PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TERIGU DENGAN JUMLAH

YANG BERBEDA SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP

KUALITAS SOSIS DAGING SAPI

Oleh :

Ekarista Hilda R. H0513046

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Masalah gizi disebabkan oleh berbagai factor yang saling berkaitan mencakup
aspek-aspek ekonomi, sosial dan budaya. Javier Toro (1979) mengemukakan bahwa
keadaan gizi ditentukan oleh dua hal pokok yaitu situasi pangan dan penggunaan pangan
secara biologis.
Sementara itu situasi pangan tergantung dari suplai pangan dan permintaan
pangan. Suplai pangan pada garis besarnya ditentukan oleh tiga aspek yaitu produksi
pangan, import/eksport dan teknologi pangan, sedangkan permintaan pangan banyak
dipengaruhi aspek-aspek sosial/kependudukan, ekonomi dan budaya.
Penyakit gangguan gizi yang terutama di wilayah Asia Tenggara dikelompokkan
sebagai berikut : PKM (protein dan kalori malnutrisi) klinis dan sub klinis. Sebagian
besar penderitanya adalah anak-anak di antara 1-4 tahun dan sebagian wanita hamil
(Muangman, 1976).
Daging mempunyai daya simpan yang sangat rendah. Daging juga merupakan
media yang baik bagi mikrobia untuk berkembang-biak. Selain protein, daging
mengandung air, karbohidrat dan komponen anorganik.
Daging yang merupakan produk hasil ternak yang berperanan penting dan
dibutuhkan dalam kehidupan umat manusia, yang merupakan produk yang mudah rusak
dan busuk, sehingga untuk itu penulis ingin melakukan penelitian terhadap produk olahan
daging seperti sosis. Sosis adalah daging atau campuran beberapa daging yang dihaluskan
serta dicampur dengan bumbu-bumbu atau rempah-rempah. Pada umumnya sosis dibuat
dari daging sapi, ayam, ikan, kelinci.
Sebagai salah satu panganan variasi olahan, sosis mempunyai prospek yang cerah
dan digemari masyarakat. Untuk mendapatkan sosis yang kualitasnya baik, maka
diperlukan tepung sebagai bahan pengikat yang baik pula kualitasnya.
Sebagai bahan pengikat dapat digunaka berbagai macam tepung. Dari berbagai
jenis tepung, tepung yang digunakan adalah tepung terigu karena memiliki kualitas yang
 lebih baik dibandingkan tepung lainnya, karena tepung terigu berasal dari biji gandum
yang memiliki banyak protein.
B. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh penambahan tepung terigu
dengan jumlah yang berbeda sebagai bahan pengikat terhadap kualitas sosis daging sapi,
yaitu meliputi kadar lemak, kandungan protein, kandungan karbohidrat, organoleptik,
daya simpan, dan kekenyalan.
C. Kegunaan
1. Sebagai informasi bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
2. Sebagai bahan penulisan proposal yang merupakan salah satu syarat ujian mata kuliah
Metodologi Penelitian di Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
D. Hipotesis
Penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat pada pembuatan sosis daging
sapi diharapkan memberikan kualitas yang lebih baik terhadap kualitas sosis daging sapi
meliputi kadar lemak, kandungan protein, kandungan karbohidrat, organoleptik, daya
simpan, dan kekenyalan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Daging Sapi
Daging sangat penting untuk kehidupan manusia, karena merupakan salah satu
sumber protein hewani yang mengandung asam amino esensial yang lengkap untuk tubuh
(Lawrie, 1979). Protein merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan untuk
pertumbuhan tubuh, penyusun jaringan, pengganti bagian-bagian tubuh yang rusak dan
pengatur kegiatan tubuh, serta dapat pula sebagai penghasil tenaga atau kalori.
Komposisi daging sangat bervariasi. Kadar lemak berkisar antara 10%-50%,
tergantung pada jenis hewan dan dari bagian hewan mana daging tersebut berasal. Kadar
air berbanding terbalik dengan kadar lemak, artinya daging dengan kadar lemak tinggi
mempunyai kadar air yang rendah, dan sebaliknya. Komposisi daging sapi adalah sebagai
berikut :

Komposisi Persen (%)

Protein 20

Lemak 11

Karbohidrat 0

Air 68

Vitamin >1

Sumber : Gaman dan Sherrington, 1994.

Selain protein, daging juga mengandung zat gizi lain yang diperlukan oleh tubuh
manusia, yaitu lemak, vitamin B dan mineral-mineral terutama Fe, P dan Ca. Air
merupakan zat penyusun terbesar dalam daging segar yaitu sekitar 68%. Hal inilah yang
menyebabkan daging bersifat mudah rusak, baik kerusakan yang disebabkan oleh
mikrobia maupun kerusakan enzimatis.

Ditinjau dari komposisi asam aminonya, maka protein daging sapi tergolong
protein yang berkualitas tinggi karena banyak mengandung asam amino esensial yang
 dibutuhkan manusia. Total dari asam amino esensial yang dibutuhkan manusia menurut
FAO adalah 36% dan menurut FNB (Food and Nutrition Board) adalah 37,7%.

B. Sosis
Sosis adalah bahan pangan yang berasal dari potongan kecil-kecil daging yang
digiling dan diberi bumbu. Sosis atau sausage berasal dari kata salsus yang berarti
menggiling dengan garam (Buckle et al., 1987).
Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak dan air. Dilihat dari jenis
dagingnya, sosis dapat terdiri dari beberapa jenis yaitu sosis sapi, sosis ayam dan sosis
babi. Sosis berdasarkan tingkat kehalusan penggilingan daging, dibedakan atas sosis
daging giling dan emulsi. Pada sosis daging giling, daging tidak dihaluskan sehingga
masih terlihat serat-serat daging yang belum hancur dan menghasilkan tekstur khas.
Sedangkan dalam sosis emulsi, daging digiling halus sampai terbentuk emulsi lemak
yang ditambahkan (Wootton, 1987).
Sosis yang sudah dikenal di Amerika Serikat pada dasarnya ada lima kelas yaitu :
sosis segar, sosis segar diasap, sosis masak, sosis kering dan agak kering, dan sosis
spesialitas daging masak (USDA, 1977). Sedangkan sosis yang banyak dipasarkan di
Indonesia adalah sosis emulsi segar (fresh sausage) tanpa fermentasi. Di pasaran
dituliskan dalam bentuk asal bahan baku, seperti beef sausage dari daging sapi, chicken
sausage dari daging ayam, dan pork sausage dari daging babi (LP. POM MUI, 2001).
C. Bahan Pengikat
Bahan pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan
pengikat mengandung protein yang lebih tinggi dibanding bahan pengisi pada pembuatan
sosis. Bahan pengikat adalah bahan material bukan daging yang dapat meningkatkan
daya ikat air daging, dan emulsifikasi lemak pada pembuatan sosis (Soeparno, 1992).
Bahan pengikat yang dapat digunakan adalah tepung kedelai, tepung jagung,
tepung terigu, tepung beras, dan susu skim. Kadar protein tepung berguna dalam
mengikat lemak dan air daging selama proses pengolahan sosis. Penambahan bahan
pengikat bertujuan untuk memperbaiki elastisitas dari produk akhir dan berfungsi untuk
menarik air, memberikan warna, dan membentuk tekstur yang padat (WInarno, 1993).
D. Selongsong Sosis
Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe, yaitu selongsong alami dan
selongsong buatan. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan yaitu dari usus
kecil maupun usus besar bagian tengah ternak, dapat berasal dari sapi ataupun domba
muda. Pada dasarnya, selongsong alami adalah kolagen. Selama pengolahan sosis,
selongsong alami dalam keadaan basah mudah tembus oleh asap dan cairan. Selongsong
alami menjadi kurang permeabel karena pengeringan dan pemakaian asap (Meyer, 1986).
Selongsong buatan pada dasarnya terdiri dari empat kelompok yaitu terbuat dari
sellulosa, kolagen yang dapat dimakan, kolagen yang tidak dapat dimakan, dan plastik.
Selongsong dari plastik tidak dapat tembus oleh asap dan cairan, dan dapat dipergunakan
untuk sosis yang tidak diasap, misalnya pada sosis segar dan sosis mentah. Lemak
bersifat mudah menyerap bau, apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak maka
lemak yang terserap akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau.
(Soeparno, 1994).
E. Bumbu-bumbu
Garam dapur beryodium ditambahkan terutama sebagai bahan flavor dan juga
untuk memperbaiki tekstur dari sosis dan agar sosis mempunyai daya awet. Garam dan
merica merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan sosis. Bahan penyedap
lainnya ditambahkan, terutama untuk membedakan flavor di antara tipe produk yang
berbeda (Soeparno, 1994).
Garam dan bumbu-bumbu ditambahkan baik sebelum maupun sesudah
penggilingan. Bahan yang khusus ditambahkan adalah natrium nitrat, natrium nitrit
(untuk mempertahankan warna daging), glukosa, sukrosa, merica, bawang putih, pala,
dan ketumbar (Winarno, 1995).
Persentase mineral daging olahan naik disebabkan karena penambahan bumbu-
bumbu dan garam, sedangkan kenaikan nilai kalorinya disebabkan oleh penambahan
karbohidrat dan protein dari biji-bijian, tepung, dan susu skim. Bahan penyedap seperti
pala, merica, dan bawang putih mempunyai pengaruh preservative terhadap produk
daging karena mengandung lemak. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai
antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan jamur dan bakteri
(Soekarto, 1981).
 Pemasakan sosis dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti perebusan,
pengukusan, dan pengasapan serta kombinasi dari ketiganya. Pemasakan sosis bertujuan
untuk menyatukan komponen adonan, memantapkan warna, dan menonaktifkan mikroba.
Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995)
adalah : kadar air 67%, kadar abu 3%, kadar protein minimum 13%, kadar lemak
maksimum 25%, dan kadar karbohidrat maksimum 8% (Winarno, 1993).
 BAB III
BAHAN DAN METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Adapun penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu Pengolahan Hasil Ternak,
Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta pada
bulan September 2016.
B. Bahan dan Alat Penelitian
1. Bahan
a. Daging sapi 500 gram
b. Tepung terigu 85 gram
c. Bawang merah
d. Bawang putih
e. Merica
f. Minyak makan
g. Penyedap rasa
h. Garam
i. Susu skim 74 gram
j. Es secukupnya
k. Gula
l. Sorbitol dan sodium phospat
m. Nitrat
2. Alat
a. Blender
b. Alat penggiling daging
c. Selosngsong plastik
d. Alat pemecah es
e. Pisau
f. Timbangan digital
g. Kompor gas
h. Refrigerator
 i. Pengukus
j. Wajan
k. Karet gelang
l. Thermometer
C. Metode Penelitian
Adapun metode penelitian yang digunakan adalah racangan acak lengkap (RAL)
non faktorial yang terdiri dari 4 perlakuan dan 5 ulangan, yaitu :
R1 = Tepung terigu 6,8% dari 125 gram daging
R2 = Tepung terigu 13,6% dari 125 gram daging
R3 = Tepung terigu 20,4% dari 125 gram daging
R4 = Tepung terigu 27,2% dari 125 gram daging
Banyaknya ulangan yang diperoleh yaitu :
t (n-1) ≥ 15
4 (n-1) ≥ 15
4n-4 ≥ 15
4n ≥ 19
n ≥ 5
Adapun susunan perlakuan percobaan sebagai berikut :
R11 R21 R31 R41
R12 R22 R32 R42
R13 R23 R33 R43
R14 R24 R34 R44
R15 R25 R35 R45
Dengan model linear persamaan matematika yaitu :
Yij = µ + ßi + Ʃij
dimana,
Yij = nilai pengamatan yang diperoleh dari satuan percobaan dari perlakuan ke-I dan
ulangan ke-j.
µ = nilai tengah sebenarnya.
ßi = pengaruh perlakuan taraf penambahan tepung ke-i.
Ʃij = pengaruh galat dari perlakuan ke-I dan ulangan ke-j.