbing) kaldu
● 50 gram pepaya, haluskan

B. Cara Kerja
1. Masukkan beras, ikan, telur puyuh, minyak kelapa ke dalam
2. mangkok tim
3. Tambahkan air kaldu, tim hingga matang
4. Masukkan kangkung dan tomat, tim hingga matang
5. Angkat, sajikan dengan saos pepaya
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Kendala Saat Pengolahan

Pada pembuatan tim ikan telur puyuh wortel, kendala yang dialami yaitu pada
saat memasak beras yang kurang lama. Pada saat memasak kami menggunakan panci
yang besar namun kami hanya memasak sekitar 25 gram beras sehingga kesusahan
dalam memasak beras. Selain itu karena pemasakan beras yang lumayan lama,
penggunaan air sebesar 75 ml kurang sehingga kami menambahkan air hingga 150 ml.
Air yang kurang ini dapat disebabkan karena penggunaan panci yang salah sehingga
lebih cepat panas dan air lebih cepat menguap sehingga tekstur nasi yang dihasilkan
kurang sesuai

B. Hasil
Pada praktikum ini kami menghasilkan 2 porsi tim ikan telur puyuh wortel. Hal
ini sesuai dengan jumlah porsi yang dihasilkan dalam 1 resep. Dalam 1 porsi disajikan
100 gram yang terdiri dari nasi tim dan saus pepaya. Secara keseluruhan, penampilan
dari tim ikan telur puyuh wortel sudah baik. Penyajian tim ikan telur puyuh wortel
menggunakan mangkuk kecil dan garnish yang diberikan yaitu potongan daun bawang.
Kesesuaian rasa sudah baik yaitu rasa yang dihasilkan tidak terlalu berlebihan
mengingat menu ini diberikan kepada balita. Kesesuaian tekstur yang dihasilkan cukup
baik. Namun tekstur pada nasi tim masih seperti nasi biasa seharusnya tekstur yang
dihasilkan lebih lunak dari nasi biasa. Tekstur yang dihasilkan pada saus pepaya sudah
baik, tidak terlalu cair atau masih dalam bentuk potongan. Tekstur ini berasal dari buah
pepaya yang dihaluskan dengan blender kemudian disaring kembali untuk
menghasilkan saus pepaya yang lembut. Kesesuaian warna yang dihasilkan sudah baik.
Warna saus pepaya yang kontras dengan warna nasi tim membuat penampilan dari tim
ikan telur puyuh wortel menjadi menarik. Selain itu penambahan garnish berupa daun
bawang yang berwarna hijau membuat penampilannya semakin baik.
C. Evaluasi

Berdasarkan hasil praktikum, hal-hal yang perlu dievaluasi yaitu waktu

pemasakan nasi tim harus lebih lama daripada pembuatan nasi biasanya. Dipastikan
nasi yang dihasilkan memiliki tekstur yang pas, lebih lunak dibandingkan nasi biasa
namun tidak terlalu cair seperti bubur. Penggunaan alat pemasakan juga perlu
diperhatikan dan disesuaikan dengan menu yang akan dimasak.
 D. Nilai Gizi Perporsi

Nama Bahan Berat Penukar Unit Kalori P KH L Serat Vit Vit Vit Ca Mg Fe Nat
Hidangan Makanan Bahan Rumah (kkal) (g) (g) (g) (g) A C B12 (mg) (mg) (mg) Rium
(g) Tangga (mcg) (mg) (mg) (mg)
(URT)
25 ½P 1 centong 90,2 1,7 19,9 0,2 0,2 0 0 0 2 9 0,2 0
Beras putih
giling

10 1/5 P 1 butir 18,5 1,3 0,2 1,4 0 54 0 0,5 6,4 1,7 0,4 14,6
Telur puyuh

Tim ikan 15 ¼P 1 sdm 3,9 0,1 0,7 0 0,5 236,1 1 0 6,2 2,7 0,3 9
telur puyuh Wortel
wortel
10 1/10 P 1 iris 1,7 0,1 0,3 0 0,1 8,4 2,5 0 1,4 1,3 0,1 0,6
Tomat

5 1P 1 sdt 43,1 0 0 5 0 250 0 0 0,3 0 0 0

Minyak
 75 - ½ gelas 5,9 0,4 0,6 0,2 0 0 0 0 1,5 1,5 0,1 420
Kaldu

50 ½P ½ ptg besar 19,5 0,3 4,9 0,1 0,9 67,5 31 0 12 5 0,1 1,5
Pepaya

20 ½P 1 ptg 16,8 3,6 0 0,1 0 2,2 0,2 0,2 2,2 6,8 0,1 12,4
Ikan bawal

Total 199,6 7,5 26,5 7 1 618,2 34,7 0,7 31,9 28 1,1 458,1
 DAFTAR PUSTAKA

1. Saru AR. Martono Y, Rondonuwu FS. Identifikasi Kualitas Beras Putih (Oryza
sativa.L) Berdasarkan Kandungan Amilosa dan Amilopektin di Pasar Tradisional dan
“Selepan” Kota Salatiga. Jurnal Ilmiah Multi Sciences. 2020;12(1):24-30
2. Syadiah E, Riska R, Adelina F. Pengaruh Penambahan Tepung Wortel Terhadap Daya
Terima dan Kandungan Gizi Nugget Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer). Jurnal Media
Teknologi Hasil Perikanan. 2022;10(1):49-59
3. Soyanita E, Kumalasari D. Pemberian Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) Sesuai
Dengan Usia Bayi Di Desa Bawang Kecamatan Pesantren Kota Kediri. Jurnal Ilmu
Kesehatan. 20189;4(2):7-11
4. Mufida L, Widyaningsih TD. Maligan JM. Prinsip Dasar Makanan Pendampingan Air
Susu Ibu (MP-ASI) untuk Bayi 6-24 Bulan. Jurnal pangan dan Agroindustri.
2015;3(4):1646-1651
 DOKUMENTASI

Gambar 1. Tim Ikan Telur Puyuh Wortel

Gambar 2. Informasi Nilai Gizi Tim Ikan Telur Puyuh Wortel

 BAB I
PENDAHULUAN

E. Jenis Masakan
Makanan untuk berbagai kelompok usia (cocok untuk MP-ASI, anak-lansia)
F. Menu Masakan
Nagasari jagung manis

G. Bahan Dasar
Nagasari adalah kue yang berbahan dasar tepung beras, tepung tapioka, santan,
gula, daun pandan dan garam yang diisi pisang. Kue ini biasanya dibalut dengan daun
pisang. Apabila ditinjau berdasarkan karakteristik organoleptik seperti tekstur, rasa, dan
aromanya nagasari cenderung memiliki tekstur lunak, rasa yang manis, dan aroma yang
khas. Komposisi zat gizi nagasari satu porsi (100 gram) memiliki energi 216,5 kkal,
protein 2,8 gram, lemak 5,1 gram, karbohidrat 40,4 gram, kalsium 14,7 mg, fosfor 50,3
mg, dan besi 0,3 mg. Jagung merupakan sumber karbohidrat dan juga sumber protein.
Selain itu, jagung juga kaya akan komponen pangan fungsional, termasuk serat pangan
yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber), asam lemak esensial, isoflavon, mineral (Ca,
Mg, K, Na, P, Ca dan Fe), antosianin, beta karoten (provitamin A), komposisi asam
amino esensial, dan lainnya). Sedangkan kacang hijau merupakan bahan makanan
sumber protein nabati yang juga kaya mineral seperti besi, fosfor, beta karoten, tiamin,
riboflavin, niasin, dan vitamin C.1
Jagung merupakan hasil palawija yang memegang peranan penting dalam pola
menu makanan masyarakat setelah beras. Ditinjau dari segi gizi, jagung merupakan
bahan pangan sumber karbohidrat dan protein. Oleh karena itu, jagung berpotensi
sebagai bahan pangan alternatif pengganti atau substitusi beras, Hal ini dapat dilihat
 bahwa masih ada beberapa daerah di Indonesia menjadikan jagung sebagai makanan
pokok. Contohnya, di Sulawesi Utara, khususnya di kabupaten Minahasa, beras jagung
merupakan makanan pokok sebagian besar masyarakat setempat. Jagung mengandung
lemak dan protein yang jumlahnya tergantung umur dan varietas jagung tersebut. Pada
jagung muda, kandungan lemak dan proteinnya lebih rendah bila dibandingkan dengan
jagung yang tua. Selain itu, jagung juga mengandung karbohidrat yang terdiri dari pati,
serat kasar, dan pentosan.2
H. Materi

1. Membuat Makanan Pendamping-ASI (MP-ASI)

Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membuat Makanan

Pendamping ASI, yaitu :

● Gunakan bahan makanan yang beraneka ragam.

● Mengandung cukup zat gizi.
● Menu MPASI berdasarkan acuan WHO-UNICEF adalah menu keluarga dan
Komposisi Pedoman Gizi Seimbang, yaitu menu 4 Bintang. Menu 4 bintang
adalah menu makanan yang terdiri dari unsur karbohidrat, protein hewani,
protein nabati dan sayuran. Apa yang dimakan bayi-anak adalah menu yang
sama dengan keluarga, hanya tekstur yang membedakan sesuai usia.
● Mudah dicerna.
● Volume tidak besar (bulky).
● Perhatikan perilaku dan kemampuan dalam menerima makanan tersebut.
● Tidak menimbulkan alergi
● Hindari pemakaian bumbu yang bercita rasa pedas dan asam.
● Sebaiknya gunakan bahan – bahan yang alami.
● Sebaiknya tidak ditambahkan garam dan gula berlebihan.

2. Menu untuk Anak

Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam mengolah dan

menyajikan menu untuk Anak, yaitu:

● Makanan mengandung energi dan semua zat gizi yang dibutuhkan sesuai umur
● Hidangan sesuai dengan pola menu seimbang, bahan makanan yang tersedia
dan kebiasaan makan.
 ● Makanan mudah cerna.
● Tidak menggunakan bumbu yang tajam atau merangsang.
● Dihidangkan dengan cara yang menarik.

3. Menu untuk Ibu Hamil

● Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu

● untuk hamil :
● Susunan menu harus seimbang
● Makanan diberikan dalam porsi kecil tapi sering
● Tidak berbumbu tajam (terlalu pedas dan asam).
● Hindari makanan terlalu asin
● Sebaiknya hindari makanan yang mengandung bahan
● pengawet dan pewarna. Tidak mengandung alkohol
● Cukup cairan
● Cukup serat
● Tidak banyak mengandung gas.

4. Menu untuk Ibu Menyusui

● Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyusun menu untuk ibu
menyusui adalah :
● Susunan menu harus seimbang.
● Cukup cairan, dianjurkan minum 8 – 12 gelas/hari.
● Menghindari makanan yang banyak bumbu, terlalu
● panas/dingin, tidak mengandung alkohol.

5. Menu untuk Lansia

● Makanan untuk lansia harus memperhatikan beberapa hal berikut :

● Konsistensi dan tekstur sesuai dengan kemampuan pencernaan lansia
● Penyajian makanan (cara, waktu, jenis) sesuai dengan kondisi fisiologis dan
psikologis lansia.
● Lansia perlu membatasi konsumsi lemak, kolesterol, gula dan natrium
● Lansia dianjurkan untuk mengonsumsi cukup asupan cairan. Rekomendasi
asupan cairan bagi lansia adalah 1-1,5 liter per hari atau meningkatkan
konsumsi makanan berserat dan antioksidan, serta makanan sumber asam lemak
omega-3.
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

C. Alat dan Bahan (untuk 12 buah)

● 120 gram tepung hunkwe
● 450 ml air untuk melarutkan gula
● 2 buah jagung manis
● 200 ml air untuk dicampurkan dengan tepung hunkwe
● 2 lembar daun pandan
● 150 gram gula pasir
● 250 ml santan
D. Cara Kerja
1. Pertama-tama, sisir jagung yang sudah anda siapkan tadi.
2. Larutkan gula pasir dengan menggunakan 450 ml air.
3. Bersihkan atau cuci daun pandan.
4. Siapkan panci kecil dan simpan di atas kompor. Lalu masukan gula yang sudah
dilarutkan dengan menggunakan air tadi ke dalam panci.
5. Masak larutan gula tersebut, lalu masukan daun pandan yang sudah dibersihkan.
Didihkan larutan tersebut. Jika sudah mendidihkan,angkat dan sisihkan.
6. Siapkan blender, lalu masukan 1 buah atau sebagian jagung yang sudah disisir
tadi ke dalam blender. Masukan santan,blender sampai benar-benar halus,
kemudian saring, sisihkan.
7. Siapkan wadah, lalu masukan tepung hunkwe ke dalam wadah tersebut.
Tuangkan air sebanyak 200 ml ke dalamnya. Lalu aduk-aduk sampai merata.
8. Siapkan panci atau alat lainnya untuk memasak adonan. Masukan adonan
tersebut ke dalam wadah yang sudah anda siapkan. Lalu masak dengan
menggunakan api sedang. Masukan larutan air dan gula, jagung yang sudah
diblender bersama dengan santan serta sisa jagung lainnya. Aduk-aduk sampai
merata dan adonan menjadi mengental. Jika sudah seperti itu, anda bisa lansung
mengangkatnya dari kompor. Ambil sebagian adonan. Lalu bungkus dengan
daun pisang. Lakukan langkah yang sama sampai semua adonan habis. Jika
sudah, anda bisa langsung mengukusnya beberapa menit saja. Sebelum
disajikan, anda bisa mendinginkannya terlebih dahulu.
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Kendala Saat Pengolahan

Pada pembuatan nagasari jagung manis, kendala yang dialami yaitu pada saat
membungkus adonan nagasari daun pisang menjadi robek setelah dibungkus. Hal ini
disebabkan karena daun pisang belum dibakar atau dipanaskan sebentar untuk membuat
daun pisang lebih layu sehingga saat sudah masak, terdapat adonan yang keluar namun
hal tersebut segera diatasi sehingga hanya pada awal pembungkusan saja. Selain itu
untuk mendapatkan hasil nagasari jagung manis sesuai dengan nutrifact, kami harus
menimbang adonan nagasari sebelum dikukus. Namun setelah dikukus, berat dari
nagasari tidak sesuai dengan hasil sebelum dikukus walaupun tidak terlalu banyak.

B. Hasil
Pada praktikum ini kami menghasilkan sekitar 15 buah nagasari jagung manis.
Hal ini tidak sesuai dengan jumlah porsi yang dihasilkan pada panduan resep yang
kemungkinan dikarenakan berat dari setiap bungkus nagasari berbeda atau adanya
peningkatan berat setelah dilakukan pemasakan. Dalam 1 resep disajikan 50 gram
nagasari jagung manis. Penyajian nagasari jagung manis menggunakan piring kecil
yang dilapisi dengan daun pisang yang merupakan bungkus nagasari jagung manis pada
saat dikukus dan pemberian potongan daun pandan di atas nagasari jagung manis.
Kesesuaian warna sudah baik, warna yang dihasilkan kuning khas jagung, tidak terlalu
pucat maupun cerah. Warna tersebut berasal dari bahan dasar jagung kuning dan
dipengaruhi oleh bahan lainnya seperti tepung hunkwe dan santan sehingga warna
kuning tidak terlalu mencolok. Kesesuaian rasa sudah baik, rasa yang dihasilkan tidak
terlalu manis dan terdapat rasa jagung. Namun pada nutrifact, kandungan gula dinilai
lebih tinggi jika dibandingkan dengan rasa yang dihasilkan. Hal ini dapat disebabkan
karena bahan lain seperti jagung yang kurang manis ataupun pembagian per porsi yang
terlalu sedikit. Pada pembuatan nagasari jagung manis dihasilkan lebih dari 10 porsi
sedangkan pada nutrifact gula yang tertulis untuk pembagian 10 porsi sehingga terlihat
lebih tinggi. Kesesuaian tekstur sudah baik, lembut dan kenyal yang berasal dari tepung
hunkwe.
C. Evaluasi

Berdasarkan hasil praktikum, hal-hal yang perlu dievaluasi yaitu sebelum

mengukus adonan, pastikan daun pisang sudah layu sehingga lebih mudah untuk
dibentuk dan tidak robek. Nutrifact perlu dilakukan revisi kembali karena nagasari
jagung manis yang dihasilkan melebihi porsi pada panduan resep.
 D. Nilai Gizi Per Porsi

Nama Bahan Berat Penukar Unit Kalori P KH L Serat Vit Vit Vit Ca Mg Fe Nat
Hidangan Makanan Bahan Rumah (kkal) (g) (g) (g) (g) A C B12 (mg) (mg) (mg) Rium
(g) Tangga (mcg) (mg) (mg) (mg)
(URT)
10 1/5 P 1 sdm 38,1 0 9,1 0 0,1 0 0 0 0,2 0,3 0,1 0,9
Tepung hunkwe

Nagasari 37,5 - ¼ gelas 0 0 0 0 0 0 0 0 1,9 0,4 0 0,4

jagung Air
manis
30 ¼P 2 sdm 32,4 2 7,5 0,4 0,8 3,9 1,8 0 0,6 9,6 0,2 5,1
Jagung kuning

16,6 - 1 ½ sdm 0 0 0 0 0 0 0 0 0,8 0,2 0 0,2

Air

2,5 - ½ lembar 3,4 0,3 0,6 0,1 0,1 29,2 1,5 0 18,4 3,1 1,2 5,7
Daun pandan
 12,5 1¼P 1 ¼ sdm 48,4 0 12,5 0 0 0 0 0 0,1 0 0 0,1
Gula pasir

20,83 ½P 2 sdm 14,8 0,1 0,6 0,4 0,4 0 0,2 0 0,6 1,2 0,1 0,8
Santan

137,1 1,4 30,4 1,9 1,4 33,1 3,5 0 22,6 14,8 1,6 13,1
Total
 DAFTAR PUSTAKA
1. Afidah N, Mardiana. Potensi Nagasari Formulasi Tepung Jagung dan Tepung Kacang
Hijau Sebagai Kudapan PMT-P Balita Stunting. Sport and Nutrition Journal.
2021;3(2):39-50
2. Lalujan LE, Suharti GS, Thelma J.N. et al. Komposisi Kimia dan Gizi Jagung Lokal
Varietas Manado Kuning Sebagai Bahan Pangan Pengganti Beras. Jurnal Teknologi
Pertanian. 2017;8(1):47-54
 DOKUMENTASI

Gambar 1. Nagasari Jagung Manis

Gambar 2. Informasi Nilai Gizi Nagasari Jagung Manis

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Jenis Masakan
Formula WHO untuk gizi buruk.
B. Menu Masakan
Formula 100

C. Bahan Dasar
Susu merupakan salah satu hasil ternak yang penting dan mempunyai nilai gizi
yang tinggi. Berbagai proses pengolahan susu telah dilakukan untuk diversifikasi
produk. Secara tradisional, susu berpotensi untuk diolah dan dikembangkan menjadi
berbagai produk olahan. Hal ini penting ditinjau dari segi ekonomi peternak yaitu dalam
rangka meningkatkan pendapatannya serta dalam pemenuhan gizi keluarga. Susu
bubuk skim adalah susu yang dibuat dengan mengurangi kadar air dan lemak yang ada,
kandungan lemak susu bubuk skim tidak lebih dari 1,5% dan kandungan air tidak lebih
dari 5%. Kandungan rendah lemak susu bubuk skim dapat digantikan kekurangannya
tersebut, karena memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, laktosa dan mineral.
Penambahan susu skim dalam pembuatan dadih susu kambing diharapkan dapat
meningkatkan kualitas dari dadih susu kambing yang dilihat dari kadar air, kadar abu,
kadar protein, dan total gula.1 Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah
krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan
susu, sedikit lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim seringkali disebut
 sebagai susu bubuk tak berlemak yang banyak mengandung protein dan kadar air
sebesar 5%.2

D. Materi
Gizi kurang dan gizi buruk merupakan status kondisi seseorang yang
kekurangan nutrisi, atau nutrisinya dibawah rata-rata. Gizi kurang adalah kekurangan
bahan-bahan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin yang dibutuhkan
oleh tubuh. Cara menilai status gizi dapat dilakukan dengan pengukuran antropometri,
klinis, biokimia, dan biofisik. Pengukuran antropometri dapat dilakukan dengan
beberapa macam pengukuran yaitu pengukuran berat badan, tinggi badan, lingkar
lengan atas, dan sebagainya. Dari beberapa pengukuran tersebut, pengukuran Berat
Badan (BB) sesuai Tinggi Badan (TB) merupakan salah satu pengukuran antropometri
yang baik dengan mengadopsi acuan harvard dan WHO-NCHS (World Health
Organization–National Center For Health Statistics).3

Gizi buruk biasanya terjadi pada anak balita dibawah usia 5 tahun. Gizi buruk
adalah bentuk terparah dari proses terjadinya kekurangan gizi menahun. Anak balita
usia 12-59 bulan merupakan kelompok umur yang rawan terhadap gangguan kesehatan
dan gizi. Pada usia ini kebutuhan mereka meningkat, sedangkan mereka tidak bisa
meminta dan mencari makan sendiri dan seringkali pada usia ini tidak lagi diperhatikan
dan pengurusannya diserahkan kepada orang lain sehingga risiko gizi buruk akan
semakin besar. Anak yang gizi buruk akan mengalami penurunan daya tahan sehingga
anak rentan terhadap penyakit infeksi.3

Gizi kurang dan gizi buruk secara patofisiologi pada anak balita (12-59 bulan)
adalah mengalami kekurangan energi protein, anemia gizi besi, gangguan akibat
kekurangan iodium (GAKI) dan kurang vitamin A. Kekurangan sumber dari empat
diatas pada anak balita dapat menghambat pertumbuhan, mengurangi daya tahan tubuh
sehingga rentan terhadap penyakit infeksi, mengakibatkan rendahnya tingkat
kecerdasan, penurunan kemampuan fisik, gangguan pertumbuhan jasmani dan mental,
stunting, kebutaan serta kematian pada anak balita.3

Gizi Buruk adalah suatu keadaan yang ditandai dengan BB/TB atau panjang
Badan < 70% dari median atau nilai Z –score <- 3 SD (WHO, Child Growth Standard)
dengan atau tanpanya edema. Menurut WHO 1999, Tatalaksana Diet Gizi Buruk adalah
sebagai berikut:
 1. Pengobatan/pencegahan hipoglikemia
2. Pengobatan/pencegahan hipotermia.
3. Pengobatan/pencegahan dehidrasi.
4. Koreksi gangguan keseimbangan elektrolit.
5. Pengobatan dan pencegahan infeksi.

Fase pemberian diet pada penatalaksanaan gizi buruk adalah :

1. Fase stabilisasi
2. Fase transisi
3. Fase rehabilitasi
4. Fase stabilisasi

Pada kondisi ini, keadaan faali anak sangat lemah dan kapasitas homeostatik
berkurang. Pemberian makan dimulai segera setelah anak dirawat dan dirancang
sehingga energi dan protein cukup untuk memenuhi metabolism basal. Formula khusus
yang diberikan pada fase ini adalah Formula WHO 75 (F- 75) / modifikasi / Modisco
1⁄2 , dengan kandungan energi 75 Kkal dan protein 0.9-1.0 g per 100 ml.

Syarat Diet :

● Makanan diberikan dalam porsi kecil, sering, rendah serat dan rendah
laktosa.
● Energi : 80-100 kkal/kg/hari
● Protein: 1 – 1,5 g/kgBB/hari
● Cairan : 130 ml/kgBB/hari (jika ada edema berat 100 ml/Kg bb/hari)
● Bila anak mendapat ASI: dianjurkan memberi Formula WHO
75/pengganti/Modisco 1⁄2 dengan menggunakan cangkir/gelas, bila
anak terlalu lemah berikan dengan sendok/pipet.
● Pemberian dan jadwal pemberian makanan harus disusun sesuai dengan
kebutuhan anak.

2. Fase Transisi

Makanan diberikan perlahan, untuk menghindari risiko gagal jantung yang

dapat terjadi bila anak konsumsi makanan dalam jumlah banyak secara mendadak.
Memberikan kesempatan tubuh anak beradaptasi terhadap pemberian Energi & protein
yang semakin meningkat.
 Formula khusus: Formula WHO 100 (F-100) / modifikasinya / penggantinya
(energi 100 Kkal dan protein 2.9 g per 100 ml).

Syarat Diet:

Makanan diberikan dalam frekuensi sering dan porsi kecil, diberikan setiap 4
jam sekali. Energi diberikan 100-150 kkal/kgBB/hari. Protein diberikan 2-3
g/kgBB/hari sampai 150 ml/kgBB/hari, sesuai kebutuhan energi (diberikan secara
bertahap). Berat badan yang digunakan untuk perhitungan adalah BB aktual hari itu.

ASI dapat diteruskan, tetapi setelah porsi F-100. Cairan diberikan sampai 150
ml/kgBB/hari, sesuai kebutuhan energi (diberikan secara bertahap).

3. Fase Rehabilitasi
Nafsu makan kembali dan mampu mengasup makanan scr oral. Bila belum
mampu sepenuhnya oral, maka dapat digunakan nasogastric tube. Memberikan
makanan yang adekuat untuk tumbuh kejar. Diberikan F-100 atau Formula komersial
yang memenuhi syarat.

Syarat Diet :

● Secara bertahap, diberikan makanan sesuai BB-nya (F-100 dikurangi,

makanan padat ditambah).
● ASI dapat diteruskan, tetapi setelah porsi F-100
● Energi diberikan 150-220 kkal/kgBB/hari (menggunakan berat badan actual),
diberikan secara bertahap. Protein diberikan 4-6 g/kgBB/hari.
● < 7 kg=F-100 + makanan bayi (lembik),
● ≥ 7 kg=F-100 + makanan anak (lunak)
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan (untuk 12 buah)

● Susu skim bubuk 42,5 g
● Gula pasir 25g
● Minyak sayur 30 g
● Larutan elektrolit 10 ml
● Air hangat 500 ml

B. Cara Kerja
1. Campurkan gula dan minyak sayur, aduk sampai rata dan tambahkan larutan
elektrolit.
2. Masukkan susu skim sedikit demi sedikit, aduk sampai kalis dan berbentuk gel.
3. Encerkan dengan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai homogen
dan volume menjadi 500 ml. Larutan ini bisa langsung diminum
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Kendala Saat Pengolahan

Pada pembuatan formula WHO 100, kendala yang dialami yaitu pada saat
proses pelarutan bahan bubuk yang sulit larut sehingga memerlukan waktu yang lebih
lama. Selain itu, air yang akan digunakan sudah tidak panas karena menunggu tahapan
sebelum nya sehingga perlu dipanaskan kembali. Wadah yang digunakan yaitu gelas
ukur juga terlalu kecil untuk menampung hasil larutan formula WHO 100 sehingga
perlu berhati-hati dalam proses homogenisasi

B. Hasil
Pada praktikum ini kami menghasilkan 2 ½ porsi dengan ukuran gelas 200 ml.
Dalam panduan resep tidak tertera porsi yang dihasilkan dari satu resep tersebut
sehingga kami lebih mengacu pada nilai gizi yang terdapat pada resep. Pada panduan
resep tertera nilai gizi energi yaitu 100 kkal/100 ml. Pada nutrifact kami, 1 gelas (200
ml) mengandung 210 kkal energi. Hal ini sudah sesuai dengan nutrifact kami jika
dibandingkan. Dalam 1 porsi disajikan 200 ml formula WHO 100 dan tidak diberikan
garnish karena merupakan makanan enteral dan dapat mengubah nutrifact yang ada.
Secara umum, penampilan dari formula WHO 100 sudah baik, lapisan atas yang
berwarna kuning merupakan minyak sayur. Lapisan ini lebih tebal dibandingkan
formula WHO 75 karena kandungan lemak yang lebih tinggi dibandingkan formula
WHO 75. Kesesuaian rasa sudah baik, rasa tidak terlalu manis karena pemberian susu
skim yang memiliki karakteristik rasa hambar. Kesesuaian tekstur sudah baik, tidak
terlalu kental dan tidak terlalu cair dan dapat langsung diminum tanpa meninggalkan
ampas. Kesesuaian warna sudah baik, warna putih yang berasal dari susu skim dan
lapisan atas yang berwarna kuning berasal dari tambahan minyak sayur.
C. Evaluasi

Berdasarkan hasil praktikum, hal-hal yang perlu dievaluasi yaitu memastikan

semua bahan sudah larut dan tidak ada yang menggumpal. Selain itu pastikan air yang
akan digunakan untuk melarutkan dalam keadaan panas atau hangat sehingga bahan
bisa larut dengan mudah. Sebaiknya menggunakan wadah yang lebih besar untuk
meminimalisir cairan tumpah karena kepenuhan.
 D. Nilai Gizi Per Porsi

Nama Bahan Berat Penukar Unit Kalori P KH L Serat Vit Vit Vit Ca Mg Fe Nat
Hidangan Makanan Bahan Rumah (kkal) (g) (g) (g) (g) A C B12 (mg) (mg) (mg) Rium
(g) Tangga (m0cg) (mg) (mg) (mg)
(URT)
17 8/9 P 1 ½ sdm 62,6 6,1 8,8 0,4 0 1,9 1,9 0,7 219,6 19,7 0 92,8
Susu skim

10 1P 1 sdm 38,7 0 10 0 0 0 0 0 0,1 0 0 0,2

Gula pasir

12 2½P 2 ½ sdt 105,9 0 0 12 0 0,5 0 0 0,1 0,1 0 0,1

Formula
Minyak sayur
WHO 100

4 - 1 sdt 3,1 0 0,8 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Larutan
elektrolit

200 - 1 gelas 0 0 0 0 0 0 0 0 10 2 0 0
Air
 210,2 6,1 19,5 12,3 0 2,3 1,9 0,7 229,9 21,8 0 95
Total
 DAFTAR PUSTAKA
1. Afrizal A. Pengaruh Pemberian Susu Bubuk Skim Terhadap Kualitas Dadih Susu
Kambing. Jurnal Ilmiah Filia Cendekia. 2019;4(2):88-94
2. Handayani GN, Ida N, Rusmin A. Pemanfaatan Susu Skim Sebagai Bahan Dasar Dalam
Pembuatan Produk Olahan Makanan Tradisional Dangke dengan Bantuan Bakteri
Asam Laktat. JF FIK UINAM. 2014;2(2):56-61
3. Alamsyah D, Mexitalia M, Margawati A. Beberapa Faktor Risiko Gizi Kurang dan Gizi
Buruk pada Balita 12-59 Bulan. Jurnal Epidemiologi Kesehatan Komunitas.
2017;2(1):54-62
 DOKUMENTASI

Gambar 1. Formula WHO 100

Gambar 2. Nutrifact