MAKALAH RESUME

ILMU BAHAN PANGAN

Disusun oleh:
NAMA: SEPTIANA SAFITRI
NIM: 2171023
PRODI: GIZI TK 1

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

PROGRAM STUDI GIZI
INSTITUT KESEHATAN MEDISTRA LUBUK PAKAM
 PENGETAHUAN BAHAN PANGAN DAGING

Pendahuluan

Daging merupakan bahan pangan hewani yang memiliki susunan asam

amino yang lengkap. Daging merupakan urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari
hewan sehat yang di potong. Daging berbeda dengan karkas. Karkas
(FAO/WHO 1974), adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih,utuh, atau
di belah sepanjang tulang belakang, dan dipisahkan bagian kepala,
kaki,kulit,organ bagian dalam (jeroan) dan ekornya.

Pembahasan

SUSUNAN DAGING HEWAN

Jaringan tubuh hewan terdiri dari:

 Kulit
 Jaringan lemak
 Jaringan otot
 Jaringan ikat
 Tulang
 Jaringan pembuluh darah
 Jaringan syaraf

 Jaringan otot terdiri dari: jaringan otot lurik, langsung menempel pada
tulang, jaringan otot polos, terdapat pada dinding jeroan, jaringan otot
spesial, jaringan bergaris melintang yang terdapat pada dinding jantung.
 Jaringan lemak dibedakan: lemak subkutan, terdapat di permukaan luar
jaringan otot, lemak intermuskular, terletak di antara jaringan otot, lemak
intramuskular, terdapat di dalam otot, lemak intraseluler, adalah jaringan
didalam sel.
 Jaringan ikat berfungsi sebagai pengikat bagian bagian daging serta
mempertautkannya ke tulang. Terdiri dari serabut kolagen, serabut
elastin, dan serabut retikulin.
Protein miofibril

Merupakan protein penyusun serabut otot, terdiri dari serabut-serabut

yang lebih halus yang disebut dengan miofilamen. Miofilamen terdiri dari
filamen aktin dan filamen miosin. Aktin merupakan filamen tipis dan misosin
adalah filamen tebal.

Faktor yang mempengaruhi komposisi kimia daging

1. Spesies hewan
2. Kondisi dan umur hewan
3. Jenis pakan
4. Jenis daging karkas
5. Proses pengawetan
6. Penyimpanan
7. Pengemasan

Mioglobin, merupakan pigmenyang menentukan warna daging segar yang

bersifat larut dalam air dan larutan garam encer. Mioglobin merupakan bagian
dari protein sarkoplasma(jaringan sel otot). Heme dalam mioglobin disebut juga
dengan feroprotopoefiri karena cincin pofirin mengandung atom Fe.

Karkas

Tahapan untuk mendapatkan karkas:

 Inpeksi ante mortem, yaitu pemeriksaan penyakit, terdapat 3 fase yaitu:

fase pre rigor(fase kematian hewan), fase rigormortis(fase setelah ternak
di sembelih, fase post-rigor(fase penurunan PH).
 Penyembelihan, yaitu pemotongan pembuluh darah, jalan nafas, dan jalan
makanan hewan.
 Penuntasan darah, yaitu menghindari kontaminasi mikroba
 Dressing, yaitu bagian kepala, ekor, kulit dan jeroan.

Perubahan yang mungkin terjadi setelah hewan disembelih

1. Siklus darah terhenti
2. Jaringan otot menjadi keras
 3. Perubahan PH
4. Penurunan kelarutan protein
5. Perubahan daya ikat air

Penanganan pasca-mortem

Pelayuan (aging), dilakukan segera setelah ternak di potong.

Penyimpanan dengan kondisi tertentusetelah fase rigormortis selesai. Biasanya
dilayukan dalam bentuk karkar atau setengah karkas, prses pembentukan as
laktat akan sempurna, sehingga pH turun dan mikroba terhambat. Terjadi
pengeluaran darah yang merupakan tempatntumbuh mikroba,

Perubahan-perubahan dalam pelayuan

1. Daging menjadi lunak

2. Daging kurang transparan

Kesimpulan

Daging merupakan bahan pangan hewani yang memiliki susunan asam

amino yang lengkap. Daging merupakan urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari
hewan sehat yang di potong. Jaringan otot terdiri dari: jaringan otot lurik,
langsung menempel pada tulang, jaringan otot polos, terdapat pada dinding
jeroan, jaringan otot spesial, jaringan bergaris melintang yang terdapat pada
dinding jantung.Jaringan lemak dibedakan: lemak subkutan, terdapat di
permukaan luar jaringan otot, lemak intermuskular, terletak di antara jaringan
otot, lemak intramuskular, terdapat di dalam otot, lemak intraseluler, adalah
jaringan didalam sel. Jaringan ikat berfungsi sebagai pengikat bagian bagian
daging serta mempertautkannya ke tulang. Terdiri dari serabut kolagen, serabut
elastin, dan serabut retikulin. Pelayuan (aging), dilakukan segera setelah ternak
di potong. Penyimpanan dengan kondisi tertentusetelah fase rigormortis selesai.